豚のもも肉の塩蒸し焼き（オーブン）：完成度の高い実験編：長期保存が可能で低カロリーな塩豚

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　お正月にあると使い回しがきいて嬉しいのが、干し肉（☛レシピへ）やベーコンです。このような保存肉の醍醐味を一番味わえるのは、熟成させることで凝縮された旨味が顕著な脂身です。塩分で〆た脂身は、ゼラチン状になるので焼いたり炒めても油がにじみ出るということがなくなります。脂身に関しては、それなりの日数もかかりますが納得もいきます。その点で、赤身のもも肉などはベーコンなどには不向きだと勝手に思っていますが、熟成させたとしても脂がないとパサつくのではないかと思います。考えていることは、脂の少ないもも肉で程よく旨味を凝縮させて、尚且つパサつかない方法です。極力脂を避けて、カロリーを低くしたいのです。
　塩漬けした肉を長く乾燥させると、水分が抜けるので塩辛く感じます。それを、わざわざそうなるように作ったのがパンチェッタです。また、肉をビックル液に漬け込んで低温で茹でて加熱処理したものは、ハムの製法です（☛レシピへ）。ハーブなどと一緒に塩をもみ込んで、乾燥させてから燻製して加熱処理したものはベーコンです（☛レシピへ）。いずれの方法も、始めに味をしみ込ませるという方法で、硬く締まり易い赤身の肉には不向きだと思うのです。
　何とか赤身のもも肉でできないものかと考える中で、ちょっと実験です。結果から言いますといい感じにできました。ヒントを得たのは、焼いた肉を濃い醤油ベースの液に浸したまま蒸す、チャーシュウの作り方です（☛レシピへ）。液に浸したままの肉は、蒸すという関節的な加熱方法を更に、調味液に浸けたままですから、想像するだけでもそのスローな料理法が、如何に肉に優しいかと思うのです。 そして、味がしみ込むのは、そのまま放置することで冷めながらという点がポイントです。で、塩をすり込んだもも肉を、低温のオーブンで蒸し焼き状態にしてみました。脂身を熟成させる必要のない赤身ですから、味がうまく染みこんでくれて、尚且つ肉に火が通った状態で、保存できればいいわけです。湯気が立つか立たないかの微妙な温度が大事だと思います。また、冷めながら味がしみ込むというのは、料理では常識ですから、この場合、オーブンの予熱の中に放置して、冷めてから冷蔵庫保存にしました。出来上がったばかりのまだ熱い状態でスライスしたものと、冷まして、更に冷蔵庫で一日置いた肉との比較では、言うまでもなく、後者は、表面の塩気がまろやかになっていた分、肉に染みこんで分散されたようです。
　赤身の肉の場合は、塩をすり込んだらオーブンに直行して、すぐに蒸し焼くことができるという利点が一番の収穫でした。最初は、チャーシュウのように食塩水に浸したまま蒸してみようかと思ったのですが、１kgの肉を蒸すのは、かなり時間がかかると思ったのと、チャーシュウのように醤油などの液体と同じ扱いをしなくても塩なら、すり込むということで充分肉に付着します。わざわざ塩水に浸す理由がないわけです。ここに気付くまでに相当な時間がかかってしまいました。
　オーブンの天板に水を張って、肉の真下にオーブンシートを置いて網を乗せます。オーブンシートは、天板全体を肉汁で汚して、大げさな後片付けにしないためです。肉を室温に戻す為に２～３時間おいて、軟らかい感触になったら、袋に入れて塩をすり込みます。冷凍肉だとドリップ（解凍時に出る肉汁）が沢山出る場合があるので、キッチンペーパーで吸い取ります（冷凍肉でないとドリップはあまり出ません）。網の上に肉を置いて、９０度で１時間半焼いた結果、網の下に肉汁がぽたぽた落ちて、肉を押してみて、かなり弾力がある、硬い状態です。あれば、金串を肉の中央部に刺して引き抜いた先端の温度を調べます。火が通ってないと冷たく感じます。

 【厚めのスライスを炙りに】　

　豚の脂は大好きですが、赤身の肉でこんなに簡単に美味しく塩加工ができるのですから、お勧めな方法です。この肉は、スライスしてそのままでも美味しいですが、干し肉やベーコンの料理方法と同様、焼いたり炒め物に混ぜたりと、重宝します。お正月のお料理や、スライスしてハムのようにオードブルとしても活躍しそうです。チャーシュウの代わりに、ラーメンに乗せても美味しかったです。

材料

• 豚もも肉ブロック・・1.2kg
• 塩・・大さじ１強
• ビニール袋・・１枚
• オーブンシート・・２０cm

作り方

1. 肉を室温に戻す為に２～３時間置いて、軟らかい感触になるまで置く。
2. ビニール袋の中に肉と塩を入れ、満遍なくもみ込む。
3. 天板に水を張り、オーブンシートを置いて網を乗せ、肉を乗せて９０度で１時間半蒸し焼く。
4. 肉汁が垂れて、肉に弾力がついたらそのままオーブンの予熱で冷まし、完全に冷めてから冷蔵庫で保管する。

※直ぐに食べられますが、できれば一日置いたほうが、塩が馴染みます。