鶏の胸肉のラグー（ragu')：準備３０分スロークッカー４時間の煮込み料理：クマリンの謎

　丸二日間、良く雨が降りました。結局ジョギングもそれに準じてお休みでした。その日によって時間もまちま ちですが、最近は夜が明けて空が白んで来るのが早くなり、それに合わせて四時前に家を出たりします。新聞や牛乳配達の仕事時間と重なり、この時間は ピークです。
　立石公園の八重桜がこの辺では最後になるかと思いますが、やっと花が散り始めています。道すがらずっと桜のあの独特の香りと、草木の濡れた、 なんともいえない新緑の香りが雨上がりの湿った空気と一緒になって、森を吸い込むような大きな深呼吸を何度も繰り返しました。本当に気持ちのいい朝 でした。
　そうそう、この八重桜ですが、桜の花びらの塩漬けはこの八重桜で作られるのは知っている？この辺では駒ヶ根市あたりの農家で作るそうです。先月、Feecleで教えてもらった事ですが、桜のあの独特の香りの成分は、クマリンという肝毒性をもつそうで

葉や花を半乾きにしたり破砕、塩蔵するなどすると、死んだ細胞の中で液胞内のクマリン酸配糖体と液胞外の酵素が接触し、加水分解によりクマリン酸が 分離、さらに閉環反応が起こってクマリンが生成し、芳香を発するようになる。 なお、桜湯や天然のオオシマザクラの塩蔵葉を用いた桜餅の香りはこれらに含まれるクマリンなどによるものであるが、肝毒性があるために食品添加物としては 認められておらず・・・Wikipedia☛

とあります。（桜の炊きおこわのレシピへ☛）
　手作りしたいと話した私が教えてもらったのはこの事でした。で、大きく深呼吸して吸っていたのは木からの香りではなく、散った 花びらが地面に落ちてから放つ香りだったのですね。昨日走りながらこのことを思い出して、体を地面に近くして息を吸ったら納得できました。些細な事なので すが、嬉しかったので。

　今日は、鶏の胸肉のラグー（ragu')です。本当なら、鴨の骨付きもも肉のあの独特の香りと良く合う煮込み料理となる のですが、なかなか鴨は入手困難です。ジビエの多いこの土地なのですが、みな他所へとお嫁に行くそうです。

　ラグーというのはいろいろな材料を取り混ぜた香 りの良い煮込み料理の事をさす言葉で、イタリア語です。野菜や茸などをたっぷり刻んで、肉を焼いた後の油で炒め、トマトと赤ワインでゆっくり煮込みます。 野菜と赤ワインからコクのあるソースが出来上がるので、特にハーブは入れません。刻んだ野菜がしんなりするまで良く炒めてからスロークッカーで煮込みま す。鶏の胸肉を煮込みにすると、パサついて硬くなるので敬遠されがちですが、スロークッカーではけしてそうなりません。沸騰直前かぎりぎりの線で、肉の繊維から水分が出ない状態で長時間ゆっくり煮込むので、ラグーのような料理にはぴったりです。
　パスタは、乾燥のチーズトルテリーニを茹でて添えました。市販では牛挽肉入りとチーズの両方がありますが、この場合はチーズが合います。無かったら餃子の皮で簡単に作れますが、そのレシピはまたいつかに。

材料

• 鶏胸肉・・２枚（７００ｇ）
• にんにく・・１片
• セロリ・・１本
• 玉葱・・１/２
• 人参・・１本（７０ｇ）
• カットトマト・・３５０ｇ（市販）
• 赤ワイン・・１/２カップ
• リーブオイル・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 灰汁取りシート・・１枚
• 乾燥チーズトルテリーニ（Tortellini＝帽子形のパスタ）　・・１２０ｇ

作り方

1. 胸肉は半分に切り、軽く塩・胡椒（分量外）する。
2. にんにく、セロリ、玉葱、人参はそれぞれみじん切りにする。
3. 肉が４枚並ぶフライパンを中火にかけ、オリーブオイルで皮目から焼く（蓋はしないで焼き色を見ながら焼く）。
4. 焼き色がついたら裏返して両面同じように焼いたら取り出し、スロークッカーの内鍋に並べる。
5. 残った油で２のみじん切り野菜がしんなりするまで炒める（約１０分）。
6. カットトマトを加え、煮汁が半分くらいになるまで煮込んでから４の肉の上に乗せ、赤ワインを加える。
7. 分量の塩を控えめに加え、胡椒を振りかけて灰汁取りシートをかぶせ、「弱」「４時間」にセットしスイッチＯＮ。
8. 出来た！
9. 味を見て足りなかったら残した塩で加減する。
10. トルテリーニをたっぷりのお湯で茹でて肉に添える♪