2009-03-19

骨付き鶏もも肉のコンフィ(オリーブオイル漬け):最小限度の油と調理時間に挑戦:入学お祝いレシピ

 最近は、息子の食材選びの練習を兼ねて、一緒に買い物に出る機会が多くなりました。四月から、四歳上の姉と一緒に東京暮らしになりますが、その新しい環境で、どのような食材が揃うのか今は皆無ですが、日本のどこに住んでも選び方と言うのは余り変わるものではありません。買い物の最中の会話から、好き嫌いを発見したり、食品選びの観点などいろいろな話で持ちきりになる中、その随所で教えてあげる事があり、今は必要に迫られているせいか、スポンジのように吸収します。今までは高校生ですから、緊縮財政の折、良品と言うよりも「安価で多い」と言うのが最優先していたわけです。勿論良品で安価に越した事はありませんが、これからは大人の食事の摂り方として考えてもらいです。
 さて、彼の大学生活で運動が締める部分もかなりあります。体力や健康維持のため、良質のたんぱく質と運動量に見合ったカロリー摂取、ビタミンやミネラルなど、栄養に配慮する事が課題だというのは本人も承知しています。私もスポーツの観点から栄養学を少し学んだ事があるので、意識を持った食生活にして欲しいと願っています。

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 アスリートにとって、良質の蛋白源になるのが鶏肉です。脂の少ない胸肉やささ身が筆頭ですが、骨付きのモモ肉の軟骨など、大いに食べたら良い食品です。息子も牛、豚よりも鶏肉主体にしたいと言っています。小まめに毎日食事を作っているような余裕があるかどうか怪しいので、出来れば保存が利く鶏肉料理はどうかといろいろ考えていました。
 保存というと直ぐに冷凍と浮かびます。他には油漬け(コンフィ)燻製塩漬けハム、酢の保存効果を活かしたマリネやフィリピンのアドボーなどでしょうか。この中で、私が今まであまり取り上げていないコンフィでちょっと工夫を思いつきました。取り上げなかった理由を先に話しますと、大量の油があとに残る事です。この油は、全て料理に使用できますし、美味しい風味つきの油であることは間違いないのですが、日常の生活では、そこまで油を使いきれない感があります。このことさえクリヤーできれば、コンフィで料理した肉類は、存外に柔らかく風味豊かで美味しいです。ま、そうは言っても使用するのはオリーブオイルですから、組成の75%はオレイン酸と言われ、ビタミンE、ベータカロチンなどの抗酸化物質を豊富に含んでいますし、果実のジュースとも言われているくらいで、体に良い油です。

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 と言うわけで、思いついたのが二種類の方法。一つは、スロークッカーを使用して、油と一緒に鶏肉は袋詰めして密封し、お湯に浸しながら低温調理するというものです。これは、絶対に失敗しないと確信が持てます。もう一つは、今日ここで紹介するレシピで、今の段階では、短時間で美味しく、ヘルシーでよい事尽くしです。時間的にはスロークッカーよりも早く、手間は同じと言ったとこですから、比較するとしたら、こちらに軍配を上げてもいいのではないかと思います。
 方法は、「牡蠣の油漬け」と同様に、いきなりソテーして、肉に火を通してからアーリオ(にんにく)・オーリオ(オリーブオイル)・ペペロンチーノ(鷹の爪)に漬け込むという方法です。しかも、ZIPロックつきの袋に入れて、最小限度の、この場合はカップ1のオリーブオイルに止めて、真空状態に近い感じで漬け込むという方法です。いつもしつこいくらいに言っていますが、味は冷める時に食材に入って行きますから、この方式は理にかなっていると思います。また、真空に近い状態になればなるほど油が食材に隈なく行き渡ります。但し、コンフィで気をつけなければいけない点があります。それは、食材が油から飛び出して、空気に触れていると、そこから腐敗が始まってしまうという点です。ZIPロックの袋の端にストローを差し込んで、袋から空気を吸い込むというのでは、完全な真空状態には出来ないので、長期保存は期待できません。大量に作るわけではないので、一週間を目安にどうかと考えます。

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 実際の作り方は、鶏肉に多めの塩と胡椒を袋の中で揉み込み、テフロンの鍋にそのまま並べて中火以下でゆっくりソテーします。余分な水分や脂を出す為で、キッチンペーパーで吸い取りながら、両面を香ばしく焼きます。ZIPロックの袋に漬け込み用の油を準備して、焼けたそばから入れて行きます。最後にZIPロックして、ストローを袋の端に注し込み、中の空気を出来るだけ吸い込んでから閉じます。そのまま冷めたら出来上がりです。今回は、室温で四時間置いてから生暖かい状態で、夕食で頂きましたが、大変柔らかく漬かっていました。これはなかなかイケると感心しました。今回は、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ風味にしましたが、香草をローズマリーやセージ、カルダモンなどに変えてもいいと思います。残ったオイルは、炒め物、スパゲティーマヨネーズソースにと、使い道に困る事はありません。リンク先もどうぞ。
 コンフィの本来の方法は、生の肉に下味を付けてから、香草などと一緒にたっぷりの油で低温で長時間煮るので、肉の三倍位の量の油を使用します。しかも、かなり汚れてしまいます。この本格コンフィに対抗して、同等かそれ以上優れているのかどうなのかという点で、P3170008 いろいろな無駄がなく経済的で簡単で、短時間料理だと思いました。 家族の評価もかなり良かったです。因みに付け合せは、南瓜のバターソテー白ワイン蒸しにパルメザンチーズと焼いた小松菜の茎です。
 袋の中の鶏肉が、冷めたら出来上がっているというのは、外出から戻ったら出来ているというスロークッカー泣かせの料理だと思います。応援レシピとして、母からの入学祝とします。

材料

  • 骨付き鶏もも肉(ぶつ切り)・・1kg
  • 塩・・大さじ1
  • 胡椒・・小さじ1/2
  • ZIPロック付き冷凍保存袋・・大1枚

漬け込み用油(アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ)

  • にんにく・・3片
  • オリーブオイル・・1カップ
  • 鷹の爪・・2本

作り方

  1. 袋の中で鶏肉に塩、胡椒を揉み込む。
  2. テフロンの鍋を強火にかけ、鶏肉を並べてジュージュー音が始まったら中火よりやや弱めの火加減にして焼き色が付くまで焼く。
  3. 途中余分な脂や水分が溜まったら、キッチンペーパーで吸い取り、両面に焼き色をつける。
  4. 鷹の爪の種を楊枝等で取り出して、ZIPロックの袋に分量のオリーブオイルとにんにくのスライスを入れて、ここに3を詰める。
  5. ストローで空気を抜いてそのまま冷ます。

余談:ココログの「2009年03月19日のおすすめ」で、ご紹介頂いています

 空気の抜き方についてのご意見を頂きました。ご参考までに追記します:「ジップロックの空気を抜く方法。ジップロックをゆっくり貯めた水に沈めて行く。水面ギリギリでジップを閉める。 ストローで吸うよりも多くの空気が抜けます。」

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コメント

色々な保存食をしらべているうちにこちらにたどり着きました。
このコンフィ作りたいです!
保存は冷蔵庫でいいのでしょうか?
少し暖め直して盛り付ける感じでいいのかな?
料理初心者なのでコンフィ自体はじめてで分からないので教えていただけると助かります。

投稿: まめ | 2010-06-20 22:31

まめさん、保存は冷蔵庫でフライパンやオーブントースターで温めなおして余分な油を落とします。
お肉の安価な時などにまとめて作るとよいですよね。胸肉などで作ると、ハムのような感じになります。また、本格的なコンフィを合鴨で作ったレシピとその合鴨のオレンジソースの料理もあるので、ご参考にどうぞ。
http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2009/10/post-254f.html
http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2009/10/post-c862.html

投稿: ゴッドマー | 2010-06-21 07:28

お返事ありがとうございます!
手羽元が安かったので、手羽元で早速作ってみました。
できれば今日ともう1日くらい持てばいいのですが、隣家の義父母にも分けると今日だけかもと悲しかったのですが、オイルを置いておいて鶏肉を足せばまた楽しめますね♪

ブログを拝見させて貰ってビックリしました。
家庭でこんなに本格的で美味しそうな料理を毎日作ってる方がいるなんて!
私は30も越えてるのに毎日適当な料理ばかりで…。
子供がまだ小さく手の込んだことはできませんが、美味しい料理を作って行きたいなと感じました(*^o^*)

投稿: まめ | 2010-06-22 11:05

まめさん、こんにちは。早速ですね。美味しくできることを祈っています。

オイルは使い回しもある程度はできますが、パスタを炒めて食べると美味しいですよ。鶏肉のエキスがしみこんでいるのでばっちりです!是非お試しを。

子どもさんが小さいとなると大変ですね。私のレシピは、分業が可能なのが多いので、そのような内容のときは、そう書いています。ご参考ください。

アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーのは
こちらです➠ http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2009/02/post-968b.html

投稿: ゴッドマー | 2010-06-22 13:02

アメリカ在住ですが、こちらの質の悪いチキンでも驚くほど美味しかったです。今日からレパートリーに加えたいと思います。ありがとうございました。

投稿: KMFIS | 2010-12-02 13:07

KMFISさん、それはよかったですね。冷ましながら味付けが完了するので、逆の発想です。

アメリカの鶏肉は繊維がパサついてキメが粗いというイメージです。友人が住んでいて、硬くてパサついていると話していました。しかも、丸ごとでは?

投稿: ゴッドマー | 2010-12-02 14:56

ジップロックの空気を抜く方法。ジップロックをゆっくり貯めた水に沈めて行く。水面ギリギリでジップを閉める。
ストローで吸うよりも多くの空気が抜けます。

投稿: ShuHALLI | 2012-01-23 01:35

ShuHALLIさん、コメントありがとうございます。早速、参考意見として追記させて頂きます。

投稿: godmother | 2012-01-23 04:21

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