2009-04-12

真鰯(マイワシ)の丸揚げ

 昨日は、東京の娘と息子が一緒に住むアパートの引越しでした。全て娘が段取りをして、一度は泣きを見ることもあったのですが、とうとう一人でやり遂げたと言う感慨も深く、引越しの日を迎えて満足げでもありました。
 当初から手伝う必要はないと言っていましたが、新しく引っ越す先では不用な物が出たと言うので、引き取りに急遽の出動となったのですが、お花見がてらちょうどいいなと、ほくそ笑んでしまいました。
 諏訪の桜は、三分咲きから五分咲きと言ったころでしたが、夕方帰宅する頃にはさらに色を付けて、もう少しで満開といったところまで一日で開花してしまったようです。途中の甲府では既に満開で、東京の府中では、花吹雪でした。花が終わる頃、新芽が出て少し花が残っているくらいの桜も涼しげで綺麗なものです。荷物を引き取って来ただけでしたが、往復の道のりは桜を楽しみながらのいいドライブでした。

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 今日の料理は、久しぶりの真鰯(マイワシ)のから揚げです。どちらかと言うと素揚げに近いのですが、油は鰯が半身浸る程度の分量です。
 実は、真鰯はとても久しぶりなのです。旬と言えば、夏から冬にかけて脂が乗って大変美味しくなる時期ですが、昨年の秋口にも姿を見せず、懐かしいと感じるほど手の届きにくい魚になってきたのでしょうか。特に、昨年は輸送費の高騰で、一時期市場がパニック状態だったこともあります。漁船が漁に出ない日が続いたと言う事もありましたね。現在は、値下げの傾向になってきていますので、あの高値を付けたガソリンが嘘のようです。
 また、これと関係なく、鯨の食べ物になっているからという理由で収獲量が減ったのでしょうか。こういうことがとても気になるのですよ。庶民の食べ物の代名詞のような秋刀魚や鯵、鰯などが段々消えてゆくのかと思うと、とても寂しく思います。以前でしたら、揚げ物にするにしても頭などはスポンと落として、綺麗さっぱりと身だけにして食べやすくしていましたが、今は何となく勿体無くて、鰯も高級魚扱いの尾頭付きです。

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 捌き方ですが、鱗を落とすだけで特にありませんが、内蔵の取り出し方は「壷抜き」(参考☛)にします。以前にも説明しましたが、ここでもう一度。割り箸や竹箸のような表面がツルツルしていないお箸を用意します。お箸を持たない方の手の人差し指と親指で鰯の口を広げて持ちます。箸を一本利き手に持って口から注し込み、エラを内側に、エラ蓋に沿わせるようにそのまま腹の中に差し込みます。反対側のエラも同じように残っている箸を注し込み、箸でエラ、内臓をすっぽり挟んだ感じに持ったら、捻りを入れながら引き抜きます。エラが口元から外れる時だけ、少し力を加えてしっかり箸を持つようにしますが、あとは簡単に綺麗に内臓が取り出せます。鰯の腹は、身が崩れやすいのが特徴ですが、この方法だと無傷で綺麗な出来栄えになります。
 すりおろした生姜と酒、醤油に漬け込んで下味をつけたら、小麦粉を軽くまぶして揚げ焼きします。
 久しぶりの鰯が嬉しいというだけでも、ひどく満足でしたが、意外に脂が乗った鰯でちょっと驚きでした。まあ、最近の自然環境の変化に伴って、食材の旬もよくわからなくなってきました。難しいです。

材料

  • 真いわし・・5尾
  • 小麦粉・・適宜
  • 揚げ油・・カップ1/2
  • 付け合せの野菜

漬け込み用調味料

  • すり卸した生姜・・1片
  • 酒・・大さじ2
  • 濃い口醤油・・大さじ2

作り方

  1. 漬け込み用の調味料をバットで合わせる。
  2. 鰯の口から箸を差し込んでエラと内臓を挟んで捻りながら引き抜き、内臓を綺麗に洗ったら調味料に漬け込む。
  3. 揚げ油を深めの厚手鍋に引いて、中火で加熱して温度を上げる。
  4. 鰯に小麦粉を軽くまぶす。
  5. 最初、盛り付ける側を下にして色よく揚げ、裏返して完全に火を通したら油を切って出来上がり♪

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