二十日大根の甘酢漬け：レシピ起こしについて：ついでにガリとはりはり大根も

　友人から二十日大根を頂いたので、甘酢漬けを作りました。実は、娘が高校生の頃、これをとても好んで食べていたのを思い出したのですが、最後に作ったのは、ですから随分前のことになってしまいます。
　　育て方は簡単だと聞いていても、自分で種を蒔いて作ったことはありません。そう言えば、この辺の保育園の園児さんが春に蒔いて育てるというと、この二十日大根です。昔は、２㎝位の小さな粒でしたが、最近はいろいろな種類があって、この度頂いたのは一回り大きなサイズでした。他にも赤や紫、ピンクなどの色違いが育つ品種もあるとかで、今度は自分で作ってみようかと思います。
　甘酢漬けのコツと言えるほどの事でもないのですが、塩と砂糖のバランスが悪いと美味しくない漬物になってしまいます。どちらかというと、酢が効いているので塩辛さよりも甘い印象が強いのですが、適度に塩分がないとボケた感じになりますし、塩分が多過ぎると味付けの変えようが無くなってしまいます。今回は、塩で下漬けせずに、切った材料をいきなり漬け汁に漬け込む方法です。
　自分の中にレシピが出来上がっているわけではないので、ここでレシピを掲げるに当たって、どのように分量が出来上がるのかちょっとお話ししておきます。経験的な勘で、最初目安で調味料を合わせてみます。味見をして漬け込む大根の目方を見て、これも推測して良しとみたら材料をメモします。実際に漬け込んでみると、漬ける野菜から水分が出て味が平均化されるので、原液よりも随分薄くなります。半日以上経ってから野菜からすっかり水分が出切って、漬け汁の味が大根に入ったあたりで味見をして、足りないものを足して合計の分量を割り出します。ブログに書く必要があるからこうしているのであって、普通は、大よそこれくらいと目分量、見分量で料理は味見しながら作っていました。案の定、娘は時々ここで分量を見ているようですが、普段は材料を見て、味は自分で作るそうです。先日は、切り干し大根の漬け汁の黄金比を聞いてきました。何をどれ位の割合で入れるのかという時、下地の基本（＝お浸しの出汁の割合☛）の出汁、醤油、味醂をそれぞれ、１０：１：１と覚えておき、ここに酢と砂糖を足すということだけ伝えたのですが、他には、つけ麺のタレなら醤油と味醂を倍量にするなどです。家で食べていた頃の味を舌が覚えているので、このように作ることができるのだと思います。因みに息子は、初心者なので、計量スプーンと電子はかりで計量を欠かさないそうです。どの方法が良いということでもないのですが、基準を持つと応用ができるようになって、味付けの幅が広がります。私が良く使う割り下（参照☛）も、ある時思いついた作り置き調味料です。

　味付けで気をつけるのは、塩分にまつわるものです。塩や味噌ですが、多く入れ過ぎるとどうにもならなくなりますので、お漬け物で気をつけるとしたら加えて行く順番です。塩は最後に加えると良いと思います。　
　二十日大根を洗って、１～２㎜のスライスにしたらポリ袋などに入れて、あらかじめ作った甘酢液を加えます。空気を抜いてから冷蔵庫で半日から１日漬け込んで、赤い色が全体に回ったら漬かった印です。出来上がったら味が変化しないうちの、４～５日で食べきると良いです。
　また、新生姜でガリを漬け込む時期にもなりますのでレシピを参考にどうぞ☛　二十日大根の甘酢漬けの方がガリより少なめの分量です。この辺は、好みで甘くするとしたら２２ｇくらいまでを限度にするといいと思います。
　また、一年中できる切り干し大根の漬け物（俗名：はりはり大根）のレシピは、ここでは友人が作った切り干し大根で作りましたが、市販の「切り干し大根」を水で戻して、硬く絞ったもの を同じ漬け汁で半日ほど漬けると簡単に美味しい大根漬けができます。レシピへ☛

材料

• 二十日大根（洗って葉を落とした目方）・・３００ｇ

漬け汁

• 酢・・４５cc
• 砂糖・・１８ｇ（～２２ｇ）
• 塩・・3.5ｇ

作り方

1. 洗って葉を落とした二十日大根を１～２mm幅の輪切りにする。（繊維に対して直角）
2. ボールで漬け汁の材料を溶かしておく。
3. ファスナー付きの保存袋に１と２を入れて空気を抜いて冷蔵庫で半日以上漬け込んで出来上がり♪