2009-02-09

豚挽肉入りコロッケを手製で:セブンイレブンコロッケのそっくりさん:今年一番の蕗の薹

P2080002  昨日は、3年ぶりに、ジャストタイミングで一番最初の蕗の薹に出会うことができました。春の息吹に触れる時の、あのわくわくが楽しみで、春節を過ぎると時々山に巡回に出かけるのです。先日も庭のハコベや水仙の芽が異様なほどに早いと思ったので(☛参照)、これはうっかり見逃してしまってはいけないと、心していました。にもかかわらず、心のどこかで「まだ大丈夫」と思っていたのです。
 昨日、他所様で、蕗味噌が食事のメニューに上がっているのを目にした瞬間、これは早速山に見回りに行かねばと、慌てて家の前の山に行ってみたのです。昨年も一昨年も時期を逸してしまって、おこぼれの様な蕗の薹でしたから、今年は、快調な滑り出しで嬉しさも倍です。20080304043943
 採れた蕗の薹は、全部蕾でした。若いと、味が濃く、灰汁がそれだけ強いということですから、花は蕗味噌に、ガクの部分はむしり取ってサッと茹でて、白和えにしました。この白和えは、昨年の4月に残った蕗の薹が伸びて、木のようになっていたものから葉っぱだけをむしって試作したものです。20080415043608 これがめっちゃ美味しくて、一番最初の蕗の薹でこれを作ろうと思っていたのでした。随分気の長い話ですが、この待ち遠しく楽しみにしている間がいいのですよ。それが春ということですかしら。

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 今日は、手作りコロッケです。新じゃがが出回り始めてくると、昨年のじゃが芋と入れ替わってしまいますので、古いじゃが芋でしか味わえないホクホクのコロッケで、年越しじゃが芋の締めを飾ろうと思います。新じゃがは水分が多く、粘りが強いのでコロッケなどにはどうしても向かないので、今のうちです。
 それにしても、今時コロッケを手作りしなくても、市販で揚げた熱々の美味しいコロッケがいくらでも売っています。先日もセブンイレブンに寄ったついでに、美味しいと評判のコロッケを始めて食べてみました。ホクホクしているだけでなく、意外にジューシーなのですね。そして、じゃが芋がいい感じに甘かったのが印象的です。410147 小腹を満たすのに、一個のつもりが二個になってしもうた。あれははまりますね。それと余談ですが、セブンイレブンのOEM商品で、味の素製の冷凍餃子、5個入り¥100というのが、存外に美味しかったです。初めて食べた時は、10個ペロッと食べてしまったのですが、一袋が大人買いで食べる範囲です。何故かと言うと、これを教えてくれた方が、「スーパーのだと量が多くて。適量食べると美味しいけど、そこを越えるとあれ?という食べ物の例。」と言っていて、食べてみると納得です。

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 話を戻して、家で作ったコロッケは、別の味わいがあって、子ども達の手を借りて一緒に衣つけを流れ作業で作ったりするのも楽しいですし、そんな風に出来上がったコロッケは、格別の味がします。
 セブンイレブンに習って、あのほんのり甘いじゃが芋の味付けをしてみました。じゃが芋を茹でてマッシュした時点で味見をしたのですが、やはり、少し砂糖が入らないと、あの甘さは出ませんでした。また、砂糖の作用で、マッシュ生地がとても滑らかになるようです。それらが功を奏したというわけで、いつもと違う美味しいコロッケができました。
 豚の挽肉と玉葱を炒めて、マッシュポテトと混ぜ合わせ、衣をつけて揚げます。肉屋さん手製のラードで揚げると、格別な香ばしさで美味しいのですが、日曜日は定休日ということで、オリーブオイルで揚げます。

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 じゃが芋を柔らかく茹でて、茹でこぼしたら砂糖と塩を加えて、手際よくマッシュします。同じ場所をしつこくマッシュしていますと、粘りが出てしまうので注意します。表面をならさないで、粗くごつごつした状態で、蒸気をなるべく早く飛ばすようにして冷まします。じゃが芋を茹でている間に、挽肉と玉葱のみじん切りを、肉汁がなくなるまで炒めて、マッシュポテトにさっくり混ぜ合わせます。冷めたら、ここから二人か三人で流れ作業します。バットに平らにならして型抜きをして、楕円になるように手で形を整えます。次に、小麦粉を刷毛でまぶし、卵液にくぐらせて、パン粉をつけます。パン粉は、15cmくらいのボールにパン粉を多めに入れて、ボールを回して、コロッケに全く触れることなく、パン粉をまぶします。最後だけ、両手で軽く押さえる程度でパン粉を馴染ませます。全部終わったら、冷蔵庫で30分程休ませ、パン粉がしっとりとしたら180度の油で揚げます。
 揚げたら直ぐに食べられるように、付け合せのキャベツなどを皿に準備しておきます。

材料

  • じゃが芋・・900g
  • 砂糖・・大さじ1.5
  • 塩・・小さじ1/2
  • パン粉・・カップ1~2
  • 小麦粉・・大さじ2
  • 卵液・・溶き卵大さじ2+水大さじ1
  • バット・・2枚(無ければ大皿)
  • 15cmくらいのボール
  • オリーブオイル(又は、サラダ油など)
  • 直径8cm位の型かコップなど

挽肉炒め

  • 豚挽肉・・200g
  • 玉葱・・100g
  • 砂糖・・大さじ1/2
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • ナツメグ・・10回振る

作り方

  1. じゃが芋を洗って皮を剥き、4つ位に大きめに切り、すっかりかぶる位の水に塩大さじ1を加えて中火で茹で始める。
  2. 同時進行で、フライパンで挽肉とみじん切りにした玉葱を炒め、塩・胡椒、ナツメグ、砂糖を加えて、煮汁がなくなるまで炒める。
  3. 茹でこぼしたじゃが芋に砂糖、塩を加えてマッシュし、蒸気を飛ばして粗熱を取る。
  4. 2と3を混ぜ合わせて、バットに平らに敷き詰めて、隣に小麦と刷毛、卵液、ボールにパン粉を用意する。
  5. 型抜きで4のじゃが芋を丸く抜いて形を整えてから小麦粉を刷毛でまぶし、卵液をくぐらせてからパン粉のボールで、パン粉を充分まぶす。
  6. 作業が終わったら、ラップをかけて冷蔵庫で30分程馴染ませる。
  7. 付け合せの野菜を準備してから、揚げ油を180度まで温度を上げて、コロッケを揚げる♪

※ 揚げ物の鉄則:鍋の面積の2/3までの量を一度に揚げる分量とすること。多過ぎると温度が下がって衣が油っぽくなったり、衣が剥がれ、形が崩れる原因になります。

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