信州味噌で三平汁：新巻鮭の使い切りに：吉本隆明さんの講演会に寄せて: godmotherの料理レシピ日記

2009-01-06

信州味噌で三平汁：新巻鮭の使い切りに：吉本隆明さんの講演会に寄せて

　昨日大騒ぎしたワンセグの録画で、吉本さんの講演会観ました（☛参照）。ここに書こうかどうしようか迷ったのですが、吉本隆明翁の潔さを称える意味で、少し感想など書き記しておこうと思います。いきなりですが、講演会の内容は横に置いて、兎に角、痩せこけたご老人からぽつりぽつり出てくる言葉とその間合や仕草は、恍惚で弱っている普通のおじいちゃんでした。期待したほどの若々しさは微塵もなかったです。私との年の差を埋める手立てがないのが残念です。今の姿を見てしまった以上、これまでの想像での姿を映し出す事は、もうないだろうと思います。ここで糸井さんがこの講演を実現させたのは、長年の功績を労うかのような深い思いやりの念からではないかと思います。良くある話ですが、講演会の内容が良いとか悪いとかの批評。これはやめておきましょう。そういうことではなく、これまで多くの影響を与えた一人の思想家の最期を飾るという幕引きとして。
　お向かいのおじいちゃんが、実はＫＪ法（☛参照）による幸福社会の実現を世の中に説く活動をされていました。何冊か本も出されてる東大卒のインテリで、名の知れた方です。今は、体調を崩される時が多くなり、入退院を繰り返されています。一昨年の秋に、「僕の講演会によかったら来て」と、直にお誘いを受けたので出かけたのですが、今回の吉本さんの講演会と同じような感想を持ちました。関係のないお二人ですが、インテリと言われてその功績も多々あるにせよ、ご本人は、その自覚する自己の存在が現実であって、過去と照らして周囲がどのような観方をしようとも、本人に変わりはないのだということ。過去を栄光と見る観方や、今を朽ちたと観るのも私の単なる観方に過ぎないということ。

　すっかり忘れていた新巻鮭、のアラ（アラ！なんつって）。保存の為の塩漬けの魚としては究極の歴史があって、捨てるところがないというわけです。が、最近は、魚を捌けない人が多く、しかも身以外はどんどん捨てられてしまうと聞きます。ここで掘り起こすわけではないのですが、捌いて切り身にした鮭を更に冷凍保存したり、三五八漬け（☛参照）として保存用に切り分けたら、残ったアラはというと三平汁ですね。この汁物を最初に作った人の名前が、この名の由来だそうですが、北海道の海の産物と山の産物を、これまた昆布の出汁で塩仕立てで作るというのだそう。アラで作るものだとは限らないのでしょうけど、私は新巻き鮭の解体後に作ります。これには理由があって、中骨の周囲や頭の内側は、塩があまり効いていないので、煮汁が塩辛くならないからです。熱湯を回し掛けて、冷水で洗い流すだけで生臭みが消えて直ぐに料理できます。
　昆布の水出汁の昆布も、充分ふやけたら短冊に切ってそのまま使います。根菜類をこの出汁で最初に茹でて、九分通り火が通ったら湯通ししたアラを加え、火が通ったら味噌で味付けします。味噌で味付けする以外に、塩や酒粕もありですが、私は信州味噌が大好きなのでもっぱら味噌味です。分量は、鮭の塩気で大きく違いますので、味を見てから足してください。それと長葱をお忘れなく。