2009-06-22

豚肉ソテーにクリームチーズとオレンジマーマレード:大学の地区懇に行ってきたよ

 先日、セミノールオレンジでコンフィチュールを作ったので(レシピ☛)、いつもお世話になっている市内の友人にほんの少しさし上げた時に、豚肉料理にはオレンジマーマレードがとても良く合うという話をしましたらちょっと意外だったようです。この組み合わせで食べたことがないという話しだったので、今日はサンプルとして作ってみました。作ったと言っても、Kiriのクリームチーズと一緒にポークソテーの上に乗せて、一切れずつソースのように付けて食べるだけなのです。

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 この食べ方がそれほど途轍もない食べ方ではないということの説明になるかどうか半信半疑ですが、例えば、北欧の料理には豚肉のクリームチーズ煮や、肉をソテーしたあとに残った焼き汁を生クリームでのばしたソースはよくあります。そういうソースに付き物なのがマッシュルームとにんにく、玉葱のみじん切りです。肉を焼いたあとに、炒めて生クリームと一緒に少し煮込んだような料理もあります。子牛の肉などともよくあうソースです。
 また、マーマレードは、まるで隠し味といった使い方で、醤油と一緒にスペアリブを煮込んだりします(レシピ☛)。クリームチーズにマーマレードを練りこんだものをクラッカーに乗せたものもワインに合いますから、そのままスライドさせて豚肉に乗せるという発想もあり得ることです。だた、そのまま乗せるかどうかは疑問でした。
 今家にいる息子がちょっといい例なのですが、典型的な「普通味」が好きな子で、塩、醤油、ソースなどのストレートなものを喜ぶのです。豚肉のソテーにクリームチーズとマーマレードは嫌がるかと思っていましたら、美味しいと言ってきれいに食べてしまいました。私としては、この息子が美味しいと評価するものは、誰が食べても十中八九美味しいものなのだと判断していいと思っています。
 お肉の焼き方ですが、今回は豚ロースですから脂身と赤身の境目に筋があります。肉の下ごしらえでちょっと気を使うとすれば、ここの部分に包丁の先でとんとんして筋切りをし、周囲の脂身に切り込みを2~3か所入れると、焼いた時に丸まらないです。そして、指先で摘む程度の小麦粉を両面に少しパラパラ振りかけておくと、肉汁が流れ出るのを抑えてくれます。焼く直前に塩と胡椒をして小麦をパラパラしたら焼きます。

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 焼き方は、中火よりもやや弱めの火加減で、フライパンに肉を並べてかあ火にかけてゆっくり焼きます。肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返します。この肉汁は何を意味するかというと、フライパンに接している面から肉の厚みの中心以上に火が通ってきているということです。ここで裏返して、新たに焼きを入れることで肉汁を閉じ込めるのです。ジューシーラインというのは、肉の片面から半分ずつ火を通すことで、肉汁を肉の中に閉じ込めた美味しいラインのことを言います(ためしてガッテン流☛)。これだけ気を使って焼けば、普通にソテーは美味しいはずです。盛り付けてから直ぐにクリームチーズとマーマレードを乗せられるように準備しておくとよいです。付け合せは、トマトで煮込んだ冷たいラタトゥイユ(レシピ☛)です。
 Kiriのクリームチーズは、プレーンでよいと思いますが、たまたま期間限定の「ハーブ&ガーリック」(Kiri ☛)があったので使ってみました。風味の問題ですので、お好みでよいと思います。乗せる分量も好みで18g一個でも良いですが、今回は半分に切って乗せました。

材料(3人分)

  • 豚ロース・・3枚(1枚80g)
  • Kiriクリームチーズ・・18gを1個と半分
  • オレンジマーマレード・・小さじ3
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 小麦粉・・少々
  • 付け合せ野菜・・適宜

作り方

  1. 肉は30分程室温に置いておく。
  2. 脂身と赤身の境目の筋きりをし、周囲の脂に切込みを2~3か所入れる。
  3. 塩・胡椒をし、指先に摘んだ小麦粉をパラパラ振る。
  4. フライパンに油を薄く塗って肉を並べ、中火より弱めの火にかけて焼き始める。(蓋はしない)
  5. 肉の表面に肉汁がほんのりにじみ出てきたら裏返し、ジューシーラインを意識して火を通す。
  6. 皿に盛り付け、クリームチーズとマーマレードを乗せてでき上がり♪

豚肉のソテーと、リクオ 豚肉のソテーと、リクオ

ulalaさんちのごはん

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 昨日は、午前中から甲府へ行っていました。
 長男の大学の地区PTAでした。副理事長、学部長、学年関係学部長など総勢20名ほどが大学側から、地区の役員さんが同じくらいの人数で、一般会員が30名ほどでしたか。うちは、長野県なので長野支部の集まりに本来は行くべきなのでしょうけど、最寄でよいというお話でしたので、移動に近いほうの山梨支部へ参加したのです。
 通り一遍のPTA総会に毛が生えた位のことかと思っていたのですが、まさかに、副理事長や副学長までもがお出ましになるとは思いませんでした。しかも、雰囲気的に地元の役員との会話風景が砕けたお友達感覚の会話のようで、なんとなく常連さんの懇親会の顔的な流れに思いました。ちーんとオスマシして座っているのは、新入生か役員でもないようなそれには無関係ですのような親でした。どこにでもあるような光景です。役員に選出されるような方は、地元ではJCとかライオンズクラブ又はロータリークラブのお仲間だったりするんですね。寄付の額が多い地元の名士とか。
 至れり尽くせりといった感じで、大きな大学なのに学部内では教授陣が学生の名前などを殆んど把握しているというアットホーム的な感じもあります。結局、少子化と昨年からの不況の煽りで、定員割れする大学も多く、それだけ面倒見が良くないと選ぶ側へのアピールもできないわけですよ。
 しかも、「学生の連絡表」が打ち出されていて、ゼミへの出席日数やその他の授業への出席率、個人面談での本人の様子や意見など、事細かに書いたものを目の前にしながら担当教員と個人面談をしました。この辺の丁寧さは私立の高校並みです。大変面倒見の良い部分です。公立高校は長男と二男で経験しましたが、私立へ進んだ娘の学校との比較でも、公立高校は私の時代より少し親が学校に出向く機会が多いと感じる程度で、私立の比ではありません。なんだか特別にぬくぬくとした感じがして、大切に大事に扱われているのですね。学校側から深々とお辞儀をされたり、山梨支部の会長さんが直々に挨拶に来られたりして。公立高校では親が米つきバッタのようだったのも、今思えば可笑しな感じですが、私にしたらこのギャップが違和感として残りました。学校に子どもが御世話になっている側なので、敷居の高さはこちらにあるはずはないのですが、なんとなく高い場所に座っているような感覚がありました。寄付はしていないのですけどね、まだ。
 総じて、私立の大学の方が面倒見がよいと思います。就職に関しても三四年生にとっては大きな問題です。とても厳しいところを越えていかなくてはならないご時勢です。大学側では、しっかり面倒をみると言い切っていましたが、それは学生側に職種を選ばない覚悟あってのことだと思います。一方、国立大のメリットは、授業料が安いというだけじゃなくて、優秀な人材を育てて将来その頭脳を活かすというのが方向性が無いですね。この問題も元はといえばやっぱり政治でしょうか。
 何か先に希望が持てるような具体的な政策を打ち出す政治家はいませんかねぇ。政治の事もいろいろ思うことはあるのですが、書き残したいと思えないので止めておきます。

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コメント

こんにちは。

ジュシーラインのことをココで初めて知り、先日豚モモ肉のソテーを作りました。
冷たいフライパンなのに意外に早く火が通ってビックリ。
ほぼ満足のいく出来に仕上がったのですが、ほんの少しですが生焼けの部分ができてしまいました。
生焼けの部分がフライパンのどこに置いた部分か覚えていなかったので、
次に焼くときはそのことを気をつけたいと思っています。
それと、次回はもう少し表面をカリッとさせたいので、最後に火を強めてみようかなとも思っています。
(ちなみにソースは、残っていた赤ワインを使いたかったので、キノコを肉汁とバターで炒め、赤ワインとトマトソースで味付けたものにしました)

投稿: hatahata | 2009-07-09 15:03

hatahataさん、こんにちは。

生焼けの部分>それは、気の毒にがっかりでしたでしょう。それは肉が丸まったのですか?それとも単にむら焼けかしら。

プロが使う道具で、肉押さえ☛ http://joycooking.net/kodogu/osae.htm
からのヒントですが、ターナー(フライ返し)などでしばらく抑えて焼くのも一つの方法です。あと、肉の筋切りとして、手製の☛ http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2006/11/post_8d78.html
なども、肉の繊維に穴を開けるので火の通りが良くなります。
どうかな?

ソースは、アレンジとしてバッチリですね。なんだか急成長?とは失礼な言い方ですけど、楽しそう!そうそう、トマトのソースは白ワインも合いますし、豚肉にも合いますよ。

投稿: ゴッドマー | 2009-07-09 17:11

お返事ありがとうございます。
思い返してみると、生焼けだった部分は脂身と肉の境目だったような気がするので、
ご指摘の通り、肉が沿ったせいかも。
次回は竹串筋切りを試してみたいと思っています!
ソースは、赤ワインを使いたくてネット検索からヒントを得たもの。
急成長したわけではないのです~(笑)。

投稿: hatahata | 2009-07-10 15:46

hatahataさん、こんにちは。

へ~、ネットでですか。そう言えば私は赤ワインで豚肉用にソースを作ったことがないかもしれません。(牛肉には赤かな。)今度その手でやってみます!

投稿: ゴッドマー | 2009-07-10 16:51

例のごとくTBしましたが、不可でした。

ちょっと前に作ったので詳細は忘れてしまいましたが、次回はジューシーラインをもっと意識しながら作ります。
http://ulalaulala.jugem.jp/?eid=763

チラッと豆腐を塩につけるのを発見してワクワクです。

投稿: ulala | 2009-07-27 18:30

ulalaさん、こんばんは。

なぬ?豆腐に塩をつける?って、我が家の献立じゃないのですね。新ネタ?美味しかったら教えてくださいね。

sautéでジュシーラインを意識しないで作るというのは論外なので、次回こそはお願いしますよ。記憶だとたしかこのsautéは食べずに、ご自身はコンサートでしたね?作るだけでも忙しかったでしょうに。痛み入ります。

画像の取り込みと紹介は、明日の作業にします。また、チェック入れてくださいね。

忙しい中レシピを参考にしてもらったり、画像を取ってエントリーしてもらったり、私には沢山の張り合いと励みを頂いています。感謝いたします。

投稿: ゴッドマー | 2009-07-27 20:34

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