チキンカツレツ（衣をつけたポワレ）：やっぱりこれだけは手製でね：今時のしつけ「傘がない」が懐かしくなる訳

　お惣菜のコーナーに必ずあるフライ。その中でも定番中の定番であるチキンフライのレシピです。息子から以前聞いたことですが、「お惣菜で肉類があるのは嬉しいし、チキンカツは安いからいいけど臭みが気になる上硬いからあまり買わない」と言うのです。私は買ったことがないのでなんとも言えませんが、想像するに、スーパーマーケットなどの売り方の順番として、生肉→惣菜→調理品の順に加工して販売して行きますから、臭いの付きやすい鶏肉などは、けして腐っていると言う意味ではなく、味が劣化するという程度の変質は避けられないと思います。それが冷めると同時に肉に回ってしまうという可能性はあると思います。また、フライだと肉全体から水分が抜けて冷めると同時に硬くなるということだと思います。
　いろいろ考慮するとカツレツは自分で作ったらどうかというので、レシピを掲げることにしました。しかも、露骨に言うと市販品離れの為にですから、市販品の問題点をクリアーするような調理方法ということで試しに作りました。
　まず臭いの点ですが、鶏肉の皮は臭いがつきやすいので料理の前に洗うのをお勧めです。ぬめりなどを良く洗い流してからキッチンペーパーなどで水分を良く吸い取ります。酒や生姜汁などを少量まぶして臭い消しのような効果も望めます。又は、皮は取り除いてしまって、使わないで料理をするかです。
　硬さの点ですが、揚げ物の温度にもよりますが、私は掲げるのは勧めません。最近いろいろな食材で試していますが、パン粉を付けてフライにするなら、油を最小限に控える揚げ焼きの方法が、肉から余分に水分が抜けずにふっくらとジューシーなでき上がりになると思います。（ポワレレシピ参考☛牡蛎 、ホッケ 、牛肉 、ささ身 、豚ロース）

　片側ずつ火を通して行くので中心で出合ったラインに水分と旨味が集まるという理屈です。そして、肉厚の胸肉などは火を通すのに時間が掛かりますから、観音開きか厚みの真ん中に包丁を入れて、例えばキュウリのピクルスやチーズなどの他の食材を挟んだりして火の通りを半減させます。
　油の吸い込みですが、パン粉は細かいほど油の吸い込みが少なく、使用する量もかなり軽減できます。その分材料に満遍なく薄い衣としてつきますし、まぶす作業も早くできます。食感の好みもありますが、未経験でしたら是非一度お試しあれ。
　実際に作ってみました。間に挟んだのはラクレットチーズとキュウリのピクルスのスライスです。塩、胡椒をして薄く小麦粉をつけたら刷毛で余分な粉を落とし、卵液をくぐらせて細かく挽いたパン粉をまぶします。ここで冷蔵庫で最低１５分ほど休ませて、パン粉を馴染ませてから揚げ焼きします。料理にかける時間を切るとしたら、ここでひと段落置いて後半は食べる直前で仕上げます（hatahataさんは、ここまでを一次作業とします）。

　フライパンの底が隠れるくらいの油を引いて、中火で皮目から焼きます。焼き色がついて、周囲に火が通ってきたら裏返し、全体がこんもりとしたら焼けたサインです。肉を引き上げて一度フライパンの油を払ってからもう一度肉を戻し、バターを溶かして風味をつけたらでき上がりです。

　肉の焼き加減の見極めに慣れないうちは、肉の中央に包丁を入れて、中ほどまで火が通っているかチェックするとよいです。肉がどのような状態になったら中心まで火が通っているのか、その時の状態を観察して覚える習慣が大切で、「料理の勘」を養う訓練です。切り目を入れなくても第六感が働くようになりますよ。これは理屈ではない部分なので、料理で説明のできない分野です。たまたまですが、今回はラクレットチーズを挟んでいるので、チーズが溶け出した頃が中まで火が通ったサインです。
　それから衣付けの手順に合わせた手の使い方と、それぞれの置き場所にも大いに頭を使います。面倒臭いという理由で料理を放り出す人に多いのですが、作業性のよい配置や手順をより良くするための工夫に頭を使っていると、自ずと結果がついてきます。それが楽しめることで、料理は自分のものになるものです。そういうことに喜こぶ自分に出会えるのも新しい発見です。

材料

• 鶏胸肉（地鶏）・・２枚（７３０ｇ）
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 小麦粉・・大さじ２
• パン粉・・カップ３/４
• ラクレットチーズ・・６０ｇ
• キュウリのピクルス・・２個
• 揚げ油・・適宜
• バター・・３０ｇ
• レモン汁・・適宜
• 付け合せ野菜・・トマト、オリーブオイルで和えた千切りキャベツ、アスパラガス

作り方

1. 鶏肉の表面のぬめりの部分から臭うようなら水洗いして水気を吸い取る。
2. 肉を縦長に大きさを１/２に切り４枚にして、厚みの真ん中に包丁で切り込みを入れる。※一枚はお弁当用
3. チーズとピクルスをスライスする。
4. ２の切り込みの間に３を挟んで閉じ、小麦粉をまぶして余分な粉を刷毛で落とす。
5. 溶き卵と水を合わせて繋ぎ液を作り、左手で４の肉をくぐらせてから右手で細かく砕いたパン粉をまぶす。
6. パン粉をまぶした肉をバットに並べて、冷蔵庫で最低１５分は寝かしてパン粉を落ち着かせる。
7. フライパンが隠れる位の油を引いて中火にかけ、パン粉を落としてみて直ぐにぱっと広がるくらいに予熱したら肉の皮目を下に並べて焼く。※蓋はしない
8. 焼き色がついて周囲の色が変わって、肉が少し縮んでこんもりしたら裏返す。
9. 肉全体が丸みを帯びて盛り上がり、一回り縮んだら一度引き上げて油を切る。
10. フライパンの油を払ってバターを溶かし、肉を戻して両面にバターの風味をつけたら皿に盛り付ける。
11. 付け合せの野菜を盛り付け、レモン汁をかけていただく♪

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大皿冷やし中華：胡麻味噌ベースのつけ麺で：「大人毛ない話の続き」読んだよ

　夏の野菜を少しでも美味しく食べたいと思うと、どうして味付けに砂糖が入ると良いと思うのか。深く考えたところでこの手のことは味の感覚的なことをいうので科学的なことで裏付けが知りたいわけでもないのすが、隠し味程度という使い方は、間違いなく入れる前と後では味の深みが全く違うのを感じます。でも、そういうのとはちょっと違って、砂糖甘さの味付けのことです。

　実は、冷やし中華というのは私はあまり好きではなくて、麺類は温かいものというか、そういう味わい方が美味しいと思っているので、あまり積極的に作ることはなかったのです。外食でいただく夏限定メニューの時に何度か食べた冷やし中華は、醤油味の甘酸っぱさが印象にあって、濃厚な感じのタレでした。それでちょっと思ったのですが、冷やし中華のタレはどこも同じような感じで、それが魅力なの？みたいな。いろいろ考えていましたが、家族に食べさせる料理を作る、家の台所奉行としては、自分の拘りは外した方が家族が幸せと思うようになってきたのも事実です。娘がこれから将来結婚して、どういう家庭を築くのかなど想像もしたことがなかったですが、でも、そういうことを範疇においた時に、反面教師とはこういうことをいうのかと知っていてもいいのかもしれません（曖昧な書き方ですが、あまりはっきり書きたくないので）。
　今日は私の冷やし中華へのチャレンジレシピです。

　一人分に注ぎ分けるよりもお家ご飯ならではの食べ方として、大皿に盛り付けてタレにつけながら食べるというのは、満足感も得られるのと、孤食化へのわずかながらの抵抗とでも言いますか、他に配慮しながら食べるのも一つだと思います。
　タレは信州味噌をベースに酢と味醂、胡麻油を加えて中華風な感じにしました。茹で方は麺の袋の通りで（２分）、やや長めに茹でて冷水で締めます。そうそう、私が市販の生麺で買うときは、冷やし中華用の麺としてではなく、細めの縮れ麺でタレのついていないタイプです。最近こういうのをよく見かけますが、三食分おいくらみたいなセット物です。タレ付きではないということから単純な疑問で、どこのお宅も手製のタレ使用なのかと思っていましたら、冷やし中華用のタレというのが売っているそうですね。全然知りませんでした。だったら、好きなブランドのタレを買ってくれば、製麺会社は余計な世話をやく必要もないという訳ですね。
　大勢で食べるならこんなサービング方法もありますよ的な冷やし中華ですが、実は、昨日一泊した友人夫婦との夕食にどうかと考えていて、新生姜の炊き込みご飯に変更したため、ボツッたメニューなのです。大勢でいろいろな料理を食べる時や、ちょっとしたバーベキューの時などにはかえって一人分ずつ作らない方が食べやすいという発想から、こうやって大皿で食卓に出すのがよいと思ったのでした。

　手順としては、熱を使って作る具を最初に作って、冷ます間にタレや野菜の刻みを済ませ、最後に麺を茹でて氷水で締めて麺が冷たいうちに具を乗せ頂きます。錦糸卵は大きな中華鍋だと２個分くらい一度に錦糸卵ができますが（レシピ☛）、フライパンだと普通に２回くらいに分けると作りやすいです。

材料（３～４人分）

• 生中華麺（縮れ細麺）・・４玉
• 大葉・・１５ｇ（２０枚）
• きゅうり・・１本
• 薬味用葱・適宜
• お魚ソーセージ・・２本
• 錦糸卵・・卵２個分
• トマト・・中１個
• 茄子・・１個

タレ

• 味噌・・５０ｇ
• 味醂・・大さじ３
• 酢・・大さじ２
• 炒り胡麻・・大さじ３
• 鰹出汁・・２００cc
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 中火にかけた中華鍋に油を引き、溶き卵を流し入れて鍋を回して卵を均一に伸ばし、卵の表面が乾燥気味になってきたら裏返して直ぐに引き上げて冷ます。
2. 引き続き同じ鍋に油を引き、５mmにスライスした茄子を並べて両面を香ばしく焼いて冷ます。
3. 漁肉ソーセージを縦長に四等分して長さを三等分し、黒胡椒を振ってオリーブオイル（分量外）をコーティングし、レンジで温めてから冷ます（うまい食べ方参照☛）。
4. 擂鉢で胡麻をすり、味噌を加えて味醂で伸ばしてから他の材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。
5. 中華鍋にたっぷりのお湯を沸かし始める。
6. きゅうりは長さを四等分してスライスし、横に重ねて並べて千切りにする。
7. 大葉はせんぎりにする。
8. 薬味葱は、細かい小口切りにする。
9. トマトは縦に二つ割にし、横にして５mmのスライスにする。
10. 麺をほぐす。
11. お湯が沸いたら、ほぐした麺を茹でる。
12. 流し桶などにたっぷり水を溜め、茹でた麺を笊に取って水気を切ってから溜めた水に放って軽くしごいてぬめりを取る。
13. 水を払って新たな水に氷と一緒に麺を冷たく締め、笊に上げる。
14. 水気を切った麺を大皿に広げ、用意した具を彩り良く乗せる。
15. 銘々にタレを注ぎ分け、つけ麺でいただく♪

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切れのいい中華風ドレッシングと春雨とおかひじきのサラダ：「大人毛ない話」の類なんですが

　お暑うございます。すっかり夏日の諏訪です。夏に暑い暑いと言ってばかりいると、私の祖母は「夏は暑いに決まっとったいねー。言んしゃんな。よけい暑かごとなる」と言われたあの声とトーンがそのまま脳裏から剥がれ落ちて来るようです。

　今日は、春雨を中心に細いものばかりを組み合わせた中華風サラダです。特にそれ自体にインパクトのある味はありません。喉越しの良さというよりも食感の違いを楽しめるような組み合わせです。特におかひじきは、鮮やかな緑色で栄養価もほうれん草並かそれ以上のビタミンやカルシウムなどのミネラルが多いそうです（参照☛）。そう聞いてじゃー食べようかと思っても、馬ほど食べられるわけもないので、こういう食材は、できるだけ小まめに料理に取り入れるようにすると良いと思います。シャキシャキした食感は他に例えようのない独特なもので、下茹でして灰汁を取りますが、茹で過ぎると食感が活きませんので、要注意です。
　春雨は、中国産の緑豆春雨を使用します。緑豆以外の澱粉などを繋ぎに使った龍口春雨と違ってコシが強く、煮崩れし難いので、熱湯を注いで蓋をして１０分程蒸らすだけで直ぐに料理に使えます。
　錦糸卵は、水溶き片栗粉を少量加えると生地がしっかりしますが、溶き卵だけでも充分です。卵一個で均一な厚みの錦糸卵を作るには、なんと言っても中華鍋で、卵の大きさを選びません。油を引いた鍋に溶き卵を流し入れ、直ぐに大きくぐるんぐるん鍋肌を舐めるように玉を回すだけです。上手になると、卵を回し終わると同時くらいに薄焼き卵ができています。火を止めてめくれてきた端の部分を剥がして、そのまま裏返して予熱で焼き付けます。
　木耳（きくらげ）も水で戻してさっと熱湯をかけまわします。
　このサラダの場合、松の実の食感と甘味が唯一他と違う素材です。焦がさないように香ばしくローストしてから混ぜ合わせます。この松の実があるのとないでは、このサラダも一味違ってくるのは言うまでもありません。市内の秘所にある五葉松の松ぼっくりから拾ってきた手製の松の実で、市内の肉屋さんのご主人から頂いたものです（参照☛）。
　ドレッシングは、先日「心太」のタレ用に作ったレシピに似ていますが（レシピ☛）、少し甘味を強くして深みのある味にしたかったので割り下を大さじ１多くしました。トータルな材料は、醤油、味醂、砂糖、出汁、酢ですが、割り下を使うと味醂と砂糖を分量で割り出す手間が省けるのという点と、昆布醤油を使用すると普通の生醤油と違ってとてもまろやかでカドのない醤油になります。鰹出汁との調和で昆布の出汁もここでプラスされるという利点があります。昆布を浸して冷蔵庫に置くだけです。余談ですが、これから素麺を食べる季節でもあります。醤油２、酢１の割合で、昆布を入れて昆布酢醤油を作っておくと濃いポン酢ができるので、出汁で薄めるだけで素麺の麺つゆとして重宝します。

材料

• 春雨・・５０ｇ
• おかひじき・・５０ｇ
• 木耳・・１０ｇ
• 錦糸卵・・卵１個分
• 松の実・・大さじ２

ドレッシング

• ドレッシング・・その２（手製の作り置き調味料の応用）
• 鰹出汁・・３：大さじ３（４５cc）
• 割り下・・２：大さじ２（３０cc）☛レシピ
• 昆布醤油・・１：大さじ１（１５cc）☛レシピ　　※（６：２：１の割合）
• 酢・・大さじ４
• 練り辛子・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. たっぷりの水できくらげをもどす。
2. お湯を沸かしてボールで春雨に回し掛け、すっかり隠れるほど注いだら蓋をして１０分蒸らす。
3. 鍋にお湯を沸かし、おかひじきを２分ほど塩茹でして水にとって冷まし、笊に上げる。お湯は残す。
4. ３の熱湯で１のきくらげを湯通しする。
5. 卵を溶いて熱した中華鍋に流し入れ、鍋を回して均一な厚みにする。
6. 表面が乾燥し始めたら火を止め、卵を裏返して予熱で仕上げ焼きしたら取り出して冷ます。
7. ６を細長く４等分して千切りにする。
8. ２の春雨を笊に取って水気を切り、キッチン鋏などで切って適当な長さに短くする。
9. おかひじきは３cmの長さに切り揃える。
10. ４の木耳も千切りにする。
11. ドレッシングを作る。
12. 材料を全てボールで混ぜ合わせ、ドレッシングを加えて味見をしながら好みの味付けにする♪（出来上がったドレッシングの約２/３。）

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海老のから揚げとヨーグルトのオーロラソース

　昨日は気温も上がり、こうなるとやはり蒸し暑さを感じるのが今の季節の特徴です。金曜日ともなると下校時間の子ども達の声が幾分か弾んで聞こえるので、それは喜ばしい事だと感じます。一週間の終わりの日というのはなんだか嬉しいと思って見ている私のせいでしょうか。

　我が家の週末のお献立は、ブラックタイガーが冷凍焼けしないうちに食べてしまいたかったのでから揚げにして、ヨーグルトベースのさっぱりした冷たいソースで頂きました。マヨネーズとケチャップのオーロラソースに似ていますが、多めに回し掛けると喉越しがよいのではないかと思ったので、ヨーグルトを多めにしました。レモンを効かせてさっぱり感があってとても爽やかな美味しいソースです。良く冷やしておくのがこれがまたよいです。
　海老の下ごしらえですが、揚げ物にするときに尻尾の殻を残すのか残さないのかでいつも思うのですが、食べる時にはない方が食べやすいと思うので、尻尾の身が残るようにそっと引き抜きます。尻尾の殻を残す場合、丸ごとバリバリ食べると美味しいと思うのですが、今まで殻ごと食べる人に出会ったことがなく、みな食べずに残します。食べないのだったら殻はない方がよいのかと思い取り除くのですが、なんとなく見た目の嵩が目減りしますよね。ま、どうでもいい事なのですけど。
　背腸を取るついでに、背中の中心の線に沿って包丁を浅く入れて切り込みを作ります。丸ごと揚げる場合は、この切り込みの分面積が多くなってソースが良く絡みます。背腸を出したら少々の塩で揉んで洗い流し、水気をふき取って酒をまぶし、溶き卵を良く揉み込みます。ここに片栗粉を馴染ませ、冷蔵庫で５分ほど休ませます。この間にソースを混ぜ合わせて、冷蔵庫で冷やしておきます。

　きゅうりのスライスを水にさらしてしゃきっとさせ、揚げた海老と一緒に盛り付けて銘々に取り分けてソースをかけていただきます。
　海老が温かいうちでもいいのですが、冷めたいソースのお陰で冷めてからでも美味しくいただけます。ソースは使用している材料が日持ちするものばかりですから、多めに作ってサラダなどに使います。

材料

• 無頭海老（Lサイズ）・・３００ｇ（殻つき）
• きゅうり・・半分
• 酒・・大さじ１
• 溶き卵・・大さじ１
• 片栗粉・・大さじ２
• オリーブオイル・・小さじ１

ヨーグルトのオーロラソース

• ヨーグルト・・１５０ｇ
• ケチャップ・・３０ｇ
• マヨネーズ・・６０ｇ
• 砂糖・・小さじ１
• レモン汁・・大さじ１

作り方

1. 海老の殻を取り除き、背中に包丁で浅く切り込みを入れて背腸を取り出す。
2. ボールに取った海老に軽く塩を振って手で揉みこみ、洗い流して臭みを取る。
3. ２の水気をふき取って酒をまぶし、溶き卵とオリーブオイルを揉み込んで片栗粉を混ぜ合わせ、冷蔵庫で５分ほど置いて馴染ませる。
4. ソースの材料を器で混ぜ合わせて冷蔵庫で冷ます。
5. キュウリをスライサーでスライスし、水にくぐらせてしゃきっとさせてから皿に飾る。
6. 揚げ油を１８０度まで上げ、３の海老を揚げ５の皿に盛り付ける。
7. 銘々に取り分け、ソースをかけていただく♪

梅雨時のお弁当で気をつけることをちょっと：酢飯のお勧め

　梅雨の中休みといた感じの爽やかな日がなんとも嬉しいです。先日頂いたコメントで知ったのですが、愛媛では場所によって給水制限を囁かされていたそうです。その後如何でしょうか。昨日だったか、少し雨が降ったとニュースで耳にしたのですが、言われていた地域にも降りましたでしょうか。あるところにはたんまりとあるので、飲み水なら何とかなるのでしょうけど、透析の患者さん一人に対してドラム缶約一本が必要だったとは知らずにいました。大変な量ですが、個人の病院などは対処しきれないものがあります。これもみんな政治が悪いのだ。と、始まると止まらなくなるので止めておきます。
　さて、このような陽気では朝用意したお弁当が、お昼ごろには悪くなっているという事も少なくないです。傷みにくいように最近お弁当のご飯やおかずに気をつけ始めているので、いくつかの点に触れておきます。
　残り物と言ってはなんですが、前夜のおかずを多めに作って、翌日のお弁当用にするということを常に奨励している私です。こんなことは昔から当たり前で、そのままの形で入れる時もあれば、アレンジして目先を変える工夫だってします。でも、落とし穴にご用心ください。曲者は冷蔵庫です。「冷蔵庫に保存してあったものは大丈夫。」と思い込んでいる人が結構多いのですが、温かく出来上がった料理が一度冷めて、冷たくなったものをお弁当箱に詰めるというのが一番傷みやすので、何でも疑った方がよいです。必ず一度温め直して、冷ましてから蓋をします。それも電子レンジでは全体に充分に熱が回りませんので、鍋で直接温め直し、２～３分じっくり煮立たせます。それをしっかり冷ましてから蓋をします。また、熱いうちに蓋をするということは、冷め難いということを意味します。つまり、長時間にわたって腐りやすい温度を保っているということになるので要注意です。
　野菜は傷みにくいだろうと思うとそうでもなく、繊維質で空気を多く含む牛蒡などは、条件が整うと３～４時間で臭ってきます（酸化が進みやすい）。水分の多い煮物の豆類なども足が早いです。基本的には、夏には夏野菜を使ったものがお勧めです。
　細かくいうと限がないのですが、腐り難い味付けというのは、酢を使った料理です。なんにでもほんの少し酢を使うとよいと言われていますが、そういう味付けをする地域があって、びっくりしたのはご飯を炊くにも味噌汁を作るにも酢を加えるそうです。寿司飯のことを思ったら別に大した事ではないのですが、毎食そうだと聞いて、習慣的に使う地域性もあるのですね。画像のお弁当は最近のものですが、ハンバーグを出汁とソース、ケチャップで煮直して、ソースに酢を足しています。また、上に乗っている卵はキャベツの千切りを塩・胡椒・酢で味付けしてしんなりさせた上に卵を落として蒸し焼いています。右奥は肉じゃがの芋と肉ですが、じゃが芋は皮つきの丸ごとそのままです。野菜は間引き人参とアスパラガスの塩茹でです。酸っぱいほどではないにしろ、酢を加えると味が締まって隠し味にもなります。

　昔は、梅干をご飯に一粒置く事で腐敗を防いだといいます。私は、味付けとしてさっぱりしたご飯になるので、米一合に対して梅一個をほぐして炊き込みご飯にします。また、最近作るお弁当は、作り置いているシャリ酢をお弁当の分だけご飯に合わせます。寿司用よりは少なめの酢にして薄味にします。食欲が落ちるほど暑い日でも、ご飯にほんのり味がついているので食べやすくなります。画像は、古代米を一合に対して小さじ１/３ほど加えて炊いたご飯に、シャリ酢を加えて混ぜ合わせた酢飯ですが、鮮やかなピンク色に変色しているのがわかると思います。
　このご飯に合うのが甘い味付けの味噌で、今は人参の間引き菜を茹でて刻み、味噌を同量の味醂でのばしたものと一緒に混ぜ合わせてご飯のおかずにします。季 節によって大根の葉や小松菜でも作ります。水分の多い葉の場合は、乾煎りして水分を飛ばしてから味噌と味醂で練り合わせます。これがいわゆる味噌菜飯の味付けです。実は、これを混ぜ込んで菜飯にしてしまうと腐敗しやすくなります。基本的には、混ぜ物も腐り易いです。
　シャリ酢は、以前おすし屋さんから教えてもらった「寿司店のレシピ」ですが、これが驚くほど砂糖を加えて飽和状態寸前の分量なのですが、素人ではあみ出せない切れのよいシャリができます。本来は米一合に対して４３ccですが、お弁当のご飯には３０ccほどに抑えます。お昼ごろにはすっかり馴染んであまり酢飯とは感じません。
　加えておきたいのは、消費・賞味期限の原則が施行されてからこっち「味を見ずに期限切れは捨てる」と習慣化されている人も、自宅で作るレベルのものは自分で実際に味見するほか方法はないです。大丈夫だと思っても、食べるその都度気を置くとよいです。長く書いた割りに充分な情報でもないと思いますが、安心してお弁当が食べられるように、くれぐれも気をつけましょう。

シャリ酢の黄金比
酢１００cc：砂糖１２５ｇ：塩２５ｇ
米一合に対して４３ccが酢飯用の分量です。

黒眼張（くろめばる）の中華風包み蒸し：タレと一緒に蒸すだけのスピード料理：蒸し器がなくてもできるんですよ！

　「今日は魚だ」と、そうは言っても結構魚料理が続く我が家ですが、意を決して早めに朝の仕事を片付け、魚屋さんに到着。流石、開店直後はずらりと勢ぞろいで、ラインナップも豊富です。が、かえって選ぶのに困ります。結局、どれ程好きな魚でも我が家で消費できるのは限られていますので、開店直後を直撃しても買う量は知れています。

　今日のレシピは、２５cmほどの黒眼張（くろめばる）の包み蒸しです。普段めばるで多いのは、黄や赤眼張でオレンジ色に近い斑ですが、住んでいる環境で色が違うそうです。眼張は煮付けに合う魚とは思っていますが、魚の味というのは、似ていながらにして微妙な違いなので、それを楽しめる自分の舌を養う事です。同じ料理で比較しても、どの魚が一番美味しいという言い方はできないにもかかわらず、魚好きは得てして何でも一番にしたくなるのです。

　カサゴ科の眼張はあちらこちらに鋭い棘があるので注意しながら鱗を包丁でこそげ落とします。めばるは鱗が特に多く、沢山飛び跳ねるので傍で水を流しながら落とします。内臓を出すには、口から菜箸を突っ込んで両エラを二本の箸の間に挟むように内側に寄せ、箸をそのまま内臓まで届かせます。両方の箸をしっかり握るように持ち替えて捻ります。エラが付け根で切れた瞬間箸が軽くなるので、そのまま内臓を挟みながら引き抜きます。これを「壷抜き」と呼びます。一切包丁を入れない方法で、漁師があみ出したと言われています。魚を丸ごと料理する時にはこの方法で内臓を取り出すと出来上がりもきれいです。流水で残った内臓を洗い流したあと、塩を両面に振って１０分程臭み抜きをします。表面の水分を吸い取ってから一尾づつオーブンシートに包み、タレと薬味と一緒に蒸し器で１５分～２０分蒸します。蒸しあがったら薬味の葱を乗せてそのまま食卓で頂くだけなので、他のおかずやご飯の仕度も整えておきます。因みに今日の薬味は長葱の間引き菜で、１０cmほどの長さですが、立派に長葱の形になっていて可愛いです。

　料理に時間をかけられないというのであれば、魚屋さんで魚の掃除をやってもらったり大き目の魚を切り身に置き換えると、家でやることは、タレと薬味を入れて包んで蒸すだけです。
　最近は、蒸し器がないお宅もあります。そういう場合は、二つ手段があります。一つは、オーブンの天板に水を張って網を乗せ、その上で蒸し焼く方法と、もう一つは、大き目のフライパンや鍋に上げ底になるように物を置いて網を乗せ、水を張って簡易蒸し器を作る方法です。 オーブン料理と同じように放り込むだけでできる簡単料理で、しかも出来上がりは豪華で、おもてなしのメインにもなります。実際、我が家で飲み会で何度も作ったことがありますが、「おおー！」と、歓声が上がります（カレイの例☛）。また、冷めても味が落ちないので、そのまま箸で突きながらお酒のあてにも好評です。

材料

• クロメバル（２５cm）・・３尾
• 長葱・・１０cm
• 生姜・・微塵切り大さじ１
• 醤油・・大さじ４
• 酒・・大さじ４
• 味醂・・大さじ２
• 胡麻油・・小さじ２
• 細葱・・適宜
• オーブンシート３３cm×３３cm・・３枚

作り方

1. 鱗を落としたメバルの口から菜箸を突っ込んでエラを箸の内側に挟みこむようにして内臓まで届かせたら箸を握るように持ち替えて捻る。
2. エラが外れて箸が軽くなったら箸で挟んだまま引き抜き、流水で残った内臓を洗い流。
3. 水気をふき取り、両面に粗塩を振り１０分程おいてキッチンペーパーで水分を吸い取る。
4. 薬味の長葱と生姜をみじん切りにし、ボールで醤油、酒、味醂、胡麻油を混ぜ合わせてタレを作る。
5. オーブンシートの中央にメバルを置き、生姜と長葱をふりかけ、タレをかけまわしてシートの前後を寄せて折り込み、両端も捻り上げる。※この時、タレが両端から流れ出さないように足を作って端をのせて高くしておく。
6. 蒸し器から蒸気が立っている状態で魚を置き、１５分ほど強火で蒸し、食べる直前に薬味葱を散らす♪

鮪のづけ丼：もうすっかり夏の食卓です：主の亡くなった畑で

　昨日は夏と言ってもよいほどの暑さで、日中は２９度にもなりました。風もあって爽やかでしたが、梅雨の中日でしょうか。東京はきっと蒸し暑いのだろうと思ったりしていているところへ、タイミングよく息子から電話が入ったりしたのですが、そういう声をかけるのは直ぐにすっ飛んでしまいます。電話を切ってから気づいたのでは後の祭りです。

　人肌の酢飯に冷たい鮪（まぐろ）がのったづけ丼が、暑い日にはぴったりです。一年中マグロはありますが、今年は特に生の本マグロが手ごろに入るので嬉しいです。この間も店内で解体していましたし。「カマ」が生で買えたのはラッキーでしたし（レシピ☛）。
　ということでづけ丼のレシピです。づけ丼の醍醐味はなんと言っても冷たい赤身のづけが、ほんのり温かい酢飯にのっていることです。この温度差が食欲をそそります。づけに程よくタレがしみ込んでいて、こりッとした食感が何よりもたまらないです。脂の乗った部分はづけには合いませんので、是非鮮やかな赤身を入手してください。そのため、キハダマグロのような赤身しかない鮪でも充分だと思います。本鮪よりは安価です。

　づけの味を決める煮切り醤油の作り方ですが、醤油は甘味のある「溜まり」か「濃い口」がよいと思います。私は、醤油の量と同量になるように味醂と酒を半々にします。醤油が半カップでしたら、味醂と酒はカップ１/４ずつということです。酒のアルコールを飛ばす為に沸騰させますが、醤油がここで入っていると長く沸騰させることになるので、醤油の香りも抜けてしまいます。ですから、最初は味醂と酒だけ少し長めに煮切り（沸騰させ）、後から醤油を加えて一煮立ちしたらそのまま冷まします。
　この煮切り醤油に好みの量の山葵（わさび）を溶かし、バットに並べた鮪にひたひたに注いでラップで落し蓋をします。冷蔵庫で一時間ほど浸け込んで準備完了です。

　ご飯が炊けたら直ぐにシャリ酢を混ぜてから飯台に移して団扇（うちわ）で扇ぎます。炊飯器の中にご飯がある間にシャリ酢を混ぜ込むと全体によく混ざります。づけ丼にしっかり味が入っていますので、シャリ酢は普通の酢飯よりも少なめにします。人肌に冷めたら薬味の大葉を千切りにしてのせ、鮪を並べたら少々胡麻を振って、頂きます。

　鮪を冷蔵庫で浸け込んでいるうちに、肉じゃがのさっと煮を作りました（レシピ☛）。煮汁を残さない作り方で、３０分ほどで出来上がります。ここに冷奴を添えて、もうすっかり夏の食卓でした。

材料（３～４人分）

• 本鮪（赤身）又はキハダマグロ・・３００ｇ
• 大葉・・１０枚
• 白い炒り胡麻・・適宜
• 刻み海苔・・適宜
• 煮切り醤油・・９０cc
• ご飯・・２合
• シャリ酢・・７０cc☛レシピ

煮切り醤油の分量

• 濃い口醤油・・４５cc
• 味醂・・22.5cc
• 酒・・22.5cc
• 練りわさび・・適宜

作り方

1. 小鍋で味醂と酒を沸騰させてアルコールを飛ばし、醤油を加えて再沸騰したら直ぐに火を止めて冷ます。
2. わさびを１に溶かしてからバットに移し、鮪の切り身を並べて両面にタレが回るようにラップで落し蓋をして冷蔵庫で一時間ほど浸け込む。
3. ご飯が炊けたらシャリ酢を混ぜ合わせ、あらかた混ざったら飯台に移して団扇で扇ぎ、人肌に冷ます。
4. 器に酢飯を盛り付け、大葉の千切り、２の鮪、炒りゴマ、刻み海苔をのせてでき上がり♪

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塩漬け豆腐とトマトで野菜を和えるだけのサラダ：「28. みんなオレを許してくれ。」はいはい。

　このサラダがマイブームになっていて、どんな料理と一緒でもお美味しくて気に入っています。
　成り立ちは、湯剥きしたトマトを手で潰して混ぜ合わせるという「ギリシャ風サラダ☛レシピ」と「塩水に漬け込んだ豆腐☛レシピ」が一緒になったコラボなサラダです。ギリシャのサラダにはフェタチーズの代わりにカッテージチーズを手作りしていますが、これを豆腐の塩水漬けと入れ替えて、オイルを使わずにトマトの潰し汁だけというと野暮ったい感じですよね。さらに、湯剥きしたトマトを手で潰してそのまま他の野菜と一緒に和えるだけですからワイルド？でしょうか。これが豆腐の塩味とトマトの酸味と甘味だけの味付けなのに、とても美味しいです。このサラダは、量的に誰もが今までで一番食べるのです。何回でもお代わりしてしまうのです。因みに、このサラダに至るまでに、ほうれん草でも試しに作っています（レシピ☛）。この段階ではまだカッテージチーズとオイルが離せないでいますが、なんとなくチーズの酸味も捨てがたくという感じかな。
　トマトの量は少ないと寂しいですが、多過ぎるとダメということもなく、できるだけ追熟させて完熟状態がお勧めですが、完熟していないトマトでも酸味が利いていてそれなりの美味しさもあるのでお好みで。豆腐の量も限定はしませんが、冷奴ならこれくらいは一人前という分量くらいでよいと思います。この場合、４５０ｇの木綿豆腐を半分にして、更に厚みを三等分してから塩水に浸け込んでおき、そこから必要な分だけ取って使うようにしています。そうそう、このお豆腐は塩漬けの為、お弁当にも入れられるのでかなり嬉しい食材です。
　難しいことは何もないので、兎に角一度作ってみてくださいね。

材料

• トマト・・１８０ｇ×２個
• ほうれん草・・６０ｇ
• レタス・・５～６枚
• アスパラガス・・１cm×６本
• 塩漬け豆腐・・１５０ｇ

作り方

1. １８０ccの水に塩５ｇ強を混ぜて塩水を作り、豆腐の厚みを三等分して、最低一時間は漬け込む。
2. トマトは湯剥きして大きめの一口大に切る（縦に４等分さらにそれぞれを二等分くらい）
3. 同じお湯に塩を足して、アスパラガスを塩茹でして冷ます。
4. 豆腐は１cmのサイコロ状に切る。
5. レタスとほうれん草は適当な大きさに千切って水にさらす。
6. サラダボールにトマト以外の材料を全て混ぜ合わせ、トマトを片手で握るように潰して全体を混ぜ合わせたらでき上がり♪

※　ここでラップをして食べる時間まで冷蔵庫で冷やしておくのもとても美味しいです。水浸しになりませんよ。

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豚肉ソテーにクリームチーズとオレンジマーマレード：大学の地区懇に行ってきたよ

　先日、セミノールオレンジでコンフィチュールを作ったので（レシピ☛）、いつもお世話になっている市内の友人にほんの少しさし上げた時に、豚肉料理にはオレンジマーマレードがとても良く合うという話をしましたらちょっと意外だったようです。この組み合わせで食べたことがないという話しだったので、今日はサンプルとして作ってみました。作ったと言っても、Kiriのクリームチーズと一緒にポークソテーの上に乗せて、一切れずつソースのように付けて食べるだけなのです。

　この食べ方がそれほど途轍もない食べ方ではないということの説明になるかどうか半信半疑ですが、例えば、北欧の料理には豚肉のクリームチーズ煮や、肉をソテーしたあとに残った焼き汁を生クリームでのばしたソースはよくあります。そういうソースに付き物なのがマッシュルームとにんにく、玉葱のみじん切りです。肉を焼いたあとに、炒めて生クリームと一緒に少し煮込んだような料理もあります。子牛の肉などともよくあうソースです。
　また、マーマレードは、まるで隠し味といった使い方で、醤油と一緒にスペアリブを煮込んだりします（レシピ☛）。クリームチーズにマーマレードを練りこんだものをクラッカーに乗せたものもワインに合いますから、そのままスライドさせて豚肉に乗せるという発想もあり得ることです。だた、そのまま乗せるかどうかは疑問でした。
　今家にいる息子がちょっといい例なのですが、典型的な「普通味」が好きな子で、塩、醤油、ソースなどのストレートなものを喜ぶのです。豚肉のソテーにクリームチーズとマーマレードは嫌がるかと思っていましたら、美味しいと言ってきれいに食べてしまいました。私としては、この息子が美味しいと評価するものは、誰が食べても十中八九美味しいものなのだと判断していいと思っています。
　お肉の焼き方ですが、今回は豚ロースですから脂身と赤身の境目に筋があります。肉の下ごしらえでちょっと気を使うとすれば、ここの部分に包丁の先でとんとんして筋切りをし、周囲の脂身に切り込みを２～３か所入れると、焼いた時に丸まらないです。そして、指先で摘む程度の小麦粉を両面に少しパラパラ振りかけておくと、肉汁が流れ出るのを抑えてくれます。焼く直前に塩と胡椒をして小麦をパラパラしたら焼きます。

　焼き方は、中火よりもやや弱めの火加減で、フライパンに肉を並べてかあ火にかけてゆっくり焼きます。肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返します。この肉汁は何を意味するかというと、フライパンに接している面から肉の厚みの中心以上に火が通ってきているということです。ここで裏返して、新たに焼きを入れることで肉汁を閉じ込めるのです。ジューシーラインというのは、肉の片面から半分ずつ火を通すことで、肉汁を肉の中に閉じ込めた美味しいラインのことを言います（ためしてガッテン流☛）。これだけ気を使って焼けば、普通にソテーは美味しいはずです。盛り付けてから直ぐにクリームチーズとマーマレードを乗せられるように準備しておくとよいです。付け合せは、トマトで煮込んだ冷たいラタトゥイユ（レシピ☛）です。
　Kiriのクリームチーズは、プレーンでよいと思いますが、たまたま期間限定の「ハーブ＆ガーリック」（Kiri ☛）があったので使ってみました。風味の問題ですので、お好みでよいと思います。乗せる分量も好みで１８ｇ一個でも良いですが、今回は半分に切って乗せました。

材料（３人分）

• 豚ロース・・３枚（１枚８０ｇ）
• Kiriクリームチーズ・・１８ｇを１個と半分
• オレンジマーマレード・・小さじ３
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・少々
• 付け合せ野菜・・適宜

作り方

1. 肉は３０分程室温に置いておく。
2. 脂身と赤身の境目の筋きりをし、周囲の脂に切込みを２～３か所入れる。
3. 塩・胡椒をし、指先に摘んだ小麦粉をパラパラ振る。
4. フライパンに油を薄く塗って肉を並べ、中火より弱めの火にかけて焼き始める。（蓋はしない）
5. 肉の表面に肉汁がほんのりにじみ出てきたら裏返し、ジューシーラインを意識して火を通す。
6. 皿に盛り付け、クリームチーズとマーマレードを乗せてでき上がり♪

　

ulalaさんちのごはん

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貝紐と人参の間引き菜のかき揚げ＆お浸し：揚げ物の要領：元気な子達が引っ越してきたよ

　今日は、人参の間引き菜で貝紐のかき揚げとお浸しです。人参が毎日どんどん大きくなるので、成長に相応しい間隔を取るように間引くのですが、大きくなってくると隙間がびっしりと埋まってしまいます。追いかけるようにしてせっせと食べていますので、できれば東京の娘と息子に食べさせてあげたいです。ただ、送ってもかき揚げをする余裕がきっと無いことでしょう。田舎の野菜を料理して食べる時は、とても幸せそうな顔をして食べるのですが、それが見れなくて残念です。成長して人参になったら送ることにします。

　かき揚げは、佃煮（レシピ☛）の時に残しておいた貝紐１００ｇを適当に短く切って、３cmほどに切り揃えた人参の間引き菜と一緒にボールで混ぜ合わせます。できるだけ衣が薄く全体に行き渡って具を繋ぎとめられるように、最初に具材に小麦粉を軽くまぶします。そこに天ぷらの衣と同じ濃さの衣をつなぎ液として混ぜ合わせます。このつなぎの衣を必要最小限にするのがコツで、全体がまとまればよいのです。揚げる量は、菜箸で一度に挟める程度の量を掲げます。多過ぎると中心部分の水分が抜けきれずに、油から引き上げてから蒸れて、サクサクした食感が損なわれます。

　毎度のことで油の話はもう充分かなと思いますが、念のため触れておきます。かき揚げの場合、１７０度～１８０度が適温だと思いますが、目安として衣を一しずく油に落としてみます。深く沈んでゆっくり浮くのは１６０度くらいで、浅く沈んで直ぐに浮きながら水分との反発が軽くある程度が１７０度です。１８０度は、沈まずに一拍置いて直ぐにぱっと広がります。もう一つの方法は、最初から衣を垂らしておいて、加熱と共に浮き上がりながら水との反発による静かな音を立て始めた頃が適温です。あぁ、もう一つ、菜箸の先端を油に入れてみて、先端から直ぐに静かに気泡が出てくるくらいです。かき揚げの場合は、油の温度が高すぎると、具を入れた途端に散らばってしまうのでやや低めの設定で揚げます。逆に低すぎると全部沈んで、油の中で散らばってしまいます。丁度良い感じというのは、具を入れたとたんに水分は反発すれど散らばらずに、少し広がりながら全体が気泡で覆われて、具が隠れて揚がっている状態です。IHなどで温度管理できる場合でも、実際揚げてみると誤差があるものです。調理器は正確に温度を感知していることと思いますが、具の方の状態がいつも一定とは言えませんので、揚げ物上手になるには、その都度適温を判断できることだと思います。

　貝紐は掲げると香ばしくなり、それなりの存在感として味わいのあるかき揚げになりました。魚屋さんのおっちゃんが「シンタマ（新玉葱）と一緒はくったりになるから勧めないけど、一緒にかき揚げにすると美味しいよ」と勧めないと言いながら、三回も繰り返してしっかり勧めていたのを思い出したのですが、今回はやめておきました。が、玉葱や三つ葉、水菜などで応用するとよいと思います。
　レシピは先日のを参考にどうぞ。材料と分量だけ書いておきます。

◇　かき揚げの☛レシピ
◇　お浸しの下地の☛黄金比
　　　※　野菜がひたひたに浸かる分量に換算する。

材料

• 人参の間引き菜・・７０ｇ
• 貝紐・・１００ｇ　
• 小麦粉・・大さじ２

衣

• 溶き卵・・大さじ２
• 冷たい水・・大さじ２
• 小麦粉・・大さじ２

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貝紐（カイヒモ）の佃煮風：柔らかく仕上げる実験

　ここへ来て正に梅雨らしい感じに雨が降る日が多くなり、日中適度に晴れて暑く感じる日が続くようになったせいか、夏野菜の育ちも良くなりました。特に、毎日少しずつ間引いて食べられる野菜には、自然の恵みのありがたさを実感します。幸せな食卓だとつくづく思います。
　北海道産の帆立貝の貝紐をパックでみつけましたので、手製の山椒の実の佃煮と一緒に、甘辛の佃煮風にしました。少し残して、人参の葉と一緒のかき揚げも作ってみたのですが、これがなかなか美味しかったです。

　貝紐は掃除をして軽く茹でた状態だと聞いたので一口味見しましたら、わりとそっけない感じで、臭みもありませんでした。そうそう、貝紐というのは加熱するとゴムのような食感になって、なかなか噛み千切れない手ごわさがあります。市販の佃煮はどうしてああも柔らかくできるのだろうかといつも不思議です。何か薬品でもあるのでしょうか。味見した段階で既にもう「ゴム化」している感じでちょっと気持ちが引けました。どうしたものかと考えて、今までとは逆の発想で、しっかり水分が抜けるまで炒り付けてから軽く味付けしてみることにしました。ご覧の通りかなり身が透けて、いかにも硬そうに見えませんか。実はそうでもないのです。適度なコシと食感でこれなら合格ラインですが、時間が経つとやはり少し硬くなったので８０点くらいでしょうか。

　今回の方法は、炒め油で貝紐を炒めます。最初は白濁した汁が沢山出ます。さらに良く炒めて水分を飛ばし、これ以上は焦げ付くと言うところまで乾煎りしてから一度火から下ろします。そこで割り下を加えて絡めるように調味します。
　柔らかく仕上げたいと思うので、その点では満足できていない反面、わざわざ柔らかくせずにある程度硬さが残って貝紐らしいということもあるので、好みの問題ですか。市販のおつまみのことを思ったら、今回出来上がった佃煮は、ビールやお酒のあてによいと思います。

材料

• 貝紐・・２００ｇ
• 菜種油・・小さじ２
• 割り下・・大さじ２
• 山椒の実の佃煮・・大さじ１

※　実山椒の塩漬け（レシピ☛）から塩抜きをして佃煮にしたものを使用しています。
作り方

1. 鍋を中火にかけて油を回す。
2. 貝紐と山椒の実を焦げ付かないように炒める。
3. 水分が出切って嵩が半分位になるまで縮んだら火から下ろして割り下を加える。
4. 弱火で煮汁が鍋にへばりつくくらいまで炒り付けて味見をし、足りなければさらに割り下を加えて調味してでき上がり♪

真鰈（マガレイ）の塩焼き：魚ファンを泣かせる美味しい塩焼き

　一昨日は「はじかみ」を作ったので（レシピ☛ ）、真鰈（マガレイ）の塩焼きにしました。魚料理は好きでいろいろ食べてきていますが、鰈を塩焼きにするというのは私としてはなぜか初めてのような気がしています。子持ちで４０cm近くのわりと大型の鰈ですから、本当は切り身にして煮付けようと考えていたのですが、「はじかみ」を頂いたお陰で、子持ちの大きな切り身の塩焼きにありつけました。塩焼きのレシピと言っても特別なことではないのですが、鰈に関しては下ごしらえにポイントがあるので少し触れておきます。

　塩焼きは、どんな魚でも臭みが顕著になるのと、鰈は特に臭みが強い魚です。臭みの原因は表面のぬめりです。穴子なども同様です。新鮮であるに越したことはないのですが、それでも下ごしらえで丁寧に鱗とぬめりを包丁でこそげ取ります。頭は胸鰭の尻尾に近い付け根に包丁を入れて一気に切り落とし、卵を崩さないように内臓だけ取り出して両面に塩を振ります。この塩が溶けて少し水分が出たような感じになると、一緒に臭みも取り除くことができます。塩をするのは下ごしらえのポイントです。１０分程置いた後、水気をキッチンペパーなどで吸い取ってから切り身にし、表になる方の黒い皮目から焼きます。切り身なので見ていると分かりますが、上火で焼くタイプのグリルなら、骨の下の身の色が変わって火が通るくらいまで７～８割方、皮を焦がさないように焼くのが上手な焼き方です。最初の面の焼きが甘いと、裏返して火を通すのに時間をかけることになるので、魚の旨味が水分と一緒に出てしまいます。結果、パサ付いた焼き上がりになります。火加減になれることが上手に焼く近道ですが、「焦がさずに火を通す火加減」が学べるといいと思います。
　鰈の身は繊細で崩れやすいのでグリルで焼くときは、所々に水抜きの穴を空けたオーブンシートかアルミホイルなどを敷いて、その上で焼きます。裏返す時は、箸を使わずにペーパーの下に手を入れてひっくり返すと身が崩れることなく綺麗に焼きあがります。

　両面が焼けたら、最後に奥の手を使ってぐっと香ばしく美味しく焼くお呪いを施します。刷毛で割り下を塗って３０秒程弱火に当て、もう一度塗って３０秒弱火に当てます。これで艶々した香ばしい塩焼きの完成です。塩焼きなのに醤油ベースの割り下を塗るという技は、魚ファンを泣かせますよ。その前に皮を焦がさないことです。

材料（３～４人分）

• 鰈・・一尾（４０cm）　
• 塩・・適宜
• 割り下・・大さじ１～２（簡単レシピ☛）
• はじかみ・・切り身の枚数分
• オーブンシート・・１枚

※右のキッチン用刷毛はシリコンゴム製の刷毛で、洗剤で洗えるので気軽に何にでも使える優れものです。（ネット販売☛）
作り方

1. 鱗とぬめりを包丁で丁寧にこそげ落として洗い流し、両面に塩を振って10分程置く。
2. 塩が溶けて表面に水が浮いたようになったらキッチンペーパーで吸い取り、人数分に切り分ける。
3. 所々に水抜きの穴を開けたオーブンシートを敷いて、その上に魚の表（黒い皮目の方）を最初に焼く。
4. 骨の下の部分まで（７～８割方）白っぽく火が通ったらシートの下に手を入れて裏返す。
5. 完全に焼けたら表に返して刷毛で割り下を塗り、３０秒焼いてもう一度同じことをして照りをつける。
6. はじかみを添えて召し上がれ♪

はじかみの甘酢漬け：品格ただよう畑に学ぶ：私はポスト団塊世代の後かぁ

　市内の友人から頂いた、愛知県稲沢産の生姜を甘酢漬けにしました。通称「はじかみ」と呼ばれて親しまれています。この名前の由来は、「端っこを噛む」からと聞いて、ずっとそう思っていましたが、いつだったか「端が赤い」からと知って疑問だったので調べてみたら

端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。Wikipedia☛

やはり色の説みたいです。
　焼き魚などに添えて口直しのように齧るのが作法です。料理などで使う生姜のかたまりは、この軸の先端の部分で「ガリ」と呼ばれて、薄くスライスしたものを甘酢漬けにしてお寿司のお供にします。「ガリ」は、寿司屋さんの「店の味」として密かに楽しみな一品で、山葵（わさび）がつーんときた時食べると治まります。

【湯通し】　　　　　　　　　　【塩漬け】　　　　　　　　　　　　【酢漬け】

　さて、そのガリガリ君も、私は新生姜の時期には沢山作って冷蔵庫に保存している一品ですが（レシピ☛）、作り方は殆んど同じです。分量にもよりますが、一袋分（２００ｇ）くらいでしたら、熱湯を鍋で用意するほどでもなく、ボールで１５秒ほど浸けてから直ぐに塩をまぶして、５分置く程度で冷めます。それから砂糖を溶かした酢に漬け込んでラップで落し蓋をして、一時間もつけると鮮やかな色が出て食べられますが、漬け込むほど真っ赤になります。

　早速、真鰈（まがれい）の塩焼きに添えて頂きました。

はじかみの材料

• 生姜・・軸を短く切って１５０ｇ
• 塩・・4.5ｇ（生姜の３％）
• 酢・・カップ１
• 砂糖・・カップ１/２

作り方

1. 軸を切り落として長さを１０cm程に短くする。
2. たわしで軽く先端を洗って、取れやすくなっている薄皮を軽く洗い流す。
3. 生姜をボールに置いて熱湯を回し掛け、１５秒ほどしたらバットの上で先端に塩をまぶして５分置く。
4. 酢と砂糖を混ぜ合わせて、砂糖を溶かしておく。
5. ３の水気を払って４の酢に漬け込んで、ラップで落とし蓋をして冷蔵庫で寝かす。

「しらけ世代」の話へ続く。

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春雨サラダにぴったりのさっぱりドレッシング

　先日中国の青島から届いた中国食材の一品で、さて、何を作ろうか。兎に角、裏面の料理説明にあるいくつかの工程の記述で、わずかに理解できる漢字を頼りにやるかしかないわけで、「水中煮沸６分」の文字の通り、つまり６分間麺を茹でてみることに。
　殆んど無味無臭に近いですが、抜群なコシの強さが魅力の麺です。これを何かに例えようとしても例えがないのです。強いて言えば、腰の強い手打ちうどんのような感じです。ネットで調べて分かったのは、この麺のパッケージに「海帯粉皮」と書いてあることから、海帯は昆布のことらしい。昆布を粉にしたものが緑豆大豆由来の成分や馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんぷん）などと一緒に練り上げられた麺だと。裏面の「産品説明」に書いてある私に読める漢字の解釈ではそう。平べったい大きな板状の春雨にも似ています。試しに一本茹でて食べた時は、強いコシに魅力を感じて、いろいろと調べるきっかけになりました。

　昆布の配合で思いついたのが、天草が原料の日本の心太（ところてん）です。酸っぱいので好みが分かれると思いますが、キーンと冷たい心太をつるっと頂いた後のさっぱり感とその冷たさに、暑い夏は癒されますし、気持ちがしゃきっとします。で、この中国の巨大春雨も酢を利かせて、さっぱりとした感じの夏の「春雨サラダ」にしたらどうかと思いました。
　青さ海苔と胡瓜（きゅうり）にザーサイの塩抜きしたものをスライスして、練りからしを加えた中華風ドレッシングにしてみました。わずか１００ｇだけを茹でたので、物足りなかったですが、大変美味しい。このような食感の食品が、日本に他に無いのが残念です。
　今回作ったドレッシングは、土佐酢の黄金比に少し多めの砂糖と塩を加えて甘酸っぱい感じにしたのですが、出来上がった味のイメージだけを表現すると、蕎麦つゆに酢を加えて鰹出汁で少し薄くしたような濃さに練り辛子と胡麻油を入れると、きっと同じような感じになるような気がしたのです。市販の麺つゆでも簡単に中華風ドレッシングが出来そうな気がしますよ。
　私がいう「蕎麦つゆ」というのは、レシピで紹介しているの「麺つゆの黄金比」の事で、やはり割り下が登場します。

　鰹出汁：すき焼きの割り下：昆布醤油
　６：１：１（大さじで６杯：１杯：１杯だと１２０ccできますね）
　麺の水分を加味して少し濃い目です。「麺つゆの黄金比☛」

この麺つゆの割合に酢を４（大さじで４杯６０cc）と練り辛子、胡麻油を加えて好みの濃さになるまで鰹出汁で薄めると出来上がるということです。試しに作ってみましたらOKです。土佐酢で作ったのよりはやや醤油の濃さが強いですが、全体的には同じような感じにできました。作り置きの割り下や昆布醤油がない場合は、土佐酢の黄金比を使って、それぞれの調味料を配合するとよいですが、明らかに作り置きの調味料を使ったほうが調合し易いです。

　使用した「海帯粉皮」は勿論日本では入手できませんので、春雨を代用して夏場のさっぱりなサラダとしてよいと思います。

材料

• 海帯粉皮（又は春雨）・・１００ｇ
• 胡瓜・・１/２本
• 乾燥青さ海苔・・２０ｇ
• 塩漬けザーサイ・・３０ｇ

ドレッシング・・その１（土佐酢の黄金比の応用）

• 出汁汁・・１０：１００cc
• 酢・・４：４０cc
• 薄口醤油・・１：１０cc
• みりん・・２：２０cc
• （ここまでが土佐酢の黄金比）
• 砂糖・・大さじ1.5
• 塩・・砂糖の４分の1　
• 胡麻油・・小さじ１
• 練り辛子・・小さじ１

ドレッシング・・その２（手製の作り置き調味料の応用）

• 鰹出汁・・６：大さじ６（９０cc）
• 割り下・・１：大さじ１（１５cc）☛レシピ
• 昆布醤油・・１：大さじ１（１５cc）☛レシピ　　※（６：１：１の割合）
• 酢・・大さじ４
• 練り辛子・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. ザーサイは５mmのスライスにして水で２０分ほど塩抜きし、千切りにする。
2. お湯を２リットルほど沸かして、麺を６分茹でて（春雨の場合は袋の説明通り）、冷水に当ててぬめりを取り、笊に上げる。
3. 青さ海苔を水で２～３分戻す。
4. 胡瓜半分の長さの千切りにする（約５cm）。
5. ドレッシングの材料を小ボールで混ぜ合わせる。
6. 麺を適当な長さに切り皿に盛り付け、青さ海苔、胡瓜、ザーサイの順に乗せてドレッシングを回しかける。

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ギリシャのポパイサラダ＆おったまげるキッシュ：備蓄の極み

　昨日は自分自身が忙しい日で、夕食の準備時間もあまり無く、普段手順がどうとか合理性がどうだとか偉そうに軽く言っているなと、ちと反省した。それでも栄養のバランスが良く、短時間に夕食を作らねばと、ざっと手持ちの材料と相談して献立を作ったのが、「ギリシャのサラダ☛レシピ」と言っても、フェタチーズ（Wikipedia☛）がないので相変わらずまがい品ですが、とても美味しく簡単に「手だけ」でできるサラダです。だからhand made salad、なんつって。で、和える野菜は特に指定も無いので正にあるものです。今ならきゅうり、トマト、ピーマン、レタスくらいは冷蔵庫にあるでしょう。いえ、夏野菜ですからそろそろ常備すべきですょ。それと、牛乳と卵は「いつでも置いとけ品☛」なのであるはずだし。だから、ここを普段見ている人だったら、このサラダとキッシュは今夜にでもできるでしょう。

　これと、ミスター巨人の台所から「mpossible QuisheI（まさか！のキッシュ）」☛レシピ」です。このキッシュは皆大好きなのでよく作ります。材料は、常備している卵と牛乳が主役で、チーズ、南瓜（かぼちゃ）、玉葱とソーセージやハム、ベーコンなどの加工品があればOKです。私は冷蔵庫にこれ位の食品は、常備しているので、献立に困ることはないです。他に乾物や瓶詰などを挙げたら沢山あって、食品庫を開けると誰が見ても呆れるほどストックしています。災害用にもオーケーょ♪
　さて、レシピは以前書いたのを参照していただくとして、作り方の手順ですが、一番時間が掛かるカッテージチーズを漉すことから取り掛かります。牛乳を火にかけ沸騰直前で酸味を加え、凝固したら不織布など（または、灰汁取りシート代用）で漉します。次にキッシュの野菜を切り揃え、この辺でそろそろオーブンの予熱を始めます。生地の材料を混ぜ合わせて耐熱の皿で焼き始めます。キッシュを焼いてる間にサラダの野菜を用意して、カッテージチーズを搾ります。ここで注意するのが、カッテージチーズを漉すのは、思いのほか時間が掛かります。不織布が一番早く通過しますが、それでも３０分ないしそれ以上は優に掛かりますので、段取りができる余裕のある時は、早めに作っておくといいとよいです。
　使用した材料を列挙しておきますので、献立の参考になると嬉しいです。いつも料理の応用の勧め、みたいな事ををここに書いていて、自分が応用した献立例をあまり掲げていない事に気づきましたので、今日はこんな事でも、と。

ギリシャのポパイサラダ
材料

• ほうれん草（サラダ用）・・７０ｇ
• レタス・・４～５枚
• トマト・・大１個（２００ｇ）
• 玉葱・・５０ｇ
• 赤ピーマン・・適宜
• カッテージチーズ・・１００ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• ワインヴィネガー・・大さじ１～２
• 塩・・一つまみ

※ヘフェタチーズの代用にカッテージチーズを使用
カッテージチーズの材料

• 牛乳・・４００cc
• 酢又はレモン汁・・大さじ2.5

おったまげるキッシュ
材料

• ハーブソーセージ・・８０ｇ
• ラクレットチーズ・・８０ｇ
• （なければピザ用ミックスチーズ）
• 玉葱・・８０ｇ
• 南瓜・・１６０ｇ

キッシュ生地用

• 牛乳・・カップ１
• クッキーミックス・・３５ｇ　P9290002
• 卵・・２個
• 塩・胡椒・・少々
• バター・・小さじ１
• パプリカ・・適宜

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黒鯛の刺身・黒鯛の和風包み焼き・黒鯛のあら汁：黒鯛の一尾丸ごと使いきり料理：子育に忙しいママへのメッセージ

　わりと普段から見かける黒鯛です。不覚にも午後買い物に出かけたので選ぶほどの数がなく、帯に短し襷に長しのような大きさばかりで迷いに迷ったのですが、少し大きめの４０cm程の丸ごと一尾を選んで、鯛尽くしな献立になりました。

　頭を切り離して縦に二つ割りにして、味噌汁の出汁をとって一品と、二枚に卸した骨のない方は皮を引いてお刺身に、骨付きの身は三つにぶつ切りして和風の包み焼きにしました。包み焼には、塩水に半日付け混んだ木綿豆腐を一緒に蒸してみました。
　黒鯛は、かなり鯛に近い味わいがあって、鱸（すずき）にも似ていると思って念のために調べてみたらやはりそうでした（市場魚貝類図鑑☛）。鯛と同様、捨てるのは内臓くらいです。鯛の仲間に共通して言えるのは、身は甘く、癖のない脂も程々に乗っていて美味しいです。アラからは美味しい濃厚な出汁が取れて、味噌と抜群の相性です。作り方は簡単で、臭み抜きのための塩締めをした身に熱湯を回しかけて鱗などを取り除き、きれいに洗い流してから２０分ほど水から煮て出汁を取ります。黄色掛かった色になれば充分濃厚な出汁が取れた証拠。ここに味噌と酒を少量加えて調味したら葱を散らして頂きます。この味噌汁は、特にお酒を頂いた後にはとても癒される美味しさです。

　　　【画像中央のピンク色は卵です】
　手順としては、時間の一番掛かる出汁取りから始めます。まず切り離した頭の塩締めをしている間に、身を捌いて、包み焼きの具を切リ揃え、シートに包むまでを終わらせます。焼き時間の頃合をみてオーブンの予熱をします。熱湯で頭を湯通しして水から出汁取りを始めます。刺身は、オーブンで焼いている間に削ぎ切りにして皿に盛り付けてます。

　この順番で進めると、出汁を取り始めてから味噌汁になる頃には、全部同時に３０分程で出来上がります。料理の経験や慣れなどの個人差はあるので、３０分から１時間の幅で見るとしても、これで黒鯛料理三品が家庭でできるとなれば、かなり安価な豪華料理を頂くことができます。このような一尾使いの料理は、合理的で賢い料理としての可能性を含んでいると思います。他に必要な要素は、思い切ってやってみる勇気でしょうか。やってみると意外に簡単にできるものです。

材料（三人分）

• 黒鯛（４０cm）・・１尾
• 大葉・・１０枚（刺身用）
• 塩漬け豆腐・・３００ｇ
• 椎茸・・３個
• 人参・・５cm
• エンドウ・・６個
• 割り下・・小さじ３
• オーブンシート３３cm×３３cm・・３枚
• 味噌・・大さじ４
• 酒・・大さじ２
• 長葱・・５cm
• 割り下のレシピ☛作り置き調味料 　

作り方

1. 鱗をおろし、腹ビレの尻尾に近いほうとエラの延長線の頭の上部を結んだ直線に包丁を入れて中骨に当たるまで包丁を入れる。（出刃包丁お勧め）
2. 次に裏返し同じように包丁を当てて、今度は中骨を切り落として頭を分離する。
3. 頭は胸ヒレを広げるようにまな板に立てて、口に包丁の先を差し込んで一気に切り下ろして頭を二つに切り離す。
4. ３の両面に塩振って水がにじみ出るまで１０分程置き、笊に広げて熱湯を回しかけ、冷水で洗い流す。
5. ４の塩締めをしている間に、鯛の内臓を包丁の先で引っ掛けて取り出し、洗い流してから二枚におろす。
6. 鍋に１リットルほどの水と４の頭を一緒にして中火にかけ、２～３回アクを掬い、煮汁が薄黄色くなったら味噌と酒を加え葱を散らす（仕上げを他と一緒にする時は一旦火を止め、９で仕上げる）。
7. 骨付きの身の方は三つにぶつ切りにし、骨のない身は頭が付いていた方から皮を剥いでラップに包んで冷蔵庫で保存する。
8. オーブンシートを並べ、鯛、人参、エンドウ、塩漬け豆腐、椎茸を並べたら割り下を小さじ１回しかけ、画像のように包み、この後２３０度で１５分焼く。
9. オーブンを予熱して焼きながら、刺身を切り、味噌汁を仕上げて全て完成♪

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鮪（まぐろ）のカマの塩焼き

　土曜日の魚屋さんはいつもメチャ混み。駐車場に直ぐに入れない時もあって、これが難点。そう思う自分も混雑の一因になっているわけで、自分の都合でしか世界を見ていないいつもの私です。

　店内に入るといつものお兄ちゃんと目が合ってしまって「らっしゃい！鮪の解体やっていますよ」と、早速そっちに行けと促されるままに流れていったら、やってます。あの威勢のいいのは、祭り好きの血が騒ぐのと同じような感じで、やっている本人が興奮状態的で、陶酔しているのだと思いました。それを見た私は興醒めな感じ。なんだろ、これって諏訪の御柱祭りを冷めてみている私と同じな感じなのです。他の人が興味津々に見ているようにちっとも興奮しないのです。捌いているおにいちゃんは、なんだか単純だなとか思いましたよ。あれは一種のショーなんですね。そう思って見たら違ったかもしれません。なんだかちょっと怖い感じがしました。大きな鉈のような刃物で鮪を捌く姿は、優美よりも殺気に満ちたような怖さを感じました。おぉ、怖。

　そうは思っても、鮪のカマと切り身を買っちゃいました。昔、冷凍のカマを買ったことがあって、生臭かった記憶がトラウマのようになっていたのですが、今日の鮪は一応本鮪の生なので、臭みの点は大丈夫でしょう。但し、鮪の脂の多いところを沢山食べると胸焼けがして、しばらく鮪を食べたくなくなりますから程々にします。３０cm位の長さの一本を３～４人でつつけば充分です。

　粗塩を振って１０分程すると水分が出てきます。この水分が魚の臭みの元ですからキッチンペーパーなどで吸い取ってからもう一度塩を振って、２３０度のオーブンで１５分焼きます。オーブンのタイプにもよりますが、途中で位置を変えなくても全体が焼ける仕組みのオーブンの場合は、天板の上にオーブンシートを敷いて網を置き、その上で焼くときれいに焼けます。
　カボスやレモンの絞り汁を回しかけたり、大根おろしなどで頂くとさっぱりして美味しいです。

材料

• 鮪カマ・・１本
• 塩
• カボス・・１個

作り方

1. 全体に満遍なく塩を振って１０分程置く。
2. にじみ出た水分をキッチンペーパーで吸い取り、もう一度塩を振る。
3. オーブンを２３０度に予熱したら１５分焼く。
4. カボスなどを添えてでき上がり♪

レトルトのミートソースに似て非なる野菜の煮込み

　昨日は爽やかな好天に恵まれて、ちょっと外にでも出ようかとぼんやり思っていたら、諏訪湖半のマンションに住む友人宅に上がり込むような展開になって、美しい諏訪湖の景色を独り占めしながら楽しい一時を過ごしました。

　私がこのような料理のブログを運営していることが、他へ与えている印象として料理の凄腕のような、それは、人にプレッシャーを与えてしまうのかとも思います。普段着の料理はなかなか出してもらえないので、大変損をしていると感じることがあるのですが、彼女はそう言いながらもお昼ご飯にどうかと、鶏肉でミートソース煮を作ってもてなしてくれました。明け透けで気兼ねのない付き合いというのを感じて、嬉しかったです。部屋に入るとなんだかいい香りがしていて、鼻を吸い込んで思わずそう言ってしまいました。
　それが、彼女はレトルトやインスタントの食品をうまく使いこなす人で、話を聞くと自分流に味付け方を会得しているのです。驚くほど深みのある味が出せるのです。他所のお宅で作ってもらう料理には、こういうわくわくする話が楽しくて、いろいろな情報が新鮮です。レトルトのミートソースを使って、足りない部分にトマトケチャプを加えたそうです。簡単に説明を聞いただけだったのですが、おそらく他にも何か加えたのではないかと思います。
　美味しかったので、夕方帰宅して家にあるもので同じように作れないかと、ちょっと真似てみました。うちには、レトルトのミートソースの持ち合わせは無いので、何にしようかと物色して、取りあえず野菜ジュースとケッチャップをベースに、ピーマンと玉葱、にんにくを刻んでしっかり煮込むことにしました。鶏の胸肉が一枚と茄子、人参、ヒラ茸が見える具材で、牛肉のバラスライスを少々刻んでコクをつけるというのはどうかと、なんだか準備するのが楽しかったです。

　手順は、鶏肉に小麦粉をまぶしてじっくり焼く間に、野菜のみじん切りと、具として加える野菜を全て切ります。弱火で鶏肉に焼き色が付くまで焼くというのは、両面で２０分は優にかけます。鶏肉の旨味が残った鍋の油で、続けて野菜のみじん切りと細かく切った牛肉を炒め、次に大きな野菜を加えて一緒に炒めます。全体に油がまわったら鶏肉を戻して、野菜ジュースとケチャップ、白ワインを加えて煮込みます。煮汁が半分くらいに煮詰まったら塩・胡椒で味付けします。
　なんだか出来上がってみると、カレーのようにご飯と野菜を一緒に盛り付けて食べたくなってしまったのです。美味しくできました。特に息子などは、ご飯と一緒にというのを好んで大変喜びます。野菜ジュースのセロリ味が奥の方で感じられて、これにピーマンと玉葱が複雑な味を作っているのが良く分かります。今回作ったものは、今までにはない味付けになりました。できれば彼女に味見して欲しいくらいです。　

材料（３人分）

• 鶏胸肉・・１枚（３００ｇ）
• 牛バラスライス・・６０ｇ
• 玉葱・・１/４個（５０ｇ）
• ピーマン・・２個
• にんにく・・２片
• 茄子・・３本
• 人参・・１本１５０ｇ
• ヒラ茸・・８０ｇ　
• 野菜ジュース・・１缶（１９０ｇ）
• トマトケチャップ・・大さじ３
• 白ワイン・・大さじ３
• 塩・胡椒・・適宜
• ローレル・・１枚
• 小麦粉・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１/２

作り方

1. 鶏肉を三つに切り、塩・胡椒（分量外）を軽く振って小麦粉をまぶす。
2. 深めの鍋にオリーブオイルを引いて、皮目を下にして弱火で焼き色がつくまで両面焼き、一度取り出す。
3. 同時進行で牛肉、玉葱、ピーマン、にんにくをみじん切りにする。
4. 人参は７mmの輪切り、ナスは２cmのぶつ切り、ヒラ茸はほぐす。
5. ２の残った油で３をしばらく炒め、しんなりしたら４を加えて炒める。
6. 野菜全体に油が回ったら野菜ジュース、トマトケチャプ、白ワイン、鶏肉、ローレルを加えてしばらく煮込む。
7. 煮汁が半分位まで煮詰まったら塩、胡椒で調味する♪

茄子とトマトの挽肉グラタン：切って並べただけでもそれなり：躓いて転ばない人生はないよ

　豚の挽肉が約２５０ｇ冷蔵庫に残っているのが気になって、長茄子と完熟トマトがあれば、これはミートグラタンの組み合わせにバッチリです。が、挽肉というのが実は食べ難いのですね。シェパーズパイ（レシピ☛）のようにマッシュポテトにするとつなぎになるのですが、茄子を細かく切りたくないし、と。いろいろ考えて、料理方法がはっきり決まりませんでした。似ていますが、アンチョビのグラタンもおいしいです☛トマトと茄子のアンチョビーグラタンが。
　思いつきのわりにジューシーで美味しいグラタンな感じにまとまったのと、切って並べるだけの手間ですから、特に挽肉に限らず代用も効くヘルシーなおかずなので献立にどうでしょうか。気になっていた挽肉も、ナスとの一体化で解決しました。
　先日、娘のマンションでちょっと料理をした時に感じたのですが、最近のマンションは造りがこじんまりしていて、リフォームを度重ねるせいか、収納場所の確保のために部屋の一部を改造したり、天井が低かったりで狭い印象を受けました。調理スペースも狭くいろいろと物を置けなくて、サイドテーブルなどを用意してはどうかと思ったのですが、すぐさま物を積んで置く台になりそうな気配です。工夫次第だといえばそれまでですが、工程の多い料理はなるほど大変なのだと痛感しました。大皿一品料理や丼物などが主流になってしまうと息子が話していたのも、そのせいなのかと想像していました。

　このような背景もあって、ヘルシオだったか娘が持っているオーブンレンジに入れたらポンと出来上がり、しかも具を切って並べる調理だけというのはどうかな？冷めても美味しいグラタンですよ。翌日のお弁当に入れましたが、美味しかったと聞いています。

　少し焼いて香ばしくしてから入れるといいと思ったのは茄子ですが、生の野菜をいきなり重ねるので、普段より加熱時間を長めにしました。加熱が進むごとにそれぞれの野菜から水分が出て、下の方は煮物のようになりますが、それは、ラタトゥイユ（レシピ☛）のようなでき上がりで美味しくなります。

　また、挽肉は、ご覧のように茄子にこんもり盛り付けて、一つの具にしてみました。でき上がりはそのまま茄子にへばりついているので挽肉だけボロボロと散在するようなことにはなりません。これくらいは手間のうちに入らないと思いました。お試しあれ。

材料　（２６cm×１６cm（内法）の耐熱皿又は２６cmの円形）

• 豚挽き肉・・２５０ｇ
• 長茄子・・３本
• 新じゃが芋・・大１個
• 完熟トマト・・中３個（３００ｇ）
• 玉葱・・１/４個
• バジル・・小さじ１/２
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• ピザ用ミックスチーズ・・１００ｇ

作り方

1. 耐熱の容器に薄くオリーブオイル（分量外）を塗る。
2. 新じゃが芋をスライサーでスライスして、流水で澱粉を軽く流す。
3. トマトとナスは５mmの厚さに輪切りにする。
4. 玉葱は、５mm幅のくし切りにする。
5. ３の茄子に挽肉一つまみを乗せ、指で押さえて落ち着かせる。
6. この辺で、２３０度でオーブンの予熱を始める。
7. １の耐熱皿にじゃが芋の半量を敷き詰め、次に５の茄子、玉葱、残りのじゃが芋、塩・胡椒、トマト、バジル、ミックスチーズの順に重ねる。
8. 予熱できたオーブンに入れて１０分後、２００度に下げてさらに１５分ほど焼く。

※後半の１５分で下の野菜に充分火を通すような感じで仕上げます。できればオーブンの下段でセットし、チーズが焦げないようにすると良いです。

  roseteaさんの晩御飯：画像をクリックするとroseteaさんのページにジャンプします。

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肌寒い日には野菜と豚肉の蒸し鍋：人参の間引き菜でかき揚げも：ほうれん草と小松菜の薹立ちの謎

　昨日は、１５度というと割りと温かい朝のスタートでしたが、終日殆んど晴れ間を見ずに気温もあまり上がらず、蒸し暑さもない過ごし良い日でした。いよいよ梅雨入りも間近かかと思われます。予定していた献立は豚肉の冷しゃぶだったのですが、この肌寒さでは震えがきそうなので変更して、蒸し鍋と人参の間引き菜でかき揚げにしました。

　冬場は土鍋に水を張って網の上で弱火で蒸しながら頂く料理ですが（レシピ☛）今回は、ウー・ウェンパンの蒸し皿にキッチンペーパーを敷いて、この上で蒸しました。蓋から蒸気が噴出したら火から下ろし、蒸し皿だけ食卓に持ち込んで頂きました。適度な温かさを保ちながら、かといってそれほど冷たいという程でもないので、シンプルな料理として夏場でも良いかも知れません。ポン酢がさっぱりとします。
　どんこ椎茸と、根と芽を切ったもやしに畑の傍で自生している三つ葉を沢山混ぜて、豚肩ロースのスライスで覆って蓋をします。流石のウー・ウェンパンのドーム型の蓋もてんこ盛りの野菜には負けてしまいましたが、大丈夫。しばらくすると野菜がしんなりして自然に蓋も閉まります。次に蒸気が噴出したらでき上がりのサインです。

　ついでに作ったかき揚げですが、人参の葉は、人参が畑に植わっている間中食べられるので、秋口まで楽しめます。最初は間引き菜からで、どんどん大きくなるにつれて葉も強ばりますが、中から新しい葉が出てきますので、大きく育った人参の場合は、この柔らかい葉でかき揚げや白和え、お浸しにします。
　今回は、一番最初に採れる間引き菜と水で戻した乾燥海老、中国産の海苔と一緒にかき揚げにしました。因みに昨年は、今年よりも少し早い時期にかき揚げを作っています（レシピ☛）。

もやしと豚肉の蒸し鍋３～４人分の材料　

• 豚肩ロース肉・・適宜（約３００g）
• 酒・・半カップ
• もやし・・２袋　
• 三つ葉・・適宜
• どんこ椎茸・・４個
• キッチンペーパー・・３３cm×３３cm・・１枚

ポン酢（一人分）

• 酢昆布醤油（☛作り方）と鰹出汁を各大さじ１

作り方

1. もやしは芽と根を千切って、水で洗って笊に上げておく。
2. 三つ葉は７～８cm程の長さに切り揃える。
3. 椎茸は一口大に手で裂く。　
4. 肉を２mmほどのスライスにする。
5. 酢昆布醤油に同量の鰹出汁を足して、ポン酢を作る。
6. 鍋にカップ１の水を張って沸騰するまで蓋をして予熱しておく。
7. ウー・ウェンパンの蒸し皿にキッチンペーパーを敷き、もやしと三つ葉、椎茸を山盛りに乗せ、その上に豚肉を広げて酒を振り６に乗せる。
8. 鍋から湯気が立ってきたら、蒸し皿ごと下ろしてポン酢で頂く♪

人参のかき揚げの材料

• 人参の間引き菜・・６０ｇ
• 中国海苔・・６ｇ
• 中国干し海老・・２０ｇ
• 小麦粉・・小さじ２

衣液

• 溶き卵・・大さじ２
• 冷たい水・・大さじ２
• 小麦粉・・大さじ２

作り方

1. 干し海老は水で塩抜きする。
2. 間引き菜を３cmの長さに揃えて切る。
3. 衣液を書いてある順にボールに入れて小麦粉が馴染むまでそのまま置く。
4. ボールで１の干し海老と２の間引き菜、中華海苔を混ぜ合わせる。※衣液を加えるのは揚げる直前にしたいので、頃合を見て揚げ油を中火にかける。
5. 油の温度を１７０度（菜箸を入れて、先からゆっくり気泡が上がる程度）に上げる。
6. ４のボールに分量の小麦粉小さじ２を振り入れ、両手で上下に返しながら数回でサックリ混ぜ合わせる。
7. ここに３の衣液を回し掛け、菜箸で（ここもサックリ大きく）上下を返すように大きなアクションで混ぜる。(腕の付け根から大きく）
8. 油が適温（１７０度）になったら、鍋の側面から菜箸でつかめる分量（この場合は１/６）を滑らせるように入れて揚げる♪

※油の温度を一定に保つ為に、鍋の表面積の半分位までの量を揚げる。

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「おいしすぎる」と噂のカレー風味の鮪（まぐろ）のソテー

　買い物に出た先のいつもの魚屋さんは、準備中の忙しい時間だったようで、私も少し早過ぎたかと思い、魚が並ぶまでうろうろ待っているといった感じでした。そこへ、売り場のいつものお兄さんが来て、私に鮪のアラをひとかたまりくれた。へー、長年ここに通っているけどこんなことは初めて、という下品な喜びの顔が顕になったに違いない。忙しそうで聞きそびれたのですが、これはどの部分？腹と中骨の間のところでしょうか。筋も無く普通の切り身のようで、大して脂っこくもなさそう。良く分かりませんが、重さは４００ｇ近くあって、かなりずっしりときました。骨などのない場所で料理しやすそうです。如何したものか。

　何日か前に見つけた男料理、いえ、何処かのまかない料理に影響されて紹介していた男料理のレシピに似せて作ってみました（参照☛）。のっけからつまづいたような形になってすみません。チキンはチキンでもこっちはシーチキンですが、男料理というのは、シンプルで美味しくできるというか、そういう食材を選択するというのも大きな要素ですね。

　この料理の決め手はカレー粉の味だったりしますが、日本のカレー粉というのはS&Bをはじめ平均的に美味しくできているので、なんら心配することはないと思います。

　レシピの通りに作ってみましたが、まぐろのアラといっても、脂もそこそこ乗っています。このようなアラはなかなか手に入らないものだと思います。もしも作られるなら、本家のように鶏のもも肉か、キハダマグロやカジキマグロの切り身などで作ったらどうでしょう。夏にぴったりの元気なヒトサラです。

材料

• まぐろ・・３５０ｇ
• もやし・・１袋
• 塩コショー・・適宜
• カレー粉・・大さじ２/３
• 酒・・大さじ１
• 食用油（炒め用)　大さじ２
• 付け合せ野菜・・もやし、韮、ヒラ茸の塩コショウ炒め

作り方

1. マグロのかたまりを適当な厚みに三等分し、塩、胡椒、酒をもみこみ少し漬け置いて、カレー粉を全体にまぶす。
2. もやしの根と芽を千切る。
3. もやし、韮、茸は食べやすい大きさに切っておく。
4. フライパンを熱し、食用油を入れて熱が回ったら、もやし、韮、ヒラ茸を塩コショーで軽く炒めてさらに盛り付ける。
5. 熱いままのフライパンにオリーブオイルを引いて、１のマグロを並べる。
6. 最初は弱火でじっくり焼き、表面まで熱が回って白っぽくなってきたら、裏返しして中まで火が通ったら（ジューシーラインまで）でき上がり♪

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ラタトゥイユ（野菜のトマト煮込み）：「続きを読む」機能に模様替えしてみました

　昨日娘から電話で、私が東京を離れた後から遅くにマンションに帰宅した娘が、作り置いてあった「GoldFriedChicken」（レシピ☛）を食べて、その美味しさに感激したという話をしてきて、一度も作って食べさせたことがなかったのかと、自分の勘違いがどこでそうなったのか、ちょっと記憶が飛んでしまっていました。こういうのを年を取ったというのでしょうか。誰かに作ってあげたことは確かなのだけど、その相手との食事の光景が誰だったのか記憶が定かでないのです。それとも、あまりこういうことに頓着しなくなっただけなのか。なんだか妙な気分でした。これを作ったのも、息子が肉料理を食べたいというので、作る材料を買いに息子の案内で、マンションの近くのショッピングエリアに一緒に出かけたのは楽しい一時でした。
　実は、この料理のための買い物の時に、凄く重大なことを実感したのです。買い物の最中に自分の日記に携帯からアクセスして、必要な食材を調べた時の事です。買い物の途中ということもあって、買い物籠を邪魔にならない通路に寄せて、日記をダウンロードしていましたら、材料の記述部分へなかなか辿り着かないのです。何故かというと日記の本文が長いからですけど、家のパソコンでは然程気にならなかった画面は、携帯では長い時には３ページくらいめくってやっと材料の記述部分です。通路ということもあって、人様の邪魔になることを気遣い、買い物時間が長くなるのは嫌だなと、次のスケジュールが気になりと、なんだか何もよいことはありません。これは、何とか改善しないと、携帯で閲覧する人が増えてきている昨今の事情を承知しているにもかかわらず、配慮の無さに反省した次第です。この件については、この後半の「続きを読む」から以降に改善案を書くことにします。良かったご覧ください。

　娘からの電話でもう一点、作り置いてきたラタトゥイユがとても美味しかったそうで、レシピの催促がきました。今日は、私がいつも作るトマト味のレシピの紹介です。トマトなどを一切加えないタイプのレシピも参考にどうぞ☛
　誰でも簡単にできるフランスの野菜煮込みがこの料理です。白ワインをたっぷり使うと、フルーツ系の風味とトマトがとても食欲をそそられます。また、野菜の甘味を引き出してくれるのか、とてもまろやかな甘さです。冷蔵庫で冷たくしても美味しく、パスタに乗せてもキッシュの具（レシピ☛）にしても、大変応用の利くありがたい料理です。これからの季節の野菜なら何でも一緒に煮込むと良いでしょう。但し、芋類や葉物はちょっと不向きかもしれません。煮込むと甘味が出るカラーピーマンや玉葱、人参、ズッキーニ、茸類は定番です。
　トマトの旬では、フレッシュトマトを加えて煮込むといいですが、オフシーズンでは缶詰やシーズンパックなどで代用します。

材料

• 長茄子・・５本
• 人参・・１本（２００ｇ）
• 玉葱・・中１個
• カラーピーマン・・１個
• 普通のピーマン・・３個
• にんにく・・２片
• カットトマトの缶詰・・３５０ｇ
• オリーブオイル・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• ローレル・・１枚

作り方

1. 茄子、ピーマンは一口大に切る。
2. 玉葱は櫛型に６等分する。
3. 人参は５mmの輪切りにする。
4. カラーピーマンは半分切ったら種を出し、縦に二等辺三角形になるように切り分ける。
5. 大きめの平鍋にオリーブオイルとにんにく、ローレルを入れたまま火をつけ最初から中火でゆっくりソテーして香りを油に移す。
6. カラーピーマンと玉葱を炒め、油が馴染んだら茄子と人参を加えて炒める。
7. 野菜が全体にしんなりしたら白ワインとカットトマトを加えて２～３分煮込む。
8. 塩と胡椒を加えて蓋をし、１５分ほど煮込んででき上がり♪

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我が家のサンドイッチ

　昨日の東京はとても暑く、信州暮らしの私にとっては少し動くと汗が噴出すと言っても言い過ぎではない日で、ハンカチが手放せない暑さでした。と、一度書いてみたかったのが現実になりました。
　というのも、娘と息子が四月に引っ越した新しいマンションを始めて訪ねて参りました。時折電話で、兄弟喧嘩寸前のようなところから両方の言い分を聞くようなこともあったり、和解の喜びを伝えてくるような弾む声を聞いたりと、毎日の暮らしでは空気のうごめきのようなものも感じていました。それは、元気で生きている知らせといいますか、親としてはそれでいいんだよと言ってやれるような、いい方向へ向かっているからこそ今がそうなのよと、安心してみていられました。
　娘が苦労して見つけたマンションでしたので、選んだ理由には全て娘の思いいれがあり、それが、「我が家」を自分で築いたという自信にも繋がっているように感じました。私が、何かを褒めると、そこには満足できていないだとか、ちょっとした不具合を言うと、それを如何に快適な使用感にしているかなどの苦労話を聞けたりと、それは全て自分が選んだマンションへの愛着なのだと感じましたし、大人に成長したものだと嬉しくも思いました。
　娘と息子が楽しみにしていたのが、私の焼いたパンで作るサンドイッチでした。酵母を使って焼くパンは（参照☛）、パンの香ばしさがそれだけでイーストと違うというのもあるのですが、なんだか懐かしそうにするのです。そのパンに挟んだ具も、毎回同じということでもないのですがなんとなく我が家の味に感じるのでしょう。とても楽しみにしているのが分かるので、前夜にはポークカツサンドの下準備を済ませ、冷まして挟みたいゆで卵などの準備は、早朝から取り掛かっていました。気忙しい中にも、楽しみで弾むような、作る喜びのようなものを感じます。

　今日は、子ども達に食べさせたい「母のサンドイッチ」としての紹介です。以前、我が家のサンドイッチが知りたいと言うので、「妥協の無いビーフカツサンド」（レシピ☛）のレシピをお見せしましたが、その続編のような感じになりますね。
　大体サンドイッチは三種類が基本で、分類するとハムやチーズの加工品と野菜の組み合わせや、卵を茹でたり炒めたりした卵サンド。少しボリュームをつけた豚や牛肉のカツサンドに、野菜中心のものなどです。ここからバランスを考えて三種類くらい組み合わせます。
　手順は、揚げ物や茹でるような冷まして挟むものを先に作ります。次に、野菜のスライスやレタスなどの葉物を大体の目安でバットなどに並べます。このような物は、少し多いかと思うくらい用意して、残っても冷蔵庫で保存できるので、あまり分量には拘らずに準備します。チーズやハムなどは、作る個数に切ります。
　ここまでの準備が整ったら、作業は単一化した方がスムーズに運びますので、まず全てのパンに薄くバターやマーガリンを塗ります。次に、一種類ごとにその作る枚数を全部並べて、流れ作業のように順番に具を乗せ、最後にパンでサンドします。
　作り方は、今日は特記しませんが、材料はこんな風に組み合わせました。

材料（ビーフカツサンドのレシピ☛）
ポークカツサンド

• 豚ロース（トンカツ用）・・３枚
• キューリのピクルス・・１個
• 玉葱（くし切り）・・５mm
• マスタード・・適宜
• 塩・胡椒・・適宜
• キャベツの葉又はレタス・・２～３枚
• 小麦粉・・大さじ１
• 溶き卵・・大さじ1.5と同量の水
• パン粉・・カップ２/３

※　キャベツは電子レンジで軽く加熱するとサンドしやすく、切らずに葉のまま挟みます。

卵サンド

• 茹で卵・・３個
• 玉葱・・１/６個（６０ｇ）
• キューのピクルス・・２個
• 刻みパセリ・・大さじ２
• ナツメグ・・少々
• カルダモン・・少々
• 塩・・小さじ１/２
• マヨネーズ・・大さじ２

野菜サンド

• レタス・・適宜
• キューリ・・１本
• トマト・・小３個
• マヨネーズ・・適宜

秋刀魚（さんま）のレモン焼き：秋刀魚も美味しくできちゃった！：

　昨日は近くの小学校の運動会で、一日中子ども達の大きな声や音楽、太鼓の音が鳴り響いていました。そして、時折流れるアイドルが歌っているような最近の音楽をふんだんに使っていることに気づいて、世の中は変わったものだと思いました。　
　私の小学生時代は、小学校唱歌や外国の音楽といえば、楽隊によるマーチだとか、そう自分達の鼓笛隊で演奏するような音楽が流れていました。時々NKHの「みんなの歌」などで流れるような曲が、学校で習わない音楽としてぎりぎりセーフな音楽でした。流行していた軽音楽というと、グループサウンズなどで、それらは学校行事に採用されるはずも無く、今と比較するとかなり封建的でした。
　息子達が小学校高学年の頃、テレビ番組の「ウオーターボーイズ」で、男子高校生のシンクロナイズドスイミングが青春ドラマ風で流行っていましたが、プール参観で披露したのが似せた演技でした。お腹を抱えて笑えるくらい面白かったのですが、この時も、世の中が変わってしまったことをつくづく感じたものでした。
　ここの小学校の教頭先生は、実は娘の小学校一年の担任でした。数学の先生としては、NHKの中学生の数学の時間を担当したこともあって、非常に端切れのいい朗らかで心のある先生です。娘が高校の時、この先生はそれまで県内の中学校を転々とし後、市内の中学に戻った時で、私が関わるバスケット部の顧問でした。ここで１０年以上のブランクの後の再会を果たしたのです。先日、朝少し遅れてジョギングに出た時に、先生のご出勤と重なって、ばったり校門で会ったのは、二度目の再会でした。７時の出勤ということは校長先生ではないと思ったのでしたが、当たり！教頭出勤時間でした。出世も勿論素晴らしく速い先生ですが、月日の流れるのの速いことかと改めて思いました。あの先生は、１５年間の教育現場で、時代の流れなどをどう捕らえて対応しているのだろうかと、今度じっくり話してみたいものです。なんだか、自分の時代錯誤だけが取り残されて、容姿は老い老け、精神的には中学生か高校生レベルな自分で、トホホです。

　さてと、秋刀魚ちゃんのレシピが続いてごめんねですが、鯖の美味しそうなのがなくて。レモン焼き（レシピ☛）が食べたいと思ったのですが、仕様がない、秋刀魚で作ってみました。このレモン焼きというのは、レモンの酸味が身の間から染みこんでさっぱりとします。私はレモンも丸ごと一緒に食べてしまうほど大好きです。冷凍の秋刀魚が意外に美味しかったので一か八か試してみました。
　ちょっと困ったのは、レモンの挟み方です。鯖のように身に切り込みを入れて挟むほど大きくないですし、最初は開いた秋刀魚をレモンスライスを覆うように乗せて蒸し焼きのようにしようかと考えたのですが、それだと皮が香ばしく焼けません。で、開いた身の間に挟んでオーブンシートに包んで焼けばよいかと、途中で仕様変更してみました。

　しかも、秋刀魚の冷凍は薄い塩水と氷の中に入って売っていましたので、薄塩になっていますから、味付けはしません。白ワインと胡椒をまぶしただけですが、ジャストイナフでした。これは、魚屋さんで売っている状態を確かめてから塩加減すると良いと思います。でなければ、舐めてみるとか。

　鯖に劣らず、とても美味しく焼けました。高校生の息子は、魚嫌いではないのですが、骨が面倒だと言いますが、この秋刀魚は、無言で黙々と食べていました。
　
材料

• 秋刀魚・・３尾
• レモン・・厚めのスライス４枚
• 白ワイン・・一尾に対して小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 玉葱・・１cmのくし切り×３切れ
• ブナシメジ・・適宜
• オーブンシート３３cm×２０cm・・３枚

作り方

1. 秋刀魚は頭と尻尾を落として内臓を取り出して洗ったら、手開きして骨を頭の方から剥がしとる。
2. レモンの輪切りをさらに半分の半月に切る。
3. 秋刀魚をオーブンシートに置いてレモンを間に挟んだら玉葱とブナシメジを添えて白ワインを振り、胡椒をかけてオーブンシートで包む。
4. 包み方は、背と腹側を中央に寄せて身がぴったり固定できるくらいまで畳み込み、両端は捻って飴を包むような感じにする。
5. ２３０度に予熱したオーブン（又は少量の場合はオーブントースター）で、２０分焼いてでき上がり♪

フライパンで作る秋刀魚（さんま）の蒲焼丼：冷凍魚の扱い

　昨日は、畑にとって丁度よい間隔での雨が降りました。以前は自分にとっても家族にとっても、気にしなくてはならなイベントのようなものがないのでどうでもよかったのですが、畑を始めてからこっち、畑のためだけに天気を思うようになりました。でも、良く考えてみると回りまわって結局大いに私の問題です。凄く変なことですが、自分が関わりを持ってみて始めて自分ひとりで生きているわけじゃないんだと、それまでの自己中の自分を発見です。

　さてと、今日は秋刀魚（さんま）の蒲焼です。今出回っている秋刀魚は勿論冷凍物で、どこでもおよそ一尾１００円くらいか、もっと安価かもしれません。冷凍のタイミングが、釣ってから直ぐの船内冷凍処理されていれば、下手な生の秋刀魚よりも、脂が乗っている旬の冷凍物の方が状態がよいと感じる場合があります。身がくったりしていない、艶があるのを選ぶとよいと思います。
　普段、ご飯の献立には良く作りますが、調べたらここのレシピで紹介したのは随分前のことでした（参照☛）。なんだか、前に書いた自分の文章を見るのは勇気が要ります。後で読むと恥ずかしくなるようなことも書いてあります。で、買ってから忘れていて、冷蔵庫で２～３日経った生秋刀魚の料理として紹介していました。確かに、私が良くやることです。画像の秋刀魚もひどい状態です。が、冷凍の秋刀魚も骨の身離れは同じようなもので、あまり綺麗にできるものじゃないです。しかも、親指の腹で中骨の真上を這うようにして身を剥がしますので、もともと美しさは追求できないのでこのへんは諦めて。その骨を外したあまり綺麗ではない残骸のような開きに、小麦粉をまぶしてオリーブオイルでソテーします。前回と違うのはここです。片栗粉をまぶすと、タレを絡める為に２～３分煮ないととろみが滑らかになりませんし、充分煮ていないと、冷めるととろみがなくなってサラサラした感じになってしまいます。結果、煮詰まってタレが塩辛くなってしまいます。片栗粉の性質上それは仕方がないことなのです。その点、小麦粉は直ぐに分子が結合するので、長時間加熱によってタレが煮詰まることもないです。だから、この場合は小麦粉が正解です。また、以前の蒲焼の時には自主開発できていなかった「割り下（レシピ☛）」を今回は原液のまま使用しています。原液と言っても、醤油と味醂に砂糖を溶かすために加熱してあるので、生醤油とは違ってカドは取れていますから、そのままご飯にかけてタレとしても充分役目を果たしてくれます。
　結果この料理は、超スピード料理です。これ以上の手抜きはしませんよー♪

材料

• 秋刀魚・・３尾
• 小麦粉・・小さじ２
• 割り下・・大さじ２
• 生姜の絞り汁・・大さじ１
• ご飯用の割り下・・適宜

作り方

1. 秋刀魚の頭と尻尾を落とし、内臓を取り出したら腹から肛門にかけて薄い身の部分を斜めに切り落とす。
2. 中骨の血合いを洗い流し、頭のほうから２～３cm中骨の直ぐ上に包丁で切り込みを入れて、指が入りやすくする。
3. ２で包丁目を入れたところに親指の腹を差し込んで、身と骨を中骨の際を尻尾に向かって滑らせ、身を剥がす。
4. 尻尾の方から骨を身から剥ぎ取り、身を二等分して軽く塩を振って塩〆する。
5. 秋刀魚からにじみ出た水分をキッチンペーパーで吸い取り、指先で摘んだ小麦粉をパラパラと両面に薄くまぶす。※全体にまぶさずに、一部分にかかっているだけで充分です。
6. テフロン製のフライパンに脂を薄く引いて、秋刀魚の身の方から中火で焼く。
7. 焼き色が付いたら裏返して火を通し、もう一度ひっくり返して身を下にしたら火を弱め、割り下と生姜の絞り汁を加えて絡める。　
8. 温かいご飯に割り下を少量回しかけ、焼きあがった秋刀魚を乗せて出来上がり♪

韮の薄卵焼きの野菜包み：友人にエール

　　友人からメールが入って、「今日はターミネーター４のプレミアム試写会に豊洲のららぽーとにいます」とか、いいなーぉぃ！それも、最近の会社での憂鬱な空気から抜け出す口実を娘さんが作って、連れ出してくれたと、いいなーぉぃ！ついでに誘ってもらってもよかったのになぁ。映画はま、どうでもいいけど、私も出たかったな。
　そう言えば、先週彼女のマンションに寄った時お茶に誘われたけど、急ぐ用があってゆっくりできなかったですね。ガス抜きの為の時間にできたらよかったかな、あの時。会社でのコミュニケーションって難しいです。普通は、仕事は好きなのに同僚や上司がイマイチねぇ。と言うのを良く聞きます。
　これはうちの会社の話ですが、いくつか絞ったテーマについて社員一人一人と面談をして、意見や要望をを聞く為の時間を取ったことがありました。これをやることになったきっかけは、社内で女性が小グループ化して互いに仲が悪く、雰囲気が非常に悪化し、仕事にも支障が出始めた時でした。
　まずこの社内の空気をどう感じているかを浮き彫りにするために、問題視してる社員がいるかどうかを尋ね、何が問題の原因だと考えるか、それを解決するには自分は何ができるか。などを質問して考えてもらいました。このあと、これをきっかけに辞めた人もいましたし、問題が自分にあったと感じて姿勢を改めた社員もいたりいろいろでした。この時、全員に共通して言えたのは、問題があると認識していることと、原因は自分以外の誰かだと思っていることでした。絶対に自分に原因がないと頑固に思い込んでいる人は、最後の「何が自分の問題か」というのが、全く自分に問えない人がいました。また、自分に問うということは、イコール自分が悪いと思い込む回路に入ってしまって、自責の念から抜け出し難い人もいました。反省点が分かった時点で、それは新たなスタートだと思いにくいのです。
　極ありきたりの例で言うと、他人がいがみ合って仲が悪い状態を見ていて「話し合いの機会を提案して仲裁をする、１」、「どちらが悪いか判断する為に両方から話を聞く、２」の２つが圧倒多数な回答です。私はこの２点の良し悪しよりも、これを民主的といえるかが疑問ですし、根底に平等を押し付ける不平等性を感じます。他人の問題を何故わざわざ自分の問題にしなくては解決できないと思うのでしょうか。立ち入る事自体相手が望んでいるわけでもなく、またその必要も無いにもかかわらず「立ち入れない」という窮屈感があるから、陰口でストレス発散しているのと違いますか。それがすでに人の領域に首を突っ込んで良いという考え方の横行で、問題の原因を作ってるのはそれです。ぶっちゃけ、私の場合首を突っ込む原因は、相手の窮地をなんとか救ってあげたいと思ってしまうことです（救えるという驕りがひそんでいるのかも）。
　社員の一人に、「私に問題があると思っているのですか？（本人は自分に問題が無いと思っている）」と、聞かれた時に、はいと答えたらその人は大いに悩みました。辞めてしまうかもしれないと思いましたが、長いこと時間をかけて答えを出しました。正義感が強く、喧嘩両成敗のような考え方を持った人でしたが、特定の人を悪者にしたり、犯人捜しをすると反体制ができることだと気づいた様子でした。その日から陰口は無くなり、その代わり仕事上でしてはいけないことははっきりと相手に伝える、というのが当たり前にできる会社になったというのは事実です。当時の社員で残ってる人は少ないですが、その気風は今もあると思います。これは、１５年くらい前の話ですが。
　意識改革と言うと大げさなようですけど、友人の会社でもこのような話し合いなりができたらどんなにいいだろうかと思いながら、友人の心の負担が軽減することを願います。

　さて、今日のレシピは旬の韮と卵がメインの野菜巻きです。
この薄焼き韮卵は、以前パスタのお皿として紹介しましたが（レシピ☛）、これは栄養満点の優れものです。それに作り方は、韮のみじん切りと卵を混ぜてフライパンに広げてゆっくり弱火で焼くだけです。残っても翌日のお弁当にできます。卵を焼きながら他の野菜や具材を用意して、３０分もすれば食卓に並べられるスピード料理でもあります。

　卵をほぐして塩と胡椒で薄味をつけたらみじん切りの韮を加えます。私は生のまま卵と混ぜて、１０分程置いて韮を落ち着かせてから焼きますが、韮の匂いがきついと感じる場合は、フライパンでしんなりするまで軽く炒めてから混ぜるとよいです。この分量ですと、２６cmのフライパンで３枚できますが、目安としては、卵一個で一枚だとこれより少し小さめのフライパンです。フライパン一杯に広げてそのまま中火で焼きます。表面の韮が卵にぴったりとへばりつくような感じになったらほぼ焼けていますので、破かないようにフライ返しなどで引き上げ、冷ましてから四等分します。

　最近娘が忙しいというので、捻り出した料理ですが、どうかな？短冊に切ってあるのは、手製の鶏肉のハムです（レシピ☛ビックル液に浸け込んで、蒸すだけの簡単な作り方です）。韮の卵焼きを作る手間で、ちょっとした野菜とハムやソーセージを揃えるだけです。作ってみてね。

材料

• 卵・・大４個（殻つきで３００ｇ）
• 韮・・１束（２００ｇ）
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 手製鶏胸肉のハム・・２００ｇ
• レタス・・適宜
• トマト・・２個（１５０ｇ）
• 人参・・少々

作り方

1. ボールで卵をほぐし、塩と胡椒で調味する。
2. 韮を細かく切って１の卵と混ぜ合わせ、１０分程おいて韮を落ち着かせる。
3. 付け合せの野菜やハムを大皿に盛り付ける。
4. フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを薄く引いて２の卵の１/３量をのばし、韮が均一に広がるように菜箸などで広げる。
5. 火を弱めてそのまま２～３分、韮が卵にぴったりくっ付いて色濃く焼けたら破かないようにそっと滑らせて網の上などで冷ます。
6. 同じように２枚焼いて３枚揃ったら縦横十文字に切って等分し、銘々が具を巻いていただく♪

土鍋で茸の炊き込みご飯：途中で具を入れるコツ

　昨日は、ヒューヒュー音を立てて時折突風が吹くような天気でした。畑のエンドウやトマトが先日の雨でかなり育っているのは分かっていたので、添え木をして、伸びた軸を紐で結んであげないと折れてしまう恐れがあります。
　早速畑に行って道から崖の階段を昇ろうとした時、隣の畑の主のお婆様が杖をつきながら歩いてきました。挨拶をすると、にこやかな顔で「今年は私は、足を怪我したものだから、ダメだわ。畑どころじゃないわ。」と、お年も八十歳は越えた感じですが、とても元気な方で耳も遠くない様子です。続けて「子ども達が、そんな足じゃやめるようにってゆうんで、今年は畑はできない。」きっと娘さんや息子さんに労わってもらっているのだろうと、「あら、それは良かったですね。ゆっくり休んでね」と言い終わるくらいに丁度通り過ぎて、会話もなんとなくそれで限が良かったのです。しばらく後姿を見送っていたら、その背中はいかにも寂しそうに丸く小さく、首は垂れて元気なく歩いているのです。もしかしたらとんでもないことを言ったのではなかと思ったと同時に「早く治してまた畑のこと教えてねぇ」と大きな声で言ったのでした。振り向いてまた笑顔で手を振って行ってしまったのです。
　このあと畑で作業をしながら、あの時のお婆様の気持ちを全く理解していなかった自分が情けなくて仕方が無かった。あのお婆様が、今までどれ程畑を楽しんでいたか知っている私だったはずが、子ども達に止められて切ない思いをしていると、何故そのことに気づかなかったのか。畑ができないことがお婆様にとって良い訳がないというのに、気落ちしているところに追い討ちをかけるような事を言って申し訳なかったです。早く足を治してカムバックして欲しいです。

　ちょっと涼しくなるとすぐに和食の温かいご飯が食べたくなります。買い物で見つけた北海道産の「たもぎ茸」ですが、真ん中がくぼんで鮮やかな黄色の可愛い茸です。大臣賞が付いて、なんだか格が上のような感じですが、お値段はそうでもなく、普通にブナシメジなどと一緒です。ただ、小さい茸に期待するのは、香りと食感です。ブナシメジと一緒ではどうかと思ったのですが、小さくて繊維も細いのに、シャキシャキしていて、ブナシメジよりも香りが強いです。パックを開けた途端にそう感じるはずです。
　一緒に加えた具は油揚げをバーミックスで粉々にしたものです、土鍋の表面に散らばっていますが、蒸らしが終わったら空気を含ませるように上下をさっくりと大きく返します。これが土鍋ご飯が美味しくなる最後の仕上げです。
　茸を炊き込む時の注意は、最初から一緒に炊いてしまうと火が通り過ぎて崩れてしまい、食感も残りませんから、途中で加えます。ご飯を炊いている時に蓋は絶対に開けないと言われていますが、この場合は例外です。
　余談ですが、こんなの知っている人います？「始めちょろちょろ中ぱっぱ赤子(あかご)泣くとも蓋(ふた)取るな」これは、釜炊きの炊飯レシピを言い伝えるのに覚え易くした昔からの言葉です。見たことがあるかもしれませんが、昔の飯炊き釜の蓋は木製で重たくずっしりとしていました。この言葉の通りだと初めはちょろちょろ弱火で、沸騰したら強火にし、たとえ赤ん坊が泣こうが蓋を取ってはいけないよ。という調子で、かまどでご飯を炊いたのでしょうね。
　さらに話は逸れますが、父の仕事の都合で、九州から今の実家のあるところへ越してきた時（同時五歳）、最初は借家で、その大家さんが大きな農家でした。その台所はコンクリートの打ちっ放しの土間で、入り口を入るとすぐ右側にかまどがあってその続きの奥には広く長細い流しがありました。いつもご飯はお櫃（ひつ）で、大きなお鍋に当時７～８人家族が朝、昼、晩食べられるだけのお味噌汁が作ってありました。土足のまま土間の奥の木製の大きなテーブルについて食事をしていました。終わると、しばらくお昼寝をするという光景が焼きついています。私は誰かに言われた訳ではないけど、ここのうちの長女、当時三歳くらいの子の子守でした。というか、この子がいつもくっ付いてきていただけだったような。とても懐かしい光景です。

　土鍋でご飯を炊くことに緊張することはないです。ここに書いてある時間内でしたら、まず失敗なく炊けます。少し焦がして、わざとおこげを作って食べたいくらいです。炊けたご飯をそっくりお櫃に移す場合は、混ぜる必要はありません。移している時に充分空気に触れることと、水分は適当に桶が吸ってくれてべちゃつかず、驚くほど甘味がのるのです。そして、お櫃の蓋を開けると木の香りがして、風情のある食事になります。ああ、今年こそは、木曾のお店で買いたいなぁ。
　さて、土鍋で炊くのは、昔の釜のたき方とはちょっと違います。
　＜炊き方＞　１）始めの７～８分はちょろちょろ弱火で、２）次に強火にして穴から勢い良く吹いてきたら吹きこぼれない位の弱火にして、７分ほど炊いた時点で具を乗せます。３）この時には、水分は既になくなっています。このあと弱火のまま７分ほど加熱したら火を止めて、４）１０分蒸らします。
　土鍋の厚みや火加減によって差はありますが、少しずつ温度を上げていって、後半強火にしてから吹きこぼれそうになったら火を弱め、１０～１５分弱火でじっくり炊いて火を止めます。後は１０分～１５分の間で蒸らすと出来上がりです。慣れればどんな鍋でもご飯がたけるようになります。アルミのうすっぺらな飯盒（はんごう）だって、ちゃんとご飯はが炊けるの覚えていますか（参照）。

材料

• 白米・・４合
• たもぎ茸・・１パック
• ブナシメジ・・１パック
• 油揚げ・・２枚
• 鰹出汁・・3.5合（６３０cc）
• 淡口醤油・・大さじ２（３０cc）
• 酒・・大さじ４（６０cc）
• 塩・・一つまみ

作り方

1. 米を洗って笊に上げ、水気を切っておく。
2. 茸は石突を取ってほぐしておく。
3. 油揚げは、バーミックス（又はフードプロセッサーなど）で細かくし、笊で熱湯をかけて油抜きする。
4. 分量の鰹出汁から１カップと淡口醤油、酒を合わせて茸と油揚げを一煮し、笊に上げて煮汁はとっておく。
5. 土鍋に１の米と同量になるように４の煮汁に鰹出汁を足して弱火にかけ、＜炊き方＞に沿って、弱火で７～８分炊き、強火にして勢い良く吹きてきたら吹きこぼれない程度の弱火にし、７分ほど炊く。
6. ここで４の具をご飯の上に均一に乗せて蓋をし、７分弱火で炊いたら火を止めて１０分蒸らす。
7. ご飯の下から大きく上下を返すように掬って空気にできるだけ触れるように混ぜ合わせる♪

豆腐のソテー：いつもと違うよ、この焼き方：夏に向けて豆腐を美味しく楽しむ

　朝はなんとなくまだ肌寒く、日中はかなり暑いと感じる好天に恵まれ、初夏の訪れかと思えば六月に入ったことをうっかり忘れていました。山では鶯が鳴くかと思うと反対側の山ではカッコウがいい声で鳴いていました。カッコウは真夏の暑い日差しのような時にはあまり鳴くことはなく、ひんやりした朝方などにゆったりとしたリズムで鳴きます。「カッコウー」と鳴く時に良く聞いていると、カーとのばした時の最後で半音上がるのですね、この伸びたときの響きがとても涼しげで、しばらくうっとりと聞き惚れていました。今更ですが、日本の四季にはまだまだ気づけていない素晴らしい事が沢山あるに違いありません。やっとそういうことに心を傾けられる余裕が出てきたかに思います。
　昨日の臭豆腐は、大変な失態だったようにじわりじわりとこみ上げるものがあります。せっかくのたった一瓶の臭豆腐が、揚げ油にすっかり溶け込んでしまってがっかりな感じになったのは、後悔しても取り返せないのだからと早く諦めをつけなくてはいけません。とうちゃま、また機会があったらお願いね。昨日、最近更新し始めたエキサイトブログの日常の軽い書きとめに、コメントで「台湾で食べたら汗まで臭くなってました、香港の臭豆はもっと強烈でしたが…」という経験をした人の話（参照☛）があって、自分の体臭は分からないものだからと知らん振りもできず、ちょっと気になりました。

　今日は、リベンジではありませんが、これから夏に向かってお豆腐を食べる機会が増えることと思うので、冷たく冷やして食べる以外に、こんなのはどうかなと思って作ってみました。豆腐のステーキ（レシピ☛）や焼き豆腐の茸ソース（レシピ☛）、とんぶりソース（参照☛）などで、木綿豆腐を焼くということはよくあります。普段は重石をして水分を出した後にそのまま焼くか、軽く小麦粉をはたいて焼くような手順ですが、今日はちょっと一手間入れて見ました。軽く水を出した豆腐を人数分に切って、オリーブオイルをまぶしてしばらく馴染ませてから、塩と胡椒をふって焼くという方法でソテーしてみました。オリーブオイルでコーティングしていない場合との差は、焼いている最中の水分はあまり出てこないというのは、いづれの場合も同じですが、食べてみると食感に違いがあります。今回の方法だと、表面はパリパリしていますが、内側には水分が残っていて凄くしっとりとして柔らかです。オイルを塗らない場合は、硬くパサパサとした感じです。今まではそれでも豆腐の味がしまって、甘くなって美味しいと思っていました。肉などの下準備でオイル漬けするというのは良く使う方法で、やはり驚くほど柔らかく、肉の旨味を閉じ込めてしまうということが顕著に感じられます。豆腐もそうなるとはあまり想像してませんでしたので物は試しというものです。

　このソテーは単品でもおいしいですから、薬味を乗せてそのまま塩味だけでも充分ですし、サラダなどには、小さく切ってまぶせばハムなどの代用になります。ちょっと意外ですが、サンドイッチに挟んでも美味しいような気がします。そのときは、粒マスタードがいいかな、とか。そう言えば、先日考案したお豆腐の塩水漬けもかなり美味しかったです（参照☛）。
　最近は、種類も多く、いろいろな豆腐が楽しめますが、この場合は、できるだけ昔ながらの製法で作った硬い木綿豆腐に限ります。自分で手作りするとわかりますが、どのように作っても市販品に多くあるような柔らかいプリンのようなお豆腐にはできません。焼いても縮まないお豆腐ってあるのですよ。
　簡単な事ですが、ちょっと気づいた美味しい豆腐ソテーの作り方です。

材料

• 木綿豆腐（できれば硬いタイプで、絞り豆腐など）・・１丁（４５０ｇ）
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/４
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 豆腐は平笊などの上に置いて、その上から豆腐の三倍くらいの重石を置いて３０分程水を出す。
2. 人数分に切った１の豆腐にオリーブオイルを全体にまぶし、冷蔵庫で最低３０分ねかす。
3. ２の豆腐に塩・胡椒をする。
4. フライパンを弱火で予熱してからオリーブオイルを薄く引いて３の豆腐をのせ、焼き色が付くまでじっくり焼く。
5. 裏返して同じように焼き色が付いたら出来上がり♪

やったぜぃ！中国の臭豆腐、揚げてみましたが・・・と、「鯪魚（れんゆぃ）」の缶詰

　Yahooブログ時代からの知人ブロガーで（参照）、中国青島に在住の私が「とうちゃま」と呼ぶ謎の日本人崩れ、中国大好き中年おっさんが、私に何かの懺悔のつもりか、沢山の得体の知れない中国食材を送ってくれました。
　最近コメント欄に現れないと思っていたら、ココログサービスは海外からのスパム防止で、アクセスをブロックしているらしく、セキュリティーの網に引っ掛かっているみたいです。普段はあまり利用されませんが、プロフィールにはメールの必要がある時のために私のGmailアドレスが用意されています。この用意は今回のように、私のためでもあったのですね。
　日本人の友人に手荷物で持たせて、日本についたら郵送してくれるというのです。早速「臭豆腐（しゅうとうふ）」（参照）を私にプレゼン トしてくれるとは、気が利く良いとうちゃまです。そうです、何年か前に中国の珍味中の珍味だと聞いて、「そうチンチンいうなよ」と茶化していたのですが、この中国産は今では日本では売っていないそうです。横浜の自称「何でもご用意いたします中国食材輸入のプロ」とえばる、横浜プチ・シノワ（参照）の山下社長が調べてくれたのです。何故？臭いに問題でもあったのでしょうか。兎に角、瓶詰めで青黒っぽい液体に隠れてその姿が 見えないのです。そして、ZIPロックの袋に瓶ごと封じてあるにもかかわらず、袋の微細な穴よりも臭気のサイズの方が小さいのか、ミクロンの世界から臭います。完全に塞ぐ方法は、水などの液体でトラップでしょうか。なんか、これだけでずっと楽しみにしてきた初めての臭豆腐料理への気合が、一気に盛り上がってしまいました。
　臭いを例えで言うと、スペインの臭ければ臭いほど美味しいと評判の「カブラレスチーズ」が、靴下を一週間履き続けた臭いとすると、臭豆腐は、もっと長く履いて、洗っても匂いが抜けないので仕方なく捨てるかなとしばし迷って、結局捨てようと決められる位の臭いです。これを油で揚げて黒酢と醤油を付けて食べるのが格別だそうです。油は一回で勿論捨てるのでしょうか。換気扇は付けていても、近所迷惑の点大丈夫でしょうか。油がはねた衣類はまだ着られるでしょうか。

　いろいろと疑問や不安を残したままの臭豆腐のお料理、やってみましょうか。失敗は許されません。たったの一瓶しかないのです。他にも沢山得体の知れないものを送ってもらったのですが、グルメなとうちゃまのことだからきっとSuper美味しいに決まっていますよね。でも、中国語が読めないから袋の絵の写真を見て真似て作るか、山下社長に聞くか。兎に角、メインの臭豆腐は揚げて食べてみることにします。
　っげ、予感は当たったみたい。失敗？
　揚げ初めから最後まで、その掲げる音というのに変化がないので、三分ほどたってから鍋の蓋の紙を除いたら、なんとなく形がなくなっています。灰汁救いの網で掬ってみたら、最初の四角い形は少し残っているものの、崩れて油と同化する寸前でした。この日を待って待って採ってきた山の三つ葉の茹でたのをお皿に敷いて、揚げ臭豆腐と一緒に食べる為にスタンバっていたのです。予定通りにそのように何とかやってみたけど・・・。臭いかって？そりゃ、想像の通りですよ。でも、日本のクサヤも頑張っているかんじの。換気扇は「強」でも、周囲がまだ臭いというその部屋で食べる臭豆腐は如何なものか。
　兎に角塩辛いです。食べられなくはなけど、三つ葉が軽く拒否しているような感じが伝わってきます。揚げたにもかかわらず香ばしくもなく失敗のようです。だからと言って、生なら良いのかという問題でもなさそうです。実は、瓶を開けてからそのままでちょっと味見した時は、塩辛いけど濃厚なチーズのようでした。揚げて水分が飛んだ分、もっと塩辛くなった。と、そんな感じです。
　揚げる前にとうちゃまに相談した時、他の事ではアドバイスがあったのに、臭豆腐を掲げる事に関してはノーコメントでした。とうちゃまはきっと自分で料理したことはないなとふみました。

　ダサいデザインの缶詰だけどわりと美味しいよ、と聞いていた「鯪魚（れんゆぃ）」というコイ科の魚の缶詰を開けてみました。ネットで調べたら、この魚は美味しい出汁も取れるということがわかりました。

　玉葱を乗せてレンジでチンしてみました。豆鼓で味付けしたわりに塩辛くなく、魚は身が透き通るほど揚げてあるのか、飴色でオイル漬けになっていて、ご飯にも合います。日本の鯉の飴煮のような感じで、それほど甘くなく、ちょっとシナモンや八角の香りもしています。日本の缶詰にはない、開けた途端に中華の香りが漂って美味しかったです。
　とりあえず今日はこのくらいにして、後が続くのかどうかちょっと不安です。

銀鮭のムニエルとタルタルソース：栄養とカロリーのおさらい：四群点数法とあわせて簡単な計算表の使い方

　雨が降ったり止んだりの天気で、昨日も何となく動きの少ない一日でした。そのお陰か、最近の食事の事を考えていました。
　殆んど外食のない我が家ですから、カロリー計算や栄養計算はわりと緻密にできます。香川綾さんが生み出した四群点数法も以前ここで紹介した（参照☛）ように割りと簡単に取り掛かっていますし、あまり神経質になるよりも、大まかにポイントを抑えてゆったりやるとよいとアドバイスも頂いていましたので、計算などは入れてませんでした。
　でも、もう少し目安をきちんと押さえてからでないと、何となく最初からずっと大雑把なのでいつも半信半疑なのです。そこで、長続きするような簡単な計算方法で、今よりももう少し詳しく正確に食べ物の栄養とカロリーバランスを確認できるものはないかと、ネット上で探してみました。
　そのものズバリなタイトルなので笑っちゃったのですが、「簡単！栄養andカリー計算」☛いろいろ試してみたらなかなか優れものです。四群点数法では、栄養の要素を四郡に分けていて、一点が８０キロカロリー単位になっています。一、ニ、三群で各３点ずつ、四群から１１点を摂取すると、一日の基本の栄養バランスと合計２０点で１６００kcalが維持できます。これを順守しながら献立を決め、「「簡単！栄養andカリー計算」の食品群に食べたグラム数を入力すると、一日の食事の栄養とカロリーの合計を知ることができます。
　具体的には、このページのタイトルの下の１４の食品群から選び出しながら、食べたグラム数を入力して１５番目の「ユーザー情報」に個人情報を入力し、１６番の「結果」をクリックするとトータルのカロリーと栄養の過不足が、「推奨量・目標量」から割り出された計算結果としてはじき出されます。
　ここで、数字が把握できても、過不足に対してどのような食品や料理でバランスを取って対応をしたらよいか分かりませんよね。ここでこのサービスの有り難さが分かるところなのです。不足を呈した部分（ピンク色で分かりやすい）の右端の「一覧」をクリックすると、補う為の食品群の表が開きます。例えば、上の表で、カリウムが－６３５とピンク色で表示されていますね（右上の画像をクリックすると拡大します）、この右端の「一覧」をクリックすると食品のカリウム含有量一覧が開きます（右下の画像）。ここから６３５mgを補う食品を探して、何で補うかを把握したらこれを料理に使うようにします。栄養は、その日少なかった分を一週間単位で調整してもよいということですから、翌日の料理に気を置いて献立を考えると、かなり緻密に栄養管理ができると思います。
　今まで私に足りなかったのは、「過不足の把握」でしたので、何となく自信のない状態でした。この表を見つけたお陰で、作る段階では大雑把に四群点数法でふんだんに材料を使える開放感が得られる上、後で数字を入れて過不足を補うことで、今まで以上に実態把握ができるという確信が持てました。これをしばらく続けてみようと思います。実験好きの物好きみたいですけど、栄養素のことも段々わかっていくような気がします。

　今日は、銀鮭のムニエルとタルタルソースに付け合せ野菜です。宮城県で養殖されたものですが、調べると良質の銀鮭育てにかなり力を注いでいるようです。

「ネッカリッチ」（ネッカリッチとは・・・ネッカ＝熱科学、リッチ＝豊富な・・・・つまり炭素（木炭）です。☛参照）と呼ばれる飼料で育った銀鮭は、低カロリー高たんぱく。

実際に食べてもそうなのかどうか分かりませんが、身は柔らかく、脂もほどほどに乗っています。
　半身を買ったので、腹の部分をムニエルに、尻尾の方は味噌を同量の味醂でのばしたタレに漬け込んでいます。塩・胡椒した鮭に薄く小麦粉をはたいて、オリーブオイルでムニエルにします。タルタルソースは、かた茹で卵とほぼ同量の玉葱とキューリのピクルスのみじん切りを混ぜ合わせて、ハーブの香りの効いたピクルスの漬け汁とマヨネーズで調味します。ピクルスの漬け汁の利用法は？と以前聞かれたのですが、事あるごとに、例えばドレッシングの酢の代わりや今回のように、マヨネーズと一緒にタルタルソースなどにその都度使っていると、いつの間にかなくなります。そういうものです。

　ここに大根の輪切りに格子に切込みを入れて一緒にソテーしたのを添えました。最近、大根のソテーを添え物として良く使うのですが、あっさりしていて、食感も他のやわらかいものとはちょっと違うので、魚や肉料理の付け合せとしてアクセントになります。

材料

• 銀鮭切り身・・３切れ
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ２
• 付け合せ野菜・・大根の輪切り２cm×３個
• グリーンアスパラガス・・６本

タルタルソース

• かたゆで卵・・１個
• 玉葱のみじん切り・・５０ｇ（１/６個分）
• キューリのピクルス・・１個（２５ｇ）
• ピクルスの漬け汁（レシピ☛）・・大さじ２
• マヨネーズ（レシピ☛）・・大さじ２
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 鮭に塩を軽く振って１０分ほど塩締めして、キッチンペーパーで水分を吸い取っておく。
2. 卵をかた茹でする（沸騰したお湯に針穴を空けた卵を入れて９分茹でる☛詳しい茹で方）。
3. 茹でた卵とタルタルソースの材料を刻んでボールで一緒にしてから調味料を加えて冷蔵庫でねかす。
4. アスパラガスを半分に切って塩茹でする。
5. 鮭に小麦粉を軽くはたく。
6. 大根の皮を剥いて２cmの厚さの輪切りにしたら、両面に５mmほどの深さの格子に包丁を入れる。
7. フライパンにオリーブオイルを引いたら中火で大根を焼き、焼き色が付いたら裏返して同時に４の鮭の身の方を下に横に並べて一緒に焼く。（蓋はしない）
8. 鮭に焼き色が付いたら裏返し、大根も竹串を刺して火が通っていればここで引き上げ、アスパラガスと一緒に皿に盛り付けておく。
9. 鮭に充分火が通ったら（ジューシーライン☛）皿によそって、タルタルソースをかけて出来上がり♪