2009-04-22

鯵のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに白ワインソース:鯵の三枚卸し:景気の動向がよくわからない

 昨日はものすごい風雨でした。夜中、目が覚めるほどの突風が吹き荒れ、それがほぼ終日続きました。低気圧の移動に伴って、不安定な天候になったそうですが、ちょとした台風のようでした。
 いつもの魚屋さんでは、相変わらず景気の良いラインナップでした。景気というか、けっしてお安くはないですが、種類は豊富で、お値段もそれなりです。どうしても近海ものは割高に思えるのですが、いつだったかの魚屋さんの話で、「輸入物の安さがあるからまだ、手ごろな値段で魚を口にすることができる。」という話ですが、売る方にしても買う側にしても、それぞれの都合で言うと確かにそうですが、そうやって安価な輸入物に飛びつくようになると、日本の漁業はどんどん衰退して行くように思うんです。不安定でも近海物をできるだけ買い続けたいとは思いますが、今日のように30cm程の真鯵が三百円くらいなら許せますが、六百円などと高値が付く時は、如何せん鯵なので引いてしまいます。
 魚の値段とはあまり関係ないかもしれませんが、インフレ傾向で経済に動きのある時には、漁業、農業、林業などの比較的キツイ仕事から若者が離れる傾向にあって、最近では、また戻って来つつあるようです。また、介護士不足でマレーシアからの人材を受け入れる傾向にあった昨年から一変して、日本人介護士が定着しつつある為、外国人を受け入れる為のリスクをあえて背負わない傾向に変化しているなどとニュースで聞きました。
 この両方は一見関係無い事柄ですが、どちらもデフレの底を意味する現象のような気がしていて、共通していると思います。就きたい職に恵まれないという現実や、廃業や倒産によって仕事が無くなっているという意味で、このような傾向が出てきたという事は、これからは、景気が少しずつ回復して行くのか、これ以上は悪くならないことと何らかの繋がりがあるのでしょうか。まあ、景気の回復が物価に反映されるのは、ずっと後の話になるのは間違いないとは思いますけど。気になりますね。
 また、大手のスーパーマーケットが値下げを発表してから一ヶ月が過ぎますが、効果の程ってどうなのでしょうか。家の近くの百貨店から広告が入って来る日は、駐車場が早い時間から満車状態になるので、その日なのだとすぐにわかりますが、それ以外の日は、閑散としています。その差が凄く極端で、財布の紐が何処も固いのだと感じます。
 これと言って結論が絞れているわけではなく、これらの事から今景気が良くなってきているのかどうなのか、推察するに足る情報が無さ過ぎで、自分でも良く分からないのです。知って掴みたいと思っているのですが。

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 さて、今日はここで手に入れてきた血抜きをした鯵です。魚屋さんがわざわざ「血抜き」というのは、どういう事かと言いますと、釣れてから直ぐに血を抜く事で魚に生臭みを残さず、美味しく食べられるという意味です。30cmほどの鯵でしたらその処理をしてあると、まず刺身が美味しいです。一押しは刺身ですが、せっかくの鯵ですから焼きました。このような鯵だからこそイタリアンな料理が食べられるというものです。

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 ゼイゴ(鱗)をそぎ切りして除き、頭と尻尾を落として内蔵を取り出したら三枚に卸します。皮目に浅く隠し包丁を入れておきます。ここまで下処理ができると、料理の七割が終了です。食べる直前までこの様にして冷蔵庫で置くこともできます。

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 料理の前に両面に軽く塩・胡椒をして5分後、キッチンペーパーで水分を吸い取り、両面にほんのわずかな小麦粉を振りかけます。この小麦粉をぼったりと沢山つけるてソテーすると、最後にスープを絡めた時に小麦粉が水分で戻って分厚い衣のようになりますので、本当に少なめに降り掛ける程度にします。フライパンに多めのオリーブオイルをひいてにんにくのスライスと種を取り出した鷹の爪を弱火でソテーし、香りと辛味をオイルに移します。もし、にんにくのオイル漬けがあればそれを使用するといいです。このオイルで魚をソテーします。海の魚は身から焼きます。周囲がうっすら白っぽく火が通ってきたら裏返し、皮目を焼き、全体がこんもりと盛り上がったら火が通った合図です。ここに白ワインとレモン汁を加えたら出来上がりです。レモン汁は、食べる時にかけてもいいのですが、白ワインと一緒に少し火を通すと、カドが取れたまろやかな酸味のソースとして味わえます。

Photo

 残ったアラは、塩を振って熱湯をかけまわし、血や汚れを洗い流して水から茹でて、魚の出汁を取ります。アラの味噌汁が美味しいので、もし良かったらイタリアンの鯵のソテーに味噌汁というのも悪くはないです。

材料

  • 真鯵・・3尾(30cm)
  • にんにく・・2片
  • 鷹の爪・・1個
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 小麦粉・・少々
  • 白ワイン・・大さじ3
  • レモン汁・・半個分
  • 付け合せ野菜・・独活(ウド)

魚の二枚卸から三枚卸しの方法

  1. ゼイゴを包丁で削ぎ切りし、頭と尻尾を落として腸を取り出し、水で洗い流す。
  2. 頭を右に、尻尾を左にして横に置いて、手前の背側の、背ビレの真上の部分に包丁の先を入れて中骨に当たったらそのまま尻尾の方へ一気に包丁を引く。
  3. 魚の左右を逆にしてひっくり返し、腹の中の中骨に沿って包丁を入れ、尻尾の方から頭の方へ引く。
  4. 包丁の向きを変えて同じ場所に包丁を差し込んで、尻尾の方向へ引いて身と骨を切り離す。(ここまでが二枚卸し)
  5. 骨をまな板に当たるように頭を右にして寝かし、中骨の真上に包丁を寝かして入れて尻尾の方へ引いて身と骨を切り離す。
  6. 腹骨に沿って包丁入れ、薄皮ごと骨をそぎ切り、切り離す。(三枚卸し)

作り方

  1. 三枚に卸した鯵の背側に一本縦に隠し包丁を入れ、骨抜きで残っている骨を抜く。
  2. ウドの皮を厚めに剥いて繊維を取り除いたら水洗いして水気をふき取り、5cmに切り揃える。
  3. 塩・胡椒を軽くして5分ほど置いてにじみ出た水分をキッチンペパーで吸い取る。
  4. 小麦粉を軽く両面に振る。
  5. フライパンにオリーブオイルを引き、スライスしたにんにくと種を出した鷹の爪を焦がさないように弱火でソテーする。
  6. 油に香りが移ったら、鯵の皮目を上に並べて中火でソテーする。
  7. 鯵の周囲が白っぽくなったら裏返して皮目を焼く。ここでウドを加えて一緒にソテーする。
  8. 身が少し膨らんで、一回り縮んだら焼けたサイン。白ワインとレモン汁を加えて全体に回ったら皮目を上に返して身の方にもソースを絡める。
  9. 味見して、足りなかったら塩を加えて皿に盛り付ける♪

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コメント

 こんにちわ。
海の魚は、身から焼くのですかぁ。
魚は何でも、焼く時は皮目から 煮る時は皮を上に
と思い込んでいました。
 何故ですか?

 

 

投稿: あん | 2009-04-22 16:26

あんさん、こんにちは。

これはね、昔の人の知恵です。理屈はこうだと断言出来る事は何一つありません。私は母に聞き、その母にあんさんと同じ質問をしたら、「おばあちゃんからそう聞いているから」と言うのです。だからと言って迷信でもなさそう。

推測とこじ付けですけど、海の魚は、最後に焼き加減が調節できるように身から焼くと思うのです。川の魚で身から焼くような魚ってないような気がします。要するに切り身にしたり、開きで下処理したような料理がないと。特に昔からの言い伝えだとすると、そう思います。

お皿に盛り付けた時に表になるのは皮目なので、仕上がりの出来、不出来を海の魚なら最後に、川魚は最初から皮目から焼く以外の方法がないということ?かなと。自分ではそう解釈しています。(昔の人は理屈は考えないで、鵜呑みのようですね。)

知っている方がいたら私も答えを聞きたいのですよ。曖昧ですみません。

投稿: ゴッドマー | 2009-04-22 17:46

おはようございます。回答ありがとうございます。

もともと、魚は身から焼くのですね。
皮目から焼くのは、鶏ですね(笑)

 昨日作ってみようと思ったら、鯵が売ってませんでした。
 いつも行くスーパーは、とても新鮮で安い魚がおいてあるのですが、その日の仕入れにばらつきがあるんです。
 結局、普通にタイの煮付けにしてしまいました。

 レシピをひかえて帰ったので、鯵が売っている日にまた挑戦してみます。

 理屈がわからなくても、平気です。
今後はそうしま~す。
「おばぁちゃん」というのは何よりの説得力 ですものね。
 godomotherさんの説明で、充分に納得 ってカンジですけど、ね。

 

投稿: あん | 2009-04-23 10:58

あんさん、こんにちは。

あははって笑うのもなんですけど・・・皮目から焼くのは鶏かぁ。なるほど。

会社帰りに控えたレシピを手に買い物なんて、その姿が目に浮かぶようです。鯵が無くて残念でしたね。それにしても、魚が豊富で何よりなところにお住まいなのですね。

是非またの機会に作ってみてください。っていうか、このお料理は「鯛」でもぐー!!(^-^;

投稿: ゴッドマー | 2009-04-23 11:15

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