2009-05-31

マスタード風味のポークハンバーグ inspired by 「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」:絶妙な組み合わせ

 梅雨入りしたわけではないのでしょうけど、そんな感じの雨が続きます。朝、ジョギングに出ようとすると雨が降り出し、お昼寝しようとすると止みます。そして、お昼寝を決め込んで夕方に行こうと思うと、また雨が降ります。これは、家で静かにしておきなさいという神様の思し召しですね。
 その雨の中、畑の蕗でも煮て食べようかと行ってみたのですが、まだ少なくて今年は不作の年なのかもしれません。この部屋の直ぐ目の前の、小高い山に大きな蕗の葉が見えていて、春先には蕗の薹が顔を出す場所で、この山の持ち主のお宅は、お向かいのお宅です。思い切って少し分けてもらえるか頼んでみたら「どうぞ、どうぞ」と、快い返事をもらいました。長年住んでいてもこのようなことはなかなか頼めないものですが、改めて、近所のお付き合いの始まりのような感じです。後で油揚げと高野豆腐で煮て、お礼に少し食べてもらいました。

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 今日は、この間何となく見た「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で、これは絶対に美味しいだろうという組み合わせの、マスタード風味のポークハンバーグを作ったのがとても美味しかったので、私もお勧めです(参照)。この番組って、なんだか面白いのです。一見生真面目で優男風の若手の洋料理担当の専門家(若林知人)が、上沼恵美子の突っ込みに冷や汗ものだというのが、隠せない現実として画像にそのまま映るので、わざとらしくないのがいいです。
 さて、このハンバーグが何故お勧めかというと、挽肉に混ぜる具は、ビーフカツサンド(レシピ☛)に挟む仲間と一緒の玉葱、キューリの酢漬け(ピクルスのレシピ☛)とパセリでした。ベーコンをサイコロに切って加えてあるのも味付けのアクセントになっています。ベーコンや焼豚はそれ自体に風味と味がしっかりありますから、他の料理でも味付け用に一緒に炒めたり蒸したりするのに使います。その実、混ぜる具もそうですが、マスタードを肉料理の味付けに使うと美味しいというのも、例えば、豚肉のスライスを粒マスタードと醤油だけで炒めたソテー(レシピ☛)や、ディアブル(小悪魔焼き)(レシピ☛)などで納得済みです。こんな食材の組み合わせは、聞いただけでも美味しそうでした。
 また、この料理をここで取り上げたかったのは、身近な食材で、具を合わせるだけの手間ですぐにできるという事と、組み合わせは同じでも料理法によっては、違った味わい方が楽しめる、ということを作って実感してもらいたいからです。それぞれのいいところを全部一緒にしたようなハンバーグですからとても深みのある美味しさです。

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 つなぎなどは一切入っていない上、香辛料も入れません。塩と胡椒にベーコン、ピクルス、玉葱、パセリを良く練った挽肉で混ぜ合わせ、形を整えたらマスタードをつなぎにたっぷり塗って、パン粉をまぶします。方法は、マスタードを片面に付けたらパン粉の中にその面を下に置いて、付けていない面にマスタードを塗ってパン粉まぶし、軽く押さえるだけです。普通のフライを作る時の卵液の代わりがマスタードになって、いいアイデアだと思います。しかも粉の辛子を練って使ったので、目から涙が出るほど効いているにもかかわらず、熱を加えると辛味は飛んで風味だけが残るので、パン粉の下の黄色は「これは何だ?」と最初のインパクトも楽しめます。
 揚げ油は、オリーブオイルで、フライパンの底が隠れるくらいの量です。低温でゆっくり焼くのですが、この温度の目安を測る方法が参考になりました。オリーブオイルを引いたフライパンを中火より少し弱めの火にかけて、すぐにパン粉を散らします。当然、最初はうんともすんとも言いません。しばらくしてオイルの温度が上がると同時に、パン粉から気泡が出始めます。静かな気泡がゆっくりとまばらに出ている状態が160~170度だそうです。ここでハンバーグを入れると、パン粉と同じような状態で、静かに気泡が出ながら低温で焼いてるというのが実感できます。この方法は、最初にパン粉を油に落としてその様子を見るので、肉眼で温度が測れるような感覚が実感できるのできます。温度になれない人にとっても良い方法です。これ、今後採用させてもらいます。

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 分量は、紹介していた分量よりも少し大目ですが、小さめに作っておくと小分けできるので、大人用には二個、小さい子ども用には一個などと分けやすくなりますし、お弁当にも詰め易くなります。

材料(5~6cmのハンバーグ8個分)Pa210005_2

  • 豚ひき肉・・350g
  • ベーコン(5mmの厚切り)・・100g
  • タマネギ(みじん切り)・・1/6個
  • ピクルス・・(2本)30g
  • パセリ(みじん切り)・・大さじ2
  • 洋辛子(粉)・・大さじ2
  • パン粉・・カップ1/2
  • ベビーリーフ     適量
  • 塩・・小さじ1/2
  • コショウ・・適宜
  • オリーブオイル・・適量
  • 付け合せの野菜・・ほうれん草・トマト 

作り方

  1. ベーコンは5mm角に切り、ピクルスも5mm角に切る。
  2. ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、コショウをしてしっかり混ぜ、ベーコン、ピクルス、玉葱とパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
  3. 2を8等分し、手にオリーブ油をつけて丸めてつぶし、バットに並べる。
  4. 3の肉の片面にマスタードをつけ、パン粉をつけ、裏面も同様にして、冷蔵庫で15分ほど休ませる(馴染ませる)。
  5. その間に付け合せの野菜を用意する
  6. フライパンにオリーブ油を熱し、中火弱で3の肉を色よく焼き、裏返したら焼き油をかけながら火を通す。
  7. 器に盛り、野菜を添えて出来上がり♪

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