2009-04-13

香辛料だけで作るホワイトチキンカレー

 昨日は、素晴らしい天気に恵まれて、畑をするには良過ぎたのですが、痺れを切らしてとうとう玉葱の植え替えと、じゃが芋の種芋を蒔いて来ました。本当は、雨が降ったあと、土に水分が多い時の方が発芽し易く、環境的には好ましいのですが、その代わりに近くの小川まで水を汲みに何度か往復して水やりをしました。ちょっと腕が筋肉痛で、凄く働いた一日でした。
 二週間前に蒔いたほうれん草と小松菜の芽が、きちんと一列に可愛い芽を出していて、ホッとしました。蒔いた翌日も、その翌日も霜が降りて、朝はマイナス四度前後を記録していましたので、内心ダメかと思っていただけに嬉しかったです。自信もつきました。大丈夫だと、一番の太鼓判を押されたえんどうの芽はまだのようです。
 結局、畑に蒔いた種の芽に遭遇して、とても勇気をもらったものですから次の物を蒔く気になったというものですし、水汲みもせっせと精が出たというものです。育てる楽しみというのは、こういうことを言うのですね。子ども達の成長も、作物の成長と同じように見る目があの当時あったら、きっと素晴らしく元気で楽しいお母さんだったに違いありません。

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 暑くなると食べたくなるのがカレーライスでしょう。息子が、食べたがるのも無理はなくて、最後に作ったのはいつだったか忘れるというくらい、遠い前の事でした。
 ホワイトカレーって、何年か前に突然ブームのようにやってきたのを覚えています(参照驚き!Wikiさんにあった!)。クリームシチューのように見えて、食べてみるとカレーという、あれです。市販のカレー粉やカレールーの力を借りてカレーを作っていると、黄色くないカレーって不思議という事になるのか、カレーは黄色いと決めているからか、白いカレーをどうやって作るのか不思議みたいです。でも、出来合いのカレーの「素」を一切使用せずにカレーは本来作るので、というか本場ではそうなので、白だって緑だって赤だってできます。黄色のカレー粉の色はターメリックですし、緑はほうれん草、赤はパプリカと言った具合です。では白は?白は牛乳です。ホワイトシチューをつくるためのベシャメルソースを最後に加えてとろみが付けばホワイトカレーですって。

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 では、作ってみる事にしましょう。「ホワイトカレーの素」は使いません。
 材料は、カレー作るための定番の香辛料と、玉葱の甘さにバターの風味と牛乳があればとりあえずオーケーかな。お肉は、豚でも鶏でも良いと思うのだけど、骨から適度なコクが期待できる鶏の手羽元。食べやすいように骨の内側の薄い皮に包丁を入れて開きます(先日、手羽元の照り焼きで捌いたように☛)。
 手順は、鶏肉を皮目から焼いて軽く焼き色をつけ、余分な脂を出します。取り出したら同じ鍋で、クミンシードとローレルを香ばしく炒め、玉葱のみじん切りを加えます。玉葱が半分の量になるくらいまで炒めます。もっと炒めて狐色になるまで炒めると凄く甘くなりますが、ホワイトカレーが目的なので、今回はそこまで炒めません。ここに水を加え、鶏肉を戻して煮立ってきたら火を弱め、10分程煮込んで灰汁と油を掬い取ります。別の鍋に作ったベシャメルソースと、残った香辛料を加えたら10分ほど煮込んで出来上がりです。ホワイトソースで仕上げるので、にんにくや生姜、トマトなどは加えませんが、作り方の手順は殆んど同じなので、スリランカのカレーレシピを見てください。

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 カレーライスでは定番の人参とじゃが芋は一緒に煮込まずに、別に茹でて、火を通してから同じお皿に盛り付けます。じゃが芋は、丁度新じゃが芋の小芋が出ていて、この小芋のねっとり感と甘さが美味しいので洗って皮を剥かずに丸のまま茹でて付け合せました。
 スロークッカーで作るとしたら、今までの経験から推測するとですが、できると思います。鶏肉を焼いて、香辛料、櫛型に切った玉葱と人参やじゃが芋と一緒にホワイトソースと水を加えて「4時間」の「弱」で、できると思います。スロークッカーでは、野菜の形は原型のまま残るので、玉葱をみじん切りにするよりも、大きく切った方が味わえるのではないかと思います。機会があったらこのレシピで作ってみたいと思います。
 味付けは塩だけでしたが、野菜と鶏肉の旨味がスープに染み出ているのでコンソメなどの力は不要だと思います。美味しくできました。

材料(5~6人分)

  • 鶏の手羽元・・800g
  • 玉葱・・大2個(500g)
  • 塩・・大さじ2
  • 胡椒・・小さじ1
  • クミンシード・・小さじ1/2
  • ローレル・・1枚
  • コリアンダー・・小さじ1/2
  • ナツメグ・・小さじ1/2
  • シナモン・・小さじ1/3
  • カルダモン・・小さじ1/3
  • 水・・900cc
  • 炒め油・・大さじ1
  • 鷹の爪・・1個

ベシャメルソースの材料

  • 小麦粉・・大さじ3
  • バター・・30g
  • 牛乳300cc 

付け合せ野菜

  • 人参・・3本
  • 新じゃが芋の小芋・・500g
  • アスパラガス
  • トマト

作り方

  1. 香辛料を全て用意する。
  2. 玉葱を見人気切りにする。手羽元の内側の薄皮の方に縦に包丁で切れ目を入れ、骨から身を離して開く。
  3. 深めの平鍋に炒め油を引いて、鶏肉の皮目を下にして軽く焼き色が付くまで焼いたら裏返して完全に火を通し、一度引き上げる。
  4. 同じ鍋でコリアンダーとローレルを焦がさないように煎って、香りを油に移し玉葱のみじん切りを炒める。
  5. 玉葱の量が半分くらいなるまで炒めたら、鶏肉と水を加えて沸騰したら火を弱めて10分程煮込む。途中、灰汁や油をよく掬う。
  6. 別の鍋にバターを溶かし、小麦を炒めて一度火を止める。
  7. 牛乳(冷たいまま)を少しずつ注ぎ入れて木ベラなどでよく混ぜ、小麦粉がダマにならないようにのばす。
  8. 牛乳を100ccくらい混ぜたところで鍋を弱火にかけ、さらに牛乳を加えながら木ベラでひたすら混ぜて滑らかなソースを作る。
  9. 5に出来上がったベシャメルソースを加え、一度火を止めて、ゆっくりソースが馴染むように温度下げる。
  10. 同時進行で、洗った人参とじゃが芋を丸ごと芯に火が通るまで茹でる。
  11. 9のベシャメルソースが全体に広がったら弱火で加熱し、混ぜ合わせて全体にとろみを広げ、種を取り出した鷹の爪を加えて10ほど煮込む。
  12. 付け合せのアスパラとトマトを切って用意し、出来上がったホワイトカレーとご飯を皿に盛り合わせて召し上がれ♪

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