2009-06-20

貝紐(カイヒモ)の佃煮風:柔らかく仕上げる実験

 ここへ来て正に梅雨らしい感じに雨が降る日が多くなり、日中適度に晴れて暑く感じる日が続くようになったせいか、夏野菜の育ちも良くなりました。特に、毎日少しずつ間引いて食べられる野菜には、自然の恵みのありがたさを実感します。幸せな食卓だとつくづく思います。
 北海道産の帆立貝の貝紐をパックでみつけましたので、手製の山椒の実の佃煮と一緒に、甘辛の佃煮風にしました。少し残して、人参の葉と一緒のかき揚げも作ってみたのですが、これがなかなか美味しかったです。

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 貝紐は掃除をして軽く茹でた状態だと聞いたので一口味見しましたら、わりとそっけない感じで、臭みもありませんでした。そうそう、貝紐というのは加熱するとゴムのような食感になって、なかなか噛み千切れない手ごわさがあります。市販の佃煮はどうしてああも柔らかくできるのだろうかといつも不思議です。何か薬品でもあるのでしょうか。味見した段階で既にもう「ゴム化」している感じでちょっと気持ちが引けました。どうしたものかと考えて、今までとは逆の発想で、しっかり水分が抜けるまで炒り付けてから軽く味付けしてみることにしました。ご覧の通りかなり身が透けて、いかにも硬そうに見えませんか。実はそうでもないのです。適度なコシと食感でこれなら合格ラインですが、時間が経つとやはり少し硬くなったので80点くらいでしょうか。

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 今回の方法は、炒め油で貝紐を炒めます。最初は白濁した汁が沢山出ます。さらに良く炒めて水分を飛ばし、これ以上は焦げ付くと言うところまで乾煎りしてから一度火から下ろします。そこで割り下を加えて絡めるように調味します。
 柔らかく仕上げたいと思うので、その点では満足できていない反面、わざわざ柔らかくせずにある程度硬さが残って貝紐らしいということもあるので、好みの問題ですか。市販のおつまみのことを思ったら、今回出来上がった佃煮は、ビールやお酒のあてによいと思います。

材料

  • 貝紐・・200g
  • 菜種油・・小さじ2
  • 割り下・・大さじ2
  • 山椒の実の佃煮・・大さじ1

 実山椒の塩漬け(レシピ☛)から塩抜きをして佃煮にしたものを使用しています。
作り方

  1. 鍋を中火にかけて油を回す。
  2. 貝紐と山椒の実を焦げ付かないように炒める。
  3. 水分が出切って嵩が半分位になるまで縮んだら火から下ろして割り下を加える。
  4. 弱火で煮汁が鍋にへばりつくくらいまで炒り付けて味見をし、足りなければさらに割り下を加えて調味してでき上がり♪

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コメント

ご無沙汰しております。

当地、四国松山では、梅雨に入ったというのに雨がほとんどなく、12日から取水制限が始まるというのが延期になり、次回は26日から施行されるかもしれません(されると夜間11-6時までということになります)。
水がめの石手川ダムの貯水率も下がっているのですが、地下水の水位はもっと深刻らしく、ホント雨をうらやましく思います。松山市以外の近隣の伊予市では減圧が、砥部町では断水がすでに始まっております。
十数年前には、昼間の断水もあって、市民はつらい思いを味わったはずなのに、なぜかあまり進捗状況はよくないようです。
病院をしております松前町(松山市の隣ですが)は、石鎚山系の伏流水が豊富なので、透析にもなんら困ることもなく大量の水を使用させてもらっていますが(うちの病院水道はなく全部井戸水なのです)。

料理とまったく関係ない水の話でした。
雨雨降れ降れもっと降れ、私のいいヒト連れて来い。

投稿: ulala | 2009-06-20 14:15

ulalaさん、ホントお久しぶ~り~ね~♬

料理と関係ファッキン無い話ばかりをしているのは私の方なのでお気遣い無くです。

そうですか、島と言っても四国ですからね。フェリーで直ぐ目の前に見える近さだというのに、何とか対策は無いものでしょうかね。するとお住まいの方が水不足と言うことでしょうか?地理的な結びつきがあまり良く分かっていなくてすみません。それと、透析はそれほど大量の水を必要とするのですか?雨水の影響は地下水脈にはあまり関係ないのでしょうかね。病院からそう遠くにお住まいではないのでしょうに。

諏訪では幸い、水害はあっても水不足はあまり聞かないです。ここは近くの霧が峰という山の雪解け水が諏訪湖に流れ着く手前に貯水湖もあって、救われています。水は美味しくて御茶やコーヒーの味も違います。が、水害は困ったものです。諏訪湖周辺の商店街も一昨年浸水して大変でした。対岸の岡谷市では一部の山が崩落しましたし。

厳しい自然を受け入れて人も逞しくなりますね。
ほんと、雨が降るといいですね。こっちで祈祷しておきます。

投稿: ゴッドマー | 2009-06-20 15:17

ご心配ありがとうございます。

一回の透析で大体ドラム缶1本・一人あたりを消費するのと、機械の洗浄jにもとてつもない水を使うので、一日40人平均とするとドラム缶40本以上ということになります。
以前の渇水のときには、政治力のある病院は、タンクローリーみたいなクルマで水を遠くから調達したとか、昼が断水だったので、県立中央病院は透析を昼から夜間にシフトしたとか、そう急に井戸を堀田が水質が折り合わなかったとか、そんな話を聞きました。
その前に医者不足で透析を閉めてる公立病院もちらほらあってこれは渇水以前の恐怖だったのをいまさらですが思い出しました。が。
ライフラインが断たれると透析もそうですが、日常は容易に崩壊する、現代社会の怖さです。

重信川という川(この川が水がない!)を挟んでその南が病院のある松前町という地域でここは水は豊富、川を渡って100mくらいが北が住まいで、ここは水が今危ない松山市というわけでした。

ホント雨乞いせんと。

投稿: ulala | 2009-06-21 06:31

透析にそれほど水を必要とするとは知りませんでした。水のこともそうですが、やはり病院経営は愛媛にも及んでいるのですね。ここ数年日本は本当におかしいです。狂っているとしか思えません。

川を挟んでわずかな地域に地形的な問題の何なのか、何でしょうね。諏訪の浸水地域の場合は、昔そこが諏訪湖であったのと、現在埋め立て地であるがゆえ、自然を破壊して人間の勝手に変えてしまった為のようです。50年前の諏訪湖半の様子を画像で見た時に、その謎が解けました。

兎に角、乗り切るしかないですね。それにしても政治力って病院には凄く重く関係があるようですね。いやらしいけど。

投稿: ゴッドマー | 2009-06-21 18:52

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