2008-12-15

醤油ソースの和風ステーキ:「ステーキを焼く4か条」を以ってどうしておいしく焼けないのかな

 なんだか、なんだか。午前中は雪が積もってしまった諏訪でした。毎年、ホワイトクリスマスにふさわしく、良いタイミングで雪が降っていたのですが、今年は少し早い本格的な冬の訪れのようです。
 朝方、諏訪湖畔を走っていた時、鴨の群れが岸辺で静かに休眠していたのに気づかなかった私は、迂闊にもくしゃみをして、飛び立つその群れに始めて気づいたという、お騒がせな明け方の通行人でした。水鳥が夜間休む時は、ああやってずっと静かに浮かんでいることにも気づきませんでした。何故か、ここでジビエ料理が食べたいという思いが浮かんだのも、今日のこの牛ステーキに繋がったようでもあります。因みにジビエ料理ってこういうのよ☛Wkipedia。来月の極寒の頃には厚い氷が張って、また景色が様変わりしてしまうのだと思うと、何処へ住まいを移していくのか少し気になります。
 真夜中とは言っても、湖畔に建ち並ぶ温泉ホテルは起きていて、明かりが漏れているのは厨房からか温泉か。諏訪の町が経済的に潤っているのは、このように夜中に仕事をする街だからなのかと一人納得しています。

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 12月も半分終わってしまって、本当に時間の流れを早く感じます。毎度の事ながら、歳をとったというものです。今年は子ども達がどのような動きをするのかさっぱり検討もつかず、予定もはっきりとしないまま来年にズルッと持ち越してしまいそうな予感もします。その子ども達と一緒に食べたいと思って、ステーキ用の肉を肉屋さんに注文に行くと、今日食べるのに打って付けのいい肉があるよというので、勧められるままに購入。なんですか、何をしに行ったんだかですが、彼も我が家の事情を良く知っていて、最近は、脂の多い部分は勧めなくなってきています。今日のお肉は、「ランプ肉」です。脂はほとんど無く、繊維が細かい赤身の部分です。Pc140001 腰からお尻にかけての一部で、サーロインとフィレで繋がっている部位なので、軟らかい肉質です。地域の魚屋さん、八百屋さん、肉屋さんなどには、閉店して欲しくないので、応援していますし、最近は、勧められたら値段を聞かずに買うようにしています。
 さて、焼き方ですが以前、偉そうーに書いた記事もあることですし、重ねて書くこともないのでリンクを張るだけにします。

▪ 牛フィレのステーキ:おうちで美味しく焼くステーキの4か条☛こっち

 

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 で、エントリーにも書きましたが、4か条で本当に焼けるのかという問題です。後にNHKの「ためしてガッテン」で知った、肉の「ジューシーライン」の話で(両面の焼き具合が、肉の厚みの中央で出会う部分のこと☛参照)、うまくぴったり出会うように片面ずつ焼いた状態が、ステーキで言うところのウェルダンです(画像右端)。ジューシーラインにうまく則って焼けたとすると、それは、硬くない焼き加減のはずですし、ウェルダンが上手に焼けたなら、それは、肉の一番美味しい食べごろなはずです。ところが、たまにしか焼かないステーキをその時だけ上手に焼くのは、料理に慣れていても少し緊張します。ですから、鶏肉や魚をソテーしたりポワレしたりする時などに、焼き方や焼け具合の方に常に意識を置いておくと、少しずつ勘所がつかめてきます。焼ける様をじっくり観察して、それがどういう状態なのかを判断する能力を養うということは、「勘」が鋭くなる練習をしていることと同じだと思います。調理の為のよい条件に、この「勘」がプラスされることで料理の腕が上がるのだと思います。私も目指しています。

材料

  • 牛ランプ
  • キャベツとスイートコーンのコールスローサラダ(茹でるタイプ)☛レシピ
  • 人参のグラッセ
  • レモン
  • ガーリックバター
  • えんどう豆
  • ラード(脂身)・・1片
  • にんにく・・1片
  • 醤油・・大さじ1

作り方

  1. 付け合せの野菜を全て用意する。
  2. ラードでにんにくスライスをローストして、油に香りが移ったところで肉を焼く。
  3. 好みの焼き加減で肉を引き上げ、フライパンが熱いうちに醤油を回して香ばしい香りの醤油をステーキに回し掛ける♪

 

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コメント

昔は「ベリーレア」なんて焼き方が一番美味しいと思ったんだけど、今はよく焼いた方が肉の旨みがでると感じるので「ウエルダン」で焼いた方が好きだな。でも、中国じゃ美味しい牛肉はないので食べていないけどね(笑)

投稿: QDtank | 2008-12-19 01:28

QDtankのとうちゃま、
好みだと思うけど、レアーとウエルダンでは、味わい方が違うよね。レアーて、肉の食感が重視と言うのもあると思う。どんな牛でもレアーでは無理があるし。そう言えば最近、オーストラリアの牛肉も美味しくなったと聞いています。でも、アメリカがNGになった折りのフカシかも。中国じゃ牛肉は、国産なのかすらね。

投稿: ゴッドマー | 2008-12-19 09:30

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