大根とじゃが芋を添えた鶏もも肉のfricassée（フリカッセ）：白い煮物

　星空を見ると、自分が取り残されたような寂しさを感じたり、庭に来た鳥に話しかけては、その自由を羨ましがって落ち込んだり、足元の草花に気づけば、その可憐な美しさに見とれる。意思の存在すらないような自然に向き合うと、その意思と同化した別の自分が自分を見透かし、愚かな姿を哀れむ。浮世離れしたような事を繰り返し思ってはクッタリ落ち込むような、似たような人がいるものだと思います。目線は、そうですね、地面かな。凄く低いところから見ていると、自分が偉そうな所に立っているじゃないかとへらへら可笑しくなったりするものです。　
　歳を重ねるごとに大人っていうものは、いろいろなものを背負い込んで、薄汚れて生きているものだとつくづく思います。生きる経験が長くなると、人に何か意見するとか、励ますなどということはおこがましいと思ってくるので、なかなかいい言葉が見つかりません。這い上がらなくても、そのままの貴方でそこで抱えていても生きていますよ。それを私が知っています。

　フランス料理みたいなのが好きかな。「fricassée（フリカッセ）」って知ってる？この間鶏の胸肉でラグー（ragu')とうイタリア料理を作ったのだけど（レシピ参照☛）、語源はフランスの「Ragout」で、家庭料理の代表のような煮込み料理ですが、fricasséeは「白の煮込み」というような意味で、フランスの家庭料理です。いえ、多分フレンチレストランでもあるかな。兎に角、フレンチもイタリアン料理も、煮込みにいろいろな方法があって、どれも工程は同じような感じで、濃厚なソースが絡まったような出来上がりです。白い煮込みと言えば、牛乳で作ったベシャメルソースを白ワインでのばすと、それらしくなるので割りと簡単な料理。で、作る時間は、肉をソテーしてから出来上がるまでトータルで３０分以内です。日本のホワイトシチューとは違いはあるにせよ、本来のホワイトシチューというのがこのスタイルだと言っても良いのかもしれませんね。最後にコクをつけるための生クリームもお皿に盛り付けしてからで良いと思います。

　ベシャメルソースは、大さじ１のオリーブオイルでみじん切りの玉葱を炒めて、小麦粉大さじ山盛り1に対して１８０ccの牛乳の濃さが保存しやすい固さです。冷凍保存しておいたのを解凍して使用します。
　この料理で特に気をつけるポイントとしては、いつもの事ながら材料を用意しておくことです。鶏のフリカッセだけでしたら、茸とベシャメルソースを用意するくらいですが、付け合せの大根のソテーとじゃが芋は焼いたり茹でたりして、最終的に同時に出来上がるようにするのが合わせどころです。と言っても、じゃが芋は、新じゃがの場合は丸ごと茹でておいて、使う分だけ輪切りにして最後にフリカッセのソースと一緒に温めますし、大根は別のフライパンで焼き始めて、最後に一緒に盛り付けると、短時間で豪華な付け合わせが楽しめます。

材料（３～４人分）

• 鶏もも肉・２枚
• ブナシメジ・・１/２パック
• 舞茸・・１/２パック
• にんにく・・１片
• 玉葱入りのベシャメルソース・・１００ｇ
• ローリエ・・１枚
• 白ワイン・・カップ１/２
• 生クリーム・・（一人分）大さじ１
• バター・・１５ｇ
• 大根・・輪切り２cm厚×人数分
• 茹でたじゃが芋・・２～３個（２cmの輪切り）
• パセリのみじん切り・・大さじ１

ベシャメルソースの分量

• オリーブオイル・・大さじ１
• 小麦粉・・大さじ山盛り１
• 牛乳・・１８０cc
• 玉葱・・みじん切り５０ｇ

作り方

1. 鍋を火かけると同時にオリーブオイルと玉葱のみじん切りを加えて中火で炒める。
2. 玉葱が透き通ったら小麦粉を加え粉っぽさが無くなるまで炒り付ける。
3. 鍋を火から下ろして牛乳の１/３量を加えて良く混ぜ合わせてから弱火にかけ、小麦粉が透き通る感じになったら残りの牛乳の半量を加えて木ベラで手早く混ぜ合わせる。
4. どろっとした固まりになって、半透明になったら残りの牛乳を加えて良くかき混ぜ、ふつふつと煮立ったら火からおろして冷ます。（普段はこれを冷凍保存する）
5. 鶏肉についている余分な脂を切り落とし、筋の部分に包丁を浅く入れて筋切りしたら４つに切り分け、軽く塩・胡椒（分量外）する。
6. ブナシメジと舞茸は、適当な大きさの房に小分けする。
7. 茹でたじゃが芋は２cm位の厚みに輪切りにする。
8. 大根は両面に格子上に浅く包丁目を入れて、油を薄く塗ったフライパンで中火より弱めの火で、ゆっくり焼き始める。様子を見ながら焼き色がついたら裏返し、竹串を通して柔らかくなったら皿に盛り付ける。　（蓋をして弱火で１５分くらい）
9. 大き目のフライパンに潰したにんにくとバター、ローリエを入れて弱火にかけ、５の鶏肉の皮目を下に（蓋をしないで）焼き色がつくまで焼き、裏返して中まで火を通したら引き上げる。
10. 残りの油を大さじ1ほど残して余分な油は払い、茸を炒め、フライパンの端でじゃが芋も並べて一緒に焼く。
11. 茸に油が回ったらベシャメルソースと白ワインを加えて混ぜ合わせる。
12. 適当なとろみに整えたらパセリを加え、塩・胡椒（分量外）で調味し、大根と一緒に皿に盛り付ける。　
13. 最後に生クリームを大さじ１回し掛けて出来上がり♪