2009-02-04

鹿ロースのソテーバルサミコソース:ジビエ(gibier)がうちにやってきたー♪

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 ジビエ(gibier)料理と言えば野性の鳥獣料理の事で、東北や北海道では「マタギ」とも呼ばれています。フランス語で言うと響きがカッコイイなあと思います。そして、諏訪はこの手の食材の宝庫です。実際、私の住む家の直ぐ前の山の斜面に、日本鹿が出没しますし、夜明け前の諏訪湖では、鴨が水面で静かに休んでいます。また、小学校では近くで迷い込んだ猪の子、うり坊をお世話したりしています。 身近な動物達に間違いないのです。なんだかセンダックの絵本の世界のようです。そして、「諏訪ジビエの会」、こんな会があったなんて知りませんでした。 AmazonNetShopこの会でも触れているように、ジビエ料理を紹介するようなレストランなどは少なく、どちらかと言うと地元の方達は、好んで鳥獣を食べていません。知人から頂いた鹿肉が我が家にあるのも、全く不思議ではなくて、そういう理由からです。 
 山林や農地で生計を立てる住民と鳥獣の共存をバランスする為に、地元のハンター達が市から要請を受けて狩をするのだそうです。難しい事は分かりませんが、そういう経緯からうちにも頂くということです。
 料理方法に困ったのと、「アニマル」は苦手・・・(普段食べている肉は、紛れも無く全てアニマルなんすけどね)だそうで、私なら何とかして食べるんじゃないかとまわしてくれた訳です。ラッキー! 一度食べたら二度と回って来なくなると思います。とても美味しいお肉です!以前、北海道からだという鹿の生ハムをお裾分けで頂いたのも大変美味しくて感激したのを思い出したのですが、非常に肌理の細かい肉質で、何かのレバーのような質感です。包丁にぴたっとへばりつくような感じで、綺麗に切る事ができます。 P2030001
 で、冷凍状態で、カチンコチンな上に、頂いた本人もどこの部位かが分からないというので、解凍してみましたらロースと赤身の内ももか、もも肉のようです。薄く脂が乗っているロースの方を先に解凍して、ソテーで頂く事にしました。
 半分くらい解けたら削ぎ切りにして、完全に解凍してから軽く塩、胡椒し、ほんの少し小麦粉を両面にまぶしてソテーします。この小麦粉は、茶漉しなどでパラパラする程度ですが、肉の表面をほんのわずかコーティングするだけで、焼き上がりが柔らかくなりますし、ソースの絡みがよくなります。他の肉類もみな同様です。

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 肉の両面を軽くソテーしたら一度引き上げて、同じフライパンでバルサミコ酢と赤ワインを煮切って肉に絡めます。赤ワインでバルサミコ酢の角がとれてまろやかになり、鹿肉ととてもよく合います。付け合せのじゃが芋サラダも酢が多めに入っていますので、さっぱりして肉料理との相性も良いです。

材料

  • 鹿ロース・・300g
  • 小麦粉・・少々
  • バルサミコ酢・・大さじ1.5
  • 赤ワイン・・大さじ1
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 付け合せ野菜・・じゃが芋とセロリのサラダ

作り方

  1. 凍った鹿肉をゆっくり解凍し、少し凍っているうちに8mmの削ぎ切りにする。
  2. 完全に溶けたら表面に塩・胡椒をし、茶漉しで軽く小麦粉を振る。
  3. フライパンにオリーブオイルを引いて中火で2の肉を両面ソテーして、一度皿に引き上げる。
  4. 使ったフライパンでバルサミコ酢と赤ワインを煮切って、アルコールを飛ばし肉を戻し、両面にソースを絡めて出来上がり♪

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コメント

主人が冬場、狩猟をするので我が家では猪・鹿肉が冬場は冷蔵庫
時期を過ぎると冷凍庫に当たり前のように入っております。

猟が始まってから暫くの間は
焼き肉・ぼたん鍋・鹿刺し・味噌漬けなど好んで食べてくれるのですが…
1ヶ月を過ぎると、この2匹のレシピも少ない上に食べ飽きてしまい
近所にお裾分けしても業務用の冷凍庫
(この2匹の肉用に購入しました)
が半分以上埋まってしまう状態でした。

そんな時にこのブログと出逢い料理法も去る事ながら写真の綺麗さ記事の面白さにハマってしまいました。(料理を作ってみても、どれも美味しいです)

なかなかコメントが書き込む事が出来ずに居たのですが、勇気を出して送信してみました。

コレからも楽しい記事を提供してくださいね。

応援しています。

投稿: パパラッチ | 2009-07-16 21:09

パパラッチさん、はじめまして。

その「勇気」嬉しいです。ここが新たなスタートとしましょう。

「またぎ」の奥様のようですね。しかも専用の冷凍庫まで保有とは何処かのレストランオーナーがこの話を嗅ぎつけたら飛んできますよ。冗談抜きで!食材を探しているシェフがいますから。牛肉や豚肉に慣れていると、違う肉の料理は新鮮な取り組みといった感じで楽しいです。が、沢山消費するとなると、大変なことですね。食べられない人にとっては贅沢な話ですけど。

相変わらず料理の話は続けて行きますので、これからもよろしくお願いします。

コメント投稿の際、暗号のような入力を必要としますので敷居が高くなるみたいですが、いたずら対策です。どうかお気軽に。

投稿: ゴッドマー | 2009-07-17 03:23

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