2008-12-08

本格パエリア:手抜き無しで超簡単:外してはならない勘所

260pxflag_of_spainsvg  今朝は、高島城のお堀が、ばりんばりんに凍り付いていて、なんだか冷え込みが早い年のような気がします。この氷は、このまま年越しして、雪でも降った日には、お城の周囲を真っ白の景色に変えてしまいます。毎日このお城の前を通って走っていますが、日々の景色の変化も楽しみの一つです。

Pc070011

 日曜日の魚屋さんは、これといって目ぼしい物もなく、一通り見回して貝類で、パエリア(paella )を作ることにしました。ムール貝はどうしても入れます。最近の冷凍の貝は、瞬間でマイナス40度で凍らせてしまうそうで、その温度だと半年は劣化しないそうです。いつだったか、冷凍の牡蠣を試しにポワレにしたことがありましたが、Pc070003 旬の一番おいしい時のものですから、調理してしまうと全く冷凍とは思えないくらいでした。冷凍貝にわりと安心しているので、抵抗なくパーナ貝(ムラサキ貝=ムール貝)の冷凍を使用しました。
 パエリアは、スペイン料理ですから、スペイン国旗にちなんだカラーピーマンの赤と黄色は一緒に並べるというのがお決まりです。因みに、日本では梅干で日の丸弁当ですね。さて、黄色のカラーピーマンが品切れ、と。で急遽、南瓜(かぼちゃ)です。パエリアを本格的に作るとすると、スペインの調味料が必要です。にんにく油やトマトソース、ソフリット(☛参考)がそうですが、無いのでそれらをできるだけフレッシュで代用します。間違ってもケッチャップは使用しません。Pc070001 理由は、トマトがご飯を炊く為の「出汁」のような役割ですから、ケッチャップでは甘過ぎて、他の魚介類の旨味まで台無しにしてしまうからです。フレッシュが無ければ、缶詰やパックのカットトマトか、ホールトマトに限定です。ソフリットは無いのでにんにくだけにします。(玉葱を入れると、野暮ったくなります。)
 入れたほうがより本格的な味になるというのが、ナッツ類です。松の実は必須で、他はひまわりの種、アーモンドダイズなどです。ローストして売っているものもありますが、それでも料理の前に軽くオーブントースターやフライパンでローストします。香ばしい旬を逃さずに活かす事ができます。
 お米は、今までいろいろ試しましたが、日本の普通に食べるお米で充分です。洗わずにそのままです。最初の頃は、オリーブオイルで軽く油をコーティングするような感覚でいましたが、オイルで炒めたにんにくやトマト、ガラスープに直接お米を入れてもなんら変わりないです。Pc070008
 手順は、全ての材料を揃えて、下処理する魚介類や野菜を切ったりして、散らかった周囲を片付けます。料理の途中でこうすると、出来上がり頃は、すごく爽やかで、作り手である自分自身が食事が楽しみになりますよ。食事後に、片付いた水周りでは、使ったお皿を数枚洗うだけというのが理想です。パエリア専用のパエリア鍋(パエリェラ)が無かったら、耐熱の皿や琺瑯(ほうろう)の平鍋などを代用します。直火にかけられる容器だと、最後におこげをつけるのに吉ですね。無ければおこげは無しで。さあ、ここまで準備したらあとは調理だけです。簡単に言うと、大なべで一気に炊き込みご飯を作るような要領です。パエリアにトッピングする具材以外のすべての材料とスープを一緒にパエリェラに入れて、煮立たせてからお米を加えます。お米が均等になるように平らにならしたら、具材をトッピングしてオーブンで焼きます。この時、気になるのがスープの量だと思いますが、お米の1.8倍位です。水分は少ないと感じたら後から足すこともできますので、少な目です。お米の水分や、火加減などで一定にはできませんから、見て確かめながら加減します。因みに、1.8倍で失敗した事はありません。

Pc070013

 焼きあがったらサフラン水をかけるのですが、今切らしています。これは、色と香り付けです。黄色の色はトマトと一緒になると、オレンジ色になって大変きれいなご飯になるのですが、どういうわけか今入手し難いです。こっそりと教えますが、食材として、香辛料のコーナーででサフランを買うと、目を凝らして見ないと分からないくらい、すごく少なくて、目が飛び出るほど高価です。目が疲れるので、漢方の調剤薬局に行きます。で、ここでサフランを買うとよろしいです。(沢山入って安価ですョ^^)

材料Pc070017

  • お米・・2合
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • バター・・20g
  • トマト・・200g
  • にんにく・・1片
  • ベーコン・・2枚
  • 松の実・・大さじ1
  • アーモンドダイズ・・大さじ1
  • ひまわりの種・・大さじ1
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • 鶏ガラスープ・・650cc
  • カラーピーマン赤・緑・・各1個
  • 南瓜(カラーピーマンの代用)・・5cm
  • 有頭海老・・3尾
  • パーナ貝・・300g
  • 本アサリ・・100g
  • パプリカ(粉末)・・適宜
  • レモンスライス・・適宜 
  • 黒オリーブの実・・適宜
  • 30cmのパエリェラ

作り方

  1. 冷凍パーナ貝を室温で戻し、貝の表面の汚れを良く洗い流す。
  2. アサリを塩水で砂抜きする。
  3. 海老の足、触覚などの長い部分を全てハサミで短く切る。
  4. ナッツ類を140度のオーブントースターで10分ローストし、細かいみじん切りする。
  5. にんにくとベーコンもナッツと同じくらいのみじん切りにする。
  6. カラーピーマンと南瓜を縦に切り分ける。
  7. トマトは、皮を剥いて1cmの角切りにし、水分は笊で切って鶏ガラスープに足す。
  8. パエリェラを弱火にかけ、オリーブオイルとバターを溶かし、ナッツ類とにんにく、ベーコンを軽く炒め、香りが出てきたらトマトを炒める。
  9. この辺で、オーブンを220度の設定で予熱を開始する。
  10. トマトの形がなくなったら、ガラスープ、塩、胡椒を加え、煮立ったらお米が均一になるように加える。
  11. 煮立ってきたら、カラーピーマン、南瓜、海老、貝類を並べてパプリカを振り掛け、オーブンで約20分、淵が少し焦げるような感じなるまで焼く。
  12. 取り出したら、1~2分火にかけておこげを作る。
  13. 黒オリーブの実を粗く刻んで乗せて、レモンの絞り汁をかけていただきます♪

|

コメント

godmother様、
最近仕事で一杯一杯。今週・来週が山場で子供の食事も主人に任せ、深夜までオフィスでパソコンと睨めっこが続いています。只今昼休み。心の平安を求めてgodmother様のレシピを覗きにきて正解でした。幸せ色のパエリア♪
家族に美味しい食事を作れるように、頑張って仕事消化します。

投稿: いもけんぴ | 2008-12-09 13:58

godmother様、
最近仕事で一杯一杯。後1~2週間が山場で子供の食事も主人に任せ、深夜までオフィスでパソコンと睨めっこが続いています。只今、遅れた昼休み。心の平安を求めてgodmother様のレシピを覗きにきて正解でした。。。。家族に美味しい食事を作れるように、頑張って仕事消化します。

投稿: いもけんぴ | 2008-12-09 14:00

いもけんぴさん、こんにちは。

私は、早起きしてパンを焼くのが趣味兼仕事化していて、それなりに社会に関わっている一人でもありますが、フルタイムで仕事しながら、子育てと家事をやりこなす方には敬服しています。昔、少しそのような時期もありましたが、その大変さは良く分かります。すごいエネルギーだと思います。私の忙しさはその程度なので、このような料理も、手抜はしたくないです。というか、要領よくやって、美味しくがもっとうです。自分も幸せを感じて暮らしたいですし、同じ事をやっても、人の為にやって、そこに自分が入っていないと長くは続きません。私は、悟りもないのでその程度です。
よろしかったら、作ってみては?すごく華やかな色合いで、スペインの陽気さが国旗にも現れていますよね。
ツベチッケクーヘンをご存知だったし、きっと本物を見分ける舌をお持ちでしょう。

投稿: ゴッドマー | 2008-12-09 17:04

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/516876/43354830

この記事へのトラックバック一覧です: 本格パエリア:手抜き無しで超簡単:外してはならない勘所: