2009-02-22

鯵(アジ)の白ワイン〆カルパッチョとポワレ:同時に二品:金銭感覚を身に付ける難しさ

 昨日は、風は冷たく、実際の気温より体感温度は低く感じた日でした。この間の勝沼の温泉の心地よさを思いだして、もう一回行こうと思ったのですが、雪が降った後は、道路事情になんとなく不安材料があるのでやめておきました。冬の寒空の日に、露天風呂というのは気持ちが良いのですけどね。
 遠方にいる息子から電話が入り、恥ずかしがってなかなか用件を言わないので何かと思ったら、送金して欲しいという事。ま、前回の電話で、卒業までの必要な分は送金済みですから、追加を頼みにくいというのは、計画性の無さを指摘される事でもあるので分かるのですが、ちょっと内容が違うのです。というか、最初から言い方が違うのです。「我儘な事なんだけど・・」から始まって、やっと言ったのが、現地の友人達と最後に一緒に買い物に行きたいというのです。その前に、それのどこに我儘な要素があると思ったのかを聞くと、こんな大変な時期に(不景気のご時勢)、仕送りをしてもらっている以上に送金を頼む事が、我儘を言っていることなのだそうです。ほー、ここでも私は、息子にきちんと親の考えを伝えてこなかったのかと感じました。いえ伝え続けてきた事が伝わっていないことが分かったのでした。
 お金に関する躾け(しつけ)は難しく、下手をするとケチが伝わります。かといって、有る時にいくら使ってよいというものではなく、そもそも働かないで食べさせてもらっているのは私も同じですから、子供達には、私のその姿勢をそのまま伝えていることです。森鴎外のような倹約的な暮らしが浮かんできます。なんというか、倹約的で無駄の無い生活にも、満たされる豊かさのようなものがあり、貧しさや乏しさの無い暮らしです(森鴎外読め)。一銭も自分で稼いでいないからには、それには、そういう「分」というのがあって、それなりの倹約生活をするのが然りです。それ以外の理由は何もありません。その理由を以て、全ての判断を下すだけなのです。この事と、その基準が子どもにはまだ伝わっていないのだと思ったので、少し電話でも話しました。
 これを書くのは非常に難しいのですが、簡単に言うと、「子どものための出費は育てる為、子どもが支出するのは、自分にとっての投資」という考えが元にあります。例えば、私の母は、私がのどが渇いたから何か飲み物を買って欲しいと言いますと、牛乳だけしか買いません。私が自分で買うときは、飲んでみたいものを買います。それが自分にとって投資と思えるからです。末の息子の例ですと、お年玉でipodを買いたいと言った時に、「それが自分にとって投資となるように使いなさい」と話したら、買うのを止めてしまいました。理由は、ipodよりも先に投資するものがあるからだそうです。買うなと言っているわけではないのにそう判断したのは息子なので、本人がそれで納得しているなら良いのです。
 尺度を持って育てるということは、子どもからの抵抗や、世間の摩擦に遭遇します。今のように、親の価値観が多様化した中でさえも、私のような親は、少数派の親だと思います。タマゴッチ、ポケモン、ファミコン、プレステ、携帯と保育園時代からずっと現役高校生に至るまで、時代と共に玩具の類は後を絶ちませんが、子どもがどれだけ欲しがっても、私はそのどれ一つも買い与えずに来ました。私の母が牛乳を貫いたように、私のこの旅も凄い試練でした。究極これは、親の愛情です。親が子を躾るということは、それがやってよかった間違っていなかった、と報われない事もありますが、親としての一線で、一踏ん張りできるかどうかは、私がどれ程親として純粋でいられるかなのです。子どもを設けたからといって、親になるわけではないのだと、随分後になって思い知った私ですが。
 どのような立場にあっても、自分が自分を信じて、自信なく生きるという矛盾を抱えながら生きるということでしょうか。とても難しい事だと思います。

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 さてと、今日は、鯵のワイン〆のカルパッチョとポワレです。魚屋さんにずっと鯵が入らなかったのですが、久しぶりなので二品を洋風にして頂きました。白ワインを煮切ってレモン汁と一緒に漬け込んだ鯵は、ワインの風味と甘味がほんのりと香る上品さが格別です。何もつけずにこのままで充分な下味が付いていますので、野菜を一緒に包み込むようにして頂きます。ポワレは、フライパンに少し多めの油を引いて、皮目の方から焼き、周りの色が変わってきたら裏返して火を通します。フライパンの表面積に対して2/3までの分量でポワレにします。(多過ぎると温度が下がって、カラッと仕上がりません。)

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 手順は、三枚に卸して、ぜいごを取るのはポワレ用に、ぜいごを残したままのはワイン〆用にします。臭みを抜いて身を締める為に、塩を振って、水分がにじんでくるまで10分ほど置きます。にじみ出た水分をキッチンペーパーで吸い取ってからそれぞれに料理します。白ワインを煮切ってアルコールを飛ばし、レモン汁と一緒に30分程浸け込んでいる間に、小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせたら、手で揉んで細かくしたパン粉をまぶし、冷蔵庫で休ませます。この冷蔵庫で休ませるというのがとても大切です。パン粉が水分を吸って馴染み、油切れがよくなります。水菜と大根、細葱を切り揃えて冷水でシャキッとさせてから皿に盛り付け、カルパッチョの鯵を乗せます。

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 使用したのは、真鯵で25cm程のを四尾です。二尾ずつそれぞれの料理に分けました。カルパッチョだけだと物足りないので、ポワレでボリュームをつけたのは正解でした。

材料

  • 真鯵・・4尾(30cm弱)
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 野菜・・水菜・大根・細葱・ブロッコリー・マッシュポテト
  • パン粉・・適宜
  • 溶き卵・・大さじ2(+水同量)
  • バター15g

マッシュポテト

  • じゃが芋・・2個
  • パセリ・・みじん切り小さじ1
  • 牛乳・・50cc
  • バター10g

ワイン〆

  • 白ワイン・・1カップ
  • レモン汁・・半個分

作り方

  1. 白ワインを沸騰させ、そのまま冷ましておく。
  2. 鯵を三枚に卸し、4切れはぜいごを落とし、他の4切れはそのままで、全ての切り身の中骨を抜き、両面に塩を振る。
  3. 2の塩が溶け、水気が出てきたらキッチンペパーで吸い取る。
  4. 1にレモン汁を絞って混ぜ合わせ、バットに2のぜいごが付いた鯵4切れを並べて上から廻しかけ、ラップを吸着させて冷蔵庫で30分〆る。
  5. 残った4切れに軽く胡椒をして小麦粉をまぶし、刷毛で余分な粉を落として卵液をくぐらせたらパン粉をまぶし、ラップをかけて冷蔵庫で30分休ませる。
  6. ブロッコリーを塩茹でして、冷ましておく。
  7. 大根は千切り、水菜と細葱は5cmのざく切りにして水に放って笊に上げておく。
  8. じゃが芋は皮を剥いて塩茹でし、マッシャーで潰したら手早くバターを混ぜ、牛乳でのばしたらパセリを混ぜて冷ます。
  9. 7の野菜をカルパッチョ用の皿に盛り付け、別の皿に、6のブロッコリーと8のマッシュポテトをスプーンで丸く整えて盛り付ける。
  10. フライパンに底が隠れるくらいの油を引いて、菜箸の先から気泡が出るくらいまでの温度になったら、5の鯵の皮目を下に並べる。周囲に火が通って1cmくらい色が変わり、皮目に香ばしい焼き色がついたら裏返して火を通し、油を切って一度上げる。
  11. 全部ポワレしたら、フライパンの油を払ってバターを溶かし、10の鯵を戻しいれて、バターを絡めながら仕上げ焼きして、9の皿に盛り付ける。
  12. 4の鯵の水分をキッチンペーパーで吸い取り、頭の方から皮を剥き、4~5枚にそぎ切りして9の皿の野菜の上に綺麗に盛り付けて出来上がり♪

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