2009-04-23

牛ヒレカツサンドの全て

 ここを見てくれているという知り合いの娘さんから、サンドイッチのレシピを載せて欲しいとリクエストを頂きました。パンの作り方は載せていますが、サンドイッチはホットサンドをビタントニオで紹介したのみでしたね(レシピ参照☛)。と言いますか、あまりサンドイッチのレシピ自体に重きを置いていなかったぁと思った次第です。で、はたと考えてしまったのは、何を作るかです。彼女にしたら、参考にするためには、多分どんなレシピでもきっとよくて、画像を見たりすると何かアイデアでも沸いてくるのかしら?きっとそうですね。彼女の参考になるかどうかわかりませんが、サンドイッチの中では王様で、私が大好きなカツサンドです。それもヒレで作ったカツが一番好きです。
 ズバリ言ってしまうと、美味しいものを食べるとくだらないものはあまり食べなくなります。お口が贅沢になって、食べ方が上品になります。けして高価なものがいいという意味ではありません。その証拠に、私がここで紹介するものは、どちらかと言うと庶民が喜ぶ食材ばかりですし、パソコンのこっちにセレブなイメージも誰も持たれていないと思います。その私が、美味しいサンドイッチを勧めるとしたら、牛ヒレカツサンドです。この件、肉屋さんで話したら、クソミソに言われてしまいました。贅沢で勿体無いって。ま、この際無視します。

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 せっかくの牛ヒレですから、美味しく作って切り方まで教えちゃいます。とは言え、料理を普通に作ってきた方にとっては、普通以下のレベルかもしれません。たまにはこのようなエントリーもアリっつことでよろしくです。
 カツサンドは、挟む前にパンを香ばしく焼いてから挟むというあたりからです。で、牛ヒレは普通はカツなんぞにしないと言われるゆえんですが、日本人の好きな和牛、しかも黒毛のには非常に綺麗な霜降りに脂が乗っているので、これは牛刺し用にとなるからです。確かに食感がよく、それこそたたきなど最高に美味しいと言われる部位なので、火を通すのも良い加減にしておかないと、肉汁と脂が揚げ油に溶け出て、残るのは筋っぽい部分になってしまうのです。私が間違っていると言われそうですが、そういうお肉だからこそポワレにします。

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 そのポワレも、散々ここで紹介してきていますから今更ですが、炒め油よりも少し多目くらいの油で片面ずつ焦がさないように中火くらいでゆっくり焼きます。「ジューシーライン」を守って焼きます。この焼き方は、片面から焼いて、肉の厚みのほぼ中央位まで火が通ったら裏返し、その面から火が通って最初に焼いたラインと出合った焼き加減が肉の食べごろだと言われています。これが、ポワレが美味しいという理由です。私は、このことを活かして肉の厚みの半分で包丁を入れて、そこにピクルスと生玉葱のスライスを挟んで、肉の熱で蒸し焼き状態を作ります。この二つは必須です。牛肉がより一層美味しいくなるので、もしも無かったら、これも簡単に作ります。厚めにスライスしたキュウリを塩水に浸けて水分を出したら、リンゴ酢の薄めた液にしばらく漬けたのを代用します。
 次に、カツサンドと一緒に挟む葉物ですが、カツの予熱で温まると甘くなるキャベツが一番です。それも、ファインな千切りにするほど沢山挟めますのでできるだけ細かくします。

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 次にパンのことですが、私は自分で焼く酵母の食パン(参照)を丁度良い厚さに切ります。普通のサンドイッチ用よりも厚めの1cmくらいが良いと思います。焼くとどうしても熱で柔らかくなった分潰れやすいからです。また、バターを表面に塗るかどうするかですが、バターの風味の意味合いもありますが、塗る主な理由は、挟んだ具の水分をパンが吸わないようにブロックするためです。そう考えるとキャベツを挟む部分には必要ですし、肉の衣から水蒸気や肉汁が出ることを思うと、今回は塗ってあるのが良いということになります。
 最後にソースです。美味しい肉にはそれ自体の風味や味があります。当たり前のようにソースを付ける前に、粒マスタードやピクルスの酸味、玉葱の甘さに、肉の下味付けに使用した塩や胡椒だけで食べてみるのもよろしいと思います。ソースはお好みで食べる時に銘々で選択できるように、最初からはつけません。
 本当に最後に切り方ですが、大き過ぎると口に納まらない分がパンからはみ出て、ばらばらの事件になりますから、一口でお上品に口に運んで、噛み切れる大きさがベストです。長四角のパンが普通ですからその長手方向を三等分すると、丁度指三本揃えたくらいの幅になります。この幅が一番食べやすいです。牛肉を挟んだらすぐに2~3分袋に入れて軽く押さえてパンの形を整えます。取り出してパン切り包丁を1/3の場所に軽く置き、反対の手の平でパン全体を覆って軽く抑えながら切ります。包丁は何度も前後させずに3回くらいで切り終わるくらいにして、パンから具がすべり落ちないように切ります。
 ところで、ブレッドナイフですが、これがなかなか切れるのが見つからず、昔は大変苦労して何本も買っては無駄にしましたが、ここ10年ほどずっと使っていて切れ味が全く変わらないスイスのWenger社製のブレッドナイフがお勧めです。

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これから買うなら、このナイフが一番いいと思います(参照)。
 お皿に盛り付ける時には切り口を上にして、パンのお耳はお皿に当たるようにするとヴィジュアル的にもよろしいと思います。

【参考料理】我が家のサンドイッチ☛卵・野菜・ポークカツレツサンドイッチ

材料

  • 食パン・・8枚(1cm厚)
  • 牛ヒレ・・300g(1.5cm厚×4枚)
  • 玉葱・・1/6個
  • キャベツの葉・・2枚
  • 粒マスタード・・大さじ3
  • バター・・適宜
  • 揚げ油・・カップ1/2

ポワレの衣

  • 小麦粉・・大さじ2
  • 溶き卵・・大さじ2
  • 水・・・60cc
  • パン粉・・カップ1強

キュウリの即席酢漬け

  • キュウリ・・1本
  • 塩・・小さじ1
  • 水・・50cc
  • リンゴ酢・・大さじ3
  • 水・・大さじ2

作り方

  1. 牛肉は肉屋さんで半分の厚さで深く切り込みを入れてもらってくる。
  2. キュウリは長さを3等分に切り、3mmの厚さにそれぞれスライスし、分量の塩水に10分浸けて硬く絞る。
  3. リンゴ酢を水で薄めて2のキュウリを使う時まで漬け込む。(最低10分)
  4. 玉葱は繊維に対して直角に薄くスライスする。
  5. キャベツは水にさらしてから千切りにする。
  6. パン粉は擂鉢ですって、肌理を細かくする。擂鉢がなければボールなどに入れてコップの裏などで潰す。
  7. 溶き卵と水を混ぜて卵液を作り、小麦粉はまぶしやすいようにバットなどに降り掛けておく。
  8. 2の牛肉に3のキュウリの水気を絞って4の玉葱のスライスそれぞれの1/4を挟んで軽く押さえたら、両面に軽く塩・胡椒(分量外)を振る。
  9. 牛肉に小麦を軽くまぶして余分な粉を刷毛で落とし、卵液をくぐらせてパン粉をまぶし、ラップをかけて冷蔵庫で30分休ませてパン粉を馴染ませる。
  10. パンはオーブントースターで焼き色が付くまで焼く。
  11. パンを焼きながら同時に牛肉のポワレも始める。
  12. フライパンに油を弱火にかけ油を注ぎ、9の牛肉を表面積に対して2/3までの量を並べて焼く。
  13. 肉の周囲の色が変わって、焼き色が付いたら(5~6分)裏返し、全体がこんもりと膨らんで中央を押して弾力があれば引き上げて油を切る。
  14. 焼いたパンにバターを塗ってから粒マスタードを塗り、4枚並べてキャベツの半分量を均一において平らにならして軽く押さえておく。
  15. 焼けた牛肉を置いて、残りのキャベツを乗せたらパンで挟みポリエチレンの袋に入れて軽く押さえ3分ほどしてから取り出して切る。
  16. 皿に綺麗に揃えて並べて出来上がり♪

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コメント

お久しぶりです。
唐突に申し訳ないです。2~3年ほど前、ヤフーブログ時代から、ここのレシピにお世話になっているみみこです。当時、オーブンが欲しい欲しいとコメントしながら、へぼレンジオーブンでパンを焼いていたものです。

このたび新居を建て、念願のビルトインガスオーブンを手に入れちゃいました。
3人目が生まれて2年になりますが、3番目がうんと手がかかるこどもで、パンつくりからちょっと離れてましたが、最近また再開です。

今後もレシピ、参考にさせていただきますっ。
シナモンロール・ナン・すきやきの割りした・とりもも肉の根菜巻き・クミンシードと骨付き肉のスパイシーごはん、その他いろいろ、何度もつくらせてもらってます。

一体、何が言いたいのか、こやつは。
とお思いでしょうが、今までもこれからも一ファンとして、先輩おかーちゃんとして、学ばせてもらいたいということです。
よろしくお願いいたします。

投稿: みみこ | 2009-10-28 12:40

みみこさん、お久しぶり!

ええ、覚えていますとも。かなり頑張り屋のおかあちゃんというイメージと、お料理はご主人と一緒にやっていたりしていませんでした?っけ。記憶によると、お肉関係のお仕事?鶏肉かスペアリブ辺りのレシピで話した記憶がありますけど、違ったらゴメンね。

オーブンを貯金のあ・な・た・でしたね!
新築されたのならきっと建てる前の興奮もあったでしょうし、何よりも自分達の力で家を建てるというのは一生から見ても大仕事ですね。Congratulations!

いつでも立ち寄ってどんどん盗んで行ってください。ご家族に喜んでもらえると私も嬉しいです。
もちろん、今後ともよろしくね。

因みにブログは更新していないの?あとで行ってみます。

投稿: ゴッドマー | 2009-10-28 15:39

そうです。覚えていてもらえてうれしいです。

ブログ、細々と続けております。

11月中旬にはじめて天然酵母をつかったパンを焼く教室に参加します!
とっても楽しみです。

家族がニコニコ元気に、なんかあってもふんばれる心身をもってほしくって、毎日のごはんつくってます。

参考にさせていただいたごはんは、家族の反応とともに報告しますね~。
ではまた!

投稿: みみこ | 2009-10-29 08:01

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