2009-03-08

海老と挽肉のスープ餃子と焼き餃子:視神経乳頭陥凹拡大ってやつ

 本当は、2月中に行く予定だった眼科の検査でしたが、どんどん先送りになってしまうので思い切って、昨日行ってきました。一昨年のドックで見つかった、「視神経乳頭陥凹拡大(ししんけいにゅうとうかんおうかくだい)」の初期段階だと診断され、年に一度、眼圧、視野、眼底などの極めて精密な検査をします。何らかの変化で病気が進行すると、それは今怖れられている「緑内障」に移行するからです。眼科では早期発見が一番の治療だと言っていて、気づかずに放置して、病気が進行すると視野が狭くなり、失明してしまう病気だといいます。
 この病気は、目の中を流れている水の圧力を調節する機能が低下した結果、圧力が上昇し、視神経を圧迫して次第に視力を失うの病気です。発見が早いと、投薬などでこの圧力を調節して、進行を抑えることができるのだそうです。怖いのは、初期段階の、視野の変化を自覚し難く、発見が遅れたために失った視野を取り戻す事ができなくなるのだそうです。
 定期的に検査するように指導を受けているので、二月はその月でした。検査にはひどく時間がかかります。一点を見つめたまま、断続的に照射される小さな光が見えたか見えないかのチェックを延々と続けます。一点を集中的に見ているうちに、普通に見えているものまでがおかしくなってきて、気持ちに不安が出てくると更に色が掛かったようになったり、おかしな黒い点があっちこっちにあるかのように見えたりします。途中、機械を操作する方に尋ねたほどです。
 検査が終わって、出口付近に近づいたら、眼圧の検査で瞳孔を全開にする点眼薬を使用したので、眩しくて何も見えません。気をつけるように言われましたが、こんなにひどいとは思いもよらず、受付でダサいサングラスを¥1000デポジットで借りて帰りました。因みに緑内障とはこういうものです。日本眼科学会☛
 開いた瞳孔が正常になるまで2~3時間静かにしているほかなく、横になっていたらすっかり寝込んでしまい、起きても目覚めが悪く、しばらくは目の疲れが取れない状態でした。息子達と約束した餃子が気になり出して時間を見ると、もう5時を過ぎています。病院に行く前に具を仕込んでおいたので、あとは皮になる小麦粉を練るだけなのですが、動き始めるまでが大変でした。風が強く、寒かったので、スープ餃子と焼き餃子で頂きました。

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 餃子の具の定番は、白菜、玉葱、韮、豚ひき肉、にんにく、生姜でしょうか。その時その時の野菜の組み合わせを自由自在に組み替えると、楽しい料理です。今日は、私が、我ながらなかなか良いと気に入っている組み合わせの具を教えちゃいます。上記に、海老と干し椎茸を戻して細かく刻んで加えたのが、大変美味しいです。うちに滞在している青島(チンタオ)出身の娘は、あまり知らないようですが、作ってあげると私の餃子が美味しいと言って、自分が作ったのは食べなくなります。

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 今日のは、強力粉と薄力粉を半々に混ぜて200gにして、ぬるま湯を加えて練った生地で、出来上がった餃子は60個でした。包み方は、チンタオ流の両手の親指と人差し指で生地の縁を合わせて、一度に綴じる方法です。

Kfg

餃子は、具が外に飛び出さない限り、どんな包み方をしても、どんな大きさでも恰好を気にしないで作ると良いと言われています。私も概それで良いと思いますが、大きさは揃っていた方が、焼くにしても茹でるにしてもむらなくできるので、意識するに越した事はないです。

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【他の餃子

詳しい画像入り餃子の皮の練り方、包み方☛
海老とオクラの蒸し餃子☛
透き通った皮の海老蒸し餃子(浮き粉使用)☛
ゴーティエ(閉じない焼き餃子)☛

 
材料

  • 豚ひき肉・・100g
  • 海老(ブラックタイガー)・・100g
  • 白菜の葉・・5枚
  • 玉葱のみじん切り・・1/3個
  • 韮・・80g(1/2束)
  • にんにくのみじん切り・・1片分
  • 戻した干し椎茸・・2個
  • 生姜のみじん切り・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 醤油・・小さじ2
  • 胡麻油・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 水・・60cc

  • 薄力粉・・100g
  • 強力粉・・100g
  • ぬるま湯・・110cc

小麦粉の含む水分によって、加えるお湯の量をその都度加減しますが、できるだけ硬めに捏ねた方が、扱いやすいです。

スープ

  • 鶏がらスープ・・1500cc
  • 鶏もも肉・・150g
  • 塩・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 細葱・・適宜

作り方

  1. ボールに小麦粉を入れて、ぬるま湯を少しずつ加えながら菜箸で混ぜて、できるだけ全体を均一にしっとりさせ、まとまったら台の上で10分ほど捏ねる。
  2. 生地の表面が滑らかになったら、濡れ布巾をかぶせて最低30分は休ませる。
  3. 白菜の葉は、湯気の立っている蒸し器で5分強火で蒸し、冷めたらみじん切りにして、布巾に包んで水気を硬く絞る。
  4. 干し椎茸、玉葱、韮、にんにく、生姜を全てみじん切りにする。
  5. 海老の殻と背腸を取り除き、みじん切りにする。
  6. ボールで肉をほぐし、粘りが出るまで練る。
  7. 水を加えて更に肉に粘りが出てきたら、3の白菜、4の野菜、5の海老を加えて練り合わせ、調味料を加えて味付けする。
  8. 1の生地のおよそ半分を棒状に30cmに伸ばして、90度ずつ回転しながら1cm幅に30個切る。
  9. 一つずつ指で潰して円形にしたら、親指と人差し指で生地の端を持ち、麺棒で伸ばしては回転させて場所を少しずつずらしながら、7cm程の円形に伸ばす。
  10. 5枚ずつくらいを伸ばして具を包み、あまり長い時間伸ばした生地を放置しないようにする。乾燥すると包み難くなります。
  11. 沸騰したスープに5~6個ずつ餃子を加え、浮いて1~2分したら注ぎ分け、細葱を散らす♪

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