2009-04-21

こごみ(草蘇鉄)の胡桃(くるみ)和え:香ばしい胡桃と豆腐の白和え:人生100年かぁ

 昨日は、市内の友人から「こごみ」を頂きました。長野県の中部、安曇野の方の山で採ってきたそうです。葉の先が前にかがんで、屈んだ(こごんだ)ようにしている様からそういう名前が付いているそうです。可愛い名前でしょ。山菜ですからアクが強いのではないかと思うと、全くありません。私が知る山菜の中でこごみが一番クセがないと思います。普通に茹でてマヨネーズをつけて頂くほどです。

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 私が10代の頃、両親が山歩きをして採ってきたのが食卓に普通に上がって、普段の食事のようにして食べていました。お陰で、季節の山菜や木の芽、木の実はいつも豊富で、よく食べていました。山歩きをする人にはわかると思いますが、山で山菜に遭遇すると、夢中で採るので、いつの間にか山のようなお土産になるのでした。
 そうそう、今月の初めに母が膝の手術をして、息子の入学式と退院がぶつかり、ゆっくり訪ねていられませんでしたが、少しだけ顔を出して様子を見たところ、大変元気でした。昭和三年生まれのお婆ちゃんで、本当ならこれくらいの歳になると可愛いおばあちゃんになるというものですが、とんでもなく元気です。矍鑠(かくしゃく)としていますので、ふんわり感がまだあまり漂わないお婆ちゃんです。この母が受けた手術は、膝に内視鏡とメスなどの器具を小さく開けた穴から三つ差し込んで、膝の内部の痛みの原因を探り、取り除くというものでした。大きく切開するわけではないので、身体にダメージが少なく、回復も早いのが内視鏡の良さですが、腕のいいお医者様にお願いするのが勿論良いです。膝の関節の専門医でお願いしたようです。
 話が逸れましたが、高齢の母が膝の手術を受けたというのも、山歩きを続けたい一心でということなのですが、いつか、また山菜が家にも届くようになるかと思ったのです。
 母の母親、つまり私の祖母は、79歳で大腿部の骨折をして、治療で寝たきりになってから、一ヶ月もしないうちに恍惚の人となってしまい、その後、体も急激に弱って三年後に亡くなりました。母は、その祖母と同じ歳に当たる一昨年も、膝の関節に骨の移植手術をしたりしていますが、祖母とはパワーが違います。今は長寿社会と言われていますが、明治生まれの人は老いが早く、寿命が短かったように思いますが、大正、昭和生まれのご老人達は、本当に元気だと思います。
 なんですか、私は生きても八十歳までとか適当に勘定していましたけど、もしかしたら人生百年と据えて、人生設計を考え直しておいた方が良いのでしょうか。ブルブル!そんなに長くなくていいよ。なのですが、可能性として100歳とすると、今、正に人生を折り返す地点に立ったということになります。そういう解釈でもう倍、自分の為に生きるとしたらと仮定すると、ちょっと思い切った事ができるかもしれないと、嬉しい気持ちにもなります。
 あれ、しまった。こごみの事からつまらない妄想に走ってしまった感じですね。

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 そのこごみですが、山菜と相性がいいのが胡桃(クルミ)和えです。お豆腐とオーブンでローストした(または、フライパンで炒った)胡桃をすり潰して少し甘い味付けにして、ここに出汁醤油に浸して下味を付けたこごみを加えて作ります。
 和え物で覚えておくと良いのが、胡桃のほかにピーナッツ、胡麻、荏胡麻(エゴマ)なども加える分量に関係なく、お豆腐と調味料の割合は同じでいいと思います。お豆腐をベースにしたものは普通白和えといいますが、他に醤油、梅、酢、木の芽、辛子醤油の芥子和えなど、食材に応じていろいろ楽しめます。

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 沸騰したお湯に1%の塩を加えてコゴミを茹で、軸の一番太い部分を親指の爪で押して柔らかくなっていれば笊に取ります。でも、ここは、山菜というもので全て均一に育っているわけではないので、中には苦かったり硬かったりします。もし、多くの軸が、そういう風に感じたら思い切って切り落として、短くします。筍などと同じで、採ってから時間が経つとアクが回ったり、強ばったりします。その辺は臨機応変に。

材料

  • コゴミ・・150g
  • 木綿豆腐・・150g
  • 剥き胡桃・・100g
  • 出汁醤油・・100cc(出汁90cc+醤油10cc+味醂10cc)
  • 砂糖・・大さじ2
  • 淡口醤油・・小さじ1

作り方

  1. 胡桃をアルミフォイルに広げてオーブントースターで140度で10分ローストする。(又は、フライパンで焦がさないように弱火で炒る)
  2. 鍋に2リットルほどのお湯を沸かす。
  3. こごみの表面の鱗片(鱗のような皮)を洗い流し、硬い茎の部分は切り取って粗方の掃除をする。
  4. 沸いたお湯で豆腐をゆらゆらするまで下茹でし、笊に上げたら続けて1%(この場合20g:大さじ1と1/3)の塩を溶かしてこごみを茹でる(茎の太い部分を爪で押してチェック)。
  5. 4を笊に上げ、水気を切ったらボールに移して出汁醤油を回し掛け、そのまま冷まして味を染み込ませる。
  6. 1の胡桃を擂鉢ですって4の豆腐を混ぜて滑らかにし、砂糖と淡口醤油を加えて味をならす。 胡桃は多少粒を残して食感に加えると味わいがある
  7. 5のこごみの出汁を切って6に加えてよく和えたら出来上がり♪

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