里芋と半熟卵の炒め煮：卵と牛乳はいつでも置いとけ

　今年は、長男の卒業と大学の入学の事があって、引越しの手配やら何やらの雑事と重なり、娘の誕生日をうっかりしていました。翌日になって思い出していた矢先に、丁度娘から「２２歳の誕生日を迎えました・・・中略、産んでくれてありがとう」とメールがは入りました。自分の娘とは思えないような大人っぽいその言い回しに思わず、「え、どちら様？」と思ってしまいました。離れていると、日々の成長を本人から感じることがないので、改まった感じが、オィー我が子かよと本当に疑ってしまいます。私が２２歳の頃は、間違っても親にそんな事言えませんでした。
　私の世代は、戦後の民主主義が染み付いているせいか、その良い面とは別に、戦前戦中を生き抜いてきた大人達のことが変（軍隊式の上下関係的な封建社会的な）に見えてもいました。ですから、親も含めて「言いなりにはなりたくない」という気持ちが働くのか、大人を斜に構えて見ている様な感じがあって、でも、子どもなので「それは間違っている」のような自己否定もかなり強くあり、端的に言うと、生まれてきてよかったなどと思いませんでした。高度成長期の時代では、自己をアピールして、表にドーンと出ないと認めてもらえないような競走の激しい時代でもあって、落ちこぼれてもなんとか孤独に這い上がってきた姿が今ですからね。自分という存在を捉えにくかったのだと思います。見えるのは敗北や妥協のようなものですから、生まれてきてよかったというよりも、できることなら生まれ変わりたいと思っていたような。
　素直に「生んでくれてありがとう」と言えるかどうかよりも、娘が自分の誕生日にそう思えるということは、少なくとも今は、自分を否定したり悲観的に観てはいないのだと感じるので、それが何よりよいことだと思います。私などよりは、はるかに幸せに育っていると感じます。

　さて、我が家の里芋君（岐阜の友人から頂いたもの）、風邪を召されたようです。里芋やバナナ、さつま芋などを凍りつくような冷たい場所に置いておくと、「風邪を引く」と、この辺では言います。発泡スチロールの箱等に入れて冬は保管するのが良い方法なのですが、うっかりしてしまいました。多分一度くらい凍ってしまったのでしょうか、水分が抜けた感じがして、皮を剥くと表面が赤く変色していす。思ったよりもそれが深く、結局厚く皮を剥いたので影が薄くなりました。みずみずしい里芋でしたら、皮をつけたまま５分ほど茹でて冷水に取ると、面白いようにきれいに剥けるのですが、この里芋はダメでした。で、急遽卵を半熟に茹でて、鶏肉と一緒にサッと煮たというお料理が出来ました。このような時に卵って助かります。
　卵といえば、前にあることをきっかけに、香川綾という人のことを調べた時に分かった事でもあるのですが、それは戦後の日本の飢餓状態にあった子ども達を何とか救おうという願いの元に、卵と牛乳を第一群に持ってきた人です（四群点数法）。私世代は、小学校の給食で毎日出た脱脂粉乳を嫌い、二度とあんなものは飲まないという人が多くいますが、あれが救ってくれたのです。あれが当時の日本の平和主義を象徴する食だったのです。バター品薄の危機はあっても、牛乳や卵の危機は、今は日本には無いはずです。完全栄養食品の牛乳や卵が、この世から姿を消すような国家になったら、それは終わりを意味するような歴史もかつてあったのです。

■参考サイト
栄養をきちんと摂る　for dummies☛
香川綾さんが立役者となった背景など☛
栄養教諭の恐怖☛

　どの家庭にも、卵だけはいつでもあるのではないでしょうか。卵の定着は、料理からも感じます。卵ほどメインでもサブでもその性質が多岐にわたって重宝されるものは無いのではないかと思います。里芋がしょぼいから、卵を嵩増しに加えたような動機でも、立派に一品となるのですから。
　黄身だけが半熟のゆで卵を作ったら、直ぐに冷水に浸して完全に芯まで冷まします。殻を剥いて、火が通った里芋と一緒に味付けし、最後にそぎ切りにして塩と酒で下味を付けた胸肉に片栗粉をまぶして炒め合せます。この片栗粉のとろみで出汁の効いたタレが全体に絡むので嬉しいです。
　鰹出汁を取るときは、絶対に鰹節をケチらない事。秋山千代さんも言っていますが、これをケチって料理に使っても美味しくないです。出汁は、大きなお鍋にお湯を沸かして、一つかみ単位で沢山入れて作るものです。

材料

• 卵・・６個
• 里芋・・２００ｇ
• 鶏胸肉・・１枚（３３０ｇ）
• 片栗粉・・大さじ１
• 鰹出汁・・カップ1.5
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 細葱・・適宜

胸肉の下味つけ用

• 酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. お湯をたっぷり沸かし、やっと指が入るくらいの温度になったら火を消して、卵を入れる。
2. ５分後、卵を一度取り出して、残ったお湯をたぎらせたら卵を戻し、中火で５分茹でた後、直ぐに冷水で冷ます。（失敗のない黄身だけ半熟にする方法☛）
3. 胸肉を一口大のそぎ切りにして、ボールで下味を付けておく。
4. 里芋の皮を剥く。（通常は、皮のまま５分茹でて冷水で冷やしてから皮を剥くと綺麗に剥き易い）
5. 鍋に薄く油を引いて里芋を炒め、表面がうっすら透き通ってきたら出汁を加え、蓋をして完全に火が通るまで煮る。
6. 竹串を刺して、スッと通ったら殻を剥いた１の卵を加えて醤油、味醂、酒を加え５～６分煮る。
7. ２の胸肉に片栗粉をまぶして５に加え、鶏肉に火が通ったら小口に切った細葱を散らして出来上がり♪

　 ulalaさんちの夕ご飯

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ロール白菜のポトフ風：スロークッカー編：白菜の長期保存法と使いきり術

　白菜が甘くなって美味しい旬は、本当は今頃だと八百屋さんは言います。本当という言い方も変ですが、温暖化の変則的な気候のせいで、食材の旬も、四季や地域で変化していますから、一昔前のような認識だとズレが生じてきます。
　お米の例ですが、先日のニュースで美味しい産地が北上して、北海道のお米がかつての新潟のように美味しい、という消費者の声が多いそうです。新潟の気候がこれまでよりも暖かくなってきている為、東北や北海道に美味しい米の産地が移動してきているという話です。販売数が伸びるということは、そう判断してよい事なのでしょうか。で、白菜もこの時期に青々とした葉が付いているのは、茨城県産が多いという話です（八百屋談）。地元の白菜は、うちの畑からお伝えしたとおり、夏に種蒔きして１１月ごろに収穫するのが野路では最終です。（実験の為、未だに何株か植えっぱなしにしていますが）この時期に入荷する白菜は、葉も元気で長持ちします。
　そうそう、八百屋さんから教えてもらった白菜の保存方法ですが、使い方は、縦割りにしたりすると、表面からどんどん腐敗が始まり、それが広がりやすいので、外側から葉を剥がして使うことだそうです。そして、蒸れて腐らないようにする為に、根元の太い茎の部分に十文字に３ｃｍほどの深さに包丁を入れるということ。保存は新聞紙に包んで、立てた状態で冷蔵庫や冷暗所に保存。これで環境が良いと二ヶ月はもちます。この辺の方達は、秋に収穫した白菜をこの時期まで保存しますから、二ヶ月どころではないのですが、表面が半分凍ったような感じになっても、美味しいと言って白菜を上手に保存します。

　さて、こうなると料理に課題ができたようなものです。葉を外側から一枚ずつ剥がして料理するとなると、まず大きな葉を活かして、何かを包む料理を真っ先に思います。小さくなるにつれて、重ね蒸し、炒め物、鍋ものへと移行します。大きな白菜１個は使いきれない、などと情けなくならないで、思い切って１個買いしてみませんか。

　大きな白菜の葉で巻き込むのに相応しいのが、豚のもも肉です。もも肉は、スーパーマーケット等ではこじんまりとしたサイズに綺麗にまとめていますが、私の買い付けのお肉屋さんは、そういうちまちました感じのことはしません。手の平を二つ並べたくらいの大きさのスライスが、本来の豚のもも肉の一番広い部分です。量ったら一枚６５ｇ前後あります。このスライスを茹でて白菜の葉に置くとすっぽり一枚分です。これをきれいに巻き込んで干瓢で蝶々結びにすると、可愛いロール白菜の出来上がりです。白菜と豚肉の旨味だけを美味しいスープにして頂きます。

　「白菜」で検索するだけで２５件、何らの形で白菜料理を紹介してきました。よかったら参考にどうぞ。白菜が残り少なくなって、芯の部分に近づいてきたら、白菜の浅漬けなどもざく切りにしてからだと直ぐにお漬物になります。本当に、冬にありがたい野菜です。

　ロール白菜にする時は、白菜の葉がめちゃくちゃ薄くなって肉が透けて見えますが、わりと丈夫ですからきれいに広げて肉を全体に行き渡らせます。芯に近い白い部分から半分くらいの長さまで巻き込んでから両端をたたんで、最後に一巻きして干瓢で蝶々結びにします。干瓢は、水でよく洗って５分ほど浸しておくと結び易くなります。スロークッカーにお行儀よく、底に４個、上部に６個並べて、塩を溶かした分量の水を注ぎ入れます（ひたひた位）。香りのよいピンクペッパーとローレルを一枚加えたら「強」「４時間」にセットしてスイッチON。

　塩と胡椒だけですが、白菜の甘味と豚肉旨味が溶け出した美味しいスープが出来上がります。白菜も干瓢も柔らかくなって、このようなお料理にはとても癒されます。

材料

• 白菜の葉・・１０枚
• 豚のもも肉・・１０枚
• 干瓢・・約2.5ｍ
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 水・・５００cc
• ピンクペッパー・・小さじ１
• ローレル・・１枚
• 灰汁取りシート・・１枚

作り方

1. 白菜は湯気のたった蒸し器で５分蒸して葉を広げて粗熱を取る。
2. 干瓢を洗って水に５分浸して、柔らかくなったら水気を絞る。
3. 台の上に広げて、スライス肉をその上に広げる。
4. 白い芯の方から半分くらいまで巻き込んでから両端を内側にたたんで、最後まで巻きこむ。
5. ２の干瓢で４を二周巻いてから蝶々結びにして、適当な長さで切る。
6. クッカーの内鍋の底に４個、その上に６個並べて、分量の水で塩を溶かしたら注ぎ入れる。
7. ピンクペッパーとローレルを乗せて、灰汁取りシートをかぶせ、「強」「４時間」にセットしたらスイッチON。
8. できた！

炒飯：男がまいる炒飯とは

　炒飯は、うちではお昼ご飯の献立ですが、このところの休日に、家族でお昼に揃った事がないので作っていませんでした。ちょっと恋しくなったので、夕食に帆立炒飯にしました。スープは鶏がらでワンタンにしました。
　誰だったか、中華で炒飯ができれば一人前だとか言っていたような気がしますが、べた付きのないパラパラご飯にするのが難しいのだとか。確かに中華料理の炒飯は、具の数が少なく、食べる時にそれぞれの個性をしっかり味わいながら頂くので誤魔化しがききませんし、パラパラとして尚且つふっくらと仕上がっていないと炒飯の価値がありません。 それとチャーシュウの肉がころころ入っていて、その醤油系の味が炒飯の個性になります。炒飯を作る為にチャーシュウをこっそり用意すると、作る意欲も盛り上がります。こだわりと言うよりは、それなりに美味しく作って食べたいと思ったら、誤魔化す事を考えない事です。炒飯は、多くの人がいろいろ語っているので私如きが今更ですが、満足度は高いと思いますので、良かったら試してみてください。

　まず、ご飯は温かい方がほぐれ易いので、炊飯器の保温にあるご飯か、冷やご飯なら軽く温めて、炒める前にかたまりがあればほぐしておきます。炊けたばかりのご飯なら、お皿などに広げて、蒸気を飛ばします。炒飯全体の味付けは、塩と胡椒が基本で、香りとコクは最後に鍋肌に注すチャーシュウのタレで決めます。そして、具のお肉はチャーシュウを入れます。結局、チャーシュウを手作りしないと本格的な炒飯にならないということです。理由は、チャーシュウ自体が炒飯の味付けだからです。これを勘違いすると別物になってしまうだけの話です。
　それと、油は肉屋さんが作るラードに限ります。何故か市販のラードは、ただの綺麗な油という感じで、旨味が違います。ラードを手製にする肉屋さんも少なくなってきていると思いますが、商売に妥協のない肉屋さんならきっと作っていますし、コロッケなども最高に美味しいのを揚げてくれます。そういう肉屋さんを探す事。このラードで卵を揚げるように火を通すのが手順の一番最初で、油を含んだ卵をご飯に細かく散らしながら炒めるのが炒飯です。ご飯がべとつかずにパラパラとした出来上がりにするもしないも、卵がキーマンです。また、そういう卵に仕上げる為には、最初にしっかりと鍋を熱く予熱すること。何と言っても卵を最初にラードで炒めるのですから、卵を油に入れた時に、周りから直ぐにフワッと膨らんで火が通っていくような勢いでふっくらさせます。
　卵についてもう一つ気を置きたいのは、細かくてもコシの有る卵に限るということ。そのためには、あまり丁寧に解きほぐさない事です。黄身がほぐれて白身と少し混ざっているな程度で充分です。熱した油に一気に卵を入れると、周囲がぷっくりと膨らみ、その外側に油が沸々としてきます。混ぜる必要はありません。そのまま３０秒ほどで中央部分がとろとろの半熟状態になってきます。そうなった所へご飯を加えて、一気に切るように炒め合わせ、途中鍋を煽ってご飯を中に浮かすと、空気に触れてパラパラしてきます。鍋が煽れると上出来ですが、できなくてもこれが即失敗とはなりません。程度の問題ですが、卵を全体にちりばめようという意識を持っていれば、そこそこぱらぱらのご飯にできるものです。あとは作り方の手順通りに具を加えて味付けしていきます。

　

　今回は、貝柱の缶詰を入れましたが、蟹も美味しいです。これらは、おまけですからチャーシュウと一緒に最後に混ぜ合わせるだけです。
　腕を磨く段階で一度に多く作らず、１～２人前から始めてコツを掴むといいと思います。成功例を早くものにすると、それが後々の励みになるものです。

材料（４人分）　 

• 温かいご飯・・どんぶり４杯
• 卵・・４個
• 長葱・・４０cm
• チャーシュー・・１００ｇ
• 帆立水煮缶・・１４０ｇ
• チャーシューのタレ・・大さじ２（レシピ☛）
• ラード・・６０ｇ　 
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜　 　

作り方　

1. 長葱を縦に４等分して小口に切る。（又は、できるだけ長く斜めに５mm幅に切ってからみじん切り）
2. チャーシュウは細切りにする。
3. ボールで卵を軽く混ざる程度に解す。
4. 中華鍋を熱くしてラードを溶かし、３の卵を流し入れ、半熟状態になったら温かいご飯を加え、木ベラで切りながら炒め合せる。（ご飯の状態を見て、時々必要に応じて鍋を煽る）
5. 卵が解れて、ご飯とよく混ざったら１の葱を加えてさっと混ぜ合わせ、塩・胡椒で味付けする。
6. 最後にチャーシュウと帆立を加えて混ぜ合わせ、最後に鍋肌からチャーシュウのタレを回し入れ、手早く大きく混ぜ合わせて出来上がり♪

※スロークッカーで作るチャーシュウのレシピも近日中に公開する予定です。参考までに角煮のレシピはこちらです☛ 

追記：「こんな料理で男はまいる」大竹まこと　角川書店が８年前に出版されて、他所様でこの本のレシピで作ったメニューを見て、自分の本を思い出したのがきっかけでエントリーしました。勿論レシピは自分のですが、誰もが作る炒飯なので、著者にご迷惑が掛からないよう、また誤解を招くといけませんので言及を追記致します。

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　雨に助けられて、ジョギングをしなかった。いえ、しなければならないという気はサラサラなくて、正確に言うと、ジョギングとは全く関係ない心境で、自分 がどこかにしがみ付きたいのに、その場所が見つからないから家にいただけのような。そうは言っても、雨が止んだら行こう、走ってきたらきっと爽やかだし、 今までそうしてきたから。と、やっとその気になるのに、小糠雨がずっと止まない。このような日は、家にじっとしていなさいという啓示かな。そして、なんと いう幸運。４時ごろ雨が上がって兎に角、出走。これで元気を取り戻すんだー、とばかりに走り出した途端にじんとくる。思い詰めて、兎に角、抱えない事。そ して、私を裏切ることがないあの山や湖を眺めようと、立石公園まで一気に走りました。
　今まで、何度も何度も考え抜いてきた事で、結論が出せない ことがいくつかあって、それが時々繰り返しやってきてどうにもならなくなる。最終的に自分を孤独の底に追いやって存在すら否定的に成るのだけど、こういう ことを抱えて、繰り返し繰り返ししているうちに、少しは進歩のようなものが見られるのだろうか。進歩というより、年齢と共にどうでもよくなってしまうのだ ろうか。まだまだ、この先何度もこんな風に締め付けられるような思いがやってくるような気がする。私が持っているものをそこらのゴミ箱にでもポィッと捨て られればどれ程楽かと思うのに。それもできない自分が歯痒くて仕方がない。
　走ってきただけでも少し気分が解放された感じで、少しだけ軽くなり、のども渇き、お腹も少しすいてきたりしたので、又後で考える事にしようというくらいの気持ちにはなれたかな。   

☆　レシピ通りに息子が作った、初めての炒飯

菜の花と鶏肉のスパニッシュオムレツ風：「性（しょう）」の強い菜の花にあやかって

　菜の花の蕾が沢山出回わり始め、なんだかつい買ってしまいます。ほうれん草や小松菜とは全く違った色で、春を充分に味わわせてくれる若草色に癒されるので、大好きなのです。蕾の無い茎だけの菜花と比べると、蕾の方がやや苦味があって、性が強く、長く冷蔵庫に忘れていても花が咲いてしまうほどです。「性がある」などという言葉は、年配の言葉でしょうか、根性があるという意味で使います。一年の内で今は、丁度庭にも花が無い時期ですから、房から１本拝借して一輪挿しにしておくと、直ぐに綺麗な黄色の花が咲き、しばらく楽しめます。
　世間のざわめきが気になってきたらしいく、昨日は、母から心配の電話がありました。お金で解決できる問題なら大した事ないし、大きくならないうちに片付けてしまうというわけです。
　昭和３年生まれですから、年金生活をしているにもかかわらず、一番恵まれて受給されている世代です。だから、お金持ち♪ここ５～６年、「お墓にお金を持っていっても使えるわけじゃないし、残しておいても半端な金額だから、使い切った方が良いと思って。」などと言います。だからと言って、私に甘いわけはなくて、むしろ私に対しては厳しい部分もありますし、そういう意味では、まだ子ども扱いされています。というか、いろいろ口出しして、気に入らない事があると何としてでもそれを捻じ曲げようとするあたりは、昔から変わりません。それが張り合いとして生きるエネルギーになっているようでもあります。ま、長生きしてよ、と私は折れています。
　今までにお金でお世話になったことは一度もありませんが、それでも心配は尽きない様子で、このご時勢ですから多分、何かと物入りの時期を迎えている孫達に、きちんと教育をしてやれているのかが一番気がかりなのでしょう。甘いのは孫に対してで、私にではなく、私は、強健な心身の持ち主だと思われているようです。内面を一切見せていないだけですけどね。もうその辺は、今更どうでもいいことですけど。
　仮に事態が悪化して、思いがけない事が起こったとしても、私はおそらく、オロオロするようなことは無いと思います。その辺は、昔苦労していた時代を思えば、あれ以下は無いと断言できるほどのどん底から気丈に這い上がってきましたから、いくらでも潰しが利きます。一番大事なことは、気持が卑しく荒まずに、人間としての尊厳を守れるかという事です。自分の価値を下げないという事です。一瞬にして奈落の底へ落ちて行った人達を沢山見てきましたが、これだけは守るという気持ちが、自分を支えてきた唯一の誇りでもあります。

　さて、その強く逞しい、「性のある菜の花」と鶏肉を卵焼きにしました。スパニッシュオムレツと同じような作り方をします。この方法でいろいろアレンジできますのでバリエーションも豊富になりますし、大きな卵ケーキといった感じで食べ易く、お弁当などにも適当な大きさに切れば、用途は自由自在です。 毎年、牡蠣のシーズンには必ず、菜の花やほうれん草と牡蠣で、和風にも作ります。
　鶏肉は、小さく切ってしまうので、どの部位で作ってもそれほど食感に影響なく、肉質が気になりません。今回は少しずつ残っているささ身ともも肉を混ぜました。片栗粉をまぶしてオリーブオイルで焼き色が付くまで焼いて火を通します。一度取り出して、溶き卵に菜の花と鶏肉を混ぜ合わせてからフライパンで焼きます。そう言えば、今 回のオムレツは、「ウー・ウェンパン」で焼いたのですが、焼きむらが無くて均一に焼けているでしょう。このお鍋はとってもいいです。調べたら、４月で一年になりますが、テフロンの部分が全く変質しませんし、鍋が厚いせいか変形も全くありません。同じテフロンで「レミパン」を最初に買って試した後だったので、かなり買うのに躊躇したのですが、もう少しでテフロン鍋が嫌いになるところでした。
　卵を流し入れて、底の部分がしっかり焼けたら、周囲の卵が薄い部分を厚くするように鍋を廻して、卵を均一にならします。周囲がしっかりとした生地になったら、オムレツが乗るくらいの皿に滑らせて移し、そのまま鍋と皿を合体させるようにして卵を裏返します。周囲の形を整えてしばらく焼き、指で中央部分を押して弾力があれば出来上がりです。皿に移して、切り分けて頂きます。

材料

• 卵・・大４個
• 菜の花・・１束
• 鶏肉・・２００ｇ
• 塩・・小さじ半分
• 砂糖・・小さじ１
• パルメザンチーズ・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ１

作り方

1. 鶏肉を一口大に切って、塩・胡椒（分量外）を軽くまぶし、片栗粉を薄くまぶす。
2. フライパンにオイルを塗り、中火で１の鶏肉を焼き色が付くまで両面を焼く。　※あまりいじらずに、放って置く。
3. 鶏肉を焼いている間に菜の花を硬めに塩茹でして、水気を絞っておく。
4. ボールで卵を溶いて、塩、砂糖、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせておく。
5. ２が焼けたら皿に移して粗熱を取ったら４の溶き卵に、３cmに切った菜の花と一緒に混ぜ合わせ、フライパンに流し入れて焼く。
6. 最初は中火で、周囲が焼けてきたら少し火を弱くして鍋を廻して生の部分の卵を周囲に廻して厚みをつける。
7. 具の周囲の卵に火が通り始めたら大きな皿に滑らせて一度取り出し、そのまま鍋と皿を合体するような動作で卵を鍋に戻す。
8. 指で中央部分を押してみて、弾力があればok、皿に取って切り分けて頂く♪

鯖の味噌煮：スロークッカー編：失敗から学んで欲しいこと

　一昨日、DoCoMo携帯に「メッセージR」（DoCoMoからの業務連絡系メール）が飛び込んで来て、その内容にちょっと冷や汗。その前に、こんなことを書いて何になるのかとも思いましたが、私にとって当たり前には思えない、おかしな世の中の一つの現象なのかと思うことなのです。結果としては、次のステップへの糧になれば良いことですが、単純なことを注意すれば起こらないで済むことなのに、と残念に思うので、ちょっと書いておこうと思います。
　要約すると、急激に使用料が高額になったため、リンク先で確認せよと「メッセージR」からのお知らせをもらい、ヘタにリンク先にアクセスしてもよくないし、何かあるといけませんので、PCからDoCoMoに入って料金の確認画面に飛んだところ、約￥４００００近くが２月１日から２月２１日現在の使用料だという結果。当然、こんな筈はないので、何かの間違えではあると思っています。が、要は身に覚えがなくても使用料として請求されるわけです。問題は、どうのようにしたら「お金の支払いをしなくて済むのか」の対策を講じる必要があります。適切なアドバイスが欲しかったので、１５１にダイヤルしてオペレーターと対話しました。
　請求に対する不満や疑問を、言いたいという感情的なことから持ち出すと、話がスムーズに行きません。この手の問題は、こちらの相談したい事を端的に話すことが第一です。と、これまでの人生経験からそうなのです。で、「使用した覚えのない使用料を支払いをしなくても済むようにするにはどうしたら良いですか？」と聞いたわけです。「請求内容の明細を取って、具体的に確認して、尚且つ不当であれば窓口に連絡を欲しい」と。ね、端的に話が進みますでしょう。問題はここから、彼女が指す明細というのは、「WEB明細」と言って、取得するには、DoCoMoShopに出向いて契約者が窓口で申し込む必要があるというもの。免許証持参で、夫に同行してしてもらって（めっちゃ混雑の店舗）、１時間後に手続き完了。
　帰宅後、早速PCを開けて確認しても、該当月の明細が載っていません。あれ？で、再度１５１番に電話して経緯を話し、料金明細の突合せをどうしたらいいか質問すると、５分ほど待たされて料金の係りに転送された。そこでは「２月の明細を見るには、別に申し込んで郵送の手続きをして下さい。」と。（えーーーっ！やだ、窓口に行ってきたばかり。PCから直ぐに見られると言われていって来たばかりだもん。）で、内々で事情を話して、その手続きを済ませて欲しいと頼むと、それはできないという。ので、上司に代わってもらい、やっとその人から事情を元の窓口のオペレーターに直に話を通して、電話をさせると言う条件が出て、その条件を呑んだ。
　２０分後、最初の窓口のオペレーターの上司だという女性から電話。平謝りに謝って、何を言ったかと言うと、現時点でPCから見られる明細は、最新でも１月分だと、そして、料金係りの言った郵送の方法は、窓口に申し込んでも２週間後だそう。その頃には、DoCoMoから正式な請求が郵送される事でもあるのです、と。「どうしますか？」だって。とてつもい疲労感と呆れきった脱力感で話すのも、動くのも嫌になりました。
　まとめ（こんなところでまとめてどうすんだ、でも書いとく）。「メッセージR」で高額になっている事を「確認した方がいいよ」という業務連絡は何の為？実際、明細を確認できない現実があるわけですよ。始めは、とても親切だと思ったのですが、メールサービスの意味が私には分かりません。それと、最初の窓口の女性が、自社商品の事を知らないという勉強不足と、知らない事（上司はそう言っていました）を確認しないで案内するという横着さ。断りも無く勝手に転送してしまうので、話している相手を錯覚する。担当の違う部署の係りが不適切な案内をする（明細を郵送で受け取る方法の件）。
　使用しなくても支払う義務のあるNHK受信料とは訳が違って（この際関係ないけど）、使用していないもの（今回はTV電話使用量が対象でした）に、不当に請求された時に、それを証明する材料が無くても、こちらの言い分が、今後通るのでしょうか。それすら不安になります。たとえ、明細が手元にあったとしても、その疑問は消えません。アメリカだったら、「手違いの起こるような機能の商品を売る方が悪い」と訴えると、消費者の方が勝ちますね。説明書に操作上の注意書きがあっても、アメリカなら勝ちます。冗談はさておき、この一連のことで、若い方の勉強になるのなら良いと思うのと、DoCoMoの体質が、改善される事がもっと急がれているのかもしれません。

　午後になって雨が上がり、夕方にジョギングを予定に入れたので、鯖の味噌煮をスロークッカーに仕込みました。帰宅してから副菜を用意できるので、こういう時に大変助かります。　
　鯖は二枚に卸して綺麗に洗い流したら、水気をふき取って、背ビレに沿って浅く隠し包丁を入れます。隠し包丁は身の中央にするものだと、長年思い込んでいた私ですが、皮が縮まって破れた時に煮崩れを起こさないように配慮するものですから、考え方としては、側面でも大丈夫なわけです。何故側面に入れるかと言いますと、切り 身として大きめなのでオーブンシートを間に挟んで二段にするため、重なった部分に包丁を入れても、熱が伝わるのは後回しになると思うのです。スライスした生姜と、 調味料を全て一緒に内鍋に入れて「弱」で「４時間」で、スイッチONします。副菜は、ツナサラダ、南瓜の早煮、大根と里芋のお味噌汁です。
　主菜をスロークッカーに任せられると、他のメニューは考え易くなります。と言うのは、栄養バランスの観点に絞って食材を決定できるからですが、この時に意識するのは食べたいものではなく、栄養バランスと冷蔵庫にある食材です。できるだけ古いものから使い切って、循環をよくします。

材料

• 鯖・・１尾
• 生生姜・・１片
• 酒・・カップ１/２
• 醤油・・大さじ１
• 砂糖・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１
• 信州味噌・・大さじ２
• 水・・カップ１/２
• クッキングシート・・２０cm×２０

作り方
鯖の頭と尻尾を取って二枚に卸し、内臓を綺麗に洗い流してから更に半分に切り、背ビレに沿って浅く隠し包丁を入れる。
生姜はスライスする。
調味料を混ぜ合わせて、砂糖を溶かしておく。
内鍋に１の切り身を二枚な並べ、クッキングペーパーを敷いて残りの切り身を乗せ、２の生姜を散らして３の調味料を注ぎ入れ、灰汁取りシートをかぶせて「弱」「４時間」にセットしてスイッチON。
できた！

ラクレットチーズと中農ソースで頂くささ身の辛子味噌重ね焼き

　ここ数日、メインがお魚続きなので、今日は鶏肉にします。
　えと、ささ身を肉叩きで潰して広げたものを重ねて「小悪魔焼き（ディアブル風）」というのを作った時に、かなりモッチリとした食感で、さっぱりとしたお料理になったのが好評でしたので、今日のお料理はこれ。
　味にインパクトが欲しいので、肉の間に、辛子蓮根の穴に詰めるのと丁度同じ、甘い味付けの辛子味噌のペーストを塗って重ねます。
重ねたお肉は、白ワインで蒸し焼きにしてみました。火が通ってくると、肉の間に塗った辛子味噌が鍋肌で香ばしく焼けてきて、一回り肉が縮みます。そろそろ焼きあがるという合図ですから、オーブンシートにラクレットチーズを乗せて、２００度にセットしたオーブントースターで焼いて溶かす準備をします。

これがそのままソースになるので、焼けたお肉を３cm幅に切って盛り付けておきます。例のじゃが芋を茹でて食べる方式と同じように頂きます。もう一種は、甘めの中農ソースをそのまま素直にかけてみましたが、これが辛子味噌とその甘味にマッチして、バッチリご機嫌です。辛子は、このくらいの分量ですとそれほど強くなく、時々ツーンと来る程度ですが、味噌に辛子の風味が効いて、一味違うのがミソです。

　ラクレットチーズは、フランス語の削る「ラクレ」からそのままチーズの名前になったそうです。スイスの食べ方として焼き溶かしてじゃが芋などを食べるので、このお料理はラクレットと呼ばれていて、スイスでは割りと一般的な食べ方だと思います。国産でラクレットチーズな珍しいと思いますが、八ヶ岳の中腹に八ヶ岳中央農業実践大学校という農業を学ぶ大学があって、そこの学生が参加してで作って販売している「八ヶ岳農場チーズ」があります。ここ数年で需要も伸びたからだとは思いますが、 今はとてもお洒落なShopなお店ができています。昔は、どこから見てもお店とは分からないくらいの玄関先のような場所で、こじんまりと売っていました。当時は切り売りで、大きなかたまりのチーズに指で、「これくらいください」と示して、切ってもらっていました。あれが好きでしたのに、今では立派な建物になって、人も多く、農業体験なども出来るそうです。前にも書きましたけど、ここに入学して農業を教えてもらおうと考えた事がありましたが、やめた理由は、永田農法を採用したからと、産業としての農業ではなく、家庭菜園程度だからです。今は満足していますが、当時は、学校に行かないとできないと思い込んでいましたので、笑えちゃいますね。
　ラクレットチーズが無かったら、グリュイエールチーズ、これも無かったら解けるタイプのゴーダチーズなどを代用すると良いです。ささ身が油気のないさっぱりしたお肉ですから、焼いて香ばしくなったチーズで、ボリュームアップします。

　作る手順は、至って簡単。粉の和辛子を半量のお湯で練ってしばらく置き、ツーンとしたら白味噌、砂糖、みりんと一緒に練り合わせてペーストを作ります。次に、ささ身の中央にある筋を包丁で抑えながら引き抜いて、形を整えてから肉叩きで均一に広げます。肉叩きがなかったら、コップの裏などで。因みに、私は地鶏のささ身を使用していますので、かなり大きなサイズです。ブロイラーの1.5倍はあると思いますので、買い物の際はご注意ください。肉にソースの１/６を塗って次の肉を乗せて、全部で４枚を重ねます。肉の上と下の面にだけ小麦粉を軽くまぶし、フライパンで焼きます。 ポイントは、肉が焼きあがったら熱いうちに切って、同時にラクレットチーズも焼きあがるというタイミング合わせです。ささ身の筋取りは、男の人が面白がってお手伝いしてくれるような気がしますよ。「こういうのは、男の人の方が上手よねー」とか（いや、嘘じゃないです）言うと、ホイ来たガッテン承知、と軽く御手子（お手伝いの事をこちらでは未だにこう呼びます）になってくれますよ。

材料

• ささ身・・８本
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・小さじ１/２
• 白ワイン・・大さじ１
• 付け合せの野菜・・適宜
• ラクレットチーズ・・７０ｇ
• クッキングペーパー・・２０cm×２０

辛子味噌

• 粉和辛子・・大さじ１（＋ぬるま湯大さじ１/２）
• 白味噌・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ1.5
• 味醂・・大さじ１/２

作り方

1. しばらく寝かす必要のある和辛子をお猪口（ちょこ）のような小さな容器で練り合わせ、平らな場所に伏せて１０分ほど置く。
2. その間に、ささ身の筋を包丁で抑えながら引き抜き、肉叩きで均一な厚さになるように叩いてのばす。
3. １の辛子と他の調味料を混ぜて練り合わせ、１/６を肉にっては次を重ねて、４枚重ね合わせる。
4. 付け合せの野菜を準備して皿に盛り付ける。
5. 肉の底と上部に軽く塩・胡椒をしてから小麦粉を振って、フライパンに油を引いて中火で焼く。焼き色が軽くついたら上下を返し、白ワインを振って蓋をして蒸し焼く。
6. 肉全体が一回り縮んでこんもりしてきたのを合図に、チーズをクッキングペーパーに乗せて２００度に設定したオーブントースターで３～５分焼き、チーズを溶かす。
7. ５の肉を取り出し、３cm幅に切り揃えて４の皿に盛り付け、６のチーズをたっぷりかける。
8. 他の肉も同様に切って盛り付け、中農ソースをかけて出来上がり♪

鯵（アジ）の白ワイン〆カルパッチョとポワレ：同時に二品：金銭感覚を身に付ける難しさ

　昨日は、風は冷たく、実際の気温より体感温度は低く感じた日でした。この間の勝沼の温泉の心地よさを思いだして、もう一回行こうと思ったのですが、雪が降った後は、道路事情になんとなく不安材料があるのでやめておきました。冬の寒空の日に、露天風呂というのは気持ちが良いのですけどね。
　遠方にいる息子から電話が入り、恥ずかしがってなかなか用件を言わないので何かと思ったら、送金して欲しいという事。ま、前回の電話で、卒業までの必要な分は送金済みですから、追加を頼みにくいというのは、計画性の無さを指摘される事でもあるので分かるのですが、ちょっと内容が違うのです。というか、最初から言い方が違うのです。「我儘な事なんだけど・・」から始まって、やっと言ったのが、現地の友人達と最後に一緒に買い物に行きたいというのです。その前に、それのどこに我儘な要素があると思ったのかを聞くと、こんな大変な時期に（不景気のご時勢）、仕送りをしてもらっている以上に送金を頼む事が、我儘を言っていることなのだそうです。ほー、ここでも私は、息子にきちんと親の考えを伝えてこなかったのかと感じました。いえ伝え続けてきた事が伝わっていないことが分かったのでした。
　お金に関する躾け（しつけ）は難しく、下手をするとケチが伝わります。かといって、有る時にいくら使ってよいというものではなく、そもそも働かないで食べさせてもらっているのは私も同じですから、子供達には、私のその姿勢をそのまま伝えていることです。森鴎外のような倹約的な暮らしが浮かんできます。なんというか、倹約的で無駄の無い生活にも、満たされる豊かさのようなものがあり、貧しさや乏しさの無い暮らしです（森鴎外読め）。一銭も自分で稼いでいないからには、それには、そういう「分」というのがあって、それなりの倹約生活をするのが然りです。それ以外の理由は何もありません。その理由を以て、全ての判断を下すだけなのです。この事と、その基準が子どもにはまだ伝わっていないのだと思ったので、少し電話でも話しました。
　これを書くのは非常に難しいのですが、簡単に言うと、「子どものための出費は育てる為、子どもが支出するのは、自分にとっての投資」という考えが元にあります。例えば、私の母は、私がのどが渇いたから何か飲み物を買って欲しいと言いますと、牛乳だけしか買いません。私が自分で買うときは、飲んでみたいものを買います。それが自分にとって投資と思えるからです。末の息子の例ですと、お年玉でipodを買いたいと言った時に、「それが自分にとって投資となるように使いなさい」と話したら、買うのを止めてしまいました。理由は、ipodよりも先に投資するものがあるからだそうです。買うなと言っているわけではないのにそう判断したのは息子なので、本人がそれで納得しているなら良いのです。
　尺度を持って育てるということは、子どもからの抵抗や、世間の摩擦に遭遇します。今のように、親の価値観が多様化した中でさえも、私のような親は、少数派の親だと思います。タマゴッチ、ポケモン、ファミコン、プレステ、携帯と保育園時代からずっと現役高校生に至るまで、時代と共に玩具の類は後を絶ちませんが、子どもがどれだけ欲しがっても、私はそのどれ一つも買い与えずに来ました。私の母が牛乳を貫いたように、私のこの旅も凄い試練でした。究極これは、親の愛情です。親が子を躾るということは、それがやってよかった間違っていなかった、と報われない事もありますが、親としての一線で、一踏ん張りできるかどうかは、私がどれ程親として純粋でいられるかなのです。子どもを設けたからといって、親になるわけではないのだと、随分後になって思い知った私ですが。
　どのような立場にあっても、自分が自分を信じて、自信なく生きるという矛盾を抱えながら生きるということでしょうか。とても難しい事だと思います。

　さてと、今日は、鯵のワイン〆のカルパッチョとポワレです。魚屋さんにずっと鯵が入らなかったのですが、久しぶりなので二品を洋風にして頂きました。白ワインを煮切ってレモン汁と一緒に漬け込んだ鯵は、ワインの風味と甘味がほんのりと香る上品さが格別です。何もつけずにこのままで充分な下味が付いていますので、野菜を一緒に包み込むようにして頂きます。ポワレは、フライパンに少し多めの油を引いて、皮目の方から焼き、周りの色が変わってきたら裏返して火を通します。フライパンの表面積に対して２/３までの分量でポワレにします。（多過ぎると温度が下がって、カラッと仕上がりません。）

　手順は、三枚に卸して、ぜいごを取るのはポワレ用に、ぜいごを残したままのはワイン〆用にします。臭みを抜いて身を締める為に、塩を振って、水分がにじんでくるまで１０分ほど置きます。にじみ出た水分をキッチンペーパーで吸い取ってからそれぞれに料理します。白ワインを煮切ってアルコールを飛ばし、レモン汁と一緒に３０分程浸け込んでいる間に、小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせたら、手で揉んで細かくしたパン粉をまぶし、冷蔵庫で休ませます。この冷蔵庫で休ませるというのがとても大切です。パン粉が水分を吸って馴染み、油切れがよくなります。水菜と大根、細葱を切り揃えて冷水でシャキッとさせてから皿に盛り付け、カルパッチョの鯵を乗せます。

　使用したのは、真鯵で２５cm程のを四尾です。二尾ずつそれぞれの料理に分けました。カルパッチョだけだと物足りないので、ポワレでボリュームをつけたのは正解でした。

材料

• 真鯵・・４尾（３０cm弱）
• 塩・胡椒・・適宜
• 野菜・・水菜・大根・細葱・ブロッコリー・マッシュポテト
• パン粉・・適宜
• 溶き卵・・大さじ２（＋水同量）
• バター１５ｇ

マッシュポテト

• じゃが芋・・２個
• パセリ・・みじん切り小さじ１
• 牛乳・・５０cc
• バター１０ｇ

ワイン〆

• 白ワイン・・１カップ
• レモン汁・・半個分

作り方

1. 白ワインを沸騰させ、そのまま冷ましておく。
2. 鯵を三枚に卸し、４切れはぜいごを落とし、他の４切れはそのままで、全ての切り身の中骨を抜き、両面に塩を振る。
3. ２の塩が溶け、水気が出てきたらキッチンペパーで吸い取る。
4. １にレモン汁を絞って混ぜ合わせ、バットに２のぜいごが付いた鯵４切れを並べて上から廻しかけ、ラップを吸着させて冷蔵庫で３０分〆る。
5. 残った４切れに軽く胡椒をして小麦粉をまぶし、刷毛で余分な粉を落として卵液をくぐらせたらパン粉をまぶし、ラップをかけて冷蔵庫で３０分休ませる。
6. ブロッコリーを塩茹でして、冷ましておく。
7. 大根は千切り、水菜と細葱は５cmのざく切りにして水に放って笊に上げておく。
8. じゃが芋は皮を剥いて塩茹でし、マッシャーで潰したら手早くバターを混ぜ、牛乳でのばしたらパセリを混ぜて冷ます。
9. ７の野菜をカルパッチョ用の皿に盛り付け、別の皿に、６のブロッコリーと８のマッシュポテトをスプーンで丸く整えて盛り付ける。
10. フライパンに底が隠れるくらいの油を引いて、菜箸の先から気泡が出るくらいまでの温度になったら、５の鯵の皮目を下に並べる。周囲に火が通って１cmくらい色が変わり、皮目に香ばしい焼き色がついたら裏返して火を通し、油を切って一度上げる。
11. 全部ポワレしたら、フライパンの油を払ってバターを溶かし、１０の鯵を戻しいれて、バターを絡めながら仕上げ焼きして、９の皿に盛り付ける。
12. ４の鯵の水分をキッチンペーパーで吸い取り、頭の方から皮を剥き、４～５枚にそぎ切りして９の皿の野菜の上に綺麗に盛り付けて出来上がり♪

肉じゃがの早煮：料理についていろいろ思うこと

　昨日は、お湿りが欲しいと言った矢先にドカンと降って、あっという間に溶けてしまった雪でした。夕方の青空と、所々真っ白に輝く雪のコントラストが綺麗でした。ピーク時にせっせと雪かきを三回もしたのですが、この時期の雪は溶けやすく、夕方までにどれだけ溶けてしまうかが、翌朝の道の凍結の目安になるので、なかなか気が抜けません。
　昔、スキーをしに山に向かっていた頃は、この時期に降る雪で、春スキーがどれだけ長く引っ張れるか楽しみに思っていたのと、どこまでお金が維持できるか、財布との相談で四苦八苦していました。基本は、遊びたいという意欲が旺盛なだけでしたが。
　そう言えば、スキーで思い出す料理が一品あります。バラ寿司というのが正確なのでしょうか、五目御飯の寿司飯版です。味付けをして煮た、干瓢、人参、干し椎茸等と酢蓮根を酢飯に混ぜ込んで、錦糸卵やエンドウ、茹でた海老などを乗せたお寿司です。これをぶっつけ本番で８人分作ったのが、人に食べてもらう為に作った一番最初の料理と言える料理でした。（他にも駄作はありましたが）
　スキーの指導員級の男性６名のスキーツアーにどうしても加えて欲しくて、私の友人と二人で懇願して、やっとオーケーをもらった時に、出かける日の夕食の差し入れとして作ったのでした。当時は、新宿から八方尾根に行くのに、夕方６時ごろ発車する夜行列車で、夜中に到着するというのが一番効率の良い手段で、仮眠後、朝一番からリフトに乗るのが狙いだったのです。
　出かける日の午後を全てこのバラ寿司作りに費やして、一生懸命作ったのを忘れもしません。一人分ずつパックにして、車中で食べてもらった時に、美味しいと言われた時の嬉しさが忘れられないまま今に至ってしまったのだと思います。私にとっても、この辺がきっかけで、ありとあらゆる料理を作るのを目標に、レシピ本の端から虱潰しに作るに至ったのでした。当時、参考にしていた料理本は、今は実家に置きっ放しになっていますが、経験や感化された事、心動かされた感覚というのは今でもはっきり覚えています。
　ここ数年とても気になることがあるのですが、ラジオやテレビの料理の番組で、頻繁に「簡単・早い」という言葉を耳にします。最近のキーワードのようですね。というか、番組の進行がそういう路線なのか、「手抜き思考」に誘導されるようで、怖れてしまいます。私は、高度成長期の一番齷齪（あくせく）していた時代で育っているからか、人間らしさを取り戻したいという願望が根底に根強くあるのだとは思います。スローライフ

1960年代から80年代にかけての、日本の高度経済成長時代において働きづめに働いてきたビジネスマンたちがバブルを経験し、その後に 「空白の10年」を経て、さらに21世紀に入ってからしだいに出てきた考え方。産業社会のなかで競争、スピード、効率化を求める考えを持っていても、その 価値観が絶対的な有効性を持つ社会ではないことがわかってきたのである。働きづめに働いて会社に貢献したと思っていても、その企業が少し傾き始めればリス トラされてしまう。それなら「怠惰」なライフスタイルをとってもいいではないかと考えるようになってきた。スローフード、スローワークといったことばに表 現されるように、自分のできることだけを自前でやり、他人からの批判を受けないで生きていきたいという生き方である。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　提供：JapanKnowledge  

と直結ではありませんが、ゆっくりとした生活や自然の食べ物を好むので、生理的に反応するのかもしれません。合理性を追求するのはいいのですが、手を抜く為が目的になるのを嫌う傾向があって、本能的にそれでは味気ないものを感じてしまうのです。性分でもあるのでしょうけれど、物事を進める「過程」を大切に思い、それを楽しむような生き方に自分が変化したのも事実です。
　つい、いろいろと思い出してしまって話がそっちにばかり行ってしまいますね。簡単に作るのが目的ではなく、あえて簡単に作らないとできない料理というのもあって、同じ肉じゃがでも方法が変わると、味の付き方、調味料の量などに変化が出て、出来上がりが全く違います。以下は、今までにここで紹介してきた料理例です。

• 牛肉の肉じゃが☛
• お出汁から煮る肉じゃが☛
• ワインとコンソメで作るニックジャガー☛

今日のは、別の意味での一例です。

　短時間で仕上げる肉じゃがです。 越冬の甘味が乗ったじゃが芋や人参ですから、味の付き方も早く、料理し易いです。ウー・ウェン先生が作る南瓜の炒め煮からヒントを得ていますので、中国式の肉じゃがと言ったら良いのでしょうか。あの南瓜の早煮のレシピの時は、目から鱗でした。皮を剥いた南瓜を油で炒めたら、いきなり味付けですからね。でも、それが存外に美味しく、表面に濃い味が付いていると、食べた後満足感が得られます。それでいて、さほど調味料を使わない上、短時間で出来上げるというのが嬉しいレシピでした。
　日本の煮物は、京都から始まって出汁が重要な味付けのポイントになりますから、最初に染み込ませる意味が大きく、それをしないで作る肉じゃがは如何なのもかと物言いが付きそうです。

が、一味違うので、この料理方法もお勧めです。出来上がってから布巾を挟んで蓋をして蒸らしているうちに味が入っていくので、極端な比較で、翌日は全く違った感じになります。それを言ったら何でもそうですね。ただ、この方法は、煮切ってしまうので煮汁が残りませんから、荷崩れし難く、味もそのままで、お弁当のおかずにも絶対的に良いです。

材料

• じゃが芋・・大３個（５００ｇ）
• 玉葱・・１個（２００ｇ）
• 人参・・１本（１５０ｇ）
• 豚バラ肉スライス・・２００ｇ
• 絹さやエンドウ・・１０本
• 醤油・・大さじ１
• 砂糖・・大さじ１
• 酒・・大さじ３
• 鰹出汁・・カップ１
• 炒め油（うちはオリーブオイル）・・大さじ１

作り方

1. じゃが芋は洗って皮を剥き、３cm角くらいの大きさに切り揃える。
2. 人参は乱切り、玉葱は８個の櫛切りにする。
3. 絹さやエンドウの筋を取る。
4. バラ肉は、３cmに切り揃える。
5. ウー・ウェンパンに炒め油を引いて、豚肉の色が変わるまで炒める。
6. 野菜を全て加えて肉と一緒にしばらく炒め、じゃが芋の表面が２～３mm透き通ってきたら鍋肌から鰹出汁以外の調味料を加えて、手早く炒め合せる。
7. 全体に馴染んだら鰹出汁を回し掛けて鍋を煽り、絹さやエンドウを加えて蓋をして蒸し煮する。
8. 途中１～２回鍋を煽り水分が無くなったら（約７～８分）竹串を刺してみて、じゃ芋に火が通っていたら出来上がり♪

ポトフ（牛・豚・鶏の最強スープ）：スロークッカー編：諏訪に大鷲が飛来するという噂

　ここ数日気温が下がって、幾分冬らしくも感じますが、昨年よりもはるかに暖かく、このまま三寒四温と言われながら春になてしまうのでしょうか、ちょっと物足りないですが。
　乾燥しているので静電気が激しく、髪の毛の恰好がちっとも上手く決まりません。朝、温泉から戻って髪の毛を乾かした時に、自分の気に入った形に決まるととても気分が良いのですけど。
　午前中の早めの時間にジョギングに出ましたら、バードウォッチャーさんが暇そうにお一人。いいチャンスだと思って、下段にある見晴らし台まで下りて行って、ちょい勇気を出して何を待っているのか聞いてみました。大鷲だそうです（おーわしかー！ｻﾑｲと言われるｵﾔｼﾞｷﾞｬｸﾞですね^^;）大鷲が諏訪湖周辺に飛来するというのはあまり聞いたことがありません。調べてみると、可能性が無いわけでもないらしい。思い出したのは、ディズニー制作のアニメ映画「ビアンカの大冒険ゴールデン・イーグルを救え！」です。絶滅の危機にあるゴールデン・イーグル（犬鷲）の巣をハンターから守る為に、動物に扮したそれぞれのキャラクターの特徴を活かして、ストーリーを展開させています。なんだかワクワクしてきて、大鷲の跳ぶ姿を本当にここで拝めるのかと聞いたら、人伝えに「噂」を聞いて、東京から来たので不確かな情報だそう。・・・・・・。何と言ってこの場を立ち去ったらよいのか困惑して言葉を失うと、その方から「まー、当てにはならないし、期待もあまりしていませんから、んじゃー」と言われてホッとしたような次第でした。大鷲といったら、飛んでいるとしたら２m以上の体長になるのですよ。本当に飛来してくるのなら、私がここに張り付きますけど。
　考えてみると、好きな鳥を一目みたい一心で、東京から噂を聞きつけて車を走らせてくるというのは、ロマンですね。あの馬鹿馬鹿しさが好きです。丁と出るか半と出るかですから、じっと待っているその時が楽しめるという点では、釣りと一緒ですね。ここに住んでいるといろいろな人に出会うので面白いです。

　えと、出会いと言えば、スロークッカーと出会ってそろそろ一ヶ月になります。未公開の料理も含めるとかなりお世話になっています。コツを掴むと面白いくらいにいろいろなことができるという点と、クッカーに料理してもらっている間に他の料理ができるのが嬉しいです。例えば、常備菜のような「長期保存が可能で、たくさん作り置きができる物」を作る時間が生まれます。私にとっては台所にいるのが一番好きですし、ここが私の居場所になっていますから、ここでごそごそできるのって幸せなんですよ。茎若布と赤紫蘇の漬け物を作ったり、三五八漬けの床を仕込んだり、山に出かけて蕗の薹を採って来て蕗味噌を作ったり。やりたいことが沢山あって、それが少しずつできていくのが何よりも楽しく嬉しい毎日になりました。ちょこっとだけ、私だけがこんなにのんびりと悠々自適な毎日で、お天道様に叱られないかと思うほどです。ね、どうなんでしょうね。

　今日は、牛、豚、鶏の三種類でポトフをスロークッカーに作ってもらいました。「８時間」「弱」のセットで作るので、午前中に買い物やらなにやら済ませてきました。牛肉は、「このままステーキもでもいいもも肉だよ」とお肉屋さんに言われて、そうしようかどうしようかぐらぐら迷った程の良いお肉でした。ポトフを作るのに、この三種類のお肉を一緒に煮込むというのは、最強のスープです。とてもコクがあって美味しいです。それと、お肉を沢山食べるときは、野菜や果物も沢山頂くといいので、千切りキャベツと水菜、セロリ、トマト、スナップエンドウのサラダです。私の母は、未だに「お肉の三倍は野菜を取りなさい」と言います。はいはい、さいですね。（「はい」は一回って言われます）

　仕上がりで一つだけ気になったのが、人参の皮を束子（たわし）でごしごしして、皮を剥かなかったせいか表面に灰汁が吸着して綺麗にならなかったことです。他の野菜の表面には付かなかったので、理由は皮の肌理（きめ）の問題です。ちょっとうっかりでしたね。勘弁してつかーさい。

材料

• 牛肉（内もも）かたまり・・３００ｇ
• 豚肉（もも）・・かたまり・・３５０ｇ
• 鶏手羽先・・４本
• セロリ・・１本
• 人参(小）・・２本
• じゃが芋（特大）・・１個
• 玉葱(大）・・１個
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• ピンクペッパー・・小さじ１
• ローリエ・・２枚
• 白ワイン・・カップ１/４
• 塩・・小さじ1.5
• 水・・８００cc
• 灰汁取りシート・・1枚

作り方

1. 室温１時間ほど置いた肉に塩小さじ１/２と胡椒を擂り込んで、１５分ほど置く。
2. その間に、野菜を洗って皮を剥き、玉葱とじゃが芋は１/４、セロリは５～６cmに筋に沿って短冊に、人参は縦割りにして長いものは二等分に切る。
3. クッカーの内鍋に２の野菜を先に入れ、上に肉類を並べる。
4. 分量の水に塩を溶かして、その他の調味料と一緒に流し込んだら、灰汁取りシートをかぶせて蓋をし「８時間」「弱」でスイッチON。
5. できた！
6. 肉を切り分けて銘々に注ぎ分けていただきます♪

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真鱈と肉詰め蓮根のバルサミコソテー：inspired by村上春樹、エルサレム賞受賞スピーチ

　昨日の続きのようになりますが、昨日の「finalventの日記」に、戦前から戦後の政治家についての記述の最後に

理想を語り、正義を語る者たちが歴史でやってきたことは虐殺だけだった。だったら、ネオコンも含めて、理想だの正義だのに警戒感を持つべきだろうと思うけどね。

とあって、かつての安保闘争や学生運動を思い出していました。幸せを願う者同士が自論を展開して、その正当性を訴えているうちに争いが始まるという構図です。冷静にこんな風に歴史を見てい行く観方は好きです。特に私は歴史や政治・経済を暗記的に、学校の授業だからという理由で学習したようなものですから、このように歴史上に起こったことにテーマを絞って検証した上で、グローバルな観点も含めて書いてもらえると、現在の在り方を見極めるのに風通しが良くなります。
　それで思ったのは、今の日本の政治家は、理想や正義を今の方法を以っても語っていませんね。国会での答弁も、自らの言葉かな？と、直感的ですが疑心暗鬼なものを残しますし、昔の政治家のような情熱というものもありません。それが良いとか悪いというよりも、今の国民は、昔を学習してきていますから、政治にそれほどの期待がないというのも然りでしょう。解散しろというけれど、解散したところで、マニフェストも明確でない政党に仮に政権が移ったとしても期待できませんし、そもそも昨日ここで話した通り、時代的な背景もあって、思い切った政策は起こらないと断言できるし、です。この人に預けようという政治家がいないのですね、日本には。
　いつまでもウダウダ言っても始まらないと言いながら、ウダウダ言っていますね、私。
　昨日は一つ爽やかで気分のいい、誇らしげに嬉しくなった事があります。村上春樹さんがエルサレム賞の授賞式に出席して、スピーチしたことです。少しですが、昔、英語の翻訳をやっていましたので、英文がそのまま頭に入ってきて、日本語に訳すという回路でもなく、最初はサラッと読んでしまったのです。後で「試訳」として公開された訳文（極東ブログ）と原文を照らしながら再読してみて、村上さんのスピーチに痛く感動を覚えました。せっかくの訳文の語彙を間違えて、いいムードを台無しにしてしまうようで、恐れ多くてそこではコメントできませんでしたが、感動ものです。男性の感性と村上さんの理解者だからなのか、訳文が生き生きとしています。また、小説家の姿勢というのは、あまり自身が語ることが無いので、何かの賞を受賞した時のスピーチ等から、そのファンなら特別の感慨を得られると思います。最近のノーベル賞の受賞もそうでしたが、日頃の研究に対する姿勢や日常などが、受賞のスピーチに現れますね。
　そして、村上さん流の言い方で、卵としての自分を人間の生きる原点のように例えて語られているのが、とても謙虚なところから世界平和を願っているという事と、小説を通してそれを世界に語りかけてきた、という人生観や生き方に触れて感動しました。前段で政治家を腐した上、追い討ちを掛けるような下品で申し訳ないのですが、二世のお坊ちゃま政治家との比ではありません。
　finalventさんのところで触れている、徳田球一さんの部分で、記念碑には肖像のレリーフとともに「為人民無期待献身（人民のために期待することなく献身する）」と彫刻されているそうですが、この「献身」という姿に人は感動し、協力的になって一緒にそれをやろうと、心一つになるのだと思います。リーダーシップというのは、そういうことをさすのだと思います。そういう意味では、戦後日本に徳田さんに並ぶような人格者が、政治家にいないのが現実でしょう。日本人の精神性というのは、情愛のようなものを含めて、かつては「国民性」としていたのではなかったかと思います。
　村上春樹さんのスピーチから・・・訳文からとあえて言いますが、懐かしい日本人の心のようなものが感じられ、私の心にもなんだか、その懐かしいものが蘇ったように嬉しくなりました。

　夕方近くにこの訳文に触れて、気持ちが洗われた様な爽快な気分だったせいか、「飢えがないだけでも喜ぶべき」だとつくづく思い、自分のおごりを少し反省して買い物に行くのをやめました。もっとよく冷蔵庫を見直して、あるもので何か作ろうと思ったのでした。自分にできることで何かをするとしたら、このような些細なことでしか参加できませんが、大げさですが、遠くから世界平和を願っています。人の幸せを願うという豊かな気持ちになる人が、一粒万倍に拡がることが世界平和だと思います。

　残っているというよりも、少し残してある食材は、お弁当用としてそうしています。そのおかずというのは、あまり手を掛けない簡単なものにするという偏見があって、夕食の献立では浮かびにくいのだと改めて感じました。苦肉の策とも言うべきか、作ったのは蓮根の挽肉詰めと鱈の切り身をソテーして、バルサミコ酢で仕上げ焼きをしたもの。それに、茹でた野菜にトマト、もやしとエノキダケの炒め物を付け合せにしました。

　食事がとても豊かな感じがして、ありがたかったです。レシピというほどでもないのですが、ソテーというのは、軽く小麦粉を刷毛ではたいて焼くだけですから、簡単に短時間にできるのですが、焼く材料に合わせてソースが問題です。ここに料理の設計段階で浮かぶものがどれだけバックにあるかというのが、味付けのセンスにつながるのだと思います。
　鱈は人数分の枚数、蓮根の肉詰めは、翌日のお弁当用に廻す分も含めているので、実際は一人1cmの厚みにスライスしてソテーします。挽肉にはつなぎに片栗粉使い、カレー粉を少し加えて、淡白な鱈のソテーに対して変化をつけました。もやしとエノキダケのソテーの味付けは、セント・クゼール製の「イタリアン七味」です。にんにくとその他のハーブ数種のミックスで、塩も含んでいますので、これ一本で程よい味付けができます（画像からNetShopへ）。　

材料

• 真鱈の切り身・・人数分
• 蓮根・・１cm
• 豚挽肉・・６０ｇ
• カレー粉・・小さじ１/２
• 片栗粉・・小さじ１/２
• 塩・胡椒・・少々
• 付け合せ野菜・・ブロッコリー・カリフラワー
• もやし・・１/２袋
• エノキダケ・・１/２袋
• イタリアン七味・・小さじ１/２
• 小麦粉・・小さじ１
• バルサミコ酢・・大さじ３
• オリーブオイル・・大さじ２

作り方

1. ブロッコリーとカリフラワーは塩茹でして冷ましておく。
2. もやしの芽と根を千切り、エノキダケはほぐして半分に切る。
3. 蓮根の皮を剥いて１～２分水にさらし、穴の水気が乾くように、キッチンペーパーの上で立てておく（注：乾燥がポイント)。
4. ボールで挽肉をよく練って肌理を滑らかにしたら、カレー粉、片栗粉、塩・胡椒を加えて混ぜ合わせ、乾かした蓮根を何度も押し付けて穴に肉を詰め込む。
5. 反対側の穴から肉が押し出されてくるまでしっかり詰め込んだら、一人分を1cmとしてスライスする。
6. 鱈の両面に軽く塩を振って１０分ほど置いて、塩が解けて水気が出てきたらキッチンペーパーで吸い取る。
7. 刷毛で５の蓮根と６の鱈に小麦粉をはたいて軽くまぶす。
8. フライパンにオリーブオイルを大さじ１引いて、もやしとエノキダケを強火で炒めイタリアン七味で味付けして皿に盛る。
9. フライパンの汚れを払って、残りのオリーブオイルで鱈と蓮根を中火でソテーする。
10. 弱火にしてチューシーラインを確認しながら両面が香ばしく焼けたら、バルサミコ酢を鍋肌から注して手早く両面に味付けする。
11. 付け合せのトマトと茹でた1を一緒の盛り付けて出来上がり♪

追記：「村上春樹」さんのところを「上村」と誤まって公開しましたことをお詫びし、訂正いたします。ご指摘ありがとうございました。（１２：１１）

鶏の胸肉サラダを二品：ポン酢と甘辛タレ：欲というやつは

　政治に関してはここであまり書きたくないと思いつつも、メディアが報じるニュースを振り払う事もできず、かといって喜ばしい事も無く、希望も持てない日本の将来について、やるせない重苦しい気分が隠せません。よりによってたまたまだとしても、政治家二世と言われる首相や官僚の相次ぐ辞任などが、この先の不安材料としてどんどん積み重なります。
　先日、何を思っても何を訴えても、もう希望を持つこと自体が無駄なのだと諦め切ってしまうことがありました。分かってはいた事ですが、はっきりと「そうだ」といわれて、ストレートにパンチが飛んできたという感じ。だって、今の政治を動かしている閣僚は、郵便貯金様様の世代だからです。これがどういう意味を成すか、分かるのも私世代が最後かなと。だからちょっと書いておくのですが

高度成長っていうことインフレというのは、あれですが、郵便局に預けておくと、お金が増えるわけです。ほいで、一生懸命倹約して郵貯に入れるわけですよ。

　現代人からすると、アホですかになると思うのですけどね。運用のカスで喜ぶなよ貧乏人、な、わけだけど、投資なんて貧乏人にできない時代なわけですよ。

　それから保険ね。もうもう。保険っていうのは、保険じゃなかったわけですよ。

　でと、こんな話をしたのは、あれ、団塊世代より上の人々というのは、そういう世界のなかで貧しく苦しい青春時代を過ごしたから、インフレ怖い怖い、だし、貯金して金利がたくさんつくとすごく嬉しいからアルゼンチン債とか買っちゃう、郵貯解体いかんとか、そういうことですよ。　（finalventの日記より抜粋）

　この世代は、郵便局に貯金をして、利息を増やして密かにほくそ笑む世代です。今の時代は、「何それ、阿呆みたい」な事です。今から２０年くらい前に、１０年定額定期預金というのが廃止されましたが（ちょっと参考までに）、一番人気があったようです。それは額面の制約が無く一人何口でも作れた１０年間据え置きタイプで、１０年後には元金はほぼ倍になるというのでした。ですから、こぞって千円単位でも小まめに定期にしていた時代物です。そうやって、あれもこれも兎に角、政府を信頼して郵政に支えられたのがこの時代です。戦後、「お金を貯めて貧乏脱出するぞ」みたいな精神で生活を支えた世代ですから、貧乏が染み付いているのです。これをズバリ言い当てるエントリーに触れて、「分かっていたけど、そうはっきり言われてしまうと、それじゃー先の望みが無いじゃない」と、愕然としたのでした。「戦争がなく飢えなければそれだけでいい時代です。」と、慰めのコメント頂きましたが、この言葉は、最低最悪の事態を更に裏づけるように感じました。改善の方策が無い事を意味しています。わたしたちは、飢えは知らなくても、戦後１０年からこっちのインフレを乗り越える時代で育ったのですから、それなりに言葉の意味に実感が伴います。
　政府発行のお金でもバラ撒いて、国民がじゃんじゃん買い物をすれば経済が動き出し、次第にインフレに好転しますし、それで今の「停止状態」を救うという、前代未聞の政策をやれば良いのにと思っていたのですが、貯め込むのが好きな世代の政治家が、そんな気っ風のいいことするわけがありません。唯一の望みで、内心ワクワクしていたのですが。
　こう書いたところで何も生まれないので、この先の話も言葉も無くなるのです。ますます買い控え、静かにしているほかないのかもしれません。

　もう一つ、前途ある若き社会人にメッセージですが、今は、どの企業も生き延びの為、手段を選んでいられないという殺伐とした状況でもあるため、人材の育成の余裕がありません。したがって、若手の言わば、育ち盛りの社会人は、言葉は良くないですが、使い捨て的な方向になる傾向があって、企業に期待するのは無理です。従って、人生の設計図は、自分できちんと画くということです。少し、個人主義的ですが、自分なりの考えと決断で、周囲に左右され難い自分で歩むべきです。自立という事ですが、潰しの利く強みがあるといいです。今更ではなくて、本来の姿は、こうあるのが大人です。ただ、時代的にそこが育ち難かったということだと思います。老婆心でした。

　さて、今日のレシピは、これまた節約献立？って聞かれそうですね。そうではありますが、こんなのまだ序の口です。今はまだ余裕綽々の世間並みというところで、足並みを揃えているつもりです。そう言えば、一時期よりも野菜などは、段々安値をつけてきたように思います。水菜が￥２９８だったような時期もありましたが、今は￥１０５とかです。日本は９８文化ですけど、最近は５の数を出っ張らせるようです。私の好きな八百屋さんや肉屋さんは、端数は全部切り取ってくれますが。

　でと、買ってきた鶏肉はどんなに新鮮でも、一度流水で洗ってから初めてまな板に乗せます。その後、しっかり湯引きして（サルモネラの心配がありますから、それでも完全という事でもありませんので、個人の責任で）、氷水で〆ます。そぎ切りにして野菜と一緒にポン酢で頂くのがとても美味しいです。もやしは、芽と根を千切って沸騰したお湯でサッと塩茹でして冷まし、赤ピーマンはオーブントースターやグリルで焼いて、甘味をつけてから厚い皮を剥いて千切りにします。水菜は短冊に切り、水に放ってシャキッとさせてます。基本的に野菜は何でも良いと思います。インパクトの強い味の野菜でしたら、パクチー（セリ科。中国では「香菜」、英語では「コリアンダー」といいます）や日本の芹、これからでしたら湯でこぼした独活（うど）などが面白そうな食材です。

　同じようなサラダで、鶏肉をそぎ切りしたら刷毛で片栗粉を軽く付けてから甘辛い醤油味のタレで軽く焼くタイプも同時にできます。フライパンに割り下と鰹出汁を同量で火にかけ、片栗粉をまぶした肉に軽く火を通すだけです。

材料

• 鶏胸肉・・１枚（地鶏３５０ｇ）
• 水菜・・適宜
• もやし・・１袋
• 赤ピーマン・・半分

ポン酢（一人分）
酢昆布醤油と鰹出汁を各大さじ１

作り方

1. もやしは根と芽を千切って、サッと塩茹でして冷ます。
2. 赤ピーマンは、種を取り出しオーブントースター（又はガスグリルで）の一番強い温度で焦げ目が着くまで焼き、冷水にとって皮を剥いたら繊維に沿って千切りにする。
3. 水菜は５cmの短冊に切って、水に５分ほど放って笊で水気をよく切る。
4. 酢昆布醤油と鰹出汁を混ぜ合わせてタレを作る。
5. 鶏胸肉は、よく洗って沸いているお湯に入れ、再沸騰してから１０秒程下湯でして氷水に直ぐに浸けて〆る。
6. 野菜を全て混ぜ合わせ、大皿に盛り合わせる。
7. ５の熱がすっかり取れたらキッチンペパーで水気を吸い取り、繊維に対して９０度になるようにそぎ切りしながら、６の野菜の上に盛り付けて出来上がり♪

スパゲッティー・アーリオ（にんにく）・オーリオ（オリーブオイル）・ペペロンチーノ（唐辛子）と海老のサラダ

　昨日は、同級生に誘われて山梨県の勝沼まで足を伸ばしてきました。川釣りの下見とかいう話で、私の実家のある市から遠征してきた同級生と、中央高速のサービスエリアで落ち合ってから市内をうろうろ。富士山を眺められる見晴らしの素晴らしい露天風呂、「ほったらかしの湯」というアルカリ成分の多い温泉につかって、お肌つるつるのすべすべで、気分は最高でした。このお風呂、名前の通り正にほったらかしって感じ。野原に突然湯気がくゆくゆの♨マークそのものです。
　親同士が仲が良く、彼の母上が脳梗塞で倒れるまで、私の母と一緒に二人でサイクリングを楽しんでいたようなわけで、母から彼のことを間接的に聞くこともありました。近年の同窓会でも、一緒に連れ立って飲み歩くのですが、やはり卒業してから何十年ぶりに再会すると、それまでの空白はいくら話しても埋まらないものです。かつて知っていたと思うその相手とはまるで違う人物が目の前にいるわけです。だからと言って、それを埋めたいというものでもなく、なんとも不思議な感じです。会話は、馴れ合った昔の話し方なのに、全く話が繋がらない。なんとも変な感じでした。あ、こういうのを「浦島太郎」というのですね、きっと。

　夕方遅くなったのもあって、と書いてみて、そうでもない時間でしたがちょっと一休みしていたら時間が押してきてしまい、短時間にできる献立ということでスパゲッティー・アーリオ（にんにく）・オーリオ（オリーブオイル）・ペペロンチーノ（唐辛子）と海老のサラダです。このスパゲティーは、ガーリックオイル（又はオリーブオイル）で潰したにんにくを炒めて、鷹の爪でピリ辛に仕上げるだけの簡単な料理です。 和食なら味付けご飯という感覚の主食です。牡蠣のオリーブオイルコンフィで、牡蠣を漬け込んでいたオリーブオイルをそのまま炒油に使いました。海老のサラダは、細葱意外は全てオリーブオイルでソテーしています。野菜を焼くのは旨味を引き出すためですが、焼く順番を大いに迷ってしまいました。素材の個性を嗅ぎ分けられていないと、いつもこうなります。一々フライパンを洗うのではなく、焼き繋ぐ面白さなので、味が次のものに移る事で、もっと美味しくしようという狙いです。 今回は、こう。最初に南瓜と椎茸を蒸し焼きにし、オイルを足して海老をソテーして取り出し、最後にトマトを焼きました。最後のトマトに全ての香りと味が馴染んで、海老や他の野菜のソースとして美味しくできました。焼くことで酸味がまろやかになって、甘味が増したトマトがよく合います。蒸し焼きにした南瓜や椎茸の甘味は、他とは変え難い美味しさでした。それに、細葱は全く違う性質の味なので、アクセントとしていい感じでした。調理時間は、下記の作り方で、パスタのお湯の沸かし始めから３０分掛かりませんでした。

材料（一人分）

• スパゲティー（1.6mm）・・９０～１００ｇ
• ガーリックオイル・・大さじ１
• にんにく・・１０ｇ（１～～２片）
• 鷹の爪・・１本
• ローレル・１枚
• ピンクペッパー・・小さじ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• パセリ・・みじん切り大さじ１/２

サラダ（一人分）

• 海老・・１尾
• 南瓜スライス・・２枚
• どんこ椎茸・・１個
• 細葱・・１本（７cmの長さに切る）
• トマト・・輪切り１枚（１cm厚み）
• 白ワイン・・大さじ１
• オリーブオイル・・適宜
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. パスタ用のお湯２リットルを沸かす。
2. その間にサラダを作る。椎茸を切り離さないように十文字に包丁を入れ、軽く塩・胡椒（分量外）して南瓜と一緒にオリーブオイルを引いたフライパンで焼き、白ワインを掛けたら蓋をして蒸し焼き、途中裏返して両面を焼く。
3. １を皿に盛り、次に殻と背腸を取り除いた海老に塩・胡椒して、オリーブオイルを足してソテーする。
4. 海老を横に寄せてソテーしながら、空いてる場所でトマトの輪切りを両面焼き付けたら南瓜の上に置き、海老を乗せる。
5. お湯が沸いたらパスタを茹でる（この場合は６分）。
6. ４分くらいたったらパスタに塩大さじ１（分量外）を加える。
7. フライパンでガーリックオイルと潰したにんにくを火にかけ、ゆっくり弱火でローストして香りを油に移す。
8. 種を出した鷹の爪とローレルを加えて、焦がさないようにローストする。
9. にんにくが透き通ってきたら塩小さじ１を加え、パスタの茹で汁をカップ１/２加えてのばすし、パセリを散らす。
10. 茹で上がったパスタを引き上げ、水分を切ったら９に加えて手早く絡めて出来上がり♪

旬の蕪を丸ごと味わう中華サラダ：「おく霜の 一味付けし 蕪（かぶら）かな」一茶

　なんて暖かなんでしょう。外にいると汗がにじむような陽気になったことに驚きです。でもまだ二月ですから、油断は禁物だとは思いますが。
　ジョギング先の立石公園には、いつもになく人が多かったです。突先の特定席でごつい望遠レンズを突き出し、高級そうなカメラを据えた三脚を並べてスタンバイしている人達が、静かにそのときを待っているようでした。前に諏訪湖が前面結氷した時には、人のざわめきに大いに興味をそそられたのですが、昨日は、人が興奮するような動きが全くありませんでした。諏訪湖を覗き込んだら、鳥の姿もありません。天気が良く、絶好の撮影日和に限って被写体が無いというのはよくある話ですが、これがまた楽しみの一つです。こういう時に、無関心を装うのが良いのかなと思うのですが、どうも苦手。東京ではそれが普通でしたのに、田舎暮らしが長くなると、変に抵抗するのが疲れるようになりました。それにもう歳なのか、こっちから先に挨拶して、抵抗するような気持ちをほぐしてしまうに限ります。とは言え、ご自慢のカメラと腕前の自慢話や功績、経験などの話がなかなか終わらなくていささか閉口しました。

　今日は、蕪とキューリ、人参だけのさっぱりした中華風サラダです。春の七草「すずな」は蕪の事で「鈴菜」とも書きます。長野県生まれの小林一茶も「おく霜の  一味付けし  蕪（かぶら）かな」 と、霜が降りるごとに蕪に甘味が乗ることをこんな風によんでいます。とは言うものの、こんなに暖かくなってしまってこれからどうなるのでしょうか、日本の四季は。それに加えて農業技術が進んで、野菜の旬もいつがどうなのか分かりにくい時代になってしまったものです。一年中見かける蕪ですが、一茶の句でも覚えておくと、蕪のことを忘れずに思い出せます。
　肌理が細かいので生だと少し硬く感じますが、その蕪の一番甘味の乗った旬を丸ごと生で味わう、取って置きのレシピです。こんな前置きが申し訳ないくらい簡単です。
　戻した干し海老を加えた中華風のドレッシングで和えます。日本では桜海老が主で、あまり身が入っていませんが、中国産の干し海老は、しっかりと身が入っていて硬く、塩辛いのでしばらく水で戻してから使います。 戻し過ぎると味気なくなるので５分程度にして味見をします。市内では中国産が手に入らないので、知人の食材店Petit Chinois(横浜プチ・シノワ)から干し貝柱などと一緒に取り寄せます。
　蕪、キューリ、人参を切ったら薄く塩を振って、少し長めに時間を置いてしんなりさせます。後で水気を絞らなくてもいい程度にしんなりさせるのがコツです。塩が染みこんで薄塩の下味がついたところにドレッシングで和えます。中華風のドレッシングには、長葱や生姜などを入れると味が複雑化して、胡麻油との相性もいいのですが、蕪の味が消されてしまうのでこの食べ方では入れません。ちっとも難しい事はありませんが、最初に薄塩で下味がつくようにじっくり待つと言うのが案外できないかもしれません。つい塩を多くしたくなるものです。

　鮪のカマを塩焼きしたので、蕪の和え物がさっぱりとして良い組み合わせでした。

材料

• 葉付きの蕪・・４個
• 人参・・１０cmの縦半分
• キューリ・・１本
• 塩・・小さじ１/２弱

中華ドレッシング

• 中国産干し海老・・大さじ1.5
• 米酢・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ１/２
• 胡麻油・・小さじ１
• 白入り胡麻・・大さじ１

作り方

1. 蕪の葉を３cm程残して切り、水にしばらくつけて葉の付け根の土を綺麗に洗い流し、皮を剥く。
2. 蕪は櫛切りで８等分、人参は斜めに、キューリは小口にそれぞれ２mmくらいの厚さにスライスする。
3. ２をボールに移して、分量の塩を振ったら全体に行き渡るように煽って、そのまま２０～３０分しんなりするまで置く。
4. 海老をカップ１の水で薄く塩味が残る程度に戻し、水気を吸い取る。
5. 小ボールでドレッシングの調味料を混ぜ合わせ、海老を加えて味を馴染ませておく。
6. ３の野菜の味見をして、５のドレッシングで和えたら出来上がり♪

大根と椎茸の含め煮（角煮の煮汁再使用で）：スロークッカー編：男の子というものは

　先日息子から電話で「変な事聞くようだけど・・・、去年のバレンタインに作って送ってくれたクッキーさー、あれ、今年はないの？」と（きたーっ）、聞かれたこっちが照れてしまうっつーのよ。生まれてこの方、この日を何かの伝説のように信じて、軽い海苔、乗りでチョコレートなどを男子にあげるみたいな、お恥ずかしい事はしたことがありません。 斜に物事を見ていたのかもしれませんが、馬鹿馬鹿しかった。けど、もらっている男子は、けっこう嬉しそうでしたね。そういうのを見ても「ばっかみたい」とか小馬鹿にしていました。あれは、ボーヴォワールやサルトルとかを読みあさっていた若い頃のツッパリで、ウーマンリブとかいろいろ流行っていて、「男に舐められてたまるか」みたいな、そんな時代が私にはあったのです。
　が、バレンタインにあまり関係なく、たまには母が手作りしたクッキーの味でも、と思って昨年、ルシアンクッキー（レシピ☛）とオレンジトリュフ（レシピ☛）を送ってあげたのでした。それが、至極美味しかったそうで折に触れて催促の電話が来たというわけです。高校三年にもなって母親にクッキーの催促をしたという記憶は、きっと後まで残るでしょう。
　長男ですが、兄弟では真ん中ですから姉の顔色見い見い、弟の叱られ方から親を学びという具合で、わりと傍観的ポジションのような感じの子でしたから、べったり親に甘えるというでもなかった子です。更に言うなら、生まれて直ぐに亡くなった長女が生きていたら、姉が自分の上に二人ということで、４人兄弟の男の一番上ということになっていたわけです。それだともっと悲惨だったかも。弟の甘える姿を羨ましそうに憂い顔で見ているといった感じの子でした。それが、厳しい部活の部員として、遠方で下宿生活の侘しさを感じたり親に泣き言をこぼしたり、悔しい気持ちを泣きながら話すようなことも経て、親に甘えることがやっとここで出来たのだと思います。成長期では難しい高校のこの時期でしたが、この先、育つのに必要な事を満たしたということだと思います。
　それに、男の優しさは純粋なのだと思います。打算がないので不器用で、時には無粋な言動もあるかと思いますが、相手を気遣って我慢をしてしまうことも多いと思います。その我慢が蓄積すると、後になって心が満たされずに、親子関係がよろしくなくなる元にもなっていくのではないかと思います。ここでこんなこと言うのもなんですけど、ついでなので踏み込んで言うと、結婚感や結婚生活にも大きく影響すると思っています。女性の成育も勿論同じようにいろいろありますが、男性の方が純粋にそれを痛手として抱えてしまうような気がします。繊細な部分なので言及も難しいです。
　ルシアンクッキーだろうとチョコだろうと、基本、私の生きてきた道にそのような習慣が無かろうと、息子が私に作って欲しいと頼んでいる事は、私にしか出来ないことです。今日は、ルシアンクッキーを一年ぶりに作りながらこんなことを思っていました。レシピは以前の通りです。一口大の大きさで、口の中でとろけてしまうような軽いクッキーです。

　夕食は、「す」が入る前に食べきりたいと思っている大根をスロークッカーで煮ました。煮汁は、豚の角煮の煮汁を再利用したものです。秋山千代さんが書籍の中で話していたことでもあります。そのままでは少し濃いので鰹出汁を同量足して、椎茸と一緒に「弱」で「４時間」です。
　大根を縦に二つに割り、鍋の底に入る長さ（１５cm位）に切り揃え、水に浸して灰汁を抜いてから煮ます。そうそう、煮物にする大根は、大根の中央部分にするのが常識です。ここで触れておきますが、大根の首の部分、約１５cmくらいはおろしに、先端部分は味噌汁などにします。真ん中の部分は水分も多く肌理が粗いので、味が入りやすく煮物に向いています。今回はスロークッカーの威力を見てみたかったので首の部分も煮てみたのですが、肌理が粗い分、煮汁は多く含みませんが、非常に柔らかくできました。どんこの椎茸もぷっくりとそのままの形で柔らかです。
　画像で改めて見ると、面取りした方が和食らしく、柔らかな感じになりそうですね。荷崩れしない事が分かっているので、最近は面取りをしなくなっていましたが、次回は取ってみます。

材料

• 越冬大根・・１本
• どんこ椎茸・・４個
• 小松菜・・適宜
• 柚子胡椒・・適宜
• 豚の角煮の煮汁・・カップ１（レシピへ☛）
• 鰹出汁・・カップ１
• クッキングシート（２０cm×２０cm）・・１枚

作り方

1. 大根の皮を剥いて首から３０cmを切り取り、二等分して縦に半部に割って１０分ほど水に浸して灰汁抜きする。
2. 鰹出汁を取り、豚の角煮の煮汁と同量と１の大根の水気を拭いてクッカーに二段に並べ、隙間に石突を落とした椎茸を入れてキッチンペーパーをかぶせて蓋をする。
3. 「弱」「４時間」にセットしてスイッチON。
4. できた！
5. 小松菜を茹でて結び、大根と煮汁を盛り合わせて柚子胡椒で召し上がれ♪

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真鱈の中華風あんかけ：野焼きが始まった、畑も始まる春

　最近、なんとなく空気がきな臭い時があるのです。直ぐに連想するのが火事ですが、市内で火事のニュースも聞きませんし、良く分かりませんでした。昨日のジョギングの時に「野焼き」の風景に遭遇して、ものすごい勢いでメラメラと土手が焼けていく勢いに驚いたのと、その煙が風に吹かれて標高の低い方へとたなびく様子で納得しました。傾斜の強い場所でも、段差の間にできている土地で、ちょっとした畑を作っている人が多いこの地域だからのことだと思います。お爺ちゃんが傍で余裕綽々とタバコを吹かしています。このような野焼きの光景は、昨日のジョギングの行き帰りの途中だけでも４箇所も遭遇しました。で、夜には雨。なるほどです。皆さん安全を考慮して、天気予報と相談して野焼きの執行をしているのですね。私のように、今日は暇だからのような自分の都合ではないのですね。
　昨日、友人宅で一緒にお昼ご飯をしていた時に、今年の我が家の畑の計画を聞かれて、そろそろ準備をするものなのかと実感したところです。春に畑を始めるにしても、何を合図に始めるのか、そう言えば全く意識にありませんでした。昨年畑を始めたきっかけも単純な理由で、貸していた畑を作っていたいた人がどこかに引っ越して行ったあと、数年放置した為に荒地となった畑の草を掃除して焼いた事からです。綺麗に片付いた土地を見て、欲が出て始めたのです。とんでもないことを始めてしまったものだと最初は思いましたが、野菜を育てる楽しさにすっかりはまってしまっただけの話です。計画性なんてなかったので、あたふたしたのを思い出しました。
　春になったら始めると思っていたその春が、もう来てしまったのですね。野焼きはそのお知らせなんですね。
　そろそろ私も今年の畑の準備です。友人が、身を乗り出してなにやら興味深げに畑のことを聞いてくるので、後で思ったのですが、もしかしたら畑を作りたいとでも思っているのか、そうなら始めてみると良いと思います。簡単とは言いませんが、作り手のさじ加減をあまり必要としない永田農法はお勧めです。自然を相手に、人間の手を入れるという事の難しさを駆使して、作物を一定量収穫して行くのはプロの農業家ですが、永田農法は、作物が育つ道理にかなって、定期的に最小限の事をするだけです。勿論この農法の契約農家もあるそうです。（ユニクロの試み参照）
　畑を作る人の農業感には、はっきりと二通りあって、大変だからできればやりたくないか、大変だけど育てるのが楽しいかです。前者の多くは、土地が遊んでいるからという理由が第一で、でも欲もあるので肥料などを小まめに土地に入れ、耕して有機農法を完璧にやっているタイプです。有機農法だと、気を抜く事ができないそうです。あの方達の話を聞くと、土地作りがその作業量を増やしている感じがします。それに伴って、野菜の出来不出来がはなはだしく、徒労に終わる覚悟が常に半分共存しているそうです。話も、これっぽっちも楽しそうではなく、苦労話ばかりです。なるほど、有機農法を自分がやっていて、人に勧める人が少ないわけです。
　私は、永田農法にすっかり魅了され、来期はあれもこれも作りたいとこの一年ずっと言い続けてきた感じがありますが、もうそろそろ準備しないといけませんね。なんだか今年は春の訪れが早くて、急に気忙しくなってきました。その前に実験的に植えっ放しで越冬の観察をしているほうれん草と大根、白菜の様子をチェックです。作物を収穫した後、この辺の人達は畑をしばらく休ませるようですが、永田農法ではその必要がなく、引き続き植えることができるので、それも嬉しいです。

　さてと、先日真鱈が存外に美味しかったので、今日は片栗粉で揚げた中華風のタレで頂きました。鱈の身は大変水分が多く、揚げると縮んで一回り小さくなりますので、出来上がりの分量を見極めて用意したら良いと思います。また、水分が多いので、片栗粉もいい加減分厚くついてしまいがちです。 刷毛を用意して余分な粉を払うと良いです。前にも触れましたが、料理用の刷毛は、お化粧に使う刷毛の比ではないくらい安価です。お値段よりも手間の問題でしたら、から揚げで余分な粉が落ちているかどうかが仕上がりを大きく左右します。ゴワゴワな衣になってしまうと、タレを思いっきり吸い込んでしまうので、揚げ物全体が重たいものになってしまいます。どんなに忙しくても、余分な粉だけは落とさないと台無しです。丁寧な仕事をすれば、出来上がりにそれだけの差が出ます。

　淡白な白身の魚ですから、絡めるタレは濃い目の甘酢で良いと思います。このタレがボケていると、揚げ物の嬉しさが半減していしまいます。タレがポイントです。酢と砂糖、鰹出汁を沸騰させ、砂糖が溶けたら醤油を注して味を整えてから片栗粉でとろみを付けます。片栗粉を加えたら少し長めに、３分くらい弱火でしっかり煮ると粘りが滑らかな粘りになって、揚げ物との絡みもよくなります。この時に、煮詰まってしまうようなら、鰹出汁を適量加えてとろみ具合を加減します。

材料

• 真鱈の切り身・・３切れ（４００ｇ）
• 細葱・・適宜
• 片栗粉・・大さじ１強
• 揚げ油

中華風のタレ

• 米酢・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ２
• 鰹出汁・・大さじ２
• 片栗粉・・小さじ１（同量の水で溶いて）
• 醤油・・大さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 鱈に軽く塩を振って、塩が溶けて水がにじんできたらキッチンペーパーでよく吸い取る（塩〆して臭みを取る）。
2. ３cm程の一口大に切って、片栗粉を刷毛で薄くまぶす。
3. 揚げ油を１８０度にして、２を揚げる。（鍋の表面積の２/３までを投入）
4. 小鍋に米酢、砂糖、鰹出汁を混ぜ、砂糖が溶けたら味見をしながら醤油を注し、片栗粉でとろみを付ける。
5. ４を２～３分煮て出来上がったら、胡麻油を垂らして香りをつける。
6. ３が揚がったら器に盛り付け、小口に切った細葱を散らしてタレを回しかけて出来上がり♪

小鯛と牛蒡の煮付け：スロークッカー編：嬉しい事

　一昨日の事になってしまいますが、夕方末の息子から電話が入って、友達を３人連れて帰るからよろしく、と。中学の時からのバスケ仲間で、隣の市に住む双子と、今の学校のバスケ部員の友達です。それぞれの学校でバスケットの練習を終えて、双子ちゃんの通う学校へ集合し、その学校の部員達の練習に混ぜてもらったようです。進む学校が違うと、ましてやそれぞれの部活の方針もあって、一緒に練習するという自由な行動はできませんし、第一、子供達がそういうことを望まない昨今です。そこに壁を作ることなく、共通の趣味やスポーツを楽しむというのは、好ましい事です。これから少子化が進む日本では、群れ遊びがもっと地域の課題になるといいのですが。
　長野県では、田中康夫県政の時に改革された学区制の見直しで、通学区域が拡張されました。そして現在は、高校の統合の問題に駒が進んできています。外れないのは大人の頭の硬さかな、差し当たって。直ぐにいろいろな懸念が蔓延る（はびこる）ようです。元々人には境なんて存在しないのですから、自由な発想で子供達が伸び伸びと育つ（頑固な長野どこかに飛んでイケー）と良いと思います。
　話を戻して。嬉しい事というのは、息子が連れ帰った友達からパンを食べさせて欲しいとリクエストをもらったことです。たったこれだけのこと。
　彼らが通う学校は、家から徒歩で１０分も掛からない近所ですから、駅に向かう帰りしな、寄り道するのに家が便利というものです。毎度の事なのですが、お腹を空かせていますので沢山おやつを作ります。以前夕食に差し支えるからと心配したら、「僕達大丈夫！日に５食はクリヤーしてますから」と(はい、はい、さいですか）。家の息子の食欲を見ていても、確かにその通りです。１０分で帰宅しましたから準備の暇がなく、結局、半熟のゆで卵と厚切りのベーコン、キャベツの千切りを手製のパンに挟んでパニーニ（ホットサンドレシピ）にしただけなのですが、パンが美味しい美味しいと喜んで食べてくれて、嬉しさのあまり調子に乗って、取って置きの手製の桑の実ジャムの甘いカナッペもおまけしましたら、これには驚いていました。桑の実も食べたことがないという現代っ子で、昔は道端のをもいで食べていましたのに、そういう実だということも知らないというので、息子が一生懸命桑の実の説明をしていました。
　先日秋山千代さんの本を読んだばかりでしたし、美味しいと食べてくれる人がいるというだけで自分を支えてきたというのが、なんだか実感として嬉しい刺激となって、楽しい一時でした。あのような忙しさは、嬉しく張り合いのあるものです。

　今日は、小鯛の煮付けです。鯛と言えば「鯛牛蒡」です。因みに鰤といえば鰤大根って決まっています。スロークッカーに下ごしらえした鯛と牛蒡をセットして４時間です。一尾が１００ｇ強の本当に小さな鯛ですから、といっても鱗だけはイッチョ前でけっこう丁寧におろさないと、食べる時に悲惨ですが（念のため）、鯛は鯛です。身は締まった感じで、煮付けがよく合う白身の魚です。「　たまり醤油」（刺身醤油）を加えて、コクのある味付けにしたので色は濃い目ですが塩辛くなく、むしろ甘めです。
　勘所は、丸ごとの魚を煮付ける時の注意で、皮が縮んで荷崩れし易いので、皮目に隠し包丁を入れることと、クッカーの煮魚の手順にもありますが、煮汁を煮立てて生の魚にかけまわしてからスイッチONします。説明には特記されていませんが、理由は、熱い煮汁を回し掛けて最初に表面の皮に火を通し、最後までそのまま煮崩れさせないためです。普通に鍋で煮る時も同じ理由で、煮立った煮汁に魚を入れます。

　クッカーの底に二尾、クッキングペーパーを挟んで一尾を乗せ、周囲の隙間に牛蒡を並べます。牛蒡がほくほくといい感じに仕上がったのには驚きでした。そう言えば、秋山さんの本に、「魚の煮汁で野菜を炒めるものだ」と書いてあったので、味付けに使ってみようかと思います。

材料

• 鯛・・３尾
• 牛蒡・・１本
• 水・・半カップ
• 昆布・・１０cm
• 酒・・カップ１/２
• 醤油・・カップ１/４
• たまり醤油・・大さじ２
• 味醂・・１/２
• クッキングペーパー２０cm×２０cm・・２枚
• 付け合せの青菜・・菜の花の茎

作り方

1. 昆布を分量の水で戻しておく。
2. 鯛の口から割り箸を突っ込んで、エラを挟んで内臓まで入れ、二本を握るように持ち替え、ひねってエラが外れる感触を得たらそのまま引き抜く（壷抜き：本来は口からそのまま引っ張り出しますが、鯛は口が小さいのでエラの間から内臓を引き抜くとやりやすいです）。
3. 広告の紙等の上で鱗をおろし、洗い流し（鱗を下ろすのを最後にすると魚に傷がつきにくいです）、背ビレに沿って隠し包丁を浅く一筋入れる。
4. 昆布の戻し汁とその他の調味料を全て小鍋に一緒にして火にかける。
5. スロークッカーの内鍋に昆布を敷いて二尾並べ、クッキングペーパーを一枚挟んで一尾乗せる。
6. ４の煮汁が沸騰したら５に回し掛け、洗って５cmに切った牛蒡を周囲の隙間に入れて「弱」「４時間」でスイッチON。
7. できた♪

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太い牛蒡（ごぼう）と牛肉の煮物：霧が峰牛蒡の特徴：野菜に「す」が入るということ

　どんどん暖かくなってきました。もう少し雨などが降ってくれるといいのに、と思っていた矢先に雪が降り始めて、乾燥気味の空気が爽やかになりそうです。火災やスギ花粉の話題もニュースを賑わしていることですし、幾分か助かります。
　乾燥して暖かくなると、冬篭りと思ってたーんと準備しておいた大根や牛蒡にこれでは「す」が入ってしまいますので、どんどん食べます。
　ところで、「す」が入るという事、うちの息子あたりは、きっと知らないのではないかと思うので特別に書いておきます。

「酢」じゃないのよ。根菜に多く見られるけど、越冬して春先になると良く起こることで、買うときも、買い置きする時も気をつけてね。中心部分がパサパサになってその部分がスポンジのようになってしまう状態の事を「す」が入るというのです。他には、茶碗蒸しを作る時に火が強過ぎると卵と出汁が分離して、ゴワゴワした状態になったのも「す」が入ると言います。大根にすが入ると、料理のしようがありません。パサついた大根は、水分を含ませれば戻りそうなものだけども、なりません。諦めてね。今までいろいろやってみたけど、いい方法がまだ見つからないのよ。その点、牛蒡は、実はこの辺で採れる特別な太い品種で「霧が峰牛蒡」と地元で呼んでいるものは、完璧に「す」が売りの牛蒡なの。普通の牛蒡でも、牛蒡だけは「す」が入ってもじっくり煮込むなどして、それなりに食べらるのよ。
　まさかと思うでしょうけどこの牛蒡を見れば、家で食べた事を思い出すのではないかな。ほくほくした感じだったでしょう。

　近くの霧が峰で採れる、太くて短い牛蒡があります。中には５cmの直径の太さもあって、「短足」と、私だけが名付けています。この短足牛蒡の芯の部分は外れることなく「ス」です。大きい割りにふわっと軽く、明らかに「す」が入ったものだとわかるのです。これをわざわざ選んで買う事もないと、ずーと無視してきました。数年前、通いつけの八百屋さんで「知らね～の？」と、馬鹿にされて、初めて興味が出た代物です。ここではよそ者ですから、教えてもらうばかりで得もしています。
　　さて、牛蒡のあく抜きは「邪道」ですから、始めから最後まで、どんなに煮汁の色が気になろうと、勇気をもって望んでみてください。出来上がりの色はあまりよくないですが、牛蒡の旨味は最高に味わえます。（わざわざこの牛蒡を手に入れなくても、買った牛蒡が「ス」入りだったらチャンスです。）

　このお料理は、濃い目で、甘い味付けの方が美味しいです。砂糖甘いというよりも、味醂で甘味をつけたほうが上品な甘さになります。間が抜けた感じの甘さでは牛肉と牛蒡の相性を悪くします。

材料

• 霧が峰牛蒡・・２～３本（なければ普通の２本）
• 牛肉ばらスライス・・２００ｇ
• 鰹出汁・・適宜
• 醤油・・大さじ４
• 味醂・・大さじ５
• 酒・大さじ２

作り方

1. 牛蒡をタワシで洗って３cmに切るだけ（真っ白になるまでこすらない）。
2. 平鍋に牛蒡の切り口を上にして並べる、ひたひた位に鰹出汁を入れる。
3. アルミフォイルの落し蓋をして、中火で水が半分位になるまでコトコト煮る。
4. 竹串がスッと入るくらいに柔らかくなったら酒、醤油、味醂を入れ、途中上下を箸でひっくり返す。
5. 鍋底でプチプチ音がして煮詰まってきたら、牛肉スライスをクルクルッと２～３回巻いて牛蒡の上に乗せ、落し蓋で２分。
6. 牛肉の赤みがなくなってきたら火から鍋を下ろし、鍋をあおる。
7. 牛蒡と肉が煮汁と混ざり合うように大きく上下させて出来上がり♪

勘所
材料が軟らかく煮えてから味付けする。
牛肉は、色が変わる程度で肉の旨味と、食感が最高点なので、長く煮すぎないようにご注意。

「テケレツのオッパッパ」（豚こま切れと玉葱のカツレツ風）：秋山千代さんを偲んで：「カツ代が聞く、九十一歳現役台所」より

秋山千代いわく「私しゃ、呼ばないからね。勝手に来るんじゃないよ。」母が没して１０年になる。」
（秋山 祐徳太子 『ブリキ男』）

お元気でいらっしゃるのかと思っていた・・・秋山千代さん。

千代さんのご子息、秋山祐徳太子さん、といっても１９３５年生まれのおじいちゃんですが（ブリキアートの芸術家）、書き下ろし自伝のあとがきにこう書いてあったのです。 元々、１９９６年が初版だった千代さんの料理の本が欲しかったのですが、祐徳さんのことをWikipediaで知って、親子を合わせてみたかったのです。その初版をAmazonから入手しましたが、この本のことを知ったと同時に亡くなったことも知るとは。
千代さんの手作りのご飯を食べながら、食の話を聞いてはメモを取って、千代さんとカツ代さんとのおしゃべりに、時々祐徳さんが茶茶を入れるような形で対談風に書きまとめてあるのが、「カツ代が聞く、九十一歳現役台所」です。訪問の度に飛び出す千代さんの料理の話や料理が生まれた経緯、その当時の背景などの話が面白く、チャーミングな話し方をされる方です。私は、このような日記を書いていますので、料理の話や書籍に飛び着きますし、また誰にでもそう思われているのも然りですが、紹介してい頂いた時に、直ぐに読みたいと思ったのは、今では話を聞きたくても聴けない昔話に興味があったからです。ですから、この本が会話方式になっていたのが嬉しかったです。千代さんの声が聞こえてきそうな感じで、語りかけられているようです。そして、出汁の使い方やちょっとした味付けのコツが、作る料理ごとに一言ずつ付け加えてお話しされています。命を吹き込まれたお料理なのだと、その細かな心遣いや気配りから直ぐに分かります。作ることが楽しくて、美味しいと褒めてもらうと嬉しいということと、独身でいる祐徳さんがいるから元気でやってこれたと。シンプルですが、この様に生きる生き方が、どれ程多くの人に伝播したか計り知れないと感じました。
このような形で、書籍として遺してもらって本当によかったです。貴重なお話しばかりです。「ブリキ男」のあとがきに、没して１０年というのを最後に知って、この本が世に出てから翌年に亡くなられた計算になります。あとがきにこの言葉を書かれているというのも、生前、息子さんとの会話が屈託の無いユーモラスに満ちていた事を窺い知る事ができるでしょう。
この本の一番最初に出てくる「テケレツのオッパッパ」は千代さんが５歳の当時、叔母様が作ってくれたのを傍で見ていて覚えたというお料理で、カツ代さんが最初に訪問した時に千代さんが、「叔母の供養にもなるから」といって、作ってくれた豚肉と玉葱のフライです。なんて優しいのだろうかとうれし涙・・。
そう言えば、私の義母が亡くなって葬儀にみえた方へお礼に差し上げるのに、鯖の押し寿司１２０本を徹夜で作ったことを思い出しました。この際なので書いておきます。
私がお嫁に来た時、義母は脳血栓後の後遺症で、半身不随で寝たきりの状態でした。勿論言葉も出ませんでした。介助して車椅子に座らせ、食卓では賄ってあげての食事でした。６年後に亡くなり、当時義母が好きだった鯖の押し寿司、バッテラといいますね、これが好物で、親戚の方々も一緒に食したというお話しを聞いていました。ですから、供養になると私も思って作ったのです。

そのことを思い出した時、千代さんがカツ代さんに作ってあげた気持ちが分かるような気がしました。故人にまつわる料理を人と囲んで頂く時というのは、つい最近の事のようにいろいろな記憶が溢れ出てきて、懐かしさの場面を思い出すものです。正にそれが供養になるという感覚、きっとそれだったのだと思います。今日は、私が千代さんの供養をしたいと思いましたので作りました。

レシピには分量は書いてありませんので、こんな感じなのかなという見当でつくりました。千代さんのレシピで使われている肉はこま切れで、しかも小麦粉と卵がつなぎになっています。昔、母が、「食べるお米が手に入らなかった時は、水団（すいとん）にして、ちょっと誤魔化して食べていたのよ。だから、嫌がる人もいるけど私は小麦粉のこの感じが美味しいから好きだけど」などと言って、頻繁に雑炊で水団を作ってくれました。

千代さんの叔母様は、安価な豚のこま切れ肉を使って、カツレツに見せかける工夫をされたのではないかと思います。だから、照れ隠しに「テケレツのオッパッパ」などと言う名前が当てられたのかもしれないと、ちょっと重なって思ってしまいました。明治の末期に銀座のレンガ亭でポークカツレツが流行ったことを誰だったか小説に書いていたのを覚えていますが、千代さんの叔母様は、ハイカラだったのですよ、きっと。

作り方
コマ切れ肉とタマネギは同量くらい。肉が多めでもよい。タマネギは半分に切って、それを筋にそう形で細切りにしていく。肉と合わせ、卵と粉を混ぜてあまりゆるゆるにしない程度にし（ベタベタとしたかんじ）、肉とタマネギを入れる。塩、胡椒で味付け。それにパン粉をつけて、なるべくペチャンコな形にし（揚げるとふくれるので・・・）フライにする。（抜粋）

このように、レシピには分量は全く書いてありませんので、全て勘に頼って作りました。ちょっと気を置いたのが、つなぎの小麦粉とそれを溶く水分量です。小麦粉をつなぎにするのに、卵が多いと生地に熱が加わった時さっくりした食感になります。これは卵の性質ですが、そんな風に思ったのであまりお水は多くしませんでした。気をつけたのはそれぐらいです。千代さん、これでよかったでしょうか。

材料

• 豚のこま切れ・・３００ｇ
• 玉葱・・１個（２５０ｇ）
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• パン粉・・適宜
• 揚げ油・・適宜

つなぎ

• 卵１個と水・・１３０cc（卵は６８ｇの特大）
• 小麦粉・・２００ｇ

作り方

1. 玉葱は半分に切って、繊維に平行に５mm幅に切る。
2. 豚のこま切れは、大きな場合はざく切りにする。
3. 大き目のボールで卵を溶き、水を加えたら小麦粉を混ぜ合わせ、豚肉と玉葱、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせる。
4. ３を目安で８等分し、ボールに入れたパン粉に落としてパン粉をまぶしたら、手で押さえてぺちゃんこにして丸く形を整え、３０分程冷蔵庫でねかしてパン粉を落ち着かせる。
5. 揚げ油を１８０度にして、少しずつ揚げる♪

※ 揚げ物の分量は、鍋の表面積の２/３以上にならないようにします。多いと温度が下がって油を吸ってしまうのでべちゃつきます。

鮎並（アイナメ）の片褄折り焼き・焼き霜・アラと蕪のスープ：アイナメづくしの三品

　午前中、立石公園までジョギングで登りつめたところで、いつもの景色が全く違うのに驚きました。どう表現したらいいのか、天気は快晴でもなく、風も吹いていません。妙に空気が澄んだ感じで、諏訪湖の対岸の後ろに並ぶ山々の色がはっきりとした感じに見えます。手を伸ばすと、その山々が今にも掴めそうな距離感覚なのです。足を一歩踏み出すと、その山まで跨げそうな気がしてくるのです。とても不思議な感覚でした。これは、空気のせいでしょうか、目のせいでしょうか。しばらくその感覚に浸ってしまいました。幾分寒いせいか、誰にも合わずに帰宅したのは初めてのことでした。

　今日は、ちょっと旬の時期を外れているとは思ったのですが、新鮮で良く太っていたのでアイナメにしました。もともとカサゴの仲間ようですから、岩場に多く潜んでいる魚らしいです。わりと脂の多い白身の魚で、から揚げや焼き物、煮物、何でもござれの魚ですが、魚屋さんに多くは出回りません。今日のは、４０cmくらいでしたので、２尾を三枚に卸して皮をつけたまま直火で炙った「焼き霜」の刺身と、一方を内側に折って串を打って焼いた「片褄折り焼き」、残った頭と中骨で蕪のスープにしました。蕪は、火の通りが早いので、アラを水から茹でる時に一緒に煮ます。アイナメからは、まろやかで甘いスープが取れますので、シンプルに塩と白ワインだけで充分コクのあるスープになります。

　焼き霜というのは、直火で硬い皮を炙って、冷水で冷まして刺身で頂く方法です。アイナメの皮はとても硬くて弾力がありますが、この様に炙ると柔らかくなって、香ばしさも追加されて美味しくなります。皮が縮んでしまうので、両側に串を打ってから炙ります。うちは、電気の熱源で、火を使いませんで、鰹のたたきや、牛肉のたたきなどは全部園芸用のバーナーで炙ります。材料を置いたまま炙れるので、大変綺麗に仕上がります。一つ備えると便利で重宝しますよ。
　片褄折り焼きは、立体的になるので恰好がいいし、折り込んだ内側は、蒸し焼きのような仕上がりになるので、大好きな焼き方なんですよ。字の通りで、身の薄い尻尾の方を内側にたたむように折って串を打ち、軽く塩を振ってから焼きます。焼き上がりくらいに割り下を刷毛で塗ると、醤油が香ばしくなってとても美味しくなります。

　２尾を捌いて、残ったアラに塩をしてしばらく置いてから湯引きします。こうして灰汁や余分な脂を流してから調理しますと、仕上がりに大きく差が出ます。蕪と一緒に水から煮て、アラと蕪のスープを作ります。これだけちょっと洋風ですけど、お澄ましよりは蕪に合うと思ったので。迷った挙句にスープにしたのですが、実は、アイナメの額の部分に沢山身がついていますので、頭を適当に潰して、から揚げにしてもおいしいのですよ。脂の乗りはどうかと半信半疑でしたが、アイナメは侮れませんね。とてもふっくらとして柔らかい肉質で、コシもありますし、何よりも身が甘いです。どれも美味しく出来上がったので大変満足な夕食でした。

材料

• アイナメ・・２尾（４０cm）
• 割り下・・大さじ１（片褄折り焼き用）
• 蕪・・４個
• 水・・カップ４杯
• 塩・・小さじ１
• 白ワイン・・カップ１/２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. アイナメの鱗を卸して三枚に卸し、二枚は片褄折り焼き用に尻尾の方を内側に折り込んで串を打って固定する。
2. 別の２枚には皮が縮んで丸まらないように縦に串を打って固定する。
3. ２の両面をバーナーで炙り、表面が白っぽくなったら冷水にとって冷ます。
4. ３をキッチンペーパーで押さえて水気を吸い取り、皮目を下に広げてしばらく型直しする。
5. アラに塩を振り、１０分ほど置いて塩が溶けた様になったら熱湯を回しかけ、表面を白っぽくする。
6. 冷水で血合いの部分を洗い流し鍋に移す。
7. 蕪の皮を剥いて縦に1.5cm位の厚みに切り、６のアラと一緒に中火で煮始める。
8. ７が煮立つ頃に、浮いてきた白い泡と一緒に灰汁を救って取り除き、１５分くらい煮込んで蕪が透き通ってきたら、塩・胡椒・白ワインで味を整える。
9. １に軽く塩を振ってグリルで焼き、焼きあがる頃、割り下を刷毛で塗って焼き色をつける。
10. ９が焼けたら、直ぐに串を引き抜いて皿に盛り付ける。
11. ４を厚めのそぎ切りにして、刺身用の皿に盛り付ける♪

豚挽肉入りコロッケを手製で：セブンイレブンコロッケのそっくりさん：今年一番の蕗の薹

　昨日は、３年ぶりに、ジャストタイミングで一番最初の蕗の薹に出会うことができました。春の息吹に触れる時の、あのわくわくが楽しみで、春節を過ぎると時々山に巡回に出かけるのです。先日も庭のハコベや水仙の芽が異様なほどに早いと思ったので（☛参照）、これはうっかり見逃してしまってはいけないと、心していました。にもかかわらず、心のどこかで「まだ大丈夫」と思っていたのです。
　昨日、他所様で、蕗味噌が食事のメニューに上がっているのを目にした瞬間、これは早速山に見回りに行かねばと、慌てて家の前の山に行ってみたのです。昨年も一昨年も時期を逸してしまって、おこぼれの様な蕗の薹でしたから、今年は、快調な滑り出しで嬉しさも倍です。
　採れた蕗の薹は、全部蕾でした。若いと、味が濃く、灰汁がそれだけ強いということですから、花は蕗味噌に、ガクの部分はむしり取ってサッと茹でて、白和えにしました。この白和えは、昨年の４月に残った蕗の薹が伸びて、木のようになっていたものから葉っぱだけをむしって試作したものです。 これがめっちゃ美味しくて、一番最初の蕗の薹でこれを作ろうと思っていたのでした。随分気の長い話ですが、この待ち遠しく楽しみにしている間がいいのですよ。それが春ということですかしら。

　今日は、手作りコロッケです。新じゃがが出回り始めてくると、昨年のじゃが芋と入れ替わってしまいますので、古いじゃが芋でしか味わえないホクホクのコロッケで、年越しじゃが芋の締めを飾ろうと思います。新じゃがは水分が多く、粘りが強いのでコロッケなどにはどうしても向かないので、今のうちです。
　それにしても、今時コロッケを手作りしなくても、市販で揚げた熱々の美味しいコロッケがいくらでも売っています。先日もセブンイレブンに寄ったついでに、美味しいと評判のコロッケを始めて食べてみました。ホクホクしているだけでなく、意外にジューシーなのですね。そして、じゃが芋がいい感じに甘かったのが印象的です。 小腹を満たすのに、一個のつもりが二個になってしもうた。あれははまりますね。それと余談ですが、セブンイレブンのOEM商品で、味の素製の冷凍餃子、５個入り￥１００というのが、存外に美味しかったです。初めて食べた時は、１０個ペロッと食べてしまったのですが、一袋が大人買いで食べる範囲です。何故かと言うと、これを教えてくれた方が、「スーパーのだと量が多くて。適量食べると美味しいけど、そこを越えるとあれ？という食べ物の例。」と言っていて、食べてみると納得です。

　話を戻して、家で作ったコロッケは、別の味わいがあって、子ども達の手を借りて一緒に衣つけを流れ作業で作ったりするのも楽しいですし、そんな風に出来上がったコロッケは、格別の味がします。
　セブンイレブンに習って、あのほんのり甘いじゃが芋の味付けをしてみました。じゃが芋を茹でてマッシュした時点で味見をしたのですが、やはり、少し砂糖が入らないと、あの甘さは出ませんでした。また、砂糖の作用で、マッシュ生地がとても滑らかになるようです。それらが功を奏したというわけで、いつもと違う美味しいコロッケができました。
　豚の挽肉と玉葱を炒めて、マッシュポテトと混ぜ合わせ、衣をつけて揚げます。肉屋さん手製のラードで揚げると、格別な香ばしさで美味しいのですが、日曜日は定休日ということで、オリーブオイルで揚げます。

　じゃが芋を柔らかく茹でて、茹でこぼしたら砂糖と塩を加えて、手際よくマッシュします。同じ場所をしつこくマッシュしていますと、粘りが出てしまうので注意します。表面をならさないで、粗くごつごつした状態で、蒸気をなるべく早く飛ばすようにして冷まします。じゃが芋を茹でている間に、挽肉と玉葱のみじん切りを、肉汁がなくなるまで炒めて、マッシュポテトにさっくり混ぜ合わせます。冷めたら、ここから二人か三人で流れ作業します。バットに平らにならして型抜きをして、楕円になるように手で形を整えます。次に、小麦粉を刷毛でまぶし、卵液にくぐらせて、パン粉をつけます。パン粉は、１５cmくらいのボールにパン粉を多めに入れて、ボールを回して、コロッケに全く触れることなく、パン粉をまぶします。最後だけ、両手で軽く押さえる程度でパン粉を馴染ませます。全部終わったら、冷蔵庫で３０分程休ませ、パン粉がしっとりとしたら180度の油で揚げます。
　揚げたら直ぐに食べられるように、付け合せのキャベツなどを皿に準備しておきます。

材料

• じゃが芋・・９００ｇ
• 砂糖・・大さじ1.5
• 塩・・小さじ１/２
• パン粉・・カップ１～２
• 小麦粉・・大さじ２
• 卵液・・溶き卵大さじ２＋水大さじ１
• バット・・２枚（無ければ大皿）
• １５cmくらいのボール
• オリーブオイル（又は、サラダ油など）
• 直径８cm位の型かコップなど

挽肉炒め

• 豚挽肉・・２００ｇ
• 玉葱・・１００ｇ
• 砂糖・・大さじ１/２
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• ナツメグ・・１０回振る

作り方

1. じゃが芋を洗って皮を剥き、４つ位に大きめに切り、すっかりかぶる位の水に塩大さじ１を加えて中火で茹で始める。
2. 同時進行で、フライパンで挽肉とみじん切りにした玉葱を炒め、塩・胡椒、ナツメグ、砂糖を加えて、煮汁がなくなるまで炒める。
3. 茹でこぼしたじゃが芋に砂糖、塩を加えてマッシュし、蒸気を飛ばして粗熱を取る。
4. ２と３を混ぜ合わせて、バットに平らに敷き詰めて、隣に小麦と刷毛、卵液、ボールにパン粉を用意する。
5. 型抜きで４のじゃが芋を丸く抜いて形を整えてから小麦粉を刷毛でまぶし、卵液をくぐらせてからパン粉のボールで、パン粉を充分まぶす。
6. 作業が終わったら、ラップをかけて冷蔵庫で３０分程馴染ませる。
7. 付け合せの野菜を準備してから、揚げ油を１８０度まで温度を上げて、コロッケを揚げる♪

※　揚げ物の鉄則：鍋の面積の２/３までの量を一度に揚げる分量とすること。多過ぎると温度が下がって衣が油っぽくなったり、衣が剥がれ、形が崩れる原因になります。

鶏肉のソテーにんにくパン粉ディアブル風（小悪魔焼き）：ブログについて

　鶏肉のディアブル風（deiaburu:diable＝魔法, 妖術(ようじゅつ)；魔界；悪魔伝承；むちゃないたずら・yahoo辞書より)は、レストランのメニューによくある「豚肉の小悪魔風」という料理のアレンジです（よくあるわけでもないかしら）。フランス語でも英語でもなんとなくそのまま読めてしまうのですが、最後のRとLは大きく違います。日本は、各国の単語を直接メニューに含めたり、直訳して日本語の意味として料理名に使うので、時々混乱します。
　そう言えば、ここのレシピのタイトルをどうするかというのも、毎日の事なのでいろいろ思います。料理手法に忠実に表現するのか、本場の本物の料理とは違っていても、誰もが了解してくれそうなタイトルにしたら良いのかなどと悩みの種です。基準は、私でいいのだと思いますが、結局そういう才能が乏しく、なかなか決まりません。
　時々友人達が、ここを見て作った料理を話題にする時、料理名はまず絶対といって良いほど出てきません。思い出そうと、かなり苦労しているのを見ていると、多くの人は料理名では覚えないのだなと感じます。そして、その料理が何かが分からないでいるうちは、話が進みませんし、せっかくのアドバイスを逃す事にもなります。で、そのような時に、「どんな料理」かというイメージや使用している材料など、その料理から受けたインパクトが出始めると、やわら料理が特定されてきます。このことから、人は、経験した味や見た目、使用した材料などの五感で印象を刻むようです。という事は、そういう観点から料理の名前をつけると覚え易くなるのかもしれません。でも、それも記憶に頼るしかないので、寄る年波、だんだん低下してくる能力でもあります。
　ブログというのは、誰かと相談して作る物ではなく、人のいろいろな反応から感じ取った事を反映させて、育てて行くものだと思うので、固定していません。そして、どんなに疑問を持っても、どこにも「答えはない」ので、どこまでも捜し求めて続いて行くのだと思います。
　タイトルの決め方で、どんな事が気になるかと言いますと、レシピを探している方にとって、探している料理にどんぴしゃりと当たるようなタイトルの決め方です。
　料理のレシピ本などで、例えば、「平野レミ」さんの出している本や、「郁恵・井森のお料理BAN！BAN！」（昔の料理番組）の目次を見ても「とこトンアジアン」とか「カブカブチャイナ」などは、何の料理か検討がつかないタイトルです。このようなネーミングは、Netには不向きだと思うのです。Netでは、検索語がタイトルや内容にヒットしないと、その料理にたどり着けません。人は何を求めているのか、その求めている事にどれだけ正確に対応できているかということが、タイトルを決定する時の必要条件です。キャッチコピーのセンスという観点でしたら、タイトル負けするような料理では本末転倒ですし、難しいところです。このブログは、お役に立てれば幸いですのような所から始めたにもかかわらず、お役に立つならそれなりに便利で使いやすく、という風に欲も出てきたようです。
　今日の料理でも、「ディアブル」という言葉で検索される方は少ないと思いますが、最悪、仮にそれで来られた方は、どこが小悪魔風なの？と画像で疑問をもたれるかもしれません。そこを補うには、レシピに忠実性が必要となると思います。
　と、いうのが、私の料理やブログに対するスタンスですが、いろいろ問われていると痛感しても、追いつかないのがもどかしいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　【手前が潰して３枚重ねたささ身の切り身】
　さて、そろそろ本題です。
　本来は、粒マスタードに辛い香辛料混ぜたソースをソテーした豚肉に塗って、その上に、パセリ入りのにんにくパン粉を乗せてオーブンで焼きます。パン粉の下が何なのか良く分からないうちに、ピリッとしたインパクトの強い辛味に驚かされる所からこの名前がついていると、ま、これも昔シェフに聞いた受け売りの話なのですが。好みの都合で、辛くしないで作ります。辛くしたい時は、粒マスタードにカイエンペッパーやタバスコなどを加えると良いと思います。
　このお料理は、本来は豚のロースやヒレ肉を使うようですが、今日は、実験もあって、ささ身と鶏もも肉で作りました。何の実験かと言いますと、ささ身を肉たたきで薄く伸ばし、それを重ねてソテーした場合、肉の硬さや食感はどの様になるかという実験です。これは、胸肉よりも柔らかな出来上がりを期待するもので、今後の材料選びの参考にしたいと思っています。

　まず、肉に塩・胡椒をして小麦粉を軽く振ってソテーします。粒マスタードをたっぷり塗って、パセリ入りのにんにくパン粉をオリーブオイルでしっとりさせてからトッピングします。もう一度オーブンで焼きます。表面のパン粉に焼き色がついたら出来上がりです。辛いソースを好むようなら、ケチャップソースにタバスコやカイエンペッパーなどを加えますが、先日作ったポークビーンズのソースをちょっと拝借してみましたら、これがまたとても美味しい出来栄えでした。

　肝心の実験ですが、３枚重ねたささ身は、焼いて縮んでも間に隙間ができるためか、案の定、それに救われて大変ふっくっらとして、もちっとした食感になりました。また、肉の繊維が上手く絡むせいか、ばらばらに剥がれることもありませんでした。今後もまた料理で紹介できるかと思います。

材料

• 鶏もも肉・・１枚（３５０ｇ）
• ささ身・・３本（２００ｇ）
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・小さじ１/２
• 粒マスタード・・大さじ２
• トマトソース・・１５０cc☛レシピへ
• 付け合せ野菜・・長芋、人参のグラッセ

※トマトソースが無い場合は、ケチャップ大さじ２、白ワイン大さじ２を肉をソテーした後に残った肉汁と一緒に煮詰めて作る

トッピング

• パン粉・・大さじ３
• 擂りおろしたにんにく・・１片
• パセリ・・みじん切り大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１/２

作り方

1. もも肉の余分な脂身を削ぎ取り、筋に包丁を入れて２つに切る。
2. ささ身の中央の筋を包丁でこそげ取り、肉叩きで叩いて薄くし、３枚を重ねて三つの切り身にする。
3. 小さめのボールでトッピングの材料を混ぜ合わせる。
4. 肉に塩・胡椒を軽く振って。小麦粉をパラパラ程度にまぶす。
5. フライパンを中火にかけ、もも肉は皮目を下に、ささ身も一緒に並べ、蓋をしないで焼く。
6. 狐色に焼けたら裏返し、ジューシーラインまで焼いて皿に取り出す。
7. 残った脂をふき取って、長いもの輪切りを焼く。（ソースを作る場合は、そのまま拭き取らずに材料を入れて煮詰め、長芋は別に少量のオイルで蒸し焼く）
8. オーブントースターの付属の焼き板に肉を並べ（皮は上にして）、粒マスタードをたっぷり塗ったら３のトッピングを乗せて軽く押さえ、２００度で１０分ほど、焼き色がつくまで焼く。
9. 皿に肉、付け合せの長芋のソテーと人参のグラッセを添えて、ソースをトッピングにかからないように引いて出来上がり♪

ささ身とベーコンの串焼き：子どもが「命」を学ぶということ

　一昨日、有名中学のお受験を取り組んだ優秀なお子さんの取材番組をチラッとテレビで見て思ったことです。　　
　このお子さんは、二年前（小学４年時）に塾で学習の才能のようなものが発露し、それまで参加していたスポーツクラブを辞め、有名中学入学を目指して勉強する日々を選択したという事から紹介が始まって、自らの意思で受験の為の塾通いを選び、親が全面的にその子をサポートして合格を勝ち取ったというお話。小学生で一日１０時間の勉強時間に取り組み、親は、計算ドリルの丸つけに夜中まで付き合い、夕食は、お弁当を塾で食べるという生活です。一昨日のエントリーの「孤食では育たないもの」で少し触れましたが、家族と一緒に食事をしない典型です。でも、違った部分で補えているのか、親子の絆はかたく結ばれているという印象でした。小学校６年生だというのに、親への感謝の気持ちを持ち、両親も凄く自信を持った様子で全く問題はなさそうです。
　でも、私にはどうしてもこの姿が不自然に映るのです。スポーツであろうと塾であろうと、それ自体が問題とは思いませんが、小学生という年齢的な段階でしか培えないもの、育たないものというのがあります。子どもの才能を伸ばすことや、子どものやりたいことを親がサポートする親心というのは、他人事とは思えず、よく分かります。ですが、「この年齢の育ち」にとっては、不自然に映るのです。もろ手を挙げて喜べないのは何故かな、と。
　取材番組を見終わってからずっと引っ掛かっていましたが、取材としての取り上げ方で、映像が集中しているせいだと疑いたいとは思うものの、難癖のようになるのですが、私がこの子どもさんの親だったら、適当な時間で切り上げさせて、極普通の時間に就寝させると思います。いえ、問題はそれだけでは解決しません。何と言ったらいいのか。才能を伸ばすのは早いほど良いというのも、理屈上はそうかもしれませんが、秀才はそんなに勉強しなくてもできるのが秀才です。日に１０時間の勉強ができるというのは、大した能力で頑張り屋さんだと思います。でも、それは、並以上かもしれませんが大して秀才というほどでもないです。その程度だと思って、今からそこまで張り詰めずに、少し糸をゆるめたらどうかと言いたいです。
　いつかその糸は切れると思うのですが、その時には取り戻せないのが成長期に通る、その時にしかできないいろいろな事です。野山を走り回って、自然に触れ、友と戯れ、お腹を空かし、鱈腹ご飯を食べるというようなことがとても大切です。そういうことを通して「命」を学ぶからです。「命」は、他の事からは学べません。この才能あるお子さんの親御さんは、そのことを忘れているのではないかと思います。早く気づいて欲しいと切望します。勉強は、好きな人はどんどんやったらいいというのは、そうは思います。

　さてと、今日はささ身とベーコンの焼き鳥です。焼き鳥のレシピなんてと、ちょっと思ったのですが、侮れない理由があります。私よりも少し年下の知人といつだったか話していた時、焼き鳥の話になって、そこで二人して驚いたのが、自分で串に刺して作るという私に彼女が驚いたこと。に、私も驚いたのです。たったこれだけの事で、料理の達人的扱いをされてしまうのです。材料を切って串に刺して焼くだけのことだと話したら、酷く驚き、でも、だったらできるかもと思ったようでした。
　分量の目安程度ですが、少しレシピも書いておくことにします。

　ベーコンのブロックを串焼きにするのは、バーベキューと普通は呼ぶとは思いますが、これ癖になります。食べ過ぎないようにするのが至難のわざです。ベーコンでカロリーを取ってしまうので、バランスをとってささ身を用意しました。野菜は、ありがちな長葱とピーマンです。
　ポイントは、大きさを揃えて切るということです。半焼けや焼き過ぎにならないように大きさを決めて切るのは必須です。串カツ等も同様です。また、ささ身はは火の通りがわりと早いので、焼き過ぎに注意しないとパサつきます。
　味付けは、シンプルに塩・胡椒か醤油味にしますが、甘い醤油味にする時は、割り下を刷毛で塗ります。塩・胡椒にはレモン汁などを一絞りするとさっぱりと頂けます。

材料

• ささ身・・７本
• ベーコンブロック・・２５０ｇ
• ピーマン・・５個
• 長葱・・２本
• 竹串・・２０本
• 塩・胡椒、醤油・・適宜

作り方

1. ささ身は４等分に切る。
2. ベーコンは厚み１cm、幅３cmに切る。
3. 長葱は2.5cmに切る。
4. ピーマンは、縦半分に切り、種を取り出して横に半分に切る。
5. ささ身３切れとピーマン、長葱の串と、ベーコン２切れとピーマン、長葱のバランスで串に刺す。
6. 醤油を塗って焼くものと塩・胡椒にする物をそれぞれ準備して、グリルで焼く♪

鱈の黒酢ソテーとポークビーンズ添え：スロークッカー編

　ものすごく暖かくなってしまって、日中のポカポカ陽気は、もうすっかり春ですよ。日が暮れる時間がもう少し遅かったら、そう５時くらいには、前の山から蕗の薹やカンゾウを摘んで夕ご飯の材料にしているような、二ヶ月以上も先のことを妄想をしてしまいました。冗談ではなく、今年は気をつけていないと、蕗の薹やツクシをうっかり見逃してしまいそうです。
　こういうことで思い出すのが、昨年の春先に、Twitterで野山の草花の話が沢山できたことです。画像も沢山取りました。それを見ながら、話がいろいろに展開するのがとても楽しかったのを思い出します。話したからと言って、何かが変わる訳でもないのですが、取り留めの無い話でも、相手の反応によってはいろいろな方向へ展開しますし、そういう相手には自分を預けられるので、気軽に話が投げかけられます。そういう楽しさがない今年は、ちょっと寂しいかな。なんか、感慨にひたったりして、年寄りくさくなっていますね。数さえ数えなければ、気持ちは３０歳代くらいなのですが。

　今日のレシピは、真鱈のソテーとポークビーンズです。最初からこの二つを組み合わせるつもりではなかったのですが、鱈のソテーのソースを何にしようかと考えている最中に、朝から仕込んだポークビーンズのいい香りがしてきたので思い付きです。にもかかわらず、大変美味しい組み合わせでした。ポークビーンズでなかったら、淡白で大味な真鱈には何かコクのあるソースが合うように思います。
　真鱈は、今が旬ですね。新潟の沖合いで獲れたそうです。大きいので半身だけにしたのですが、白子がついていたので、湯引きをしたあとオリーブオイルでソテーして、柚子胡椒でお酒のお供に頂きました。
　真鱈は、脂分が少なくコレステロールの代謝を促進するタウリンを多く含んでいると言われています。淡白なので、ソテーに合わせるソースによっては、いろいろ楽しめます。言い方を変えると、淡白なものには他の味が馴染み易いので、腕の振るい方如何で、如何様にも楽しめます。
　今日は、鱈に塩をして臭みを消し、黒酢を少しまぶして胡椒をしてからソテーしました。身崩れを防ぐために小麦粉を少しパラパラ振っておきます。こうすると、ソースの絡みも良くなります。
　ここまでが下準備で、あとは香ばしくソテーして、ポークビーンズを回し掛けて頂きます。これだけなのですが、黒酢が思いがけず香ばしく旨味があったので、ポークビーンズの甘酸っぱいトマトのソースとぴったり合っています。

　もう一つ、旬の魚はやはり入荷量も多く、入手し易く安価なのが嬉しいです（おっと、あまり褒め称す（ほめそやす）と誰かが見ていて、値段が高くつり上がってしまうので、この辺で）。
　ポークビーンズのレシピは、

当ブログでのレシピにありがちで、野蛮で原形的で簡単で、そしてまじうまいやつということで。（by　極東ブログ）

と、いうわけが分かり易いキャッチコピーで☛こちらにレシピの紹介があります

参考までに、息子の通った中学の給食メニューのポークビーンズ☛こちら
 

材料

• 真鱈の切り身・・４枚
• 黒酢・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 小麦粉・・少々
• オリーブオイル・・大さじ１
• ポークビーンズ・・適宜

作り方

1. バットに軽く塩を振り、鱈の切り身を並べ上からも塩を振って１０分ほど置き、水がにじみ出たらキッチンペパーで水分を吸い取る。
2. 黒酢をまぶしつけて胡椒を振り、小麦粉を茶漉しでかるく両面に振り掛ける。
3. フライパンにオリーブオイルを引いて２の鱈を並べ、両面に焼き色がついたら皿に盛り付け、ポークビーンズを回し掛けて出来上がり♪

スロークッカー
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【参考までに】ポークビーンズのレシピが改良されているのに気づき、こちらに転載。

材料

• 大豆（乾燥したもの）　150g　（300g単位でよく売っているやつ）
• 豚肉　100g～200g　（部位はなんでもいい。脂肪が多いほうがよさげ）
• 砂糖　大さじ2
• 水　 3カップ
• あく取り紙　(100円ショップとかに売ってる）
• ケチャップ　100g～220g　（適量で）
• コンソメ　適量　（マギーだと1キューブくらい）

作り方

1. 豚肉を軽く焦げ目がつく程度に炒める。
2. 大豆をさっと水で洗って水を切る
3. 水3カップに砂糖大さじ2と大豆150gをスロークッカーに入れかきまぜる
4. あく取り紙を乗せる
5. LOWにして6時間煮る
6. 水気を調節し（多すぎたら少し減らす）、ケチャップとコンソメを入れて別鍋で3分くらい煮る

手巻き寿司：孤食では育たないもの

　いつもの年ならこの時期の庭は、根雪に覆われ、白く硬く凍った氷のような中に埋もれているのでじっくり見ることもなかったように思います。朝方、霜柱の立っているまだ日陰の所に目をやると、青々とした繁縷（ハコベ）が地面を這っているのが驚きでした。どうやってこの寒い中生えてきたのか、と聞きたくなるほど活き活きとしているのです。
　で、目を凝らしてそこをよく見ると、真下には、水仙の芽が２枚、抱き合うようにして伸びてきています。この水仙は、今年で三年目です。長男が秋田の高校に合格した春、湯沢（秋田）の知人宅にお世話になった折、そちらのお庭から株分けして頂いてきたのです。今となっては、秋田にいる息子を思う気持ちや、親としての初心を刻む意味を込めての記念となっています。あの時のあの瞬間の、あの場所からここに移り住んでいるから意味がある水仙です。頂いてくる時に、新しい土地に果たして馴染むのだろうか、直ぐに植え替えしなくても大丈夫だろうかなどと心配な気持ちをご主人に尋ねていた自分を思い出して、あれは、息子にそう思っていたのと同じだったと、後で滑稽な感じがして笑えたのでした。
　そういう思いがあったので、昨年、初めて咲いた時は感激しました。今年は株を少し大きくさせて、地面からつんつん出ている芽の数も多く、それを思うとこの三年間で、息子もこの水仙くらいは成長したのだろうと、今度は少し安堵の気持ちです。
　記念の植樹ってよく聞きますが、当事者にとっては、それなりに感慨深いものです。私は、こんな風に庭の草木や山の景色を見るのが好きで、ここにもよく書きますが、見ているその時は、なんとなくぼんやり見ているようでいて、何かの瞬間にぱっといろいろな事が浮かび上がってくるのです。それに浸っている時間がなんとも癒される、ゆったりとして魅力なのです。

　今夜はもりもりと食べる何か、何にしようかなと直ぐに思いついたのが手巻き寿司でした。気分で献立を決めるというのも有りなのです。うちの手巻き寿司は、大皿にネタや野菜をどーんと盛り合わせて、寿司飯は銘々のお皿に適量を盛り付けて、食べたいものをそれぞれ好きなように海苔で巻きます。
　他所のお宅で手巻き寿司を食べたことがないので、あらためて方式を考えた事はありませんが、食事は子どもが社会性を身に付ける恰好の場ですから、それを外さないような食べ方はあると思います。大皿から銘々が取り寄せて頂くというのは、躾（しつけ）の要素を含んでいますので、「我、人と共に生きる」の養育方針が元にあるのは言うまでもないのですが、一緒に分け合って食べるということを一番大切にしています。
　塾通いの子どもや仕事が忙しい親の都合で、孤食と言われている現代ですから、食で社会性を身に付けるという機会は激減していると思います。天秤にかけられるような質のものではありませんが、社会に出れば嫌でも人と共に繁栄してゆこうという軌道がある事は間違いないことです。少し心配なのは、今の子ども達は一体どこで「人を思う」ということを学ぶのでしょうか。それなくして、社会生活が成り立たないと思うのですが。そうなると、家族揃って食事をするというのは大切な要素だと思いますし、家庭というのはそれが環境ではないかと思うのです。（参照：手料理で育つ子どもはある意味不幸）仕事もろくにしない私が言うのも生意気ですが、でもだから感じるのですけどね。家族構成の大小を言っているのではなく、考え方として、親が子どもを育てる時に、どんな大人に育てたいかというところから下ろしてくると、見えてくる子育て論のようなものです。
　そう言えば、「ゆとり教育」なんて言葉もありましたが、趣旨自体は良いと思ったのですが、頭の上をすっかり滑ってしまった感じがします。うちの子ども達は丁度「ゆとり世代」なのです。学習面にばかり着目されますが、そのゆとりの中には、家庭生活や、地域社会との関わりもうたっていたと思います。「学歴」の拘りが外せない親が多いのか、益々子ども達は塾か自宅に缶詰のような気もします。このような状態を危機として感じる私に出来る事は、せいぜい「皆でお寿司食べようよ」とここで書くくらいなことなのですが。
　画像の可愛い蕾は、カリフラワーの新種です。ブロッコリーとカリフラワーの掛け合わせのような味で、食感は、カリフラワーよりもホクホクしています。甘くて美味しいです。また、ネタは、サーモン、鰤、鮪、鯛です。

材料

• 旬の野菜など（キューリ、大葉、アスパラガス）
• 魚
• 焼き海苔
• 寿司飯☛レシピ
• ガリ☛レシピ

作り方

1. 家族が少ない家は、一緒に食べる人を誰か呼んでくる。
2. 時間に合わせて揃う。
3. 一斉に食べる。

鹿ロースのソテーバルサミコソース：ジビエ（gibier)がうちにやってきたー♪

　ジビエ（gibier）料理と言えば野性の鳥獣料理の事で、東北や北海道では「マタギ」とも呼ばれています。フランス語で言うと響きがカッコイイなあと思います。そして、諏訪はこの手の食材の宝庫です。実際、私の住む家の直ぐ前の山の斜面に、日本鹿が出没しますし、夜明け前の諏訪湖では、鴨が水面で静かに休んでいます。また、小学校では近くで迷い込んだ猪の子、うり坊をお世話したりしています。 身近な動物達に間違いないのです。なんだかセンダックの絵本の世界のようです。そして、「諏訪ジビエの会」、こんな会があったなんて知りませんでした。　この会でも触れているように、ジビエ料理を紹介するようなレストランなどは少なく、どちらかと言うと地元の方達は、好んで鳥獣を食べていません。知人から頂いた鹿肉が我が家にあるのも、全く不思議ではなくて、そういう理由からです。　
　山林や農地で生計を立てる住民と鳥獣の共存をバランスする為に、地元のハンター達が市から要請を受けて狩をするのだそうです。難しい事は分かりませんが、そういう経緯からうちにも頂くということです。
　料理方法に困ったのと、「アニマル」は苦手・・・（普段食べている肉は、紛れも無く全てアニマルなんすけどね）だそうで、私なら何とかして食べるんじゃないかとまわしてくれた訳です。ラッキー！ 一度食べたら二度と回って来なくなると思います。とても美味しいお肉です！以前、北海道からだという鹿の生ハムをお裾分けで頂いたのも大変美味しくて感激したのを思い出したのですが、非常に肌理の細かい肉質で、何かのレバーのような質感です。包丁にぴたっとへばりつくような感じで、綺麗に切る事ができます。　
　で、冷凍状態で、カチンコチンな上に、頂いた本人もどこの部位かが分からないというので、解凍してみましたらロースと赤身の内ももか、もも肉のようです。薄く脂が乗っているロースの方を先に解凍して、ソテーで頂く事にしました。
　半分くらい解けたら削ぎ切りにして、完全に解凍してから軽く塩、胡椒し、ほんの少し小麦粉を両面にまぶしてソテーします。この小麦粉は、茶漉しなどでパラパラする程度ですが、肉の表面をほんのわずかコーティングするだけで、焼き上がりが柔らかくなりますし、ソースの絡みがよくなります。他の肉類もみな同様です。

　肉の両面を軽くソテーしたら一度引き上げて、同じフライパンでバルサミコ酢と赤ワインを煮切って肉に絡めます。赤ワインでバルサミコ酢の角がとれてまろやかになり、鹿肉ととてもよく合います。付け合せのじゃが芋サラダも酢が多めに入っていますので、さっぱりして肉料理との相性も良いです。

材料

• 鹿ロース・・３００ｇ
• 小麦粉・・少々
• バルサミコ酢・・大さじ1.5
• 赤ワイン・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 付け合せ野菜・・じゃが芋とセロリのサラダ

作り方

1. 凍った鹿肉をゆっくり解凍し、少し凍っているうちに８mmの削ぎ切りにする。
2. 完全に溶けたら表面に塩・胡椒をし、茶漉しで軽く小麦粉を振る。
3. フライパンにオリーブオイルを引いて中火で２の肉を両面ソテーして、一度皿に引き上げる。
4. 使ったフライパンでバルサミコ酢と赤ワインを煮切って、アルコールを飛ばし肉を戻し、両面にソースを絡めて出来上がり♪

赤鰈（アカガレイ）の煮つけ：スロークッカーで二段重ね編：今の自分のままで生きるということ

　一昨日、凹んだという話を思いのままに書き連ねましたが、あれから私の思いつくあらゆる角度から自問自答しても、結局、自分の存在自体に否定的にならざるを得ないのです。そういう分かりきったような結論を目の前にぶら下げて、どこかに否定しない答えはないのかと、たとえ自分がどんな人間であろうと救われたいともがき苦しむしかないと思い続けていました。突き詰めていくと、自分の現実の存在自体が罪悪という構図になっていくのです。
　このような事を抱えていても日常を普通にやり過ごすことは、もはや鉄の女（保守的）を演じて行くような生き方を選択するしかないなどと思いながら、混沌とした時空の中にいました。
　そして昨日、「ティリヒ的なキリスト教」というエントリーに触れて、先日泣けたのと同種のものを感じ、肩から力が抜けました。こんな私でもいいのかも？と、初めて自分に対して半信半疑な気持ちを抱き、本当にそうなのかと問い直したい気持ちとでもいう様な。まるで「そうです。」と言われたいような。何も変わらなくてもこのままでもよいのかという、たったそれだけなのですけどね。
　なんとなく気持ちが前向きになったのか、いろいろ調べ始め、結局たどり着いたのが「クリスマスが象徴する神の愚かさ」by　極東ブログのエントリーでした。こういうことを取り上げて書く人は、この方しか他にいないように思います。ヘタな書籍を何冊も読みあさるよりも、ブログのエントリーの部分的な抜粋から、自分が探している事を少しずつ掘り起こしていくのが最初の取り掛かりで、そのうちに、もっと大きく掴みたいという衝動に駆られてしまうのです。私レベルではそれが入りやすいと感じています。そして、ここにも「永遠の今」から、このように抜粋されています。

どんなに学者として大成している人といえども、自分の現実存在そのものを問う思いを一度も抱いたことがないならば、人間として大人とはいえません。正当にも、自分の学問的業績においては、どんなことでも疑うのに、学者としての自分の存在、人間として自分の存在を疑うこともなくそのまま受け入れているような人間は、まだ大人ではありません。「永遠の今」パウル・ティリッヒ（Wikipedia)

そのように目覚めさせられたからこそ、これまではいつも身をそむけてきたあの鏡のなかに、自分自身を見ることができたのであります。もはや、自分自身から身を隠すこともできず、その自己否定の深みから、問いを発せざるをえませんでした。あのキリスト教の語りかけがその答えとなるような問いを発したのです。その答えとは、この自己否定の絶望を克服することができる、受容の力なのであります。この意味において、より深い罪は、私どもが自分自身に気づくかしめられる神の道なのであります。finalventの日記の抜粋より

そして、ここにはまり込んだら逃げ道は無いと、何か本能的にこれを知る人は、自分を映し出さないように鏡の前には立たないでいる人が存在するのだと言っています。
誰もが通ることのできる苦しみではなく、私は今正に、いいきっかけを得ているのだと確信しました。このような苦しみから逃げたり、楽になる答えなど探す必要はなかったのです。少なくとも今は。

　人間にはそれ自身で全であるような部分もありませんが、悪そのものという部分もないのです。このことを忘れてしまったキリスト教の教えは、何でありましても、本来のキリスト教的な洞察を欠くことになりました。この点では、全キリスト教会が重罪を犯した責めを負わなければなりません。まったく罪責などあるはずのないところで、その罪をめぐる絶望のなかにおいこむようなことをして、人間存在を破壊しているのです。

これは、信仰心など全く無い私ですし神の存在は無いと思う私が、何か宗教めいた胡散臭いこととして読まなかったり、触れなかったりした分野のことです。が、「キリスト教の教え」とあるように、「教え」を否定しているのであって、初めて、そう言われているキリスト教とは何？と、興味を持つ言葉でした。
　自分を追い込んでいたのは確かに私自信なのですが、もう少しで自分を破滅か破壊状態にしてしまうところでした。いえ、それでもよかったのかもしれません。ただ、それでは今の自分を受け入れるということからは遠のく結果になるだけでしょう。人生でこのステージに遭遇したということは、本当の大人に近づく意味なのだということと、間違えではないということがはっきり思えました。

破綻した神キリスト
バート・D. アーマン

　これらのエントリーや引用に多謝です。
　ここで、一度けじめの様なものを付けておきたくて、くどくど書きました。
そして、以前に紹介して頂いて読んだ「破綻した神キリスト」バート・Ｄ・アーマン　を思い出して、またページを開いてぽつぽつと再読し始めました。専門的で難しいのですが、以前間違えて買ったときに通読した書籍です。やっぱり、全くわかっていませんでした。そして、今回引用されていた「永遠の今」を読んでみたいと思いました。
　とても長い日々からスッと抜けた感じがしたのは夕方でした。こんな思いを背負っているのに、夕食の事を思って午前中から献立を考え、午後にはスロークッカーに仕込むという、まるで鉄のような意思の硬さを以って日常が普通に過ぎるのですよね。無責任でいられた若い頃は、サーッと車で何処かに出かけたりしたものでした。が、今日の母は、この段取りをしておいてよかったですよ。夕方に気分がこんなに軽くなるとは思いもしませんでしたし、このような時に限って、やっておいて良かったと自分を褒めるようなことも多いです。やれやれです。

　今夜は、赤鰈（アカガレイ）の煮付けをスロークッカーで挑戦です。赤鰈は、春先を名残に今が旬の魚です。卵を抱えているのに身の質が落ちない（痩せない）と言われています。脂が乗っているため、煮付けにしても骨離れがよく、とても柔らかい肉厚の身が美味しいです。それだけに煮崩れし易い魚です。切り身で４枚買ったのですが、身が厚くて大きい為鍋の底に二切れ、クッキングペーパーを挟んで上部に二切れを一度に煮付けることにしました。煮汁が魚にひたひた状態になっていないと味が付かないので、煮汁は今までになく多めです。一番心配したのは、下の段の切り身が圧縮されて、身崩れしないかということでした。が、火加減や調理時間、手順に細心の注意を払って煮付けていたのが嘘のように、いとも簡単に出来上がりました。あぁ、昔ながらの煮付けの方法を忘れてしまいそうです。それが一番の気がかりでしたけど、出来上がりを裏切られないので、軍配はスロークッカーですが。

　スイッチを入れてから出来上がるまで一切中をいじる事がないので、出来上がりの完成度は然りですが、それにしても感激の出来栄えです。
 
材料

• 赤鰈・・切り身４枚
• 生姜・・１片
• 長葱の青い部分・・２０cm
• 醤油・・カップ１/２
• たまり醤油・・大さじ１/２
• 酒・・カップ１/２
• 砂糖・・大さじ２
• 水・・カップ２
• １５cm四方のクッキングペパー１枚
• 灰汁取りシート1枚　

作り方

1. カレイを水で軽く洗い、水気をキッチンペパーでふき取ったら表の皮目に縦に５cmほど隠し包丁を浅く入れる。（皮が縮んで煮崩れしないようにするため）
2. バットの上に切り身を並べ、分量の醤油から大さじ１の醤油を回し掛けて全体に下味を付けて、鍋底に２枚、クッキングペーパーを敷いてその上に２枚の切り身を角度を９０度向きを変えて並べる。
3. 混ぜ合わせた調味料を注ぎ入れ、スライスした生姜、ぶつ切りにした葱を加えたら、灰汁取りシートをかぶせて「弱」「４時間」にセットしてスイッチON。
4. できた！

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豚の角煮（和風）：スロークッカー編：生きているといい事もありますね

　昨日は、寒さが戻ってきたのが嬉しかったです。朝から零下５度と、例年よりはやや高めで、諏訪湖の氷もすっかり解けてしまったものの、霧が峰から吹き降ろす風は、諏訪の町を凍りつかせるような冷たさでした。
　スロークッカーで作るかたまり肉の美味しさにリクエスト、頂戴いたしましたー。豚の角煮です。息子が、スペアリブの粒マスタード煮に感激して食べていたのは言うまでもないのですが、食べ終わったら直ぐに「角煮もできるの？作って」と、連発していました。で、ご飯に合うように、あまり甘くないヤツだそうです。それは、以前私が作った、紹興酒と蜂蜜で煮る東坡肉（トンポーロウ）の事を暗に仄めかしているのだと察知しました。彼は、甘い味付けを好んでいないのですが、食べ物の好き嫌いを言うものじゃないと父親にきつく言われているので、言い方が巧妙です。とは言え、この言い方は大変スマートに聞こえます。○○は嫌だ、好きだと自分の好みを訴えのようにアピールして、相手に察してもらおうとする受身姿勢よりも、欲する事や自分の意見を積極的に伝える方が、相手に率直に伝わりやすく、コミュニケーションがとりやすくなると思います（彼がそう意識しているとは思えませんが・・・）。
　美味しそうに食べている姿を画いて、よーし作るからねーっと、俄然意欲が湧きます。作る楽しみがやってきたー！

　てなわけで、いつもの肉屋さんで、バラ肉を１kgのかたまりで切り売りしてもらいました。バラ肉の厚みや、脂身と赤身のバランスは、その豚の育ちによって様々ですから、こちらの都合のいいようにはなかなかうまくいきません。表面の脂身などは、肉屋さんの経験と技量で、如何様に料理しても美味しく食べられるように、いい塩梅に削ぎとってバランスしてあります。
　今回のバラ肉の目的を伝えると、「もう少し脂があった方がいいかな」と言われたのですが、今日、この豚肉に出会ったのも何かの縁と思い、そのまま切ってもらいました。 余談ですが、近所の神社で食用の松の実を見つけた話を聞いてもらったら、奥様から、そんなにあの松の実が好きなら食べてよと、一瓶頂いたのです。貴重だからと遠慮すると「実はね、毎年食べ切れないほど採ってくるもんだから、私はあまり嬉しくないの。食べてくれたほうが助かるの。」と、ポロリと本音が・・・。好きな人にはたまらない貴重な物なのになぁ。世の中というのはそんなもんですね。（ご隠居、捨てる神あれば拾う神ありだからね。がっくりしないで来年も元気で行って来てね！）
　いつも気になることで些細な事なのですけど、電気製品がキッチンに多くなって来ている昨今、電気コードの始末が一々忙しないのと、長いままだとだらしないのが気になるので、私流のコードの束ね方です。 有り合わせで申し訳ないような、誰でもやっていそうなことなのですが、ちょっとご紹介します。トイレットペーパーの芯の部分を取り外して、補強と体裁の意味で、表面に布を張っただけです。コードを結束バンドで束ねるほどの手間は必要としません。普段使用しない部分は、束ねたまま固定して、使用する長さだけフリーにしておきます。こうすると最小限の動作で素早く出し入れができる上、コードへのダメージも軽減できます。
　角煮のお話しに戻して、今回の１kgのかたまりはどう切ってもスロークッカーの内鍋に並ぶ大きさではありません。二段に重ねるというほどの量でもなく、ちょっと中途半端なので、正方形に切って９等分して鍋底に並べました。使用したのは７５０ｇです。

　下準備は、たっぷりのお湯で５分茹でて、灰汁を茹でこぼしてから合わせ調味料で調理をスタートします。スペアリブで学習したとおり、割と肉にしっかり味がしみ込みますので、塩辛くないないように加減しました。出来上がった肉全体の重さを量ってみたら、丁度１００ｇ減少していました。これは、掬って捨てた油が大半で、多少蒸発した水分です。肉も丁度一回り小さくなりました。
　スロークッカーで調理した肉の脂身は、非常にあっさりと蕩けるような状態になります。これと、柔らかくなった赤身の食感が一緒になる時は、至福の瞬間です。小鉢に盛り付け、茹でた小松菜を乗せれば出来上がり。この小松菜でやっとバランスを保つ角煮です。無いと、脂身がトロトロなので、実は転ぶのです。
　残った煮汁は、濃厚で大変香りのいい調味料として再利用したり、煮卵の煮汁などにどうでしょうか。

材料

• 豚バラ肉・・７５０ｇ
• 醤油・・７５cc
• 酒・・１５０cc（醤油の倍）
• 砂糖・・大さじ２
• 生姜・・１片
• 八角・・２個（小さいかたまり）
• 長葱の青い部分・・１本分
• 水・・１５０cc
• 灰汁取りシート
• 小松菜・・適宜
• 和辛子・・適宜

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯（約２リットル）を沸騰させ、９等分した肉を入れ、再沸騰してから５分間茹でて、灰汁ごと茹でこぼす。
2. 内鍋に肉を並べ、混ぜ合わせた調味料を加えて長葱と生姜の厚切りスライス、八角を乗せて灰汁取りシートをのせ、「８時間」「弱」にセットして調理スタート。
3. できた！
4. 茹でた小松菜の葉を結んで乗せ、和辛子を添えて出来上がり♪

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もやしと鶏肉の蒸し鍋：胸肉のスライスを柔らかくジューシーに仕上げるコツ：久々に凹んだな

　ここ数日で、すっかり３月頃の陽気になってしまいました。体感温度も暖かく、この時期に二日も雨が降るのが信じられません。山間地方の特徴で、夜間はぐっと冷え込み、日中雨を降らせた雲は大概、雪雲に変わるところなのですが、今年はどうした事でしょうか。
　午前中に雨が上がったので、喜び勇んでジョギングに出ましたら、途中の景色に映る山間から、まるで湯気のように霧が立ち上がっていました。零下にも及ばないここ数日の気温で、地熱が上昇したからでしょうか、朝の冷たい空気に触れた山々の襞（ひだ）から湿気を含んだ空気が、湯気のように見えるのでしょう。その霧が陽に照らされてキラキラと輝いて動く様は、飽きのこない美しさで、ジョギングを忘れてしばらく見とれてしまいました。
　このコースは、日々の景色の変化を楽しめて、そして、それに触れている時間がなんともマッタリとしていて大好きです。
　ある事で気持ちが落ち込むことがあって、誰もいない居間のテレビのスイッチを付けて、重たい気分をやり過ごそうとしたのですが、画面を見ているのに、気持ちが行きません。心ここにあらずのような状態がしばらく続いていたにもかかわらず、何故か一場面にだけ反応して、ひどく気持ちが動いて泣けたのでした。
　それは悲しい涙ではなく、まるで自分が優しくされたような嬉しい感覚で、そのことに感動しているのです。私の年代の独特の事なのでしょうか、それとも私に限った事なのでしょうか、気持ちを閉じ込めるというか。番組に入っているわけではなく、部分的に反応しているだけなのです。
　理屈では納得できていることでも、暗く落ち込だ時の気持ちのやり場に困惑して、途方に暮れているだけなのだと思います。一種の寂しさが、深いところに存在しているのだけど、それを癒すのは、周囲の誰かといったことではない。そういう寂しさではない類のもの。いろいろ我慢してきたことや、押し殺して蓋をしてきた部分も重なって、自分を癒す術がないのです。
　このような時の気持ちを解放した経験が、自分の成育期になかったことが致命的です。幼い頃の記憶の中に、親に甘えをゆだねたということがありません。もしもそれがあったとしたら、このような気持ちを抱える事は無いのだと思います。だから、この手の寂しさとの付き合い方がいつもぎこちなく、それを打ち消す気持ちが同居していて苦しいのです。
　打ち消してしまいたい気持ちというのは、憎しみではなく、何か、自分の持つ変な思いを人の行動に付けて見ている気持ちで、事実を事実として受け止められない部分です。素のその人を丸ごと受け止める事が出来ないのです。と言っても、人の「素」って何なのか、そもそも分かりませんが、そんな風に傍観している自分への罪悪感のようなものもあります。だから言葉を無くして、沈黙してしまうのです。もうこれはどうする事もできないと思うので、このまま放置しておくしか方法はないのでしょう。なんですか、とうとうきちゃったのかしら。
　なんか可笑しいぞ、自分。て、思います。

　くゆくゆ棚引く霧を見た影響から、夕食はもやしと韮の鶏蒸し鍋にしました。以前ここで紹介した「もやしと豚肉の蒸し鍋」の、鶏肉ヴァージョンです。しかも、その部位は胸肉です。蒸し過ぎると硬くなる部位ですから、ちょっと下ごしらえに細工をします。できるだけ薄く削ぎ切りにして、肉の繊維にオイルが入り込むように指先で揉んで１５分ほど置きます。塩で下味を付けて長く置くと、肉から水が出て締まってしまうので、鍋をセットする直前に塩と酒で下味を付けます。
　いつも買う天狗肉店では、地鶏しか扱っていませんので、私が料理に使っているのは殆ど地鶏です。特徴は、弾力のある肉質の割りに、火を通しても硬くなりにくく、脂は濃厚でしっかりとした味があります。ブロイラーの約倍くらいの大きさですから、部位もそれなりの大きさです。そういう肉質ですが、スライスして蒸す場合は下準備がないとそれなりにパサッとします。オイルを最初に揉みこむと、繊維に入り込んだオイルが肉の水分を閉じ込め、結果、柔らかな食感を残すようです。

　もやしはいつもの事ながら、芽と根切りをして、韮も５cmにざく切りしておきます。昨日も同じ組み合わせの炒め物でしたが、もやしは殆ど毎日、何かの料理で食します。毎日、山のようなもやしの下処理をしていますが、これも後の美味しさを思うと苦になりません。人には良く驚かれるのですが、こればかりは、どう考えても合理性を生み出す方法はなさそうです。このような単純作業は、そうするものと思えば、それが当たり前のことになるのです。いちいち何も考えません。いろいろ工夫を試みた事はありましたけどね。
　豚バラの時とは違って、鶏肉に下味がついていますから、今日はウー・ウェンパンの中敷きを使って蒸しました。

材料

• 鶏胸肉・・１枚（３６０ｇ）
• もやし・・２袋
• 韮・・１束
• オリーブオイル・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/４
• 酒・・大さじ２

ポン酢

• 酢昆布醤油（☛作り方）と鰹出汁を同量適量

作り方

1. 鶏肉の皮を剥がし、できるだけ薄く削ぎ切りにしてからオリーブオイルを揉み込んで15分置く。
2. もやしの芽と根切りをし、韮は洗って５cmのざく切りにする。
3. ポン酢を作る。
4. ウー・ウェンパンに水３００ccを張って蓋をして蒸気が上がるまで加熱する。
5. 中敷きにもやしと韮を適当に混ぜてのせ、１の肉に塩と酒で下味を付けてから全体を覆うようにかぶせて４に乗せ、蓋をして蒸気の穴「１」で加熱する。
6. 蒸気が吹いてきたら出来上がりのサイン。ポン酢を付けて頂く♪