葱三昧な献立：葱と鶏肉の鍋うどん・焼き葱の蟹玉とじ

　今日は葱の切り方で気づいた事についてです。
　この地方では、春の今頃は、地元産の葱は殆ど出回らなくなります。かろうじて食べられるのは、昨年収穫したものを腐らないように表面だけ乾燥させて保存したものか、畑に植えっぱなしでそのままにしてあったものです。生の強い葱は、根が付いているとどのように保存しても、春になると薹が立ってきます。そのうち花が咲いて種ができたら、次の年の準備にかかるという訳です。
　先日、岐阜の友人が、自分の畑から抜いてきた葱を持ってきてくれたので、さっさと食べなくてはと思っていた矢先ですが、ご覧の通り、蕾が付いています。そんな訳で、今日は葱三昧な夕食となったのです。
　長葱を大きく切って料理する時、今まで私は、斜めに細長く切って、縦方向の繊維を出来るだけ短くなるようにして、食べ易くしていました。この切り方が一番良いと思い込んでいたのです。ところが、ぶつ切りにして斜めに包丁目を入れるだけという方法を知ってから、その食感が、今までに味わった事のない柔らかさと食べやすさなのに驚きでした。
　暇な時に目の保養にと買ったこの本ですが、写真が美しくため息が出るような綺麗なお料理が満載の野崎洋光さんの「野菜料理」という本があります。真似て作ろうというよりも、眺めて楽しみたいと思って買った本ですが、この本の中の葱料理のところで発見した切り方です。初めに断っておきますが、レシピは掲載されていても、切り方や作り方に関して殆ど詳しい説明の無い本です。画像で見て、いろいろ想像を働かせないと、味が浮かんで来ない感じの本です。まあ、だから楽しいのですけどね。で、葱の切り方に目が止まってから一度やってみたいとは思っていたので、今回はそれを試す丁度良い機会になったのです。

　本書では「ねぎま鍋」と称して、葱と鮪の尻尾の部分を使った煮物風です。分量を見ると、かなり濃い目の味付けなので、私はうどん用の下地にして、勿論鮪の尻尾部分はありませんから、鶏のもも肉を湯通して、葱と一緒に軽く煮てみました。

　それと、私の大好きな「焼き葱の炒り卵絡め」を蟹玉風に卵と蟹でとじてみました。蟹は、頂き物の缶詰のです。こういう時、自分では缶詰はあまり買い置きしませんから助かります。それに、ある程度の味が付いているので、そのままでも充分ですが、どちらかというと甘いので、焼いた葱の方に醤油を少し効かせて、バランスを取ります。卵に焼き色が付いたように見えますが、これは、葱に味付けした醤油がフライパンから卵に移ったもので、これが香ばしい美味しさの元になっています。
　うどんをつけ麺で頂くその器に、ゴロンと大きな葱が横たわっているのは豪快です。で、一見蟹玉のような炒り卵から、大振りの葱が現れるのは、ちょっと驚きかもしれませんね。本当に柔らかくて、それでいて食べやすいのです。ぶつ切りにした葱に包丁目を何本か入れただけなのに、こうも食感を変えるというのは不思議なものです。
　長年家庭料理を作ってきて、このような気づきに触れると、如何にマンネリに陥っていたかと思い知らされます。プロの料理人で、本を出版するほどの腕前になると、日々の料理に対する姿勢が只者ではないのだと想像します。ほんの些細な切り方が、どれ程の感動を人に与えるかと思います。この切り方に惚れ惚れです。

材料（うどんの下地）

• 鶏もも肉・・１枚
• 長葱・・２本
• 鰹出汁・・５００cc
• 濃い口醤油・・１００cc
• 酒・・１００cc
• （５：１：１）
• 稲庭うどん・・３２０g（２袋）

蟹玉

• 卵・・３個
• 蟹缶・・１個（１１０ｇ）
• 牛乳・・大さじ２
• 塩・胡椒・・少々
• 胡麻油・・小さじ１/２
• 油・・大さじ１

焼き葱

• 長葱・・２本
• 酒・・大さじ１
• 醤油・・小さじ２
• 油・・少々

うどんの作り方

1. 鶏のもも肉の余分な脂を取り除き一口大に切る。
2. １リットルほどのお湯をたぎらせて、肉の表面が白濁するまで軽く下茹でし、笊にあげて水気を切っておく。
3. 葱の太い軸の部分を５cmの長さに切り揃え、横にして斜めに包丁目を浅く５～６本入れ、裏返して同じように包丁目を入れる。
4. 鰹出汁に分量の醤油と酒を加えて火にかけ、沸騰したら３の葱の半量と２のもも肉を加えて一煮立ちさせる。
5. お湯を沸かしてうどんを茹でる。

焼き葱の蟹玉とじの作り方

1. 蟹缶を開けて余分な水分を払う。
2. 卵をボールに割り入れ、調味料を加えて、菜箸で１０回ほど解きほぐす。（卵のコシを残すために、あまりしっかり解さない）
3. ２の卵に１の蟹の身を解して混ぜ合わせる。
4. フライパンに油を少々引いて、葱に焼き色が付くまで時々転がして焼き、最後に酒と醤油で香りをつける。
5. ４の葱の周りに大さじ１の油を回して馴染ませ、３の卵を回しかけ、大きな動作で葱と卵を混ぜ合わせるように２～３回掬う。
6. 卵が半熟よりやや硬めになったら火から下ろす♪