2009-02-14

真鱈の中華風あんかけ:野焼きが始まった、畑も始まる春

 最近、なんとなく空気がきな臭い時があるのです。直ぐに連想するのが火事ですが、市内で火事のニュースも聞きませんし、良く分かりませんでした。昨日のジョギングの時に「野焼き」の風景に遭遇して、ものすごい勢いでメラメラと土手が焼けていく勢いに驚いたのと、その煙が風に吹かれて標高の低い方へとたなびく様子で納得しました。傾斜の強い場所でも、段差の間にできている土地で、ちょっとした畑を作っている人が多いこの地域だからのことだと思います。お爺ちゃんが傍で余裕綽々とタバコを吹かしています。このような野焼きの光景は、昨日のジョギングの行き帰りの途中だけでも4箇所も遭遇しました。で、夜には雨。なるほどです。皆さん安全を考慮して、天気予報と相談して野焼きの執行をしているのですね。私のように、今日は暇だからのような自分の都合ではないのですね。
 昨日、友人宅で一緒にお昼ご飯をしていた時に、今年の我が家の畑の計画を聞かれて、そろそろ準備をするものなのかと実感したところです。春に畑を始めるにしても、何を合図に始めるのか、そう言えば全く意識にありませんでした。昨年畑を始めたきっかけも単純な理由で、貸していた畑を作っていたいた人がどこかに引っ越して行ったあと、数年放置した為に荒地となった畑の草を掃除して焼いた事からです。綺麗に片付いた土地を見て、欲が出て始めたのです。とんでもないことを始めてしまったものだと最初は思いましたが、野菜を育てる楽しさにすっかりはまってしまっただけの話です。計画性なんてなかったので、あたふたしたのを思い出しました。
 春になったら始めると思っていたその春が、もう来てしまったのですね。野焼きはそのお知らせなんですね。
 そろそろ私も今年の畑の準備です。友人が、身を乗り出してなにやら興味深げに畑のことを聞いてくるので、後で思ったのですが、もしかしたら畑を作りたいとでも思っているのか、そうなら始めてみると良いと思います。簡単とは言いませんが、作り手のさじ加減をあまり必要としない永田農法はお勧めです。自然を相手に、人間の手を入れるという事の難しさを駆使して、作物を一定量収穫して行くのはプロの農業家ですが、永田農法は、作物が育つ道理にかなって、定期的に最小限の事をするだけです。勿論この農法の契約農家もあるそうです。(ユニクロの試み参照
 畑を作る人の農業感には、はっきりと二通りあって、大変だからできればやりたくないか、大変だけど育てるのが楽しいかです。前者の多くは、土地が遊んでいるからという理由が第一で、でも欲もあるので肥料などを小まめに土地に入れ、耕して有機農法を完璧にやっているタイプです。有機農法だと、気を抜く事ができないそうです。あの方達の話を聞くと、土地作りがその作業量を増やしている感じがします。それに伴って、野菜の出来不出来がはなはだしく、徒労に終わる覚悟が常に半分共存しているそうです。話も、これっぽっちも楽しそうではなく、苦労話ばかりです。なるほど、有機農法を自分がやっていて、人に勧める人が少ないわけです。
 私は、永田農法にすっかり魅了され、来期はあれもこれも作りたいとこの一年ずっと言い続けてきた感じがありますが、もうそろそろ準備しないといけませんね。なんだか今年は春の訪れが早くて、急に気忙しくなってきました。その前に実験的に植えっ放しで越冬の観察をしているほうれん草と大根、白菜の様子をチェックです。作物を収穫した後、この辺の人達は畑をしばらく休ませるようですが、永田農法ではその必要がなく、引き続き植えることができるので、それも嬉しいです。

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 さてと、先日真鱈が存外に美味しかったので、今日は片栗粉で揚げた中華風のタレで頂きました。鱈の身は大変水分が多く、揚げると縮んで一回り小さくなりますので、出来上がりの分量を見極めて用意したら良いと思います。また、水分が多いので、片栗粉もいい加減分厚くついてしまいがちです。20080120072241 刷毛を用意して余分な粉を払うと良いです。前にも触れましたが、料理用の刷毛は、お化粧に使う刷毛の比ではないくらい安価です。お値段よりも手間の問題でしたら、から揚げで余分な粉が落ちているかどうかが仕上がりを大きく左右します。ゴワゴワな衣になってしまうと、タレを思いっきり吸い込んでしまうので、揚げ物全体が重たいものになってしまいます。どんなに忙しくても、余分な粉だけは落とさないと台無しです。丁寧な仕事をすれば、出来上がりにそれだけの差が出ます。

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 淡白な白身の魚ですから、絡めるタレは濃い目の甘酢で良いと思います。このタレがボケていると、揚げ物の嬉しさが半減していしまいます。タレがポイントです。酢と砂糖、鰹出汁を沸騰させ、砂糖が溶けたら醤油を注して味を整えてから片栗粉でとろみを付けます。片栗粉を加えたら少し長めに、3分くらい弱火でしっかり煮ると粘りが滑らかな粘りになって、揚げ物との絡みもよくなります。この時に、煮詰まってしまうようなら、鰹出汁を適量加えてとろみ具合を加減します。

材料

  • 真鱈の切り身・・3切れ(400g)
  • 細葱・・適宜
  • 片栗粉・・大さじ1強
  • 揚げ油

中華風のタレ

  • 米酢・・大さじ2
  • 砂糖・・大さじ2
  • 鰹出汁・・大さじ2
  • 片栗粉・・小さじ1(同量の水で溶いて)
  • 醤油・・大さじ1
  • 胡麻油・・小さじ1

作り方

  1. 鱈に軽く塩を振って、塩が溶けて水がにじんできたらキッチンペーパーでよく吸い取る(塩〆して臭みを取る)。
  2. 3cm程の一口大に切って、片栗粉を刷毛で薄くまぶす。
  3. 揚げ油を180度にして、2を揚げる。(鍋の表面積の2/3までを投入)
  4. 小鍋に米酢、砂糖、鰹出汁を混ぜ、砂糖が溶けたら味見をしながら醤油を注し、片栗粉でとろみを付ける。
  5. 4を2~3分煮て出来上がったら、胡麻油を垂らして香りをつける。
  6. 3が揚がったら器に盛り付け、小口に切った細葱を散らしてタレを回しかけて出来上がり♪

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