手作りシューマイ（焼売）・鶏と帆立・もち米の二種：諏訪の高島城に行ったよ
ものすごく清々しい爽やかな天気に恵まれ私の体調も良くなったので、自転車で高島城へ行ってみました。目当ては藤の花です。中庭の中央に池と流れを施した川がちょっとした日本庭園的に造ってあって、その周りに座ってのんびりできる場所です。ここは昔から何一つ変わらず、何年ぶりに訪れたのでしょうか、かなり前に来たと思います。その時のことよりも娘が三歳頃、自転車の前に小さな子供用の椅子を跨がせてそこに乗せ
て天気のいい日はここへ遊びに来たことがより鮮明です。下の息子が生まれるまでの四年間は一人っ子と同様ですから、一緒に過ごした事が年齢を追って細かく印象に残っています。
（画像は全てサムネイル版です。クリックすると拡大されます。）
敷地の隅には丸型の金網張りの鳥の檻があって、長い間ここには孔雀（くじゃく）が住んでいました。運がよければ雄の孔雀が羽を広げて長い時間楽しませてくれたのを覚
えています。遊びに来ている子どもで、じっとこの孔雀の前に居座って羽を広げるのを今か今かと待つ子がいるもので、そういう子がいる時は、注意していると大騒ぎして知らせてくれるので、娘に慌てて「開いたみたいよ」と声を変掛けて走り寄ったものでした。また、その世話を
するお爺さんがいたのを思い出して、まさかにいるはず
も無いのにきょろきょろ探したのでした。
隣には立派な神社が祭ってありますが、こここそ何も知らないところで、昔からその建物の立派さに感心しているだけでした。
池の傍にあった小さな売店はなくなっていましたが、そこで鯉のえさの「お麩」を買って、集まってくる鯉と黒鳥に食べさせるのが常でした。
桜も見ごろを終わって、残す八重桜が満開となり、庭の中ほどの大きな藤棚には蕾が沢山ついていました。太くて大きな幹は、さらに立派になっていました。
私が住んでいる場所は、諏訪でも霧が峰に向かい始める坂の途中で、自転車というのが大変キツイところで
す。諏訪湖に向かって擂鉢のような感じで、どこへ行くにも家へ戻る時は長いゆるい上り坂になるのです。これが、自転車離れする主な理由なのですが、久しぶりに自転車に乗って驚いたのは、全く苦しむことなく家に戻った事です。そう、ジョギングのお陰です。なんだか嬉しくなってしまったのと、今後も軽く自転車党になるかと思ったことです。但し、一つだけ、サドルは固くてお尻の骨に響きますね。これにはびっくりです。座った途
端、こりゃダメと思って、そのまま３０分程乗ってみて、あの固いサドルに座りなれるまでが大変だと思いました。次回からどうするべです。
いろいろ昔のことを思い出したついでのようですが、シューマイ（焼売）も家族が少ない頃は良く作ったのです。子どもの数が増えると作る量がいつも足りなくなってしまうので、何となく餃子に移行してしまった感があります。久しぶりに今日は、全て手作りのシューマイのレシピです。
シューマイこそ基本というのはあるのだろうかと疑問になるほど沢山のバリエーションがあります。一番多いのは豚挽肉や海老餡でしょうか。繋ぎに片栗粉を加えていましたが、本格的な点心料理店などのシューマイの餡は、滑らかなわりにしっかりとしていて、食感はもちもちした感じです。これは何を繋ぎにしているのか「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」で調べましたら、片栗粉と卵白を練り合わせたものがどうもその正体のようです。片栗粉の量も他の材料との比率で見ると多目ですが、これで今回は作ってみました。
本のレシピの通りではなく参考にした程度ですが、本場の味付けというのが一番の魅力ですし、この本がそれをいつも満足させてくれるので粉料理の時には必ず見ています。普段作っている自分のやり方の修正や、新たな気づきに出合える本として気に入っている本です。
生地は薄力粉に熱湯を加えてから一まとめにして寝かし、充分冷ましてからもう一度練り込んだ生地を６等分し、３本ずつ棒状にして長さを揃え、それぞれを８等分、９０度ずつ転がしながら切り分けます。手順としては、生地を冷ましている間に餡を作ります。今日の餡は、鶏の挽肉に帆立貝の缶詰と玉葱と生姜のみじん切りを混ぜた餡です。生地を滑らかな食感に作るコツは、肉に粘りが出るまで良く混ぜ、調味料を入れるたびに混ぜ合わせは練り込みます。仕上げに胡麻油で味付けを封じ込めるまでが生地の基本で、この後混ぜ物の玉葱と帆立を混ぜ合わせます。順番が違うと肉がぼそぼそした感じになってしまいます。
もう一種類は、変り種ですがもち米を同量の水で炊いて、チャーシュウと人参、グリーンピース、干し椎茸の甘煮を混ぜ合わせた餡で、お腹が膨れて腹持ちも良い組み合わせです。どちらもおかずのようなものですが、このもち米餡を作るとご飯は炊かなくても充分です。もちもちしたシューマイ二種には、キューリやトマトを切っただけの野菜が良く合います。食感の違いが楽しい食事です。
材料
生地（４８個分）
- 薄力粉・・２００ｇ
- 熱湯・・１４０ｃｃ
※手作り餃子の粉の練り方☛画像など参照
鶏肉餡
- 鶏挽肉・・２００ｇ
- 胡椒・・少々
- 酒・・大さじ１
- 生姜（みじん切り）・・２０ｇ
- 醤油・・大さじ２
- 塩・・ひとつまみ
- 片栗粉・・大さじ５
- 卵白・・１個分
- 胡麻油・・大さじ１/２
- 玉葱（みじん切り）・・１/２個分
- 帆立缶（身のみ）・・１００ｇ
もち米餡 
- もち米・・カップ２
- 水・・カップ２
- チャーシュウ（0.8cmの角切り）・・１００ｇ
- グリーンピース（冷凍）・・６０ｇ
- 茹でた人参（0.8cmの角切り）・・５０ｇ
- 塩・・小さじ１/２
- 干し椎茸の甘煮
作り方
- 薄力粉をボールに入れて平らにならし、熱湯を注ぎ入れて全体が混ざり合うまで菜箸でかき混ぜ、取り出して一つにまとめる。
- １をラップに包んで冷蔵庫で完全に冷めるまでねかす。
- もち米を洗って分量の水に浸ける。
- 生地をねかしている間に餡を作る。ボールで片栗粉と卵白を混ぜておく。
- 玉葱と生姜をみじん切りにする。
- 鶏肉をボールでよく練る（ポリエチレンの袋などに手を突っ込んで、袋ごと混ぜると手を汚さずに作業性が良くなる）。
- 分量の調味料を胡椒から順に塩までを一品ずつ加えながらその都度混ぜ込む。
- ４の片栗粉の繋ぎを加えて混ぜたら、最後に胡麻油で封じ込める。
- 具の玉葱のみじん切りと帆立缶から取り出した身を軽く絞って加え、全体に混ぜ込んだら鶏肉餡の完成。
- もち米を炊く。
- 戻した椎茸を0.8cm角に切り、戻し汁大さじ３醤油大さじ１砂糖大さじ１（分量外）で甘辛く煮つめる。
- 炊けたらサイコロに切ったチャーシュウ、グリーンピース、人参、１１の椎茸を混ぜ合わせて塩で味付けする。
- ねかしていた生地を冷蔵庫から取り出し、２０回くらい練ったら正方形に形作り、６等分して３本は濡れ布巾をかけておく。
- ３本を転がして均一の太さの１５cm程の棒状にのばす。
- 横に並べて８等分になるように１本に包丁で印をつけ、３本一緒に左手で軽く押さえて切る。
- 手の平で押さえたまま９０度転がして２個目を切り、トータルで２４個のピースにする。
- 切り口に小麦粉をつけながら切り口を押しつぶして丸い円盤状にしたら麺棒で１cm程にのばす。
- ２～３枚のばしたら手の平に一枚乗せ、２４等分した餡を中央に置いて手の平を丸くすぼめ、右手の親指と人差し指で輪を作って周囲の生地を寄せて形を整える。
- 蒸し器、蒸篭、ウー・ウェンパン等を使ってシューマイを蒸す準備をする。
- 強火で２０分蒸して出来上がり♪
※中国では黒酢とラー油でいただくそうですが、好みで辛子酢醤油などは日本人が良く食べるタレです。
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