2009-06-19

真鰈(マガレイ)の塩焼き:魚ファンを泣かせる美味しい塩焼き

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 一昨日は「はじかみ」を作ったので(レシピ☛ )、真鰈(マガレイ)の塩焼きにしました。魚料理は好きでいろいろ食べてきていますが、鰈を塩焼きにするというのは私としてはなぜか初めてのような気がしています。子持ちで40cm近くのわりと大型の鰈ですから、本当は切り身にして煮付けようと考えていたのですが、「はじかみ」を頂いたお陰で、子持ちの大きな切り身の塩焼きにありつけました。塩焼きのレシピと言っても特別なことではないのですが、鰈に関しては下ごしらえにポイントがあるので少し触れておきます。

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 塩焼きは、どんな魚でも臭みが顕著になるのと、鰈は特に臭みが強い魚です。臭みの原因は表面のぬめりです。穴子なども同様です。新鮮であるに越したことはないのですが、それでも下ごしらえで丁寧に鱗とぬめりを包丁でこそげ取ります。頭は胸鰭の尻尾に近い付け根に包丁を入れて一気に切り落とし、卵を崩さないように内臓だけ取り出して両面に塩を振ります。この塩が溶けて少し水分が出たような感じになると、一緒に臭みも取り除くことができます。塩をするのは下ごしらえのポイントです。10分程置いた後、水気をキッチンペパーなどで吸い取ってから切り身にし、表になる方の黒い皮目から焼きます。切り身なので見ていると分かりますが、上火で焼くタイプのグリルなら、骨の下の身の色が変わって火が通るくらいまで7~8割方、皮を焦がさないように焼くのが上手な焼き方です。最初の面の焼きが甘いと、裏返して火を通すのに時間をかけることになるので、魚の旨味が水分と一緒に出てしまいます。結果、パサ付いた焼き上がりになります。火加減になれることが上手に焼く近道ですが、「焦がさずに火を通す火加減」が学べるといいと思います。
 鰈の身は繊細で崩れやすいのでグリルで焼くときは、所々に水抜きの穴を空けたオーブンシートかアルミホイルなどを敷いて、その上で焼きます。裏返す時は、箸を使わずにペーパーの下に手を入れてひっくり返すと身が崩れることなく綺麗に焼きあがります。

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 両面が焼けたら、最後に奥の手を使ってぐっと香ばしく美味しく焼くお呪いを施します。刷毛で割り下を塗って30秒程弱火に当て、もう一度塗って30秒弱火に当てます。これで艶々した香ばしい塩焼きの完成です。塩焼きなのに醤油ベースの割り下を塗るという技は、魚ファンを泣かせますよ。その前に皮を焦がさないことです。

材料(3~4人分)シリコンゴム製の料理用はけ:パンに卵を塗ったり、肉をオーブンで焼く時の油塗りタレを絡めながらの焼き物用。洗えばどのような用途にも使える便利物

  • 鰈・・一尾(40cm) 
  • 塩・・適宜
  • 割り下・・大さじ1~2(簡単レシピ☛
  • はじかみ・・切り身の枚数分
  • オーブンシート・・1枚

右のキッチン用刷毛はシリコンゴム製の刷毛で、洗剤で洗えるので気軽に何にでも使える優れものです。ネット販売☛
作り方

  1. 鱗とぬめりを包丁で丁寧にこそげ落として洗い流し、両面に塩を振って10分程置く。
  2. 塩が溶けて表面に水が浮いたようになったらキッチンペーパーで吸い取り、人数分に切り分ける。
  3. 所々に水抜きの穴を開けたオーブンシートを敷いて、その上に魚の表(黒い皮目の方)を最初に焼く。
  4. 骨の下の部分まで(7~8割方)白っぽく火が通ったらシートの下に手を入れて裏返す。
  5. 完全に焼けたら表に返して刷毛で割り下を塗り、30秒焼いてもう一度同じことをして照りをつける。
  6. はじかみを添えて召し上がれ♪

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