本格パエリア：手抜き無しで超簡単：外してはならない勘所

　今朝は、高島城のお堀が、ばりんばりんに凍り付いていて、なんだか冷え込みが早い年のような気がします。この氷は、このまま年越しして、雪でも降った日には、お城の周囲を真っ白の景色に変えてしまいます。毎日このお城の前を通って走っていますが、日々の景色の変化も楽しみの一つです。

　日曜日の魚屋さんは、これといって目ぼしい物もなく、一通り見回して貝類で、パエリア（paella ）を作ることにしました。ムール貝はどうしても入れます。最近の冷凍の貝は、瞬間でマイナス４０度で凍らせてしまうそうで、その温度だと半年は劣化しないそうです。いつだったか、冷凍の牡蠣を試しにポワレにしたことがありましたが、 旬の一番おいしい時のものですから、調理してしまうと全く冷凍とは思えないくらいでした。冷凍貝にわりと安心しているので、抵抗なくパーナ貝（ムラサキ貝＝ムール貝）の冷凍を使用しました。
　パエリアは、スペイン料理ですから、スペイン国旗にちなんだカラーピーマンの赤と黄色は一緒に並べるというのがお決まりです。因みに、日本では梅干で日の丸弁当ですね。さて、黄色のカラーピーマンが品切れ、と。で急遽、南瓜（かぼちゃ）です。パエリアを本格的に作るとすると、スペインの調味料が必要です。にんにく油やトマトソース、ソフリット（☛参考）がそうですが、無いのでそれらをできるだけフレッシュで代用します。間違ってもケッチャップは使用しません。 理由は、トマトがご飯を炊く為の「出汁」のような役割ですから、ケッチャップでは甘過ぎて、他の魚介類の旨味まで台無しにしてしまうからです。フレッシュが無ければ、缶詰やパックのカットトマトか、ホールトマトに限定です。ソフリットは無いのでにんにくだけにします。（玉葱を入れると、野暮ったくなります。）
　入れたほうがより本格的な味になるというのが、ナッツ類です。松の実は必須で、他はひまわりの種、アーモンドダイズなどです。ローストして売っているものもありますが、それでも料理の前に軽くオーブントースターやフライパンでローストします。香ばしい旬を逃さずに活かす事ができます。
　お米は、今までいろいろ試しましたが、日本の普通に食べるお米で充分です。洗わずにそのままです。最初の頃は、オリーブオイルで軽く油をコーティングするような感覚でいましたが、オイルで炒めたにんにくやトマト、ガラスープに直接お米を入れてもなんら変わりないです。
　手順は、全ての材料を揃えて、下処理する魚介類や野菜を切ったりして、散らかった周囲を片付けます。料理の途中でこうすると、出来上がり頃は、すごく爽やかで、作り手である自分自身が食事が楽しみになりますよ。食事後に、片付いた水周りでは、使ったお皿を数枚洗うだけというのが理想です。パエリア専用のパエリア鍋（パエリェラ）が無かったら、耐熱の皿や琺瑯（ほうろう）の平鍋などを代用します。直火にかけられる容器だと、最後におこげをつけるのに吉ですね。無ければおこげは無しで。さあ、ここまで準備したらあとは調理だけです。簡単に言うと、大なべで一気に炊き込みご飯を作るような要領です。パエリアにトッピングする具材以外のすべての材料とスープを一緒にパエリェラに入れて、煮立たせてからお米を加えます。お米が均等になるように平らにならしたら、具材をトッピングしてオーブンで焼きます。この時、気になるのがスープの量だと思いますが、お米の1.8倍位です。水分は少ないと感じたら後から足すこともできますので、少な目です。お米の水分や、火加減などで一定にはできませんから、見て確かめながら加減します。因みに、1.8倍で失敗した事はありません。

　焼きあがったらサフラン水をかけるのですが、今切らしています。これは、色と香り付けです。黄色の色はトマトと一緒になると、オレンジ色になって大変きれいなご飯になるのですが、どういうわけか今入手し難いです。こっそりと教えますが、食材として、香辛料のコーナーででサフランを買うと、目を凝らして見ないと分からないくらい、すごく少なくて、目が飛び出るほど高価です。目が疲れるので、漢方の調剤薬局に行きます。で、ここでサフランを買うとよろしいです。（沢山入って安価ですョ^^）

材料

• お米・・２合
• オリーブオイル・・大さじ１
• バター・・２０ｇ
• トマト・・２００ｇ
• にんにく・・１片
• ベーコン・・２枚
• 松の実・・大さじ１
• アーモンドダイズ・・大さじ１
• ひまわりの種・・大さじ1
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 鶏ガラスープ・・６５０cc
• カラーピーマン赤・緑・・各１個
• 南瓜（カラーピーマンの代用）・・５cm
• 有頭海老・・３尾
• パーナ貝・・３００ｇ
• 本アサリ・・１００ｇ
• パプリカ（粉末）・・適宜
• レモンスライス・・適宜　
• 黒オリーブの実・・適宜
• ３０cmのパエリェラ

作り方

1. 冷凍パーナ貝を室温で戻し、貝の表面の汚れを良く洗い流す。
2. アサリを塩水で砂抜きする。
3. 海老の足、触覚などの長い部分を全てハサミで短く切る。
4. ナッツ類を１４０度のオーブントースターで１０分ローストし、細かいみじん切りする。
5. にんにくとベーコンもナッツと同じくらいのみじん切りにする。
6. カラーピーマンと南瓜を縦に切り分ける。
7. トマトは、皮を剥いて１cmの角切りにし、水分は笊で切って鶏ガラスープに足す。
8. パエリェラを弱火にかけ、オリーブオイルとバターを溶かし、ナッツ類とにんにく、ベーコンを軽く炒め、香りが出てきたらトマトを炒める。
9. この辺で、オーブンを２２０度の設定で予熱を開始する。
10. トマトの形がなくなったら、ガラスープ、塩、胡椒を加え、煮立ったらお米が均一になるように加える。
11. 煮立ってきたら、カラーピーマン、南瓜、海老、貝類を並べてパプリカを振り掛け、オーブンで約２０分、淵が少し焦げるような感じなるまで焼く。
12. 取り出したら、１～２分火にかけておこげを作る。
13. 黒オリーブの実を粗く刻んで乗せて、レモンの絞り汁をかけていただきます♪