2009-06-25

黒眼張(くろめばる)の中華風包み蒸し:タレと一緒に蒸すだけのスピード料理:蒸し器がなくてもできるんですよ!

 「今日は魚だ」と、そうは言っても結構魚料理が続く我が家ですが、意を決して早めに朝の仕事を片付け、魚屋さんに到着。流石、開店直後はずらりと勢ぞろいで、ラインナップも豊富です。が、かえって選ぶのに困ります。結局、どれ程好きな魚でも我が家で消費できるのは限られていますので、開店直後を直撃しても買う量は知れています。

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 今日のレシピは、25cmほどの黒眼張(くろめばる)の包み蒸しです。普段めばるで多いのは、黄や赤眼張でオレンジ色に近い斑ですが、住んでいる環境で色が違うそうです。眼張は煮付けに合う魚とは思っていますが、魚の味というのは、似ていながらにして微妙な違いなので、それを楽しめる自分の舌を養う事です。同じ料理で比較しても、どの魚が一番美味しいという言い方はできないにもかかわらず、魚好きは得てして何でも一番にしたくなるのです。

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 カサゴ科の眼張はあちらこちらに鋭い棘があるので注意しながら鱗を包丁でこそげ落とします。めばるは鱗が特に多く、沢山飛び跳ねるので傍で水を流しながら落とします。内臓を出すには、口から菜箸を突っ込んで両エラを二本の箸の間に挟むように内側に寄せ、箸をそのまま内臓まで届かせます。両方の箸をしっかり握るように持ち替えて捻ります。エラが付け根で切れた瞬間箸が軽くなるので、そのまま内臓を挟みながら引き抜きます。これを「壷抜き」と呼びます。一切包丁を入れない方法で、漁師があみ出したと言われています。魚を丸ごと料理する時にはこの方法で内臓を取り出すと出来上がりもきれいです。流水で残った内臓を洗い流したあと、塩を両面に振って10分程臭み抜きをします。表面の水分を吸い取ってから一尾づつオーブンシートに包み、タレと薬味と一緒に蒸し器で15分~20分蒸します。蒸しあがったら薬味の葱を乗せてそのまま食卓で頂くだけなので、他のおかずやご飯の仕度も整えておきます。因みに今日の薬味は長葱の間引き菜で、10cmほどの長さですが、立派に長葱の形になっていて可愛いです。

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 料理に時間をかけられないというのであれば、魚屋さんで魚の掃除をやってもらったり大き目の魚を切り身に置き換えると、家でやることは、タレと薬味を入れて包んで蒸すだけです。
 最近は、蒸し器がないお宅もあります。そういう場合は、二つ手段があります。一つは、オーブンの天板に水を張って網を乗せ、その上で蒸し焼く方法と、もう一つは、大き目のフライパンや鍋に上げ底になるように物を置いて網を乗せ、水を張って簡易蒸し器を作る方法です。 オーブン料理と同じように放り込むだけでできる簡単料理で、しかも出来上がりは豪華で、おもてなしのメインにもなります。実際、我が家で飲み会で何度も作ったことがありますが、「おおー!」と、歓声が上がります(カレイの例☛)。また、冷めても味が落ちないので、そのまま箸で突きながらお酒のあてにも好評です。

材料

  • クロメバル(25cm)・・3尾
  • 長葱・・10cm
  • 生姜・・微塵切り大さじ1
  • 醤油・・大さじ4
  • 酒・・大さじ4
  • 味醂・・大さじ2
  • 胡麻油・・小さじ2
  • 細葱・・適宜
  • オーブンシート33cm×33cm・・3枚

作り方

  1. 鱗を落としたメバルの口から菜箸を突っ込んでエラを箸の内側に挟みこむようにして内臓まで届かせたら箸を握るように持ち替えて捻る。
  2. エラが外れて箸が軽くなったら箸で挟んだまま引き抜き、流水で残った内臓を洗い流。
  3. 水気をふき取り、両面に粗塩を振り10分程おいてキッチンペーパーで水分を吸い取る。
  4. 薬味の長葱と生姜をみじん切りにし、ボールで醤油、酒、味醂、胡麻油を混ぜ合わせてタレを作る。
  5. オーブンシートの中央にメバルを置き、生姜と長葱をふりかけ、タレをかけまわしてシートの前後を寄せて折り込み、両端も捻り上げる。※この時、タレが両端から流れ出さないように足を作って端をのせて高くしておく。
  6. 蒸し器から蒸気が立っている状態で魚を置き、15分ほど強火で蒸し、食べる直前に薬味葱を散らす♪

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