2009-06-06

フライパンで作る秋刀魚(さんま)の蒲焼丼:冷凍魚の扱い

 昨日は、畑にとって丁度よい間隔での雨が降りました。以前は自分にとっても家族にとっても、気にしなくてはならなイベントのようなものがないのでどうでもよかったのですが、畑を始めてからこっち、畑のためだけに天気を思うようになりました。でも、良く考えてみると回りまわって結局大いに私の問題です。凄く変なことですが、自分が関わりを持ってみて始めて自分ひとりで生きているわけじゃないんだと、それまでの自己中の自分を発見です。

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 さてと、今日は秋刀魚(さんま)の蒲焼です。今出回っている秋刀魚は勿論冷凍物で、どこでもおよそ一尾100円くらいか、もっと安価かもしれません。冷凍のタイミングが、釣ってから直ぐの船内冷凍処理されていれば、下手な生の秋刀魚よりも、脂が乗っている旬の冷凍物の方が状態がよいと感じる場合があります。身がくったりしていない、艶があるのを選ぶとよいと思います。
 普段、ご飯の献立には良く作りますが、調べたらここのレシピで紹介したのは随分前のことでした(参照☛)。なんだか、前に書いた自分の文章を見るのは勇気が要ります。後で読むと恥ずかしくなるようなことも書いてあります。で、買ってから忘れていて、冷蔵庫で2~3日経った生秋刀魚の料理として紹介していました。確かに、私が良くやることです。画像の秋刀魚もひどい状態です。が、冷凍の秋刀魚も骨の身離れは同じようなもので、あまり綺麗にできるものじゃないです。しかも、親指の腹で中骨の真上を這うようにして身を剥がしますので、もともと美しさは追求できないのでこのへんは諦めて。その骨を外したあまり綺麗ではない残骸のような開きに、小麦粉をまぶしてオリーブオイルでソテーします。前回と違うのはここです。片栗粉をまぶすと、タレを絡める為に2~3分煮ないととろみが滑らかになりませんし、充分煮ていないと、冷めるととろみがなくなってサラサラした感じになってしまいます。結果、煮詰まってタレが塩辛くなってしまいます。片栗粉の性質上それは仕方がないことなのです。その点、小麦粉は直ぐに分子が結合するので、長時間加熱によってタレが煮詰まることもないです。だから、この場合は小麦粉が正解です。また、以前の蒲焼の時には自主開発できていなかった「割り下(レシピ☛)」を今回は原液のまま使用しています。原液と言っても、醤油と味醂に砂糖を溶かすために加熱してあるので、生醤油とは違ってカドは取れていますから、そのままご飯にかけてタレとしても充分役目を果たしてくれます。
 結果この料理は、超スピード料理です。これ以上の手抜きはしませんよー♪

材料

  • 秋刀魚・・3尾
  • 小麦粉・・小さじ2
  • 割り下・・大さじ2
  • 生姜の絞り汁・・大さじ1
  • ご飯用の割り下・・適宜

作り方

  1. 秋刀魚の頭と尻尾を落とし、内臓を取り出したら腹から肛門にかけて薄い身の部分を斜めに切り落とす。
  2. 中骨の血合いを洗い流し、頭のほうから2~3cm中骨の直ぐ上に包丁で切り込みを入れて、指が入りやすくする。
  3. 2で包丁目を入れたところに親指の腹を差し込んで、身と骨を中骨の際を尻尾に向かって滑らせ、身を剥がす。
  4. 尻尾の方から骨を身から剥ぎ取り、身を二等分して軽く塩を振って塩〆する。
  5. 秋刀魚からにじみ出た水分をキッチンペーパーで吸い取り、指先で摘んだ小麦粉をパラパラと両面に薄くまぶす。※全体にまぶさずに、一部分にかかっているだけで充分です。
  6. テフロン製のフライパンに脂を薄く引いて、秋刀魚の身の方から中火で焼く。
  7. 焼き色が付いたら裏返して火を通し、もう一度ひっくり返して身を下にしたら火を弱め、割り下と生姜の絞り汁を加えて絡める。 
  8. 温かいご飯に割り下を少量回しかけ、焼きあがった秋刀魚を乗せて出来上がり♪

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投稿: godmother | 2009-06-07 02:20

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