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2009年3月

2009-03-31

牡蠣とほうれん草のパイ包み:お泊りから学んだ息子の成長:イイナ、春だし節目だし!

 昨日は、自分の事を目いっぱい書いたので、一日遅れましたが、四日間友人宅でお世話になって帰宅した末の息子の、その後です。
 出かける前に擦った揉んだした挙句、ぁぁ、何が起きたか知らない方で、興味のある方はちらで覗き見☛、帰宅後早々、私に報告にきました。かなり、神妙な面持ちで「今回は、行かせてくれてありがとうございました。Y君の家族と一緒の生活で、自分がいい加減で、どうしょうも無いなと反省しました。ごめんなさい・・・」と続くのですが、このような物の言い方ですが、我が家の息子達は、きちんと話す時にはこうなるので、あまり驚かれませんように。で、友人の家族から何を学んだというのか、私も興味津々なのですが、男の子は、事細かに話しませんので、半分推測も加えての話になります。
 Y君は四人兄弟の上から二番目で、一番上のお姉さんとは歳が離れていて、しかも結婚して外に嫁いでいる為、普段は、Y君と下の弟二人の三人兄弟のようです。で、息子が加わった事で、野郎ども四人衆がゴロゴロになった訳です。その中で、息子の行動が際立っただけだと思うのですが、Y君のお母さんに相当褒められたそうです。息子には、お客さん然としているのではなく、四日間Y君宅の息子になる気持ちで、家でお母さんを助けているのと同じように、あちらでも出来る事は何でも手伝って助けになるように、と伝えてはありました(なんか、長いですね、でもこんな感じ)。Y君のお母さんと電話で話した折も、是非いろいろやらせてください、と二段構えで話してありました。その効果かどうか分かりませんが、息子が言うには、いつも家でやっていることをやっただけだなのにY君のお母さんが、喜んでくれたそうです。ここは推測ですが、息子を出しに、息子さん達に上手く躾をして、良い運びとなったのだと思います。結局、そういうことを通して、息子にとっては、自信が持てたのだと思います。言われてやってきた事にせよ、食事の後の片付けや、玄関で靴を揃えて上がるなどの些細な事が、少し身に付いているという自覚が出来たのだと思います。
 自分から言い出して置いていった携帯についても、友達とのメールのやり取りの為に、時間を無駄にしていたと話します。携帯が無いと気にする必要が無いので、すっきり寝られるし、朝も寝坊もしないし、いい事ばかりだったと話します。帰宅後元に戻るだろうと思っていましたら、電源も入れていない様子です。
 息子の話を聞く限り、また、その様子を見ていて、私も自分の子育てを少し振り返ってみました。上の息子と娘の経験からですが、「叱る」ということは、親の価値観を子どもに教えるという事ですから、親の言う通りにやらせてみて導く面と、他人の価値観に触れて自分が何かを決断する時に、物事に対する元の尺度になるという面があると思います。高校生くらいになると、いろいろな価値観に遭遇するので、だんだん親のことも批判的になります。これが、大人になるという事ですからいいことなのです。息子が最初に謝ってきたのが、この部分に対してだと思います。そして、外の価値観に触れて、自分自信を見直す機会となったのだと思います。最近は、親が叱らないので、学校でも教師が叱れないそうです。極端な事を言いますが、子どもは放っておいても、食べさせれば大きくなりますが、親に叱られていない子どもは、基本的に誰の言う事も聞けなくなるので、全て自分の判断に頼るしかなくなります。それは、気の毒で寂しい育ちだと思います。親が叱ると言う事は、大切な事だと思います。
 帰宅後の初日の朝は、早く起きてきて、洗濯機のスイッチを入れ、洗濯物を干して部活の準備をしていた息子が、「お弁当、ありがとう。」と、正にとってつけたようになのですが、恥ずかしげも無くそう言って出かけました。
 今回は、いい刺激をもらってきたのだと思われます。いつか、Y君の親御さんと歓談できる日が訪れるといいのですが、先方のお話しを聞くのが楽しみです。

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 さて、暖かくなって来ると、宮城県などの寒い地方から入ってくる牡蠣が美味しいです。小振りの牡蠣なので、小麦粉をつけてソテーしてから、ほうれん草と一緒に濃い目のベシャメルソースでまとめて、パイ包みにしました。担当は、末の息子です。付きっきりで教えながら作ったのですが、お兄ちゃんと違うのは、直ぐに自慢する事です。自分の手柄を誇示するというのは、悪い事ではないけど、褒めて貰いたいという事でしょうか、まだ幼いというか。料理することは大好きで、段取りした材料や準備が進んで形になってくると、ワクワクしてくるのでしょう、口調が軽くなって、お調子づいてきます。それが伝わってきて「単純だな」と思います。上手く擽ると、力量発揮するタイプです。

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 手順としては、ボールに作った塩水で、牡蠣の襞(ひだ)の内側の砂やぬめりをよく洗います。流水でさっぱりと洗い流して水気をキッチンペーパーで吸い取っておきます。この掃除が大変大事で、牡蠣の生臭みの元になるものを全て取り除く作業ですから、料理が冷めたあとにも臭みを残しません。
 次に、牡蠣と風味の相性の良いバターでベシャメルソースを濃い目に作って、カルダモンの香りをつけておきます。牡蠣に軽く小麦粉を振って、ピーナッツオイルを引いたテフロンのフライパンに並べ、中火よりやや強めの火でソテーします。菜箸などは使わずに、フライパンを時々回して均一に焼けるように動かします。牡蠣がプックリ膨らんできたら、大きな動作でフライパンを煽って全部一緒にひっくり返します。これができない場合は、大きめの皿に滑らせるようにそっくり取り出して、皿ごとひっくり返すようにフライパンに裏返しに戻します。牡蠣全体が少し縮んで、ころころしたかんじになったら取り出し、続けてほうれん草をソテーします。しんなりしたら牡蠣を戻し、ベシャメルソースを加えて全体をまとめたら火を消します。冷凍パイシートをラップで挟んで、30cm四方の正方形に伸ばし、半分より少しずらして(14cmと16cm)の長方形に切ります。小さい方に具を乗せ、大きい方で蓋をして周囲をフォークで止めます。中ほどに切り込みを入れて、200度に予熱したオーブンで10分ほど焼きます。

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 途中、特別に息子に味見を許したのですが、牡蠣が半生から完全に火が通る段階の味の違いに驚いていました。どんどん甘味が増してくのが嬉しくなって、歓声が上がるほどでした。この甘味が乗った牡蠣のソテーをベシャメルソースでまとめて、パイに閉じ込めて焼いたのは、格別な美味しさになります。
 ま、カロリーもそれなりになりますから、翌日の献立で調整するというのはありますが、GI値の面からみると、値を低くする為(ゆっくり消化すること)に糖質(澱粉)、この場合は小麦粉に、良質の油脂を使用すると良いので、一概にカロリーを抑えるだけがダイエットとは言えません。むしろ、摂取した方がよいという説明(低インシュリンダイエット☛)を読むと興味深く、罪は軽くなります。

材料

  • 牡蠣・・300g
  • ほうれん草・・200g
  • 小麦粉・・大さじ1~2(できるだけ少なく)
  • ピーナッツオイル(又は癖のない油)・・大さじ2
  • 溶き卵・・少々
  • 冷凍パイシート(市販でも可)・・1枚
  • 付け合せの野菜

ベシャメルソース

  • 小麦粉・・20g
  • バター・・20g
  • 牛乳・・150cc
  • カルダモン・・適宜
  • 塩・・小さじ1/2

作り方

  1. ほうれん草を洗って、3cmのざく切りにする。
  2. ボールで500ccの水に大さじ1の塩(分量外)を加えて塩水を作り、牡蠣の襞の間などのぬめりを丁寧に洗う。
  3. 2を流水に当てて、さっぱりと洗い流して水気を切り、キッチンペーパーで水分を吸い取る。
  4. 小鍋を弱火にかけてバターを溶かし、小麦粉を粉っぽさが無くなるまで炒めたら一度火を止めて、牛乳の1/3量を加えてのばす。
  5. 4がよく混ざり合ったら弱火にかけて、木ベラなどでひたすら混ぜ、重く感じてきたら残りの牛乳の半分を加えてさらに混ぜる。
  6. 5が重くなってきたら残りの牛乳を加え、ひたすら混ぜる。ソースが重くなって鍋底がプチプチしてきたら火から下ろし、カルダモンと塩を加える。
  7. 3の牡蠣に小麦粉をまぶし、フライパンを中火よりやや強めの火にかけ、ピーナッツオイルを引いて牡蠣を並べて焼く。
  8. 冷凍パイシートを室温に置いて解凍する。
  9. 牡蠣が白っぽくなって、プックリ膨らんできたら大きくフライパンを煽って全体をひっくり返し(できない時は皿を使って)、全体が膨らんで一回り小さくなったら皿に取り出す。
  10. 引き続き同じフライパンでほうれん草をしんなりするまで炒めたら牡蠣を戻し入れて、6のベシャメルソースで全体をまとめる。
  11. オーブンの予熱を200度で始める。
  12. パイシートをラップに挟んで台に置き、麺棒で30cm四方に伸ばし、14cmのところで切って大小の長方形にする。
  13. 小さい方のパイシートの周囲を1cm程残して、10の牡蠣を乗せ、大きいパイシートで蓋をしたら周囲をフォークで押さえて封をする。
  14. 中央に何本か切り込みを入れて、溶き卵を塗ったら200度で10分ほど、焼き色がつくまで焼いて出来上がり♪

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2009-03-30

豚ロースのポワレ:みんなの好きな厚切り肉で:雑感

 ブログを続けるということは、わざわざ孤独になるということだというのは、今までにも書いてきている通りです。自分の庭でつかの間の水遊びをしているようなもので、狭いけど贅沢に遊んでもいるわけです。続けてきた結果、そうなるという事が分かった次第で、そう願っているという意味ではありませんが、本当の意味の孤独になりたいわけではないけど、けして嫌いではない。また、問題は、ここから出た時です。何かが支えているのですが、その引っ掛かりが発見できずに取り除けないでいます。
 こういう時、直ぐに結論付ける必要もないし、と言い聞かせ、気分を紛らわす為に畑で自然に触れたり、ジョギングしたりするのですが、そういうことでもないと、だから、なんとなく書くことにしました。
 そもそも、私が考え込むようになったきっかけは、はてなダイアリーのブクマ(ブックマーク)でした。私のエントリーにも時々頂くのですが、私の場合は、料理やレシピ、時々個人的な雑念程度のエントリーという性質上、ブックマークにチェックされる目的もはっきりとしている中、誹謗中傷などは殆どありません。では、何が気になるかと言うと、人気ブロガー(アルファーブロガーとも言う)と呼ばれているブロガーに付くブコメ(=ブックマークコメント)です。少なくなったとご本人は言いますが、侮蔑の類のブコメなどを目にすると、嫌になります。
 普通に素直に多くの人が、そのブログのコンテンツやコンセプトに魅かれ、魅力ある内容を持つとされているのがつまり「人気ブログ」という解釈で間違ってはいないと思うのですが、人気のブロガーだから私も興味があると言いたいのではなく、俗に言うアイドル的なものへの憧れやフャンのような意味もありません。私にはその人の思考や、同世代だからか、語り口の背景や思考の波長が合うのです。もしかしたら、これほど読み込んでいる書き物は、他にはないかも知れません。全てをコメントしているわけではありませんから、言い尽くせないものもあります。上手く言えないのですが、読んでいると、同じ匂いがしてくるというのか。例えば、私の他の同級生なら誰とでも同じように共感できるかと言うと、ありません。だから世代が同じだというだけの理由でもなさそうなのです。
 どのように気なるのかという点ですが、沢山のコメントやブックマークに、気の毒なくらい伝わっていないという事を感じるのです。これは私も同じで、二度三度伝える努力はするものの、それでダメなら諦めてしまうというか。次第に孤独も感じます。ただ、幸いな事に、自分がその相手に思い入れがなく、なんとしても伝えたいという執着がないのが救いなだけです。そういった人達も含めて、ブックマークという性質上、相手をこちらが特定できないので、右よりな内容だと受け止められれば左の人、又はその逆のネットウヨ的な人が湧いてきます。そして、ブコメで言いたい放題の侮蔑、冷やかしと続きます。元々エントリーを書いている意図やそれを続けている事への敬意など微塵も無いようです。そういうブコメが、公開の場に晒されているというだけで(「慣れた」とご本人は言いますが)、人間の尊厳ですら危うくなるという自殺事件が起こるほど、ストレスになるものです。なかなか平気ではいられません。それで、なんだか私までもが普通にコメントできなくなってきたのです。私に火の粉が飛んでくるからという理由ではなくて、まともに何を書いても、そういう人達は、受け入れようとはしませんから無駄なのですが、援護射撃でもしたくなるような衝動に駆られてしまうのです。変な母性愛のようなものじゃありません。仲間として、自分の大切に思う相手なので、見ていられなくなるような苦しい気持ちになるのです。が、ここが大事、援護射撃を露骨にやってしまうと、敵をもっと作ります。こっちは、あっちに対して徒党を組んだかたまりに見えるはずです。それを避ける為に、大きな力で自分を思いの世界から引き戻し、字面を客観的に読む努力をします。その結果か、コメントができる時は、硬い感じになります。最近は書いても、よくよく考えて削除してしまいます。こういう繰り返しに、私は一体何がしたいのかと問うてみるのですが、よく分かりません。
 これも私が考え込む人間関係のようなことですが、別の場所で、訳あって私のIDを伏せて書いている場所があります。私と同一人物だと分かっている人もいるかと思いますが、それはそれでいいのです。別人に成り済ます意図ではなく、単に前と同じIDが取得できないサービス上のシステムだからです。ここでは、交流を目的としている人が多いと思いますが、私の場合は、以前にストーカーで嫌な思いをしたのと、関係ない人まで巻き込む羽目になるので、用心深く行動しています。ここは、比較的若い世代の人達が多く、どちらかと言うと私如きは、歳も食っているしあまり若い人達に向かって積極的になれず、なんとなく息をつく場所のようになっています。
 ここでも、半月ほど前に痛いほど思い知ったのが、通じないという事です。他人のコメント欄で私の投稿したコメントに難癖レスがつきました。相手は、思ったことを書いただけだと言っていましたが、他所様の場所で私に絡んできたと感じたので、自分のコメントを削除しました。それで終わりにしたかったのですが、この件で落胆した事を自分の場所に少し書きましたら、この人物から謝罪のコメントが入りました。これが、私には理解できない行動でした。いえ、これが悪意だといいたいのではありません。その人物に自分の書いたものを読ませたい期待もなく、思わせぶりに書いたわけでもない、自分自身に宛てた内容でした。しかも、当時、私には怒りはなく、落胆のような気持ちはありましたから、相手に謝罪を求めるような、そういった内容ではなかったのです。ま、書いた事がどう伝わったか、そこが要は伝わらないと言いたい部分なのですが。私のコメントが消えて、その場に残った自分のレスを削除した上で、私の場所に来て謝罪したという流れでしょう。でも、そんな事をすれば益々騒ぎとなるのがNetです。それが、この方には分かっていないのでしょうし、説明を要求されたわけでもありません。仮に説明しても、話のピントが合わずに終わったでしょう。諸事情から私はリンク(お気に入り仲間ですかね)を増やしていませんし、相手には大勢のリンクを共有した仲間がいますので、直ぐに話が広まって騒ぎになります。
 謝りたい気持ちというのは分かりますが、私が気分を害したのならという条件付での謝罪です。自分がやった行為に悪気は無いという話でしたが、本当は、そこを考えて欲しかったのです。(なぜあの場所で、なぜ私のコメントにレスをつけたか。「思ったこと」としているその思いは、何故あのような形で現れたのか。今後の反省とするならば、そこに向き合わずして根本が解決できるとは思いませんが。これ以上は、その方の問題なので。)私はというと、騒ぎを大きくして、相手に迷惑をかけたくなかっただけです。そもそも、横レスの内容は、私がコメントした内容を早とちりしたものでしたし、第一、私の気持ちは、怒りでは無く、困惑のようなものでした。そこが伝わらない部分で、説明するという事でもないのです。
 前のIDの時にも(かなり前の話なのでどうでもいいことですが)、同じ人物から類似の難癖はありましたが、誰にも気づかれないように、それが元で騒ぎにならないよう、当時は一切触れませんでした。ただ、それ以来、私がこの方から距離を置いているのは確かです。
 だらだらになってしまったけど、何があろうとも人を調べる訳にはいきませんね。そして、相手に尋ねることでもありません。自分の捉え方を調べて、自分の思い方にある間違えを見つけて、良い方向に直すしかないのです。
 いろいろ思うことはあるのですが、人間関係は難しく、ましてや世代が違うと捉え方も違っていて、それに自分が揺れたり振り回されたりしているので、考えの視点が見つかりにくいと感じます。
 いけない癖ですが、つい自分の状態を客観的に見て、納得させようと働きます。自分が気弱になって行く一方、居場所というのは自分なのでしょうけど、どういうのか、心底そこまで孤独になれないのかもしれません。ウダウダ考えているうちに、結局自分からいつも引いてしまうのですが、今回は、容易にそれができないので時間が掛かっています。誰かに思われているとか、名残惜しさを思われるとか、そんな事があるわけないので、自分がどうしたいかだけを考えたらいいのだとは思います。書けば少し整理できるかと思ったのですが、ダメですね。自分の事が歯痒くて仕方ないのですけどね。

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 さて、四日ぶりに戻った末息子の好物のお肉です。豚カツ用の豚ロースなので豚カツが順当ですが、あっさりと仕上がるポワレが好評なので、試しに作ってみました。
 ポワレにする時には、パン粉は擂り潰して細かくします。そのため、油の吸い込みが少なく、それでいてカリッとしたフライの食感が期待できます。言わずもがな、大成功。(内心、これで救われた気がしました。)
豚カツを作るなら、ポワレです。

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 ところで、ポワレとは「蒸し焼く」というのが本来の意味のようですが、使われ方が現場で変化するのか、「本来」というのも堅苦しいですが、実際のところよく分かりません。今使われている意味は、表面がサクサクとした焼き上がりで、中はしっとりとした焼き方の意で使われることが多いようです。間違えでもなさそうです。いつか、真相が分かった時点で書くつもりです。

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 肉の脂と筋の部分に包丁を入れて縮み防止を施して、竹串で軽く筋切りしてから塩・胡椒します。刷毛で軽く小麦粉を叩いてから卵液を通して、細かく擂り潰したパン粉をまぶしてから冷蔵庫で30分置いて、パン粉を馴染ませます。付け合せの野菜を全て準備したら肉を焼き始めます。油は、フライをするほど沢山使用せずに、50ccほどで充分です。温度が適正だと最後に残る油も見た目では同じ位残ります。温度が低過ぎたり肉が多く、フライパンの温度が急激に下がると、最初に油を吸ってしまうので、フライパンの厚み、油の温度、肉の量の関係に要注意です。安全を見て最初は焼く肉の量を少なめにして、慣れるまで練習です。(筋切りの薀蓄☛

材料 20070404085244

  • 豚ロース(厚み1.5cm)・・3枚
  • パン粉・・カップ1/2
  • 卵液・・溶き卵大さじ2+同量の水
  • 小麦粉・・大さじ1
  • 揚げ油・・50cc
  • レモン・・適宜
  • パセリ・・大さじ2
  • バター・・15g P3170008

付け合せの野菜

  • 南瓜の蒸し焼きパルメザンチーズ
  • アスパラガス

作り方

  1. 肉は早めに室温に置いて、火の通りが良くなるようにする。
  2. 周囲の脂身と肉の中ほどにある脂や筋の部分に包丁を入れて筋切りをしたら、赤身の部分は竹串で筋切りする。
  3. 2の肉に塩・胡椒をして小麦粉を叩き、卵液をくぐらせてパン粉をまぶし、軽く手で押さえて馴染ませる。
  4. バットに並べてラップをし、冷蔵庫で30分程休ませて、パン粉が馴染むようにする。
  5. 付け合せの野菜を準備したら、フライパンを中火にかけ、油を注いで180度に熱する。
  6. 表にする方を下に最初に焼いて、焼き色が付いたら裏返し、肉に完全に火を通す。※見分けが難しい場合は、竹串を刺して確かめる。
  7. 一度肉を取り出し、フライパンの油を払ったらバターを溶かしてパセリを加え、続けて肉の表になる方を下に並べてバターの風味をつける。
  8. 皿に盛り付けて出来上がり♪

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2009-03-29

越冬大根と油揚げの炒め煮:今シーズン初の種蒔き

 連日冬型の気圧配置で、朝の気温もマイナスを記録しています。と、いうのに畑に種を蒔いてきました。寒さに強い品種の絹莢えんどう、ほうれん草、小松菜です。地元の人も大丈夫だと太鼓判を押してくれたので、運を天に任せて思い切って蒔きました。雪や霜で芽が出なかったり、出た芽が凍ってダメになる経験をすると臆病になりますが、昨年の良い例で、種を蒔いてから2ヶ月で発芽というひょうきんなアスパラガスもあります。寒いとなかなか芽が出ないだけで、じっと待っていればそのうち必ず出てくると信じて待つのみです。
 それはそうと、昨日の畑仕事は大変楽でした。昨年、筋肉痛と手の豆、腰痛が嘘のように、全くありません。毎日のジョギングと腕立て10回、腹筋と背筋のストレッチ10分、このメニューを欠かさずに続けている事が功を奏したのでしょう。誘惑に負けて、小型の耕す機械を買ってしまおうかと迷ったのですが、今の体力なら、何とか今後の畑作業を楽にこなせそうです。健康維持と、ストレス発散、天候浴のために始めたジョギングですが、今や生活から切り離せなくなりました。

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 さて、今日のレシピは大根の炒め煮ですが、新しいレシピではなくて、手軽にできる簡単な煮物なのでよく作ります。それが、今日のはいつもとちょっと違った感じにできたのです。これは、先週、岐阜の友人から頂いた大根で、ずっしりと重たく硬い大根です。夏の大根と違って、繊維がきっちりと肌理が細かく、瑞々しいのに水があまり出ないのです。首の付け根は大根おろしにしましたが、すってもすってもなかなか捗らず、ちっとも卸しになりません。P9110002それほど硬い大根なのです。中央の部分を今回の煮物用に、10cm程切り取って短冊にして炒め煮にしましたが、これがホクホクするのです。この食感は初めてで、勿論とても甘い大根です。どうしてこのような大根ができるのでしょうか。感激しました。
 友人に聞くと、年が明けてから、引き抜いて葉を落としてから土に埋めておいたそうです。大根は、必ず年越ししたらそうするのだそうです。そう言えば、こちらでも白菜やキャベツを雪に埋めて、凍らないように越冬させると、甘味が乗って美味しい野菜になると聞いた事があります。多分そういうことなのでしょうね。それにしても、野菜の保存方法としてしては、優れています。大根の煮物がこんなにホクホクしたのは初めてでした。毎年恒例の、うっかり凍らせた私の大根とは訳が違います。因みに、凍ってしまった大根で作った究極のおやつ、中国の「大根餅」のレシピはこちら☛
 小さく切ることで早く火が通りますので、もっとも早くできる煮物かもしれません。作り方は大変簡単です。8mm角の短冊に切った大根を少量のピーナツオイルで炒めます。大根が透き通ってきたら湯通しして油抜きした薄揚げを加え、酒と醤油を加えて煮汁がなくなるまで炒め煮します。好みで鷹の爪の種を出して一緒に炒めます。

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 甘い野菜には基本的に砂糖は入れません。昔は少し入れていましたが、ウー・ウェン先生の書いた本でこのことに触れていて、南瓜などもそうですが、持ち味の上品な甘さを砂糖で打ち消す事になるので、最近は入れません。秋山千代さんも言っていますが、甘味を足したい時は酒を加えるといいようです。また、ピーナツオイルですが、最近は、コレステロールを気にする人が増えたせいか、そのようなオイルが出回っていて、ピーナッツオイルもその一つです。日本ではまだ高価なオイルですが、少し高価でも、油は良質のものが良いと思います。ナッツの香りが遠くの方でかすかにして、甘く感じるオイルです。シンプルな単品の炒め物などでは、まろやかに仕上がるので、その違いが分かります。

材料

  • 越冬大根・・800g
  • 油揚げ・・1枚
  • 鰹出汁・・カップ1/2
  • 酒・・カップ1/2
  • 淡口醤油・・大さじ3
  • 鷹の爪・・1個
  • ピーナツオイル・・小さじ2

作り方

  1. 大根は3cmの輪切りにして皮を剥き、繊維に沿って8mm幅に切り、端を揃えて90度角度を変えて8mm幅に切って短冊にします。
  2. 薄揚げは、笊の上で熱湯を回しかけるか、小鍋にお湯をたぎらせて1分で茹でこぼし、冷めたら水気を切って短冊に切る。
  3. テフロンのフライパンを中火にかけ、ピーナツオイルで大根が透き通るまで炒めたら、2の薄揚げ、鰹出汁、酒、醤油の順に加えて炒める。
  4. 煮汁が無くなるころ鷹の爪を加えて辛味をつけたら出来上がり♪

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2009-03-28

鶏手羽中と玉葱・トマトの蒸し煮:土鍋で作ったスロークッカー料理:最近の高校生の親は・・・あたしもかよ

 末の息子は、一昨日から松本の友人宅に泊り込んでいます。予定では、日曜日までですが、語るも涙の苦労がそれなりにあって、やっとお許しをもらっての事でもあります。ま、少し笑えるのですが。
 そもそも、何をするために友人宅に泊まり込んでいるかと言いますと、一緒に勉強をすると言うのです。信じられなーぃ、そんな事!これも昭和の私の時代錯誤かしらと本当に疑うのです。私限定の事かもしれませんが、人と一緒に勉強するという感覚が全く無かったので想像もつかないのですが、本来勉強とは一人でするものです。人と一緒に勉強をするというのは、授業というシーンでしか想像ができない私なので、息子の話は、遊びに行くための口実かと思いました。これも私達の世代では良く使った手口なので。で、息子曰く、「勉強を教えて欲しいって頼まれたんだよ」と言います。その方がもっと信じられない事です。もうね、こうなるとどう状況を聞いても殆ど想像外の事になるのでついて行けません。親子の年齢差と生まれ育った時代の格差を愕然と感じます。
 最悪の事を想定して、相手の親に挨拶をしておきたいから連絡先を聞いておくようにと伝えると、そんなことしなくても大丈夫だと言います。うーるせーっつーのよ、一々親のすることに口出しすんな、と。このヘンも息子世代の感覚と全く違います。年齢的には親が一々口出すような歳ではありませんが、四日もお世話になるのに一言の挨拶もないというのは非常識だし、私は超常識人ですから、親の挨拶無しには行かせないと頑張りました。
 結果、前日の夜、相手の母上と会話ができました。先様は、休みになると友達が大勢来て、誰かが泊まったりするので気遣い無くということですが、これまでに親から一切連絡や挨拶も無かったそうです。一度もだそうです。で、私が電話を入れたことで凄く安心したというお話しでした。何処に泊まっているか、誰と一緒なのかなど、親御さん達は心配しないのだろうかと、常に気がかりだったそうです。ほうらねと、息子にこの話を伝えました。
 このような一連の話があっての今回のお泊りなのですが、それにしてもこの呆れた話に子どもにはテーマは無いのです。全て親の責任ですと言いたいのですが、私が過剰な保護をしているのでしょうか。高校生ともなると交友関係が広くなるので、一事が万事という事にはなりませんが、四日もお世話になるのですから、お宅にご挨拶をするのが当然という常識は、たとえ一泊でもそうですが、今の世代の親にはあまり無いようです。
 末の息子の親世代で、超若い親は四十歳前から、超年長としての私世代と仮定すると、一回り(12年)くらいの年齢差は優にあります。Netでもそうですけど、この世代で私の話が通じないという自覚はあるので無理もない話です。昭和34~35年を境にテレビの存在がありますから(参照)、ここを挟んで10年以上も歳が離れるとエライ事です。(昭和40年と昭和50年の違いは、カルチャー的にさほどの違いは無いはずです。)たかが挨拶の電話ですが、私の推測では、生まれた時代の違いというのは大きいと思います。
 私よりも下の世代の人達は、上の人から叱られたり教えられた機会が少ない世代なので、特にこんなことを言うと受容し難いかもしれませんが、我が子が他所様にお世話になるというのに、せめて電話で挨拶だけでもして、相手の方と共通理解の下で子どもを見守るというのがより安心な事です。
 こういう事を言うと、今の人達は直ぐに責任問題を言いますが、そうなのです。言う必要も無いほど当たり前に、親には責任というものがあるのです。頼んだり、頼まれたり、お願いしたり、お願いされるということには、大人としての責任を負っているということの自覚をする意味でもあります。ここを逃げたり有耶無耶にしない態度が、大人でもあります。もし、これが当たり前の事だと認識していないとしたら、それは、私が教えてこなかった私のせいでもあります。
 というような経緯があって、何故か、うちの息子は自分から「朝と夕方には電話を入れるからね。それに携帯は家に置いていくからね。」と。何か自覚のようなものが芽生えたのでしょうか。息子君、偉い!(つーか、もう高校三年生だし)

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 さて、スロークッカーで作ったらよかったなと、途中で後悔しても始まらないのですが、土鍋でシンプルな味付けの鶏手羽中のトマト煮込みです。食材を大きく切って、シンプルに味付けをするお料理が多い、ウー・ウェン先生のレシピにこんなのがなかったかなと、調べたら「ウー・ウェンの台所革命」に似たのがありました。AmazonNetshopへラムチョップとフレッシュトマトの煮込み料理ですが、やはり、玉葱は半分に切っただけの存在感で、でーんとしています。これです、正に。何故玉葱に拘るかと言いますと、春だから芽が出ちゃうのです。そして、早く使い切らないと新玉葱が出始めてしまうのです。ああ、もう出始めていますが、なんとなく急かされているような気持ちになります。新玉葱が食べたいなぁという所から、旧のものを早く始末したいと思っただけなのですが、その玉葱とトマトの水分に酒だけで蒸し煮しますので、肉が柔らかく、煮汁は最高に美味しく、このコクは他では味わえない代物です。ハーブを加えて白ワインだけで煮込んで作ったスロークッカー料理を紹介しましたが(参照)、材料は似ていますが全く違うお料理のようになります。

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 作り方は、ウー・ウェンパンを弱火にかけて、手羽中の皮目を下にして気長に焼きます。両面で15分くらいですが、ここでしっかり余分な脂を出します。土鍋に玉葱の切り口を下に並べ、鶏肉とカットトマトを乗せて、酒を加えて煮込みます。最初は強めの火で、土鍋全体を温め、グツグツしてきたら蓋をして弱火でコトコト蒸し煮にします。玉葱に竹串がスッと通るくらいまで約40分煮込んで、最後に味見をして塩で整えます。

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 これだけなのです。スロークッカーでしたら、「強」で「4時間」か、「弱」で「6~8時間」セットで良いと思います。

材料

  • 鶏手羽中・・10本
  • 玉葱・・2個
  • カットトマトフレッシュパック(又は缶詰)・・300g
  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・カップ1
  • 塩・胡椒・・適宜

作り方

  1. 手羽中に軽く塩・胡椒をしてウー・ウェンパンに並べ、最初は強めの火加減で、肉から音がしてきたら弱火にしてじっくり焼く。
  2. その間に玉葱の皮を剥いて根元の部分を綺麗にくり抜く。(皮を切り離さないように)
  3. 手羽先の両面に軽く焼き目がついて、充分脂が出たら、脂だけキッチンペーパーで吸い取り、醤油を注して、鍋を回して全体に絡める。
  4. 土鍋に半分に切った玉葱の切り口を下にして並べ、3の鶏肉を乗せ、カットトマトを乗せる。
  5. 酒を注いで強めの火加減で煮始め、グツグツしてきたら蓋をして弱火で蒸し煮する。
  6. 玉葱に竹串がスッと通るくらいに煮込んだら(約40分)塩で味を整えて出来上がり♪

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2009-03-27

茄子の瑠璃煮:ちょっと早いと思ったけどもう初夏の茄子:春という節目に子離れを思う

 昭和の育ちというのはこういうことなのかしらと、ちょっと思った事です。東京へ引っ越しする前の息子との会話からですが、本人がいなくなったので軽く書こうかと思います。
 東京へ行くのもあと2日を残すのみとなった夕食の準備中に、ふと、ぽろっと「あんたがいなくなると寂しくなるな」と、私が言った時の事です。
「同級生に、親が寂しくなるから遠くへ行くなって言われて、市内から出ない人がいたよ。」
 と、ここで私の手の内を明かすと息子の本心が聞けなくなると思ったので
「それを聞いた時どう思ったの?」と聞くと、
「そういう人もいるのかとびっくりしたよ。俺なんか、そんな事考えた事もないし、うちの親はそんなこと思わないのかと思っていたよ。だからちょっと意外だな。」
 やっぱり。
「どうして今まで言わなかったか分かる?」
「えっ、わかんないなぁ。どうして?」
「・・・・。あのさ、子どもに親の思いを伝える時、子どもだから言わない方がいい事ってあるのね。モロに寂しくなるなんて言われたら、したい事もできなくなるでしょ?お母さんは、心底そう思っていたら、言えないけど。」
「ふーん、確かに。大学だって、地元の大学に進学すると思っていたって、友達にも言われたけど、俺さぁ、全然そんなこと考えた事なかったな、親のためにだなんて。むしろ、自分が少し寂しい気持ちを吹っ切ったって事の方が大きいしね。五歳から親元を離れて学園で育ったのは、大きかったよ。それなりに乗り越えているし、自分で何でも考えてやったって事が大きかったよ。今の自分があるのは、あのお陰かな。」
 と、自分を振り返っての思いなど、初めて聞きました。そして、何より嬉しいのは、訳のわからない五歳の子どもに、「人と共に生きる」という事だけを願って、密かに泣きながら六年間、親元から離してその実学をさせたのです。この事が、このような形で、十八歳にして結実し始めているらしいと実感できた事です。家の子ども達は、早期に親離れを経験してきているので、親の重圧に負けないのです。これって、教えてそうできるものではないことです。Amazon Net Shop
 私も、息子が大人の考えが出来るようになったものだと少し安心したのか、気を抜いたからか「寂しくなるなぁ」なんて一端なことが言えたのかもしれません。
 今の時代の親離れ子離れは、それは潔く親が決めてこそ親らしくあるという事ではないでしょうか。それは、子どもとの心情の繋がりの中で、同時なのかもしれません。でも、早いから良いとかいけないという意味ではなく、息子の言うように、その経験をしているかしていないかの違いは、後の育ちに大きく影響するものだと思います。この辺の事をすっぱりやってのける親は、昭和の時代と共に、その微妙な育ちにもあるのかもしれません。
 前に紹介されて読んだ本ですが、「母が重くてたまらない 墓守娘の嘆き」信田さよ子を読むと、密着型の親子関係が赤裸々に書いてあります。昭和の生まれで、育ちの大半が昭和な私などにも、なんとなくぼんやり思っていたことの裏づけになって鮮明になりました。
 春のこの時期は、誰にとっても節目であると思いますので、自分の経験から思い出したついでのようですが、自分が育った時代を振り返ってみるのも一つです。

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 春と言えば、昨日大変新鮮で青々とした土佐産の茄子を見つけて、ちょっと早いかなと思いつつ買ってみました。高知県はきっともう初夏くらな暖かさなのでしょうか、夏に頂くような瑞々しい茄子でした。今では一年中見かける茄子ですが、冬には滅多に買わないので、久しぶりでした。
 揚げ茄子の煮浸しで、茄子の色は瑠璃色とも言われます。この色を残すためにいろいろな方法がありますが、煮浸しの時は、低温で素早く揚げて冷ますと色が綺麗に残ります。ミョウバンを溶かした水につける方法もありますが、氷水で冷まして油も絞ってしまう方が手軽です。

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 茄子のヘタを丸く包丁で切り取り、5~6ヶ所、茶せんに包丁を入れ(ヘタから先端に向かって縦に浅く包丁で切り目を入れ、火の通りを良くする方法)、160度の低温で揚げます。なすの大きさにもよりますが、静かに気泡が出ている状態で2~3分です。油を切ったら直ぐに氷水に入れてしごいて油を絞ります。こうすると出汁がしみこみやすくなります。薄く味付けした鰹出汁で1分煮て、そのまま器に盛り付けます。冷めても美味しいので、夏の食欲の無いような時の一品として作り置くのもお勧めです。
 お浸しなどの出汁の黄金比と同じで良いのですが、この場合のナスは、水分を絞りますので12:1:1の薄めにします。甘味が足りなかったら砂糖を加えて加減するといいです。

茄子の揚げ浸しの参考レシピ

◆ 秋茄子(水分の少ない秋茄子で)☛
◆ 初夏の蒸し茄子(ウー・ウェンパン使用)☛

材料

  • 茄子・・4本
  • ブナシメジ・・適宜
  • 鰹出汁・・360cc
  • 淡口醤油・・30cc
  • 味醂・・30cc(12:1:1)
  • 揚げ油
  • 氷水・・1リットル

作り方

  1. 鰹の一番出汁を取る。
  2. 鰹出汁、淡口醤油、味醂を小鍋で合わせて一煮立ちしておく。
  3. なすのヘタのガクを丸く包丁で切り取り、茶せんに包丁を入れる。
  4. ボールに氷水を用意する。
  5. 揚げ油を160度に熱し(菜箸を入れると、ゆっくり気泡が上がる)、2~3分揚げたら油を切って、4の氷水に浸け、優しくしごくようにして油を絞る。 茄子の中から熱い水分が出るので火傷に注意。
  6. 続けて、ブナシメジも素揚げして油を切っておく。
  7. 5の茄子と6のブナシメジを2の出汁で1分煮て、皿に盛り付ける♪

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2009-03-26

チャーシュウ(焼豚)と焼き野菜:スロークッカー編:嬉しいとはこのことです

 昨日は、小糠雨に見舞われた息子のお引越しとなって、少し動きが鈍った感もありますが、東京の雨の匂いが久しぶりで心地よくもありました。
 夕方には家路に着いたのですが、高速道路の途中で車の横転事故のため、一時全く動かなくなり、しばらくしてパトカーや事故処理の車がけたたましいサイレンと共に道を空けなるよう警告を発しながら到着。まだ救急車も到着しないような、事故発生後間もないタイミングに遭遇してしまいました。そのため30分以上遅れての帰宅になってしまいましたが、この時間を長く感じたのは私だけではなく、事故を催された人にとって、救急車の到着がどれ程長く感じられたことだろうかと思います。路上で寝かされていた人は、周囲の大騒ぎとは全く関係なく、目を瞑って静かに無意識の状態でいました。その顔が脳裏に焼きついて離れません。遠くで無事を祈っていますよ。 

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 さて、虫の知らせでもないのですが、朝、出かける前に仕込んでおいたチャーシュウ(焼豚)に救われました。家に着くと出来上がって待っていてくれるというのはこの事です。フワッと中華な香りが、「おかえり」と出迎えてくれたように嬉しく感じました。最後の仕上げとして、煮汁だけを小鍋で煮詰めて、濃いタレを作ります。その間に、野菜を焼く準備に取り掛かり、簡単でしたが充実した食卓になりました。
 野菜の丸焼きというと、最近では鯛の切り身の香草焼きで好評だった独活(ウド)などは、白アスパラ並みの美味しさでしたし、今ならブロッコリー、カリフラワー、キャベツなど系統は、大変甘くなります。肉や魚と一緒にオーブンで焼く方法に慣れ親しんできましたが、作為的に一品料理として作るのもなかなかのものです。

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 野菜をオリーブオイルでコーティイングすると、油の温度上昇と共に野菜全体の温度を均一に上げて、丸ごと蒸し焼きにします。袋に野菜を入れて油を落としたら袋を膨らませて袋を振るようにして、野菜に油を回します。食べる時に、銘々に塩や胡椒を振って、自分の好みで食べます。無くても勿論美味しいので、私は味付けしないで油だけで焼きます。焼き方は、オーブンで200度くらいで焼くか、ウー・ウェンパンなら鍋に敷き詰めて蓋をし、穴を三つ開けて半蒸し焼きもできます。
 チャーシュウは、私の蒸しチャーシュウのレシピから分量を変えて作りました。手順が違うので、同じような分量だと濃くなりますので、全く別のレシピと思ってもらった方がよいと思います。

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 スロークッカーのレシピでは、大きな肉のかたまりは、茹でるような下ごしらえを勧めています。灰汁を出す意味なのかなと思っていますが、私はチャーシュウは、焼いてこそと思っている感が拭えず、最初に醤油を肉に塗り込んで、表面を香ばしく焼いてから薄めの煮汁で4時間煮ました。前に豚の角煮を作った時に思ったのですが、角煮のレシピは、それはそれで良かったのですが、チャーシュウとなると、少し濃い目に味を感じられた方が、例えばラーメンに乗せたり炒飯に使ったりすることを思うと良いのではないかと思ったからです。出来上がりは、こうしたから良かったのか、しないとどうなのか分かりませんが、美味しくできていました。

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 「4時間」で「弱」にセットしてそのまま保温で6時間。帰宅した時は、また鍋が温かかったですが、本来はそのまま冷まして、タレの味を染み込ませます。取り出して、煮汁を煮詰めてタレを作り、スライスした肉に回し掛けて頂きます。
 帰宅したらできていたと言う感激は一入(ひとしお)でした。
参考
本格蒸しチャーシュウ☛

材料

  • 豚肩ロース・・600g
  • 葱の青い部分・・1本分
  • たまり醤油・・60cc
  • 水・・約2カップ(最後に肉がすっかりかぶる分量)
  • 酒・・30cc
  • 味醂・・30cc
  • 酢・・小さじ2
  • (4:2:1:1)
  • 生姜・・2cmくらいの塊1個(5mm幅のスライス)
  • にんにく・・2片庖丁の柄でぶっちと潰す)
  • 黒胡椒・・ホール小さじ1

焼野菜・・適宜

作り方

  1. 肉を内鍋に並べやすい大きさに切って、醤油小さじ3(分量外)を肉にまぶしてよく塗り込む。
  2. フライパンを中火にかけ、1の肉を並べて両面に焼い色をつけたら取り出す。
  3. スロークッカーの内鍋に2の肉を並べ、全ての材料を入れたら「4時間」「弱」にセットしてスイッチON。
  4. 保温の常態か、一度スイッチを切って予熱で煮て、冷ましながら味をしみ込ませます。
  5. 煮汁をだけ小鍋にとって、半分まで煮詰めてタレを作る。
  6. 肉を適当な大きさに切って、5のタレをかけて頂く♪

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2009-03-25

息子のお料理教室まとめ:ポークピカタ(ピッカータ)(ヒレ肉編):お騒がせな日本の検察とジャーナリズム

 昨日は、小沢さんの秘書が起訴されるのか、されるとしたら容疑は何か、そこを踏まえて、小沢さんが今後の身の振り方を表明するという話でしたので、一日中気になっていました。というか、「徹底的に最後まで戦う」と言ったその言葉の通りに受け取った私に、民主主義の何を見せてくれるのかというところです。ところが、自分が興味が無いというのもあるのですが、春の高校選抜、WBC(ワールドベースボールクラシック)の決勝、日本VS韓国戦、大相撲春場所と番組が続き、まともにニュースが流れないときています。
 夕方あちらは取り上げてくれたかなと覗かせて貰ったら、すっかり解説されていまして(finalventの日記)、やれやれやっと辿り着いた感で一息つきました。(確認しましたらさらに、後を追ったコメントが入っています
 検察の問題というよりは、拘置期限を迎えた小沢さんの秘書と一連の事件に関するジャーナリズムのあり方に関するコメントです。これって、とても大切な視点で、取り上げた記事でジャーナリストが齎すものが、国民が今後を考えやすくなるような問題提起やリベラルな解説を呈するものでない限り、それ自体が民主的ではないからです。「腐っとる」と言いながら言えないというのも、諸事情があるのかとは思いますが。なんとなく拍子抜けしました。検察の暴走は止まらず、民主的に解決できない国、それが今の日本だということが浮き彫りになったのは事実です。私が気になったのは、民主的に物事が進まない日本の現状ということだけで、今後の流れはどうなるのかあまり期待もないのですが、こんな事に現(うつつ)を抜かしている場合じゃないですよ。経済を安定させ、若者達が、将来の展望を抱けるように日本を良くして下さい。です。それが政治家にやって欲しい仕事です。

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 昨夜は、長男が家で食べる最後の食事だというので、作ってくれました。これで、息子のお料理教室も終盤を迎えたわけですが、レシピの書き方として、いろいろ気づくこともあって、私にとっても参考になることが沢山ありました。
 それは、再三再四言っている事ですが、レシピ通りに作るしか方法が無い人にとって、もう少し丁寧に書く必要性です。今日のピカタでは、作り方の本文で「下味の調味料」と説明しているにもかかわらず、材料に下味付けとして言及していないため、息子から「どれが下味の材料?」と聞かれました(訂正しておきましたが)。読めばこれだと分かるのですが、実際作っている最中は、読むというよりも、材料は数えて点数で揃える感覚です。こういう部分は、レシピ通りに作るから露呈した事なのだとよく分かりました。このような事は、掲げればきり無くあるような気がします。今までは、きっとここを参考にされて作られた方に、かなり助けられているのだと推測します。

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 息子もかなり慣れてきて、材料を全て準備してから下ごしらえに取り掛かかる、ということが板に付いてきたようです。動作に無駄がなく、着実に料理が進むので手が空きます。最初の頃は、凄く早い時間から下準備に取り掛かっていて、それでも丁度いい位か、食事が遅くなるという事もありましたが、昨夜は、30分以上早く準備が整いました。以前何かの番組で小学生くらいの子が作る料理の番組を見たことがありますが、要領を掴むと上達が早いのも、年齢に関係なく、「その人の適期」というのがあるのでしょうね。
 最後に息子が残した言葉は、「一番最初にレシピ通りに作ったのがよかったから、最後までその路線が上手くいった」ですが、正に「Well begun is half done.初めよければ終わりよし」の教訓の通りです。初心者が最初に躓(つまづ)かない為にも、レシピはきちんと整理して書くのが鉄則だと教えられました。
参考にしたレシピは、

ポークピカタ(ピッカータ):卵の衣で焼いた豚肉☛

 使用した肉は、豚ヒレ肉450gで、材料は全てもとの分量から換算しました。また、刷毛で小麦粉を叩いたので、実際は分量の半分で出来ます。

 今日は、これから息子の荷物を車に詰め込んで、娘の住むアパートまで運びます。秋田から帰宅する途中で、大半の荷物は既に置いてきたので、軽い作業で済みそうです。夕方前に帰宅して、またいつもの生活に戻るだけですが、久しぶりの東京の空気に触れるのも楽しみなのです。夕食の準備は、スロークッカーに任せて、行ってきます♪Be good! 

 

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2009-03-24

鶏肉のソテーとベシャメルソース・マッシュポテト:息子の為のお料理教室:それぞれの出発

 子どもが高校に入学すると、途端に子どもとの関わりが少なくなるものです。部活があると、朝早くから夜遅くまで、学校生活中心のライフスタイルになりますから、私のように朝が早く、夜早寝をしていると、ゆっくり子どもの話も聞けず、翌日の予定も知らずにいる事が多いです。非常に子どもが遠く感じるようになります。これが、子離れの練習のようなもので、高校を卒業すると、殆ど、親の関与する部分はなくなるわけです。
 そうなる事が分かっているという自分の思い込みもあって、県外の高校へ進みたいという息子の希望を受け入れやすく、賛成するのにあまり難義しなかったように思います。、ちょっと背伸びがきつくなるのではないかという懸念や心配が多分にあったのも事実です。
 末の息子は、昨年の秋、秋田の高校から地元の高校へ転学しました。親の事情ではなく、本人の希望する進路の変更に伴い、そのような結論に至ったわけです。結果的には、今の息子は学業に自信を持ち始め、毎日張り合いを持って生き生きと通学しています。中学の高校選考時点でも、相当な決意を以って決心したにもかかわらず、変更するのも早い決断でした。この時、私は、自分というものを痛いほど思い知ったのでした。
 私の育った時代や私自身が、「継続する事の意味」を美徳にしている考えがあって、まあ、その道しか歩んでこなかったからそうなのでしょうけど、途中で進路変更するということに違和感があります。だからと言って、これを「一つの道」として教えることはできても、子どもの意思を自分の思い通りに押さえつけることは出来ません。いえ、高校生くらいならまだ、騙し騙し出来るような気もしますが、逆に、失敗や挫折感を乗り越えるのもこの時期に通っておくと良いというのもありました。と、この様に素直にそう思えるまで、自分と向き合う事が続き、息子どころか、自分をここで誤魔化さない努力を強いられました。それは、きつかったです。息子の幸せを思った時、何を以っても、決断は、本人によるものでないとダメなのです。そこに、微塵でも親の圧力を加えて、他力本願になっては本人の為にならないのです。その邪魔をしてはいないかと、自問自答するというのがきつかったです。如何に、自分本位に物事を進ませてきたかを思い知ったのは、この苦しさが教えてくれたのです。順風満帆に事が進んでいる時には気づかないことです。
 転学に伴って、自分の希望とは言え、息子には計り知れないほどの苦労があったことと思いますし、それなりに乗り越えてきたとは思うので、想像以上のことを味わったに違いありません。が、学校からの成績連絡票では、息子の人間性がクラスに齎していることや、生活態度など事細かに良い知らせを頂き、心配で見守る親への先生の配慮だと感謝しています。益々本人にやる気が漲り、(ぁぁ、なんと単純な奴なんだよ、おまえはよ)よかったと思います。「喉元過ぎれば熱さを忘れる」的、楽天的性格の持ち主なので、父親の良い所を受け継いだ感もあります。
 この一連のことについて、殆どここで触れてこなかった理由に、いろいろ配慮する部分があり、長男と同じ学校だったと言う事もあって、ここで公表できない時期でもありましたが、長男の卒業を機に、晴れてここに一言私の気持ちの休まりの分だけ書き記す事にします。

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 さて、長男との料理教室もあとわずかとなってきました。今日の料理は、全て彼が作ったものです。私は、いつも通り傍についてお手伝いです。これから多くなると思われる、鶏肉料理の展開がスムーズに運ぶように、その練習も兼ねてもも肉のソテーと、先日作ったコンフィで出来たオリーブオイル(アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ)でシメジと玉葱を炒めて作ったベシャメルソースです。息子は、以前このオリーブオイルでソースを作っていますし、お昼にはブロッコリーとハムのスパゲッティーを作ったのですが、その香りに魅了されていました。鶏もも肉をコンフィーにしたあとに残った油の使い道として、これで三品できたわけです。

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 手順としては、マッシュポテトを作り、布巾をかけて冷ます間にベシャメルソース、ソテーの順に作ります。ソテーは、塩と胡椒を効かせて中温以下で皮目からゆっくり焼きながら油を出し、狐色に焼けたら裏返してジューシーラインまで焼き上げます。
 とても長男が一人で作ったとは思えないほど、上品な味付けでした。お肉を焼くよりも、マッシュポテトを丸くして盛り付けることに苦労していましたが、それが、理解できないのですね、私には。でも、玉葱を細かく刻むのと同じように、手馴れていないというだけでしょうか。そこらへんが面白いのですね。男子だったら、丸くして飾る事も無いと思うのですが、私がいつもするように真似ているのには苦笑です。
 
材料(4人分)

  • 鶏もも肉・・2枚
  • ベシャメルソース
  • マッシュポテト
  • 茹でたブロッコリー

ベシャメルソース(ホワイトソース)の材料

  • オリーブオイル(にんにくと鷹の爪を漬け込んだもの)・・大さじ1
  • 小麦粉・・大さじ山盛り1
  • 牛乳・・180cc
  • 塩・胡椒・・適宜
  • ブナシメジ・・1/2パック
  • 玉葱のみじん切り・・1/4個
  • パセリのみじん切り・・大さじ1

マッシュポテトの材料

  • じゃが芋・・4個(600g)
  • バター・・10
  • 冷凍枝豆・・100g
  • 玉葱・・1/4個
  • 酢・・小さじ1
  • 塩・胡椒・・適宜
  • カルダモン・・適宜
  • ナツメグ・・適宜

作り方

  1. じゃが芋を洗って皮を剥き、4つに切って水にさらす。
  2. じゃが芋がすっかりかぶるくらいの水に塩3%(分量外)を加えて、水からじゃが芋を茹でる。
  3. 枝豆を塩茹でして鞘から豆を取り出し、薄い皮から出す。
  4. 玉葱を千切りにし、辛いようなら少量の塩で揉んで水にさらし、水気を切って酢で下味を付けておく。
  5. じゃが芋が茹で上がったら水だけ流し、再度10秒火にかけて蒸気を飛ばし、バターを加えてマッシャーでよく潰す。
  6. 塩で味付けし、胡椒、カルダモン、ナツメグを加えて布巾をかぶせておく。
  7. ベシャメルソース用のブナジメジを1cmに切り、玉葱をみじん切りにする。
  8. フライパンに分量のオイルとブナシメジ、玉葱のみじん切りを炒め、玉葱が透き通ってきたら小麦粉を加える。
  9. 粉っぽさが無くなったら火を弱くして、牛乳を3回くらいに分けて少しずつ加えながら馴染ませ、滑らかなベシャメルソースにする。
  10. 最後にきざみパセリを加えて混ぜ合わせる。
  11. 塩・胡椒で味付けする。
  12. 鶏肉の皮の下に付いた油を取り除き、筋目に包丁を浅く入れて2つに切り、塩・胡椒をまぶして軽く手で押さえる。
  13. テフロンのフライパンに、皮目を下にして中火で焼き始める。
  14. ジュージュー音がしてきたら火を少し弱め、皮が焼き色が付くまで焼いて、裏返す。
  15. 竹串を刺して、透き通った肉汁が出てきたらマッシュポテトと一緒に盛り付け、温めたホワイトソースを回し掛けて出来上がり♪

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2009-03-23

自宅でおもてなし(3月編):鯛の香草焼き・ターピンと鶏そぼろ・鯛チリソース・鯛あら汁ぶっかけご飯

 昨夜は、岐阜から友人夫婦がやってきました。農家ではありませんが、代々から作っている田んぼを守りつつ、稲作で取れたお米を分けてもらい始めて、8~9年にはなるでしょうか、無くなると連絡すれば玄米か籾(もみ)の付いた状態で、車で飛んできてくれます。P3220004 この時は、我が家でささやかな宴を催す習慣となっていて、私の手料理を楽しみにやってきます。このことが年に何回かというくらいで、ゆっくりと交友が続いてきました。会話の中身も、熟年の夫婦ならではの話に変化しつつあって、この夫婦と知り合った15年ほど前からと今を比較して話せるほど、お互いの変化を見てきたと言えばそういう関係でもあります。
 最近、彼女の変化に驚く事があります。以前は、一切、夫さんに対する不満を言う人ではなかったのですが、ご長男が結婚して、半同居P3220005 (同じ敷地で暮らし、日中の生活は経営する電気工事店を一緒に切り盛りしている)になってから、生活の変化と一緒に、いろいろと思うことが多くなったらしい。よくある、嫁、姑の同居問題ではなく、夫さんの変化に彼女が戸惑っているという内容です。その戸惑いが夫さんに伝わらないもどかしさと、この件で話をすると、二人が一緒にいる意味がないという結論に向かって、揉め事のように発展するそうです。(そうなる以前の問題か?)
 昨夜も、犬も食わないと言われているその真相の一部を聞いて、最後の最後に出てきたのが、夫さんの幸福感に浸れない冷めた気持ちというのが浮き彫りになったのです。息子さん夫婦や同居生活が順風満帆過ぎるのが怖いのだそうです。誰にもある思いかも・・・、幸せ過ぎて、いつか罰が当たるのではないかというような恐怖心が、逆説的な考え方を基盤に心の中に常駐しているのだそうです。それを追い払うような行動が、その場のムードを悪くし、彼女が大いに引っ掛かる部分だということが始めて鮮明になったのです。、そのような思いが夫さんにあったというのも、昨夜始めて明かされた事で、彼女は、それにショックを受けたと言っていました。今までは、彼女の単純なまでの受け止め方があったからバランスがとれていたのではないかと思っていたのですが、夫さんの行動が理解できなくなった時点で、それが反動となって現れてきているようです。冗談で、綾小路きみまろのあの、チクリと風刺したような熟年夫婦にあるような話だと言いましたら、以前はあの言い方が嫌いだったけど、今は快感で楽しくさえ聞こえると言うのです。 
 彼女は、我慢強い人で、お姑さんに「長年仕えてきた」、という言葉で表現できるような生活をして来ているので、争い事を避け、自分さえ我慢すればこの場が収まるという考え方が強く、自分を出してこなかったと言います。だから、本来は非常に強い性格があって、最近、それが表に出ているだけだと言います。
 どうなるというものでもないのですが、私は彼女や夫さんが、うちなら争うことなく話が出来ると言うので、それはよかったと思っています。奨励するわけではありませんが、自分の価値観を人にぶつけると、同等かそれ以上の相手の価値観が返ってきても然りなので、その時点で自分と相手が違う人間だと言う事がはっきりするわけです。それに対して一々好き嫌いを言っても始まらないというか、夫婦も民主的に話し合うと言う事が大事です。
 私達世代は、上の年代に封建的な扱いを受け、心身にそれが染み付いてる半面、考え方としては民主的な考えを知っているので、これが昭和な育ちって思います。ですから、彼女がお姑さんに仕えるようにして嫁をやってきたという事も、そうせざるを得なかったわけです。そういう中で、「我」というものが主張したくなったりして、彼女の意思とは別に、彼女を困らせてるように見受けます。それというのも本来の自分の姿になろうとしているのだと思えますし、尊重されなかった事のツケが今頃回ってきただけで、暑くなったら、上着を脱いだらいいんじゃないの、と思います。
 この歳になって昭和の生まれをこのように引きずるとは思いもしなかったことです。
 さて、重苦しい話は、美味しいご飯に満たされた結果としてで、毎回楽しい会話をしながらの食事です。昨夜は、先日好評だった金目鯛の香草焼きを鯛でご馳走しました。和洋折衷(わようせっちゅう)な食卓になりましたが、ターピンに鶏の挽肉のそぼろと生野菜を包んで食べながら鯛をつまみ、鯛の頭の揚げ焼きチリソース、骨で取った出汁の味噌汁ぶっかけご飯でした。思いつくものを作って食べていくというだけで、特に気を使うようなこともないのが気楽で楽しいです。

◆ 鯛の香草焼き:材料を全て倍にして

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◆ 鯛の頭のチリソース

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◆ 大餅(ターピン):薄力粉600gで6枚

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◆ 鶏肉のそぼろ:鶏胸肉の挽肉500g使用

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◆ 鯛あら汁ぶっかけご飯

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2009-03-22

空豆のお浸し(浸し豆)と蕗の薹の天ぷら:捗らない畑仕事

P3210003  日曜日は天気が崩れるというので、畑の土を掘り起こしてほぐす作業を始めました。
その前に、実験で植えてあるほうれん草と小松菜の件を片付けなくてはと思って、最初に様子を見てみました。寒い時に一度見た時は、真ん中の芯の部分だけしっかりした葉が残って、周囲の葉は、朽ちてしまっていたのですが、若干成長したと思われます。それに、永田農法で呼ばれている根で、地表に近いところで綿毛のような細かい根が茎の周囲に団子のように生える「美味しい根」が、もっこリ張っていて、どうやらこの根が越冬を助けたのではないかと嬉しくなりました。見た目、地上に生えている葉よりも大きいくらいの根です。朽ちた葉と土を落としてみると、こんなほうれん草食べなくても・・・と、息子がため息。私は、何事もやってみることが大事だからと、帰宅後、お昼の煮込みうどんに下茹でも何もしないでいきなり入れたにもかかわらず、ファンタースティック!Super甘くて柔らかくて美味しい。しかもえぐみ(灰汁のにがみ)無し。正に永田農法のほうれん草でした。嬉しかったです。これで、極寒のこの地の年越しが容易に出来る、という事が立証できたわけです。残念ながら、小松菜は放置し過ぎらしく、何度も朽ちては生えるを繰り返したのか、非常に硬くこわばってしまいました。天候の不安定さからきているように推測しますが、そういう点ではほうれん草の方が丈夫なのかもしれません。
 余談ですが、息子が、東京で暮らすのに、自分専用のテレビが欲しいと言っている件。その話が昼食中に出て、「こんな時期だし、どうしてもとはいえないけど・・・。」と、現代っ子らしからぬ殊勝なことを言うと思いましたが、親が萎びたようなほうれん草を喜んで食べているのを見たら、そりゃそうだろと思ったのですが、それもちょっと可愛そうな感じ。でも、あれは親を如何に落とすかという作戦なのかな・・・ぅーむ。
 このまま順調に種蒔き出来るといいのですが、3月中は天気も不安定なので、「ケイカル」(永田農法10か条参照)を蒔いて、準備だけ進めておく事にしました。
 いきなりせっせと耕して、一気に手に豆を作ってしまった昨年の失敗を繰り返すまいと、ほんの少しだけに止めておきましたが、それでも手の平が浮腫んだ感じがして、なんとなく痛いです。なるほど、「捗る(はかどる)」という漢字は、「手偏」に「歩く」と書くのですねぇ。
 帰り道、ご近所のおば様方に会うと、この土地独特の言い回しで「よくじゃん・・・」と言われます。多分褒めるようなニュアンスだと思います。そういう意味でいっているのかなぁと、言葉の意図をちょっと考えて間を置いてしまうと、次の相槌が打てずに、なんとなく失礼しちゃうのがイケないと分かっているのですが、こんな尻切れ蜻蛉(トンボ)な会話には慣れました。

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 さて、一昨日の雨がまたもたらしてくれたのか、蕗の薹や野萱草が沢山見つかりました。この前採れた一山の蕗の薹は、蕗味噌が好きな母に宅配便で送ったのですが、地面の下にスタンバイしていていたのですね、また、一山採れました。下の畑のお婆ちゃんまでもが、自分の畑の土手から採ってくれました。

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 そんなわけで、揚げ物が続くのですが蕗の薹と、一昨日人気だった大和芋のげんこつ揚げをまた作りました。あの時、長男は友人宅にお泊りでしたから食べていなかったのもあって、それはもう喜んで沢山食べてくれました。今回の三色は、赤が南瓜、緑が蕗の薹の葉、茶色が木耳(キクラゲ)です。私も、東京に行ってしまう前に、三年ぶりのふるさとの味を食べさせてあげられたのが何よりで、嬉しかったです。

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 天ぷらなどに、あっさりとした空豆の浸し豆など摘みながら春を満喫です。鞘(さや)を割って豆を取り出すと、黒くなった付け根の部分がお尻の形のように丸くぷっくりと膨らんでいます。ここに親指の爪を当ててめくり剥がすようにして取り除きます。こうすると、穴から出汁が入り込んで味が染み込むという訳です。
 空豆は火の通りが早いので、沸騰後1分で茹でこぼし、水気を切って直ぐに出汁に浸します。冷めながら味が染み込むので、すっかり冷まします。

材料

  • 空豆・・12
  • 出汁
  • 鰹出汁・・10(200cc)
  • 醤油・・1(20cc)
  • 味醂・・1(20cc)

蕗の薹の天ぷら作り方参照☛

  • 蕗の薹・・20個
  • 揚げ油・・適宜
  • 薄力粉・・大さじ2
  • 水・溶き卵・・同量で大さじ3にする

げんこつ揚げ作り方参照☛

  • 大和芋・・150g
  • 南瓜・・3cm
  • 木耳(キクラゲ)・・2枚
  • 蕗の薹の葉・・適宜

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2009-03-21

大和芋のげんこつ揚げとそぼろ丼:小沢さんの生き様に少し期待

 いろいろと世間を騒がせているこの度の小沢さんの一件で、昨日、極東ブログにエントリーが掲がっていて、オヤ、金曜日はサバト(お休み)だと思っていたのに、休出するほどの緊急事態発生?
 小沢氏「検察と徹底的に戦う」…秘書起訴でも代表継続か」☛YOMIURI ONLINEの見出しに、私も驚いたのです。政治の事は、ここにあまり書きたくないと言いながら、私も昭和な人なのでこういう見出しには弱いところがあります。ハートが熱くなるような、野次馬根性のような。
 今の政治には、もう望みも期待もしないよ、とどこかで言い聞かせているだけで、結局本心は、ヘタな期待をすると裏切られた感が強く残るので、後の痛手を収めるのはもうヤダ、勘弁してと思っているだけなのかも。今日の(いえ、昔からですが)検察のやり方に理不尽さを感じ、そのやり方が、民主主義を唱えるこの時代でまかり通っている、という事に疑問を持たない方がおかしいです。おかしいことはおかしい、変なことは変だと分析したことを公開し、暴走列車に幾ばかでもブレーキをかけ、議論という土俵を作ることが、民主的になるという事です。
 でも、「検察が矛を収めるのなら」(極東ブログ☛)という仮定というか、その説は、官僚政治の体質をすっかり改善しないと実現できないことで、きっと通らないと思いますし、そこが日本が民主的になり得ないネックになっているのです。でも、小沢さんが自分の生き様として戦うと言うのなら、国民が「民主政治とはこれだ」と言うものを実学できるように、本当のあり方として見せて欲しいと願います。
 極東ブログにへばり付く蛆虫のような人達(侮蔑しかしないような人達)の数に象徴されるように、偏見に満ちた日本国民に、民主的とはこういうことだよと、実際に検察を相手に見せていただきたいものです。小沢さんが最後まで辞さないという信念を貫くという事は、国民に生きた民主政治を見せる最後の仕事とも言えます。「徹底して闘う」 検察との対決姿勢鮮明☛NIKKEI NETそこには、応援したくなりました。政権や政局云々については、先の言葉を失うのですが・・・すみません。

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 さて、今日の料理です。最近、和食を見直すというのがマイブームになっていて、今更ですが鰹出汁の魅力に参っています。私が取る出汁(一番出汁☛)は、最低限のことで、そんなにこだわっているつもりではありません。ただ、お出汁で味付けするとういう感覚がぐっと自分の中に入ってきて、もっと自分のものにしたいという欲望が湧いて来たのです。限られた食材で料理するという幅が、お出汁によってもっと広がるような期待があります。
 旨味調味料というのもめったに使わないのですが、旨味というのは、塩や砂糖、酢、醤油などに天然に含まれるミネラルや多種の菌の作用が大きく、化学調味料には出来ない味を作り出してくれます。そして、舌に後味を残さないのが自然な証拠です。
 そうは言っても、本物の味というものが、自然な素材から生まれるとしたら、今の時代、完全無欠を言い切るのは難しく、製造工程のどこかでそれなりのものが混ざっているとも思いますし、永田農法で行う化学肥料(液肥)の使用にも、有機栽培農法の「常識」が邪魔をしていると、踏み切るのに時間が掛かりますし、「自然」と思いこんでいる事が本当はどうかと考え直すチャンスにも恵まれなくなります。P3200003
 調味料を考え直す機会として、日本の古くからある「出汁」が、いいきっかけを与えてくれたような気がしています。
 今日の料理は、大和芋の揚げ物と豚肉のそぼろ丼です。この揚げ物は、大和芋か山芋でしか出来ません。長芋だと擂った生地が流れてまとまりませんので、間違わないように気をつけてください。擂鉢を使って擂ると肌理が細かく、適度に空気を含むので、揚げた時の食感が軽く仕上がります。彩の綺麗な赤、緑、茶の食材を選ぶといいと思います。今回は、冷凍の枝豆を塩茹でして鞘から取り出し、薄皮を剥いた豆と、3mmのサイコロ人参、水の出ない木耳(キクラゲ)を混ぜ、スプーンで一口大に掬って揚げました。表面はサクサク、中はもっちりとしてそれでいてツルンとした生地が楽しめます。鰹出汁をたっぷり使った吸い地を少し濃い目に作って、細葱と一緒に浸けて頂きます。

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 そぼろご飯は、今回は豚の挽肉を使用しました。牛でも鶏でも作り方は同じです。
 市販の挽肉は、いろいろな部位から寄せ集めた肉ですから、一度灰汁を抜きます。と言っても、笊に広げた挽肉に熱湯を回し掛けて良く水を切るだけです。この一手間で、素晴らしく上品なそぼろになります。肉と同量の玉葱をみじん切りにして、一緒に炒め合わせ、鰹出汁と砂糖、醤油を加えて、煮汁がほぼ無くなるまで煮詰めます。食べる時に、ガリ(手製の生姜の甘酢漬けレシピ☛)の千切りを乗せると一段と美味しくなります。

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 以前にも紹介したのですが、私が使う砂糖は、沖縄産の「素精糖」か長野県駒ヶ根産の「玉砂糖」、濃い口醤油は岐阜の「やまやす」です(現在は製造中止中)。
 手順としては、大和芋の揚げ物の下準備を済ませ、そぼろの肉や玉葱を用意して火にかけ、出来上がる頃揚げ油を加熱し始めると、そぼろは冷めませんし、揚げ物は直ぐに食べられます。どちらも短時間で直ぐにできる割りに豪華です。

材料

大和芋のげんこつ揚げ

  • 大和芋・・250g
  • 人参・・3cm
  • 木耳(キクラゲ)・・2~3枚
  • 冷凍枝豆・・20個

吸い地

  • 鰹出汁・・200cc
  • 淡口醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1

そぼろ丼(4人分)

  • 豚挽肉・・300g
  • 玉葱・・300g
  • ラード・・小さじ2
  • 鰹出汁・・150cc
  • 玉砂糖・・40g
  • たまり醤油・・大さじ6
  • 生姜の甘酢漬け・・適宜

作り方

  1. 人参は半分に切って、枝豆と一緒に軽く塩茹でする。
  2. 枝豆は鞘から出して薄皮を剥き、人参は3mmのスライスに切ってから3mm幅の短冊に切り、最後にサイコロ状に切る。
  3. キクラゲは細い千切りに切る。
  4. 大和芋を洗って皮を剥き、擂鉢ですったら2と3を混ぜ合わせる。
  5. お湯を沸かし、ほぐした挽肉を笊に広げて回しかけ、水気を良く切る。
  6. 生姜の甘酢漬けを千切りにする。
  7. 平鍋を中火にかけてラードを溶かし、挽肉と玉葱を一緒に炒める。
  8. 玉葱が透き通ってきたら鰹出汁、砂糖、醤油を加えて混ぜながら、煮汁がほぼ無くなるまで煮詰める。
  9. 途中揚げ油を加熱し始め、180度になったらスプーンを2本使って4を一口大に掬って、色よく揚げる。
  10. ご飯を盛りつけ、8のそぼろを乗せて6をのせて出来上がり♪

【お弁当:そぼろのリメイク例】
◆ 卵焼き
◆ 枝豆と玉葱のマッシュポテト☛レシピへ
◆ 金柑の蜂蜜煮☛レシピへ

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2009-03-20

石垣芋:里芋と卵の春らしい蒸し物

P3190005  汗ばむような日中の暖かさで、そこらじゅうの木々に蕾をもたらし花を咲かせてくれました。足元も若草色に芽吹く草花で一杯になりました。
 そして、嬉しい事にいよいよ大手スーパーマーケット各社が値下げを始めましたね。消費者の勝ちーーー!じっと我慢していれば誰が折れるのかって、そりゃ売り手でしょうねぇー。ヨーカ堂が18日から、ダイエーは19~22日定額給付金セール☛ 。イオンもだー!☛ なんですか、春だし、ポカポカ陽気だし、値下げだし、イザ買い物へ、とか嬉しい気持ちになりますよね。
 さて、こうも暖かくなるとどうしても行っておきたいのがMy畑。沢山の蕗の薹や、この間噂をしていた水仙の蕾、野萱草(ノカンゾウ)が、こっちだよこっち、と誘いをかけてきて、夕食のおかず用にせっせと摘んできました。蜜蜂は蕗の薹の花に、何かの幼虫が茎の部分で喉を潤いしていました。春の到来を皆で迎えたような日になりました。
 野萱草は、新芽だけが美味しくて、成長するとニッコウキスゲのようなオレンジ色の花をつけますが、開花の時間が短く、めったにその花を見ることが出来ません。酢味噌でぬたや味噌汁のみにしたりします。シャキシャキした食感に少し甘さがあって、癖のない高原の野草です。

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 今日は、薄味で煮た里芋を固めの卵液で一緒に蒸して、海老餡を乗せたちょっとお洒落な蒸し物です。切り口の里芋が石垣のようなので、石垣芋と呼ぶそうです。手順通り、丁寧に順番に作るだけで、ちょっとしたおもてなしにも向く一品ですで、石垣に野萱草が生えているような、春の野原のイメージです。
P3190011  使用する里芋は、一番小さな小芋のそのまた小芋で、コロンとした丸い形のものばかりです。2~3個を持って、手の平でモミモミするように擂り合せながら洗うと、泥も繊維も綺麗に落ちます。皮ごと5分茹でて水に放ち、冷ましたら皮をむいて、薄味の出汁で下味を付けます。鰹出汁と溶き卵を1対1の割合で混ぜ合わせ、薄口醤油で薄味に味を整えた卵液を作っておいて、煮汁から上げて、空気にさらして表面を乾かした里芋と一緒に、流し缶に入れて弱火で20分ほど蒸します。その間に、下処理した海老を叩いてお湯に当てて、野萱草をサッと茹でます。銀餡(濃い目の吸い地にとろみを付けた餡)を最後に回しかけます。
 ちょっと本職の料理人が作りそうなお料理なので、教えてもらった人に聞きましたら、このレシピの出所が判明しました。野崎洋光さんのレシピでした。私が作ったのは、里芋が少し大き過ぎて、石垣のように見えないのであまりよい出来とは思えないのですが、鰹の出汁がよく効いているので、味付けの醤油や酒が少ない割りにしっかりした味がします。大変美味しい蒸し物です。
 作り方は難しくはないのですが、注意するのは、卵の割合が多いので早く火が通りますから、かなり細い弱火で蒸すことと、里芋は小さい方が卵と馴染みますから、出来れば親指の先くらいの大きさに切り揃えるといいと思います。

材料

  • 里芋・・250g(皮を剥いて)
  • ブラックタイガー・・4尾
  • 野萱草・・適宜
  • 鰹出汁・・250cc
  • 酒・・大さじ2

卵液

  • 卵・・130cc(大2個)
  • 鰹出汁・・130cc
  • 淡口醤油・・小さじ1

銀餡

  • 鰹出汁・・200cc
  • 淡口醤油・・小さじ2
  • 酒・・小さじ2
  • 味醂・・小さじ2
  • 水溶き片栗粉・・小さじ1(同量の水)

作り方

  1. 里芋を擂り合わせて水で洗い、沸騰したお湯に入れて再沸騰したら5分茹でて水に浸けて冷まし、皮を剥く。
  2. 1と鰹出汁、酒を一緒に、里芋が柔らかくなるまで茹でて、笊に引き上げて冷ます。
  3. 海老の殻と背腸を取り、肉叩きで潰してから包丁で粗く叩く。
  4. 野萱草を塩ゆでして水気を絞っておく。
  5. 卵を割りほぐし、分量の鰹出汁と淡口醤油で味を整えたら2の里芋と一緒に流し缶で蒸す。最初の1分は強火で、直ぐに細い弱火にして20分ゆっくり蒸す。
  6. 3の海老を笊に入れて沸騰したお湯にさらし、海老の色が変わったら引き上げて水気をきる。
  7. 銀餡の材料を小鍋で沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  8. 5の卵が蒸しあがったら4つに切り分け、4の野萱草を沿えて7の海老を乗せ、銀餡を回し掛けて出来上がり♪

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2009-03-19

骨付き鶏もも肉のコンフィ(オリーブオイル漬け):最小限度の油と調理時間に挑戦:入学お祝いレシピ

 最近は、息子の食材選びの練習を兼ねて、一緒に買い物に出る機会が多くなりました。四月から、四歳上の姉と一緒に東京暮らしになりますが、その新しい環境で、どのような食材が揃うのか今は皆無ですが、日本のどこに住んでも選び方と言うのは余り変わるものではありません。買い物の最中の会話から、好き嫌いを発見したり、食品選びの観点などいろいろな話で持ちきりになる中、その随所で教えてあげる事があり、今は必要に迫られているせいか、スポンジのように吸収します。今までは高校生ですから、緊縮財政の折、良品と言うよりも「安価で多い」と言うのが最優先していたわけです。勿論良品で安価に越した事はありませんが、これからは大人の食事の摂り方として考えてもらいです。
 さて、彼の大学生活で運動が締める部分もかなりあります。体力や健康維持のため、良質のたんぱく質と運動量に見合ったカロリー摂取、ビタミンやミネラルなど、栄養に配慮する事が課題だというのは本人も承知しています。私もスポーツの観点から栄養学を少し学んだ事があるので、意識を持った食生活にして欲しいと願っています。

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 アスリートにとって、良質の蛋白源になるのが鶏肉です。脂の少ない胸肉やささ身が筆頭ですが、骨付きのモモ肉の軟骨など、大いに食べたら良い食品です。息子も牛、豚よりも鶏肉主体にしたいと言っています。小まめに毎日食事を作っているような余裕があるかどうか怪しいので、出来れば保存が利く鶏肉料理はどうかといろいろ考えていました。
 保存というと直ぐに冷凍と浮かびます。他には油漬け(コンフィ)燻製塩漬けハム、酢の保存効果を活かしたマリネやフィリピンのアドボーなどでしょうか。この中で、私が今まであまり取り上げていないコンフィでちょっと工夫を思いつきました。取り上げなかった理由を先に話しますと、大量の油があとに残る事です。この油は、全て料理に使用できますし、美味しい風味つきの油であることは間違いないのですが、日常の生活では、そこまで油を使いきれない感があります。このことさえクリヤーできれば、コンフィで料理した肉類は、存外に柔らかく風味豊かで美味しいです。ま、そうは言っても使用するのはオリーブオイルですから、組成の75%はオレイン酸と言われ、ビタミンE、ベータカロチンなどの抗酸化物質を豊富に含んでいますし、果実のジュースとも言われているくらいで、体に良い油です。

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 と言うわけで、思いついたのが二種類の方法。一つは、スロークッカーを使用して、油と一緒に鶏肉は袋詰めして密封し、お湯に浸しながら低温調理するというものです。これは、絶対に失敗しないと確信が持てます。もう一つは、今日ここで紹介するレシピで、今の段階では、短時間で美味しく、ヘルシーでよい事尽くしです。時間的にはスロークッカーよりも早く、手間は同じと言ったとこですから、比較するとしたら、こちらに軍配を上げてもいいのではないかと思います。
 方法は、「牡蠣の油漬け」と同様に、いきなりソテーして、肉に火を通してからアーリオ(にんにく)・オーリオ(オリーブオイル)・ペペロンチーノ(鷹の爪)に漬け込むという方法です。しかも、ZIPロックつきの袋に入れて、最小限度の、この場合はカップ1のオリーブオイルに止めて、真空状態に近い感じで漬け込むという方法です。いつもしつこいくらいに言っていますが、味は冷める時に食材に入って行きますから、この方式は理にかなっていると思います。また、真空に近い状態になればなるほど油が食材に隈なく行き渡ります。但し、コンフィで気をつけなければいけない点があります。それは、食材が油から飛び出して、空気に触れていると、そこから腐敗が始まってしまうという点です。ZIPロックの袋の端にストローを差し込んで、袋から空気を吸い込むというのでは、完全な真空状態には出来ないので、長期保存は期待できません。大量に作るわけではないので、一週間を目安にどうかと考えます。

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 実際の作り方は、鶏肉に多めの塩と胡椒を袋の中で揉み込み、テフロンの鍋にそのまま並べて中火以下でゆっくりソテーします。余分な水分や脂を出す為で、キッチンペーパーで吸い取りながら、両面を香ばしく焼きます。ZIPロックの袋に漬け込み用の油を準備して、焼けたそばから入れて行きます。最後にZIPロックして、ストローを袋の端に注し込み、中の空気を出来るだけ吸い込んでから閉じます。そのまま冷めたら出来上がりです。今回は、室温で四時間置いてから生暖かい状態で、夕食で頂きましたが、大変柔らかく漬かっていました。これはなかなかイケると感心しました。今回は、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ風味にしましたが、香草をローズマリーやセージ、カルダモンなどに変えてもいいと思います。残ったオイルは、炒め物、スパゲティーマヨネーズソースにと、使い道に困る事はありません。リンク先もどうぞ。
 コンフィの本来の方法は、生の肉に下味を付けてから、香草などと一緒にたっぷりの油で低温で長時間煮るので、肉の三倍位の量の油を使用します。しかも、かなり汚れてしまいます。この本格コンフィに対抗して、同等かそれ以上優れているのかどうなのかという点で、P3170008 いろいろな無駄がなく経済的で簡単で、短時間料理だと思いました。 家族の評価もかなり良かったです。因みに付け合せは、南瓜のバターソテー白ワイン蒸しにパルメザンチーズと焼いた小松菜の茎です。
 袋の中の鶏肉が、冷めたら出来上がっているというのは、外出から戻ったら出来ているというスロークッカー泣かせの料理だと思います。応援レシピとして、母からの入学祝とします。

材料

  • 骨付き鶏もも肉(ぶつ切り)・・1kg
  • 塩・・大さじ1
  • 胡椒・・小さじ1/2
  • ZIPロック付き冷凍保存袋・・大1枚

漬け込み用油(アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ)

  • にんにく・・3片
  • オリーブオイル・・1カップ
  • 鷹の爪・・2本

作り方

  1. 袋の中で鶏肉に塩、胡椒を揉み込む。
  2. テフロンの鍋を強火にかけ、鶏肉を並べてジュージュー音が始まったら中火よりやや弱めの火加減にして焼き色が付くまで焼く。
  3. 途中余分な脂や水分が溜まったら、キッチンペーパーで吸い取り、両面に焼き色をつける。
  4. 鷹の爪の種を楊枝等で取り出して、ZIPロックの袋に分量のオリーブオイルとにんにくのスライスを入れて、ここに3を詰める。
  5. ストローで空気を抜いてそのまま冷ます。

余談:ココログの「2009年03月19日のおすすめ」で、ご紹介頂いています

 空気の抜き方についてのご意見を頂きました。ご参考までに追記します:「ジップロックの空気を抜く方法。ジップロックをゆっくり貯めた水に沈めて行く。水面ギリギリでジップを閉める。 ストローで吸うよりも多くの空気が抜けます。」

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2009-03-18

卵の炒め物:ほうれん草とショルダーベーコン編:水出しコーヒー

 昨日は、朝方の雨が上がったと思ったら急に気温が上昇して、ポカポカ陽気になったのが嬉しかったです。雨が降ったあとの適度な湿り気と、その後の気温上昇で地面が温められると、待っていましたとばかりに草花の芽が吹き出してきます。案の定、庭の水仙が地面から10cmも顔を出しています。いつの間にそんなにおまいら出てきたのと呆気に取られます。
 昨年水仙が咲いたのは、畑を始めて間もなくだったのを覚えています。いよいよ今週末辺りに畑を耕すというものでしょうか。昨年の記録では、3月半ば過ぎに最初に畑のことに触れていますので、できないことはないと思います。但し、植えられるとしても、トンネルの中で寒さに強いエンドウの種を蒔くくらいでしょうか。うーん、なんだか楽しみです。
P3170006  春めいたこんな日の日中は喉が渇く感じがあって、何か飲みたいなぁと思いながら、そう言えばと、久しぶりに水出しコーヒーを作りました。ブルックスのヨーロピアンブレンドきくのIFCコーヒー ドリップバッグスペシャルブレンドが大好きで、袋の封を切らずにそのまま活水に袋ごと浸けて冷蔵庫に一時間ほど置くだけで、美味しい水出しコーヒーが出来ます。両方とも苦みばしった大人のコーヒーという感じで、一袋で一杯分というとかなり苦くて濃いと感じます。ホットで頂く時は二杯分が丁度いいくらいですから、水出しにしても同等かそれ以上の分量の水でも、香り高く美味しいです。一度に少し飲んではまた飲んでと、一袋で500ccを作って一日分とすると、飲み過ぎなくて丁度いいです。
 さて、今日のレシピは、息子が作ったほうれん草と卵の炒め物です。出来上がりのイメージとしては、卵は独立した具として、他のものと一緒に炒め合わさっているという感じで、卵とじのようなものとは別物です。同じ材料で卵とじと比較すると分かりますが、卵とじというのは、炒めたほうれん草を溶き卵で包み込む感じに作ります。ですから、保温力が長く、時間の経過と共に予熱でゆっくり火が通って、結果、野菜がクッタリします。おまけに冷めるとほうれん草から水が出るので、お弁当などでは味が薄まって食感も悪くなります。低温で炒めれば水は出にくくなりますが、溶き卵を加えても火が通り難く、卵が美味しく出来上がりません。帯に短し襷に長しという感じです。このような理由から、お弁当にも向くのは今回の方法だと思います。

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 まず、フライパンで油を熱くして、コシを残すように軽く溶いた卵を炒めます。炒めるといっても最初は鍋肌に当たっている部分に火が通り始めて、色が変わってきた頃、菜箸を当ててゆっくり大きく混ぜます。生の部分の卵が新たに鍋肌に当たると同時に、直ぐに火が通って、色が変わります。2~3回ゆっくり大きく混ぜると半熟の状態になるので、ここで一度卵を取り出します。卵を取り出したフライパンに油を少し引いて、好みの野菜やハム、ベーコンなどを炒め、味付けをしたら卵を戻し入れて火を止め、大きく炒め合わせます。
 卵の炒め物として、どうしてここまで拘るの?と、ちょっと大げさに思われるかもしれませんが、卵にはそれだけ魅力があるのです。調理の仕方で随分違ったものになるので、特に温度とスピードがポイントですし、卵のコシがあるかないかで、卵焼きだって違ってきます。意識して作り分けられた方が、楽しみ方だって幾通りにもなります。無意識よりは意識的にそれを操れた方が楽しいです。
 息子に、どんな炒め物が好きかを聞いて、好みの仕上がりになるように傍でアドバイスしながら、本人が作った一品です。最近こうやって、一緒に料理をしますが、大変楽しいと言います。その理由は、思い通りに作れるようになったからだと言います。その事を聞いて、何でも取り掛かりの最初の印象が大事なだけに、教え方の匙加減もよく考えないといけません。この間、玉葱のみじん切りでも感動していました。20070430042717 自分でやってみると、こんなに頭を使うものだとは思わなかったそうで、それだけに、微塵に切れたことが嬉しかったそうです。
 月末には東京に行ってしまうので短い間ですが、何とか自炊してやって行かれそうだと思いますし、すぱっと送り出してやれそうです。

参考焼き長葱の炒り卵絡め☛

材料(2~3人分)

  • 卵・・2個
  • ほうれん草の固茹で・・1/2束
  • ショルダーベーコン・・60g
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 炒め油・・適宜

作り方

  1. ほうれん草は、灰汁が強いものの場合は、洗ってサッと茹でて水気を絞っておく。(産地や栽培方法の違いによって、灰汁の強さがまちまちです)
  2. ベーコンを一口大に切る。
  3. 卵をボールに割り入れ、白身だけをほぐして黄身を軽く混ぜ合わせる程度に溶く。
  4. フライパンに油を引き、熱くなったら卵を入れ、菜箸で鍋肌から大きく掬うように上下を返し、2~3回で半熟状態にしてボールに戻す。
  5. フライパンをきれいにして油を少し引き、ベーコンとほうれん草を炒め、塩・胡椒で味付けする。
  6. 4の卵を戻しいれたら火を止め、全体に混ざるように大きく炒めて出来上がり♪

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2009-03-17

金目鯛の香草焼き:思いがけない懐かしさとの遭遇

 昨日は例の駅前の百貨でもない小売デパートに、長男を連れ立って買い物に行きました。何故か、偶然に前回も月曜日でしたね。相も変わらず、ここも高齢化しています。先週のことを思い出して息子に話すと、今まで住んでいた秋田の町の高齢化についてもいろいろ感じることがあったと、興味深い話をしてくれました。彼にとっては、どこも似たようなもので、自分にとっては反面教師だそうです。私は、これまでマナーの悪さに遭遇するようなところで買い物をしませんでしたもの、今頃驚いているのは、私くらいかもしれません。
 地下の食品売り場で、思いがけない方にばったり出会いました。子ども達が保育園でお世話になった、大変思い出の多い園長先生です。小柄で、真っ白な髪を薄紫色に染めたのがお似合いのお洒落な園長先生でした。その面影が、全くそのままお変わりない、いえもっとお洒落に着こなした素敵なお姿でした。約15年ぶりの再会がデパ地下とは。販売の方にお肉を注文していたことをすっかり忘れて、立ち話をしてしまいました。
 先生は、息子の事も私のことも良く覚えていらして、手短に息子の進路と近況を報告がてら話すと、「応援しているよ」と力強く励ましてくれました。私にも「いい息子さんになってよかったね。自慢の息子だね。」と、人に自慢などはしませんが、その言葉で先生が何を意味したのか良く分かりました。昔は、いろいろと話を聴いて頂いた先生なので、私を労う先生の最高の言葉だと思って受け止めました。
 この先生について忘れられないことがあります。今では考えられない事かもしれませんが、選挙が近づくと「お母さん達、兎に角選挙に参加しないとダメですよ。婦人参政権を勝ち取る為の昔の女性の思いを引き継いで、是非とも参加してその意志を表す事です。選挙に参加することから全てが始まりますからね」と、若い母親達にお説教をしてくれていました。このことは、イデオロギー的な立場からというよりも、長野県の田舎の女性に、目を覚ませと言わんばかりのウーマンパワーとして感じました。都会から来たばかりの私にとっては、保育園の園長先生というのは、母親教育をこんな立場からこんな観点で教育的スタンスを取るのか、と不思議ながらも感心したものです。私にとっては、母に代わる長野の第二の母的な存在で、とても慕っていました。
 先生に別れを告げた時に「またこのお店のこの界隈でお会いしましょうね。」と言われたのが印象的で、あの物言いは、駅前百貨店が潰れてしまわないように買い物に来ましょう、という意味だったと思います。数年前に、地元の名士に経営者が変わって、倒産を免れたお店だということは周知の事ですし、地元の方にとっては、諏訪の歴史あるお店だからでしょう。そう言われて、冗談抜きに私もここへ来るようになるかもしれません。
 そして、もっと懐かしさを呼び起こしたのが、親子で買い物をするというこの構図です。買い物したものは全部息子が持ってくれて、いつかこんな日が本当に来るのだろうかと、ぼんやり思っていた若い頃を思い出しました。
 子ども達に食事をさせ、時間に追われて保育園に片付くと、下の子どもを連れて買い物をし、昼寝をさせると上の子が帰宅するという繰り返しで、休む間もなく忙しい毎日でした。出先で、大きな息子さんを手荷物係りのように連れ立って、買い物をしている親子を見ると、その姿にほのぼのしたものを感じて、私も子どもはこんな子に育てて、親子で一緒に買い物に行って、あんな風に仲良くするんだーっと、みたいに思ったものでした。それが現実になって、一足飛びに15年という年月が過ぎたことを逆に、もっとゆっくりしたかったと回想していました。

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 さて、先週はこのデパ地下で太刀魚を買ったのでしたね。なかなか肉厚で、脂が乗った美味しいソテーでした。今日は、金目鯛の切り身の香草焼きです。
 オリーブオイルをタップリ使うととても香ばしくなるのですが、油っこくなるので、オリーブオイルでコーティングした切り身を敷き詰めて、乗せる具材は事前にオリーブオイルをまぶして焼く方法にしました。皮目が焼けてから、途中で、同量の水で薄めた白ワインをふりかけて、全体で20分ほど焼きます。香草は、ローズマリーとセージのホールです。この組み合わせは、鶏肉にも豚肉にもよく合う香りだと思います。仕上がりに、耐熱皿に残った汁とレモンを一捻りして頂きます。柑橘系の酸味が合うので、伊予柑を添えました。

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 料理方法を知った長男は、簡単に作れそうだと思った様子で、東京で暮らすようになったら作ってみるということです。実際、オーブンの料理は、スロークッカーと同じ要領で、準備を整えたら後はオーブンが勝手に調理してくれます。あまり手間の掛からない料理といえます。

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 蒸し焼き状態になったにんにくがホックリと甘く、シャキッとしたエリンギの食感がアクセントになって、脂の乗った金目鯛との相性も大変良いです。今が旬の独活(ウド)は、焼くと癖がなくなり、まるで生のシュパーゲル(白アスパラ)のような甘さと食感になるので、大変珍しく感じます。これが独活だったとは、誰も信じませんでした。また、今でしたら鰆(サワラ)や鰈(カレイ)、鯛(タイ)なども手に入りやすいので、この料理方法でいろいろ試してみたいです。

材料

  • 金目鯛・・4切れ
  • エリンギ・・100g(1パック)
  • 独活(ウド)・・1本
  • にんにく・・4片
  • 塩・胡椒・・適宜
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • ロースマリー・・適宜
  • セージ・・適宜
  • 白ワインと水・・各大さじ3
  • 伊予柑・・1個
  • レモン汁・・適宜

作り方

  1. 金目鯛に塩・胡椒を多めに振りかけてオリーブオイル大さじ1を擂り込んでおく。
  2. 独活は厚めに皮を剥いて8個にぶつ切りし、水に当てる。
  3. エリンギは手で1/4くらいに大きめに裂き、にんにくは皮を剥いて中の芽を取り除き、3~4枚の厚めにスライスする。
  4. ボールで水気をふき取った2の独活と3のエリンギとにんにく全体にオリーブオイル大さじ1を掛けまわして混ぜ、焼く直前に軽く塩・胡椒をする。
  5. 耐熱の皿に1の金目鯛の皮目を上にして並べ、4を乗せてローズマリーとセージを散らす。
  6. オーブンを230度に予熱して4を入れて15分ほど焼き、白ワインを水でのばして全体に回しかけ、5分ほど焼く。
  7. 全体で20分ほど焼いたら取り出して、伊予柑と一緒に銘々に盛り付け、残った汁とレモン汁を回し掛けて召し上がれ♪

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2009-03-16

大根と鶏肉の治部煮:早起きは三文の徳

 久しぶりにこの寒い風に当たってみたくなって、薄暗い夜明けと共に走りに出ました。立石公園に着く頃、日の出を拝められるような期待もあって、真っ白い息がむしろ新鮮で、嬉しささえ感じていました。
 前に、マイナス13度くらいの気温の朝に走った時に、瞼の裏側で目玉の冷たさを感じたという話、覚えています。目を開けて走っていると目玉が冷たくなって、目を閉じた時に、瞼の裏側が寒いと驚くのです。その冷たさはもう懲り懲りなので、保護のためにランニング用のサングラスを掛けて行ったのが、この薄暗さに自分でも滑稽でしたが、大正解。冷たさを凌ぐには丁度良かったです。
 最後の急坂に差し掛かった頃、道の前方に人がいます。近づくと、かっこいい帽子をかぶった初老の紳士風です。ドキッ、なんでこんな時間にお年寄りがいるのだろうかと、話しかけられると怖いので、この人物をやり過ごそうとした瞬間、「あの、ちょっとすみません。お伺いしてもよろしいですか。」と、丁寧に呼び止められ、瞬間にその優しい物腰にこの人は大丈夫と思えて、緊張が解れました。手引きをされた方へ近づくと「すみません、あの遠くに光っている、一番奥の白い山は何という山かご存知ですか?」と、片手に三脚を持っているのに気づき、共感をもてる相手だと直感しました。私の見立てでは、あれは乗鞍岳です。が、公園から見る景色と全く違うので、少し半信半疑だと伝えて、公園の見晴台に案内板があることを伝えると、「朝飯を食べてから実は行くところなんですけど、朝日があまりに綺麗なので、つい、見に出てきたんですよ。」と屈託のない話し方で、私も一安心。それからしばらく、日の出前の朝日に照らされて、赤く金属的に光る遠くの雪山を眺めながら、二人でなんとなく間を繋ぐだけのような会話をポツリポツリしながら、その場にそうしていました。一頻り眺めて満足すると、我に返ったように「あ、すみません。足止めさせてしまいましたね。」とかえって恐縮してしまうような丁寧な言い回しで、私を見送ってくれました。
 この田舎に住む様になってから、東京の言葉で丁寧な扱いを受けたのは何年ぶり?私にとっては心地よく、大変安心できる懐かしい感じのするやり取りでした。「早起きは三文の徳」、ぅっしっしと軽やかにジョギングに戻りました。

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 さて寒い日には、体の芯まで温まるとろみがついた治部煮などが嬉しいです。
 治部煮は、金沢の伝統料理で、本来は鴨を焼いて鍋にしたものだったそうですが、今では、鴨か鶏肉に粉をまぶして、季節の野菜やお麩などを一緒に煮込んだお料理に移り変わったそうです。私は、早く火が通る蕪で作ることが多いのですが、母がここに来ていた時の置き土産の大根があったのを思い出し、お米のとぎ汁で下茹でして、鶏肉で作りました。
 そうそう、大根の面取りのことですが、気になっていたのは、見映えを問題にするかしないかの事です。米のとぎ汁で下茹でした時点で、切り口が煮崩れするということも無く、私の場合、最後まで煮崩れしないので、今まであまり面取りなどはしませんでした。これというのも、料理でもかなり合理主義で、必要最低限が満たされていれば、それ以上の手を加えたいと思わないからなのです。が、面取りをすると優しい感じがしますよね。どうでしょう。角があって、カチンとした感じよりも、丸みを帯びた柔和な感じが、煮物にはとてもあっていると感じます。

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 お米を研ぐ時に出る濃いとぎ汁を取っておいて、冷たい最初の時から大根を下茹でします。沸騰したら火を弱めて5分ほど茹でて、火を止めたらそのまま冷まします。大根の独特の苦味が取れて、まろやかになります。次に、洗ってから半月に切って、鰹出汁で柔らかく煮ます。ここで鰹出汁の旨味がしっかり入っていると、後の味付けが生きてきます。大根に味がついたら下味を付けた鶏肉に片栗粉をまぶして加え、鶏肉に火が通ったら葱を散らして出来上がりです。この時期の長葱を使うときは、少し煮込むと甘味が出ます。

【参考】
大根と胸肉の治部煮☛
聖護院大根と豚肉の治部煮☛

材料

  • 大根・・600g(2.5cmの輪切り6個)
  • 米のとぎ汁・・2ℓ
  • 鰹出汁・・600cc
  • 鶏もも肉・・350g(1枚)
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 長葱・・10cm
  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・1/2カップ
  • 味醂・・大さじ2
  • 砂糖・・小さじ2
  • 塩・・少々

作り方

  1. 大根を輪切りにして、面取りをしてから米のとぎ汁で下茹でする。(沸騰してから5分茹でて火を止めてそのまま冷ます)
  2. 鶏肉は一口大に切って、酒と塩(分量外)各小さじ1で下味を付けておく。
  3. 1の大根を半分に切って、鰹出汁と一緒に柔らかく煮る。
  4. 砂糖、酒、醤油を順に加えて味付けし、大根に味が染みこんだら2の鶏肉に片栗粉をまぶして加え、鶏肉に火が通るまで煮込む。
  5. 最後に味醂を加えて味を見て、塩で加減する。
  6. 味が調ったら葱の小口切りを加えて一煮立ちさせて出来上がり♪

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2009-03-15

鶏のささ身のチップス:歳のせいかうだうだと続く自分の事

 昨日は朝からずっと雨で、それも嵐のように強い風を伴って、容赦なく叩きつけるような雨でした。昼頃、前線の通過かと思われるような強い風と共に、冷たい空気が西から吹いてきて、あっと言う間に雪になりました。牡丹雪をしばらく眺めていると、そうですね、30分程でからっと青空がのぞき始め、すっかり冷たい空気に早変わりです。こういうのを総じて春めいて来ているというのでしょうか。
 一昨日も走れなかったので、お昼寝を返上してジョギングに出ました。
 立石公園から諏訪湖の対岸の山を見ると、雪の降った部分が白く薄化粧して、一定の高さから下は雪が無く、見事に二色の段になって、その境界線が直線となって諏訪湖を一周しています。おそらく、下の部分は、雪が降る間に解けてしまう温度だったのでしょう。そして、西から東に前線が通過した証拠に、西側以外の向きにある山肌には全く雪が付いていません。家で見ていた雪が、上空ではこんな風に降っていたのだと思うと、なんだか日常の当たり前のことなのでしょうけど、私にとっては自然の猛威とも感じられます。自然というのは大きいものです。
 Net上のことで以前からずっと気になっていることがあって、それは、静かにじっと自分の胸にしまっておこうと思っていますが、仕舞い込もうとするからなのか、何かの拍子に苦しくなる感じがあって、やり場に困るような時があるのです。このようなストレスを感じると、どこかにそっと書いて整理しておきたいとも思うのですが、同時に、書く前からそれは空虚な事だと思うのです。
 ネット上の事というのは、視覚に入ってくる事実以外は仮想です。読んでいる文字や見ている画像は現実ですが、その向こう側にある物は、自分の想像の世界です。自分の思いなのか、現実なのかの見極めが整理できていないので、どこまで自分がその事柄に向き合ったら良いのか分からないのです。言い換えると、独りよがりな解釈では合点が行かないということなのです。「現実」と思い込んでいるのは、実は「仮想」なのだという事を受け止め難いのかもしれません。納得のいく答えというものがあるとすれば、それは偏りでしかないし、重い部分を少しだけ癒すような、子供騙しのような錯覚に過ぎません。煩わしさを回避できるとすれば、それは自分から関わりを持たないようにするということかもしれません。考えても所詮答えの出せないことと分かっていながら、追い縋るように答えを出そうとするのは、いい加減しつこいな、何とかなるという甘い考えがどこかにあるからでしょ。そういう自分の甘さや弱さを恥じなさいよ、と苦しめているのです。 逃げるという意識を持つと卑怯者だと思い、相手の為になる行為だと思うと、少し前に出てみようかと思えるのですね。でもかなり言い聞かせの部分が入ってくるので、こういうのは偽善かも。後で後悔します。
 この様にうだうだ考えるのは、歳を取ったということでしょう。生きてきた年月分の乗り越え方があるので、先が見えてしまうのです。選択肢も見えてきます。ですから、人にも自分にもはっきりと結論付けられない事がどんどん多くなってきます。未解決のままでも気持ちが悪くないというか、時々首を出す程度の厄介なものです。
 山の上の公園から諏訪湖を一望すると、早く自分を許したいと思うようになります。雪が止んで、晴れ間が出てから直ぐに行ってみてよかったと思いました。気持ちが少し大きくなれるというか、自分というのは小さなものだとつくづく思います。

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 さて、今日の料理は料理というほどでもないのですが、歳を取って歯に自信がない方にはご遠慮頂いた方が良いです。画像は、何のお煎餅だと思います?鶏のささ身ですよ。ささ身を四等分してラップに挟んで潰すのです。一枚が、10cm位の長さです。面白いくらいに薄く綺麗に伸びますが、片栗粉を軽くまぶすと意外に丈夫になって、扱いが楽になります。これくらいの色になるまで中温でから揚げにすると、何を食べているか最初は分かりません。口の中で噛み砕かれて、始めてささ身かなと疑問を持つようになります。柔らかいものが多いので、しっかり噛んで食べるのも時には良いものです。

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P3140003_2  味付けは、今回はサンクゼールの韓国七味を使用しました。塩味ベースに白胡麻とにんにくが入っていて、少しピリッとします。無い場合は、ガーリックパウダーや七味、単に塩・胡椒だけでも美味しいです。

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 特に難しい事はありません。揚げ油も、鍋の底から1cm程のわずかな量ですし、中温の170度で気長に揚げるので、油切れも良いです。野菜の千切りと一緒に食べるのが、美味しい食べ方だと思います。似たお料理で、豚肉のスライスをカリカリに揚げて、マリネした「豚肉のマリネ」も参考にどうぞ☛

材料

NetShopへ

  • 鶏ささ身・・4本
  • 韓国七味・・適宜
  • 片栗粉・・大さじ1
  • ラップ
  • 揚げ油
  • 付け合せの野菜・・水菜と人参の千切り

作り方

  1. ささ身の中心の白い筋を包丁で抑えておいて引き抜き、4等分にそぎ切る。
  2. 小型のラップを15cm程切り出して、ささ身を真ん中に置き、韓国七味を振ってからラップで挟んで、底が平らなコップや肉叩きなどでペチャンコに潰す。
  3. ラップを広げて、刷毛で両面に片栗粉を叩いてもう一度包んで平べったく形を整える。
  4. 鍋底から1cm程の深さに油を注ぎ、170度の中温に加熱したら3の肉を数枚ずつ揚げる。
  5. 狐色に揚がったら引き上げて油を切る。
  6. 野菜と一緒に盛り付けて頂く♪

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2009-03-14

鰻の白子(しらす)と葱のかき揚げ:ぶっ壊れたルーターの応急処置

 めったに起こりそうも無いことですが、私にとっては大事件でしたので、ちょっと書いておきます。
 昨日の明け方、エントリーのアップロードが終わって、リンクのチェックを始めた途端にパソコンの接続が不意に切断されました。しばらくたっても戻って来る気配もなく、サーバーやNTTの故障サービスも営業時間前でした。結局、光ファイバーの故障担当オペレーターに繋がったのが9時でした。
 オペレーターの説明は、率直な話なのですが、ひどく複雑そうな点検が最初に必要で、それだけでうんざりしたところに、修理の人間がいつこちらに向かえるか不明だと言うのです。これって、うちにとっては一大事です。家の敷地内にある会社の事務所で、仕事にならないと喚いていますし。四の五の言っても始まらないので、とりあえず私が進めることにしたのですが、接続不能になった原因を探しだすだけでも山のように調べる項目があって、1時間以上この担当者とやり取りした結果、ルーターがいけないらしい。IP電話用のルーターと、数台のコンピューター繋がれているルーターのうちの、IPフォン用がダメになったとか。だったらコンピューターは使えそうなものですが、それは素人考えで、説明を聞くとひどく複雑です。簡単に言うと、壊れた方のルーターからIPフォンの接続ケーブルを外して、生きている方のルーターに繋ぎ直してパソコンと連動できるようにする、という応急処置をやるというのです。ところが、出鼻を挫かれるというのはこのこと、パソコンのルーターを読み込むためのパスワードが分からないときています。そりゃそーでしょ。一般人が修理するものでもないですし。NTT工事関係者が良く使うパスワードを30個くらい(あり過ぎ)試してもダメで、結局IPフォンの使用は、この際諦める事に。で、ルーター一個を新規の接続環境として、「新しい接続」を追加しました。手動で接続環境を設定したわけです。全部終わったのが11時を過ぎていました。
 先日は、DoCoMoのサービスや社員教育を腐しましたが、この度の担当者さんは、大変丁寧で分かり易く、端的に機敏に対応してくれて、この私に電話で指示を送りながら見守ってくれました。というか、そういう頼もしさを感じて、安心でした。電話でやり取りしながら異常を見つけるなどと聞いた日には、DoCoMoのトラウマもあったせいか、非常に嫌な気持ちになっていましたが、会社の事務所では、朝から仕事にならないと言いますし、んじゃー貴方様、やって頂戴よー。と話しましたら、軽くリフューズされてしまい、私がやるしかない状況になったのです。時間こそ掛かりましたが、担当の方には大変感謝いたします。
 午前中の全ての予定がすっ飛んでしまったにもかかわらず、それに苛立つでもなく、夕食の献立などをぼんやり考えていましたら、今頃の雪です。正になごり雪ですね。卒業や入学の時期に必ずどこかで一降りするこの雪には少しグスンと来るような感傷を感じます。「なごり雪」って、あの、イルカちゃんの歌を口ずさみながら買い物へと急ぎました。
 不運は続くものです、車は代車で、マニュアルトランスミッションです。あー、何年ぶり?ギヤチェンジする時は、シフトを忘れないようにしないと。とか思った矢先に、ギギギー。まったくもーな一日です。
 買い物ではラッキーだったかな。鰻の白子(しらす)を発見しました。諏訪湖ですし、鰻の白子を養殖している話は聞きますが、ここで鰻が獲れたのは大正時代らしいです。その名残か、湖畔の岡谷市、下諏訪町、諏訪市には美味しい鰻のお店がずらっとあります。

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 白子は、シンプルに長葱の小口切りを沢山混ぜて、かき揚げで頂くのが一番美味しい食べ方でしょうか。5cm程の白子が、葱を繋ぎ止めるような感じになりますが、衣は厚くならないように、あくまでも軽く、尚且つ離れ離れにならないように揚げます。これが難しいと言われますが、多分私の方法なら誰でも綺麗に上手くいくと思います。因みに、二年前の私の自信のない海老のかき揚げ編は☛
 まず、小口に切った長葱と白子に軽く小麦粉をまぶす為に、ボールを使って手でさっくりと上下を入れ替えながら返します。小麦粉が多過ぎると、ボールの底に余って、これが後で重たい衣になる原因となるので、くれぐれも厚化粧にならないように、少しずつ様子を見ながら小麦粉を加えます。全体に粉っぽくなったら、つなぎになる衣を全体に回し掛け、大きなモーションでさっくりと混ぜ合わせます。粘りが出ないように、上下を入れ替えるようなつもりで大きなモーションで。

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 ここで揚げ油170~180度になっているように加熱をしておきます。180度の目安は、衣を1~2滴落としてみて、底まで沈まずに直ぐに浮いて来るくらいか、菜箸なら、先を入れてみて気泡が直ぐに出てくる程度です。これが見分け難い時は、加熱段階で何回か実験する事です。油が適温になったら箸で摘める大きさか、木ベラの先などに乗せて滑らすように入れます。慣れて来ると菜箸でつかめるようになります。鍋の表面積に対して半分くらいまでを目安に2~3個ずつ揚げます。もしも、かき揚げの中央に厚みを感じるようであれば、途中で菜箸を突き刺して衣に穴を空け、油が通ってしっかり揚がるようにします。

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 最後の肝心な部分です。激しかった泡や音が静かになって、掬い上げるとフワッと軽く感じたら、油の真上で2~3秒油を切ります。この後、天ぷらから蒸気が充分逃げられるように、網などの上でしばらく置いてから天ぷら紙の上に盛り合わせます。この一手間を省くと、せっかくの軽い天ぷらがしっとりとした感じになります。上手に揚がると、時間が経ってもサクッとした食感を損なうことなく美味しく頂けますが、できるだけ早めに頂くと良いと思います。
 かき揚げが揚がったら、ブナシメジを続けて揚げます。残した衣に小さじ1程の小麦粉を足して、少し濃い目の衣にします。シメジの香りと旨味を閉じ込めますので、食べる時に、その香りに感動します。

材料

  • 長葱・・200g
  • 鰻の白子・・100g
  • ブナシメジ・・100g
  • 小麦粉・・大さじ1.5

  • 小麦粉・・大さじ3弱
  • 卵・・大さじ2
  • 水・・2

作り方

  1. 長葱は5mm幅の小口切りにし、ブナシメジは5~6本の小房に分ける。
  2. 小さなボールで溶き卵と水を混ぜ、ここに小麦粉を振るいながら加えるて(小さなボールを使って振る)、粘りを出さないように小麦粉を切るように混ぜて衣を作る。
  3. 1の長葱と白子をボールで混ぜ、ここに小麦粉1を加えてさっくり混ぜ合わせ、様子を見て足りない場合は足して、全体に薄化粧する。
  4. 3の衣の半量を2に回しかけ、上下をひっくり返すように軽く混ぜ合わせる。
  5. 油が適温になったら箸で掴んで(又は木ベラに乗せて)揚げる。
  6. 説明のように油を切る。
  7. 残った衣に小さじ1(分量外)の小麦粉を足し、ブナシメジをつけて揚げる♪

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2009-03-13

生昆布と薩摩揚げの煮物:常備菜を組み込んで栄養のバランスをとる

 この2~3日でぐっと冬の気温に戻ってしまったようです。いつもジョギングで通りがかる他所様の庭先の福寿草は、満開の花をしばらく楽しめていましたのに、霜ですっかり萎れてしまいました。これだからこの土地の天気に油断ができないのです。もうがっかりです。と思いながら、先日話をしていた畑のことが気になって、帰り道、覗き込んでみましたが、相変わらず綺麗に真っ直ぐと耕された畝(うね)が並ぶ畑の姿でした。
 突然、長男がクッキーを作るのだと張り切りだして作ったのがこのサブレ。

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Valentine Chocolateのお返しですと。本を見ながら、その通りに作っているにもかかわらず、やっていることを見ていると、「そうやってはダメよ」のような動作が多々あって、数回声を掛けたのですが、改めてレシピの書き方の勉強になりました。P3130021 例えば、バターと粉糖を練り混ぜて、最後に小麦粉を混ぜ合わせる時、単に「混ぜる」と書いただけでは不十分で、仕上がりをふっくらとしたサブレにしたいとあれば、「大きな動作で木ベラを切るように」などの細かい動作の説明と、仕上がりをイメージできるような目標を書き添えてあると、息子のような初級でもきっと作りやすいのではないかと思いました。
 息子が見ていたのは、私が20歳頃に買ったお菓子作りの本「お菓子とおやつ12か月」ですが、私がこの本で上手にできなかった理由が、息子の動作で30年ぶりに気づくという有様です。上級者向けの本だからか、あまり詳細に渡っての作り方は書いてありません。女子栄養大学:香川 綾さんの発行した本で、当時はこの方がどのような方かを知らずに買った本です。昭和50年の出版ですから、レシピにも大変懐かしさが漂います。
 さて、作り置きができて、長く保存ができるようなおかずのことを常備菜と呼びます。この常備菜を副菜として献立に上手に組み込むと、栄養のバランスを取りやすく、食卓も華やぎます。四郡点数法(香川綾さんが生み出したバランスの良い栄養摂取法)からみると、海藻類は第3群の淡色野菜に属しますので、ここで1点を摂ることができます。一々点数法にこだわるわけではありませんが、作ったお惣菜を後からでも分析しておくと、他の栄養では何を補ったら良いのかが分かってくるので、献立を決める目安になります。
 この四郡点数法を意識し始めた頃は、簡単なやり方が見つからず、一点ずつ確かめながら表とにらめっこ状態でしたが、切り干し大根の煮物昆布の煮物きんぴら蓮根煮豆浸し豆ゼンマイの煮浸し野菜のピクルス豚肉の時雨煮などを常備菜として作り置く事で、点数計算が楽になりました。あまり細かく緻密になると続かなくなるので、気楽にというアドバイスも頂き、何とかこれまでに至っています。そして、これなら長続きできるんじゃないかというコツを書いてくれているので、こちらを参考に☛栄養をきちんと取る For Dummies  by finalventの日記

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 今日は、細切りに加工済みの生の長昆布と、短冊に切った薩摩揚げを鰹出汁で下煮してから、最後に醤油や味醂で味付けした煮物です。佃煮のように甘くなく、長く煮込みません。あくまでも、分量のお出汁と調味料を煮切った程度の煮物です。副菜として、少しでも食べるといいと思って作るのですが、鰹のお出汁が効いていると味に深みが出て、ご飯ととても相性が良く、つい食べ過ぎてしまいます。お弁当用に残すのがやっとで、嬉しい悲鳴と言うべきです。

材料

  • 生の長昆布・・300g
  • 薩摩揚げ・・10cmの丸型1枚
  • 白煎り胡麻・・大さじ2
  • 鰹出汁・・カップ1
  • 醤油・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ3
  • 酒・・大さじ3

作り方

  1. 生昆布は流水で洗い流して、ゴミなどを取り除き、食べやすいように短く切る。
  2. さつま揚げは、3cm程の長さに短冊に切る。
  3. 平鍋に鰹出汁と昆布を入れて中火にかけ、煮汁が半分くらいになるまで煮詰める。
  4. さつま揚げを加えて、火が通ったら醤油、酒を加えて、煮汁が少なくなるまで煮込む。
  5. 味醂を加えて更に煮て、好みの味に整えたら胡麻を振りかけて出来上がり♪

できるだけ煮汁を残さないように煮詰め、甘味が足りない時は、最後に酒を多めに加えて調節すると良いです。

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2009-03-12

鶏胸肉の中華風サラダ:湯引きの鶏肉をいきなりタレに浸け込むという無謀?:最近の香料ってヤツは

 秋田から帰宅した長男は、4月からの自炊生活に備えてできるだけ料理を覚えたいというので、機会あるごとに一緒に作っています。一緒に料理した記憶といったら、長男が中学生の頃少しだけで、それもインスタントラーメンに野菜を入れる工夫とか、味噌汁の出汁の取り方や野菜炒め程度でした。
 下宿生活の2年目になる春に一念発起して、自室で炊飯し、おにぎりにしたり、野菜炒めをご飯に乗せてお弁当を持って行くようになりました。それというのも、下宿で用意してもらうのは朝夕の二食で、昼ごはんは、学食や売店のパンなどで賄っていたため、毎日同じパターンの昼ごはんに飽きてしまったのです。
 一般的な食事に対する意識は、「朝はお決まりのパターン」、「昼食はお楽しみ感覚のような選択メニュー」、「夕食は旨いもの」だと思います。あとで理屈をつけるわけではありませんが、昼に同じものばかりだと、朝のマンネリパターンと感覚的にかぶるので、お楽しみの部分が欠落してしまうということだったのかもしれません。
 ついては、三合半炊きの炊飯器を買い与えて、自分でお昼を用意するようになったというわけです。岐阜の友人に送ってもらっている、お米が大変美味しいので、定期的に息子に送っていました。
 息子の部屋は6畳間で、一間幅の押入れがあります。三年生になる春に、四畳半の部屋からこの部屋に引っ越したのでゆとりがあります。というか、何でも部屋でやってしまいます。例えば洗濯物は全て部屋に吊るし(何故か、外では干さない)、除湿機をフル回転して乾燥させます。食材の保管は押入れで(衣類も洗濯物も、けっ><)、炊飯も自室です。電気代の支払いが部屋ごとなので、個人用の電気製品は、全て自室に持ち込むという理由があるからだと思います。
 小さな部屋の「一家の主」をやってきたわけです。この経験は、非常に大きな力となったのも間違いありません。団体の連携や協調性を理屈で覚える前に、誰もが本当の意味で個人主義を確率していなければ、自立というスタンスを取れないわけで、それが元にあるから、全体主義が成立するという順序があるからです。
 卒業式と同時にこの部屋を引き払って、次の後輩に部屋を引き渡す為に荷造りをして待っていた息子の部屋に行くと、代々で染み付いたと思われる素晴らしい香りがします。間違えないでくださいね。この香りというのは、汗やホコリのそれではなく、ファブリーズ(匂い消しと称した匂い付け剤)や、洗剤、柔軟剤、シャンプーなどに添加された香りが全て混ざったような、「化学的ないい香り」が染み付いています。
 私の時代なら考えられない事です。昔の運動部の男子は、臭かったです。あれは青春の臭いと賛美すべきでしょうけど。男女共学の公立高校で、体育館の使用に制約があるため、練習も男子と一緒のバスケット部でしたから、今では信じられないでしょう、あの接触競技を年頃の男子と一緒なんてや・め・て・と、叫びたくなるような毎日でした。だからか、同じ学年で、同じ高校の男子と付き合うような気になりませんね。裏も表も見え見えの共学で、色恋が発生する訳がありません。とは言うものの、女子は女を意識しますので、お行儀は良かったです。言葉遣いも、身なりもそれなりに顰蹙(ひんしゅく)をかうよな恰好はしていませんでした。
 話戻して、どの子の部屋も皆綺麗に整理整頓されていて、言うようないい臭いがするのです。
 家にはその家の匂いというものがあるもので、息子の持ち物に染み付いた下宿の匂いは、うちとは異質のものとして一段と際立ちます。匂いフェチではありませんが、私は割りと匂いに敏感です。息子の部屋で、最後に残っていたお米は、蒸れないように厚手の紙袋に包んで送ったまま、例の押入れにしまってありました。それがかえって仇(あだ)になったのか、家で荷物を開けると、部屋の匂いと同じ匂いが紙袋にもして、もしやと思ったお米にも。息子は鼻がその匂いに慣れてしまったのか、臭くないと言います。感じないのならまぁいいかぁと思い、そのお米を炊いたら確実に例の匂いがします。捨てようかどうしようか迷いましたが、お米を捨てるとい事に対する罪悪感で、どうしても捨てきれず、夕食で頂いてみる事にしました。ここでやっと息子が、この匂いの事を認めました。だからって、捨てるのは憚り(はばかり)ます。結局、2kgほどなので何とか食べてしまおうということになりました。無くなるまで、ご飯を食べる度に下宿の思い出に浸るというのも悪くはないかということで、落着しました。無理矢理ですが。

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 匂いを誤魔化す為といえばそうですが、昨日のお昼に息子が始めて作った「男がまいる炒飯」です。傍で教えながら作ったのですが、いとも簡単にできるものだと感心していました。難しそうだというブックマークコメントも頂きましたが、ラードで炒め合わせる卵と一緒が、こうも美味しくできるのかと、そのパラパラとふんわりした出来上がりに、「旨い!」の連発でした。
 チャーシュウを切らしていたので、ここで必殺の代替品を紹介します。

 豚肉(どんな部位でも可)のスライス60g(一人分)を1cm幅に切って、ガーリック、ジンジャーパウダーを一振り、酒、醤油を各小さじ1程度加えて混ぜ合わせて下味を付けた肉をチャーシュウの代替品にします。炒めてしまうとチャーシュウとそっくりな香りがしてきて、炒飯にぴったり馴染みます。

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 今日の本題の鶏胸肉の霜降りのサラダですが、以前に紹介した鶏胸肉の霜降りとそぎ切りにした胸肉にサッと火を通す方法とは違って、たぎったお湯で30秒程茹でたら、あらかじめ作っておいた中華風のタレにいきなり浸します。鶏肉が冷めてるにしたがって味が染み込みます。半日ほど冷蔵庫で漬け込むだけで、香りの良い生ハムのような感じに仕上がります。くれぐれも鶏肉の扱いには注意して、サルモネラ菌などに対する配慮は、個人の責任の範囲でお願いします。
 五香粉を擂り込んで香り付けをした鶏肉はそぎ切りにして、野菜を挟んで、一口でぱくりと頂くのがとても美味しいです。五香粉は無くても、最低、シナモンとクローブか八角だけでもかなり中華風の香りになります。

材料

  • 鶏胸肉・・2枚(700g)
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 五香粉・・小さじ1/3

無ければ山椒・クローブ・シナモン・八角を使用(必ず五香とは限らない)

  • 水菜・・適宜
  • 大根・・3cm
  • もやし・・1.5袋
  • 細葱・・適宜

タレ

  • 鰹出汁・・1カップ
  • 酢昆布醤油・・大さじ5
  • 胡麻油・・小さじ1

作り方

  1. 胸肉の皮を剥いで、塩・胡椒、五香粉をよく刷り込んで最低10分置く。
  2. 平らなバットでタレを作る。
  3. 鍋に1リットルのお湯をたぎらせ、胸肉を入れて30秒程茹でたら引き上げ、水気をふき取って2のタレに浸す。
  4. ラップで落し蓋をして冷蔵庫で半日漬け込む。
  5. 野菜を千切りにして、程葱は5cmに切り、水にさらして水気をしっかり切って、皿にこんもりと盛りつける。
  6. 胸肉をそぎ切りにして5の野菜に乗せて頂く♪

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2009-03-11

ゼンマイの煮浸し:常備菜としてのおかず:日本人が好きな仕事とは

 ニュースで流れていた情報ですが、この不景気の折、自殺を余儀なく決行する人が増えるのを見越して、電話相談の窓口を設置したと言っていました。不覚にも詳しい情報は聞きそびれたのか、そこまで報じていなかったのか、詳細は不明です。
 この情報を耳にして、昨年、アメリカのリーマン破綻を期にガラガラと音を立てて崩れる瓦礫の山のような勢いで、世界中が不景気のどん底に落ち込んだのがつい半年前だったのを思い出します。100年に一度と言われる、この世界恐慌の片隅に起こる普通の国民生活の断片で、死者が出るというのは、痛々しく荒んだ暮らしや、か弱い人の声にならない叫びがあるのだろうと思います。厳しさを痛感します。
 昨年、このニュースが報じられた時に、真っ先に、きっと死者が増えるという事を予感しました。私の世代は、落ちこぼれても這い上がって生き残った強さのようなものがありますし、50年も生きてくると、それなりに良かったと感じられるように振り返る部分もありますから、そう簡単に死を選ぶということはありません。けど、団塊世代の方や、丁度私達世代を挟むように生まれてきた、今の中堅処の人達は、打たれ弱いと思います。言われ強さもない世代だと思います。
 相談してなんとかしようとする積極性や、望みを繋げられるような思考をする世代とは、残念ながらあまり思えません。電話ホットラインも無いよりは、幾人かの命でも救えるものなら無駄とは言いませんが、むしろ、そのような地味な活動への動向が、事の厳しさを知らせるだけに終わるのではないかと思ったりします。
 生活苦から死者を生むような社会の責任は、全て政治だとしか言えません。日本の死者を今後無くすのも、一万二千円というわずかな金額では、生活はもとより、景気回復できるような金額ではありません。この十倍支給されても、デフレをインフレ方向に転換できるものでもない事は、識者の見解でも説明のあることです。
 毎日人が死んでゆくのを何とか食い止めようと、心動かす政治家は一人もいないのでしょうか。怪我をすれば、自分の意思とは関係なく、血液はその怪我を治すべく、総動員して傷口を塞いで治そうとするのですよ。そういう血が誰の体にも流れているのです。誰か一人くらい、今の政治家に動く人はいないのでしょうか。
 私は、私利私欲の目的でここで文句を言いたいのではなく、国民が、死に至らない程度の生活を維持できるような、生活水準を確保できるようにして欲しい、と訴えたいのです。そして、かつ て、世界中が日本の職人技を評価したような、日本人ならではの繊細な技術の再現を図って、遣り甲斐のある仕事に就けるようにならないものかと願うのです。 
 世間の事をそんな風に思いながら見ている私の直ぐ傍で、息子が自分で望んだお昼のお弁当のおにぎりを残してきて、ベットの上になんとなく放置し、足蹴にして寝ているのを見た時、この息子に食べ物の尊さをなんとして教えたものかと呆然となりました。

社会福祉法人 いのちの電話
インターネット相談

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 ゼンマイの煮浸しなどを作って、これが山で採れる山菜の一種で・・と、云々しても所詮話の上。実際に山に出かけて行って、息子達に暮らしや食を感じ取って学んで欲しいと思ったりします。そのようなゆとりの無いせせこましい世の中で、気持ちにもゆとりがもてなくなるのは残念な事で、嫌です。
 場所によってはもう生えているかもしれませんね。湿気の多い場所で、例えば棚田の石垣の辺りなどに密生しています。いい場所を見つけると、そこだけで山ほど採れます。調子に乗って沢山採って帰ると、後の始末も大変ですが、ゆったりした昔の暮らしでしたら、そういうことをするのが生活の一部なので、苦にしても始まらない話でした。
 今日のは、市販では珍しい国産の水煮です。売っているのは、中国産や韓国産が殆どで、今の日本では中国産を敬遠しますが、作り置きするお惣菜の材料として重宝しますので、早く信頼を取り戻してくれたらいいと思います。傷み易い油揚げなどを加えなければ、常備菜として冷蔵庫で数日持ちますが、油揚げが入るとコクがついて美味しいので私は入れます。その代わり早めに食べきるか、2~3日後には煮直すと、更に日持ちが良くなります。
 煮浸しの美味しい作り方のコツは、味付けする前に、出汁を良く染み込ませるということす。鰹出汁が一番美味しくできると思います。最初に出汁が染みこんでいると、それだけでいいお味です。そこにちょっとだけお醤油で味付けし、甘味はお酒だけで充分です。出汁が染みこんでいないと、いつまでも一味足りない感じがして、つい味付けを濃くしてしまいます。その違いは大きなものです。
 コンニャクは、茶色の混ざり物がは入っているのもありますが、あれはひじきの粉を加工時に加えて、こんにゃくの繊維のように見せかけています。白いコンニャクが混じりけが無く、本物といえます。ま、これはどうでもいい事ですけど、味が入りやすくなるように、下茹ですると良いです。

材料

  • ゼンマイの水煮・・200g
  • 人参・・6cm
  • 白滝・・1袋
  • 油揚げ・・1枚
  • 鰹出汁・・カップ1と1/2
  • 醤油・・大さじ3
  • 酒・・大さじ2

作り方

  1. ゼンマイは水を切ってまな板に置き、3cm幅に切り揃える。
  2. 人参は薄くスライスして、細長い千切りにてから半分の長さに切る。
  3. 白滝は熱湯で2~3分茹でて、笊に上げておく。
  4. 油揚げ(うす揚げ)は、熱湯をくぐらせて油抜きをしたあと、半分に切って5mm幅の短冊に切る。
  5. 平鍋に出汁と全ての材料を一緒にして中火にかけ、煮汁が半分くらいになるまで煮る。
  6. 4に酒を加えて一煮立ちしたら、次に醤油を加えてしばらく煮詰め、甘味が足りなかったら酒を少し足して味を整えて出来上がり♪

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2009-03-10

太刀魚(タチウオ)のソテー粒マスタードソース:駅前デパートの繁盛ぶりは悲劇なのか

 今日はめったに買い物をしない駅前のデパートに行ってしまいました。というのも、私の買い物のテリトリーの中で、徒歩で5~6分の国道沿いにあったスーパーマーケットが店仕舞いしてしまったからです。それもそうですよね。このご時勢で、大手百貨店が地方の支店舗を閉めてしまうのですから、諏訪に同じような事が起こっても不思議はありません。肉・魚・野菜は個人商店で買う私なので、店仕舞いしたスーパーマーケットに頻繁に通っていた常連客、というわけでもないので、ウダウダ言う資格はないのですが、時々あると助かります程度でも、利用はしていました。ここがなくなったので、反対方向に8分歩いた駅前の、百貨店というよりは小売店のような、あ、揚げ足取りで申し訳ないけど、あまり物が揃わない百貨店なので、こちらは更に足が遠のいていたというお店です。
 すんごい盛況ぶりです。そして、高齢者の多いこと、多いこと。私だって大して若いというほどではありませんが、あの中ではひときわ若い人です。いつも駐車場の入り口で道路が渋滞しているのも、かなりゆっくりなハンドル捌きの結果だったと言う事が、推察されます。
 観察記録のようになるのも何ですが、買い物のマナーはひどいものでした。気持ちは分かるのですが、指先で果物をグニュッと、潰さないでくださいよと言いたくなるほどはばかりもなく潰したり、おくーの方から牛乳を引っ張り出して、手前の牛乳をなぎ倒しても知らん顔だし、ショウケースを見ている私の目の前に来て自分の買い物をするし。なんでしょうね、あれは。誰かも、マナーの悪さを書いていましたが、こういう光景に驚きました。
 あの浅ましさをいつの時代で見たのかと、自分が育った時代を振り返ってみるに、覚えているのは20歳代の頃の都内デパートでのワゴンセールなどに群がるある世代の人達です。当時のその世代は30~40歳代の主婦です。と思い出して行く内に、団塊世代なのかと妙に納得してしまいました。ワゴンや、中身の分かる福袋に群がる今の世代だって同じようなものですが、ゆるいインフレの時代に育ったと言う点では同じなのに、どうしてこうも違いが顕著なのかと、自分の世代が少しだけ良く見えてしまいます。
 一盛り2000円のお刺身には群がるけれど、一切れ200円の太刀魚には目もくれません。鮪のお刺身の方がご馳走なのでしょうか。それとも、煮炊きをする料理を敬遠するからでしょうか。お刺身の売り場に品定めに行くのも嫌気が差して、太刀魚の切り身を買って、早々に退散してきました。
 方向は違うにせよ、駅前の小さなデパートがあんなに混み合ってきた理由は、同じ通りにあるスーパーの廃業が原因しているのか、駅前と言う意味で、買い物の足になるタクシーの乗降が手軽だからなのか。あのデパートが、これほどの混雑を呈するには、何らかの理由があるはずです。しかもあの世代に人気のある理由と言うのは、きっと特別な事のように思います。田舎の月曜日の光景として、今後も気を置いておこうと思います。

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 買い求めた太刀魚は、チリ産ということ。国産の太刀魚では大きくても胴の幅がせいぜい6~7cmというところですが、外国産の魚は、何でも大きくて脂が乗っています。魚屋のおっちゃんも、日本は、魚を輸入しなかったら、こんなに安くて美味しく食べなれないよと、言います。ありがたい事ではありますが、私は国内の漁業を応援しているので、魚は出来るだけ近海物がよろしいのですが。いつもの魚屋さんと同じ対面売りですが、安くて食べ出が合って、美味しいよという売りが物を言うか、近海物の魚の良さを売りにするかで、その店のポリシーの違いが現れます。

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 大きな太刀魚なので、単に塩焼きよりも小麦粉をまぶしてソテーして、酸味のある粒マスタードをバターでのばしたソースで頂きました。加えた白ワインのフルーツのような香りも手伝って、風味豊かなソテーです。野菜を付け合せて、洋風に盛りつけるといいです。
 太刀魚は、わりと生臭みの強い魚ですから、調理の前に塩を振ってしばらく置き、塩が溶けて水分が表面ににじみ出てきたらキッチンペーパーで拭き取ります。小麦粉をまぶしたら刷毛で余分な粉を払ってからオリーブオイルでソテーし、一度引き上げて、同じフライパンに粒マスタードと白ワインを1分ほど煮て、アルコールを飛ばします。最後に火を止めてからバターを予熱で溶かしてソースの完成です。

材料

  • 太刀魚の切り身・・4枚
  • 付け合せの野菜・・適宜
  • 小麦粉・・小さじ2
  • 塩・胡椒・・適宜
  • オリーブオイル・・大さじ4

ソース

  • 粒マスタード・・大さじ2
  • 白ワイン・・大さじ2
  • バター・・15g

作り方

  1. 太刀魚の両面に軽く粗塩を振ってしばらく置き、水分がにじみ出て塩が溶けたらキッチンペーパーで吸い取る。
  2. 付け合せの野菜を用意する。
  3. 1の太刀魚に軽く塩・胡椒をしてから小麦粉をまぶし、余分な粉を刷毛で叩き落とす。
  4. フライパンでオリーブオイルを中火で熱し、3の太刀魚を盛り付ける方を下にして並べ、蓋をしないで焼く。
  5. 狐色に色づいたら裏返して中心まで完全に火を通し、一度引き上げる。
  6. フライパンの油を拭き取って、粒マスタードと白ワインを煮てアルコールを飛ばしたら火を止め、バターを予熱で溶かしてソースを作る。
  7. 皿に付け合せの野菜と5の太刀魚をよそり、6のソースをたっぷり掛けて召し上がれ♪

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2009-03-09

鶏もも肉のハーブ煮込みとオレンジの蜂蜜コンフィソース:アスパラガスのアーリオ・オーリオ・ソース:気になる段々畑

 ジョギングの最中、全く何も考えないでひたすら走る時は、後の気分が爽やかで、瞑想などの後の感じに似ています。本当はそれが目標なのですが、景色の中の何かに反応して、気になって仕方がなくなることもあります。それがいけないということでもなく、かえっていろいろな事に気づかされて良いのですが、謎として残るのは困りものです。
 折り返地点から家までずっと下りの山道で、カーブの多い道の途中の眺めに、段々畑があります。この畑のことでよく分からない事があるのですが、ここは、うちと170mの標高差にあります。うちの畑のある辺りの標高は、既に800m以上ですから、諏訪湖の対岸からこちらを眺めると、雲の中に隠れてしまうことも珍しくなく、山の中腹に位置しています。そういう理由で、天気も変わりやすく、温度差も激しいのです。このような気象条件だというのに、件の段々畑は、既に綺麗に耕されて、畝(うね)も出来上がっています。これって、直ぐに種蒔きをするのか、もう既に終わっているのかという意味です。うちの畑の周囲の方々は、4月の終わりくらいからしか始めません。というのも、時々4月の入学式を迎えるころに雪が降ることもあり、霜だって降ります。種蒔きが早過ぎて、台無しになることを怖れて、用心深くなっています。どう考えても、この辺りで3月の初旬に畑を耕して何かを植えるというのに合点がいきません。一体何を植えているのか?不思議でもあるのですが、その疑問は、どちらかと言うと私もやってみたい的、それ何?です。できることなら早く畑を始めたいのです。一番いいのは、その方々に直接話を聞くことですが、不運にも、その畑で一度も人を見たことがありません。これも謎。ジョギングは、時には昼近くだったり、夕方になったりと時間も様々ですから、どこかで一度くらい人影を見かけてもよさそうなものです。いつ人を見かけるか分かりませんので、毎日ここを通る度にきょろきょろしています。
 田舎の風景が毎日変わらないのは、実は着実に人の手が入っているからで、その当たり前のような姿こそが、それは普段の丹誠の現れです。近隣の人々の結束が、その辺の風景を生み出し、里山の風情として感じ取る事ができます。心癒されます。

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 さて、今日のレシピは、どこにでもよくある鶏のもも肉の煮込みです。大変シンプルな材料と調味料ですが、骨から染み出す濃厚なスープに、オレンジの香りと酸味の効いた蜂蜜の甘さがプラスされると、何て美味しいんでしょう、我ながらうっとりという満足感が得られます。鶏の煮込みだけでも既に上等なご馳走ですのに、オレンジソースが加わることで非常に繊細な、お洒落なレストラン風の一皿になります。しかも手順は簡単です。腐してはいけませんが、フランス料理などは、仕上げのソースで決まるようなものなので、あまり込み入った調理方法はないと思います。日本料理のような繊細さは必要ありません。ついでに言うと、香水の文化にも表れていますように、あまりお風呂にも入りませんしね。日本人だけですよ、世界中でお風呂に毎日入るとか、温泉好きな人種は。体臭を香水でカモフラージュするのが文化だと言い切ってしまうと乱暴ですが、それに近いものです。料理のソースも香水と似て、仕上げです。これが決まれば、全体が良しです(こんなことを言うと誰かに叱られそうです)。

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 骨から美味しいスープが取れるように、お肉屋さんで骨付き鶏もも肉を3cm幅にぶつ切りにしてもらいます。臭みを残さないように、表面を流水で洗い流してからよく水気をふき取ります。軽く塩胡椒してから小麦粉を刷毛で叩いてからにんにくと一緒にソテーします。皮目の余分な脂がかなり出ますので、煮込んでからもあっさりとした仕上がりになります。フライパンの脂を払ってから玉葱をしんなりするまで炒めて、人参と一緒にスロークッカーで8時間煮込みます。加えるのは、水と白ワイン、塩、ピンクペッパーです。
 私は、香り付けの目的で、煮込みにピンクペッパーをよく使います。正確にはこれは胡椒ではなく、いろいろ説はあるようですが、GABAN製はウルシ科のコショウボク(胡椒木)の実で辛味はなく、胡椒に似た香りが素敵です。

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 食べ始める30分くらい前になったら、オレンジの皮を剥き始めます。薄皮も一緒に剥きとって裸んぼにしたら、包丁を薄皮に沿って「V」字に入れ、櫛型に切った身を取り出します。芯と薄皮を手で握り潰して、残った果汁を絞ったら、飴色に煮詰めた蜂蜜に果汁だけ加えて煮詰めます。どろっとしてきたら、果肉とクッカーの煮汁を加えて2~3分中火で煮てから塩・胡椒で薄めの味に整えます。最後に火を止めてからバターを予熱で溶かしでオレンジソースが出来上がります。鶏肉とスープや野菜を皿によそい、オレンジソースを回し掛けてから頂きます。

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 今日のグリーンサラダは、茹でたアスパラガスのアーリオ・オーリオ・ソースです。息子の力作で、大変さっぱりと美味しいソースです。茹でてから直ぐにこのソースに浸すと、味が染みこんで美味しくなります。
 先日、スロークッカーについてコメント欄で質問を受けましたが、このような骨付きの煮込みは、勤めていると週末のお料理になったりしがちですし、週末と言えばいろいろな用事をまとめて片付けたい日でもあります。下準備を済ませて鍋に放り込むだけで料理か出来上がり、しかも一流の味が楽しめるとあれば、この鍋があるに越した事はありません。多めに作って、冷凍保存しても良いわけで、使い方は様々です。長男がこのブログを見て興味津々で、実際にうちで食べた料理で、鍋の威力に納得しています。また、料理方法も簡単で、何よりも美味しくできるのが魅力のようです。

材料

  • 骨付き鶏ももぶつ切り・・1kg
  • 玉葱・・大1個
  • 人参・・1本(130g)
  • セロリ・・20cm
  • にんにく・・1片
  • 水・・600cc
  • 白ワイン・・100cc
  • 塩・・小さじ2
  • ピンクペッパー・・小さじ1
  • ローリエ・・1枚
  • 小麦粉・・大さじ1
  • 灰汁取りシート・・1枚

オレンジソース

  • オレンジ・・3個
  • 蜂蜜・・大さじ2
  • 煮汁・・50cc
  • バター・・15g
  • 塩・胡椒・・適宜

作り方

  1. 鶏肉は洗って水気をよくふき取り、塩・胡椒(分量外)を全体に軽くまぶし、小麦粉を刷毛で薄く叩く(はたく)。
  2. フライパンにオイルを塗り、鶏肉の皮目を下に並べ、大まかに切ったにんにくを肉の間に忍ばせ、中火で焼く。
  3. 軽く焦げ目が着いたら裏返し、両面を香ばしく焼いたらスロークッカーの内鍋に並べる。
  4. 人参を3の鶏の隙間に入れる。
  5. 鶏肉から出た油を払ったフライパンで、玉葱がしんなりと透き通るまで炒めたら鶏肉の上乗せる。
  6. 分量の水で塩を溶かして加え、5cmに切ったセロリと白ワイン、ピンクペッパー、ローリエを加えて灰汁取りシートをかぶせ、「弱」「8時間」にセットしてスイッチON。
  7. 食べ始める30分前になったらオレンジの皮を剥き、実を包丁で切り出して残った果汁を絞り取る。
  8. 小鍋で蜂蜜を中火にかけ、飴色になるまで煮詰めたラオレンジの果汁だけ加えてどろっとするまで煮詰める。
  9. 果肉とクッカーの煮汁を加えて2~3分煮たら塩・胡椒で薄めに味を整え、火を止めてバターを加え、予熱で溶かす。
  10. 鶏肉や野菜を皿に注ぎ分けたら9のオレンジソースを回し掛けて召し上がれ♪

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2009-03-08

海老と挽肉のスープ餃子と焼き餃子:視神経乳頭陥凹拡大ってやつ

 本当は、2月中に行く予定だった眼科の検査でしたが、どんどん先送りになってしまうので思い切って、昨日行ってきました。一昨年のドックで見つかった、「視神経乳頭陥凹拡大(ししんけいにゅうとうかんおうかくだい)」の初期段階だと診断され、年に一度、眼圧、視野、眼底などの極めて精密な検査をします。何らかの変化で病気が進行すると、それは今怖れられている「緑内障」に移行するからです。眼科では早期発見が一番の治療だと言っていて、気づかずに放置して、病気が進行すると視野が狭くなり、失明してしまう病気だといいます。
 この病気は、目の中を流れている水の圧力を調節する機能が低下した結果、圧力が上昇し、視神経を圧迫して次第に視力を失うの病気です。発見が早いと、投薬などでこの圧力を調節して、進行を抑えることができるのだそうです。怖いのは、初期段階の、視野の変化を自覚し難く、発見が遅れたために失った視野を取り戻す事ができなくなるのだそうです。
 定期的に検査するように指導を受けているので、二月はその月でした。検査にはひどく時間がかかります。一点を見つめたまま、断続的に照射される小さな光が見えたか見えないかのチェックを延々と続けます。一点を集中的に見ているうちに、普通に見えているものまでがおかしくなってきて、気持ちに不安が出てくると更に色が掛かったようになったり、おかしな黒い点があっちこっちにあるかのように見えたりします。途中、機械を操作する方に尋ねたほどです。
 検査が終わって、出口付近に近づいたら、眼圧の検査で瞳孔を全開にする点眼薬を使用したので、眩しくて何も見えません。気をつけるように言われましたが、こんなにひどいとは思いもよらず、受付でダサいサングラスを¥1000デポジットで借りて帰りました。因みに緑内障とはこういうものです。日本眼科学会☛
 開いた瞳孔が正常になるまで2~3時間静かにしているほかなく、横になっていたらすっかり寝込んでしまい、起きても目覚めが悪く、しばらくは目の疲れが取れない状態でした。息子達と約束した餃子が気になり出して時間を見ると、もう5時を過ぎています。病院に行く前に具を仕込んでおいたので、あとは皮になる小麦粉を練るだけなのですが、動き始めるまでが大変でした。風が強く、寒かったので、スープ餃子と焼き餃子で頂きました。

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 餃子の具の定番は、白菜、玉葱、韮、豚ひき肉、にんにく、生姜でしょうか。その時その時の野菜の組み合わせを自由自在に組み替えると、楽しい料理です。今日は、私が、我ながらなかなか良いと気に入っている組み合わせの具を教えちゃいます。上記に、海老と干し椎茸を戻して細かく刻んで加えたのが、大変美味しいです。うちに滞在している青島(チンタオ)出身の娘は、あまり知らないようですが、作ってあげると私の餃子が美味しいと言って、自分が作ったのは食べなくなります。

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 今日のは、強力粉と薄力粉を半々に混ぜて200gにして、ぬるま湯を加えて練った生地で、出来上がった餃子は60個でした。包み方は、チンタオ流の両手の親指と人差し指で生地の縁を合わせて、一度に綴じる方法です。

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餃子は、具が外に飛び出さない限り、どんな包み方をしても、どんな大きさでも恰好を気にしないで作ると良いと言われています。私も概それで良いと思いますが、大きさは揃っていた方が、焼くにしても茹でるにしてもむらなくできるので、意識するに越した事はないです。

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【他の餃子

詳しい画像入り餃子の皮の練り方、包み方☛
海老とオクラの蒸し餃子☛
透き通った皮の海老蒸し餃子(浮き粉使用)☛
ゴーティエ(閉じない焼き餃子)☛

 
材料

  • 豚ひき肉・・100g
  • 海老(ブラックタイガー)・・100g
  • 白菜の葉・・5枚
  • 玉葱のみじん切り・・1/3個
  • 韮・・80g(1/2束)
  • にんにくのみじん切り・・1片分
  • 戻した干し椎茸・・2個
  • 生姜のみじん切り・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 醤油・・小さじ2
  • 胡麻油・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 水・・60cc

  • 薄力粉・・100g
  • 強力粉・・100g
  • ぬるま湯・・110cc

小麦粉の含む水分によって、加えるお湯の量をその都度加減しますが、できるだけ硬めに捏ねた方が、扱いやすいです。

スープ

  • 鶏がらスープ・・1500cc
  • 鶏もも肉・・150g
  • 塩・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 細葱・・適宜

作り方

  1. ボールに小麦粉を入れて、ぬるま湯を少しずつ加えながら菜箸で混ぜて、できるだけ全体を均一にしっとりさせ、まとまったら台の上で10分ほど捏ねる。
  2. 生地の表面が滑らかになったら、濡れ布巾をかぶせて最低30分は休ませる。
  3. 白菜の葉は、湯気の立っている蒸し器で5分強火で蒸し、冷めたらみじん切りにして、布巾に包んで水気を硬く絞る。
  4. 干し椎茸、玉葱、韮、にんにく、生姜を全てみじん切りにする。
  5. 海老の殻と背腸を取り除き、みじん切りにする。
  6. ボールで肉をほぐし、粘りが出るまで練る。
  7. 水を加えて更に肉に粘りが出てきたら、3の白菜、4の野菜、5の海老を加えて練り合わせ、調味料を加えて味付けする。
  8. 1の生地のおよそ半分を棒状に30cmに伸ばして、90度ずつ回転しながら1cm幅に30個切る。
  9. 一つずつ指で潰して円形にしたら、親指と人差し指で生地の端を持ち、麺棒で伸ばしては回転させて場所を少しずつずらしながら、7cm程の円形に伸ばす。
  10. 5枚ずつくらいを伸ばして具を包み、あまり長い時間伸ばした生地を放置しないようにする。乾燥すると包み難くなります。
  11. 沸騰したスープに5~6個ずつ餃子を加え、浮いて1~2分したら注ぎ分け、細葱を散らす♪

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2009-03-07

Croquetas de bacalao(鱈のコロッケ)とひき肉コロッケのアーリオ・オーリオ・ソース:息子の為のお料理教室

 昨日は終日雨で、一日中家で息子のパソコンの初期化に付き合っていました。私が最後にPCの初期化をしたのは、現在のPCに買い換える前に使用していたノートPCでした。初期化すると軽くなって、その感覚が嬉しいものです。そして、Cドライブが重くならないように心して使用しようと、毎回誓うのですが、喉元過ぎれば熱さ忘れるです。定期的に施すといいとは思うのですが、ついおざなりにやり過ごしてしまいます。私の拙い知識でも、息子にはまだ教えられるので、今は張り合いですが、直に教えてもらうようになり、それがちんぷんかんぷんになるのは時間の問題です。
 PCがすっきりとスリムになって、しかもかなりスムーズに事が運んだせいか、こういう時は、そのノリで何かやりたくなるものです。息子が作ってみたかった料理の一つでもある、コロッケを準備していたのが運のつきで、コロッケの手作り教室となりました。

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 鱈(たら)の切り身で、スペインの「Croquetas de bacalao(鱈のコロッケ)」と、「セブンイレブンコロッケのそっくりさん」の二種を作りました。本来は、バカラオという塩漬けの干し鱈を水で戻してマッシュポテトに混ぜて作るのですが、干し鱈が手に入るわけがないので、生鱈の切り身で代用しました。ここで発覚したのが、息子が住んでいた秋田の市では、セブンイレブンがなかったそうで、有名なあのコロッケを食べたことがないという、かく言う私もつい先だって食べたのでしたが、比べようがないのでオチも何もないつまらない話です。
 兎に角、コロッケは揚げたそばから、熱々をはふはふしながら食べるのが流儀ですから、サラダなどを手順よく準備して、夕食らしく、旨いものが並んでいるという絵のテーブルをセットするのが目標です。
P3070002  コロッケの付け合せに、SweetSpringと言う名前の鹿児島産の新種の晩柑の実を取り出して、軽く茹でたセロリと生ハムを混ぜ合わせたサラダとトマトを用意しました。SweetSpringは、爽やかな甘味が特徴で、あまり酸っぱくないのですが、ゴワゴワした皮は厚く、まるで小さな夏みかんです。そのため、保存性が良く、いつまでもジューシーで美味しいく頂けます。

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 手順をあらかじめ教えておいて、材料を全て台の上に準備してから始めることにしました。私は、勘所を時々教えたり、衣つけを手伝ったりしただけでしたが、息子が一番やりたかった「揚げ」もやってしまったのでした。私が揚げ始めた時、息子はアーリオ(にんにく)・オーリオ(オリーブオイル)・ソース(にんにくとオリーブオイルのソース)作りに集中していた時で、私に気づかなかったようです。大変残念な事をしましたが、そういう集中力も本当に若さならではです。

アーリオ・オーリオ・ソース

  • にんにく・・1片
  • 卵黄・・1個分
  • レモン・・1/2個
  • オリーブオイル・・100cc
  • 牛乳・・20cc
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・少々
  • パセリ・・少々

作り方

  1. にんにくは皮をむいて中の芽をとりのぞき、ラップに包んで、電子レンジで20秒加熱する(にんにくの匂いを弱くするため)。
  2. 擂鉢で、にんにくと塩をすり潰したら卵黄、レモン汁を加えてクリーム状に練る。
  3. 泡立て器で混ぜながら、オリーブオイルを少しずつ加えていく。
  4. かたくもったりした感じになったら、牛乳を少しず混ぜてなめらかにする。
  5. 最後にパセリのみじん切りと胡椒を加えて味を整える。

 出来上がって食べた時の嬉しそうな満足げな顔は、一生忘れないよと思いました。特に料理が好きだと言っていた記憶もありませんでしたが、本人は、料理が好きだそうです。教える方としては、切ったり混ぜたりする動作の「やり方」を教えるというのは難しいのですが、一緒に作りながら見よう見真似しながら作るのは、いとも簡単です。目で見たことが同時に動作として反映されるので、作っている物の出来栄えが確認できますし、そこで手直しして修正もできるので、一層楽しくなります。

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 失敗と思うや否や、どうしたらよくなるかという思考を同時に持つので、積極的で前向きな世界です。これこそが、人が持つ生きる力なのです。この力を引き出せば引き出すほど人は輝き、今までになかった能力をどんどん身に付けていきます。子どもの成長段階で、脱皮して一回り大きくなる時の姿を目前に、唯一、その生き証人のような気持ちになれるのです。このような姿に触れると、本当に嬉しいものです。コロッケ作りで、その姿に出会えるとは私も予期しなかったことです。とても幸せな時間でした。勿論コロッケも大変美味しくできて、息子には「一生忘れられない美味しいコロッケだった」と話すと、[オレも、こんなに美味しいコロッケは始めてだよ。」と喜んでいました。

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 本当に美味しいと思えるものは、出来上がりを楽しみに楽しみに段取りして、少し苦労して出来上がった時で、その苦労を知らない人に「美味しい」と言われる瞬間が、嬉しさです。これを一度味わったら止められなくなります。
 もう一つは、料理人の特権で、途中で味見ができること。挽肉炒め、鱈炒め、マッシュポテトと、次々に味見をした時点で、仕上げる意欲がモリモリ湧いて来るから不思議です。というか、当たり前です。鱈を玉葱と炒めて味付けした時は、塩辛いと言って顔を顰(しか)めていましたが、出来上がりが丁度良かったのが発見だったり、カルダモンやナツメグを入れた途端の香りに、食欲が増大した感覚など、やってみたことからでしか味わえない事です。形取りする前の時点で、完璧に成功したと思えたそうで大変喜んでいました。料理の途中でのこういうことは、料理好きになる為の大事な要素だと思います。
 東京で、姉と二人で暮らす事になった息子が、自炊を楽しくできたらいいなぁと願って、できるだけ一緒に夕食を作ろうという話の展開になったのですが、幸先の良いスタートになりました。
P2080005_2  以前作った、セブンイレブンのそっくりさんコロッケのレシピに沿って、マッシュポテトを半量にして鱈と挽肉をそれぞれに混ぜて、二種類を同時に作りました。また、ここではパン粉を擂鉢でよく擂り潰して、大変細かい衣にしました。こうすると、油切れがよくなり、あっさりと仕上がります。

材料

  • じゃが芋・・900g
  • 砂糖・・大さじ1.5
  • 塩・・小さじ1/2
  • パセリのみじん切り・・大さじ2
  • パン粉・・カップ1~2
  • 小麦粉・・大さじ2
  • 卵液・・溶き卵大さじ2+水大さじ1
  • 揚げ油・・オリーブオイル(又は、サラダ油など)
  • 直径8cm位の型かコップなど

挽肉コロッケ

  • 豚挽肉・・100g
  • 玉葱・・80g
  • 砂糖・・小さじ1
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • ナツメグ・・5回振る

鱈コロッケ

  • 鱈切り身・・2枚(180g)
  • ゆで卵・・1個
  • 塩・・小さじ1
  • カルダモン・・5回振る

作り方

  1. 鱈の両面に軽く塩を振って10分ほど置く。
  2. その間に、じゃが芋を洗って皮を剥き、4つ位に大きめに切り、すっかりかぶる位の水に塩大さじ1を加えて中火で茹で始める。
  3. 同時進行で、フライパンで挽肉とみじん切りにした玉葱を炒め、塩・胡椒、ナツメグ、砂糖を加えて、煮汁がなくなるまで炒めたら、器で冷ます。
  4. フライパンに薄くオリーブオイルを引いて水気を吸い取った鱈を焦がさないように両面ソテーし、皮を剥いで鍋肌に押さえつけてすり潰したら玉葱を加えて、透き通るまで炒める。
  5. 4の玉葱が透き通ってきたら、塩とカルダモンを加えて味付けしたら器に取る。
  6. 2の茹でこぼしたじゃが芋に砂糖、塩を加えてマッシュし、蒸気を飛ばして粗熱を取って、パセリのみじん切りを混ぜる。
  7. 卵を茹でてみじん切りにする。
  8. 6のマッシュポテトの半分に3のひき肉を混ぜ、残りのマッシュポテトに5の鱈と7のゆで卵を混ぜ合わせる。
  9. 一種類のコロッケ生地をバットに平らに敷き詰めて、隣に小麦と刷毛、卵液、ボールにパン粉を用意する。
  10. 型抜きで丸く抜いて形を整えてから小麦粉を刷毛でまぶし、卵液をくぐらせてからパン粉のボールで、パン粉を充分まぶす。
  11. 残りのコロッケ生地も同様にパン粉をつけ終わったら、ラップをかけて冷蔵庫で30分程馴染ませる。
  12. 付け合せの野菜を準備してから、揚げ油を180度まで温度を上げて、コロッケを揚げる。
  13. サラダと一緒に盛り付け、アーリオオーリオソースと一緒に召し上がれ♪

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2009-03-06

鶏肉とトマトのハーブの重ね煮:スロークッカー編:年老いた母の新たな構想

 帰宅してから小沢疑惑に対する異様なまでの国内ジャーナリズムの馬鹿騒ぎにうんざりしました。何が疑惑かと言うと、企業献金だと了解しているにもかかわらず、政治団体からの献金として虚偽記載しているという疑惑です。そのことで小沢が利益誘導をしたかどうかと、それを裏づけする支出の分析をした上での判断を公表するのがジャーナリストのお仕事だと。そんな事は、昔から決まってそうしている事ですし、ジャーナリストには、専門家としての見識を期待しています。裏が取れていない薄っぺらな、素人にも分かるような問題を偏見に満ちた内容で流しているのには、もう我慢ができません。国民の目を何の目的で、どの方向へ逸らそうと言うのか。意図的にそうしているのでしょうか。三日間ニュースから離れていた私が、起こった事の真相と馬鹿騒ぎの謎を解くのにそう時間は掛かりませんでした。が、このようなことに混沌とした気持ちでいる時間と、それがあまりにも馬鹿馬鹿しい低次元の事なのでどっと疲れました。
 留守中、末の息子が、老いた母を助けているのには驚きました。自分の湯たんぽに温泉のお湯を蓄えて、母の布団に忍ばせたり、ゴミ出しの日に家のゴミを出すとか。ほう、あんたなかなかやるね、と思うようなことが多々あって、帰宅後、これは嬉しいニュースでした。一つだけ、「お婆ちゃんのお弁当のおかずは、みんななんとなく酸っぱいからどうしてか聞いたら、酢は体にいいからって言って、あれには参ったけどね」と。でも黙って食べたらしい。そう、それでいいんですよ。作ってくれる気持ちが分かって、少なくともそれに感謝する気持ちがあったら、文句は言えないでしょう。そういう隠れた優しさは私は好きです。人にそれだと分からない、目立たないところでこっそりとね。
Cocolog_oekaki_2009_01_07_03_32  話が飛びますが、その母が、以前からとても気になっているのが、IHの調理器具です。この家を建て替えた17年前からの付き合いで、私の勧めるところです。
 先日、森毅さんが、オムレツを作っていたときに大やけどをしたという報道を聞いた母も、5~6年前から囁かれている料理中の大火傷に関心があったようでした。以前、私がここで「身長差による視野と着衣着火の問題」を書いたのを見せると、歳を取ると、うっかりすることが多々あるのが分かっているだけに、正にこれが怖いのだと。その時々に留意できればそれに越した事はないわけですが、そうは問屋が卸さないので問題なのです。その点、IHやシーズヒーターハロゲンヒーター等は、炎を出しませんから、着衣着火の点では安心できる範囲です。たとえ三日でも、IH調理器具を使いこなせる母なので、早急に備えるつもりになっているようです。母は、「もういくばく何年でもないから」と言って、先の長くない自分には勿体無いことだと貧乏性なことを言います。AmazonNetShop「いくばく何年でもないから早いとこいいものを備えて、早くいい思いをしたらいいのじゃない?」と言いますと、父の反対に合うと、それに抵抗するのが面倒臭くなるのだとか。(オイ、マダソンナフウフヤッテイルノカイ!)買ってしまえばこっちのものだから、無視するようアドバイスしたのでした。今更夫婦喧嘩したってどうなるものでもないでしょうに、と。
 一連の話が終わると、「留守中に秋山千代さんの本を読んだけど、今頃は100歳くらいまで、普通に寿命が延びたみたいね」と言うのです。今からこの先20年近くIH調理器と付き合うことになるかしらねと、少し張り切り始めたかに思いました。それくらいの意気込みがあってよろしいと思います。

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 さて、忙しい荷物片付けの間に、スロークッカーで鶏肉のトマト煮込みのレシピです。
 以前、豚肉とトマトの重ね煮を紹介しましたが、これとよく似ています。ハーブと鶏肉、トマトの相性が良く、豚肉とは全く違う感じにできるので、目先が変わっていいと思います。
 じゃが芋と玉葱の薄切りを内鍋の底に敷き詰めて軽く塩・胡椒をしたあと、鶏肉のそぎきりを敷き詰め、トマトとハーブを散らしてます。もう一度同じ事を繰り返して重ねたら、白ワインを掛けまわし、灰汁取りシートをかぶせて「強」「4時間」でスイッチONします。準備するのはこれだけです。
 毎度ながらスロークッカーの威力には参ります。最低の手間で、これ程手作りを満喫できるのですから嬉しいアイテムです。息子も欲しがっているので、ぼちぼち作る練習が始まりそうです。

材料

  • 鶏もも肉・・1枚と半分(500g)
  • じゃが芋・・大1個(250g)
  • 玉葱・・1個(200g)
  • カットトマトの缶詰・・400g
  • にんにく・・1片
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 白ワイン・・150cc
  • 塩・・小さじ1.5
  • タイム(ホール)・・小さじ1
  • ローズマリー(ホール)・・小さじ1
  • パセリのみじん切り・・適宜

作り方

  1. 鶏肉は繊維を横にしてまな板に置き、5枚くらいのそぎ切りにする。
  2. じゃが芋は皮を剥いて5mm幅の輪切りにする。
  3. 玉葱は縦半分に切ったら横にして、3mm幅のスライスにする。
  4. 内鍋にじゃが芋と玉葱の半量を敷き詰め、軽く塩・胡椒をし、タイム、ローズマリーの半量を散らして肉の半量を敷き詰める。
  5. 4と同じ事を繰り返し、最後に白ワインと塩小さじ1.5を振りかけたら灰汁取りシートをかぶせて蓋をする。
  6. 「強」「4時間」にセットしてスイッチON。
  7. できた!パセリを散らして召し上がれ♪

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2009-03-05

子ども達のこれから:先の見えない親の贐(はなむけ)

 息子の荷物を車に満載して、秋田から内陸を南下する帰路に着いた時には、一人一人とのお別れをする名残惜しさを何度も涙で拭い去り、重なるいろいろな思いを振り切った後でした。そこにゆっくりとした時間の経過があったからか、車を走らせてしまうとすっきりとした、満ち足りた気持ちになっていたのが不思議でした。
 荷物には下宿の匂いが染みこんでいて、車を降りる度に、それが懐かしさに変化してゆくのが惜しい気もしました。感慨として、もうしばらく温めておきたいと思うような、感傷に近いものがあり、いろいろなことが蘇ってきました。
 やがて、家に近づくにつれ、新生活への思いが巡ってきて、息子との会話もその時をどのように迎えるかという話に変化してきた時、このような長い時間を共有するのもいいものだと思いました。
 気忙しくしていると、つい事柄的に物事を処理してしまいがちですが、これからの学生生活は、自分の稼ぎで税金を払うようになるまでの助走です。その助走の4年間をどのように走るかということは、本人任せの部分が多いですが、その事を親の私がどこまで腹を据えて見守れるかという事が大きな課題なのだと思います。
 息子のスタートとしては、高校生生活という、大人の価値観にかなり縛られた3年間からの開放でもあります。今の抱負が、どこに向けられてどのように変化するのかということは、まだまだ子どもですから、両手放しに見ていられないものがあります。でも、その一部始終に付き合っていられるわけではないので、何かを判断する時に、一本の筋道を持っていて欲しいものです。目先の欲望的なところからではなく、自分の学生という分や、進みたい方向への投資となるような部分から判断して欲しいものです。そうはいっても、目先の事に振り回されても、後悔を繰り返しながら自分を築いてゆくのも一つですし、必ずそういうことが伴うものです。どんな時にも、自分が何を志しているかというところへ戻って、一考しながらじっくり歩んで欲しいです。これは、お堅い親の理想のようなものだと片付けられてしまいそうな事ですね。正直なところ、今の子達に真っ直ぐに伝わるとも思えません。因みに、高校では「酒、タバコ、万引き、女」で、自分の身を滅ぼすから、気をつけるように言ってきたのですが、大学では、これに「はっぱ、覚せい剤」を当たり前に追加しないといけません。(冗談抜きで)
 随分前に、Twitterなどで若い人達の生の声を知った時に、Netというシーンではあるけれど、私の息子もこのような悩みを抱える日が来るのだろうか?などと思ったりした事が多々ありました。そんな時に、それを解決して切り開いてゆく道が見つかるだろうかと、心配やら想像やらしたものです。そうは思う反面、いいアドバイスのできる大人も少ないわけで、若い人達が大人に期待できないもの事実ですね。
 離散会の最後の壇上で、泣きながら話したあの時の自分の気持ちや、それまでの自分を振り返って見えたことは、深くいつまでもその胸に刻んでおくといいよ。普通の高校生には経験できないような、数多くの困難を乗り越えて得た力を以て、いつか、支えてくれた多くの人にあんたの方法で恩返しできるといいね。

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2009-03-02

豚汁:スロークッカー編:出発式に行ってきます

 昨日の立石公園は、バードウォッチャーさんで凄い混雑でした。先日会った、大鷲を追いかけている方にまた会ってしまって「暖かくなって、薄着になりましたね」と言われて、湖を方を見ている面々が一斉に振り向いたので、超恥ずかしかった。デリカシーのないその言い方は如何なものか、と思いましたが、そう思う私も、いい歳こいて自意識過剰というものですね。もう少し私が若かったら、DV(ドメスティックバイオレンス)の一歩手前の処分にしたところですが。
 明日、3月3日は長男の卒業式と部活の離散会があるので、車を走らせ秋田へ移動です。そして、三年間お世話になった下宿へご挨拶に寄り、息子の荷物を引き払わなければいけません。訳あって、母に留守番を頼んで来てもらいました。80を過ぎていますが、矍鑠(かくしゃく)としていますし、第一、物を頼まれると張り合いもあるのでしょう、楽しそうに段取りをして一人で来ます。まあ、前日くらいから当日までに何やかやと5~6回は電話が掛かりますが、それは相応の行動として許すとして。
 その母がこのブログを目にするのは初めてですが、世の中で芸能人が騒がれたり、何かの事件でも「ブログ」という言葉はよく耳にしているというのと、従妹からも噂をきいて内容のことも少し知っていました。「ああ、これね」と、早速パソコンの前に座って読み入っていました。母は、ボランティアで童話や絵本の点訳をしていますので、パソコンの使い方は手馴れたものです。マウスだって、ヴァーチャルリアリズムとリアルがきちんと分けられていて、ポインターの動きに釣られて宙に浮いたりしません。
 私が、このブログを書いている理由を話すと、8人兄弟の母の、亡くなった一番上のお兄さん、この伯父がかなりのインテリで、生前は高校の教師もしていましたが、自叙伝を本として遺しています。それと同じだと言って、興味をそそられた様子でした。伯父は、その編集に当たって、自分の記憶の裏づけのために取材に歩き、何年もかけてやっと出版したそうです。今はパソコンで何でも検索できるから便利ねと、感心していました。
 母もかつては文学少女で、今でも(少女ではないだけで、文学婆さん)かなり本を読みます。母が、老眼が入ってきて字が読み辛くなった時に、目が疲れるから本を読むのが億劫になったとこぼしていた年齢に、この私がなったという感慨が襲ってきます。最近面白いことに、昔の話をする時に10年単位で遡ったり、戦争を境に話が展開します。何が面白いって、10、20って自分の年齢を大股歩きのように勘定できることがです。心はまだ20代位なのにです。
20080314051611  その母が、夕食を一緒に食べたいとわざわざ到着時間を夕方に合わせて到着するや否やの話が、前段の部分ですから、かなり忙しい夕食の仕度でした。献立は何が良いか、いろいろ迷いましたが、岐阜の友人宅でも定番化するほど人気メニューだという牡蠣のポワレにしてみたら、牡蠣フライと全然違うといって大そう気に入ってご機嫌の様子でした。それにこう言うのです。「牡蠣フライは、油が沢山はねるから私はあまりしないのよ。これなら後片付けも楽チンでいい料理方法ね。」と、言うなりバッグから手帳を出してきて、「新語は全部手帳に書いておくのよ。直ぐに忘れて出て来なくなるから」と。ぁぁ、私も絶対にこうなるわと、将来の自分を見るようでした○| ̄|_。
20061205083029  風邪引きのさつま芋を使いきろうと思い立って、スウィーとポテトをたっぷり包んだ、うちで大人気のデニッシュをいつかの為のおやつ用に冷凍保存し、留守中の野菜のチェックをして、更に残ったさつま芋で豚汁を作ることにしました。スロークッカーで作るのは初めてです。今までの学習から、スロークッカーで煮た野菜は、形が崩れず良く味が染みこんで柔らかく煮えます。実際様子を見ていると、スイッチを入れてから最初の3時間程でやっと沸騰直前まで温度が上昇します。勿論、分量や油の使用によっても沸点が変化しますので一定ではありませんが、調理の香りがしてくるのも大体そのくらいの経過時間からです。全ての材料を切って、さつま芋と大根だけちょっと水に浸して灰汁抜きをして、それから鰹出汁と一緒に内鍋に入れてスイッチON。出来上がったら味噌を加え、少し酒を加えて味を整えます。細葱を散らすと味噌の風味と一緒に食欲が湧いてきますって。

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 豚汁というのは、汁物でいて具を何種類も入れますので煮物でもあります。材料を躊躇することなく、何でも試してみたら良いと思いますが、私が豚汁で外さないのが牛蒡、こんにゃくと大根です。これも味噌に混ざって個性が生きる食材です。と、言い出してみて、皆、外したくない食材ばかりになってしまいそうなので言及するのはやめておきます。他には、人参、里芋、うす揚げが入っていると良いですが、無くても一応豚汁らしさは確保できます。

材料

  • 豚こま切れ肉・・200g
  • さつま芋・・200g
  • 大根・・200g
  • 人参・・100g
  • 牛蒡・・1本
  • 里芋・・5~6個
  • こんにゃく・・1丁
  • うす揚げ・・1枚
  • 鰹出汁・・1000cc
  • 細葱・・適宜
  • 味噌・・適宜
  • 酒・・大さじ1
  • 灰汁取りシート・・1枚

作り方

  1. 野菜を洗い、豚肉は大きいものは一口サイズに切る。
  2. お湯を沸かして、こんにゃくがゆらゆら動き出してから2~3分下茹でして灰汁を抜く。
  3. さつま芋と大根、人参はいちょう切りで5mm幅に、牛蒡は笹がきにする。
  4. 3のさつま芋と大根を水に5分ほど浸して灰汁を抜く。
  5. 里芋は皮を剥いて厚めの輪切りにし、2のこんにゃくの粗熱が取れたら指で千切る。
  6. 油揚げは熱湯をくぐらせて油抜きをした後横に半分に切って、5mmの短冊に切る。
  7. 上記の野菜と鰹出汁を一緒にスロークッカーの内鍋に入れて「強」「4時間」のセットしてスイッチON。
  8. 出来上がったら味噌を溶いて、細葱を散らして出来上がり♪

【お知らせ】
所用が目白押しですから、秋田で温泉などにつかっている暇もなさそうですので、クイックターンして戻る予定です。無事に帰宅できたら、5日にエントリーしたいと思っています。ではでは。Be good!  \(◎o◎)/

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2009-03-01

伊佐木(イサキ)の刺身:メインが魚な夕食の献立

 昨日は、ポカポカ陽気になって、久しぶりに畑へ恐る恐る近づいてみました。大犬のフグリは満開で金平糖を散りばめたように輝いて、福寿草もひょっこり枯れ木の下から顔を出していました。タンポポみたいに地面にへばりついた小さなほうれん草の真ん中からは、新しい芽が出てきていて、冬の間に寒さでやられたのか、大きかった葉は朽ちていました。千切れたような葉が痛々しかったのですが、新芽を見て、その生命力の逞しさに惚れ惚れ。白菜は、なんか、なんか葉牡丹かい?みたいに葉が縮れて恰好よく咲いている花のようでした。越冬しちゃったみたい、みんな。「おめさん、そんなこんしたって無駄無駄。」と、ご近所のお婆様方に笑われましたが、何事も実験です。この結果を何らかの形で、越冬に活かしたいと思いました。
AmazonNetShop そう言えば、近所のお店のご主人から「godomtherさん、面白い畑やってるってゆーじゃん。どういうぅ?」と聞かれて、唖然。なんだか「はてな村」のおとなり日記で相互リンクし合っているような町内です。こそこそ隠れてはできないのが田舎のいいところでもあります。私が理解している永田農法の事をちょっと話しましたら、矢継ぎ早に質問が飛んできて、結局「おいしさの育て方」永田 照喜治、を読んでもらうことにしました。長いこと有機栽培をしてこられたそうで、寄る年波、畑の世話が大変なのだとちょっと愚痴も出て来たのですが、何よりも私の話を信じません。でも、野菜がおいしいというのを聞いて大いに関心をもったようでした。然りだと思います。永田農法をやった通りに話すと、それは有機農法の真逆の事をしているということですから、違和感を持たないわけがありません。あっちから見たら、こっちは馬鹿じゃねの世界です。「面白い畑」と最初に聞かれたのは純粋にその意味ではなく、やっぱり少し私を茶化して揶揄ったのです。この土地に来て、この手の話法は、この土地特有の慣れ親しんだ者同士でやり取りされますが、最初は、どーんと引いてしまいました。見ず知らずの人から、冷やかしのような事をいきなり言われたのにはむっとして、おまけに「おめぇ」呼ばわりされた時は、カチンと来ました。ま、そういう明け透けなタイプのおっちゃんなのですが、マジで、永田農法で畑を作ると言い出しました。このおっちゃんがはまったら、この町内は大変な騒ぎに発展するのではないかと、危機としてそう思います。でも、少し楽しみになってきました。たったの一期しか経験の無い私が、先輩になっちゃう訳でしょ、ぅっしっしとか思います。

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 さて、今日は、魚まで春を越えているのかしらと驚いたのが、伊佐木(伊佐木)がもう出回っていました。Rd2olqfbすっかり初夏の魚だと思い込んでいましたが、この暖かさなら晩春という事であり得る話です。但し30cm位のですから、 塩焼きや煮魚としてはちょっと中途半端ということで、お刺身に卸しました。見た目も味も鯛に良く似ていて、甘味のある大変美味しい魚です。脂もそこそこ乗っていて、しっとりしています。
 三枚に卸して、荒(あら)は全て荒汁にします。甘くてコクの有る良いお出汁が取れますので、お豆腐と細葱を散らすだけで美味しい味噌汁ができます。勿論味噌は、信州味噌です。これ以外は考えられません。

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私は、お酒の席などの後にご飯と、この荒汁で最後を締めますが、あれがホッとするのですよ。お酒を飲んだ後、ラーメンに行っちゃう方が多いと思いますが、おにぎり屋さんでお味噌汁というのをお勧めします。昔、歌舞伎町の外れに美味しいお店があったのを思い出しましたが・・・。気分も癒される上、味噌の麹の成分が肝臓の解毒作用を助けるといいます。お勧めです。

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 揚げた重ね湯葉と、野菜のサラダにしました。最近は、サラダにドレッシングというのを掛けなくなりました。銘々皿で、ポン酢を鰹出汁でのばして、胡麻油をちょっと垂らしたタレにつけて食べます。上に乗っているのは、短冊に切ったワンタンを少な目の油で煎る様に揚げたものです。シャキシャキとした野菜にカリカリが加わると、ポテチサラダのようになって食感が楽しいです。

■ 荒汁の作り方☛
■ 揚げだし重ね湯葉の作り方☛

材料

  • イサキ・・2尾
  • 豆腐・・1/3丁
  • 細葱・・適宜
  • 重ね湯葉・・5cm×20cm
  • サラダ
  • 水菜・もやし・パセリ・スナップエンドウ・カラーピーマン・ワンタンの皮10枚

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