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2009年5月

2009-05-31

マスタード風味のポークハンバーグ inspired by 「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」:絶妙な組み合わせ

 梅雨入りしたわけではないのでしょうけど、そんな感じの雨が続きます。朝、ジョギングに出ようとすると雨が降り出し、お昼寝しようとすると止みます。そして、お昼寝を決め込んで夕方に行こうと思うと、また雨が降ります。これは、家で静かにしておきなさいという神様の思し召しですね。
 その雨の中、畑の蕗でも煮て食べようかと行ってみたのですが、まだ少なくて今年は不作の年なのかもしれません。この部屋の直ぐ目の前の、小高い山に大きな蕗の葉が見えていて、春先には蕗の薹が顔を出す場所で、この山の持ち主のお宅は、お向かいのお宅です。思い切って少し分けてもらえるか頼んでみたら「どうぞ、どうぞ」と、快い返事をもらいました。長年住んでいてもこのようなことはなかなか頼めないものですが、改めて、近所のお付き合いの始まりのような感じです。後で油揚げと高野豆腐で煮て、お礼に少し食べてもらいました。

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 今日は、この間何となく見た「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で、これは絶対に美味しいだろうという組み合わせの、マスタード風味のポークハンバーグを作ったのがとても美味しかったので、私もお勧めです(参照)。この番組って、なんだか面白いのです。一見生真面目で優男風の若手の洋料理担当の専門家(若林知人)が、上沼恵美子の突っ込みに冷や汗ものだというのが、隠せない現実として画像にそのまま映るので、わざとらしくないのがいいです。
 さて、このハンバーグが何故お勧めかというと、挽肉に混ぜる具は、ビーフカツサンド(レシピ☛)に挟む仲間と一緒の玉葱、キューリの酢漬け(ピクルスのレシピ☛)とパセリでした。ベーコンをサイコロに切って加えてあるのも味付けのアクセントになっています。ベーコンや焼豚はそれ自体に風味と味がしっかりありますから、他の料理でも味付け用に一緒に炒めたり蒸したりするのに使います。その実、混ぜる具もそうですが、マスタードを肉料理の味付けに使うと美味しいというのも、例えば、豚肉のスライスを粒マスタードと醤油だけで炒めたソテー(レシピ☛)や、ディアブル(小悪魔焼き)(レシピ☛)などで納得済みです。こんな食材の組み合わせは、聞いただけでも美味しそうでした。
 また、この料理をここで取り上げたかったのは、身近な食材で、具を合わせるだけの手間ですぐにできるという事と、組み合わせは同じでも料理法によっては、違った味わい方が楽しめる、ということを作って実感してもらいたいからです。それぞれのいいところを全部一緒にしたようなハンバーグですからとても深みのある美味しさです。

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 つなぎなどは一切入っていない上、香辛料も入れません。塩と胡椒にベーコン、ピクルス、玉葱、パセリを良く練った挽肉で混ぜ合わせ、形を整えたらマスタードをつなぎにたっぷり塗って、パン粉をまぶします。方法は、マスタードを片面に付けたらパン粉の中にその面を下に置いて、付けていない面にマスタードを塗ってパン粉まぶし、軽く押さえるだけです。普通のフライを作る時の卵液の代わりがマスタードになって、いいアイデアだと思います。しかも粉の辛子を練って使ったので、目から涙が出るほど効いているにもかかわらず、熱を加えると辛味は飛んで風味だけが残るので、パン粉の下の黄色は「これは何だ?」と最初のインパクトも楽しめます。
 揚げ油は、オリーブオイルで、フライパンの底が隠れるくらいの量です。低温でゆっくり焼くのですが、この温度の目安を測る方法が参考になりました。オリーブオイルを引いたフライパンを中火より少し弱めの火にかけて、すぐにパン粉を散らします。当然、最初はうんともすんとも言いません。しばらくしてオイルの温度が上がると同時に、パン粉から気泡が出始めます。静かな気泡がゆっくりとまばらに出ている状態が160~170度だそうです。ここでハンバーグを入れると、パン粉と同じような状態で、静かに気泡が出ながら低温で焼いてるというのが実感できます。この方法は、最初にパン粉を油に落としてその様子を見るので、肉眼で温度が測れるような感覚が実感できるのできます。温度になれない人にとっても良い方法です。これ、今後採用させてもらいます。

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 分量は、紹介していた分量よりも少し大目ですが、小さめに作っておくと小分けできるので、大人用には二個、小さい子ども用には一個などと分けやすくなりますし、お弁当にも詰め易くなります。

材料(5~6cmのハンバーグ8個分)Pa210005_2

  • 豚ひき肉・・350g
  • ベーコン(5mmの厚切り)・・100g
  • タマネギ(みじん切り)・・1/6個
  • ピクルス・・(2本)30g
  • パセリ(みじん切り)・・大さじ2
  • 洋辛子(粉)・・大さじ2
  • パン粉・・カップ1/2
  • ベビーリーフ     適量
  • 塩・・小さじ1/2
  • コショウ・・適宜
  • オリーブオイル・・適量
  • 付け合せの野菜・・ほうれん草・トマト 

作り方

  1. ベーコンは5mm角に切り、ピクルスも5mm角に切る。
  2. ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、コショウをしてしっかり混ぜ、ベーコン、ピクルス、玉葱とパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
  3. 2を8等分し、手にオリーブ油をつけて丸めてつぶし、バットに並べる。
  4. 3の肉の片面にマスタードをつけ、パン粉をつけ、裏面も同様にして、冷蔵庫で15分ほど休ませる(馴染ませる)。
  5. その間に付け合せの野菜を用意する
  6. フライパンにオリーブ油を熱し、中火弱で3の肉を色よく焼き、裏返したら焼き油をかけながら火を通す。
  7. 器に盛り、野菜を添えて出来上がり♪

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2009-05-30

軟骨(やげん)と鶏もも肉の焼き鳥:「手料理で育つ子どもはある意味不幸」ではない子に育てるには

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 鶏の軟骨で、久しぶりの串焼きです。最近は国産の軟骨も出回るようになったというものかな。一時、中国で加工された鶏肉は一切入荷しなくなった時期があって、それは、多分今もだと思います。「やげん」と呼ばれている胸肉を支えている、断面が三角の軟骨と、小さいころころ、ごつごつした膝の部分の「げんこつ」などの軟骨は、以前は、中国で加工されたものが業務用では多かったそうです。
 家族に食事を用意するという事に、いろいろな考えが日々の献立に反映されていると思います。が、その考え方の一つで、「多くの食品を食べる経験」というのが抜けがちだったのを思い出しました。
 娘のかつての友達で、子どもの頃の好き嫌いをそのまま大人まで持ち越した感じで、凄い偏食な人物でした。嫌いなものをなぜ我慢して食べる必要があるかと、真剣に抗議するのです。この時は流石に閉口しました。沢山ある食品の中から、同じような栄養の物を探して、それが嫌いなものでなかったら、それだけを食べていて何が悪いのかというのです。ええ、それだけではダメです。幼い子どもが「どうして食べなくちゃダメなの?」と、そのようなことを聞いてきたら、今の若いお母さん達はどのように説明するのでしょうか。私の親は理屈は言わなかったように思います。「出された食べ物は何でも食べるの」と、一言です。で、当時の子どもは「ふーん」とそのまま言われた通りに食べてみようとするだけでした。そこで始めて自分に好き嫌いの発見があると思うのですが、親のやりどころはここからですね。食べないと言われたらどうするかです。無理矢理食べさせる事というのはできません。おそらく一緒に食べる家族がいないと、このまま嫌いなものは食べなくなるでしょう。いつか食べられるようにと願って、嫌いなものでも作り続けることが大切だと思います。
 子どもは嫌いな理由を持っていてもいいと思うのですが、同じものを美味しいと言って食べる人が傍にいて、食べない自分は、食べる勇気のようなエネルギーもらって、いつか食べられるようになりたいと思えたらしめたものです。私の親は「へー、こんなに美味しいものが食べられないなんてかわいそう。頂戴ね。」などと芝居を打っていました。子ども心にそれが芝居だと分かっているのですが、その芝居をする親の心に触れたのも確かです。
 娘の友達には幼い頃事情があって、そのような環境に恵まれなかったそうです。兄弟が少なかったり、友達付き合いが希薄になったのも手伝って、お泊りもしなくなったり、親が忙しくて子どもと一緒にご飯を食べなくなったり、逆もあったりです。結局、昔でいう当たり前としてきた道理はもう通らない世の中になりつつあるというものです。
 家庭にはいろいろな事情があるので、その子もその親も、誰の責任でもなく、そうなった事実だけをみると、食べ物の好き嫌いを大人になった今から何とかするというのは、大変困難な事です。何でも食べるという理屈抜きの当たり前は、もう当たり前でもなんでもないのだと思いました。諦めるという言葉は適当ではないですが、もともとそのような努力を払って、何とかできる対象でもないことなのだと気づかされました。
 孤食を騒がれて何年かになりますが、その当時子どもだった子が、食べる経験を積まずに好き嫌いのある大人になって、その人に食事を用意した時に、普通の家庭料理が食べられないという現実に対する驚きは大きかったです。
 私は、今でこそ子ども達にはできるだけいろいろなものを食べさせてあげたいと思うので、珍しいものなどを見つけると張り合いで料理します。鶏の軟骨もその一つですが、手に入らなくなってから久しいです。息子の反応はどうかと思いましたら、これは美味しいと言って、沢山食べていました。私は逆に、息子の嫌いなもの探しを楽しんでいるような感じですが、できるだけいろいろなものを食べる経験を積ませたいと願っています。もし、息子が結婚する相手が偏食でも、片方が、何でも食べられる人だったら、接点はあるわけですから望みは繋がります。このような考えに至る前に、実は、「手料理で育つ子どもはある意味不幸」(参照) なのではないかと疑問に思っていたので、それが頭の中にずっとあって、何かに付けて考えてはいたのです。

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 軟骨はそれ自体に味があるかというと、あまり無いと思います。周囲の脂や肉片などが手伝って美味しくなっているように思います。「やげん」にはくぼみの部分に少し肉片が残っている事が多く、コリコリとした食感と一緒に楽しめる料理法がいいと思うので、揚げたり焼いたりすることが多いです。焼き鳥屋さんでは塩と胡椒の組み合わせが一番ポピュラーですが、ここに一味プラスするのに、コリアンダーを粒のまままぶして焼くと、ぐっと美味しくなります。息子はカレー味がすると言いますが、確かに。カレーに沢山使いますからね。丁度そんな感じの風味がプラスされます。にんにくの香りを付けておいて焼くのもいいと思います。味が複雑化するほど、やげんのよさもわかると思います。

材料

  • 軟骨(やげん)・・250g
  • 鶏もも肉・・1枚(330g)
  • にんにく・・1片
  • コリアンダーホール(無ければパウダー)・・適宜
  • 塩・・適宜
  • 胡椒適宜
  • 串・・10本
  • 付け合せ野菜・・茹でたもやし・アスパラガス・ほうれん草

作り方

  1. ボールの内側に潰したにんにくを擦り付けてたら、やげんを混ぜ合わせて香りを移し、6本の串に刺す。
  2. もも肉は3cm程に切リ揃えて、4本の串に刺す。
  3. 塩・胡椒をして、やげんにだけコリアンダーを何粒かまぶしてグリルで色よく焼く。
  4. 焼いている間に野菜を茹で、大皿に盛り付けて出来上がり♪

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2009-05-29

南瓜(カボチャ)の白ワイン蒸し:exciteブログにミニブログを始めました

 ここニ三日涼しい、と言ってしまうと夏でもないので、元も子もなくなる話になってしまうのですが、四月くらいの陽気に戻ってしまって、とても寒いのです。暑いといわれる東京の方でも過ごし易かったと聞きます。少し雨も降って、じゃが芋の育ち盛りには嬉しいです。
 昨日は、嬉しいことがありました。今まで恐る恐る周囲を見ながらだったFeecleから、頼もしい機能を備えたexciteに完全に転居しました。それが見た目もそっくりのページビューなのです(参照☛)。
 突然Feecleが、六月一杯でサービスを終了するというニュースが流れたのが一昨日でした。メインのブログであるここの、ココログがサービスを終了すると言ったら怒れたかもしれませんが、Feecleなら然もありなんことです。と言うと失礼ですが、このご時勢ですから、ブログサービスが諸般の事情で息絶える事もあり得ます。Feecleのサービスというのは、曜日ごとにエントリーが管理できる上、コメントもブログ形式のようにエントリーに対して管理されていますので、見やすい上、整理し易いという利点があって気軽です。短いものから長いものまでどんな内容でも、ページ画面から直接書き込めますし、画像も簡単に載せられます。難点をいうと、スパムや嫌がらせコメントを付けやすく、その管理は当事者任せなのです。ですから、以前私に起こったような、おかしな人にコメントを付けられたりすると、エントリーごと削除するか、ザービスを停止するかの必要がありました。おなじIDでなくても似たようなIDで立ち上げればよかったのかもしれませんが、別のちょっとした理由から、結局、身分を明かさずに更新していました。そこらへんにちょっと違和感もあって、この機会に早々にexciteに乗り換えたのです。期限付きでサービスが利用できなくなるFeecleに長居は無用ですし。 
 実は、私なりに、他を探すなりの対応を考えていました。というより、調べたらココログの「プロ」加入者は10個までアカウントを持つことができるので、メインの「godmotherの料理レシピ日記」と並行して、サブアカウントとして立ち上げる事を思いつきました。昨日、半日かけてデザインを考え、出来上がってメインとの関連付けが終わりホッとしてFeecleへ戻ってみたら、finalventさんがお引越し先のアドレスと、ご丁寧にその引越し先のページのスキンの仕様を残して立ち去った後でした。その前日までは何処か引越し先を探すか、やめるかの意向だったと思ったのですが、流石、お仕事が速いですね。
 後追いではないですが、exciteにアカウントを持っているということもあるので残して頂いたスキンのHTMLとCSSを早速ダウンロードして、Feecleと同じようなページビューで作成してみました。コメントもトラックバックも制限が可変な上、書き込み方もブログ仕様なので、文字やスタイルにデザインが加えられます。お陰をもちまして、とてもすっきりとした気持ちでスタートすることができました。久しぶりの爽快感です。
 これからexciteの「godmother's ミニブログ」も並行して更新しますのでよろしかったら見て下さい。というか、始めませんか?今のところコメントとトラックバックはexciteブログ運営者に制限しています。もう怖いものは何もない、騒がしくもない場所で楽しくやって行きたいと思います。内容は、主に、日々の備忘的な事やニュースのclip、極東ブログのエントリーについての軽い感想などを書き留めていくつもりです。せっかく得た居心地の良い場所なので、日々温めながら育てて行きたいと思います。覗き見だけでも結構ですよ♪

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 さて、今日のレシピですが、ずっと前から食べていた南瓜の白ワイン蒸しです。肉や魚料理に添えて、ここでも何度か紹介してきましたが、この南瓜の白ワイン蒸しが美味しそうなので作ってみたいというお話しを頂いて、早速エントリーしました。とても簡単で、早く煮上げることができるので、南瓜さえ転がっていればいつでもオーケーな料理です。

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 南瓜の硬い皮は、完全に剥いてしまいます。剥くといってもリンゴのようなわけにはいかないので、半分に切った南瓜をまな板に伏せるように置いて、上からまな板に向かって場所を変えならが削るようにして皮を剥きます。一口大に切ったら蓋ができる厚手の鍋でバターで2~3分炒めます。表面がうっすら透き通ってきたら白ワインと塩、胡椒を振りいれて蓋をして蒸し焼きします。南瓜に竹串がスッと通るくらいまで中火で5~6分です。最後にみじん切りのパセリを加えて鍋を数回煽れば出来上がりです。パルメザンチーズをかけると風味が良く、バターとの相性も良いです。冷めても美味しいので、お弁当のおかずにもいいと思います。水や他の具を混ぜていませんので、割りと日持ちも良いです。
20071017042413  じゃが芋やさつま芋でも応用できますので、好きな味付けを楽しめます。因みにさつま芋のレモン煮は、綺麗な色が信条です。レモンを使う裏技で色止めし、レーズンの甘味と一緒にさっぱりとした美味しさを楽しめます(レシピへ☛)。

材料

  • 南瓜・・半分(350g)
  • 白ワイン・・大さじ3
  • 塩・・小さじ1/3
  • 胡椒・・適宜
  • バター・・15g(大さじ1)
  • きざみパセリ・・大さじ2
  • パルメザンチーズ・・大さじ1

作り方

  1. 南瓜は半分に切って種を取り出し、まな板に伏せて置いたら包丁で皮を剥く。 残りの半分も種を取り出してラップをして冷蔵庫に保存するか、直ぐに使わない場合は、一口大に切って軽く蒸してから冷凍庫で保存すると長く持ちます。
  2. 厚手の鍋にバターを乗せて中火にかけ、一口大に切った南瓜を表面がうっすら透き通るまで2~3分炒める。
  3. 引き続き白ワイン、塩、胡椒を加えて蓋をして、5~6分竹串がスッと通るまで蒸し焼く。
  4. 火を止めきざみパセリを振りかけて鍋を数回煽ったら皿に盛り付け、パルメザンチーズを降りかけて出来上がり♪

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2009-05-28

お蕎麦(そば)のお稲荷(いなり)さん:NHK朝ドラ「つばさ」がおませな訳は?

 NHK朝の連続ドラマ「つばさ」(参照☛)の舞台は、埼玉県の川越市内の老舗和菓子屋さんです。川越というと実家も近いし懐かしさもあって見始めたのですが、先週から何となく重たいテーマで、気持ちが遠のくのを感じます。つばさの役回りがストーリーの中で重たいのか、扱っている片親の幼い子どもの境遇に反応した私の思いが煩わしいのか。つばさのような利発な若い子に、大人の問題であそこまで首を突っ込ませるというストーリーの意図が見えないのです。私の想像の範囲から遠いというだけなのかもしれないのですが、メッセージが読めないのです。私の年齢的な偏りからなのか、いえ、本当に感じた事を言うと、人の個人的な事情に踏み込み過ぎると感じます。川越という町が人情溢れる町だというイメージ化だとしたら、作り過ぎると思うし、もっと違和感を感じます。これが、ドラマなので実現できるのでしょう。だからこそ、その意図を知りたいのです。つばさと同世代の人達は、このような子をどう見ているのでしょうか。作者が見せたいものは何なのか疑問です。面白いというよりは、この章は何となく不快感の方が強いです。だから何、ということも無いのですが、脚本は戸田山雅司(とだやま まさし、1962年4月29日 - )(Wikipedia☛)。かなりの数のドラマや映画を手がけてきている人でもありますね。生まれた年代が、その後の育ちが微妙に違ってくる境目のような頃だと思うので、やはり作意に反映されているのかもしれません。

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 さて、今日は、お蕎麦のお稲荷さんの紹介です。私は、この信州諏訪の生まれでも育ちでもなく、料理を本格的にするようになったのも、結婚して子どもが生まれてから欲が出てきたようなものです。その私だからか、この土地に来て始めて知ったというだけで、もしかしたら、このような食べ方はどこにでもあるのかもしれません。そう思えてしまうほど、素朴で違和感のない料理だと思います。ちょっと想像してみてください。お稲荷さんの甘辛いお醤油とお蕎麦の麺つゆが、あまりにも酷似しているとは思いませんか。これをはじめて頂いた時、何て素晴らしいアイデアなんだろうと、こんなに美味しい組み合わせに、どうして自分が今まで気づかなかったのかと言ったら、「このへんの人達は、お茶の時に良く作るよ」と言うのです。蕎麦の産地でもあるだけに、信州から発祥したのかと思ったのです。
 それと、この土地のお茶の飲み方にもちょっとしたお作法があります(参照☛)。

 茶にも信州人の作法があるのだ。伝授しよう。急須に一度番茶を入れる。この先が難しい。そのまま十煎を越えようが茶葉を変えてはいけない。これが極意だ。それではお湯ではないか!と批判してはいけない。そして、相手の茶碗に湯、もとい、茶がなくなったら、さっと継ぎ足す。これが信州人の礼儀でもある。 (極東ブログ)

 このお作法のこの描写には、お腹を抱えるほど笑えます。そのまま書くと、滑稽で可笑しくなるのですが、実際本当のことなのです。長野県人の二世さんの言うことですから、私よりも確かです。最初は閉口して、今でも尚、閉口しっぱなしでが、このようなお茶をする世代のお年寄り達は、かなり少なくなってきています。ちょっと寂しいかも。

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 お茶を頂いた時に、お蕎麦のお稲荷さんに感動して以来、私も時々お弁当のおかずや一品持ち寄りの時などに作っては、大変重宝しています。おかずにしたい野菜類と油揚げと蕎麦がall-in-oneで、しかも油揚げの味付けだけで美味しく頂けるというスーパーな組み合わせです。
 油揚げは、お稲荷さんの時と同じような味付けで甘味を強くします。蕎麦を茹でたら水に放ち、両手で軽くしごくようにぬめりを洗い流したあと、氷水で締めてコシをつけます。笊で水気を良く切った蕎麦に数回ハサミを入れて短く切ってから、小口に切った細葱を混ぜて油揚げに詰めます。蕎麦はハサミで短く切ってあると、油揚げを壊さずに綺麗に詰め易くなります。
 油揚げは元は豆腐ですし、揚げてあるので夏場は傷みやすい食品です。沸騰したお湯で2~3分茹でて油抜きをし、味付けは醤油と砂糖だけで、少し濃い味付けにします。蕎麦自体には味付けしませんが、例えば、梅の果肉や梅びしおなど、殺菌効果のあるもので和えるのも一役になります。

材料(10個分)

  • 油揚げ・・5枚
  • 蕎麦(乾麺)・・200g(約2人分)
  • 細葱・・2~3本

油揚げの調味料

  • 砂糖大さじ4
  • 醤油・・大さじ1
  • 酢・・小さじ2

作り方

  1. 油揚げは半分に切って内側を剥がしてから熱湯で2~3分茹で、油抜きしたら笊に上げて軽く水分を切る。
  2. 小鍋で油揚げに残った水分と調味料だけで弱火で煮て、焦がさないように煮詰めてそのまま冷ます。
  3. 蕎麦を付属の「茹で方」の通りに茹でたら氷水で締めてコシをつける。
  4. 蕎麦にハサミを数回入れて、短く切る。
  5. 細かい小口に切った細葱と4の蕎麦をボールで和え、2の油揚げに詰めて出来上がり♪

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2009-05-27

ピーマンだけの炒め物と手製の鶏の胸ハム:スギナっていうのはピーマンと同じです

 意を決して、早朝に一時間ほど時間を作っては、畑の草引きを始めました。週末だけ畑にゆっくり行くというのは、家事のスタートが私ペースできるという事からですが、雨と晴れが交互に上手くやってくる好天に恵まれ、放って置くと、野菜よりも雑草の方が逞しく育ってしまうのでそうも言っていられなくなりました。
Photo_2  今のところ畑で一番多く、手を焼くのがスギナです。黒鳥が大好きな食べ物で、昨年の春までは、私も土筆だー!と喜んでいいました。家の近くで沢山土筆が採れて、土筆ご飯やお浸しで頂きました(レシピへ☛)。ですが、畑でスギナにこれ程手を焼くものだとは知らずにいた昨年までの話で、今年は、ありがたいと素直に思えないのです。土筆ご飯もお浸しも作りませんでした。Photo アレはアレで美味しいのに変わりはないのですけどね、畑でスギナと奮闘している私が、敵を喜べる道理がありません。
 昨日も一生懸命抜きました。スギナは、途中の節で茎が切れてしまう事の方が多いので、そのまま先っぽがない状態で、ちょうど傘の骨だけが放射状に開いたような恰好で、切れた節のとここからそのまま葉が伸びてきます。畑からスギナを絶滅させるのは無理な話ですが、だから何となく奮闘というイメージが自分にはあります。この感覚がなくなるまでは土筆ご飯は食べたくならないと思います。
 最近は、草引きの腕も上がったのですよ。ほうれん草や小松菜の密集した中にするっと伸び始めた草の茎を指先で摘んで、一発で引き抜くことが出来るようになりました。慣れない頃は、密生している野菜を傷めない様に、指を差し込む場所探しで何回も角度を変えてやり直していました。他に合理的になった事は、畝(うね☛)を跨いで草引きするよりも、間に座り込んで両方の畝の片側ずつ草引きをした方が、体が楽なことに気づいてからは、長時間同じ姿勢で出来るようになりました。ま、少しずつですが要領も良くなってきたと自負しています。

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 今日のレシピは、作り方を書くほどのものでもないくらいな簡単なことなのですが、ピーマンが沢山食べられて、鶏胸肉の手製ハムと組み合わせです。とても美味しかったので、書いておきます。
 鶏肉ハムは、ビックル液に漬け込んで、加熱する前に水を足して袋のまま、沸騰させないように火を通します。以前のレシピ(レシピ☛)で、分量は同じで蒸していますが、時間が無い時はこの方法で作ります。スロークッカーがあれば、水を内鍋に入れて「弱」「4時間」でできます。好みのハーブと一緒に漬け込んだ胸ハムにはうっすらと塩味が付いているだけなので、一緒に食べる野菜の方に濃い目の味付けをします。

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 ところで、ピーマンが嫌いで食べない子どもが多いというのは昔から言われている事ですが、大人になっても子ども時代と同じ状態で、嫌いだから食べないという人が多いそうですね。はっきり言って、ピーマンが食べられなくても死にはしませんけど、ピーマン如きが食べられないと、結婚してから作る人の手を焼かせますよ。で、一つだと思ったらお間違いで、嫌いだから食べないと言う人は結局単にわがままを助長させるので、他にも沢山あるはず。だから究極結婚生活だってギクシャクしますよ。こんなこと、自分の事は棚に上げているので言えることですけど。
 少しでも食べられるように料理で工夫できるとしたら、ピーマンの苦味や独特の臭みを軽減する方法はあります。充分火を通すことです。長く炒めると形が崩れてしまうので、炒める前にレンジでチンするか、サッと塩茹でします。それから普通に料理すると、かなりあっさりします。こういう事をやりながら、最初は少しだけでも食べてみるかと思えたら、もうこっちのもの。というか、貴方の人生の道が開けます。こういう些細な事で気持ちはバラ色になるものです。私は、スギナのことを前半に書きましたけど、好きな物に対してでも、気持ちが拒否する理由は別にあることが多いです。
20070508050016  細く切ったピーマンを塩・胡椒で炒めて仕上げにマヨネーズを絡めてコクをつけます。この千切りピーマンが胸肉の味付けのような感じになるので、あっさりした胸ハムにはとても相性が良いのです。
 参考までに、これからじゃが芋の収獲に入りますが、その時にとれる小芋(2~3cmの)のめっちゃ美味しい煮物もマヨネーズの味付けなので、是非どうぞ(レシピへ☛)。
 
材料

  • 鶏の胸ハム・・250g
  • 赤ピーマン・・3個
  • 緑ピーマン・・4個
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • マヨネーズ・・大さじ1
  • バター・・10g

作り方

  1. 胸ハムは3mmの厚さでスライスして、皿にきれいに盛り付ける。
  2. ピーマンは洗って縦半分にし、種を出したら繊維に沿って5mm幅に千切りにする。
  3. フライパンにバターをおいて中火にかけ、バターが溶けたらピーマンを炒める。ピーマンが苦手な人は、サッと塩茹でしてから。
  4. 全体にバターが回ったら塩・胡椒をしてしんなりなるまで炒め、マヨネーズを加えてから直ぐに火を止めて全体に馴染ませるマヨネーズを加えてから加熱すると、分離してしてしまうので直ぐに火は止めて、予熱で炒め合せる♪

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2009-05-26

魚肉ソーセージのうまい食べ方

 先日、「普通のカレー」を教えてもらって作った時(参照☛)に、思いがけず昭和の30年前後の古い商品ポスターなどをNetで目にし、当時私が育った実家の日常の風景というのが浮かんできました。と同時に、戦後わずか10年ほどで「ナショナル電気」と共に主婦の家事労働が一変して、どんどん新しい食材や料理方法が生まれ出した先駆けだったのだということを思い出していました(参照)。洋食といえばオムライスにカレーというような時代で、その辺から一緒にスタートした私達世代にとって、当時を思い出すというか今も尚食生活を支えている食材は、どのようなものだったかを思い出していました。

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 表面が真っ赤なウインナーソーセージや魚肉ソーセージ、インスタントラーメンなどがそうです。インスタントラーメンについては以前、極東ブログで取り上げていて(参照)懐かしかったです。私は、インスタントカレーの次に、魚肉ソーセージ(Wikipedia☛)の事を書きたいと思っていましたら、「魚肉ソーセージのうまい食べ方」☛で、美味しい食べ方を知ってしまったのです。ほう、食べてみようと、早速買い物に出ました。当時食べていた記憶で確か、「マルハのソーセージ」と呼んでいた、赤いセロハンの透明な包装に包まれていた丸に「は」の字のマークが入ったのを探したのです。が、あるわけ無いですよね。40年近く前の包装が今に至って同じなわけはないです。メーカーも定かではなく、結局戻って、家のPCで調べてみたら「マルハニチロ食品」が私が探しているソーセージのブランドのようです。今も健在のはずですが、長野県では少ないのか、諏訪のいろいろなお店に行って探しましたが、他の五社はあったのですが、「マルハニチロ」だけ見つからず仕舞いです。
 漁肉ソーセージと聞いて何がそんなに懐かしいかと、思うに正に私達の世代がインスタント食品の走りの時代で、家庭によっては、早く取り入れる家もあればそうでない家もあって、何となくお弁当のおかずがその家庭を物語っていたように思うのです。
 私の母は、インスタント食品はあまり買わない方で、ウインナーソーセージも色の付いていないのでしたし、大腸菌がいると言って、アイスクリームや駄菓子の類もご法度でした。私は、母がそう言うので、従順にそのまま素直従っていました。そもそも、今のようにいろいろなおかずの種類がなく、当時のお弁当なんて鮭、卵焼き、たらこ焼き等の焼き物に、金平牛蒡、昆布の佃煮、沢庵、ハムやソーセージ。野菜では、前夜の煮物や茹でたアスパラや人参などでした。今のように、冷凍食品等はない時代でした。
 中学のお弁当で、ある時友達のお弁当にいつも入っている、斜めに削ぎ切りにしたピンク色の物体が、周りが少し焦げているのが何枚か卵焼きの傍にいつも入っているのが美味しそうで、食べてみたくて一度もらったのだったかな。それがとても美味しく、母に私のお弁当にも入れてくれるように頼んで入れてもらったのです。他のものならそうでもなかったのに、このソーセージだけは割りとすんなり請合ってくれたのでした。これがね、油を引いたフライパンで軽く焼いたら、最後にお醤油をちょっと垂らしたのが美味しいのですよ。ソーセージといえばずっとこれでした。

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 で、先日

 私の場合。
 食べやすいサイズ(適当)にカットして、オリーブ油でコートして粗挽き黒胡椒をまぶして、レンジで少し温めて食べる(温めすぎると縮んじゃう)。            finalventの日記

と紹介してたのが、何てお洒落!とか思って、早速買い物に出たというわけです。残念ながらマルハは見つかりませんでしたが、替わりに老舗の「東洋水産:まるちゃん製」です。
P5250001  今日は、そのお勧めの美味しい食べ方に習ってみました。カリカリに焼くのもまたワインのお供に良いそうです。どうかなと思ったのですが、秋田の友人から頂いた取って置きの生酒があったので、これでちょっと頂いてみました。カリカリに焼いたのは、一回り縮んでいますが、あまりしわくちゃばーさんにはならずに美味しかったです。
 昔のあの物の少ない時代で、それよりももっと物がない時代に育った母達が、インスタントの食品に飛びついて、あれもこれもと 食べてみたくなるというのは今も同じで、分かる気がします。ただ、現代は品数が圧倒的に多いのと、売れないと廃れてそのうち姿を見なくなる食品が多いと思 います、戦後の高度成長期に親しまれた当時の物は、何故か今でも健在です。何となく、今の新しい食べ物には無い、先代には敬意を払うような、または愛着を感じます。
 魚肉ソーセージは、私達の健康を願って当時開発されたのは言うまでもありませんが、そういう愛情の賜物だったのですね。このエントリーを書くに当たっていろいろ調べるうちに、当時の商品開発には多くの苦労があったようで、今更ですがありがたい思いがこみ上げてきました。

材料

  • 漁肉ソーセージ・・3本
  • 粗引き黒胡椒・・適宜
  • オリーブオイル・・大さじ1

作り方

  1. ソーセージを一口大に細長く切って袋に入れ、オリーブオイルとひいた黒胡椒を混ぜ、半量をレンジ「強」で40秒温める。
  2. 残りのソーセージをフライパンで弱火にかけて、時々転がしながら色よくカリカリに焼く♪

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2009-05-25

二十日大根の甘酢漬け:レシピ起こしについて:ついでにガリとはりはり大根も

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 友人から二十日大根を頂いたので、甘酢漬けを作りました。実は、娘が高校生の頃、これをとても好んで食べていたのを思い出したのですが、最後に作ったのは、ですから随分前のことになってしまいます。
  育て方は簡単だと聞いていても、自分で種を蒔いて作ったことはありません。そう言えば、この辺の保育園の園児さんが春に蒔いて育てるというと、この二十日大根です。昔は、2㎝位の小さな粒でしたが、最近はいろいろな種類があって、この度頂いたのは一回り大きなサイズでした。他にも赤や紫、ピンクなどの色違いが育つ品種もあるとかで、今度は自分で作ってみようかと思います。
 甘酢漬けのコツと言えるほどの事でもないのですが、塩と砂糖のバランスが悪いと美味しくない漬物になってしまいます。どちらかというと、酢が効いているので塩辛さよりも甘い印象が強いのですが、適度に塩分がないとボケた感じになりますし、塩分が多過ぎると味付けの変えようが無くなってしまいます。今回は、塩で下漬けせずに、切った材料をいきなり漬け汁に漬け込む方法です。
 自分の中にレシピが出来上がっているわけではないので、ここでレシピを掲げるに当たって、どのように分量が出来上がるのかちょっとお話ししておきます。経験的な勘で、最初目安で調味料を合わせてみます。味見をして漬け込む大根の目方を見て、これも推測して良しとみたら材料をメモします。実際に漬け込んでみると、漬ける野菜から水分が出て味が平均化されるので、原液よりも随分薄くなります。半日以上経ってから野菜からすっかり水分が出切って、漬け汁の味が大根に入ったあたりで味見をして、足りないものを足して合計の分量を割り出します。ブログに書く必要があるからこうしているのであって、普通は、大よそこれくらいと目分量、見分量で料理は味見しながら作っていました。案の定、娘は時々ここで分量を見ているようですが、普段は材料を見て、味は自分で作るそうです。先日は、切り干し大根の漬け汁の黄金比を聞いてきました。何をどれ位の割合で入れるのかという時、下地の基本(お浸しの出汁の割合☛)の出汁、醤油、味醂をそれぞれ、10:1:1と覚えておき、ここに酢と砂糖を足すということだけ伝えたのですが、他には、つけ麺のタレなら醤油と味醂を倍量にするなどです。家で食べていた頃の味を舌が覚えているので、このように作ることができるのだと思います。因みに息子は、初心者なので、計量スプーンと電子はかりで計量を欠かさないそうです。どの方法が良いということでもないのですが、基準を持つと応用ができるようになって、味付けの幅が広がります。私が良く使う割り下(参照☛)も、ある時思いついた作り置き調味料です。

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 味付けで気をつけるのは、塩分にまつわるものです。塩や味噌ですが、多く入れ過ぎるとどうにもならなくなりますので、お漬け物で気をつけるとしたら加えて行く順番です。塩は最後に加えると良いと思います。 
 二十日大根を洗って、1~2㎜のスライスにしたらポリ袋などに入れて、あらかじめP6230004作った甘酢液を加えます。空気を抜いてから冷蔵庫で半日から1日漬け込んで、赤い色が全体に回ったら漬かった印です。出来上がったら味が変化しないうちの、4~5日で食べきると良いです。
 また、新生姜でガリを漬け込む時期にもなりますのでレシピを参考にどうぞ☛ 二十日大根の甘酢漬けの方がガリより少なめの分量です。この辺は、好みで甘くするとしたら22gくらいまでを限度にするといいと思います。
 また、一年中できる切り干し大根の漬け物(俗名:はりはり大根)のレシピは、ここでは友人が作った切り干し大根で作りましたが、市販の「切り干し大根」を水で戻して、硬く絞ったもの20080126041810 を同じ漬け汁で半日ほど漬けると簡単に美味しい大根漬けができます。レシピへ☛

材料

  • 二十日大根(洗って葉を落とした目方)・・300g

漬け汁

  • 酢・・45cc
  • 砂糖・・18g(~22g)
  • 塩・・3.5g

作り方

  1. 洗って葉を落とした二十日大根を1~2mm幅の輪切りにする。(繊維に対して直角)
  2. ボールで漬け汁の材料を溶かしておく。
  3. ファスナー付きの保存袋に1と2を入れて空気を抜いて冷蔵庫で半日以上漬け込んで出来上がり♪

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2009-05-24

焼き貝:帆立貝の胡麻油漬け:バーベキューにどうかな

 大変爽やかな初夏の風がそよぎ、心地良い日中でした。標高が高く、高原の気候なので諏訪が盆地のような地形であれ、甲府のように蒸し蒸し暑いようなことにはなりません。八ヶ岳の中腹を刳るように中央高速が敷かれ、一番標高の高いところで須玉ICあたりの1015mから下って、長坂を過ぎると直ぐに甲府市に入ります。国道を走っても県境まで40分ほどですから、甲府はとても近いのです。とはいえ、昨日の甲府は、最高気温が30度と聞いて、まだツツジが満開の五月だというのに狂った陽気だと思いました。
 このような陽気になると、野外でお弁当を食べたり、休みの日には河原でバーベキューなどが楽しくなります。我が家では、家の駐車場で細長い四角の七輪に炭を起こして、肉や魚、野菜を焼いて、飲んだり食べたりの宴が毎年恒例になっています。今年は、まだその誘いの声を聞かないのでいつになる事やら。
 バーベキューで思い出したのですが、網焼きの材料で、帆立貝などの焼き物をいつもどうしようか迷って結局用意しないのです。とても美味しいので、何とかしたいと気になっていました。
 貝を焼く時、お醤油やバターをちょっと効かせるととても美味しいのですが、なかなか皆さん、酔っ払ったりすると食べるものが口に入りさえすれば良いみたいな雰囲気になって、私ががあたふた賄ってあげるという風に忙しくなります。それに、火に炙られている方の殻についている貝柱が先にはがれるので、どうしても上に開いた方の殻に帆立がくっ付いて開きます。すると美味しいスープが全部こぼれてしまうのです。これが悲惨な状況を生みます。水分が垂れたと同時に灰が舞い上がります。これは、焼き蛤などでも同じです。最初から貝柱を外して蓋のように殻を乗せて焼く方法もあります。いずれにしても楽しみ方の一つですので、どのようにして食べてもいいとは思っています。

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 その準備というわけではないのですが、今年は殻に拘らずに味で勝負しようと少し趣向を変えてみました。下味をつけて準備すればよいのだと思ったので、試しに作ってみました。バーベキューのようなアウトドアーにだけでなく、家で鉄板焼きにしても勿論、手軽に美味しい焼き貝ができると思います。
 まず、耐熱のお皿に貝を並べます。電子レンジの「強」で適当な時間にセットして加熱を始めます。貝の大きさや量によって時間はまちまちですので、貝の蓋が開くまで加熱を続けます。蓋が開いたものから取り出して貝の実を完全に取り出します。蓋を開けるためと、少しだけ実を加熱するという意味で半蒸し状態にします。スープもそれほど出ていません。ここで、緑色の「腸」を取り除きます。貝柱をバットの上などに並べて長葱の細切りを乗せ、胡麻油を回しかけて冷まします。粗方冷めたらラップでぴったり覆って、冷蔵庫で料理するまで置きます。適度な塩味が付いていますので、胡椒などを軽く振って後は焼くだけです。
 今回は、フライパンで焼いたのですが、不思議な事に帆立のスープはあまり出ません。勿論フライパンの面積に対して沢山焼く事はタブーです。胡麻油漬けにしたため、帆立貝の旨味をしっかり包み込んだ感じで、大変美味しい焼き貝を満喫できます。網焼きにしてもいいと思いますが、直火で焼くときは、アルミホイルなどに包んで焼くといっそう美味しいのではないかと思います。今年はこの手でやってみようと思います。

材料

  • 帆立貝・・6個
  • 長葱・・1/2本
  • 胡麻油・・大さじ2
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. 葱を斜めに細切りにする。
  2. 帆立貝を耐熱の皿に並べて、電子レンジの「強」で加熱し、蓋が開いたら取り出して、貝柱を外して取り出す。
  3. 2をバットに並べて1の葱を乗せ胡麻油を回しかけてそのまま粗熱がと取れるまで冷ます。
  4. 充分冷めたらラップでぴったり覆って冷蔵庫で寝かす。
  5. フライパンを中火にかけ、4を並べて焼き色が付くまで焼いたら裏返し、ここで一緒に浸け込んだ葱を乗せて焼く♪

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2009-05-23

美味しかった!「ハウスバーモントカレー」:普通のカレーって言ったらこれなんだね:分かった気がする

 先日、息子に「普通のカレーライスが食べたい」と言われて、その「普通」が良く分からないと嘆いた時に「ハウス バーモントカレー(中辛)を箱に書いてあるとおりにつくること」と教えてもらった(参照)ので、これこそ週末メニューの定番化に良いなと思ったので、金曜日に決行です。
 その前に買い物から始まるのですが、いつもの肉屋さんの隣の八百屋さんの女将さんに「普通のカレーの素ある?」と聞いたら「バーモントカレーでいい?」って即座に返ってきました。女将さんの年恰好は60歳代後半だと思うので、子育て真っ最中時代は、バーモントカレーだったのでしょうね。
 商品を印象付けるのに、覚えやすいCMソングのフレーズやパッケージ(NHK連続ドラマ「つばさ」でひろりんこと西城秀樹YouYube☛)というのは大きな要素です。買い物では、パッケージの特徴を見つけて買うのですが、私自身のお袋のカレーは、S&Bの缶入りカレー粉なのです。母はいったい何を使っていたのかと気になって、ハウス食品のHPを探してみたら、見覚えのあるパッケージが見つかりました☛即席ハウスカレー。私が生まれる前からあったのですね。このパッケージは確かに母が使っていたものですが、いつもこのカレーではなく、母は、S&Bの赤い缶に入ったカレー粉と小麦粉を炒めてルーを作っていたのも記憶にあります。家の近くまで来るとこのカレー粉を炒る匂いが、そこらじゅうに漂っていたのです。学校から2kmちょっと歩くのがたまらなく遠く、いつもお腹がぺこぺこでした。因みに、初代のバーモントカレーはこちら☛でしたが、我が家のカレーではなかったと思います。 お恥ずかしいながら、ハウスバーモントカレーを指定して買ったことは今まで一度も無くて、スーパーマーケットに陳列されているカレーの箱を見ても、自分で探し得たかどうかです。
 早速、女将さんが出してくれた箱の裏の材料表を見て、必要なものを買い足しました。「肉」と書いてあるだけなので、どのような肉がよいのか。作り方を読むと、「炒めてから水を加えて15分、弱火から中火で煮込む」と。ルーを入れるまでにたったの15分しか煮込まないのですね。(リンク先の追記に、スーパーに行くと「カレー用」として売っているそうです。)豚肉や牛肉のかたまり肉では硬くなってしまうと思ったので、鶏のもも肉にしました。他には、人参、じゃが芋、玉葱だけです。これだけ。こう言っては何ですが、こんなに少ない材料でカレーを作ったことがありませんから、ちょっと拍子抜けしました。

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 12皿分の箱を買ったので、その分量を箱の通りに量って準備を始めました。未だに謎ですが、材料表に書いてある分量は、例えばじゃが芋や人参は、皮を剥いたりヘタを取ったりしたあとの目方でしょうかね?処理後だと一個に付き10gほど少なくなるので、じゃが芋などは全体で60gも違ってしまうのです。「箱に書いてあるとおりに作ること」というのが頭にこびりついていたので、どうも気になって仕方がなかったのですが、最後まで悩んだ結果、準備段階で量った量で今回は作ってみて、皮を剥いたりして減ったものについては無視することにしました。出来上がりをみて、次回にどうするか決めようと思いました。

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 珍しく早く息子も帰宅して「今日はカレーだね。」と、ニコニコです。(あ、前期の中間試験前に入っていました。)自分の前に出されたカレーを見るその目の輝きは、私も忘れられません。とても嬉しそうです。そして、無言で一気に食べてしまいました。勿論お代わりの催促です。一頻り食べて落ち着いたのでしょう「時々こういうカレーが食いたいんだよ。」と。ま、私が作るカレーも美味しいよと、取って付けたように言ってはくれましたが。やれやれ、これでやっと私も安心しました。教えてもらった通り、文字通りこれが「普通のカレー」ですが、いつだったか「表面に膜が張るようなカレー」と言われたカレーが、このカレーだったのかもしれません。深みのある美味しさで、確かに沢山食べたくなります。ご飯の上でとろりととろけた感じが癖になりますね♪

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 実際、12皿分のはずですが、大盛りを二人前、普通盛りが一人前にお代わりが普通盛り一人前を食べて残りを見ると、ざっと見積もっても普通盛り四人分くらいが残りました。これじゃ、週末の分に足りそうもありません。我が家の一人分は、大目のようですが、こんなに食べてしまうとは思いませんでした。
 箱の分量表通りで、作り方の手順は箱の通りですが、後で参考になるように、作った通りに細かく書いておきます。

材料(12皿分)我が家においては10人分くらい

  • ハウスバーモントカレー・・12皿分1箱
  • 鶏もも肉・・500g
  • じゃが芋・・450g
  • 人参・・200g
  • 玉葱・・800g
  • 水・・1400cc
  • バター・・30g(大さじ2)

作り方

  1. 肉を一口大に切る。 
  2. 人参は5mmの厚さ、玉葱は2cmのくし型、じゃが芋は一口大に切る。 新じゃが芋は皮は剥かずに使用
  3. 厚手の鍋にサラダ油を熱し、鶏肉の皮目を下にして焼き色が付くまで焼いたら裏返して火を通す。
  4. 次に玉葱を一緒に炒めて、しんなりとして透き通ったら人参とじゃが芋を加えて炒める。
  5. 全体に油が回ったら水を加え、灰汁を掬う。
  6. 煮立ったら弱火で15分煮込む。
  7. 一度火を止めてルーを割り入れ、予熱で溶けたら再び火をつけて、弱火で10分程煮込んで出来上がり♪

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2009-05-22

串カツ(豚のスライス肉の応用):新型インフルと上手に付き合う

 テレビ番組は、新型インフルエンザで持ち切りのようです。画像では、東京のマスクをかけた人々の通勤の様子を伝えていました。
 ニュースによると、ニューヨークに滞在した二人の女子高生が帰りの機内で発熱状態だったにもかかわらず、簡易判定では陰性という結果だった為そのまま帰宅。帰宅後の翌日、精密な検査で陽性だったと判明した事から大騒ぎになった模様です。状況説明する同校の校長は、会見中涙ぐむという始末でした。(心中はお察し申し上げるのですが、泣く事じゃないというか、泣く事で伝わるものが、会見の目的をすり替えてしまうような)
 普通、マスクというのは付けている人を保護するという目的よりも、むしろ付ける事でウイルスに汚染された唾や鼻水などの飛散を妨げる為のほうがより効果的で、マスクN-95についても、ある基準で「予防できる」という信頼される(90%以上)数値があるそうです。日本のあの画像からは、マスク装着さえすれば、ウイルスをブロックできると思い込んだ信者が如何に多いことかと感じます。しているだけで安心なのかもしれませんね。でも、感染するもしないも「運」だと言うと、それこそ非科学的だと言われそうですが、マスクを通り抜けたウイルスが空気中に飛散して、それをマスクをつけた人が吸い込んでも、その人の健康状態や年齢、これまで掛かった病歴などが人によってまちまちなので、発病しない人もいます。また、マスクしていたから掛からなかったとも言い切れないので、何一つ確かな事はないのです。今回のように、機内の検査で陰性だったように、その成否も科学をもっても確実ではなかったわけです。
 こんな時にニューヨークなどへ行かせなければ良かったのにというのは結果論であって、そういうことを叩いて本質が変わるのなら兎に角、マスコミの取り上げ方には方向性の舵取りがないのでしょうか。批判しても、時既に遅かりしです。どんなに予防しても、かかるときはかかるのですから、騒ぐ意味がないことです。誰も率先して痛い思いはしたくはないですが、守りようの無いものがこの世に存在している、ということを理解して、受け止めるという以外にない事だと思います。自らを無菌にはできないのです。科学を解釈するということは、知性を備えることからでしょうか。いや、他人事ではないのです。
 以上のように書き始めていましたら、極東ブログで「正しいマスクの使い方: 咳やくしゃみの人にそれを譲ってあげること」(参照)と、心身ともに病んだ人すべてに優しい、譲り合い社会の心地良さに癒されるような内容がエントリーされました。インフルエンザやその予防ついてきちんと理解できていれば、一人一人の状況下で、何が自分にできることなのかが見えてくることだと思います。極東ブログでは、そのことを説明するに足る情報を集めて、スリムにまとめられています。

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 昨日、いつもの肉屋さんの前で、肩肉スライスが何だかとても美しくて、何に使うかなどはいつものように後で考えるとして「六枚ください」と、女将さんに頼んだら「何を作るの?」と聞かれ、それからしばらく料理の事で立ち話が始まりました。これ、いつものことなのです。肩肉は、ももよりも少し多めに脂がついているかな程度で、繊維の方向は一定ではなく、筋肉が入り組んでいるというのが特徴です。肉屋さんでは、適当な大きさに切って炒め物やカレーなどにすると良いと言っていました。お肉屋さんは、豊富な肉を適材適所に使い分けているのでしょうけど、献立も決めずに、見た目で綺麗なお肉だからという理由で買うような私ですから、私が肩肉を何に使うのか興味津々だったのでしょう。串カツの話をするのはちょっと躊躇したのですが、話したら女将さんの口が「ホー」と、言ったそのまま固まったようになりました。肩肉を丸めて串に刺した串カツに驚くなかれ、赤身のスライスににんにくのスライスを挟んで、何枚か重ねた豚カツだって作ります(レシピへ☛)。丸めて肉じゃがにだってしちゃうんですからね(レシピへ☛)。結局困る事が無いのです。在る物全てにチャンスがあるのですから、とか熱弁はふるいませんでしたが。ま、そういう自惚れてきな感じ。

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 で、画像を見れば分かると思いますが、長い肩肉を半分に切って、つまり12枚のスライスになります。幅も広すぎるので一様に4~5cm幅になるようにたたんで、余分なぴらぴらは内側に仕舞い込んで丸めます。串カツのお仲間として玉葱は欠かせませんね。衣の内側で蒸されて甘くなった今の玉葱を挟まない手はないですから。その玉葱がバラけないで、うまく串にとどまらせるコツは、必ず肉と肉の間のポジションにすることです。で、先端は茹でた人参です。息子が面白い物があるね、と表現したのはこれでした。何か問題でも?うちの畑産ではありませんが、近くの農家のです。甘くて美味しい新人参です。

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 これらを下準備したら串に刺します。塩と胡椒を軽く振って小麦粉を刷毛で軽くはたいたら、卵液(卵と水を同量)にくぐらせて、細かく潰したパン粉をまぶます。ラップをして冷蔵庫で最低30分寝かして、衣を落ち着かせてから揚げます。衣が細かい方がいいかどうかですが、私が細かくする理由は、油を余分に吸わないからというのと、むらが無く付くので具が油から保護されます。つまり、蒸すための良いコンディションになります。

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 肩肉のスライスを丸めて串カツにしたというだけのことなので、特にどうという事もありませんが、安価なスライス肉の工夫で家計を助け、しかも美味しいという一石二鳥の一例です。因みにここの肉屋さんの串カツは天下一品です(参照)。衣が付いているので買って帰ったら家で揚げるだけです。肉は、バラ肉の8mmほどの厚切りが刺してあります。これに似せたような私の串カツは、脂こそ少ないにせよ、肉の食感は空気の層がある分、ふんわりとしていてそれはジューシーにできます。お粗末様でした。

材料(6本分)

  • 豚肩肉スライス・・6枚(330g)
  • 玉葱・・半分
  • 人参・・太い部分8cm
  • 串・・6本
  • 塩・胡椒・・少々
  • パン粉・・1カップ弱
  • 卵液・・大さじ2と同量の水
  • 小麦粉・・大さじ1強
  • 揚げ油
  • 付け合せの野菜・・レタス・トマト・レモンスライス

作り方

  1. 豚肉は長さを半分に切って3~4cmの幅になるようにたたんで形を整えてからくるくる巻きにする。
  2. 人参は6等分にして塩茹でする。
  3. 玉葱は櫛切りに6等分する。
  4. パン粉をコップなどで潰して細かくする。
  5. 串に、肉、玉葱、肉、人参の順に刺してから塩・胡椒する。
  6. 5に刷毛で小麦粉を軽くはたく。
  7. 卵液に浸してからパン粉を満遍なくまぶし、ラップをかけて冷蔵庫で最低30分寝かす。
  8. パン粉が良く馴染んだら、揚げ油を180度に予熱して色よく揚げる♪

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2009-05-21

自生の三つ葉で白和えと卵の海苔巻き:最近の鳥の囀り(さえずり)

 朝四時にはもう空が薄ら白んできます。ジョギングは暗いうちに家を出て、約50分後の日の出前の少し明るくなった頃には帰宅します。折り返し地点の立石公園で、諏訪湖を中心に広がるネオンの町を展望しながら、10分程ストレッチと軽い筋トレをします。この時の静けさというのがまた格別で、誰もいない見晴らし台で、火照った体にひんやりとつめたい夜風を受けながらいると、暗い空が少しずつ青くなってきます。すると小さな鳥だと思います、甲高い澄んだ鳴き声が聞こえたかと思うと、それがまるで起床の合図かのようにあっちでもこっちでも鳥が囀り(さえずり)出します。
 昔から鳴き声でなまえが判別できない鳥が一種類あって謎だったのですが、先日Youtubeで探して、その鳥はクロツグミかもしれないというところまで漕ぎ着けました。一定の鳴き方をしないので、特定できないのは今でも同じですが、大変似ています。ついでに、ジョギングの途中の鳥のさえずりを探しましたので、今日は鳥の囀りオンパレードです。(拝借してきました。)
 朝のこの時間が一日のスタートとして欠かせなくなったのもさることながら、こうして自分のブログから、近くで聞こえる鳥の囀りが飛び出してくるなんて、一昔前なら想像もできなかったことです。(録音が皆さんとても上手です)

ホオジロ

クロツグミ

オオルリ

ヒガラ

アカハラ

シジュウカラ

Photo_2 二日前に降った雨が齎してくれた潤いに期待して、朝のうちに畑に行ってみました。三つ葉はかなり伸びて育っていました。地面からまず一本生えて、少し後にその生え際を割り開くように内側から新しい葉が生えます。この最初に生えた、少し大きめの方を先に摘むと、後から生えてきた新芽が次から次にまた生えてきます。この様に増えたからと言って根元に何本も出てくるわけではなく、切ったら生えるという風で、切らなかったら二本で終わるのです。これは、草花のバランスという事なのでしょうか、私にとっては不思議なのです。

Photo
 しっかり伸びた三つ葉の根元から摘んできたので、白和えと、薄焼き卵と焼き海苔で海苔巻きをつくりました。この時期だけの贅沢だと思って思いっきり三つ葉を使い切りました。
 白和えは、甘くないと味がボケますから、お砂糖は大目ですが、今回は茶色の「玉砂糖」を使っています。黒砂糖にかなり近いので、コクがあって甘味も強く感じます(入手先☛)。白和えなのに生地が少し茶色くなったのは、このお砂糖の色のせいです。サッと茹でた三つ葉と、下煮をした人参とこんにゃくだけの素朴な素材だけですが、三つ葉の香りがかえって引き立って美味しくできました。

Oik

◆ 海苔巻きはレシピ☛こちら
◆ 人参の間引き菜の白和えのレシピは☛こちら
◆ 蕗の薹の白和えのレシピ☛こちら
◆ こごみの胡桃和えレシピは☛こちら

白和えの材料

  • 豆腐・・1丁(450g)
  • こんにゃく・・1丁
  • 人参・・5cm×2
  • 三つ葉・・100g

下煮調味料

  • 鰹出汁・・50cc
  • 淡口醤油・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1

白和え調味料

  • 白炒り胡麻・・大さじ3
  • 玉砂糖・・大さじ2
  • 信州味噌・・大さじ1.5

作り方

  1. 鍋にお湯を沸かし、豆腐を下茹でしたら笊で水気を切っておく。
  2. 同じお湯に少量の塩を加えて三つ葉を1分茹でる。
  3. 同じお湯でこんにゃくを下茹でする(灰汁抜きの為)。
  4. 短冊に切った人参とこんにゃくは下煮の調味料で煮切る。
  5. 擂鉢で形がなくなるまで炒りゴマをする。
  6. 5に調味料を加えて良く混ぜ合わせ、豆腐を加えて肌理が滑らかないなるまで良く擦る。
  7. 最後に短く切った三つ葉、こんにゃく、人参を和えて出来上がり♪

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2009-05-20

鱸(スズキ)のカルパッチョ:カルパッチョの名前の由来がやっと分かった!

 沖縄が梅雨入りした途端、こちらの天気もどんよりとした一日で、長期予報を見るとどうやらカラッとした天気はあまり続かないようです。
 梅雨明けの初夏から夏にかけてが旬と言われている鱸(スズキ)が今日のメインの料理です。「すずきとおこぜ」阿川弘之が教科書に載っていた時、九州の亡くなった叔父が、早朝の港で、漁師に直交渉して買って捌いてくれたのを思い出していました。銀色に光るとても美しい魚で、その時一緒に行って、交渉の一部始終を見ていた私にとっては、忘れることのない生きた授業でした。

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 最近でこそ「カルパッチョ」という料理は、魚を削ぎ切りにして、野菜や香草などと一緒にバルサミコ酢とオリーブオイルで頂く、あの一皿という印象ですが、名前はイタリアからです。この料理を知った頃、生の魚を食べないイタリアでも、昔は、この料理法では食べていたのかな?と半信半疑でした。それとも、日本食が見直されて、今や、世界の食生活に影響を与えているということなのだろうか、といろいろ思ったので、ちょっと調べてみました。
 元々は、牛ヒレ肉のスライスにオリーブオイルやチーズをまぶして食べたとWikiさんでは書いてあります(参照☛)。牛ヒレならヨーロッパでも生で食べるのだろうと想像しますが、「 Carpaccio」という名前についての説明が、これでは不十分だったので、英文のWikiさんを開いたらこうあります。

 According to Arrigo Cipriani, the present-day owner of Harry's Bar, Carpaccio was invented at Harry's Bar in Venice, where it was first served to the countess Amalia Nani Mocenigo in 1950 when she informed the bar's owner that her doctor had recommended she eat only raw meat. It consisted of thin slices of raw beef dressed with a mustard sauce. The dish was named Carpaccio by Giuseppe Cipriani, the bar's former owner, in reference to the Venetian painter Vittore Carpaccio, because the colours of the dish reminded him of paintings by Carpaccio. According to another story of the genesis of this famous dish, it was born at the Savini Restaurant in Galleria Vittorio Emanuele in Milan. A wealthy lady, who was an everyday customer, was indeed told by her doctor to eat only raw meat. Unfortunately, at the time, it was not socially acceptable that a lady of her status would order "raw meat" at the most elegant restaurant in the city. It was the waiter who suggested her to use a different name for it. Apparently a painting by Carpaccio was hanging on the wall at the Savini at the time, and the waiter suggested Carpaccio as the "code name" for the dish, so she would not be embarrassed when ordering it.(参照☛) 

「アリーゴ チプリアーニ氏は、現在は「ハリーのバー」と呼ばれるベニスの飲食店のオーナーで、彼によると、最初にカルパッチョとしてこの店で出されたのは1950年、アマリアナーニ伯爵夫人が生の肉を食べたほうが良いと医者から勧められた折、これを受けた店で、薄くスライスした牛肉をマスタードソースと一緒に提供したのが最初だと言います。名前の由来は、このバーの当時のオーナー(Giuseppe Cipriani)が、ベネチアの画家Vittore Carpaccioが画く絵の印象と、この料理が合致したためカルパッチョと名付けたということです。もう一つ、別の名前の由来は、ミラノのガレリア ヴィットリオ エマニュエル(アーケードになった有名な通路)にあるサビーニレストランで誕生したという話。常連客で裕福な家庭の女性が、当時、彼女のようなハイクラスな地位で、しかも最もエレガントな高級レストランで、生の肉をオーダーする事が許されるような社会的背景ではありませんでした。そこで、ウエイターが考えたのが、この料理をオーダーする時には別の名前を使ったらどうかと言うのです。当時、サビーニレストランの壁に掛かっていた絵の作者であるカルパッチョを「コード名」としてオーダーすれば、彼女が恥をかかずに済むのではないかとして、「カルパッチョ」と呼ぶことになったそうです。」

1950年ころの話だそうですから、それほど昔のことでもなく、おそらく本当の話なのでしょう。でも、ヴィットーレ・カルパッチョVittore Carpaccio, 1455年頃 - 1525年頃)で、Wikiさんを調べると、牛肉好きの彼の名前を取って・・・☛とあるのですが、どれが本当の説でしょうかね。
 さて、スズキはどのような料理にしても美味しい、高級魚とされているようですが、刺身で残ったアラを煮つけた「アラ煮」は、鯛のアラ煮のように脂も程々で美味しいです。内臓も含めて捨てるところの無い魚だと聞きますが、内臓の分野は、私は未開拓です。ちょっと苦手かな。鯛と違うのは、血合いが殆んどないということくらいで、実際にお刺身にしたら見分けが付かないほどです。しいて言えば、鯛よりも身が締まった感じで若干淡白です。

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 三枚に卸して皮を引いたら削ぎ切りにして大皿に綺麗に並べ、好みの野菜を添えていただきます。今日は、イタリアンっぽく、黒オリーブをスライスして乗せて、その漬け汁をドレッシングにしました。瓶詰めのイタリア製ですが、適度な酸味と塩分ですし、なによりも黒オリーブの味と一緒なので違和感がありません。スズキの甘味が生きます。それにレモンと新玉葱、パプリカのスライスを一緒にしました。涼しげで綺麗な彩りのカルパッチョです。
◆ 煮切った白ワインでしめた鯵のカルパッチョも参考にどうぞ☛レシピへ

材料

  • スズキ・・1尾(45cm)
  • 新玉葱・・1/4
  • パプリカ(カラーピーマン)赤・・1個
  • レモンスライス・・5枚
  • 黒オリーブ・・5個
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 黒オリーブの漬け汁・・大さじ2
  • 塩・・適宜
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. スズキは頭を落として三枚に卸し、頭の方から皮を剥ぐ。
  2. 新玉葱、パプリカ、黒オリーブは全て薄くスライスする。
  3. レモンスライスは、4等分する。
  4. スズキを削ぎ切りにしながら皿の中央から渦巻状に外側に向けて、順番に並べる。
  5. 2と3のスライスした野菜を満遍なく散らしてオリーブオイルを回しかけ、材料表の順番にそれぞれを回し掛けて出来上がり♪

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2009-05-19

餛飩(ワンタン):思い出に残る味とは:叔父のレシピから

 朝から新緑が眩しいくらいに良く晴れて、日中は日陰が嬉しいような強い日差しとなりました。沖縄は昨日梅雨入りしたそうですが、あちらは蒸し暑い日が続くのでしょうね。六月の中旬にはここも梅雨入りになるのですが、高原なので、今の暑さが嘘のように急激に寒くなり、気候が逆戻りしてしまいます。お年よりの家では、あまりの寒さに炬燵(こたつ)をつける家もあるとか。そうです。この辺は、梅雨が明けるまで炬燵は仕舞わないのでした。私は、東京の暮らしよりここがずっと好きなところは、じりじりした暑さがないということだけですから、それだけでも救われます。

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 さてと、今日はワンタンです。このレシピは、私の長崎の叔父(二十年前に永眠)が教えてくれた唯一の料理です。中学二年の夏休みに、弟と二人で叔父の家で一ヶ月お世話になった事があります。その時、叔父が経営していた飲食店でアルバイトをした時に、教えてもらったのです。
 作る前にウー・ウェンさんはどんなかなと覗き見したら、ほぼ同じでした。ほぼと言うのは、細かい分量は兎に角、使用している材料は同じでした。スープは使わずに、茹で汁がスープの素にするというのも以外でした。叔父も母と同じで中国にいたわけですから、その辺のルーツもあるのかもしれません。母の家系は、料理が上手で食いしん坊で、美味しい料理を作るのも何となく中国の影響のような気がします。
 「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」では、お母様が購入されたイタリア製の製麺機を使ったスープワンタンと、手で延ばしたワンタン生地を揚げワンタンで紹介しています。私が今回使用した生地は、製麺業を営む市内の業者さんので、試しに使ってみて欲しいというので試作の提供品です。

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 本書の下りでちょっと面白い事を知りましたので、紹介しておきます。ワンタンは中国語の漢字では「混沌」という字の偏が「食偏」になって、「餛飩」と書くそうです。そこから彼女は「やわらかく、形をなさず混沌とした食べ物でしょう」と、ワンタンの料理としてのイメージを漢字から想像して、「皮のとろりとしたやわらかさを味わうものですから、餡は少なめに包みます」と、続きます。ワンタンに愛情がありますね。本書にはこういった感じの描写が良く出てきますが、ウーさんが単に中国料理の先生ではなく、中国文化を愛し、良き理解者として、ご自信の料理を伝えられているのだという人柄も垣間見る事ができます。
 さ、本題のワンタンですが、今回は生地はありますので餡作りとスープ、仕上げの注意点くらいに絞ります。
 まず、餡の捏ね方ですが、しつこいようにいつも言っていますとおり、まず肉に粘りが出るまで良く混ぜることからです。その次に、混ぜる調味料は一つ加えるごとに練り合わせて味を馴染ませ、次の調味料を加えます。これは中華に限らず例えばハンバーグやミートボールも同じです。最後に油を加えて、肉に染み込んだ調味料を閉じ込めるようにします。他の野菜のみじん切り等の混ぜ物をする場合は、この肉のベースができてから混ぜます。
 次にスープですが、叔父は、豚骨と鶏ガラで白濁したスープを作っていました。骨の大きな豚骨からスープを取るには、寸胴鍋や大きなガス台がないとできませんので、私は鶏ガラスープにします。水からガラを入れて、最初強火で沸騰直前に小さく沸騰する程度の火加減にして灰汁を掬い、灰汁が出なくなったら火を止めて1~2時間放置します。その後再度中火にかけて灰汁を救ったらガラスープの完成です。時間が掛かるので、暇な時に作っておいて小分けに冷凍しておきます。
 スープと餡の準備が出来たら生地に餡を包みます。左手に生地をのせ真ん中よりも少しずらして餡を乗せ、二つにたたんで三角形にしたら、餡の周囲を軽く押さえて落ち着かせます。両端を中央に寄せて重ね合わせて、親指と人指し指で挟んできゅっと押さえて閉じます。

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 いよいよ茹でます。ウーさんの作り方とほぼ同じですが、ワンタンを茹でる鍋にお湯をたぎらせることと、同時にスープが温まっていることが必須です。味付けは、本格的にはチャーシュウの煮汁(無ければ醤油)、と胡椒、微調整のための塩、具にする中国海苔、香草(チャンツァイ又はパクチー、コリアンダーのこと)等を器に銘々に準備しておきます。家庭の鍋は小さいので、一人分か二人分のワンタンを茹でます。鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、ワンタンを入れます。一度沈みますが直ぐに浮いてきます。この状態ではまだ生です。お玉の背でワンタンを押して、できるだけワンタンがお湯の中で泳ぐようにします。2~3分で皮がプックリ膨らんで透き通ってきます。これが出来上がりのサインですので、お玉二杯分のスープをよそって、ワンタンを穴じゃくしでよそいます。
 今回使用した生地は少し厚めかなと感じますが、コシがあるのに柔らかくて滑らかでした。とても美味しくできました。叔父が作ってくれたワンタンのスープが忘れられず、いつか豚骨スープで作りたいと、益々思いが募りました。シンプルなのに、味に深みがあって、それが忘れられないほどのインパクトを齎して、ずっと記憶の中にあるのが不思議です。それだけでなく、叔父は、当時、長崎では名の通った料理研究家ということでしたから、もっといろいろ食べておけばよかったと後悔しています。

材料

  • ワンタン生地・・35枚
  • 鶏ガラスープ・・1000cc(一人分300cc)

  • 豚挽肉・・180g
  • 酒・・大さじ2
  • 生姜のすり卸し汁・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ2
  • 胡麻油・・大さじ1
  • 長葱・・1/2本

スープの調味料(一人分)

  • チャーシュウのタレ(無ければ醤油)・・大さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 塩・・適宜
  • 胡麻油・・小さじ1
  • 香草・・適宜
  • 中国海苔(無ければ日本の海苔)・・適宜

作り方

  1. 鶏ガラスープを取る。
  2. 出来合いのワンタン生地は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
  3. 長葱をみじん切りにし、生姜をすって絞っておく。
  4. 餡の材料をボールで順番に加えては練って、最後に長葱のみじん切りを加えてラップをしてしばらく置いて落ち着かせる。
  5. 大きな鍋にワンタンを茹でるためのお湯を沸かす。
  6. スープも食べごろに温める。
  7. 銘々の器に一人分ずつスープの味付け調味料を作り、香菜と中国海苔も分けておく。
  8. お湯がたぎったらワンタンを一人分か二人分ずつぱらぱら落として茹でる。
  9. 浮いたワンタンを頭の背で押してワンタンが中に浸かるようにする。
  10. ワンタンがプックリ膨らんで皮が透き通ったら、スープをお玉で2杯注いだ後に、穴じゃくじでワンタンを掬ってよそって出来上がり♪

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2009-05-18

茄子(ナス)とピーマンの揚げ煮:信州味噌仕立て:テレビ三昧な雨の日曜日

 日曜日の雨降りということもあって、何だかいつもに無くテレビを余計に見ちゃったのです。まあ、疲れました。九時からのNHK「日曜討論」と民放の「サンデープロジェクト」。お昼ごはんを挟んでチョッチ昼寝後、民放で「たかじん委員会」を一時間半です。トータルで政治系番組を四時間以上も見て、残った感想があまり無いのですね。どうしても番組に乗れないのです。かといって斜に構えているという事も無いつもりなのですけどね。
 例えば、NHKの「日曜討論」ですが、はっきりいうと政治家の話が面白くないのです。番組の構成意図からなのか、やたらと政治家の政党の説明が多く、つまりどれ程の理想を掲げているかのような机上の話が多く、誘導されて最終的には「なるほどー」っとうっかり納得してしまいそうな感じになるのです。それはそれで政治を理解する上で良い事なのですが、物足りなさが残って、ぽっかり穴が空いた感じになるのです。心に響いてこないのです。この番組は時々見ますが、高校生向けくらいな感じがします。番組名は同じだったような気もしますが、昔、10時から同じような番組がありましたが、凄まじい人間ドラマのような展開や凄みのある興味深い話を、戦略的なことを含めて夢中になって話してくれたゲストが沢山いて、大変おもしろいと中学の時に既に見ていました。今はあのような番組はNHKでは扱わなくなりました。
 「サンデープロジェクト」では、田原総一郎さんが政治家にどんどん切り込んでいきますが、その政治家が話がお上手で、昨日でしたら、国民の先行きの不安91%、政治が見えない91%という何かのアンケート結果に基づいて、相手は、自由民主党の町村信孝さんでしたが、「具体的な展望は何か?」の質問を投げていました。的確に回答を出さなかったのは言うまでもありませんが、他の政党代表者が同時に喋り捲るので、何を話しているのかさっぱり分かりません。途中で「お黙り!」って言いたくなります。でも、田原さんが切り込んでいる質問は、私も「それ知りたい」と思うような質問なので、つい時間を越えてみてしまった次第です。
 「たかじん委員会」の司会役辛坊治郎君は、小中学校一緒でしたから、何となく懐かしくて時々見ています。この番組は、赤裸々に飛び出してくる話の面白さに遭遇する時もあるのですが、番組は、概ね個人的意見を放出させ、その意見に重なる人、反対の人の意見が飛び交い、時に聞き取れない事が多いです。討論までは行かない、けど割りと皆本音の部分を話している感じがします。そう言えば、大阪知事の橋下徹さんもこの番組に良く出ていましたね。
 こうしてみると、どの番組も深く掘り下げるという事ではないですね。だから物足りなさが残ります。政治経済な面を細部に渡って説明なり解説なりをしてくれて、読み応えを感じ、大いに脳ミソをフル稼働させてくれるのが「池田信夫ブログ」です。また、こういった学者先生の書くような内容にもきっちりと切り込みを優しく入れて、解説もきちんとしてくれたりする、掘り下げ得意とする「極東ブログ」 この二本がセットされているだけで、かなり満足度アップします。満足と言うと語弊がありますか。満足というよりも、未消化が残る事が満足なのです。理解できない事や知力不足の為、当然ついて行かれない部分が多々あるから面白いのです。私のような凡人とは格段の差があるのでそこが救われているのですが。
 ブログの存在も様々ですが、政治経済に関して「読む」という面白さの醍醐味を教えてくれるようなブログはそうはありません。個人のスタンスで書いている人が多いので、右だの左だの書きたいように書いたら良いのです。が、私は、どちらでもないので、むしろ実態や事実を知って、自分なりの見方や考え方の幅を広げて楽しむ方ですから、右や左の意見を解説してもらう方が面白いです。
 とか、結局テレビでは飽き足らないのでここに戻ってくる、ということが分かった雨の日の過ごし方でした。

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 えと、茄子の料理が続きますが、茄子の揚げ煮です。炒め物の定番としてマッチするのが、ピーマンと鶏肉だと思うのです。この三つをセットして、信州味噌のの香ばしい香りで包んだ美味しい揚げ煮です。
 最近長茄子が美味しいのに驚いていますが、茄子の皮を剥いて料理するというのはウー・ウェンさんに教えてもらったのですが、食感良し、喉越し良しの言う事なしです。また、少な目の油で揚げてはいますが、どちらかと言うと焼いているかんじです。最初に油を吸い込んでしまうのですが、火が通り始めるとまた戻ってくるのです。ここまで茄子を揚げてから一度引き上げます。この工程で充分茄子に甘味が乗ります。

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 削ぎ切りにした鶏の胸肉に軽く片栗粉を刷毛でまぶして、乱切りにしたピーマンと炒め合わせてから茄子を戻し入れ、あらかじめ合わせておいた調味料で一気に味付けします。鶏肉にまぶした片栗粉で適度にとろみがつきますので、調味料が良く絡んで食べやすいです。ご飯が進むおかずですよ。

材料

  • 長茄子・・4本(400g)
  • ピーマン・・3個
  • 鶏胸肉・・150g
  • 揚げ油・・鍋底が隠れるくらい
  • 片栗粉・・大さじ1弱

合わせ調味料

  1. 酢・・大さじ1
  2. 酒・・大さじ2
  3. 信州味噌・・大さじ1強
  4. 塩・・一つまみ
  5. 砂糖(隠し味)・・小さじ1

作り方

  1. ピーマンは半分に切って種を出し、一口大に乱切りにする。
  2. 鶏の胸肉は縦長に切って一口大の削ぎ切りにし、軽く塩・胡椒(分量外)を振って、片栗粉を刷毛で薄くたたいておく。
  3. 合わせ調味料をボールに合わせて溶かし混ぜておく。
  4. あれば20cm位の直径の鍋を用意して、鍋底が隠れるくらいの油を注ぎ、180度まで温度を上げる。
  5. その間に、ピーラーで茄子の皮を剥き、一口大に乱切りにする。
  6. 油の温度が上がったら茄子を掲げる。(初めは油吸って、その後火が通ると油が戻るのでそこまで掲げる)
  7. 茄子を引き上げ、大さじ1の油を残して余分な油を払ったら胸肉を炒め、肉の色が変わってきたら続けてピーマンを加えて炒め合わせる。
  8. 引き続き茄子を戻して全体の温度を一定になるように炒め合せたら、合わせ調味料を加えて火を弱め、煮絡めて出来上がり♪

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2009-05-17

スパイスだけで作る茄子と茹で卵のカレー:料理好きの弊害もありますね

 このところ寒い朝が続いていて、ヒーターのスイッチを入れたかと思うと昼頃には気温がぐっと上がるというような変則的で不安定な陽気でした。ここへもってきて、昨日は雨が冷たく、体もかなりぐったりするというか、気だるさがあって今一しゃきっとしません。
 こういう日は、カレーがぴったりな感じがします。実は、そのカレーが最近良く分からなくなってきています。息子は普通のカレーが食べたいと言うのですが、私には「普通」というのが分からないのです。インド人の作るカレー専門店のようなカレーから、市販のカレールーに至るまで、全て同じではありません。息子のボキャブラリーの貧困さを嘆かわしく思います。想像を巡らせて見ると、彼がうち以外で食べてきたと言えば学校の給食か、高校の学食くらいのものです。学校の給食が、彼が言う普通のカレーなのかと聞いてみると、案の定、給食のカレーのことでした。それが食べたいというのです。ところが如何せん、そのカレーのレシピがない上、この私が大昔の自分達が食べた給食のカレーの味を再現できる訳もありません。子ども達が大好きだった「ポークビーンズ」の給食レシピでしたら、ここに保存してありますよ(レシピへ☛)。これもいつだったかの給食の試食会で頂いてきたプリントを見て作ったのでした。このようなものがあると嬉しいのですが、今となっては皆無です。

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 思えば、我が家のカレーというか、お袋のカレーというようなものが無いのです。いつも違う味のカレーで、具材も違うのです。料理好きの弊害がこんな風に訪れるとは思いもしませんでした。インドでは、何十種類もカレーを作るというのに。でも、こういうことを言って返すと「ここはインドじゃねぇ」って言われそうなので、賢く立ち回ります・・・拝っ。
 で、良く良く考えたら、私の知人の先生の奥様が学校の管理栄養士をされていたのを思い出し、いつか必ずレシピを聞いて再現したいと思います。それは、いつか懐かしく思い出して食べたいと思った時のためにです。

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 で、今日は揚げた茄子とゆで卵が具材のカレーです。スパイスだけで作りますから、全て自分の好みという事です。と言ってもかなりシンプルです。コリアンダーとクミンシード、カルダモンが基本で、ここに時々シナモン、オレガノ、ローリエなどをアクセントに加えたりします。強いインパクトのクローブなどは最近は入れなくなりました。

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 茄子カレーを作るコツは、揚げ茄子とゆで卵を加えてからはあまり煮込まないことです。茄子の甘味をそのまま食べたいので、短時間でカラッと揚げます。そのため、ベースになるソースの味をしっかり作っておくと良いので、鶏がらスープは濃厚に取ります。使用する分量はわずかですが、若鶏一羽分のガラから500ccというとかなり濃いです。そして、さらに煮込んで半分の量まで煮詰めます。適当なとろみもつきますので、ここで味を調えて、揚げた茄子とゆで卵を加えて出来上がりです。
P5170003  ゆで卵の茹で方はいろいろあると思いますが、私は卵の尖っていない方、ここは空気の部屋で、茹で卵の殻をむくとちょっと凹んでいる部分ですが、ここに針を突いて小さな穴を開けておきます(私は卵切りに付属しているのでこれを使って一突きします)。卵がすっかりかぶる位のお湯を沸かして、沸騰したら卵を入れて茹でます。その前に、卵に皹(ひび)がないか卵同士を軽く当ててみてチェックします。皹が入った卵の音は、鈍くおかしな音がしますので破裂の原因になりますから、このような卵は茹でません。黄身が生の状態なら5分、黄身が半熟が7~8分、固ゆでは10分程、好みに茹でたら冷水に放ってすぐに冷まします。
 そうそう、息子は、また普通のカレーが食べたいと言うのではないかと思いましたら、「今日のカレーは美味しいネ」と、お代わりをしていました。何だか分からない奴です。
 我が家のカレーレシピはいくつか紹介していますので検索で「カレー」をご覧ください。ぁ、長男の絶賛する下宿のカレー(レシピ☛)ですが、このカレーは出来合いのルーを使っていますから下の息子も好むだろうと思いきや、これが全く違うというのでした。

追記:finalventさんがそれとなく、でも克明に回答を下さったみたいです☛こちら
なんと大昔からある、(例のNHK「つばさ」のひろりんこと)西城秀樹が宣伝していた、ハウスバーモントカレーだよ♪リンゴと蜂蜜とろーりとけてる・・ハウスバーモントカレェェ♪を箱に書いてあるとおりに作ること、だと。あんがと。

給食のレシピは分かりませんが、寮の賄い料理を作っていたのは、70歳に近い位のおばちゃんですから、想像するに、この年代ならハウスバーモントカ レーがお気にでしょうし、頑なにこれが一押しと思っているに違いない感じがします。そういう探りの入れ方もありましたね。勉強になります。

材料(5人分)

  • 長茄子・・4本
  • 卵・・5個
  • 玉葱・・1個と1/2
  • 完熟トマト・・2個
  • にんにく・・2片
  • コリアンダー・・小さじ2/3
  • クミンシード・・小さじ2/3
  • カルダモン(パウダー)・・小さじ1/3
  • ローリエ・・1枚
  • ターメリック・・小さじ1/2
  • 鷹の爪・・1個
  • オリーブオイル・・大さじ3
  • 鶏がらスープ・・500cc
  • 塩・・大さじ1弱

作り方

  1. ガラスープを取る。
  2. 卵の尖っていない方(空気の部屋の部分)に針で小さな穴を開け、沸騰したお湯で8分茹でる。(固茹でより黄身が少し半熟)
  3. 鍋にオリーブオイル、にんにくのみじん切り、クミンシード、コリアンダー、ローリエ、種を取り出した鷹の爪を入れてから弱火にかける。
  4. P5160009 にんにくを焦がさないように10分程ローストして、香辛料の香りをオイルに移す。
  5. この間に玉葱を1cmの幅のくし切りにし、トマトはヘタを取って2cm程のざく切りにする。
  6. 玉葱とカルダモンを4に加えて中火で約10分炒めて、透き通ってしんなりしたらトマトを加えて良く炒める。(トマトがまろやかになる)
  7. トマトの煮汁がほとんどなくなったら鶏がらスープを加え、煮汁が半分になるまで煮込む。
  8. 茄子を掲げる油を加熱し始め、190度の高温になるまで予熱する。
  9. 茄子を縦に切って長さを4等分したら表面に薄く焦げ目が付くまで揚げる。(高温だと直ぐに揚がる)
  10. 7に塩で味付けし、ターメリックを加えたら、殻をむいた茹で卵を加えて卵が黄色くなるまで2~3分転がしながら炒める。
  11. 次に揚げた茄子を加えて2~3分煮こんだら出来上がり♪

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2009-05-16

クロソイの中華風蒸し:自分を裁くということ?かな・10代の男子に思う

 男の子の成長からということでちょっと思うこと。
 近所の子で、小学生の頃から知っていて、それまで話したことも無かった子だったのが、たまたまミニバスケで彼が高学年の頃から関わるようになって、始めて体育館で口を聞いて知り合ったような経緯があります。
 彼が中学二年になって、私が、彼が通う中学のバスケ部の外部コーチに招かれて再会するまで、何となく存在を忘れていました。この彼の小学生時代で、唯一印象として残っていたのは、引っ込み思案で気が弱く、いやもしかしたら優しい性格なだけなのかもしれない、おとなしく目立たない子というものでした。中学での印象も全く同じで、むしろそれはもっと深刻化したような感じで、いつも伏し目がちで人の顔をまともに見ないし、上級生にに対しても恐る恐るの態度は、彼の将来を心配せずにはいられないような印象を持ったのです。
 対話ということが苦手で、彼が私に許せる言葉は、謝る事と返事だけでした。彼に、彼の意見や思うことを問うと固まってしまうのです。要するに、私にとっては接する事が難しい子だったのです。
 彼が、同世代の仲間とはどのようにしているかと様子を見ると、顔つきは同じで、笑顔や笑い声が聞こえてくるようなことが無い子です。そして、彼が唯一打ち込んでいるバスケットはというと、下手の横好きと言ってはごめんねだけど、でも、本人も自覚している通り下手糞です。体が硬く、バスケットに必須の俊敏性はなく、一言で言うと向いてないのです。が、練習を一生懸命こなし、できないことを悔しがる人一倍頑張り屋でした。その一点だけで続けていられるような彼に、私も何とか達成感を一つだけでも味わえたらと見守っていました。
 ある時のミーティングで、気持ちを聞いているのに誰も自分の感じている事を言えないというのが露骨に浮き彫りになったことがありました。例えば一番分かり易い例で、練習試合で勝った時など誰もが嬉しそうに自信に満ちたいい顔をしている時に、その状態の自分の気持ちが言えないのです。この学年の特徴的な感じでした。初めは、私の原因は何かと悩みましたが、対話ができないわけでもなく、普段はふざけあったりもする関係ではありました。本当に訳のわからない、理解に苦しむ対象でした。
 ある日、学校以外での家での暮らしで彼らがやっていることはゲームだけだという事を知った時、当時「ゲーム脳」ということに啓発的なことを述べる学者が多くいて、私自身も気持ちのどこかにゲームの影響について危惧を抱いていました。物は試しにとばかり、ゲームを親に預けるなりして処分してみてはどうかと提案してみたのです。たとえ一ヶ月でもいいからと。彼らのうち、早い子で保育園から、殆んどの子が小学校低学年から始めたという兵(つわもの)揃いです。ゲーム歴の一番長い子が率先してゲームを断ち切る構えを見せてくれたお陰もあって、連鎖反応的に、全員が処分したのです。練習中の私に対する表情や態度が変わったと感じた二ヵ月後、家での変化を聞くと、暇な時間に本を読むようになった(ま、まんがも含めて)とか、家の手伝いをするようになったなど、大人が喜ぶような「お答え」みたいな感想を言うので、揺すってみたのですが、どうやら本当らしい。というのは、親から裏が取れてそれがわかったのです。しかも、約束の時間が守れない、ゲームばかりして親の言う事を聞かないなどの反感を買っていたらしく、私は、親からは丁寧なお礼をされたのです。今まで誰の言う事も聞かなかったのに、自分からゲームを処分したのが信じられなかったそうです。全員がゲームをやめた動機は、私が彼らを理解する上で必要最低限の対話を求めても、彼らが何一つ自分が自分の気持ちが分からないということに気づき、それが苦しかったのだと思います。始めて「俺っておかしいのかも」と思えたのかもしれません。
 一番おかしかった彼も、自分がどんどん変化しているのを自覚できた様子で、最終的には担任に成長したと認めてもらえたことや、親と会話のある生活を取り戻して変身してしまったのです。この一連のことは二年かかって漕ぎ着けた結果でしたが、これが果たしてあの当時言われていたゲーム脳克服劇だったかどうかは定かではありません。
 彼らが卒業する時、私は県の指名コーチとして高校生の指導に当たったため、大学進学を希望していた彼らがそれを達成できたのかどうかは知らずにいました。
 その、気になっていた子は一浪して、今年入学したと先日聞いたのですが、どうも第一希望ではなかったようです。思えば、あの下手糞なバスケットの当時ですら「僕はNBAの選手が夢」でしたし、大学の志望理由は「NBAに近づく」でした。彼が進みたいところへ近づいているとはけして見えないのですが、でも彼は頑張るのを止めない。その根性は、果たされない夢をただ追いかけているだけかい?大丈夫かい?と声をかけたくなるのです。
 今でも時々彼らから「コーチ」と呼ぶメールが届くのですが、いつまでも可愛い奴らです。
 自分のやったことが、彼らにとってどれ程良かったのかどうなのかわかりませんが、彼らがこれから男として20代になるでに、頑張り過ぎてくたびれ果てないで欲しいな。勝負はこれからだからね。
 と、こんな遠くからメッセージを贈りたくなりました。

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 今日は、クロソイの蒸し物です。クロソイの旬は無いようで、いつでもラッキーなら釣れる魚だそうですが、私の釣り経験にはありません。カサゴ科だそうですが、この種の魚は大変美味しいです。大型でも味が落ちることはないです。小型の時はそのままで塩焼きや、中型になればアクアパッツア、大型では刺身、焼き物、煮物とどう料理しても白身がホックリ柔らかで甘いです。

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 中華蒸しは、淡白な白身の魚には打って付けの料理方法です。頭から尻尾まで40cm近くありましたので、鱗を落として内蔵とエラを全て取り除いたらそのままタレをかけて蒸しました。小さい場合は皿に乗せて蒸してそのまま食卓へ直行ですが、尻尾を切り落としてもやっとウー・ウェンパンに乗る大きさなので、皿は使わずに直接オーブンシートを蒸し皿に敷きました。

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 もし、対応できる鍋がなかったら身を半分に切るなどの工夫が必要です。生姜とねぎを散らして蒸すだけなのですが、魚から出る旨味がタレと混ざって、このタレの酢に魚を甘く感じさせる効果があるように思います。時々鰈(カレイ)でも作ります(レシピ☛)が、食べ終わるまで無言で、下をむいたままひあたすら食べます。魚を食べるのが面倒だという人が多いですが、一度とびっきり美味しい魚に出会ってみろと言うなら、この料理が一番です。面倒だなんて言わせませんよ。

材料

  • クロソイ・・1尾40cm弱(800g)
  • 長葱・・2cm
  • 生姜・・1片(千切り)
  • ほうれん草・・1束

 ほうれん草は、間引き菜で永田農法で作ったものですから茹でずに軽く蒸します。
タレの分量

  • 淡口醤油・・50cc
  • 酒・・50cc
  • 味醂・・25cc
  • 胡麻油・・大さじ1
  • 細葱・・適宜
  • オーブンシート・・33cm×33cm

作り方

  1. ほうれん草は洗って軽く蒸してから水に放って冷ます。
  2. クロソイの鱗を落とし顎の下から肛門まで包丁で切り裂き、内臓とエラを取り除く。
  3. 薬味の生姜は千切り、長葱は大き目のみじん切りにする。
  4. 小ボールにタレの材料を混ぜ合わせる。
  5. ウー・ウェンパンの蒸し皿にオーブンシートを敷き、その上に2の魚を乗せ、4のタレをまわしかけ、薬味を乗せる。
  6. 盛り付けるさらにのほうれん草を並べておく。
  7. ウー・ウェンパンに水をカップ1入れて蓋をし、蒸気が出たら下準備した蒸し皿を乗せて蓋の蒸気抜きの穴をⅢにして強火で15分蒸し、出来上がったら5cmに切った細葱を乗せて出来上がり♪

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2009-05-15

山蕗の油揚げと高野豆腐の含め煮:畑に学ぶ

P5130009  畑でのお話し、まだ続きます。
 山の中腹の細長い畑を丁度二つに分けるように、真ん中に大きな柿の木があって、その柿の木の真下にも一段、細長い畑もうちの畑です。柿の木の下には上手い具合に木陰ができるので、時々ここで昼寝などするのですが、今年はこの木陰に沢山の山蕗が育ちました。毎年同じ場所に自生しますが、蕗の薹があまり出なかった年は、蕗も育ちが悪い年に当たるようなので、去年よりは今年の方が豊作という印象です。その蕗が沢山生える時、蕗の大きな葉の下に、その木陰で、湿り気のある場所を選んでいるかのように三つ葉が自生します。いい連鎖をしているのだとすぐにわかります。今年蕗が沢山生えて、だから三つ葉も良く生えるということです。柿の枝は随分切り落としたのですがね。
 昼間の日差しは強いので、朝早めにこの崖に行って蕗を沢山採ってきました。あの長くて大きな水蕗と違ってずっとアクが強く、根元にナイフを入れると蕗の香りが直ぐに漂ってきます。できるだけ長さを揃えて大き目のから採るのは、小さめのが育ってまた次の楽しみのためです。それと、長さがそろっていた方が料理しやすいというのもあります。山蕗は大きくなっても40cmくらいまでですから、この辺の人達は、短く切り揃えて伽羅蕗(きゃらぶき=佃煮)にすることが多いようです。(私のレシピ☛

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 家に持ち帰ったら直ぐに水に放って、アクによる変色を避けます。大きな鍋に水を張って沸かしながら、まな板の上で塩で板擦り(いたずり)します。何本かまな板の上に置いて全体に粗塩をかけまわして、両手の平で蕗を押さえつけながら転がします。蕗から水分と一緒にアクも出ます。このまま沸騰したお湯で茹でてアク抜きします。二度茹でするので一度目は、再沸騰したら三分ほど茹でて水に放ちます。水蕗の場合はここまでが下処理で、この後出汁で煮て味付けしますが、山蕗を煮物にする場合は、このままでは非常に苦いので、皮剥きしてからもう一度茹でこぼします。
 私が山蕗を煮物にして食べるようになったのは、ここ3~4年のことで、それまでは水蕗ばかりでした。その太い水蕗の皮剥きでさえ昔は、面倒で面倒で仕方ありませんでした。当時、お店でこの細い山蕗を見ると、良くもこんなに細い蕗の皮を剥いて煮物にできるものだと、美味しいよと話してた近所のお婆様の根気の良さに脱帽でした。その私が、こともあろうかこの山蕗の皮を丹念に剥くようになろうとは、その頃は予想だにしていなかったことです。
 昨日も皮剥きをしながら、その昔の自分を思い出していたのですが、何故、今この気の長い作業が平気でできるようになったのかと、改めて自分の変化に驚いたのです。私の母にこの話をすると「あんたも歳取っただけじゃないの」とサラッと言われそうなことです。年取をとったからかとは思い難い事です。自分がそうだと自覚できないので良く分かりません。山から一本一本選んで取っている時のあの茎にナイフを入れた瞬間の香りや、間を縫うように自生する三つ葉に遭遇できるというような嬉しさをもらっているので、愛おしさを蕗に感じているというとちょっと大袈裟に聞こえますが、きっとそうだと思います。山の風景や来年の事などを思いながら皮剥きをしていると、あっという間に終わってしまうのです。どれくらい時間をかけたかも自覚にないようなあっという間なのです。

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 二度茹でこぼしても山の蕗は魅力的な香りがします。そして、実が透き通った感じがなく食感もしっかりしています。鰹出汁とお醤油と味醂だけで味付けしますが、蕗に味を染み込ませるというよりも、高野豆腐にたっぷり染みこませたお汁を一緒に頂くのが美味しいです。コクをつけるのに、油揚げを短冊に切って入れるのも悪くないです。実は、栄養士さんから言わせると、煮物や味噌汁に豆腐と油揚げを組み合わせるのは、同じ豆腐なのでナンセンスなのだそうです。ええ、説明はわかっていますし、道理も良く理解できます。が、美味しく頂こうとするのとは別ですからね。毎度の事ではないので、そこらへんな大目に見て、と。
 さあ、美味しい鰹のお出汁を取って、蕗の煮物を作るとこにしましょうか。

材料

  • 山蕗・・500g(下茹でしたあと皮を剥くと約350g)
  • 高野豆腐・・4枚
  • 薄揚げ・・2枚
  • 鰹出汁・・400cc
  • 淡口醤油・・60cc
  • 味醂・・40cc

作り方

  1. 高野豆腐をボールに置いて、熱湯を300ccまわしかけて蓋をして最低30分、このまま戻す。
  2. 蕗がそのまま入る大きな鍋にたっぷりお湯を沸かす。
  3. 水に浸けてあった蕗を笊に取り、水気を切り、5~6本まな板に並べて粗塩を小さじ1(分量外)振って両手で転がして5~6回擦る。
  4. 蕗から水が出たらそのまま新聞紙などの上に置き、蕗を全部板擦りする。
  5. お湯が沸騰したら4の蕗をそのまま入れて茹でる。再沸騰してから3分ほど茹でたら茹でこぼし、たっぷり溜めた水に放つ。
  6. もう一度同じ鍋にたっぷりお湯を沸かす。その間に、5の蕗の付け根の部分から皮を剥く。(包丁の刃を浅く引っ掛けるとやりやすい)
  7. 沸騰したお湯で皮を剥いた蕗を茹で、再沸騰してから5分茹で(白い泡はアクなので掬い取る)、茹でこぼして水に放つ。
  8. 蕗が冷めたら4cmの長さに切り揃える。
  9. 油揚げを湯通しして余分な油を払う。
  10. 油揚げの長い幅を3mm幅の短冊に切り、高野豆腐も水分を切らずに引き上げたら油揚げと同じように短冊に切る。
  11. 平鍋で鰹出汁、切った蕗、油揚げ、高野豆腐を一緒に、沸騰後5分ほど中火で落し蓋をして煮る。
  12. 鰹出汁が充分染み込んでから、淡口醤油、味醂を加えて落し蓋をして、さらに5分煮て火を消す。
  13. このままでも直ぐに食べられますが、しばらく置いて冷まさすと味が染みこんで美味しくなります♪

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2009-05-14

ほうれん草の間引き菜と塩漬けの豆腐のサラダ:自然に触れて思うこと

 雨が降った後の畑が楽しみで、ちょっと暑い午後でしたが、二時間ほど遊んできました。草引きもしたと言えばそうですが、私にとっては結果的に楽しみでしたかない畑での一時でした。

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 案の定、ほうれん草には「少し採って行ってもいいよ」と声をかけられました。木切れの縁で土に溝跡をつけた狭いところに、指先に摘んだ小さな小さな種をパラパラして、三列に種蒔きしたのですが(参照)、種によっては成長がまちまちです。その列から大きく育ったのだけを引き抜いてきました。これを「間引き」と言って、後に残ったものが育ち易くするためです。が、家庭菜園の域では、間引き菜と呼んでそのままサラダにしたり、お味噌汁の実にしたりします。永田農法のほうれん草は、根元は細くひょろひょろしていて、野菜全体に言えることですが、毒(=アク)が非常に少ないので葉物は殆んど甘く感じます。市販の立派なほうれん草と比べると、成長し切っても知れている大きさなので、ずっと間引き菜を食べているような感覚です。

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 ほうれん草は小さいながらも、上に伸びた背丈と同じ位の長さの根が伸びています。それもこの農法の特徴で、一般的に育てられた野菜と違う事ばかりです。この根を短く切り落として葉をざく切りにしたものと、サイコロに切った豆腐を和えてサラダにしました。このサラダは、豆腐が味付けになるように、塩水に一時間ほど浸け込んであります。薄い塩味の豆腐と胡麻油と、少量の塩と酢で調味しました。ほうれん草に火を入れないで食べるのは、想像するだけでえぐみの感覚が口の中に広がりそうですが、この農法で作ったほうれん草はえぐみどころか、甘味があります。木綿豆腐の豆の甘さと塩味がこのサラダの味付けですから、ほうれん草がより際立ったサラダになります。金目鯛のから揚げに塩・胡椒をして、一緒に頂きました。

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Gyh  畑の作物を育てて食べるのは楽しいのですが、もっと満たされるのは、自然に生えている野山の草や実に偶然出会って、食べる分だけ頂いてくるということがなんともありがたく嬉しい事です。お金で物の価値を量る観念的なものを取り除くと、人には五感というものが蘇ってきます。「食べ放題、取り放題で一日おいくら万円」などでの体験はできますが、人為的にそうしてみても本来のそれとは違います。特に幼い子どもには、本物の自然にできるだけ出会えるようにと願います。多分5~6歳までがそういう大切な時期だと思います。幸いな事に、私は幼少の頃多くの自然に触れて、そういった機会に多く恵まれて育ったというものです。私というより、時代的に他の遊びが無かったからでしょう。
 畑が楽しかっただけではどうしても済ませられない私の性分が、黙っていられずものを言うのですが、お金では買えないものにこそ大きな価値があって、それは、それほど遠くにあるものではありません。また、その価値が認められて嬉しさを味わうまでの道のりが長いこともあります。だから、子ども達に与えて欲しいです。

材料P5130002

  • ほうれん草の間引き菜・・150g
  • 木綿豆腐・・150g
  • 胡麻油・・小さじ1
  • オリーブオイル・・小さじ1
  • 塩・・一つまみ
  • 胡椒・・適宜
  • 酢・・小さじ1

豆腐の塩漬け液

  • 水・・180cc
  • 塩・・大さじ1/2

作り方

  1. 豆腐は1cmの厚みにスライスし、タッパーなどで塩水と一緒にラップをぴったりとかぶせて液が全体に回るようにし、一時間ほど冷蔵庫で漬け込む。
  2. ほうれん草の根を切り、ざく切りにする。
  3. 豆腐をサイコロに切る。
  4. ボールで2のほうれん草と3の豆腐に分量の胡麻油とオリーブオイルを掛けまして全体に油をまぶす。
  5. 材料の順番に加えてその都度混ぜ合わせる。

オイルを一番最初にまぶしてコーティングすることで、長い時間シャキシャキとします。

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2009-05-13

石持(イシモチ)の両褄折り焼き:骨の多いイシモチにはぴったりの焼き方:県職員のもらうボーナスとAIG役員のもらう配当金は国民から見たら同じレベルでしょう

 昨日の午後のニュースで知ったのですが、日本では老舗の百貨店、伊勢丹吉祥寺店が業績不振で閉店すると発表しました(参照)。この不況の折にあっても不思議は無いのですが、友人のご子息がこの春から伊勢丹に就職された時、冗談半分に、北海道の何とかの百貨店も店仕舞いをしているし、伊勢丹には起こらないとはいえないと話していたのでした。それが起こってしまった今、「百年に一度の不況」の程と自分の持つ尺度に隔たりを感じました。実は、この伊勢丹の閉店とは全く関係なさそうですが、昨日の朝のNHKニュースの長野番で

「県人事委員会は11日、県職員に支給する6月のボーナス(期末・勤勉手当)について、合わせて0・2カ月分引き下げて1・95カ月とするよう村井仁知事に勧告した。」(参照

と報じたのを聞いて、これは県民が黙っていないのではないかという懸念を持ったのと、県職員が今の感覚でボーナス支給を当たり前にもらえるというなら、伊勢丹は破綻しないというか。呆れたのです。
 話は三月に遡りますが、アメリカ保険大手AIG(アメリカ・インターナショナル・グループ)役員への高額報酬の件で何が批判されたかというのが蘇ってきました(参照)。これは、米政府が認めた救済の為の資金を受け取っておきながら、役員に高額の配当金を支払い、それに対して政府が訴訟を起こすかというような内容です。これと長野県のボーナス支給が直接関係あるというわけではありませんが、県の人事委員会の範囲で決定するような事なのでしょうか?いえ、事実はそうなのですが、それじゃダメでしょと思うのは、「なあなあで決めているのではないの?」と、私の下衆の勘繰りです。これは、日本の政治が国と地方を分権しているため、お互いに干渉しあえない部分の事なので、県ごとに見解も異なる事になるのでしょう。
 ですが、民間では既にボーナス支給に対する考え方が変わってきています。その昔は、季節の変わり目の物入りに時期に、生活を支える為の生活支援のための配慮ではあったのですが、もっと昔は、「不当な差別」の産物です。その平等性が尊重されて今に至っているわけです。話が長くなるので、歴史的な背景はこちらで☛「企業別組合の歴史的背景」二村一夫
 そもそも公務員の給料は国民が賄っているわけで、その国民が政治には無関心でも、財政面に関しては一番関心が強くて当たり前です。何故って、納税によってより実際的に国政に参加しているからです。政治家のすることが一番遠く感じてしまうのは、どの政治家も政党も、具体的な政策を揚げている政党は皆無ですから、国民はみな不安に満ちています。
 0.2か月分の引き下げ如きで、県民が黙っておかないということは、さてこれからこの件がどう展開するのか。ボーナス支給で県民から反感を買うと、県政の本質で躓くようなことにならないといいですが。

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 今日は、旬を迎えた石持(イシモチ)です。身に水分が多く塩焼きが一番のお勧めです。が、今日は白身の上品さを活かして両褄折り焼き(りょうづまおりやき)です。骨の多いイシモチを三枚に卸して、食べやすくするという意味もありますが、両端を内側にたたんで串を打って焼くのは、厚みをつけて蒸し焼くということです。内側の身がホクホクになって、石持のような水分の多い白身の魚ではとても美味しくなります。この方法は今まで何回か紹介していますが、また試されていない方は是非一度お試しあれ。

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◆ カマス☛レシピ
◆ サワラ☛レシピ

材料(4個分)

  • イシモチ・・2尾
  • 割り下(☛作り方)・・小さじ2
  • 金串・・4本

作り方

  1. イシモチの鱗をおとして頭を切り落とし、内臓を取り出してから三枚に卸す。
  2. 両面に軽く塩を振って10分ほどしてからキッチンペーパーでにじみ出た水分を吸い取る。
  3. 皮目を外側にして、両端を内側に折り、金串を打って固定する。
  4. 織り込んだ方を先に焼き、身の半分位まで白くなって火が通ったら裏返して表になる方を焼いて完全に火を通す。
  5. 完全に焼けたら表面に刷毛で割り下を塗って1~2分焼き、香ばしく焼き色をつけて出来上がり♪

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2009-05-12

大根とじゃが芋を添えた鶏もも肉のfricassée(フリカッセ):白い煮物

 星空を見ると、自分が取り残されたような寂しさを感じたり、庭に来た鳥に話しかけては、その自由を羨ましがって落ち込んだり、足元の草花に気づけば、その可憐な美しさに見とれる。意思の存在すらないような自然に向き合うと、その意思と同化した別の自分が自分を見透かし、愚かな姿を哀れむ。浮世離れしたような事を繰り返し思ってはクッタリ落ち込むような、似たような人がいるものだと思います。目線は、そうですね、地面かな。凄く低いところから見ていると、自分が偉そうな所に立っているじゃないかとへらへら可笑しくなったりするものです。 
 歳を重ねるごとに大人っていうものは、いろいろなものを背負い込んで、薄汚れて生きているものだとつくづく思います。生きる経験が長くなると、人に何か意見するとか、励ますなどということはおこがましいと思ってくるので、なかなかいい言葉が見つかりません。這い上がらなくても、そのままの貴方でそこで抱えていても生きていますよ。それを私が知っています。

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 フランス料理みたいなのが好きかな。「fricassée(フリカッセ)」って知ってる?この間鶏の胸肉でラグー(ragu')とうイタリア料理を作ったのだけど(レシピ参照☛)、語源はフランスの「Ragout」で、家庭料理の代表のような煮込み料理ですが、fricasséeは「白の煮込み」というような意味で、フランスの家庭料理です。いえ、多分フレンチレストランでもあるかな。兎に角、フレンチもイタリアン料理も、煮込みにいろいろな方法があって、どれも工程は同じような感じで、濃厚なソースが絡まったような出来上がりです。白い煮込みと言えば、牛乳で作ったベシャメルソースを白ワインでのばすと、それらしくなるので割りと簡単な料理。で、作る時間は、肉をソテーしてから出来上がるまでトータルで30分以内です。日本のホワイトシチューとは違いはあるにせよ、本来のホワイトシチューというのがこのスタイルだと言っても良いのかもしれませんね。最後にコクをつけるための生クリームもお皿に盛り付けしてからで良いと思います。

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 ベシャメルソースは、大さじ1のオリーブオイルでみじん切りの玉葱を炒めて、小麦粉大さじ山盛り1に対して180ccの牛乳の濃さが保存しやすい固さです。冷凍保存しておいたのを解凍して使用します。
 この料理で特に気をつけるポイントとしては、いつもの事ながら材料を用意しておくことです。鶏のフリカッセだけでしたら、茸とベシャメルソースを用意するくらいですが、付け合せの大根のソテーとじゃが芋は焼いたり茹でたりして、最終的に同時に出来上がるようにするのが合わせどころです。と言っても、じゃが芋は、新じゃがの場合は丸ごと茹でておいて、使う分だけ輪切りにして最後にフリカッセのソースと一緒に温めますし、大根は別のフライパンで焼き始めて、最後に一緒に盛り付けると、短時間で豪華な付け合わせが楽しめます。

材料(3~4人分)P5120002

  • 鶏もも肉・2枚
  • ブナシメジ・・1/2パック
  • 舞茸・・1/2パック
  • にんにく・・1片
  • 玉葱入りのベシャメルソース・・100g
  • ローリエ・・1枚
  • 白ワイン・・カップ1/2
  • 生クリーム・・(一人分)大さじ1
  • バター・・15g
  • 大根・・輪切り2cm厚×人数分
  • 茹でたじゃが芋・・2~3個(2cmの輪切り)
  • パセリのみじん切り・・大さじ1

ベシャメルソースの分量

  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 小麦粉・・大さじ山盛り1
  • 牛乳・・180cc
  • 玉葱・・みじん切り50g

作り方

  1. 鍋を火かけると同時にオリーブオイルと玉葱のみじん切りを加えて中火で炒める。
  2. 玉葱が透き通ったら小麦粉を加え粉っぽさが無くなるまで炒り付ける。
  3. 鍋を火から下ろして牛乳の1/3量を加えて良く混ぜ合わせてから弱火にかけ、小麦粉が透き通る感じになったら残りの牛乳の半量を加えて木ベラで手早く混ぜ合わせる。
  4. どろっとした固まりになって、半透明になったら残りの牛乳を加えて良くかき混ぜ、ふつふつと煮立ったら火からおろして冷ます。(普段はこれを冷凍保存する)
  5. 鶏肉についている余分な脂を切り落とし、筋の部分に包丁を浅く入れて筋切りしたら4つに切り分け、軽く塩・胡椒(分量外)する。
  6. ブナシメジと舞茸は、適当な大きさの房に小分けする。
  7. 茹でたじゃが芋は2cm位の厚みに輪切りにする。
  8. 大根は両面に格子上に浅く包丁目を入れて、油を薄く塗ったフライパンで中火より弱めの火で、ゆっくり焼き始める。様子を見ながら焼き色がついたら裏返し、竹串を通して柔らかくなったら皿に盛り付ける。 (蓋をして弱火で15分くらい)
  9. 大き目のフライパンに潰したにんにくとバター、ローリエを入れて弱火にかけ、5の鶏肉の皮目を下に(蓋をしないで)焼き色がつくまで焼き、裏返して中まで火を通したら引き上げる。
  10. 残りの油を大さじ1ほど残して余分な油は払い、茸を炒め、フライパンの端でじゃが芋も並べて一緒に焼く。
  11. 茸に油が回ったらベシャメルソースと白ワインを加えて混ぜ合わせる。
  12. 適当なとろみに整えたらパセリを加え、塩・胡椒(分量外)で調味し、大根と一緒に皿に盛り付ける。 
  13. 最後に生クリームを大さじ1回し掛けて出来上がり♪

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2009-05-11

真鱈(まだら)の紅糟焼き:「紅糟」作りは断念の巻

P5100003  昨日は、暑い一日でしたね。諏訪のこちらでも急に初夏のような陽気で、町の人達の挨拶は「暑いねぇ」の一言からでした。庭のすずらんが咲き始めたばかりで、せっかく楽しめるような陽気になったとたんに夏日のような気温ですから、少ししんなりくたびれた感じです。
 この間から時々料理に使っている「紅糟」(調味料辞典☛)ですが、私は、暑くなるこの時期からドライフルーツや果物、野菜などから「菌を」を取って、パンを醗酵させる酵母を起こしているので、「麹(こうじ)」については興味があります。他には、山形の農家の方から教わった「三五八漬け」(さごはちづけ)の漬け床も米麹から手作りします(レシピへ☛)。
 実は、手持ちの「赤糟」が終わったら「赤麹」(参照☛)を買って、米と一緒に醗酵させて手作りしてみようかと思い、Netでいろいろ調べていました。なんだか、紅麹を混ぜたお粥や炒め物、揚げ物などの様々な料理に使われて、中国はもとより台湾、韓国、沖縄などでもかなりポピュラーだということがわかりました。しかも、紅糟を取るには、紅酒(参照☛)なる物を作ったあとにできる、いわゆる「酒粕」のことですから、こりゃ大変な物を目にしたと焦りまくり。P5030002
 もろみ味噌に似た香りと味がするこの「紅糟」ができればいいので、結局、紅麹が入手できれば、炊いたご飯と混ぜて醗酵させる事で万時急須だと思ったのです。ま、調べながら、三五八漬け床のように永続的に紅糟を持っていたいわけではないので、作るまでには至りませんが、とても魅力的な食品です。三五八漬けは、糠漬け(ぬかづけ)のような臭みはないので見分けはつくのですが、どことなく遠くで糟の香りがするので間違えやすいです。
 この漬け床で鰤(レシピへ☛)や鱈7を漬けて焼くと、身がホックリ柔らかくジューシーで、ほんのり甘く焼きあがります。紅糟は三五八に味噌のような風味がついた感じだというのが一番近いかもしれません。兎に角、発酵食品が優れているというのもさることながら、私にとってはどこと無く懐かしい味が魅力なのです。

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 今日は、この紅糟の味噌のような風味と甘味で真鱈(まだら)の剥き身(すきみ)を焼いてみました。鱈の表面に軽く塩を振って、塩が溶けて水が滲み出したら(塩〆)キッチンペーパーで吸い取り、紅糟を塗って冷蔵庫で最低半日漬け込みます。ご存知の通り、鱈は身が崩れやすいので、表面に極少量の片栗粉をまぶし、油を引いてフライパンで焼きました。中火くらいでゆっくり焼きますが、周囲が焼けてきて、身の中央から鱈の水分が滲み出してきたら裏返します。それまでは鱈に触れたりしません。何となく、こういうのをじっと待っていられないという人がいますが、原理は簡単。魚の繊維が焼き固まらないうちに世話を焼き過ぎると繊維の間の水分が出て身が崩れやすくなるためです。蓋をしないで焼くのも、水分が蒸発しやすいようにです。

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P5100002  やはり紅糟は、鱈のような白身の魚の旨味を良く引き出してくれます。かなり大きな切り身ですが、大変美味しくやけました。叩きキューリとザーサイの中華風和え物がさっぱりとして良く合いました(レシピは☛)。

◆ その他の紅糟漬け料理:鶏もも肉ソテーのレシピ☛

材料

  • 真鱈の剥き身・・半身(約600g)
  • 紅糟・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 片栗粉・・少々

作り方

  1. 鱈を人数分に切り分け、両面に軽く塩を振って水がにじみ出てくるまで(約10分)置いて、キッチンペパーで吸い取る。
  2. 紅糟を酒でのばして1の鱈の表面に満遍なく塗ってラップをして冷蔵庫で最低半日置く。
  3. 食べる時間に合わせて鱈に片栗粉を指で摘んでパラパラと両面に振る。
  4. フライパンに油を少量のばして鱈の表(皮のある側)を下にして焼き、周囲が白っぽくなって、中央から水分がにじんできたら裏返す。(蓋はしないで4~5分)
  5. 身がこんもりと盛り上がって弾力がついたら焼き上がりのオーケーサイン。
  6. 皿に盛り付けて召し上がれ♪

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2009-05-10

春鰹(はるがつお)のたたき:母の日の白いラベンダー

P5090003  娘が東京での暮らしを始めたのは四年前です。ずっと親がかかりの生活から一転して、ついこの間、社会人として自分の選んだ道を歩み始めたばかりだというのに、少しずつ逞しさが備わってきたように感じます。自分の力で仕事をこなし、その対価としてお金を手にするということは、人が育つということですね。徐々に自信を付けて行くというのはわかっていることですが、今の段階としては社会人として一番勢いが良く何でも吸収し、そして、失敗も寛大に許されるといういい時期なのだと思います。息子の分の生活費も娘が払って行くと言い出して、なんとも頼もしい限りです。
 私もその昔のことを思い出していました。母の日や父の日には、親が自分では買わないだろうというようなものを選んで、プレゼントしたものです。
 私の両親は、父は大正十五年(昭和元年に当たる年)、母は昭和三年生まれで、昔の物のない時代に育っていますから、贅沢をしません。無駄のない質素でいながら、価値を認めたものに対してはドーンと盛大なお金の使い方をするような親で、しかもそのように買い求めた物はとても大切にしていました。俗に言う「物持ちがいい」親でした。ですから、プレゼントを決めるのは簡単でした。
 今の子ども達って、迷うようですね。それもその筈です。今は物は溢れんばかりにありますし、誰も我慢するような必要も無く、何でも持っていますからね。
 娘から届いたのは「白雪姫」という名前の白い花が咲くラベンダーでした。箱が届くや否や、香りが部屋中に立ち込めて直ぐにラベンダーだとわかりました。白は珍しいそうで、北海道で丈夫に育てられたそうです。長野県ですから北海道よりは少し寒さが和らぐとは言え、植え替えた時にこの土地に慣れてくれるといいのですが。
 早速娘にお礼の電話をして話しているうちに、何かの拍子にラベンダーの価格を娘が明かしたのです。悪夢はここから。信州で見慣れているラベンダーの鉢植えの相場というのを知っている私のことですから、いくら珍しい白とは言え、見た目からはとてもその価格が信じられなかったのです。このような時に(とても反省はしているのですが)、親はよからぬ心配をするもので、もしかしたら娘はお店からぼられたのではないか?と思ったのです。丁度、私も自分の母に鉢植えを考えていたので、Netでそのお店を調べたら、娘が話していた価格よりずっと安価な物が「売り切れ」で掲載されていました。私に届いた物とそれがどういう関係なのかなど、比べようも調べようも無いのですが、Netでのプレゼント注文というのは、贈り主が購入した物ではないものを送り先に届けるような、詐欺まがいのことも簡単にできますし、ありうることです。そのことを心配して、調べた事を娘にメールしたのが間違いの元。なので、さぞ気分が悪かったでしょう。でもね、こんなことは嫌な感じだろうけど、けして値段を調べたんじゃなく、本当に注文した物が届いていて、良心的なお店ならいいのです。こんなことまでしないと黙っていられないほど猜疑心も強くなってしまった母です。自分でもうんざりしました。
 今までいろいろ騙されたり、裏切られたりして悔しい思いを何度もしてきたせいで、人をそのまま信用できなくなってきているのは間違いありません。そう言う訳だったので、気を悪くしないでください。と、ブログ上で娘に謝るというこれも変なことですが、娘には直ぐにメールしておきました。これに懲りずに、また来年の「母の日」にもよろしくね。記念すべき母の日のプレゼントに、ケチがついた記念日になってしまいました。

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 今日は、千葉沖の春鰹(はるがつお)のたたきです。鰹の出始めはややパサつた感じで、夏から秋に向けて脂が乗って「戻り鰹」と呼ばれようになると、とても美味しいです。今の時期は、少し注意しないとまだ若い感じがします。
 今日の鰹は、しっとりとした綺麗なピンク色の身で、背側の柵です。魚屋さんのお勧めは、この背の方です。腹側はまだ身が薄くどの道切り落とす部分ですから、均一な味を楽しめるという理由で背の方がお勧めです。鰹には独特の血のような匂いがあって、これがあの鰹節作りで醗酵させると旨味に転じてそれは美味しいのです。新鮮なのに、この匂いが苦手だという人も多いのだそうですね。

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 「たたき」というのは、火で炙って表面を焼き、タレを染み込ませる方法の事です。鰹でしたら藁(わら)を燃やしながら串を打った鰹を炙り、藁の燃える匂いや灰が鰹につくのが、これがまた美味しく、たたきの本道です。が、今はそんな事をしていられませんので(まず、藁がないし)、私は、園芸用のバーナーで焼を入れます。バットに置いた鰹を換気扇の下で炙ります。鰹は皮が硬いので、多少炭化するまで焼くと、脂が乗っている鰹なら澄んだ油が染み出てきます。これくらいに焼を入れると、臭みは感じなくなります。赤身の方は、軽くバーナーを当てるだけで白濁します。全体を炙ったら、ボールに作った氷水で良く冷まし、キッチンペーパーで水気を吸い取ってからタレを染み込ませます。バーナーが無ければ、鰹に串を打って直接ガスコンロの上で左右に振りながら焼を入れます。
20070811052609_2 魚屋さんでたたきにして売っている切り身はどうやって焼を入れているのか聞きましたら、料理用のバーナーだそうです。(あらま!)「結構高価だけどあると便利だよね」と言うので値段を聞いたら、私が持っているのの軽く倍でした。私のは、先端が平らに広くなっているので、その分効率が良いのだと思います(Do-Ga参照☛)。魚屋さんの直ぐ傍のホームセンターで買ったのだと話したら、早速買いに行ってくると話していました。なんだか傍で聞いている人が、大きく頷いていたので、凄い宣伝効果だったかも。

材料

  • 鰹柵・・2本(背側)
  • 細葱・・適宜
  • にんにく、生姜は好みでみじん切り
  • バーナー(無ければガスコンロ)

タレ

  • レモン汁・・半個分
  • 酢昆布醤油・・レモン汁と同量

 酢昆布醤油のレシピ☛ 
ポン酢等の代用にとてもまろやかなタレ:漬け込んで冷蔵庫に保存するだけ。

作り方

  1. ボールに氷を入れて氷水を作る。
  2. バットに鰹を並べて換気扇の下に置き皮目からバーナーの火を当てながら炭化するくらいまで焼く。
  3. 場所を変えて、身の部分が白く色が変わるまで焼いて全体を満遍なく焼く。
  4. 直ぐに1の氷水にしばらく浸けて冷ます。
  5. キチンペーパーで水分を吸い取り、ラップの上に並べる。
  6. タレを全体に回し掛けてラップできっちり包んだら冷蔵庫で10分程馴染ませてから好みの厚さに削ぎ切りにする。
  7. 細葱を細かい小口に切って散らす。
  8. にんにくと生姜のみじん切りは、銘々がとり皿に取れるように別の皿に取る♪

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2009-05-09

鶏の胸肉のラグー(ragu'):準備30分スロークッカー4時間の煮込み料理:クマリンの謎

P5080005  丸二日間、良く雨が降りました。結局ジョギングもそれに準じてお休みでした。その日によって時間もまちま ちですが、最近は夜が明けて空が白んで来るのが早くなり、それに合わせて四時前に家を出たりします。新聞や牛乳配達の仕事時間と重なり、この時間は ピークです。
 立石公園の八重桜がこの辺では最後になるかと思いますが、やっと花が散り始めています。道すがらずっと桜のあの独特の香りと、草木の濡れた、 なんともいえない新緑の香りが雨上がりの湿った空気と一緒になって、森を吸い込むような大きな深呼吸を何度も繰り返しました。本当に気持ちのいい朝 でした。
Pa210007 そうそう、この八重桜ですが、桜の花びらの塩漬けはこの八重桜で作られるのは知っている?この辺では駒ヶ根市あたりの農家で作るそうです。先月、Feecleで教えてもらった事ですが、桜のあの独特の香りの成分は、クマリンという肝毒性をもつそうで

葉や花を半乾きにしたり破砕、塩蔵するなどすると、死んだ細胞の中で液胞内のクマリン酸配糖体と液胞外の酵素が接触し、加水分解によりクマリン酸が 分離、さらに閉環反応が起こってクマリンが生成し、芳香を発するようになる。 なお、桜湯や天然のオオシマザクラの塩蔵葉を用いた桜餅の香りはこれらに含まれるクマリンなどによるものであるが、肝毒性があるために食品添加物としては 認められておらず・・・Wikipedia☛

とあります。(桜の炊きおこわのレシピへ☛
 手作りしたいと話した私が教えてもらったのはこの事でした。で、大きく深呼吸して吸っていたのは木からの香りではなく、散った 花びらが地面に落ちてから放つ香りだったのですね。昨日走りながらこのことを思い出して、体を地面に近くして息を吸ったら納得できました。些細な事なので すが、嬉しかったので。

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 今日は、鶏の胸肉のラグー(ragu')です。本当なら、鴨の骨付きもも肉のあの独特の香りと良く合う煮込み料理となる のですが、なかなか鴨は入手困難です。ジビエの多いこの土地なのですが、みな他所へとお嫁に行くそうです。

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 ラグーというのはいろいろな材料を取り混ぜた香 りの良い煮込み料理の事をさす言葉で、イタリア語です。野菜や茸などをたっぷり刻んで、肉を焼いた後の油で炒め、トマトと赤ワインでゆっくり煮込みます。 野菜と赤ワインからコクのあるソースが出来上がるので、特にハーブは入れません。刻んだ野菜がしんなりするまで良く炒めてからスロークッカーで煮込みま す。鶏の胸肉を煮込みにすると、パサついて硬くなるので敬遠されがちですが、スロークッカーではけしてそうなりません。沸騰直前かぎりぎりの線で、肉の繊維から水分が出ない状態で長時間ゆっくり煮込むので、ラグーのような料理にはぴったりです。
P6120001  パスタは、乾燥のチーズトルテリーニを茹でて添えました。市販では牛挽肉入りとチーズの両方がありますが、この場合はチーズが合います。無かったら餃子の皮で簡単に作れますが、そのレシピはまたいつかに。

材料

  • 鶏胸肉・・2枚(700g)
  • にんにく・・1片
  • セロリ・・1本
  • 玉葱・・1/2
  • 人参・・1本(70g)
  • カットトマト・・350g(市販)
  • 赤ワイン・・1/2カップ
  • リーブオイル・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • 灰汁取りシート・・1枚
  • 乾燥チーズトルテリーニ(Tortellini=帽子形のパスタ) ・・120g

作り方

  1. 胸肉は半分に切り、軽く塩・胡椒(分量外)する。
  2. にんにく、セロリ、玉葱、人参はそれぞれみじん切りにする。
  3. 肉が4枚並ぶフライパンを中火にかけ、オリーブオイルで皮目から焼く(蓋はしないで焼き色を見ながら焼く)。
  4. 焼き色がついたら裏返して両面同じように焼いたら取り出し、スロークッカーの内鍋に並べる。
  5. 残った油で2のみじん切り野菜がしんなりするまで炒める(約10分)。
  6. カットトマトを加え、煮汁が半分くらいになるまで煮込んでから4の肉の上に乗せ、赤ワインを加える。
  7. 分量の塩を控えめに加え、胡椒を振りかけて灰汁取りシートをかぶせ、「弱」「4時間」にセットしスイッチON。
  8. 出来た!
  9. 味を見て足りなかったら残した塩で加減する。
  10. トルテリーニをたっぷりのお湯で茹でて肉に添える♪

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2009-05-08

銀鮭の包み焼き:合理的な買い物術とは

 楽しい連休を過ごされましたか。今年は特に16日連休のような方もあると聞いていましたが、家で料理をする人もかなり多かったのではないかと思います。というのは、このブログへ、普段よりもかなり多くの方にご訪問頂いたようです。わたしもブログを始めてこの方、五月の連休に休まずに更新したというのは初めてのことでした。ニュースではU-turnラッシュを報じていましたが、それも動きとしての一部で、実際世間の台所事情というのは、緊縮という感じが拭えません。その結果なのかどうか、ここがいくらかでもお役に立てたのかなと思うと、嬉しい気持ちです。

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 さて、一昨日予告しました鮭の包み焼きです。ほうれん草のパスタにあわせたメインのおかずとしてです。パスタは短時間で作る料理ではありますが、出来上がるまで気が抜けませんので、オーブンが料理してくれるおかずは、タイミングを計って焼き始められるまでの準備が勝負です。
 私が鮭の包み焼きにしたのにはそれなりの設計があります。パスタを食べ始めて、頃合を見て焼き上がった鮭を食卓に「はい、どうぞ!」というタイミングで出すことです。オーブンが料理してくれるので、自分自身も食べ始めていることが出来ます。まあ、いつか秋山千代さんのように、皆が食べているのを見ているのが楽しいという楽しみ方に変わるかもしれませんが。
 いつも念頭にあるのは、このような事を含めた「段取り」です。献立の設計段階から出来上がるまでの流れを画いて作業を始めます。最後に計画したとおりに出来上がるかどうかが、唯一自己評価して楽しめることだと思います。料理って孤独な作業ですから、楽しみを見出す努力も必要です。 
 普段の食事の献立では、主食になるご飯やパン、麺類などからまずはどれにするかをまず決めて、そして主菜、副菜、と決めます。一昨日でしたらほうれん草とブナシメジのパスタというのが先に決まっていましたから、主菜になるものの選び方として、付きっ切りにならない料理法の主菜を考えます。すると出てくるのは、作り置きのできる冷たいものや、冷めても美味しく頂ける料理や、オーブンやスロークッカーなどの他のアイテムで手をかけないで作れる料理などです。このようなことが作る前に頭の中で整理されていると、料理に取り掛かるのも積極的な気持ちが用意できますので、気が重くなる材料は既にもう無くなります。
 主婦の意識の中に、家計というものがありますから、一応、範囲内で買い物をするという目安を持って買い物をします。その時に一番役立つのが、旬の物が何かを知っているかどうかです。例えば一年中ある茄子は、旬は夏から秋です。真冬に真夏の状態を作るには、暖房と設備が整った環境が必須です。つまり一年中あっても旬を外した時の茄子は大変高価だということです。魚も旬には大漁なのが一般的な判断ですから、市場でも安値になります。一番一定なのは肉類です。が、これも時期的に美味しい時期というのが微妙にあるそうです。季節に左右されない物では卵がそうです。昔から値段的に他の食材との比較で一定していると思います。
 大まかですけど、これ位のことを注意して買い物をするとなると、知らないことや疑問に思うことはお店の人に聞いて学習するのです。少しずついろいろな事を覚えていって、買い物にも目標や目当てを以って済ませるのが、特に時間の無い人にとって有効な考え方だと思います。ちょっと説教染みてきましたね。

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 では、鮭の包み焼きのレシピの話です。難しい事は何もありません。銀鮭は紅鮭に似てきれいなピンク色をしています。若干薄めの色です。油はそれほど強くないのですが、身の解れがとてもソフトです。ムニエルや包み焼きなどに向いていると思います。
 最近良く使うのがオーブンシートですが、アルミフォイルと同等の結果が得られますし、焦げ付いたりしませんから扱いがとても楽です。このオーブンシートに塩・胡椒した鮭の切り身を置き、チーズや味噌に合う手ごろな野菜を2~3種のせます。以前味噌マヨネーズを乗せて作っていましたが(レシピ参照☛)、チーズを乗せるとこってりし過ぎてしまうので、チーズの時はマヨネーズはやめておきます。その代わり、チーズの種類をいろいろに変化させるとバリエーションが楽しめます。殆んどのチーズは味噌と相性が良いので試してみると良いです。今日のは、長門牧場産(ショップ参照☛)の赤くないチェダーチーズです。熟成が60日なので風味が強く、味はソフトです。自由農園に行くと、長門牧場産と八ヶ岳農場産(ショップ参照☛)の両方のチーズが入手できます。

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 熱が回り始めると、蒸し焼きされるうちに味噌とチーズがとろけて混ざり合い、具から伝って鮭に味がしみ込みます。出来上がって直ぐが、その絡んだ部分が一番美味しく感じられます。
 材料を順番に乗せて両端を捻って閉じたらオーブンで10分焼きます。ほうれん草のパスタが出来上がる時間から逆算して予熱し、スイッチを入れるだけです。

材料(3個分)

  • 銀鮭・・半身(600g)
  • ブナシメジ・・1パック
  • 長葱・・1本
  • チェダーチーズ(60日熟成)・・60g
  • 味噌・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1
  • オーブンシート・・30cm×3枚

作り方

  1. 銀鮭を人数分に切り分け、両面に軽く塩をして、水がにじんできたらキッチンペーパーで吸い取る。
  2. ブナジメジをほぐし、長葱は5cmに切り分けて両面に斜めに数本隠し包丁を入れ、フライパンで軽く焼き色をつける程度に焼く。(甘味が増して香ばしくなる)
  3. 小ボールで味噌と味醂を混ぜてペースト状にする。
  4. オーブンシートに1の鮭を皮目を下にしてのせ、胡椒を振ってブナシメジと1/3の長葱をのせ、千切ったチェダーチーズを散らして3の味噌ペーストの1/3量をたらす。
  5. オーブンシートの両端を中央に寄せて両サイドを捻って閉じる。
  6. オーブンを20度に予熱し、10分焼いて出来上がり♪

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2009-05-07

ほうれん草とブナシメジのスパゲティー・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

 昨日は、丸一日しっかり雨が降ったので、畑のほうれん草や小松菜達はかなり潤ったと思います。これでしばらく安心です。
 雨といえば、私は、木々の芽が吹き出して春先にどんどん伸びる時、辺りの温度の上昇を感じて大きくなるという道理もあるとは思いますが、傍で観察していると雨が降った後の育ちの方が顕著だと感じています。でも、ものの本などを見ていると大概温度に触れてそう書いてあることが多いので、同意見の人は識者にはあまりいないものだと思っていました。信頼性を持って真面目に比較できるものがそれしかないので、何となく自分の見方にも自信がありませんでした。ところが、NHKで天皇ご夫妻の金婚式の記念番組で、お二人が皇后さまの桑畑を散策されている時のお二人の会話の中に天皇が「これは温かくなるとこうやって伸びるのですね」みたいに言われた時、その言葉を否定するでもなく「これは雨の後このように伸びます。」と桑の木の成長について返答されたその部分だけが耳に残り、嬉しく思ったのでした。桑の葉はそういう風に伸びると観察されたとおりだと思ったのでした。会話で印象深かったのは、皇后さまが二度同じ質問を繰り返されたのを否定せずに、「雨の後に伸びる」と同じように返答されている、このような会話はさすがに上品だと思いました。
 さて、原村の自由農園(アクセス☛)へ買い物にいった折、そこで男性に声を掛けられたのでびっくりして振り向いたら、夫の仕事関係の知り合いの方でした。市場で良く見るような鍔(つば)に番号札のついたキャップをかぶって「僕の作ったほうれん草、今畑から抜いてきたの買って行って」と笑いながら言うのです。かつての会社を辞めて、今は農業一本だそうです。お歳は50歳後半と推察しますが、男性が長いサラリーマン生活を辞めて、農業に移るという話は良く聞きますが、生計を立てるのは大変らしいです。たいした転身劇ですが、その笑顔を見たら何の心配も要らないというのを同時に感じました。生計がどうなのかなんて知りませんが、覇気(はき)が溢れるような明るさが伝わってきて、幸せな暮らしぶりなのだと感じました。「襤褸(ぼろ)は着てても心は錦」という歌の、あの感じかな。実際が襤褸をまとっていたという意味では勿論無いですよ。

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 その彼が育てたという春のほうれん草。冬のそれとは違って非常に繊細な感じです。細くて柔らかく、色も若草色をしています。さっきまで畑にいたのだとすぐわかるのは、水に放つとすぐに土が落ちてしまうことです。そして灰汁が少ないほうれん草らしく、水が濁りません。洗うとそれが良く分かりますので、この場合は下茹でしません。そのままざく切りにして炒めてしまいます。
 今日は、アーリオ(にんにく)・オーリオ(オリーブオイル)・ペペロンチーノ(鷹の爪)でほうれん草とブナシメジ、塩豚(一番短時間でできるレシピ☛)を炒めたスパゲティーです。具をあっさり目に作ったパスタの時は、メインは肉や魚などにしますが、今日は鮭の包み焼き味噌風味にしました(レシピは後日にします☛レシピへ)。
 パスタの食べごろに合わせて炒め合わせるのがポイントですから、茹で上がったパスタを長く待たせないことです。1.6mmの細いパスタを使用していますので、茹で時間は6分となっています。最後に炒めて再加熱する分を差し引いて、5分くらい(芯がかなり残っている程度)で笊に引き上げます。パスタの茹で汁は捨ててしまわないように注意してください。

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 茹で始めたら別の火口でフライパンを弱火にかけて、オリーブオイルでにんにくの輪切りをローストし始めます。3~4分かかってやっと狐色になる位ゆっくりとローストしてから鷹の爪と塩豚を加えます。鷹の爪は長い時間ローストすると、それに比例して辛味が増しますので、辛さの加減は常に学習です。ここで茹で上がったパスタの水気をあまり切らずに加え、茹で汁を50ccほど加えて強火で一気に絡めます。ほうれん草と茸を絡め合わせるという感じです。最後に味見をして塩・胡椒をで調味します。
 シャキシャキとしたほうれん草の食感は、やはり春を感じさせます。そして知人の日焼けした嬉しそうな顔が浮かんできて、足を伸ばして家から一番遠くの自由農園に行った事が、特別にラッキーだったと感じました。

材料(4~5人分)

  • パスタ(1.6mm)・・360g
  • 茹でるお湯の1%の塩
  • 塩豚(無ければベーコンなど)・・60g
  • ほうれん草・・1束
  • ブナシメジ・・1パック
  • 鷹の爪・・1個
  • にんにく・・2片
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1弱
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. パスタの茹で方に照らして分量のお湯を沸かす。
  2. ほうれん草は洗って5cmのざく切りにし、ブナシメジは解す。
  3. 塩豚を薄くスライスし、鷹の爪は二つに割って楊枝で中の種をほじくり出す。
  4. たぎったお湯に1%の塩を加え、パスタを茹で始める。
  5. フライパンを弱火にかけ、オリーブオイルでスライスしたにんにくをゆっくりローストして香りをオイルに移す。
  6. にんにくに色がついてきたら鷹の爪と塩豚のスライスを加えて、にんにくと一緒にゆっくりローストする。
  7. パスタの茹で上がる直前にほうれん草を加えて火を強くし、油を充分まらめてしんなりしたら茹でたパスタを笊に取って加える。
  8. 茹で汁を50ccほど加えて一気に具とパスタを絡め、味を見て塩と胡椒で調味し、パルメザンチーズをふりかけて出来上がり♪

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2009-05-06

穴子で柳川風鍋の丼物

 これを書いている今、待望の雨が降っています。昨日の午後ポツリと来てからはっきりしない感じでしたが、雨音で目が覚める程の本降りとなって、畑が喜んでいる事でしょう。
 最近は、魚屋さんで穴子をよく見かけます。もちろん近海物です。ただ、穴子の旬は入梅入りから夏にかけてといわれているので、少し早いと感じています。こげ茶色っぽい色をしていてぬめりがキラキラと光り輝くような艶を持っていて、できれば頭の部分から血抜きをしてあるものがベストです。開いて売っているものは鮮度の見分けがつけにくいですが、身が透き通るように見えるもの、プーんと強い生臭みを感じなければ大丈夫でしょう。

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 実は、ちゃんと鰌(どじょう)を入れた柳川鍋が食べたかったのですが、タイミングがいつも上手く行きません。お店に出るのを待っている人も多いのか、すぐに鰌は無くなります。10cm程の5~6匹で柳川鍋を作っても如何なものかと思いますので、取り止めになります。
 その昔、江戸時代くらいから精がつく食材と言われて柳川鍋が好まれたとありますが(参照☛)、土用の丑の日に鰻を食べるのと同じ頃、暑気払いとして柳川鍋を母が作っていました。年に一回のことなので、だからか良く覚えています。鰻は脂が乗っていれば串焼きにして醤油タレをたっぷりと付けて鰻のお重がやはり定番ですが、

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鰌も穴子も脂が少なくあっさりとしていますから、卵とじにしてご飯の上にかけて頂くのがよろしいかと思います。もっとも、穴子ならみたらしのタレをかけて握り寿司にもします。
 丼物を家で作る時は、銘々に作らずに大き目の土鍋に4~5人分作ります。余っても普通におかずになるので多めに作りますが、大概、皆お代わりをして一回で無くなります。逆に言うと、食べ盛りの子どもがいるうちは、一人分を特定することなく、何回でもお代わりをして食べてもらいたいと思っています。

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 穴子の下ごしらえのポイントは、臭みの元になるぬめりを良く落とすことです(参照☛)。簡単に言いますと開いた穴子の皮目を上にまな板に置きキッチンペパーを覆いかぶせます。まな板を斜めにして熱湯を回し掛けてから冷水にとって身を〆ます。再び皮目を上に左右に横に置いて包丁の背でしごいて、ぬめりをこそげ取ります。洗い流して下ごしらえは終わりです。大きな穴子は、骨も太くなっていますので3mm間隔で浅く包丁目を入れてからグリルで白焼きします。料理人さんが良く串を打って焼いていますが、家庭では金串なども揃いませんのでそのまま焼きます。以前実験的に串を打たずに焼いたのですが、気になるほど丸まったりしませんでしたので、串は打たずに焼きます。実は縮んで小さくなりますが、白焼する事で旨味が凝縮され香ばしくなります。5cm幅に切ってから笹がきの牛蒡と豆腐、お麩(ふ)と一緒に鰹出汁一煮してから味付けて卵で閉じます。麩は加えなくてもいいのですが、美味しい出汁を吸ったお麩をツルンと頂くのが楽しみの一つというか、お麩の食べ方といいますか、大好きなので入れます。種類は沢山ありますが、出汁を吸ってふっくらと柔らかくなるタイプが良いと思います。

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 卵とじを上手に作る方法ですが、卵は軽くほぐれる程度に5~6回菜箸で卵を切るようにかき混ぜ、最初は白身を鍋の具全体に回しかけます。九割かた白濁して火が通ってから最後に残りの黄身を「の」の字に回し掛けて火を止め、30秒後がベストの食べごろです。白身と黄身では火の通る時間が違うので、一緒に全部加えると黄身が硬くなって白身が透明のままになったりします。カツ丼なども同様です。

材料(26cmの土鍋で約4~5人分)

  • 穴子・・1本(50cm強)開きで200g
  • 木綿豆腐・・1丁(450g)
  • 牛蒡・・1本
  • すだれ麩・・4個
  • 卵・・3個
  • 三つ葉・・適宜

下地

  • 鰹出汁・・400cc
  • 醤油・・35cc
  • 味醂・・35cc
  • 砂糖・・大さじ1

作り方

  1. 1リットルのお湯を沸かします。
  2. お麩を水に浸して戻しておく。
  3. 穴子をまな板の上皮目を上に横に置き、キッチンペーパーを一枚を半分に切ってそれぞれを穴子に覆いかぶせる。
  4. お湯がたぎったら、まな板を斜めにして熱湯を掛け、すぐに冷水に入れて〆る。
  5. 皮目に包丁の背を当ててしごいてぬめりをこそげ取ったら洗い流して水気を吸い取る。
  6. 強めの火加減で両面を手早く焼き色がつくまで焼き、少し冷まして5cm幅に切る。
  7. 焼いている間に牛蒡を洗って笹がきにする(皮は束子で洗い流す程度にし、水にさらしてアクを取らない=旨味を残すため)。
  8. 土鍋に鰹出汁で最初に5分ほど牛蒡だけ煮て火を通し、続けて穴子、豆腐、水気を絞ったお麩の順に加え、味付けする。
  9. 卵を軽く溶いて(コシをのこし)、白身だけ回し掛けて蓋をし、白身が九分通り白濁したら黄身を「の」の字にまわしかける。
  10. 蓋をして火を消し、三つ葉を散らして30秒後召し上がれ♪

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2009-05-05

ざるラーメン:気分だけでもイギリス流休日の過ごし方

 終日どんよりとした沈んだ空気で、少し蒸し暑さを感じた日でしたが、とうとう雨も降らずに終わったようです。
 出かけない休日というのは朝から何となくゆっくりスタートするのです。私がではなく家族がですが、その時間的なズレなどから自分のペースが狂って疲れるのがわかります。他の人が骨休めをする時に、私は休まらないということなのです。昔はそんな事を言っている暇などありませんから、バンバン動いていましたが、かと言って特に過剰に何かをしているということでもないのでが。今、疲れている人が多い社会現象でもありますし、これはどうしたものかと少し考えてみました。
 先日、岐阜の友人と話していて、この歳になるとというか、結婚して子どもを育てて、その子ども達の行く先々が何となく見えてきたりすようなステージは、さて、私は一体どうしたいのだろうかという自分の将来が気になる歳なのだと思いました。
 あえてステージと呼ぶのは、考えざるを得ない状況ですし、ここであえて考えておくということで、幾分か自分が心休まるのかもしれません。親として子ども達の後押しや支援、協力ということは今後も惜しみなく続けて行くのでしょうけど、私個人の人生においては、もうそれほどの新見な状況も見えてきません。そうなると欲深いものだとつくづく思うのですが、できるだけ自分の為に生きようと益々思えてくるのです。生まれた時代と育ちからか、昭和な時代を背負っている自分が、自分の為だけになることを望むというガツガツしたことは既に破綻という結論を出しています。そんなきりのないことを若い頃はよく追い求めていたもので、それを手に入れることが唯一の幸せだと思っていたものでした。
 矛盾した言い方かもしれないですが、自分の為にだけというのは、捉え方を変えると所有したりされない本来の人間らしさに自分が戻るというか。これは心の事で、そういう自由な心を持つ幸せを掴むというような感じ。不自由の裏返しなのかもしれませんが、段々そういうことが見えてくるのですね。友人の心の問題を聞いていると、聞いている自分の心が何故もっと自由になれないものかと、結局自分に疑問として返ってくることなのです。
 なんだか漠然としていますが、友人との話も、Net上で見つかる人の、話の奥の心理のことなど、出会う言葉が自分に返ってくるのですが、最近そういった事に引き付けられるのは、心の在りようや人生を考えるようにという啓示に遭遇しているのかもしれません。無理矢理振り払うということでもできないのですし。
 ゆっくりとですが、こうやって自分の心を誤魔化さずに見ようとすることは、解放して行くことなのかと感じます。

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 さて、その暇で疲れる連休の昼食ですが、夕食に匹敵するくらいのボリュームにして、夕食は軽くしてみました。そうすると夜の時間に余裕を持たせられます。後ではっと気づいたのですが、これはイギリスの中産階級(上流階級というべきか?)の終末の過ごし方です。朝食はトーストにマーマイトなどを塗って、ミルクティーをすする程度。お昼頃食べごろを迎えられるように段取りして、ローストビーフや茹でた野菜、スープにデザートなどを用意して家族揃って時間をかけて食べます。夕方、手作りのスコーンやトライフルとミルクティーを飲んで(アフタヌーンティー)その日の食事は終わりです。これが一週間の締めくくりのような日になるのです。夕方から夜にかけての時間をゆったりとくつろげるので、気分も軽やかになります。
 こんな風に一週間のリズムを作ると、めりはりが出て良いと思います。毎日一定のリズムでそれに慣れると、どうしても新たなリズムに合わせるのが億劫になるものです。ですから、あえて食事を変則的にしてリズムを変えてみるのです。普段一人でいる時間が長い私にとってもそうですが、人と共に生きるということがストレスでなくなるような暮らしかたってあると思いますし、それを受け入れていくのもこれからの生き方に繋がるのかもしれません。

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 で、お昼に麺類を食べるのは、普段お弁当に人にとってはたまにはメニューに入れたいお楽しみです。今日は、麺を多目に頂きたいと思ったのでざるラーメンにしました。中華風のタレを作ってつけ麺にすると何回でもお代わりができますし、何よりも麺を沢山食べたという満足感が得られるものです。今日のこの組み合わせは、我が家では休日のお昼ご飯にしてはボリュームがあります。P5040003_2
 喉越しの良い極細のちぢれ麺にしました。よくあるラーメン用のスープの素はついていないタイプの麺で、熱湯で1分茹でて、すぐに流水でしごきながらぬめりを取ってコシをつけます。麺を茹でる時間が短いので、野菜や麺つゆは全て準備を整えておきます。しゃぶしゃぶ用の豚ロースを2リットルのたぎったお湯に入れて、ほぐしながら色が変わる程度に火を通したら引き上げて、氷水で冷まして水気を切っておきます。他の野菜を準備したら肉と一緒に、一人分ずつお皿に盛り付けまP5040001 す。

材料

  • ちぢれ麺・・適宜
  • 豚ロースしゃぶしゃぶ用・・適宜
  • 野菜
  • レタス・・6枚
  • アスパラガス・・3本(茹でる)
  • 人参・・50g(茹でる)
  • もやし・・1袋(根切りして茹でる) 
  • キュウリ・・1本(千切り)
  • 細葱・・2~3本(小口切り)

タレ(一人分)

  • 鰹出汁・・50cc
  • 淡口醤油・・大さじ1(15cc)
  • 味醂・・小さじ1
  • 酢・・小さじ2
  • 塩・・一つまみ
  • 胡麻油・・小さじ1/3
 

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2009-05-04

紅糟漬けの鶏肉ソテーと野菜を挟んだ大餅(ターピン):ハムスターが遂にやってきたよ

 終日薄曇りといった天気であるにもかかわらず、日中は暑いとさえ感じる程気温が上がりました。なかなか雨も降らず、人参と長葱の種を蒔いた翌日の一日だけの雨では、乾燥が気になってきましたので思い切って畑に水やりをしました。明日降りそうだというその日に雨が降らない事もあるので決行しました。両方とも1mmと言っていいような芽が出てきたのは幸いでした。また、先日じゃが芋の芽の出る兆を感じていた土のひび割れからは勢い良く芽が出揃っていたのを見て一安心しました。永田農法では、種を蒔いた後だけ乾燥させない程度の水やりをするだけで、殆んどの野菜は手をかけません。じゃが芋などは種芋を植える前の肥料も入れませんし、ただ、畝(うね)をできるだけ高く作って水はけを良くしてあげるだけです。この辺の人にこれを言うと、気違いでも見るよう顔をされて、そんなやり方ではダメだと説得に掛かってきます。その話が長くなるのが分かっていますので最近は、永田農法の話は私からはしません。近所の畑のお婆様達は、変わったことをやる家だけど、楽しんでいるからいいんじゃないのー。みたいな感じに見守りながら適当に放って置いてくれてるようです。どの畑でも上手くできないという人参は、我畑だけは採れているというのに、それだけではあまり認めてもらえないようです。(ま、いいんですけどね。)
P5030020  我が家に家族が増えたお話しです。息子がハムスターを飼いたいという事がひょんな事から発覚して、結論から言いますと♀を二匹飼い始めたのです。
 ハムスターに至る前段の話はこう。ペットブームだからか、このような不景気の折りからの癒し系家族のお勧めからか、「ペットフェア」なるイベントがあるというので見に行ってみたいという話が最初にあって、私も見るだけなら行ってみたいと飛びついたのですが、いや待てよと。人一倍欲しくなって、飼う飼わないの押し問答の末、きっと買ってしまうに違いないとう自分がくっきり見えたので、結局、一時間も考えた末に行くのを止めました。見てしまったら買わないで帰ってくる自信がないのでこれが得策です。行くのを止めたと息子に話したら、犬よりもハムスターみたいに自室で飼えるような小動物の方が本当は好きかも、と言うのです。前段で犬を諦めた矢先だったので、あっさりと承諾してしまった私は、息子の作戦にもしかして引っ掛かっちゃった?かしら。
 ペットショップで、ハムスターを選ぶより先に、手には鉋屑(かんなくず)、水のみ用のボトルとトイレをしっかり抱えていました。何故か水分補給と排泄を一番に気にかけた私でした。店員さんから説明を聞くうちに、彼女が以前飼っていたというハムスターだけに、話がハイテンションになってきてどんどんヒートアップするのです。ハムスターを如何に可愛がったかが伝わってきただけで十分お友達という感じ。楽しそうで、ハムスターって可愛いんだぁと、すっかり話のツボにハマってしまいました。かくして、この幸せな二匹は、息子の部屋の机の下の暗がりでゆったりと昼間の安眠に入ったようです。やれやれ。

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P5030002  今日は紅糟(紅麹菌を米に混ぜて醗酵させた赤茶色のペーストで、もろみ味噌のような風味。軽い塩味と少し甘味掛かった味)に半日浸け込んだ鶏のもも肉を焼いて、野菜と一緒に大餅(ターピン☛レシピ)に挟んで頂きました。中国料理の北京ダックの皮を頂くような感じです。
 紅糟にほんのり味がついているのでお酒でのばして肉に満遍なく塗ってそのままでも充分風味を楽しめますが、物足りない場合は、甜麺醤を好みでつけると紅糟の味がそのまま濃くなったような感じになります。紅糟は中華食材のお店で買い求める事ができます。一般の家庭ではあまり馴染みが無いかもしれませんが、沖縄出身の知人は、沖縄では肉料理が多く昔から中国料理の流れを受け継いでいる為、食材としてよく使うと話していました。発酵食品が体に良いということはよく知られていることですからくどくなりますが、肉を柔らかくしてくれますし元々は中国の漢方薬でもあったそうです(参照☛

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 さて、料理自体は大変簡単で、紅糟に浸け込んでいる間にターピンを作ります。ターピンが難しそうだと思われる方には春餅(レシピ☛)はどうでしょうか。捏ねて寝かした生地の間に油を塗って二枚を合わせて丸くのばしてそのまま両面を香ばしく焼き、焼き上がったら剥がします。一度に薄い皮が二枚できる方法です。
 肉自体がとても柔らかくジューシーなので、そのままでも大変美味しいです。

材料(3~4人分)P5030009

  • 鶏もも肉・・1枚(350g)
  • 紅糟・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 生野菜・・レタス、エンドウ、トマト、人参
  • 大餅・・4枚(小麦粉400g分)

◆ 薄力小麦粉200g分のレシピはこちら☛P5030006 

◆ 赤味噌で作る簡単な自家製甜麺醤(てんめんじゃん)のレシピはこちら☛
 

作り方

  1. 紅糟に酒を加えて充分混ぜ合わせてゆるくのばしたら肉に満遍なく塗り込んで袋に入れ、空気を抜いて閉じたら冷蔵庫で最低半日漬け込む。
  2. 大餅(ターピン)を焼く。早めに焼いてラップをしてしっとりさせると包みやすくなります。
  3. 生野菜を切る。
  4. 食べる直前に肉を取り出し、中火よりやや弱めの火加減で皮目からじっくり焼き始める。
  5. 肉の表面に水分がにじんできて周囲に火が通ってきたら裏返してジューシーラインまで焼く。
  6. 良く切れるナイフで肉の長手方向に縦に半分に切り、それぞれを斜めに削ぎ切りにスライスして皿に盛り付ける♪

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2009-05-03

筍の姫皮とささ身のお吸い物(お澄まし):ゆったりとした今年の連休

 特にすることが無い、こんなに暇な連休は何年ぶりでしょうか。今まで子ども達の行事や親として参加すべき所用で、お金と暇を悉く費やしていたというものです。
 長男が卒業した高校の部活の父母会のお仲間と一緒に、在校生の試合の応援がてらまた杯を酌み交わそうという手配はしていたものの、東京の娘達のところでちょっとした集まりをするような話も出たりして、この度の秋田行きはキャンセルしたため、変に間の空いた連休となりました。
 何も無いような日常の中で、それでも毎日何かを思ってこうして文章を書いている自分の事を少し思っていました。実は、書くということに対してトラウマになっていた時期があって、あれは小学校の四年生の時でした。
 担任の先生は小説家で、純文学に類する小説を何冊も書いていらした国語の先生でした。授業で生徒が書いた作文をピックアップして「毎日小学生新聞」に投稿し、新聞で発表されるとその新聞を学校に持ってきて、嬉しそうに該当の生徒にプレゼントしてくれるのです。これがたまらなく羨ましくて、よーし、私も一度は新聞で発表されてみる!と頑張って書くのですが、いざ原稿用紙を前にすると、小学生ながら「上手く書くには」「どんな事を書いたら投稿してもらえるのか」の方へ知恵が行ってちっとも書けないのです。そうです、書く目的がいつの間にかそんな風になってしまって、書く楽しさは何処かへすっ飛んでしまったのです。そのうち書くことが苦痛になり始め、取り組む気持ちが萎えたのを今でもはっきりと覚えています。かなりのプレッシャーが続いたせいで投げてしまったのだと思います。
 そんな事が続いたある日、「そうだ、この書けない苦しい気持ちを思いっきり書いてやれ」とばかりに書いたら、それは、ある日の親の参観日に突然名指しされて、大勢が聞いている前で読んで発表する羽目になったのです。物凄い恥ずかしさの中でいやいや読み、後味が悪かったのだけは覚えています。「全然良い文章でもなんでもないのに、何故私のを読むように先生は言ったのだろう?」という疑問は未だに残ったままです。それとなく、それは先生の愛情だった事は充分伝わってきていますが、はっきりとその時の意図はわからず仕舞い。そして、先生は、小学生新聞に投稿するのをぴったり止めたのです。一度だけ「先生どうして作文出さないの?」と聞いたことがありますが、その時、先生を困らせる質問をしたのだという空気がすぐに走り、困ると眉が八時二十分になってしまうその先生の顔をそれ以上見られなくなったのを覚えています。
 それ以後、自然に魔法が解けた感じで、書く事に対するトラウマを感じなくなったのも不思議です。
 昨日、何となく暇つぶしにNetで調べたら、その後先生は何冊も本を書いて出版され、そのうちの一冊も読んでいない私がちょっと恥ずかしいです。でも、今だにお元気な様子なので一度訪ねてみたいと思っています。こうして毎日書いて遊んでいることを話したら、きっと驚かれるれる事でしょう。

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 今日は、筍の姫皮とささ身のお吸い物です。
 姫皮というのは、筍の先端の柔らかい皮のことです。市販の筍にはついていることはありません。皮を剥いて自分で茹でた時にだけ食べられるものです。この部分を少しずつ取り置いて、備蓄しておいたのをまとめてお吸い物にしました。非常に繊細な部分ですが、食感はやはり筍らしくしゃきっとしています。その感じを壊したくないので柔らかいささ身を一緒にしました。つぶして平らにして薄く片栗粉をまぶしたので、お澄ましと言っても少しとろみがついたお吸い物です。

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 お出汁が決まっていないと話しになりませんね。お澄ましというのは味を決めるのが難しいです。鰹出汁が甘味を含んでいるので味醂を入れませんので、塩、酒、醤油のバランスだけです。これを味見しながら作るのは非常に難しいです。微妙な味加減なので、何度も味見するうちに段々濃くなってしまうものです。少し薄いかなと思うくらいがお澄ましとしては上品にできます。レシピは私の黄金比ですが、この繊細なお澄ましをぴったり計量したとしてもお醤油の濃さや塩自体の味も微妙に関係してきますので、これこそ目安としてです。

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 昨日は、畑の下の崖(参照☛)に自生する三つ葉がちょぼちょぼ葉を広げ始めていたので、少しだけ摘んできました。自然の三つ葉の香りはとてもいい香りです。一雨降ればにょきにょき伸びて、育つのが早くなります。それを30cmくらいになるまで待っていると、茎や葉がしっかりして炒め物や卵とじにするがおいしいのです。待ち遠しくなりました。この調子だと、今年は幸先がいいかもしれません。

材料

  • 筍の姫皮・・50g
  • 鶏のささ身・・2本
  • 片栗粉・・小さじ2
  • 三つ葉・・適宜

澄まし汁の黄金比

  • 鰹出汁・・600cc(レシピ☛
  • 塩・・3g
  • 淡口醤油・・2cc
  • 酒・・3cc

作り方

  1. 鰹出汁(昆布の水出汁を加えると更にグー:レシピ参照のこと)を取る。
  2. ささ身は筋を包丁で抑えながら引き抜いて一口大に切り(一人三切れが目安)、軽く塩を振って(分量外)肉叩きで(無ければコップの底など)薄くのばして片栗粉をまぶす。
  3. 鍋に鰹出汁600ccをたぎらせ、2のささ身を一枚ずつ加えて1~2分火を通し、姫皮を加えて再沸騰したら調味料を加えて味を調える。
  4. お椀に注ぎ分けて三つ葉を散らして出来上がり♪

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2009-05-02

手作りシューマイ(焼売)・鶏と帆立・もち米の二種:諏訪の高島城に行ったよ

P5010015 ものすごく清々しい爽やかな天気に恵まれ私の体調も良くなったので、自転車で高島城へ行ってみました。目当ては藤の花です。中庭の中央に池と流れを施した川がちょっとした日本庭園的に造ってあって、その周りに座ってのんびりできる場所です。ここは昔から何一つ変わらず、何年ぶりに訪れたのでしょうか、かなり前に来たと思います。その時のことよりも娘が三歳頃、自転車の前に小さな子供用の椅子を跨がせてそこに乗せP5010002て天気のいい日はここへ遊びに来たことがより鮮明です。下の息子が生まれるまでの四年間は一人っ子と同様ですから、一緒に過ごした事が年齢を追って細かく印象に残っています。 (画像は全てサムネイル版です。クリックすると拡大されます。)
 敷地の隅には丸型の金網張りの鳥の檻があって、長い間ここには孔雀(くじゃく)が住んでいました。運がよければ雄の孔雀が羽を広げて長い時間楽しませてくれたのを覚 えています。遊びに来ている子どもで、じっとこの孔雀の前に居座って羽を広げるのを今か今かと待つ子がいるもので、そういう子がいる時は、注意していると大騒ぎして知らせてくれるので、娘に慌てて「開いたみたいよ」と声を変掛けて走り寄ったものでした。また、その世話を するお爺さんがいたのを思い出して、まさかにいるはずP5010001も無いのにきょろきょろ探したのでした。
 隣には立派な神社が祭ってありますが、こここそ何も知らないところで、昔からその建物の立派さに感心しているだけでした。
 池の傍にあった小さな売店はなくなっていましたが、そこで鯉のえさの「お麩」を買って、集まってくる鯉と黒鳥に食べさせるのが常でした。
 桜も見ごろを終わって、残す八重桜が満開となり、庭の中ほどの大きな藤棚には蕾が沢山ついていました。太くて大きな幹は、さらに立派になっていました。
 私が住んでいる場所は、諏訪でも霧が峰に向かい始める坂の途中で、自転車というのが大変キツイところでP5010011す。諏訪湖に向かって擂鉢のような感じで、どこへ行くにも家へ戻る時は長いゆるい上り坂になるのです。これが、自転車離れする主な理由なのですが、久しぶりに自転車に乗って驚いたのは、全く苦しむことなく家に戻った事です。そう、ジョギングのお陰です。なんだか嬉しくなってしまったのと、今後も軽く自転車党になるかと思ったことです。但し、一つだけ、サドルは固くてお尻の骨に響きますね。これにはびっくりです。座った途P5010014端、こりゃダメと思って、そのまま30分程乗ってみて、あの固いサドルに座りなれるまでが大変だと思いました。次回からどうするべです。
 いろいろ昔のことを思い出したついでのようですが、シューマイ(焼売)も家族が少ない頃は良く作ったのです。子どもの数が増えると作る量がいつも足りなくなってしまうので、何となく餃子に移行してしまった感があります。久しぶりに今日は、全て手作りのシューマイのレシピです。

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 シューマイこそ基本というのはあるのだろうかと疑問になるほど沢山のバリエーションがあります。一番多いのは豚挽肉や海老餡でしょうか。繋ぎに片栗粉を加えていましたが、本格的な点心料理店などのシューマイの餡は、滑らかなわりにしっかりとしていて、食感はもちもちした感じです。これは何を繋ぎにしているのか「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」で調べましたら、片栗粉と卵白を練り合わせたものがどうもその正体のようです。片栗粉の量も他の材料との比率で見ると多目ですが、これで今回は作ってみました。

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 本のレシピの通りではなく参考にした程度ですが、本場の味付けというのが一番の魅力ですし、この本がそれをいつも満足させてくれるので粉料理の時には必ず見ています。普段作っている自分のやり方の修正や、新たな気づきに出合える本として気に入っている本です。
 生地は薄力粉に熱湯を加えてから一まとめにして寝かし、充分冷ましてからもう一度練り込んだ生地を6等分し、3本ずつ棒状にして長さを揃え、それぞれを8等分、90度ずつ転がしながら切り分けます。手順としては、生地を冷ましている間に餡を作ります。今日の餡は、鶏の挽肉に帆立貝の缶詰と玉葱と生姜のみじん切りを混ぜた餡です。生地を滑らかな食感に作るコツは、肉に粘りが出るまで良く混ぜ、調味料を入れるたびに混ぜ合わせは練り込みます。仕上げに胡麻油で味付けを封じ込めるまでが生地の基本で、この後混ぜ物の玉葱と帆立を混ぜ合わせます。順番が違うと肉がぼそぼそした感じになってしまいます。

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 もう一種類は、変り種ですがもち米を同量の水で炊いて、チャーシュウと人参、グリーンピース、干し椎茸の甘煮を混ぜ合わせた餡で、お腹が膨れて腹持ちも良い組み合わせです。どちらもおかずのようなものですが、このもち米餡を作るとご飯は炊かなくても充分です。もちもちしたシューマイ二種には、キューリやトマトを切っただけの野菜が良く合います。食感の違いが楽しい食事です。

材料
生地(48個分)

  • 薄力粉・・200g
  • 熱湯・・140cc

手作り餃子の粉の練り方☛画像など参照
鶏肉餡

  • 鶏挽肉・・200gP5010003
  • 胡椒・・少々
  • 酒・・大さじ1
  • 生姜(みじん切り)・・20g
  • 醤油・・大さじ2
  • 塩・・ひとつまみ
  • 片栗粉・・大さじ5
  • 卵白・・1個分
  • 胡麻油・・大さじ1/2
  • 玉葱(みじん切り)・・1/2個分
  • 帆立缶(身のみ)・・100g

もち米餡 Rij_2

  • もち米・・カップ2
  • 水・・カップ2
  • チャーシュウ(0.8cmの角切り)・・100g
  • グリーンピース(冷凍)・・60g
  • 茹でた人参(0.8cmの角切り)・・50g
  • 塩・・小さじ1/2
  • 干し椎茸の甘煮

◆手作りチャーシュウレシピ☛スロークッカー編☛本格編

作り方

  1. 薄力粉をボールに入れて平らにならし、熱湯を注ぎ入れて全体が混ざり合うまで菜箸でかき混ぜ、取り出して一つにまとめる。
  2. 1をラップに包んで冷蔵庫で完全に冷めるまでねかす。
  3. もち米を洗って分量の水に浸ける。
  4. 生地をねかしている間に餡を作る。ボールで片栗粉と卵白を混ぜておく。
  5. 玉葱と生姜をみじん切りにする。
  6. 鶏肉をボールでよく練る(ポリエチレンの袋などに手を突っ込んで、袋ごと混ぜると手を汚さずに作業性が良くなる)。
  7. 分量の調味料を胡椒から順に塩までを一品ずつ加えながらその都度混ぜ込む。
  8. 4の片栗粉の繋ぎを加えて混ぜたら、最後に胡麻油で封じ込める。
  9. 具の玉葱のみじん切りと帆立缶から取り出した身を軽く絞って加え、全体に混ぜ込んだら鶏肉餡の完成。
  10. もち米を炊く。
  11. 戻した椎茸を0.8cm角に切り、戻し汁大さじ3醤油大さじ1砂糖大さじ1(分量外)で甘辛く煮つめる。
  12. 炊けたらサイコロに切ったチャーシュウ、グリーンピース、人参、11の椎茸を混ぜ合わせて塩で味付けする。
  13. ねかしていた生地を冷蔵庫から取り出し、20回くらい練ったら正方形に形作り、6等分して3本は濡れ布巾をかけておく。
  14. 3本を転がして均一の太さの15cm程の棒状にのばす。
  15. 横に並べて8等分になるように1本に包丁で印をつけ、3本一緒に左手で軽く押さえて切る。
  16. 手の平で押さえたまま90度転がして2個目を切り、トータルで24個のピースにする。
  17. 切り口に小麦粉をつけながら切り口を押しつぶして丸い円盤状にしたら麺棒で1cm程にのばす。
  18. 2~3枚のばしたら手の平に一枚乗せ、24等分した餡を中央に置いて手の平を丸くすぼめ、右手の親指と人差し指で輪を作って周囲の生地を寄せて形を整える。
  19. 蒸し器、蒸篭、ウー・ウェンパン等を使ってシューマイを蒸す準備をする。
  20. 強火で20分蒸して出来上がり♪

中国では黒酢とラー油でいただくそうですが、好みで辛子酢醤油などは日本人が良く食べるタレです。

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2009-05-01

鰆(さわら)の大根おろし煮

 昨日まで微熱が続いていましたが、今朝はようやく下がり、少し頭痛が残っている程度になりました。風邪の症状らしきものは感じないのでとうとう体の調節機能がくたびれたかな。最近、寒暖の差が激しく、衣類も長いのや短いの、厚いのや薄いのと取替え引返して、体への負担を軽減できるかと取り組んでいましたが、あまり効果がないのかしら。
 疲れかしらと思っても、しっかり寝込むとかするでもなく今日こそは買い物へいざ行かん。何となく疲れて気だるい感じで自分がお肉を食べたくないものですから、魚料理にしました。
 鰆って魚偏に春と書くので、春を呼ぶ魚みたいに漢字を覚えるのはいいのですが、春が旬だと思い込んでいた頃があります。確かに冬から春にかけて脂が乗っている感じはしますが、魚屋さんでは一年中あります。

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 サバ科の魚というだけあって確かに似ています。味も鯖ほどではないにしろ身がむっちりとしていて、鱗もなく表面の皮はサバよりもしっかりしています。大きな鰆はそれなりに脂が乗って美味しいのですが、小麦粉をまぶして表面だけ軽く焼きます。さっぱりさせる為には焼くのが一番で、脂が落ち着いたらたっぷりの大根おろしで一煮立ちさせてからポン酢で頂きます。all-in-oneが信条の鍋ですから、他になにか旬の野菜でも加えると栄養満点で手早い料理です。
 保存と使い勝手に適している方法として、人参は洗って丸ごと茹でます。完全に芯まで火を通して冷めたら冷蔵庫で保存します。こうすると使い忘れが無くなり、萎びて処分することも無く、冷蔵庫を開ける度に目に入るのでちょくちょく使う習慣がついてグーです。
 大根おろしに適している部分は、葉の付け根から1/3の長さくらいまでですが、鍋料理で3人分くらいでしたら半分は卸します。春から夏にかけての大根は、水分は多いですが甘味が冬ほどは無く、時々辛いと感じる時もありますが、熱を入れると大根の当たり外れに関係ありませんし、第一、この鍋は大根おろしの煮物といった感じです。ポン酢がさっぱりしますのでかなり沢山食べてしまいますが、お腹が一杯になるのって幸せな気持ちになれますね。

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 気分の優れない時はブログをお休みするというのもありか、とかいろいろ思うことはあります。心に正直に書くと、気分が優れないのが理由というより、気分的に書きたくなかったら体調不良も理由になるのかもしれません。あと、内容があるとか無いとかが出てくる。多分それは、日頃はその都度何かに拘りを持って書いているということだと思います。しゃきっとするための箍(たが)が外れると、外れたことを自覚していても何となくその時の流れで書いてしまう時もあって、後で読み返すと「なんじゃこれ」とよく思うのです。そして、それを後で見て、戒めのように自分に返してしまうあたりは何て堅物と自己批判するのですが、だからと言って変えるつもりも無く、多分私はこれを私の性分として抱えて生きるのだろうと思っています。
 いや、書かない理由が整然とない限りは書くのですけど、大して辛くもないので書くと、休んだら聞かれそうだと思って、ちょっと余計な事を考えてしまっただけの話です。

材料

  • 鰆の切り身・・3枚(約500g)
  • 大根・・1/2
  • ブナシメジ・・1株(1袋)
  • サヤエンドウ・・50g
  • 茹でた人参・・50g人参は常に4~5本まとめて茹でて冷蔵庫保存
  • ポン酢
  • 小麦粉・・少々

作り方

  1. 鰆は一口大に切り分けて両面に塩を軽く振って10分ほど臭み抜きしたらキッチンペーパーで水分を吸い取る。
  2. 大根をおろす。
  3. ブナシメジは小房に分ける。絹さやは両方の筋取りをする。
  4. 鰆に軽く小麦粉をまぶす。
  5. フライパンを中火にかけ、軽く油を引いて4の鰆に軽く焼き色をつけるように焼く。(完全に火を通さない状態の半焼きにする)
  6. 土鍋に大根おろし、5の鰆、ブナシメジ、絹さやエンドウ、茹でた人参の順に乗せて蓋をし、煮立ったら火から下ろしてテーブルへ直行♪

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