2009-02-08

鶏肉のソテーにんにくパン粉ディアブル風(小悪魔焼き):ブログについて

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 鶏肉のディアブル風(deiaburu:diable=魔法, 妖術(ようじゅつ);魔界;悪魔伝承;むちゃないたずら・yahoo辞書より)は、レストランのメニューによくある「豚肉の小悪魔風」という料理のアレンジです(よくあるわけでもないかしら)。フランス語でも英語でもなんとなくそのまま読めてしまうのですが、最後のRとLは大きく違います。日本は、各国の単語を直接メニューに含めたり、直訳して日本語の意味として料理名に使うので、時々混乱します。
 そう言えば、ここのレシピのタイトルをどうするかというのも、毎日の事なのでいろいろ思います。料理手法に忠実に表現するのか、本場の本物の料理とは違っていても、誰もが了解してくれそうなタイトルにしたら良いのかなどと悩みの種です。基準は、私でいいのだと思いますが、結局そういう才能が乏しく、なかなか決まりません。
 時々友人達が、ここを見て作った料理を話題にする時、料理名はまず絶対といって良いほど出てきません。思い出そうと、かなり苦労しているのを見ていると、多くの人は料理名では覚えないのだなと感じます。そして、その料理が何かが分からないでいるうちは、話が進みませんし、せっかくのアドバイスを逃す事にもなります。で、そのような時に、「どんな料理」かというイメージや使用している材料など、その料理から受けたインパクトが出始めると、やわら料理が特定されてきます。このことから、人は、経験した味や見た目、使用した材料などの五感で印象を刻むようです。という事は、そういう観点から料理の名前をつけると覚え易くなるのかもしれません。でも、それも記憶に頼るしかないので、寄る年波、だんだん低下してくる能力でもあります。
 ブログというのは、誰かと相談して作る物ではなく、人のいろいろな反応から感じ取った事を反映させて、育てて行くものだと思うので、固定していません。そして、どんなに疑問を持っても、どこにも「答えはない」ので、どこまでも捜し求めて続いて行くのだと思います。
 タイトルの決め方で、どんな事が気になるかと言いますと、レシピを探している方にとって、探している料理にどんぴしゃりと当たるようなタイトルの決め方です。
 料理のレシピ本などで、例えば、「平野レミ」さんの出している本や、「郁恵・井森のお料理BAN!BAN!」(昔の料理番組)の目次を見ても「とこトンアジアン」とか「カブカブチャイナ」などは、何の料理か検討がつかないタイトルです。このようなネーミングは、Netには不向きだと思うのです。Netでは、検索語がタイトルや内容にヒットしないと、その料理にたどり着けません。人は何を求めているのか、その求めている事にどれだけ正確に対応できているかということが、タイトルを決定する時の必要条件です。キャッチコピーのセンスという観点でしたら、タイトル負けするような料理では本末転倒ですし、難しいところです。このブログは、お役に立てれば幸いですのような所から始めたにもかかわらず、お役に立つならそれなりに便利で使いやすく、という風に欲も出てきたようです。
 今日の料理でも、「ディアブル」という言葉で検索される方は少ないと思いますが、最悪、仮にそれで来られた方は、どこが小悪魔風なの?と画像で疑問をもたれるかもしれません。そこを補うには、レシピに忠実性が必要となると思います。
 と、いうのが、私の料理やブログに対するスタンスですが、いろいろ問われていると痛感しても、追いつかないのがもどかしいです。

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                  【手前が潰して3枚重ねたささ身の切り身
 さて、そろそろ本題です。
 本来は、粒マスタードに辛い香辛料混ぜたソースをソテーした豚肉に塗って、その上に、パセリ入りのにんにくパン粉を乗せてオーブンで焼きます。パン粉の下が何なのか良く分からないうちに、ピリッとしたインパクトの強い辛味に驚かされる所からこの名前がついていると、ま、これも昔シェフに聞いた受け売りの話なのですが。好みの都合で、辛くしないで作ります。辛くしたい時は、粒マスタードにカイエンペッパーやタバスコなどを加えると良いと思います。
 このお料理は、本来は豚のロースやヒレ肉を使うようですが、今日は、実験もあって、ささ身と鶏もも肉で作りました。何の実験かと言いますと、ささ身を肉たたきで薄く伸ばし、それを重ねてソテーした場合、肉の硬さや食感はどの様になるかという実験です。これは、胸肉よりも柔らかな出来上がりを期待するもので、今後の材料選びの参考にしたいと思っています。

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 まず、肉に塩・胡椒をして小麦粉を軽く振ってソテーします。粒マスタードをたっぷり塗って、パセリ入りのにんにくパン粉をオリーブオイルでしっとりさせてからトッピングします。もう一度オーブンで焼きます。表面のパン粉に焼き色がついたら出来上がりです。辛いソースを好むようなら、ケチャップソースにタバスコやカイエンペッパーなどを加えますが、先日作ったポークビーンズのソースをちょっと拝借してみましたら、これがまたとても美味しい出来栄えでした。

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 肝心の実験ですが、3枚重ねたささ身は、焼いて縮んでも間に隙間ができるためか、案の定、それに救われて大変ふっくっらとして、もちっとした食感になりました。また、肉の繊維が上手く絡むせいか、ばらばらに剥がれることもありませんでした。今後もまた料理で紹介できるかと思います。

材料

  • 鶏もも肉・・1枚(350g)
  • ささ身・・3本(200g)
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 小麦粉・・小さじ1/2
  • 粒マスタード・・大さじ2
  • トマトソース・・150cc☛レシピへ
  • 付け合せ野菜・・長芋、人参のグラッセ

トマトソースが無い場合は、ケチャップ大さじ2、白ワイン大さじ2を肉をソテーした後に残った肉汁と一緒に煮詰めて作る

トッピング

  • パン粉・・大さじ3
  • 擂りおろしたにんにく・・1片
  • パセリ・・みじん切り大さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ1/2

作り方

  1. もも肉の余分な脂身を削ぎ取り、筋に包丁を入れて2つに切る。
  2. ささ身の中央の筋を包丁でこそげ取り、肉叩きで叩いて薄くし、3枚を重ねて三つの切り身にする。
  3. 小さめのボールでトッピングの材料を混ぜ合わせる。
  4. 肉に塩・胡椒を軽く振って。小麦粉をパラパラ程度にまぶす。
  5. フライパンを中火にかけ、もも肉は皮目を下に、ささ身も一緒に並べ、蓋をしないで焼く。
  6. 狐色に焼けたら裏返し、ジューシーラインまで焼いて皿に取り出す。
  7. 残った脂をふき取って、長いもの輪切りを焼く。(ソースを作る場合は、そのまま拭き取らずに材料を入れて煮詰め、長芋は別に少量のオイルで蒸し焼く)
  8. オーブントースターの付属の焼き板に肉を並べ(皮は上にして)、粒マスタードをたっぷり塗ったら3のトッピングを乗せて軽く押さえ、200度で10分ほど、焼き色がつくまで焼く。
  9. 皿に肉、付け合せの長芋のソテーと人参のグラッセを添えて、ソースをトッピングにかからないように引いて出来上がり♪

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