鹿ロースのソテーバルサミコソース：ジビエ（gibier)がうちにやってきたー♪

　ジビエ（gibier）料理と言えば野性の鳥獣料理の事で、東北や北海道では「マタギ」とも呼ばれています。フランス語で言うと響きがカッコイイなあと思います。そして、諏訪はこの手の食材の宝庫です。実際、私の住む家の直ぐ前の山の斜面に、日本鹿が出没しますし、夜明け前の諏訪湖では、鴨が水面で静かに休んでいます。また、小学校では近くで迷い込んだ猪の子、うり坊をお世話したりしています。 身近な動物達に間違いないのです。なんだかセンダックの絵本の世界のようです。そして、「諏訪ジビエの会」、こんな会があったなんて知りませんでした。　この会でも触れているように、ジビエ料理を紹介するようなレストランなどは少なく、どちらかと言うと地元の方達は、好んで鳥獣を食べていません。知人から頂いた鹿肉が我が家にあるのも、全く不思議ではなくて、そういう理由からです。　
　山林や農地で生計を立てる住民と鳥獣の共存をバランスする為に、地元のハンター達が市から要請を受けて狩をするのだそうです。難しい事は分かりませんが、そういう経緯からうちにも頂くということです。
　料理方法に困ったのと、「アニマル」は苦手・・・（普段食べている肉は、紛れも無く全てアニマルなんすけどね）だそうで、私なら何とかして食べるんじゃないかとまわしてくれた訳です。ラッキー！ 一度食べたら二度と回って来なくなると思います。とても美味しいお肉です！以前、北海道からだという鹿の生ハムをお裾分けで頂いたのも大変美味しくて感激したのを思い出したのですが、非常に肌理の細かい肉質で、何かのレバーのような質感です。包丁にぴたっとへばりつくような感じで、綺麗に切る事ができます。　
　で、冷凍状態で、カチンコチンな上に、頂いた本人もどこの部位かが分からないというので、解凍してみましたらロースと赤身の内ももか、もも肉のようです。薄く脂が乗っているロースの方を先に解凍して、ソテーで頂く事にしました。
　半分くらい解けたら削ぎ切りにして、完全に解凍してから軽く塩、胡椒し、ほんの少し小麦粉を両面にまぶしてソテーします。この小麦粉は、茶漉しなどでパラパラする程度ですが、肉の表面をほんのわずかコーティングするだけで、焼き上がりが柔らかくなりますし、ソースの絡みがよくなります。他の肉類もみな同様です。

　肉の両面を軽くソテーしたら一度引き上げて、同じフライパンでバルサミコ酢と赤ワインを煮切って肉に絡めます。赤ワインでバルサミコ酢の角がとれてまろやかになり、鹿肉ととてもよく合います。付け合せのじゃが芋サラダも酢が多めに入っていますので、さっぱりして肉料理との相性も良いです。

材料

• 鹿ロース・・３００ｇ
• 小麦粉・・少々
• バルサミコ酢・・大さじ1.5
• 赤ワイン・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 付け合せ野菜・・じゃが芋とセロリのサラダ

作り方

1. 凍った鹿肉をゆっくり解凍し、少し凍っているうちに８mmの削ぎ切りにする。
2. 完全に溶けたら表面に塩・胡椒をし、茶漉しで軽く小麦粉を振る。
3. フライパンにオリーブオイルを引いて中火で２の肉を両面ソテーして、一度皿に引き上げる。
4. 使ったフライパンでバルサミコ酢と赤ワインを煮切って、アルコールを飛ばし肉を戻し、両面にソースを絡めて出来上がり♪