Fish＆Chips（フィッシュ・アンド・チップス）イギリスの正統派ファーストフード

　なかなか実現しなかった真鱈のフライを遂に作りました。と、言いますか、今日のはイギリスの街中で簡単に手に入って、直ぐに食べられる伝統と歴史のあるフィッシュ・アンド・チップスです。真鱈の大きな剥き身（すきみ）がないと本格的なサイズに作れないので、何となく今まで作るチャンスに恵まれませんでした。

　今までにも、何かの料理で思い出しては触れてきたような気もするのですが、兎に角、ラージサイズで２０cm程の肉厚の鱈の切り身を、独特のカリカリの衣で豪快に揚げたものです。そこに同じくらいの量のチップス（アメリカではフレンチフライ）をガサガサした無漂白のわら半紙のような紙に包んでくれます（これは昔の方法）。受け取ったら、カウンターの上に置いてあるモルトヴィネガーやマヨネーズ、ウスターソース、ソイビーンソースなど、好みのソースをたっぷりとかけて歩きながら頂きます。これが流儀です。すれ違った人がこの包みを持って食べていると、その香ばしい香りとモルトヴィネガーの香りに釣られて、ついお店を探したものです。外国人が多くいるPiccadilly Circusあたりでは、食べながら歩く人の姿が印象に残っています。殆どの人が、モルトヴィネガーを好むのですが、それは、香ばしい衣と、薄塩を施した鱈にぴったりの酸味、モルト特有の甘さ、それとワインの様な香りがマッチするからでしょう。何年か前になりますが、市内の友人がロンドンに出張すると言うので、このヴィネガーを頼んで買って来てもらいました。後から調べたら、ネットでお取り寄せもできるようです☛。
　この酢の特徴を総括すると、日本の米酢とワインヴィネガーを足して二で割った感じでしょうか。独特なのですが、日本ではあまり人気がない気がします。フィッシュアンドチップスの時くらいしかこのモルトヴィネガーの出番が無いのかもしれません。揚げ物にはとても合って、美味しいのに・・・
　さて、もう一つの特徴は、衣です。日本ではフリッターと言うと直ぐにピンと来るのではないでしょうか。表面がゴワゴワするほどカリカリのサクサクです。何を加えて作る衣かと言いますと、ビールです。ビールの発砲が、衣の食感をこの様にしてくれます。私は時々、天ぷらの衣に重曹を加えるくらいですから、多分重曹もありです。栓を抜いたばかりの元気なビールでお願いします。日本酒の燗冷ましを料理用にするというのがありますが、残り物のビールだけはやめて下さい。上手に衣が出来ませんよ。ビールの種類は何でもいいのですが、個人的には黒ビールが好きです。黒ビールのコクと、あの細かい泡が、衣の質を向上させてくれるような気がします。　
　この衣は、意外に油切れがよく、天ぷらのような感じで具を包み込むので、鱈がふっくらとジューシーに仕上がります。以前、鶏のささ身やブロッコリーでフリッターを作った時は、ベーキングパウダーや卵の白身を泡立てたものを衣に混ぜていました☛。一番手っ取り早くて、安心なのはビールの泡かもしれません。
　最後に、じゃが芋の方ですが、チップスと呼びます。８mm角の棒状に切って素揚げします。ただ切ってそのまま揚げてもできますが、かなり時間がかかる上、油の量が少ないとからっと揚がりません。時間が経つにつれ、冷めると同時に水分が戻って来るのでべちゃ付きます。
　方法は工夫次第でいろいろあると思いますが、私は、半茹でにしたものを冷まして、蒸気を飛ばしてから冷凍にします。食べる分だけ冷凍のまま掲げる、という方法です。茹でてから直ぐに掲げる方法も試したのですが、水分が充分飛ばないのか、あまりGoodな出来栄えではありませんでした。冷凍する事で確実にサクサクとしたチップスになります。その時その時のじゃが芋にも寄るのかもしれません。
　もう一つの方法は、揚げる油を火にかける前に、冷たい油にいきなりじゃが芋を入れ、それから加熱します。油の温度が上がるうちにじゃが芋の水分もゆっくり飛ぶので理屈は同じです。但し、時間が掛かるのと、その間じっと鍋に張り付いていないといけませんので、忍耐が必要です。
　おっと、そう言っているうちにヴィネガーをチェックしたら残り少なくなっていました。頼んでおかないと。

材料

• 鱈（剥き身）半身・・６００ｇ
• じゃが芋・・３００ｇ（半茹で後、冷凍保存したもの）

衣

• 小麦粉・・１００ｇ
• 溶き卵・・大さじ２（卵半分）
• 黒ビール・・６０cc（残りは飲む）

作り方

1. 剥き身の鱈を斜めに三切れに切り、真ん中の長い身をさらに三つに切り分け、塩・胡椒（分量外）を軽く振っておく。
2. 油を１８０度まで加熱し始める。
3. 小麦粉を笊等で振るって、空気を含ませ軽くし、溶き卵と混ぜ合わせながらビールを加えて滑らかにする。
4. １の鱈の水分をキッチンペーパーで吸い取り、３の衣をつけて揚げる。（揚げ油の温度が下がらないよう、一切れ揚げて様子を見る）
5. 冷凍のじゃが芋を香ばしく揚げて、鱈と一緒にモルトヴィネガーを掛けて頂く♪

※　掲げる具の大きさによって、油の量も比例します。基本的には、ケチらないで多めの油で揚げるのが、成功の秘訣です。

　 ulalaさんちの夕ご飯

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