2008-12-29

牡蠣と豆腐の土手鍋:広島牡蠣三昧の手始めに:コンフィ、ポワレと続きます

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 ネットで知り合った広島の友人から牡蠣が届きました。殻つきを送る為に魚屋さんの入荷を粘って待っていたそうですが、折りも折り、(正月前だからなのか?)殻つきが全く出回らないということで、こんな風に届きました。Pc280001 プラスティックの平らな丸い容器に800g、太いチューブに250gが2本。勿論本場から直送ですから、全て生食用です。っが!、消費期限が届いた日。夕方7時に受け取ったので、おーまいがーっ!いくら何でも1kg以上の牡蠣を一度に食べるのは罰当たりなことだと。私は、強烈な生牡蠣のアレルギーですから、どんなに新鮮でも、生牡蠣を食べないと誓って十数年になります。っが!1個だけ、レモン汁をタラッとかけてつまみ食い。これで気持ちを落ち着けて、結局、500gは豆腐と一緒に土手鍋風にして、500gをオリーブオイルでコンフィ(☛詳細説明)にしました。チューブに安全に入っている残りの250gは、ポワレ(☛レシピへ)の為に残してあります。

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 コンフィとかポワレとかフレンチになってしまうのは、フランスから伝わった料理法だからそのまま使用していますが、気取っているわけではないのです。でも、日本語で気取って紹介しているおじ様が、極東だからなのか「牡蠣のオリーブオイル掛け」として紹介しています(☛参照)。実は、前に見つけて、シンプルな作り方なので試してみたかったのです。牡蠣を下茹でしたり、オイルで炒めるなど、いろいろなやり方があるにもかかわらず、いきなり乾煎りから始めるのです。ま、男料理っつーもん。とか侮れません。マジ、やばい。おいし杉。末の息子が中坊だった頃、牡蠣が苦手で、「苦手克服料理」なるものを作って、「旨い!」と言わせるのに苦労した(☛参照)のが嘘のように、「超、旨い!何これ・・・コンフィっていうのかー」と絶賛しています。画像を見せたら、「オレにもできそう」と評していました。男は男料理から学ぶのが良いのかしら?

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 調理方法は、極東のおじ様が紹介しているのと全く同じです。あんなに、あんなにあったのに、と言うほど確かに、乾煎りする間に牡蠣の水分を蒸発させて、旨味を凝縮させるのですから小さく縮んで然りなのです。水分が抜けてぷっくりと膨らんだ牡蠣に、オリーブオイルを回しかけるだけで美味しく、保存もできますが、唐辛子と潰したにんにく、ピンクペッパー(辛く無く、香りが胡椒とそっくり☛参照)、ローリエを加えてオイルをひたひたに加えて漬け込みました。牡蠣はオードブルで頂くとして、残ったオイルは料理に使います。お正月までには無くなっていると思いますが。
Pc280015 ここでは土手鍋のレシピを紹介します。レシピをというほどのことでもないのですが、牡蠣の鍋物としては、シンプルで小人数でも作りやすく、美味しいです。水炊きなどに牡蠣を入れてしまうと、牡蠣の旨味が薄まってしまうので、水を一切使わない土手鍋が最高です。熱で溶け出した牡蠣のエキスが、味噌と混ざっただけの水分で頂きます。食感が似ている豆腐を加えるのは吉で、この牡蠣の出汁と味噌の混ざり合った美味しい汁を、豆腐に染み込ませて頂く以外に何の理由が要るかな的、絶品です。最初に土鍋で合わせ調味料をくつくつさせて、香ばしい味噌の香りを引き出してから、牡蠣と豆腐を加えるのが美味しさの秘訣です。
  他には何も加えませんから、白菜の浅漬けでもあるとよろしいのではないでしょうか。ご飯が進んで日本酒が美味しくて。ほんとうに楽しい食卓でした。ご馳走様。

材料

  • 生牡蠣・・500g
  • 木綿豆腐・・1丁

合わせ調味料

  • 八丁味噌(赤味噌)・・50g
  • 白味噌・・25g
  • 酒・・50cc
  • 砂糖・・大さじ2

作り方

  1. 牡蠣は、1%の食塩水で(500ccの水に5gの食塩)牡蠣の襞(ひだ)の内側の汚れなどを綺麗に洗い、水道水で一度洗い流して笊に上げておく。
  2. 合わせ調味料をボールで練り合わせたら土鍋のそこに貼り付けて、中火にかける。
  3. 味噌がプチプチ音を立て始めたら、一口大に切った豆腐と牡蠣を並べ入れて蓋をする。
  4. 牡蠣がぷっくり膨らんで味噌が回ったら銘々につぎ分けて頂きます♪

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コメント

そいや極東ブログでも紹介してたんですね。。(気づかなかった) 牡蠣は鍋が苦手なのでこれはよさそうです。燻製みたいだし
 
あと、賞味期限ギリギリだったようで・・・いや、ちょっと確かめてなかった(どもすみません)

とりあえず明日ぐらいに買ってやってみようかなぁ。牡蠣アホみたいにあるしなぁ(いまからも増えるし

晩酌にはもってこいですね

投稿: m_um_u | 2008-12-30 20:12

むーたん、おはよう。

晩酌用に、コンフィはもってこいですよ。燻製はしないけど、牡蠣の香りは日を追って香ばしくまろやかに美味しくなります。昨晩、これも実験とかこつけて5~6個食べちゃった!超美味しい。明日は実家に行きますが、届けるほど残らないかも^^;

作るなら一人分とは言え、沢山作ると良いよ。早く二人分になるといいのにな。むーたんに子どもができたら、猫は私が引き取ってあげるし。待っているぜぃ。

消費期限は「生食用」としてのですから、加熱料理では全く問題無しです。どの道生は、私はアレルギーでダメなんだけど。

年に一回こういうの良いね。楽しみです。

投稿: ゴッドマー | 2008-12-31 06:24

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