2009-03-29

越冬大根と油揚げの炒め煮:今シーズン初の種蒔き

 連日冬型の気圧配置で、朝の気温もマイナスを記録しています。と、いうのに畑に種を蒔いてきました。寒さに強い品種の絹莢えんどう、ほうれん草、小松菜です。地元の人も大丈夫だと太鼓判を押してくれたので、運を天に任せて思い切って蒔きました。雪や霜で芽が出なかったり、出た芽が凍ってダメになる経験をすると臆病になりますが、昨年の良い例で、種を蒔いてから2ヶ月で発芽というひょうきんなアスパラガスもあります。寒いとなかなか芽が出ないだけで、じっと待っていればそのうち必ず出てくると信じて待つのみです。
 それはそうと、昨日の畑仕事は大変楽でした。昨年、筋肉痛と手の豆、腰痛が嘘のように、全くありません。毎日のジョギングと腕立て10回、腹筋と背筋のストレッチ10分、このメニューを欠かさずに続けている事が功を奏したのでしょう。誘惑に負けて、小型の耕す機械を買ってしまおうかと迷ったのですが、今の体力なら、何とか今後の畑作業を楽にこなせそうです。健康維持と、ストレス発散、天候浴のために始めたジョギングですが、今や生活から切り離せなくなりました。

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 さて、今日のレシピは大根の炒め煮ですが、新しいレシピではなくて、手軽にできる簡単な煮物なのでよく作ります。それが、今日のはいつもとちょっと違った感じにできたのです。これは、先週、岐阜の友人から頂いた大根で、ずっしりと重たく硬い大根です。夏の大根と違って、繊維がきっちりと肌理が細かく、瑞々しいのに水があまり出ないのです。首の付け根は大根おろしにしましたが、すってもすってもなかなか捗らず、ちっとも卸しになりません。P9110002それほど硬い大根なのです。中央の部分を今回の煮物用に、10cm程切り取って短冊にして炒め煮にしましたが、これがホクホクするのです。この食感は初めてで、勿論とても甘い大根です。どうしてこのような大根ができるのでしょうか。感激しました。
 友人に聞くと、年が明けてから、引き抜いて葉を落としてから土に埋めておいたそうです。大根は、必ず年越ししたらそうするのだそうです。そう言えば、こちらでも白菜やキャベツを雪に埋めて、凍らないように越冬させると、甘味が乗って美味しい野菜になると聞いた事があります。多分そういうことなのでしょうね。それにしても、野菜の保存方法としてしては、優れています。大根の煮物がこんなにホクホクしたのは初めてでした。毎年恒例の、うっかり凍らせた私の大根とは訳が違います。因みに、凍ってしまった大根で作った究極のおやつ、中国の「大根餅」のレシピはこちら☛
 小さく切ることで早く火が通りますので、もっとも早くできる煮物かもしれません。作り方は大変簡単です。8mm角の短冊に切った大根を少量のピーナツオイルで炒めます。大根が透き通ってきたら湯通しして油抜きした薄揚げを加え、酒と醤油を加えて煮汁がなくなるまで炒め煮します。好みで鷹の爪の種を出して一緒に炒めます。

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 甘い野菜には基本的に砂糖は入れません。昔は少し入れていましたが、ウー・ウェン先生の書いた本でこのことに触れていて、南瓜などもそうですが、持ち味の上品な甘さを砂糖で打ち消す事になるので、最近は入れません。秋山千代さんも言っていますが、甘味を足したい時は酒を加えるといいようです。また、ピーナツオイルですが、最近は、コレステロールを気にする人が増えたせいか、そのようなオイルが出回っていて、ピーナッツオイルもその一つです。日本ではまだ高価なオイルですが、少し高価でも、油は良質のものが良いと思います。ナッツの香りが遠くの方でかすかにして、甘く感じるオイルです。シンプルな単品の炒め物などでは、まろやかに仕上がるので、その違いが分かります。

材料

  • 越冬大根・・800g
  • 油揚げ・・1枚
  • 鰹出汁・・カップ1/2
  • 酒・・カップ1/2
  • 淡口醤油・・大さじ3
  • 鷹の爪・・1個
  • ピーナツオイル・・小さじ2

作り方

  1. 大根は3cmの輪切りにして皮を剥き、繊維に沿って8mm幅に切り、端を揃えて90度角度を変えて8mm幅に切って短冊にします。
  2. 薄揚げは、笊の上で熱湯を回しかけるか、小鍋にお湯をたぎらせて1分で茹でこぼし、冷めたら水気を切って短冊に切る。
  3. テフロンのフライパンを中火にかけ、ピーナツオイルで大根が透き通るまで炒めたら、2の薄揚げ、鰹出汁、酒、醤油の順に加えて炒める。
  4. 煮汁が無くなるころ鷹の爪を加えて辛味をつけたら出来上がり♪

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