もやしと春菊のキムチ鍋：最初に鶏肉を焼くのが美味しさの秘訣：「銘々」って死語？: godmotherの料理レシピ日記

2008-12-17

もやしと春菊のキムチ鍋：最初に鶏肉を焼くのが美味しさの秘訣：「銘々」って死語？

　既成の調味料は使わないと昨日言ったばかりの私（ぁはは）。ですが、あの後自問自答して「ほんとかいな」と探してみるにありました。これだけは、鍋物や油揚げに塗って混ぜご飯（☛参照）に使います。大変重宝しています。韓国料理の流行の折にか、それなりに鍋専用のものも以前一二度試したことがありますが、どうしてもこの桃屋さんのに戻ります。そして、毎年寒くなると作るのが、挽肉と豆乳の鍋（☛参照）です。もやしと春菊が主役の鍋ですから、毎度の事ながらもやしの芽と根を切る事２０分。音楽でも聞きながら、作業性や効率を良くしようなどと気の利いたことなどには頭が働く様子もなく、ゆーっくり一本一本、プチプチと摘み取る時間を楽しみます。濃厚に仕上がった鶏ガラスープがありますので、鶏もも肉で頂くことにしました。
　ところで「銘々」という言葉は、死語なのでしょうか。この言葉をここで使ったら、２０代の若い知人から意味が分からないと聞かれました。辞書検索ですと☛《「めんめん（面面）」の音変化》ひとりひとり。それぞれ。おのおの。「―が意見を述べる」「菓子を―に分ける」「進路は―違う」とあります。数年前にも、「銘々に注ぎ分ける」と書いたら、「銘々」ってどんな皿ですかと、料理のブロガーから聞かれました。どうなっちゃっているのでしょうか。普通に、意味が通用しない意味が分からず、こういう時はなんだか取り残された感じが寂しく残ります。

　話を戻して、先日のもやしの豚肉鍋同様（☛参照）にシンプルですが、肉の旨味を更に活かす為に、弱火で気長に焼きます。鍋に切った鶏肉を並べ、最初は肉が張り付きますが、皮目の下から脂が溶け出してきて、その脂でソテーするような感じになるので自然に鍋底から離れます。肉の色が変わったら余分な脂をキッチンペーパーで吸い取って、キムチの素とガラスープを注ぎ入れ、火を強くします。豆腐、葱、もやし、春菊、ブナシメジを加えて、豆腐が踊り出したら出来上がりです。最初に脂を抜いた鶏肉は、しっかりスープを含んでふっくらと軟らかく変身しますよ。これはちょっとしたコツです。くれぐれも、弱火でソテーして、肉に触れない事です。