2009-04-03

Rosti(リュシティ)またの名をロスティー:じゃが芋のお焼:油を控える焼き方

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 Rosti(リュシティ)が食べたいなぁ、でもカロリーが凄く気になるな。と、ずっと置いてあったスイスのじゃが芋お焼。日本では、発音上「ロスティー」と書くのかな。スイスのドイツ語圏ではリュシティと聞こえます。って、カタカナで書いているうちは、ずっと日本語ですね。
 でかいソーセージとロスティーがあれば、ドイツの白ワインでお昼ご飯が終わるというか。とても香ばしくて美味しいです。特に朝食メニューというわけでもないです。もともとは、ラクレットやマッシュにするじゃが芋を大量に茹でるので、余った時についでに作るような感じの手ごろな家庭料理です。
 茹でたじゃが芋をチーズ卸しのような専用の卸し器で太めに卸し、たっぷりの油で焦げ目が付くように焼きます。これにはコツがあって、最終的には焦げ色の付いた小さなピースが、生地の中にも混ざってこそで、表面だけ焼き色がついたのはブー。で、どうやって作るかというと、最初、両面に焼き色が付くまでそこそこ気長に焼いて、途中で内側の部分と一緒に混ぜ合わせます。最後に丸く形を整えて仕上げます。

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 で、問題だと思うのは、火の通ったじゃが芋は油を凄く吸います。水分が抜けているので油の熱と反発しませんから原理としては順当です。これだから美味しいものは困りものです。で、時間は少し掛かるのですが、生のじゃが芋で試してみようかと思ったのが今日のレシピです。基本的には、油を多く使わずに焦げ付きのないテフロン効果に頑張ってもらいます。最初の実験として、ポテトは少なめにして作ってみました。
 鍋に大さじ2のオリーブオイルを引いて、中火より一段強めの火加減にします。シュレッダーにかけたようなじゃが芋を隙間なく敷いて、表面を平らにならし、しばらくそのままで蓋をして焼きます。油が弾けるような、プチプチという音がしてきたらそっくり裏返して、さらに蓋をして焼きます。焼き色が付いてきたら形を崩して、焼き色が付いた部分が全体に散らばるように混ぜ合わせ、丸く形を整えて両面が焼けたら出来上がりです。
 油は、最初の量の半分程残ったので、普通に炒め物をするのと変わらない量の油でできたと思います。食べた感じもあっさりしています。焼く量と鍋のサイズ、温度のバランスが良かったのかもしれません。じゃが芋の甘さに所々混ざった焼き色の付いた部分が香ばしくて、ロスティーならではの味わいです。これは、茹でたじゃが芋で作るのとは大違いです。本場では、揚げ物をするかと思うほどの油を使って、それも全てじゃが芋に吸わせてしまうので、じゃが芋が油で飽和状態になります(でも、美味しい)。  
 ロスティーととてもよく似ている、ハッシュドポテトというのがアメリカの料理にありますが、みじん切りのポテトを小麦粉でつなげて、小判型にしたもの。あれもかなり油が多くないとカリッと焼けません。いずれにしても、鍋の温度が一気に下がらない量と、鍋の厚みなどを加味して火加減を操れば、相当に美味しいロスティーが焼けます。f:id:godmother:20070303043505j:image
 また、じゃが芋の焼いたのといえばとびっきり美味しいチーズお焼もあります。これはチーズが焦げて、じゃが芋は蒸されたような感じの仕上がりになります。うちでは人気のある一品です。良かったら参考にどうぞ☛
 今回は、別途カリカリに焼いたベーコンと甘酸っぱく味付けしたリンゴを添えて頂きました。これがまた抜群に相性がよく、朝食メニューとしてもいいと思います。

材料(3人分)

  • じゃが芋・・大3個(450g)
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • リンゴ・・1個
  • レモン汁・・大さじ1
  • 砂糖・・大さじ1
  • ベーコン・・6枚
  • パセリのみじん切り・・大さじ1

作り方

  1. リンゴの皮を剥いて8等分し、芯を取り除いて薄くスライスし、砂糖と一緒に鍋で蒸し焼く。
  2. リンゴが透き通ってきたらレモン汁を加えて火を止め、そのまま冷ます。
  3. じゃが芋の皮を剥いてチーズ卸しの太い方で卸し、水気を切る。
  4. フライパンに油を引いて中火よりやや強めの火加減にし、熱くなったらじゃが芋を入れて平らにならし、蓋をして焼く。
  5. プチプチ音がして、じゃが芋に焼き色が付いたら裏返して同じように焼く。
  6. 両面に焼き色が付いたら混ぜ合わせて焼き色の付いた部分を散らし、丸く形を整えて両面に焼き色をつける。
  7. ロスティーを引き上げ、ベーコンをカリカリに焼いたらパセリを散らす。
  8. ロスティーを切り分けてリンゴとベーコンと一緒に皿に盛り合わせる♪

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