2009-04-15

筍ご飯(秋田の姫筍と油揚げ)

P4130014  昨日は、嬉しい雨が朝から降ってくれました。日曜日に畑に蒔いたじゃが芋の種芋の水分が気になり始めていた矢先の雨です。神様の存在は、普段は全く信じていない私ですが、困った時の神頼みと、嬉しい時の「神の思し召し」の時だけ神様を思います。
 まだ真っ暗な夜明け前に、新聞配達の人達が一番忙しく働く時間帯ですが、ジョギングに出るようになってから、月の存在の有無や空気の湿り加減、風の向きなどから、その日の気温と天候が予想できるようになって来ました。かなり当たります。最初の頃は、雲の早さや風の向きを感じて自然を楽しむ程度でしたが、毎朝記録しているうちに、終日の天気と照らして癖のようなものを見分けられるようになりました。
P4130019  昨日でしたら、月が完全に雲に隠れて、しかも何処にその月が存在するのかさえわからないほど雲に覆われて、かなり雲が厚いと察知できます。また、地熱が温かく感じる割りに、顔に当たる空気はとても冷たく、何処からか湿った風が入ってきていると推測できます。雨が降る気配だと感じていましたら、三時間後には雨になりました。自分で天気予報をして、その予報が当たったか外れたかなどを楽しむのは、本当に一人の世界ですが、何となく毎日楽しみになっている事です。
 雨のお陰で、庭の水仙も満開となり、ご覧の通りです。この水仙は、今年大学一年の息子の高校入学時に、秋田でお世話になった知人の庭から記念に頂いてきたもので、毎年、株を大きくしながら綺麗に咲くようになりました。軒下の暗い場所にひっそり植えているクリスマスローズも、育てるのが難しいと言われていますが、時々様子を見る程度で何も世話をしないにもかかわらず、毎年着実に株を大きくしています。毎年の事ですが、一本だけ切って時々眺めては楽しんでいます。
 今日の料理は、揚げ物やお肉の料理が続いたので、ぐっと和食の献立にしました。
 先日封を切った、秋田の姫筍の缶詰の残り半分は、炊き込みご飯で最後を飾ることになりました。そうそう、この筍の煮物の感動を頂いた友人に伝えるために電話で話しましたら、今年も堀に行くのでまた送ると・・・、嬉しいです。催促のつもりではないけど催促になってしまったので恐縮なのですが、本心が黙っていられませんので、早速お礼など伝えて心待ちな気分になりました。

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 香りと食感がなんとも言えず美味しいのが姫筍ですから、いろいろ加えずにシンプルに炊き込みました。コクを持たせるために油揚げを加えるにとどめたのですが、切り方に注目です。いえ、切ったのではなく、バーミックスのスーパーグラインダー( =grinder研削盤)という付属の容器に油揚げを入れて、スイッチを入れるとガーッと一瞬にして細かく砕いてしまうという代物です。胡麻をすったり練り胡麻にしたり、炒り子を粉末にしたりできる優れものです。藻屑のように変貌した油揚げを一緒に炊き込むと、ご飯に良く混ざってふっくらとします。食感も気になりません。何となく油揚げの味を感じるけど、姿は何処にあるのかなぁと存在を確かめておきたくなります。その分、姫筍の存在が浮き彫りになるので、油揚げの脇役ぶりが良い感じになります。
 調味料はいつもと変わりなく、ご飯一合に対して大さじ1の淡口醤油と酒に、鰹出汁で炊き込みますが、順番があります。炊き込んだご飯よりもほんの少し濃い味を感じる程度に具を下煮しておきます。残った煮汁に出汁を足して、お米を炊く分量にし、土鍋でご飯だけ最初に炊き始めます。最初は、強火で炊き始めるのが流儀です。7~8分して吹いてきたら、吹き零れない程度の弱火にして7分ほど炊き、具をのぜます。その後、極小の火に落として5分ほど炊いて火を止め、蒸らします。強7~8分→中弱7分→具入れ→極小5分→蒸らし10分。という感じです。最初から具を上に乗せて炊く方法よりも、下煮した具の味が残るので、下煮の意味がはっきりします。

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 炊き込みご飯は人気があるので、翌日のお弁当のご飯の分も含めて、五合は炊きます。息子が持って行くランチジャーは特大で、約二合分のご飯が詰められますので、きっと喜ぶ事でしょう。

材料

  • お米・・5合
  • 姫筍(茹でたもの)・・150g
  • うす揚げ・・2枚
  • 土鍋(又は炊飯器)

調味料

  • 淡口醤油・・大さじ5
  • 酒・・大さじ5
  • 鰹出汁・・残った煮汁を含めてカップ5

作り方

  1. 鰹の出汁を取る。
  2. 米は、炊く30分以上前に研いでおく。
  3. お湯をたぎらせて、油揚げを30秒程茹でて、油抜きし、水気を良く絞ってバーミックスで撹拌して細かくする。
  4. 姫筍は3mm幅で、斜めにスライスする。
  5. 醤油、酒と同量の鰹出汁(150cc)を一緒に小鍋を火にかけ、3の油揚げと4の姫筍を5分煮て笊に上げ、煮汁をきる。
  6. 土鍋に2の米、5で残った煮汁と鰹出汁を足してカップ5にして加え、蓋をして強火にかける。
  7. 蒸気が吹いてきたら(7~8分後)火を弱め、吹き零れない程度の火加減にして7分炊く。
  8. 具を表面に広げるように乗せ、蓋をしてさらに極小の火加減にして5分炊き、火を止めて10分蒸らして出来上がり♪

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