2009-02-23

ラクレットチーズと中農ソースで頂くささ身の辛子味噌重ね焼き

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 ここ数日、メインがお魚続きなので、今日は鶏肉にします。
 えと、ささ身を肉叩きで潰して広げたものを重ねて「小悪魔焼き(ディアブル風)」というのを作った時に、かなりモッチリとした食感で、さっぱりとしたお料理になったのが好評でしたので、今日のお料理はこれ。
 味にインパクトが欲しいので、肉の間に、辛子蓮根の穴に詰めるのと丁度同じ、甘い味付けの辛子味噌のペーストを塗って重ねます。
重ねたお肉は、白ワインで蒸し焼きにしてみました。火が通ってくると、肉の間に塗った辛子味噌が鍋肌で香ばしく焼けてきて、一回り肉が縮みます。そろそろ焼きあがるという合図ですから、オーブンシートにラクレットチーズを乗せて、200度にセットしたオーブントースターで焼いて溶かす準備をします。

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これがそのままソースになるので、焼けたお肉を3cm幅に切って盛り付けておきます。例のじゃが芋を茹でて食べる方式と同じように頂きます。もう一種は、甘めの中農ソースをそのまま素直にかけてみましたが、これが辛子味噌とその甘味にマッチして、バッチリご機嫌です。辛子は、このくらいの分量ですとそれほど強くなく、時々ツーンと来る程度ですが、味噌に辛子の風味が効いて、一味違うのがミソです。

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 ラクレットチーズは、フランス語の削る「ラクレ」からそのままチーズの名前になったそうです。スイスの食べ方として焼き溶かしてじゃが芋などを食べるので、このお料理はラクレットと呼ばれていて、スイスでは割りと一般的な食べ方だと思います。国産でラクレットチーズな珍しいと思いますが、八ヶ岳の中腹に八ヶ岳中央農業実践大学校という農業を学ぶ大学があって、そこの学生が参加してで作って販売している「八ヶ岳農場チーズ」があります。ここ数年で需要も伸びたからだとは思いますが、Po 今はとてもお洒落なShopなお店ができています。昔は、どこから見てもお店とは分からないくらいの玄関先のような場所で、こじんまりと売っていました。当時は切り売りで、大きなかたまりのチーズに指で、「これくらいください」と示して、切ってもらっていました。あれが好きでしたのに、今では立派な建物になって、人も多く、農業体験なども出来るそうです。前にも書きましたけど、ここに入学して農業を教えてもらおうと考えた事がありましたが、やめた理由は、永田農法を採用したからと、産業としての農業ではなく、家庭菜園程度だからです。今は満足していますが、当時は、学校に行かないとできないと思い込んでいましたので、笑えちゃいますね。
 ラクレットチーズが無かったら、グリュイエールチーズ、これも無かったら解けるタイプのゴーダチーズなどを代用すると良いです。ささ身が油気のないさっぱりしたお肉ですから、焼いて香ばしくなったチーズで、ボリュームアップします。

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 作る手順は、至って簡単。粉の和辛子を半量のお湯で練ってしばらく置き、ツーンとしたら白味噌、砂糖、みりんと一緒に練り合わせてペーストを作ります。次に、ささ身の中央にある筋を包丁で抑えながら引き抜いて、形を整えてから肉叩きで均一に広げます。肉叩きがなかったら、コップの裏などで。因みに、私は地鶏のささ身を使用していますので、かなり大きなサイズです。ブロイラーの1.5倍はあると思いますので、買い物の際はご注意ください。肉にソースの1/6を塗って次の肉を乗せて、全部で4枚を重ねます。肉の上と下の面にだけ小麦粉を軽くまぶし、フライパンで焼きます。P2220008 ポイントは、肉が焼きあがったら熱いうちに切って、同時にラクレットチーズも焼きあがるというタイミング合わせです。ささ身の筋取りは、男の人が面白がってお手伝いしてくれるような気がしますよ。「こういうのは、男の人の方が上手よねー」とか(いや、嘘じゃないです)言うと、ホイ来たガッテン承知、と軽く御手子(お手伝いの事をこちらでは未だにこう呼びます)になってくれますよ。

材料

  • ささ身・・8本Pa210005
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 小麦粉・・小さじ1/2
  • 白ワイン・・大さじ1
  • 付け合せの野菜・・適宜
  • ラクレットチーズ・・70g
  • クッキングペーパー・・20cm×20

辛子味噌

  • 粉和辛子・・大さじ1(+ぬるま湯大さじ1/2)
  • 白味噌・・大さじ2
  • 砂糖・・大さじ1.5
  • 味醂・・大さじ1/2

作り方

  1. しばらく寝かす必要のある和辛子をお猪口(ちょこ)のような小さな容器で練り合わせ、平らな場所に伏せて10分ほど置く。
  2. その間に、ささ身の筋を包丁で抑えながら引き抜き、肉叩きで均一な厚さになるように叩いてのばす。
  3. 1の辛子と他の調味料を混ぜて練り合わせ、1/6を肉にっては次を重ねて、4枚重ね合わせる。
  4. 付け合せの野菜を準備して皿に盛り付ける。
  5. 肉の底と上部に軽く塩・胡椒をしてから小麦粉を振って、フライパンに油を引いて中火で焼く。焼き色が軽くついたら上下を返し、白ワインを振って蓋をして蒸し焼く。
  6. 肉全体が一回り縮んでこんもりしてきたのを合図に、チーズをクッキングペーパーに乗せて200度に設定したオーブントースターで3~5分焼き、チーズを溶かす。
  7. 5の肉を取り出し、3cm幅に切り揃えて4の皿に盛り付け、6のチーズをたっぷりかける。
  8. 他の肉も同様に切って盛り付け、中農ソースをかけて出来上がり♪

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