茄子と挽肉ジュレの冷たい中華風前菜

　小春日和というよりも、ぐっと初夏の陽気に近づいてしまった諏訪です。オオユスリカの大群もしばし落ち着きを見ているという感じです。秋口にもう一度ピークを迎えることになるとは思いますが、それだけ諏訪湖には栄養が豊富というか、トホホなお話しです。

　三月の下旬に、まだ旬を迎えたわけでもなく、早いのではないかと懸念して作った「茄子の瑠璃煮」では、土佐のほうから届いた茄子が案外イケるというのがわかったので、今日は冷たい茄子のジュレ和えにしてみました。加えて、新玉葱の季節到来でもありますから、みじん切りをそのままザーサイと混ぜ合わせて、トッピングします。私が使っているザーサイは、本場の塩漬けで、非常にピリッと辛く、ラー油の香りが効いています。水で塩抜きしますが、程よく味を残すとドレッシングの味付けの助けになります。抜きすぎない方が使い勝手が広がります。購入先☛東栄商行南京町本店です。　
　最初は、「ピータン豆腐」のような感じに、お豆腐の代わりに茄子をイメージしたのですが、ザーサイと新玉葱のみじん切りにお肉のコクを加えたため、ジュレにして絡めて食べやすくして、丁度、中華風の前菜のような感じに作りました。
　ジュレというのは、英語でjelly（ジェリー）、フランス語でgelee（ジュレ）と書きます。音の響きがいい感じですね。他の料理では、寄せ物にゼラチンや寒天を応用したりします。 寒天は、かちんと硬く崩れ難く、暖めても溶け出したりしませんが、ゼラチンは、ゆるく固まって室温が２０度以上に達すると溶けてしまいます。ですから、あくまでも冷たい状態で頂くというのが前提です。その代わり、口溶けが良いので喉越しがよくなります。
　濃度にもよりますが、普通は２％くらいの硬さに作るので、今日の料理のようなものは、全て準備が出来たらラップで覆って食べる直前まで冷たくしておく必要があります。この性質を活かして、食欲が落ちた時など、冷たい前菜や甘いデザートとして楽しめます。

　今日の料理は、茄子と挽肉の組み合わせが基本ですから、これからの季節で茄子と相性のよい野菜に変化させると楽しい料理になります。茗荷（ミョウガ）や大葉など、夏に向けて出始めますね。
　また、ゼリーに混ぜた豚の挽肉も、下ごしらえが簡単です。笊にとってほぐし、少量の熱湯を回し掛けては混ぜてと、何度か繰り返して灰汁と余分な油を抜いて、そのまま味付けした熱いゼラチンに混ぜ込んで一緒に冷やし固めます。

　ゼラチンは、最近のは便利にできていて、あらかじめふやかして解け易くする必要のないタイプがあります。いきなり粉末を加えて、しかも直ぐに溶けて馴染みます。もっとも、注意が必要なのは、寒天のように煮込まない事です。注意書きにあると思いますが、４５度以上に加熱すると成分が分解してしまうので、固まらなくなります。その点にだけ注意するといいと思います。

材料

• 豚挽肉・・１００ｇ
• 長茄子・・４本
• 新玉葱・・１/４個
• 塩漬けザーサイ・・スライス２～３枚（３０ｇ）
• 細葱・・３本

ジュレ

• 鰹出汁・・１５０cc
• 醤油・・３０cc（大さじ２）
• 味醂・・１５cc（大さじ１）
• 胡麻油・・５cc（小さじ１）
• 粉末状ゼリー・・５ｇ

作り方

1. 鍋にたっぷりお湯を沸かし、１％の食塩（分量外）を加え、ヘタをつけたまま丸ごとの茄子を２～３分茹でる。※茄子が表面にでないよう落し蓋をして、均一に熱がまわるようにする。
2. 茹で上がった茄子をぼん笊に並べてバットなどの平らな面を当てて軽く重石をして（ボールに水を張るなどして）、冷ます。
3. 小鍋に粉末ゼリーと胡麻油だけ除いたジュレの材料を一緒に火にかけ、４５度くらい（お風呂の温度よりやや高め）になったら粉末ゼリーを加えて混ぜ合わせ、最後に胡麻油を加えて冷蔵庫で冷やし固める。
4. ザーサイは、スライスのままたっぷりの水で約１時間塩抜きする。
5. 食べる直前に、新玉葱とザーサイをみじん切りにして混ぜ合わせる。
6. 固まったジュレを菜箸などでスクランブルして崩しておく。
7. 茄子は縦半分に切り、一口大にそぎ切りして皿に綺麗に並べる。
8. ５のザーサイと新玉葱を茄子全体にまぶし、ジュレをその上から回し掛け、最後に小さく小口に切った細葱を散らして気出来上がり♪