アンチョビとトマトソースのラザニア：この一年の締めくくりに皆様に多謝、謝謝

　とうとう今年最後の日を迎えたのですね。振り返って、感慨に浸るような出来事があったと言うほどでもありませんが、自分の身に起こった特別の事といったら、６月にここに引っ越してきた事でしょうか。結果的に、本当に良かったと思っています。はてダはその後、個々が選択の上で対人関係を快適化できるように、仕様の変更などがあった模様ですね。もう一つ、個々のセンスの問題だと思いますが、はてなのPV（ページビュー）だと直ぐに判断できる、あの異様な下線付きの夥しいキーワード。あれは、どうしても異様なものを漂わせていますね。あれを見ただけでなんじゃこりゃーと引きます。バッチイ感じは拭えません。
　うーん、料理ではこの一年どうだったのでしょう。楽しく毎日のご飯を食べた一年でした。それに尽きますかしら。思うに、料理のレシピ以外に語りたい事が満載で、レシピを辿って来られた方には、なんじゃこりゃーなブログだったと思います。ここに来てみて良かったと思ってもらえたかどうか疑わしいです。来年はちょっと調整するという事かな。でも、まだ全く画けていません。単純に、なんとなくそう思うだけです。書く量が増えたのは、居心地の良さと、書く事で多岐にわたる過去を清算してきたように思います。大昔のことから少しずつ現代のことに移り変わってきていると思いますが、だんだん昔話を言わなくなるというのはあります。これは、今を生きているという証拠だと思うので本望です。
　ネットでのパンや手製の食料品の販売は、うーん、これは有り得ませんね。ここだけの話ですが、市内の知人でずっと前からパンの店をオープンしたらどうか。お店は、家賃はいらないから使って。などのオファーを頂いていますが、ランニングコストを加味して、パンの単価を思うと、安くて美味しいパンにはなりません。高くて美味しいパンは当たり前にあると思うので、この案は却下です。時々プレゼント宅配という事で勘弁しておくれ、ね。嬉しいことに、私のパンのファンとして何年も美味しいと言って、食べてくれている方々に感謝です。美味しいという一言で、どれ程私が成長できたかと思います。古い人間だからか、褒められて育っていませんので自分に厳しいところがあって、お褒めの言葉に迂闊に自分が甘えてしまうと、支える力を失いそうで怖いという人間ですから、嬉しさを表面に出せないのかもしれません。それは、素直ではないからかもしれませんが、精神的には支えてもらった力の大きさを感じています。
　健康面で良かった事といえば、ここに引っ越すとほぼ同時くらいに、ジョギングを始めたことも大きなことです。「昔とった杵柄」を振りかざして、競争心を燃やしてやろうとするのが一番邪魔をするというか。精神的にも肉体的にも、今の自分を頑張らせることが長続きしなくなる年齢なのですね。鍛える為のスポーツしか知らなかった私が、リラックスして走るということを知った年でした。このジョギングは今も尚、ほぼ毎朝のように続いています。また、永田農法で畑を始めたことも、地球規模の平和を担ったといえると自負しています。腕は素人ですが、ハートは、地面や虫達と仲良く会話も弾みました。そうやって、いつも豊かな幸福感をもたらしてくれました。畑でどれだけ癒されたかと感謝です。
　そして、昔以上の読書量になったことも、精神的に充実させてもらったといえます。東の極、東の端で書籍の紹介をしてくれるおじ様にはとても感謝し、どれ程お礼しても足りないと思っています。同じブロガーとして、こちらから何のおかえしもできないのがちょっと心苦しいのですが。そもそも、この一年の私の変化に少なからず関わって頂いていますし、その相談相手としても心強く思っています。ネットで初めて知り合った同級生として、今後も末永くよろしくお願いいたします。（というか、くたばっちゃヤダよ！）
　この一年を振り返って、全てを言えているとは思いませんが、ここでこうして更新していることで、つまらない日常に、新しい気づきや出会いが重なって、総じて良い年だったのかなと思います。

　先日捏ねたラザニアの生地も年をまたいではいけませんね。夕方はっとしたのですが、冷蔵庫に取ってあったのがこんなに有りがたいとは思いもしませんでした。お正月の準備で出入りも多く、冷蔵庫の掃除は最後になってしまいました。
　生地は、数日冷蔵庫で静かに眠っていたせいか、熟成してき肌理細かく滑らかな手触りで、茹でても艶々しています。前半は、ハムとカッテージチーズをクルクル巻きにしましたね。お約束通り、アンチョビとトマトのソースを絡めたラザニアです。
　オリーブオイルでアンチョビとにんにく、鷹のつめを炒めてトマトソースと混ぜます。これを、茹でたラザニアに絡めてパルメザンチーズを振って頂きます。トマトソースは、前回同様に、炒めた玉葱とにんにくと一緒に煮詰めます。アンチョビが加わることで、トマトソースにコクが出てワンランク上のソースに変身します。

材料

• ラザニア（生生地）・・☛作り方　の残りの半分
• アンチョビ・・５～６本
• にんにく・・１片
• 鷹の爪・・１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• トマトソース・・☛作り方
• パルメザンチーズ・・適宜

作り方

1. ラザニアを４０cmくらいにのばして、適当な大きさに切る（１０cm四方くらいが食べやすい）
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、１％の食塩を加えてラザニアを茹でる。
3. フライパンにオリーブオイルを引いて中火にかけ、にんにくのみじん切りとアンチョビ、鷹の爪を焦がさないように炒める。
4. トマトソースに３を加えて火にかけ、全体に混ざったらラザニアを加えて一煮立ちさせ、皿に盛り付け、パルメザンチーズを振りかけて出来上がり♪

鶏の丸焼き（ローストチキン）：子どもの育ちが見える親とは：ずっこけた時がチャンス

　子どもの育ちを見誤るということは良くあることで、ずっこけた話です。
　高校三年になる息子が、急遽帰省してきました。新宿で乗り継ぐ辺りで一度連絡が入ったので、家路が楽しみになるように、晩御飯メニューの選択肢をメールしました。遅まきながら、注文した鶏の丸焼き用をどういう料理法で食べたいか、そのままローストチキンにするか、最近我が家で人気の（彼にとっては新メニュー）、GoldFriedChicken（☛レシピへ）のどちらがいいか希望を聞くに、これがなんともデレーッとしちゃうんですね（息子）。食べ物の話には魔力があるのです。理性を失わせてしまうという感じ。３回ほど、決めがたい気持ちや、迷う気持ちをメールしてきて、最後に出した結論は、「弟の好きそうなFriedChickenでよい。」と。ここ、ここからが親が陥り易い部分です。「なんてまー、弟思いのお兄ちゃんなの！あんたは。なんて、優しい子なんでしょう！（ほろリ）」と、こんな感じ。が、しかし、どちらの料理を希望するのか、こっちが聞いていることなので、ここで良しとしちゃダメなんです。更に、どちらか選ぶように伝えたら「だって、どっちも食べたいから迷って選べないんだもん」と。ね、理由は優しくもなんでもないのです。親というのは、どれ程我が子を勝手に自分の都合で「良い子」にしてしまうのか・・・。あー危なかった。彼は、やっとFriedChickenを選んだのですが、私は、丸焼きにします。この揺さぶりに耐えてこそ、これからの社会では、打たれ強くなるのだよ。と。
　帰宅した息子との話で出てきたことですが、「どっちでもいい」とか「別にいいよ」といった、曖昧な返事になる時は、決めるのが面倒になる時で、何を避けているかという点については、一つに決めることによって生まれる、選ばれなかった他への未練たらしい気持ちのやり場に困る事。鶏で言えば、「ローストチキンに決めた後、フライドチキンが食べたかったという後悔」のような感じですか。これ以上詳しく話しませんでしたが、私は「あなた、それじゃあ女の子がついて来ないよ」と。でも、そもそも女はついて行くものなのかどうかも疑問ですが、それを考えたら、益々振り回される人生になるのではないかと思うのです。「男」である前に、「自分」がどうしたいかの意思決定は、負荷のないリベラルな位置での自由意志として尊重され、次に「あり方」を問うことができるのが大人ではないかと思います。こういう思考が正常にできると、おのずと行動に社会性が伴うものです。高校三年ともなると、大人の思慮の領域で思考できる部分と、未開発な部分が共存している年齢です。親としては、そこに刺激になるように、二三歩先から会話できると良いと思います。
　私は、この年明けは、息子にとって大学という場に進む為の準備を整える段階だと思っています。春にその門出にふさわしい気持ちを持てるようにと願うと、先に話した「決断力」は、息子の場合大事な一歩だと思います。失敗を怖れずに決定する意思と、どのような結果であろうと、それを自分が担うという腹を持つことでしょうか。これは息子の課題として、私からのプレゼントなのですが。果たして、息子の心に届いたか。

　鶏の丸焼きのレシピの公開が、今頃お役に立つとは思いませんが、いわゆるクリスマスの定番メニューですね。本当は七面鳥を希望していたのですが、今回焼いたのは地鶏です。実はベビーターキーより大きく、ブロイラーの倍以上の大きさの2.2kgです。味付けは、濃い目の食塩水に好みのハーブを加えて、空気を抜いたビニール袋で半日から丸一日浸け込みます。かなり濃い食塩水ですが、鶏の水分が出て、味がしみ込んで交換されるような感じになるので薄まります。水分をふき取って、詰め物をしてからオーブンで焼きます。
　焼き時間の目安ですが、１kgに対して約１時間です。お腹に詰め物をするかしないかの違いや、オーブンの機種や大きさにもよりますが、低温で時間をかければ失敗なくできることは言うまでもありません。焦がすことなく中まで充分火を通して、シューシーに焼き上げる秘訣は、二重にしたアルミフォイルをすっぽりかぶせて、最初は強めの180度で全体の焼き時間の半分焼きます。香ばしい香りが漂って、天板には油が落ちます。こうなったら温度を２０度程下げて、後半を焼きます。最後の３０分で、アルミフォイルを取り除いて焼き色だけつけます。この時には、表面の皮はカリカリになって脂はすっかり落ち、透き通るような感じになっています。天板の下に落ちている脂を刷毛で塗って、オーブンに戻し、きれいな焼き色がついたら出来上がりです。
　お腹の中に詰め物をする目的は、内部に湿気を与える為ですが、同時に鶏の旨味を吸い込んで美味しく頂く為です。そうなると香りの良いセロリや、蒸し焼くと甘い玉葱などです。嵩を多くするために、私はご飯を使います。お腹の空洞を見て、ご飯と野菜をの混ぜる量を決めます。温かいご飯とバターを混ぜ、みじん切りの香味野菜を混ぜて腹部に詰め込み、楊枝で口を閉じます。ももと手羽が広がらないように、足の先はタコ糸で結び、手羽は竹串を貫通させて両方を抑えます。
　準備としてはこれだけですから、至って簡単です。それでいてご馳走というのにふさわしい風格を思わせますね。それだけに、焦がさない為のちょっとした気遣いとして、アルミフォイルを使って、蒸し焼き状態にするのが勘所だと思います。初めてでも失敗なく焼けると思います。

▪　丸焼きタンドリーチキンも参考にどうぞ☛こっち

材料

• 地鶏・・1羽（2.2.kg）
• ご飯・・茶碗に２杯
• セロリの先端の葉と茎・・６０ｇ
• 玉葱・・１/４
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• バター・・大さじ１
• アルミフォイル・・７０cm
• 丈夫なビニール袋・・３０×４０１枚

味付け調味料

• 水・・1ℓ
• 塩・・大さじ２強
• セージ（ホール）・・大さじ１
• ローズマリー（ホール）・・１枝　

作り方

1. 鶏肉を流水で洗って、キッチンペーパーで水気をふき取る。
2. ビニールの袋に味付け調味料を作って、鶏肉を半日以上漬け込む。
3. セロリと玉葱をみじん切りにし、ご飯とバターを混ぜてから混ぜ合わせる。
4. 下味付けが終わった鶏肉の水気を吸い取って、詰め物を入れて楊枝で止める。
5. ももと手羽を成型してアルミフォイルで覆ったら180度に予熱したオーブンで1時間焼く。
6. 天板に油が落ちて香ばしい香りがしてきたら（1時間後）、温度を１６０度に落として更に３０分焼き、残りの３０分はアルミフォイルを取り除いて焼き上げる。※アルミフォイルを取り除く時に、天板の油を刷毛で満遍なく塗る。

牡蠣と豆腐の土手鍋：広島牡蠣三昧の手始めに：コンフィ、ポワレと続きます

　ネットで知り合った広島の友人から牡蠣が届きました。殻つきを送る為に魚屋さんの入荷を粘って待っていたそうですが、折りも折り、（正月前だからなのか？）殻つきが全く出回らないということで、こんな風に届きました。 プラスティックの平らな丸い容器に８００ｇ、太いチューブに２５０ｇが２本。勿論本場から直送ですから、全て生食用です。っが！、消費期限が届いた日。夕方７時に受け取ったので、おーまいがーっ！いくら何でも１kg以上の牡蠣を一度に食べるのは罰当たりなことだと。私は、強烈な生牡蠣のアレルギーですから、どんなに新鮮でも、生牡蠣を食べないと誓って十数年になります。っが！１個だけ、レモン汁をタラッとかけてつまみ食い。これで気持ちを落ち着けて、結局、５００ｇは豆腐と一緒に土手鍋風にして、５００ｇをオリーブオイルでコンフィ（☛詳細説明）にしました。チューブに安全に入っている残りの２５０ｇは、ポワレ（☛レシピへ）の為に残してあります。

　コンフィとかポワレとかフレンチになってしまうのは、フランスから伝わった料理法だからそのまま使用していますが、気取っているわけではないのです。でも、日本語で気取って紹介しているおじ様が、極東だからなのか「牡蠣のオリーブオイル掛け」として紹介しています（☛参照）。実は、前に見つけて、シンプルな作り方なので試してみたかったのです。牡蠣を下茹でしたり、オイルで炒めるなど、いろいろなやり方があるにもかかわらず、いきなり乾煎りから始めるのです。ま、男料理っつーもん。とか侮れません。マジ、やばい。おいし杉。末の息子が中坊だった頃、牡蠣が苦手で、「苦手克服料理」なるものを作って、「旨い！」と言わせるのに苦労した（☛参照）のが嘘のように、「超、旨い！何これ・・・コンフィっていうのかー」と絶賛しています。画像を見せたら、「オレにもできそう」と評していました。男は男料理から学ぶのが良いのかしら？

　調理方法は、極東のおじ様が紹介しているのと全く同じです。あんなに、あんなにあったのに、と言うほど確かに、乾煎りする間に牡蠣の水分を蒸発させて、旨味を凝縮させるのですから小さく縮んで然りなのです。水分が抜けてぷっくりと膨らんだ牡蠣に、オリーブオイルを回しかけるだけで美味しく、保存もできますが、唐辛子と潰したにんにく、ピンクペッパー（辛く無く、香りが胡椒とそっくり☛参照）、ローリエを加えてオイルをひたひたに加えて漬け込みました。牡蠣はオードブルで頂くとして、残ったオイルは料理に使います。お正月までには無くなっていると思いますが。
　ここでは土手鍋のレシピを紹介します。レシピをというほどのことでもないのですが、牡蠣の鍋物としては、シンプルで小人数でも作りやすく、美味しいです。水炊きなどに牡蠣を入れてしまうと、牡蠣の旨味が薄まってしまうので、水を一切使わない土手鍋が最高です。熱で溶け出した牡蠣のエキスが、味噌と混ざっただけの水分で頂きます。食感が似ている豆腐を加えるのは吉で、この牡蠣の出汁と味噌の混ざり合った美味しい汁を、豆腐に染み込ませて頂く以外に何の理由が要るかな的、絶品です。最初に土鍋で合わせ調味料をくつくつさせて、香ばしい味噌の香りを引き出してから、牡蠣と豆腐を加えるのが美味しさの秘訣です。
  他には何も加えませんから、白菜の浅漬けでもあるとよろしいのではないでしょうか。ご飯が進んで日本酒が美味しくて。ほんとうに楽しい食卓でした。ご馳走様。

材料

• 生牡蠣・・５００ｇ
• 木綿豆腐・・１丁

合わせ調味料

• 八丁味噌（赤味噌）・・５０ｇ
• 白味噌・・２５ｇ
• 酒・・５０cc
• 砂糖・・大さじ２

作り方

1. 牡蠣は、１％の食塩水で（５００ccの水に５ｇの食塩）牡蠣の襞（ひだ）の内側の汚れなどを綺麗に洗い、水道水で一度洗い流して笊に上げておく。
2. 合わせ調味料をボールで練り合わせたら土鍋のそこに貼り付けて、中火にかける。
3. 味噌がプチプチ音を立て始めたら、一口大に切った豆腐と牡蠣を並べ入れて蓋をする。
4. 牡蠣がぷっくり膨らんで味噌が回ったら銘々につぎ分けて頂きます♪

豚のもも肉の塩蒸し焼き（オーブン）：完成度の高い実験編：長期保存が可能で低カロリーな塩豚

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　お正月にあると使い回しがきいて嬉しいのが、干し肉（☛レシピへ）やベーコンです。このような保存肉の醍醐味を一番味わえるのは、熟成させることで凝縮された旨味が顕著な脂身です。塩分で〆た脂身は、ゼラチン状になるので焼いたり炒めても油がにじみ出るということがなくなります。脂身に関しては、それなりの日数もかかりますが納得もいきます。その点で、赤身のもも肉などはベーコンなどには不向きだと勝手に思っていますが、熟成させたとしても脂がないとパサつくのではないかと思います。考えていることは、脂の少ないもも肉で程よく旨味を凝縮させて、尚且つパサつかない方法です。極力脂を避けて、カロリーを低くしたいのです。
　塩漬けした肉を長く乾燥させると、水分が抜けるので塩辛く感じます。それを、わざわざそうなるように作ったのがパンチェッタです。また、肉をビックル液に漬け込んで低温で茹でて加熱処理したものは、ハムの製法です（☛レシピへ）。ハーブなどと一緒に塩をもみ込んで、乾燥させてから燻製して加熱処理したものはベーコンです（☛レシピへ）。いずれの方法も、始めに味をしみ込ませるという方法で、硬く締まり易い赤身の肉には不向きだと思うのです。
　何とか赤身のもも肉でできないものかと考える中で、ちょっと実験です。結果から言いますといい感じにできました。ヒントを得たのは、焼いた肉を濃い醤油ベースの液に浸したまま蒸す、チャーシュウの作り方です（☛レシピへ）。液に浸したままの肉は、蒸すという関節的な加熱方法を更に、調味液に浸けたままですから、想像するだけでもそのスローな料理法が、如何に肉に優しいかと思うのです。 そして、味がしみ込むのは、そのまま放置することで冷めながらという点がポイントです。で、塩をすり込んだもも肉を、低温のオーブンで蒸し焼き状態にしてみました。脂身を熟成させる必要のない赤身ですから、味がうまく染みこんでくれて、尚且つ肉に火が通った状態で、保存できればいいわけです。湯気が立つか立たないかの微妙な温度が大事だと思います。また、冷めながら味がしみ込むというのは、料理では常識ですから、この場合、オーブンの予熱の中に放置して、冷めてから冷蔵庫保存にしました。出来上がったばかりのまだ熱い状態でスライスしたものと、冷まして、更に冷蔵庫で一日置いた肉との比較では、言うまでもなく、後者は、表面の塩気がまろやかになっていた分、肉に染みこんで分散されたようです。
　赤身の肉の場合は、塩をすり込んだらオーブンに直行して、すぐに蒸し焼くことができるという利点が一番の収穫でした。最初は、チャーシュウのように食塩水に浸したまま蒸してみようかと思ったのですが、１kgの肉を蒸すのは、かなり時間がかかると思ったのと、チャーシュウのように醤油などの液体と同じ扱いをしなくても塩なら、すり込むということで充分肉に付着します。わざわざ塩水に浸す理由がないわけです。ここに気付くまでに相当な時間がかかってしまいました。
　オーブンの天板に水を張って、肉の真下にオーブンシートを置いて網を乗せます。オーブンシートは、天板全体を肉汁で汚して、大げさな後片付けにしないためです。肉を室温に戻す為に２～３時間おいて、軟らかい感触になったら、袋に入れて塩をすり込みます。冷凍肉だとドリップ（解凍時に出る肉汁）が沢山出る場合があるので、キッチンペーパーで吸い取ります（冷凍肉でないとドリップはあまり出ません）。網の上に肉を置いて、９０度で１時間半焼いた結果、網の下に肉汁がぽたぽた落ちて、肉を押してみて、かなり弾力がある、硬い状態です。あれば、金串を肉の中央部に刺して引き抜いた先端の温度を調べます。火が通ってないと冷たく感じます。

 【厚めのスライスを炙りに】　

　豚の脂は大好きですが、赤身の肉でこんなに簡単に美味しく塩加工ができるのですから、お勧めな方法です。この肉は、スライスしてそのままでも美味しいですが、干し肉やベーコンの料理方法と同様、焼いたり炒め物に混ぜたりと、重宝します。お正月のお料理や、スライスしてハムのようにオードブルとしても活躍しそうです。チャーシュウの代わりに、ラーメンに乗せても美味しかったです。

材料

• 豚もも肉ブロック・・1.2kg
• 塩・・大さじ１強
• ビニール袋・・１枚
• オーブンシート・・２０cm

作り方

1. 肉を室温に戻す為に２～３時間置いて、軟らかい感触になるまで置く。
2. ビニール袋の中に肉と塩を入れ、満遍なくもみ込む。
3. 天板に水を張り、オーブンシートを置いて網を乗せ、肉を乗せて９０度で１時間半蒸し焼く。
4. 肉汁が垂れて、肉に弾力がついたらそのままオーブンの予熱で冷まし、完全に冷めてから冷蔵庫で保管する。

※直ぐに食べられますが、できれば一日置いたほうが、塩が馴染みます。

ハムとカッテージチーズを挟んだ筒型のラザニア：ラザニア、ソース、カッテージチーズの手製レシピ

　久しぶりのパスタです。ラザニアは、平らに生地をのばして、使い勝手に合わせて切って料理する楽しさが魅力です。失敗する要素が少なく、製麺の手始めとしては、誰にでもお勧めです。私は、その時の人数や、焼き皿の大きさによって切り方を変えたりします。普段は、重ね焼きをしますが、今日は、冷蔵庫に使い切りたいロースハムがあったので、カッテージチーズと混ぜ合わせてフィリングとして巻き込みました。中にあっさりしたカッテージチーズを使っていますので、表面には、トマトソースとパルメザンチーズを振り掛けるだけの、さっぱりしたラザニアにしました。ラザニアは、卵と塩、オリーブオイルだけで練ったので、この一品で、栄養バランスも満点ではないかしらと思います。ベシャメルソースやチーズを重ね合わせる本格的なラザニアよりは、カロリーはかなり控えめです。
　まず、手順ですが、滑らかでコシのあるパスタを作る秘訣として、捏ねた生地を休ませる時間を充分に取る必要があります。できれば丸一日。最低でも２時間は休ませて小麦粉を熟成させます。生地を休ませている間に、食べるタイミングに合わせて、フィリングとトマトソースを作ります。
　☆まずは生地からです。粉と塩、オリーブオイルをボールで混ぜ合わせ、溶き卵を少しずつ加えながら菜箸でしばらく混ぜ合わせてから、手でまとめていきます。台の上で、手の平で押し伸ばすように、生地に圧力をかけます。最初は伸びない生地も、だんだん伸びるようになってきて、滑らかになり、手のぬくもりが生地に移って、一体感を感じたらほぼ完成。全体を丸くまとめて、オリーブオイルを表面に塗ってラップをかけます。ここから生地を休ませます。
　☆具のカッテージチーズを作ります。牛乳１リットルで、２５０g程のチーズができますので、この場合は、３００ccの牛乳と酢（又はレモン）大さじ２を用意します。牛乳を中火にかけ、沸騰直前で火を止めて酢を加えます。静かに混ぜ合わせているとだんだん固まってきます。そのまましばらく置くと、黄色っぽい透明の水分（ホエー）と塊（カッテージチーズ）に分離しますので、キッチンペーパーなどで漉します。私は、麦茶用の漉し袋（不織布）を使用します。これが肌理が細かく、水分の透過性がすぐれています。出来上がったチーズを水洗いする人もいるそうですが、酸味などは残りませんので、料理にはこのまま使用します。このカッテージチーズの水分を絞って、やや硬めに、丁度おからのような硬さにします。
　☆次にトマトソースです。今回は、カットトマトの缶詰を使用しましたので、潰したにんにくと玉葱のみじん切りを炒めて、香りがたったらトマト缶と白ワイン、ローリエを加え、ペースト状になるまで煮込みます。最後に、塩と胡椒で薄く味付けします。
　☆ここまで準備できたら、パスタへ戻ります。このレシピでは、生地の約半分を３～４人分として使用します。４０cm四方の四角のパスタを切り取る為に、少し大きめに円形にのばします。打ち粉が少なくて済むように、キャンパス地を使用します。無い場合は、台の上に直接打ち粉をしながらのばします。蕎麦やうどんをのばす要領で、 ある程度生地をのばして円形にしたら、麺棒に巻きつけたまま、何回も手前から向こう側へと手の平で押しながら転がします。途中、広げて９０度角度を変えて巻きつけます。中央に４０cm四方の正方形ができる大きさまで伸ばしたら、包丁で端を切り落とします。切り取った部分を細く切って、後でパスタにします。お湯を１リットル沸かしておいて、１％の塩（１０ｇ）を加えてパスタが浮いた状態で、４分ほど茹でます。笊にあげて粗熱が取れるまでに、カッテージチーズとハム、パセリ一緒に混ぜ合わせます。１/４ずつパスタでゆるめに巻きます。
　☆耐熱の皿にパスタを並べて、トマトソースを塗り、オレガノとパルメザンチーズを振りかけたら２００度のオーブンで１０分焼きます。
　文字にするとこんな感じですが、手製のパスタを是非作ってみてほしいです。そうそう、残りのパスタで、「アンチョビーソースの低カロリーパスタ」を次に紹介します。パスタを半分残して待っていてくれると嬉しいんですけどね。ではでは。

材料（４個分）

• ラザニア２０cmの正方形・・４枚
• カッテージチーズ・・７０ｇ
• ハム・・７０ｇ
• 刻みパセリ・・大さじ３
• 溶き卵（つなぎ用）・・大さじ２
• 胡椒・・少々
• トマトソース・・２００ｇ
• オレガノ・・適宜
• パルメザンチーズ・・大さじ３
• 耐熱の皿

ラザニア

• 強力粉・・３００ｇ
• 塩・・５ｇ
• 溶き卵・・１８０cc（６０％）
• オリーブオイル・・大さじ２
• 最低５０cmの麺棒
• あればキャンバス地
• 打ち粉・・適宜

カッテージチーズ

• 牛乳・・３００cc
• レモン（又は酢）・・大さじ２
• キッチンペーパーなどの漉す為の紙など

トマトソース

• カットトマト缶詰・・１缶（４００ｇ）
• にんにく・・１片
• 玉葱・・１/４個
• 白ワイン・・５０cc
• ローリエ・・1枚
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 粉を捏ねて丸くしたら、オリーブオイル（分量外）を表面に塗ってラップをかけ、冷蔵庫で２時間以上休ませる。
2. カッテージチーズを作って冷まし、おからくらいの硬さに水気を絞っておく。
3. トマトソースを作る。
4. １のパスタを台の上でのばし、２０cm四方の正方形を４枚切る。
5. １ℓのお湯を沸かし、１０gの塩を加えて、浮いた状態で４分茹でて笊に上げ、水気を切る。
6. ２のカッテージチーズに５mm角に刻んだハムと刻みパセリ、溶き卵、胡椒を加えて混ぜ合わせ、５のパスタで包む。
7. 耐熱の容器に６を並べ、３のトマトソースを均一に塗り、パルメザンチーズとオレガノを散らしたら２００度に予熱したオーブンで１０、表面にうっすら焼き色がつくまで焼いて出来上がり♪

小さな白菜（緑の葉だけ）と豚肉の塩炒め：繋がらなかったのは「運命」だったのかな

　この間少し書いた、自分の思う人生について（☛参照）の続きのようなことです。書いたからと言って、答えが見つかるとかスッキリした、などのようなものが得られたわけでもなんでもなく、自分自身の心を書いているつもりです。後で読み返してみて、何かが繋がらないもどかしさがあって、その欠落部分を埋めたい、そこをもっと考え、突き詰めないではいられないというような気持ちがこみ上げてきました。

あるがままを受け止めて、「その時」を糧に、「次の時」を生きるのが人生なのではないかと思うのです。今も、その繰り返しの途上であるわけで、世界が絶望した訳ではないし。「事実」は受けとめる以外に選択肢はないと思うのです。

と、いうことにどうして自分が思い至ったのか、それが何なのか分からないままで、繋がらないでいた部分です。
　自分が思う「人生」をこんな風に思わせているのは何なのかです。自分が自分に説明できなかったのですが、昨日、他所様のブログで、「運命」ということについて書かれている部分に触れて、これだと思ったのです。自分の人生は自分で切り開けるものだと言う事が、実は間違った認識だったような。ずっとそう信じて生きてきたこと自体は否定されるものではないにしろ、運命だったのではないか。例えば地球を包んでいる大気のように、定めとしてそこにそうして当たり前にはあるけれど、人の力では生み出せない、それは奇跡のようでもある、自然としての存在に包まれている事すら気付かずに生きているということのように。自分の努力や力、奇跡といったことは、運命に定められた範疇の出来事にすぎないのかもしれない、とそう思えたのです。昔、私の祖母が、「なるようにしかならんたい（九州弁）」と言って、思い通りにならないことに対する私の憤慨を、窘める（たしなめる）ことが良くありました。そういうことなのだなと、なんとなくすーっと入ってきたのです。だからと言って、物事に諦めをつけるために、このような思い方をするという意味ではなく。 ここを上手く説明できないのですが、なんだか、これは自分の内面のことなので。
　インスパイヤーされた記事の引用もしない上、トラックバックも送らず、リンクも貼りませんが、最近思うのですね、相手に知らせる気持ちの持ち方として、ネット上に限らずリアルの自分も、それを満足させたらお終いを意味すると思うのです。怖いというか。何の為に自分を見つめるのか、そのもどかしさや未熟さゆえに答えを出せないまま、このまま歩くのが人生だとも思えるのです。未熟なままの自分が、答えを求めているようでいて、答えは出せないと、はっきりどこかで思っているような、なににもつかまらずに、ふらふらしながら立っているような。
　山本七平の本も何冊か買って、ゆっくり読んでいるのですが、小林秀雄の本もまた少し読みたいと思っています。

　寒さが少し緩んだここ数日ですが、畑に行くと、それでもやっぱり冷たい風が残り少なくなった葉物を更にこわばらせて、硬く丈夫にしているのでしょうか、何度か凍っては解けるということを繰り返した白菜だと直ぐにわかります。水に放った途端、パリッと音を立てて葉に亀裂が走って、表面がめくれます。今まで凍っていたのかもしれません。これは、この白菜が甘いという意味なのですよ。
　大きくざく切りにして、豚肉と一緒に炒めただけですが、成長した白菜と全く違う食感と甘さが新鮮です。このような白菜を食べるのは初めてですが、私が知らなかっただけで、白菜の認識も随分変わりました。こんな時期に畑に青物を植えているのは我が家だけです。近所のおば様達は些か呆れ顔ですが、ここはブレずに、永田さんの書いている通りにやっていきます。

材料

• 小さい白菜・・２株
• 豚肩ローススライス・・１５０ｇ
• 生姜みじん切り・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 醤油・・大さじ１
• 片栗粉・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• オリーブオイル・・小さじ１

作り方

1. 一口大に切った豚肉をボールで、酒と片栗粉をまぶして５分ほど下味をつける。
2. 白菜は根元に十文字に切り目を入れて良く水洗いし、５cm幅にざく切りする。
3. オリーブオイルを鍋に広げて、肉を並べたら火をつけて、弱火で両面を焼いて一度取り出す。
4. 続けて白菜をしんなりするまで炒め、肉を戻しいれて炒め合せたら、塩・胡椒で調味する。
5. 白菜から水が出て、肉と絡んだら出来上がり♪

リンゴのコンポート：リンゴがボケたらこれ

　年末には誰も帰省できそうもないことは分かっていましたので、我が家のクリスマスは、静かなものです。一羽丸ごとのローストチキンを最後に作ったのはいつだったか、思い出せないほど前の事になってしまいました。代わりに、少し前に作ったGoldFriedChicken（☛レシピへ）が大変美味しかったので、リンゴのコンポートとブロッコリーを付け合せにして、これでワインを頂きました。
　私がリンゴのコンポートを作る時は、ちょっとうっかりな時で、わざわざ作るわけではありません。コンフィチュール（☛レシピへ）や焼き菓子のアップルクーヘン（☛レシピへ）、アップルターンオーバー（☛レシピへ）の材料として、欠かせないのが紅玉という種類のリンゴですが、足がはやくて、ぁ走るんじゃなく、ボケが進む話で、リンゴの老化です。パサパサになって味が抜けてしまったら水分補給して、ちょっと味付けをしてあげるのがコンポートです。作り方は、電子レンジでチンの簡単な方法や、たっぷりワインを使って甘くして、日持ちも良くなるような方法までいろいろですが、私が作るのは、簡単で早くできて、覚え易い分量のレシピなので紹介します。
　紅玉リンゴは酸味と風味が強く、甘味の少ないリンゴなので、１個に対して大さじ１の砂糖、水は１００ccで、その半分の５０ccが白ワイン、レモンの絞り汁は大さじ１です。この分量は、甘すぎず、適度な酸味と香りがそのあまま残りますので、ソテーした豚肉料理や、チーズ味のGoldFriedChickenなどの付け合せとしてとても相性が良いです。沸騰してからたったの５分煮て、ゆっくり冷ましながら味をしみ込ませます。
　紅玉以外の種類のリンゴの場合は、砂糖、レモンの量を加減するとよいです。

材料

• 紅玉リンゴ・・２個（３５０ｇ）
• 水・・２００cc
• 白ワイン・・１００cc
• 砂糖・・大さじ２
• レモン汁・・大さじ２

作り方

1. リンゴは洗って、８等分したら芯を取る。
2. 鍋にリンゴを並べ、水、白ワイン、砂糖を加えて中火にかけ、煮立ってから５分後、火を止めてレモン汁を加え、蓋をしたまま冷ます♪

桜ステーキ（馬のハツ）：天皇誕生日で思うこと：人生に良いも悪いもない

　冬至といい、天皇誕生日といい、翌日にエントリーするという間抜けさがつづいていますね。ぁはは、分かっていますが、なんとも・・・その日にしか思わないので、覚書きのようになります。来年のことを書いて、鬼に笑われるよりはましかな、と。
　天皇誕生日だというので、ラジオのテレビ放送では、皇室の話題が多かったと思います。失礼ながら、最近の天皇の身のこなしや表情が、お歳の割りに急にやつれ、老衰が進行されているかの如く見て取れます。健康を害していらっしゃる様子ですから、養生されることを願います。
　昔の話の中で、昭和天皇の事を思い出していました。私が生きてきた年月で、平成よりも長く昭和を生きたというのも理由の一つだと思いますが、玉音放送を聞いた年代ではないけれど、終戦記念日の度に玉音放送を毎年聞いてきた回数は多く、その後の日本の高度成長と一緒に怒涛の中で育った年代です。だからか、自分の時代は、昭和だなと思うのです。今思うと、昭和は、良い時代だったと思います。将来に対する不安は、今のような絶望感ほどもなく、未来に対して、更にもっとより良きを目指すという、国民の声や政治家の手腕が、くっきりはっきりしていたのだと改めて思います。医療の進歩もめざましく、特に癌治療がこんなに早く実現できるとは思いもしなかった程です。それなのに、あの頃願って、疑わなかった「より良き社会」が、将来の展望はおろか、現在、どうしてこの様に、絶望的になってしまったのか。いや、これは私の捉え方の問題か。医療が進歩して、かなり進んだ延命治療が可能になったというのに、それに当たる医師や看護師充当に奔走しても追いつかず、重い病気を併発している妊婦さんが、無事に子どもを生めなかったり。一国の首相が、政治を放棄してしまったり。このような事態を何としたものか、どうしたらよいのだろうかと心苦しく、憤りを隠せません。残念に思います。
　大きなことは言えませんが、極、個人的には、いい事ばかりの人生が人生ではなく、たとえそれが怒涛のように、辛く苦しいと思うような事ばかりが身に起こる人生でも、それが自分の人生で、けしてそれが不幸でもないということ。どう受け止めようと、その受け止め方も、これまでの人生で学んで身に付いた受け止め方ですから、他人と同じなわけはない。あるがままを受け止めて、「その時」を糧に、「次の時」を生きるのが人生なのではないかと思うのです。今も、その繰り返しの途上であるわけで、世界が絶望した訳ではないし。「事実」は受けとめる以外に選択肢はないと思うのです。

　さて、桜ステーキを最後に、先日入手した馬のハツは完食です。かたまり肉から1.5cm程の厚みで５枚のスライスになりました。少し小振りのステーキのサイズです。室温に戻す為にスライスをバットに並べて、１時間ほどラップをかけて放置しておいたのですが、血がにじむような事もなく、本当に肌理の細かい肉質です。ソースをいろいろ考えていたのですが、臭みやクセのない肉ですから、オーソドックスに、バターで焼いたあと、フライパンに残ったエキスに少しバターを足して、赤ワインで一緒に煮詰めたものをかけてみました。赤ワインの旨味がそのまま馬肉とよく合いました。
　付け合せの野菜は、全てうちの畑の精鋭達です。大根はこれ以上大きくなる事もなく、単に霜よけのネットをかけて、畑にそのままにしていますが、葉も甘いです。５cm程の直径の可愛い大根です。この大根と人参を少量の水から蒸すように火を通して、バターと塩を少々加えて調味したグラッセです。野菜の甘味だけとは思えないほど、自然な甘さが嬉しかったです。ほうれん草は、バターでソテーして、塩・胡椒で調味しただけですが、こちらの甘さにも驚きました。
　朝早く畑に行くと、ほうれん草は、まるで暖を取るかのように、地面に張り付くように葉を広げ、根っこを分からなくしています。地面の少し深いところにハサミを入れて、根を切ります。霜で真っ白な葉は、そのままピンとして、しもやけにもなっていない丈夫な姿です。

　馬のハツをステーキで食べる家庭がどれ程よ、と思うので、この料理自体はあまり参考になるとは思えませんが、折りも折り、クリスマスやお正月に焼くステーキが、美味しく焼けないと本当に残念です。
　美味しく焼くコツは、牛ステーキのところを参考にどうぞ。
▪　美味しく焼くステーキの四か条☛こっち （フィレ）
▪　和風ステーキ（醤油そーす）☛こっち（ランプ）
材料

• 馬ハツ・・４００ｇ
• 付け合せの野菜
• 塩・胡椒・・適宜
• バター・・１５ｇ

ソース

• 赤ワイン・・５０cc
• バター・・１０ｇ
• 塩・胡椒・・適宜

花帽（もやし炒め卵の布団かけ）：シンプルなもやし料理第二弾：中国版クレープのルーツ？

　ウーさんの単純がうれしい北京のおかずで、以前から気になっていた料理があります。「花帽」（P４３）といって、もやし炒めに、卵焼きを帽子に見立てて乗せた料理のことです。ウーさんは、この卵焼きをアレンジして、黄身と白身を別々に流し込んで焼いて、ツートーンカラーの布団にしてみたと紹介しています。これが、中国の青島に住む知人が、向こうで流行っている煎餅菓子（中国版クレープ）だと教えてくれた焼き方に似ているのです（☛参照）。 何か関係でもあるのかと調べてみると、野菜炒めの上に帽子のように焼いた卵焼きをのせる料理で「合菜戴帽」と言う料理とウーさんの言う「花帽」という北京の名物料理が似ています。もしかしたら同じ料理なのかもしれません。もともと「花帽」というのは、中国人がかぶる帽子のことですが、中国版クレープとウーさんが紹介しているホゥアツァイガイペイ（卵の布団）のルーツは、花帽なのか？な。これが気になって仕方ないのです。（困った性分です）いつか、中国にルーツ解明の旅にでも出ないといけません。
　日本で食べられている中国料理というのは、日本人向けに姿や形、質を変えてあると思いますので、本来のものがどういうものなのか分からなくなってしまうのですね。前にここで紹介した四川料理のエビチリに使うケチャップにまつわる話として、陳 建民さんの事に触れましたが（☛参照）、日本人に合うように改善した事が、実は、中国料理の伝統的な料理方法や調味料の本来の姿が伝わらなかった原因でもあります。本来の食文化や歴史が知られること無く、姿を変えた中国料理（いえ、この場合は、中華料理と言うべきか）になっていることが、勿体無いことだと思いました。
　歴史は、暗記ばかりのつまらない教科としてすり込まれた感が強く、面白みを持ったことがありませんでした。いまだに教科としてはそう思うのですが、歴史を辿る番組や、人が興味深い部分を楽しそうに語るのを見ているのが好きで、それって、歴史が好きだということなんですよね。中国四千年の歴史の紐を解いてゆくのがワクワクしてきます。それにしても、昔すり込まれたものというのは、なかなか払拭できないものです。

　もやしの布団掛けは、ヘルシーなもやしをふんだんに食べられる、とてもシンプルで美味しく、手軽に作れるおかずとしてお勧めです。ちょっと雑な食べ方ですが、白いご飯にお醤油を回し掛けて、卵の布団を箸で適当な大きさに切って、もやしごとそっくり乗せて頂くのは、庶民の好きな食べ方かな。というか、うちは大好きです。オリジナルはもやしだけのようですが、足すとすれば韮が一番合います。味付けは、ベーコンと塩、胡椒だけというのが、また素晴らしく、お弁当箱にそのまま直行です♪
　中国版のベーコンとえば、「咸肉」と言って、醤油や塩などで味付けした肉を干したものがあります。私は、ベーコンよりも簡単だと思って作りますが（☛レシピへ）、今回は、これをベーコンの替わりに使用しています。ウーさんも中国に住んでいたら、きっと干し肉を使うのではないかと思いました。
　うっかりしていましたが、第二弾と言うからには、第一弾があるわけで「もやしと豚肉の蒸し鍋」は☛こっち

材料

• もやし・・１袋（３００ｇ）
• 卵・・２個
• 干し肉・・４枚
• 塩・・小さじ１/４
• 胡椒・・適宜

作り方

1. もやしの根と芽を摘み取り、水で洗って笊にあげておく。
2. 卵の白身と黄身を分けてボールに割り入れ、それぞれ良く撹拌する。黄身の方には、水大さじ１/２を加えてのばす。
3. ベーコンを２～３mmの幅に短冊に切って、鍋でカリカリになるまで炒める。
4. ３にもやしを加えて炒め、胡椒をふり、塩を味付けして皿に盛る。
5. 同じフライパンをきれいにして、油を薄く塗り、２の白身だけ、先に薄焼きにして、固まったら黄身を回し掛けて蓋をして蒸し焼く。
6. ４にかぶせて出来上がり♪

南瓜のいとこ煮（早煮）：冬至に食べる意味

　冬至だということをすっかり忘れていました。たとえ一日でも、その日が過ぎてしまったら、南瓜のいとこ煮なんて、ただの煮物になってしまうのですが、かろうじて間に合いました。というのも、終日大掃除をしていて、夕方他所様のブログを見て気付いたのです。ここから慌てて、小豆を軟らかくなるまで茹でて、取り掛かった次第です。
　昔、南瓜のいとこ煮をこの時期に食べていたのは記憶にありますが、母はそういう慣わしのような事に疎い人でした。冬至にどうして南瓜を食べたり、柚子湯に入るのかくらい教えてくれていたら良かったのに、と理由を聞くと「だって、知らないんだもん、教えてよ。」と、こんな調子でした。他の事に関しては、何でも良く知っている多識な人ですが、どこか欠落しているのは、大陸育ちだからと母は言います。一方、昔の小学校の先生は、年間の国の行事や暦の話をしてくれたことを思い出します。そういうことを大事に守るというか、今思うと、日本という国はこういうことをする国なのだと後で分かるように伝承していたわけです。教師という職業からというよりも、昔の大人は、皆そうだったような気がします。

　これから本格的な冬を迎えるに当たって、冬至には、柚子湯に入って、南瓜を食べると風邪をひかないと言われています。忘れたまま冬至が過ぎてしまって風邪を引いても、南瓜のせいにはならなかったとは思います。食べなかったからと言って、悔やむでもないでしょうし、騒ぐこともなかったのですが、せっかく昔の人から教えてもらって、食べて育ってきたのですから、ま、作るかぁ。筋肉痛で、くたくたでしたが、いっそのこと美味しいいとこ煮を作って、自分も癒されようと奮起して作りました。ところで、「いとこ煮」の名前の由来ですが、硬いものからおい（甥）おいに加えながら煮上げるからだと聞いていますが、良く分かりません。小豆と南瓜の煮物をいとこ煮というのだと、これでいいのだー、天才バカボン、バカ、ボン、ボン♪
　小豆は、新豆なので速く煮えてくれたのが救いでした。古い豆だと、前夜に浸しておくと良いです。又は、茹で時間を長めにすれば、小豆の場合は、浸さなくてもできます。多めに茹でておくと、後でおぜんざいもできるので一気に５００ｇを茹でて、そこから一部を取って南瓜と一緒に煮ました。煮方は、最近のウー・ウェンさんの影響で、がらっと変えています。非常に速く煮物ができますので、参考になります（☛参照）。
　まず、味がしみ込みやすく、食べやすくするために、表面の硬い皮だけを剥きます。次に、バターで南瓜を炒めて、茹で小豆を加え、砂糖、醤油、味醂を加えて、煮汁がなくなるまで煮詰めます。和風の煮物にバターってちょっと違和感を持つかもしれませんが、小豆も南瓜もバターの風味とよく合います。我ながら、なかなか良いと思いました。

材料

• かぼちゃ・・４００ｇ
• 茹で小豆・・２００ｇ
• 玉砂糖（☛こんな砂糖）（または黒砂糖）・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２
• バター・・１０ｇ

作り方

1. 小豆を茹でる☛茹で方の１～６

1. 洗った小豆をたっぷりの水に浸して（３倍以上の水）、一晩置いてふやかす。
2. 翌日、小豆と戻した水をそっくり鍋に移して中火に掛け、沸騰したらびっくり水（カップ１）を加えて浮いていた小豆を一度沈めます。注）こうすることで小豆が早く軟らかく煮えます。
3. ここから火加減を少し絞ってゆっくり小豆を軟らかく煮ていきます。小豆は浮いたり沈んだりして段々しわがなくなります。
4. 小豆の収穫年数にも寄りますが、去年の小豆なら２０分もするとすっかりしわが伸びて丸い粒上になります。ここで渋切りと言って茹で汁を全てこぼして、あくと渋みの素を捨てます。注）小豆が乾燥しないように手早くざるを通して湯でこぼし、直ぐに水を足します。
5. 小豆がすっかりかぶるくらいの水を足したら落し蓋をしてコトコト煮ます。注）水が多過ぎると豆が踊って身割れします。すると餡子になる前に煮汁がどろどろになってしまうので失敗します。結末は最後で分かります。
6. ２０分くらいで様子を見て指で簡単に潰せるほどの堅さになったら火を極小にして１０分ほど蒸らします。

1. 南瓜の種を取り除き、硬い皮を薄く削ぎ取ってから一口大に切る。※まな板の上に南瓜を置いて包丁を上から下に向けると安全で、簡単に剥けます。
2. ウー・ウェンパンにバターを落とし、南瓜を入れたら中火で炒める。
3. ２～３分炒めて、南瓜の表面の色が変わったら、１の茹で小豆を２００ｇ加え、砂糖、醤油、味醂を全て加えて蓋をして１０分程、煮汁が無くなるまで煮る♪

手羽中の黒砂糖煮（ウー・ウェン料理参考）：死期を知っている人との会話で思うこと

　母の古くからの友人で、私が生まれた時から可愛がってもらっていたという方から電話を頂いた。最初の意識としては、一面識も無い知らない人という感覚だった。私が２～３歳の頃の話なので、一緒に写っている写真を見た記憶を錯覚して、覚えていると感じているのか、本当に当時の事を自分の感覚として覚えているのか、定かではないことだ。でも、話をして行く内に、その口調が、遠い記憶の中の何かと一致して行くようで不思議だった。母は、このおば様が癌を患っていて、余命幾ばくもないということを知り、何とか私とこのおば様に接点を持たせたかったに違いない。頼まれたからとは言え、手製のパンを私から送ったというのは、いいきっかけにはなったのだろう。母は大阪をちょくちょく訪ねて、何度か会っているらしく、その度に、私に会いたいと話していたそうだ。電話の向こうで、懐かしい当時の事を思い出しながら、弾んだ元気の良い様子だったが、実際は、骨粗鬆症（こつそそうしょう）で、体を支える為に背中の内部に板をいれていて、おまけに酸素ボンベを抱えていると。後から発覚した肺がんの手術もできずに、このまま生きながらえるしかない状態でいると話してくれた。悲惨な光景が浮かんだ。自力で外出できない上、人の手を借りてまで外に出たいとも思わないそうで、ずっと家の中だけで暮らしていると言う。私に会いたいと懇願され、私も大阪なら直ぐにも行かれる距離なので近いうちに行くと返事をして電話を切った。
　懐かしい気持ちはあるものの、幼児期の記憶と言うのは、当時の絵が浮かばないので、ぽっかり穴が空いたようなという表現は、このような事を言うのでしょうか。当時の話をどんなに聞いても、何も繋がらない空虚な感じなのです。仕方がないのですけどね。年明け早々にも、このおば様に会いに行こうかと直ぐに思ったのですが、おば様の言った言葉に少し引っ掛かっていて、「私もいつまで生きていられるか分からないからね」と。その時を迎える覚悟をしている様子と、８０歳にもなれば、周囲も、大往生をとげたと送ってあげられるのですが、私に会って安心した途端に、あの世に召されてしまわれるのではないかと気になりました。会うのを楽しみにしていると言われたその言葉通りに、いつかいつかと、ずっと楽しみに生きていてよ、と思うのです。死期を知っている人が言う楽しみというのは、やり残しを埋めるということではないのか、などと余計な事を考えてしまうのです。会いたいという気持ちを電話で伝えられただけで、なんだかそれで勘弁してもらいたい気持ちです。あまりにも悲し過ぎます。

　今日は、手羽中を黒砂糖で中華風に煮ました。どこが中華風なのかといいますと、葱と生姜を効かせて紹興酒を加えたという味付けと、黒砂糖と紹興酒、醤油が煮詰まった赤い色合いでしょうか。三枚肉で東坡肉（トンポーロウ）を作る時も、紹興酒と蜂蜜だけ（☛レシピへ）というのが大変美味しく、紹興酒が煮詰まるだけで中華の味付けになるものだと感心したところでした。
　今日は、手羽中なので、煮込んでもせいぜい、３０分から１時間で表面の皮が透き通るほどにはなりますから、蜂蜜にかわって、黒砂糖の色と粘り気に紹興酒の組み合わせを思い立ちました。このような料理は中華のお師匠さんであるウーさんが作っているのではないかと、探してみたら、手持ちの本にやはり載っています。彼女の味付け方法なのか、中国料理がそうなのかは分かりませんが、表面に濃い味付けを先に、後から酒や水で煮込むのです。全体としては、味付けは濃く感じますが、実際の分量は、少なめだと思います。先日も、南瓜の単品で煮たものも、驚きのスピード料理だった割に、しっかりと味付けできました（☛参照）。お手本通りに何回か作ると、だんだんわかってくるもので、ウーさんの手の内が分かると、最近嬉しいです。
　加える調味料の分量をそのままやってみました。トンポーロウの味付けよりも濃い甘さですが、黒砂糖の風味と紹興酒の風味がどこか似ていて、そのものの感じです。しかも、手羽先の皮にその煮汁がしっかり絡んでますので、皮が美味しい。中国では、手羽中が一番高価な部位で、皮、肉、骨が一体になっていて、鶏肉の中で特に美味しいからだそうです。手羽中を煮物にするのは、その全てを一度に堪能できる方法だと思います。

材料

• 手羽中（大）・・６本
• 長葱・・１０cm
• 生姜・・５ｇ
• 黒砂糖・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 紹興酒・・大さじ１
• 水・・１カップ
• 茹でたほうれん草・・１束

※　本書では、手羽中は8本とありますが、大変大きいので６本で同量とみなしています。また、茹でたほうれん草は本書にはありません。

作り方

1. 長葱は半分に切り、生姜は薄くスライスする。
2. ウー・ウェンパンに手羽中の皮目を下に並べ、中火にかけて両面を焼き色がつくまで焼く。
3. 鍋の中央を空けて、黒砂糖を手羽中から出て来た油と一緒に炒め、香りが立って来たら手羽中に絡めるように炒め、醤油を注ぐ。
4. 続けて紹興酒を加えて煮立ったら、長葱、生姜、水を加えて蓋をしてから煮立ったら弱火で煮込む。（約４０分）
5. 煮汁が鍋底に少し残る程度になったら火から下ろす。
6. ほうれん草を茹でて水気を切り、手羽中の下に敷いて盛り付ける♪　

五島うどんの地獄炊き：馬刺し（馬のハツ）：もう腹も据わりました

　暮れも残すところ１０日となって、益々世知辛い世間の空気を感じます。ところが、気持ちにはゆとりがあって、もっとどん底の経験があるからか、あれ以下のことは無いでしょうと高を括っているわけではないのですが、腹を据えて静かにそれを待っているかのように、じっとしているだけなのかもしれません。とうとう、利下げの余地が無くなってしまったのだし、このまま静観するしかないというのは、確かにそう思います。
　そんなところに、友人や従妹から、その土地のゆかりの品と一緒に優しい気持ちが届きます。それが、この一年の労いのようで嬉しく、年明けを待つ気持ちに少し余裕を与えてくれるようです。

　私の生まれた故里である長崎に住む従妹から、五島うどんが届きました。この寒い時期にありがたいのが地獄炊きです。地獄炊き（じごくだき）というのは一般的に言われている釜揚げうどんのことです。うどんが含んでいる塩分が、茹で汁に丁度「出汁」のような感じに良い塩加減を残してます。 コシの強さが信条のこのうどんは、手延べの時に五島特産の椿油を塗りながら、二本の棒にかけた麺を伸ばす製法だそうです。そのため、うどんとしては細く、断面は丸いです。この太さがまた、喉越しがよくいくらでも食べてしまいます。その歴史も古く、それなりのファンが多いと言うのは察しがつきます。長崎で出汁というと焼きアゴ（トビウオ）が主ですが、今夜は、お椀に花鰹を一つまみ、そこに茹で汁とお醤油を注してつけ麺にしました。簡単ですが、素朴で美味しい。心も体もすっかり温まった夕ご飯になりました。ご馳走様。

　これも是非書いておかねばと言うのが、馬のハツのお刺身のこと。聞きしに勝る美味しさです。なんですか、この美味しさの表現をどうしたものか、しません。下手に書けないですね。肉屋さんが言っていた通り、繊維が四方八方に向いているのが分かりますね。これが食感のポイントです。そして、マグロの赤身のように軟らかく、口の中で無くなってしまいます。これで厚みは４mmほどです。肉を生で食べられない人がいて、食べられる人が丁度バランス良くいるという事実。もう、それで結構です。無理して食べる必要なんてないです。因みに、我が家は全員大好物です。蛙（かえる）の子は蛙ですね。
　蛇足ながら、馬肉の栄養に関して少し調べたのですが、

• 牛豚鶏などの畜種より、低カロリー、低脂肪、低コレステロール、低飽和脂肪酸、高たんぱく質。
• ミネラルとしても牛肉や豚肉の3倍のカルシウム。鉄分はほうれん草・ひじきより豊富で、豚肉の4倍・鶏肉の10倍に及ぶ。
• 豊富なビタミン（A・B12・E)
• 牛肉の3倍以上のグリコーゲンを含む。
• ペプチド、リノレン酸等も多く含まれる。
• 低アレルギー性食品である。
• 女性や高齢者、疲れ気味の人々にも適した食材として注目されつつある。
• 特にフランスでは医者が病人に対して、馬肉の食事を勧めるほど実績と信頼を得ているのである。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

⇒Wikipedia　より引用

　いろいろ文献を探したのですが、馬肉に関しては、販売目的のサイトが多く、その説明を鵜呑みにしてここで言及するのは躊躇します。そういった意味では、商売の色の無いWikpediaさんがより信頼性が高いものとして引用しています。が、Wikiさんも、ここまで馬肉の栄養に言及するからには出典はどこかしらと思ったら、（文末にもありますが）明らかにされていません。ですから、この引用は、何処までが本当なのかな？と思います。数値は、本当はどうなのか？と疑う部分はありますが、でも、栄養的には目を見張るものがあるのだなと、抑える程度の参考までに。

ジビエ（gibier）料理：馬のハツの串焼き

　昨日は、肉屋さんに立ち寄った途端、「馬の心臓どう？」と聞かれて、一瞬ギクッと引いたのはバレてしまったと思います。タイミングの速さに、驚きを装う事ができませんでした。というのも、馬刺しやさくらステーキ（ヒレ）は食べますが、心臓は初めてです。私の無知がバレバレだったのが運の尽き、漬物石のように抱えてきて、一切れ試食をしろと。差し出されて、うんもすんもなくその場で頂きました。へぇぇ、とても肉とは思えない。食感は、マグロのトロです。自然に、口の中で無くなってしまいます。殆ど脂もなく赤身で無臭。心臓と言うのに筋や筋肉質な感じが全くありません。それが、どの角度で切っても繊維を気にしなくて良いとういのですから驚きです。この肉屋さんにも、年に１～２回しか入荷しないそうです。そして、ついでにホルモンはどう？と、聞かれて、思い出しました。今年の春先に、勧められるまま初めて買って作った「ホースストロガノフ」（☛参照）。　確かに、あれからずっと入荷していなかったわけです。あの美味しさは、只者ではなかった事を思い起こさせてくれました。要するに、馬の心臓を食すということは、マタギとかハンター料理と言う事で、希少な高級食材です。「ジビエ（gibier）料理」と言ったら、スッと入ってくる響きかと思います。
　でと、何を作るか、この心臓で。お肉屋さんのお勧めは、お刺身やにんにくの芽と一緒に塩・胡椒で炒めろと・・・。私、ステーキとか、オイスターソースで炒めるとかどうよ？肉屋さん、いいんじゃね。

　でと、さて、いろいろ迷った末、今夜は、焼き鳥ならぬ焼き馬です。そうなると伊賀焼きの土鍋の出番です（☛参照）。炭で焼くのと同じように遠赤効果で焼けます。土鍋の蓋をして、強火で５分予熱することで、鍋底を炭のように熱くします。そこに、アルミホイルを敷くだけという至って簡単ですが、石焼きのような要領で、こんがりふっくら焼けました。

　

　切り方として、肉屋さんからアドバイスを頂きました。肉の表面の色が黒っぽく酸化した部分は（画像は新鮮なので変色していませんが）、色を気にしなくてもいい加熱料理に使い、鮮やかな色の部分を刺身に、かたまりとして大きな部分はステーキというように、切る時に良く考えてね、と。で、今日は、表面の膜のような部分を全て削いだあと、一口大に切って竹串に刺し、塩・胡椒・ガーリックパウダーをふって焼きました。因みに、このかたまりは、１kg強で、心臓のごく一部分です。
　先日他所様でgibierの専門店（☛参照）を紹介していたので、長野のこの辺でも食べられるお店はないかとちょっと探しました。あるにはある。軽井沢のほうで（☛リストランテ　フォルマッジオ ）。このお店は自家製のチーズのお店だと思っていたので気づきませんでした。ここで、私のフーガス・フロマージュ（☛参照）がデビューするそうです。私は、オーナーも知らないのですけど、パンは友人を介して渡ったそうで、縁というのは不思議です。
　どうしても馬の心臓をフレンチ料理に仕立てたいのですけど、そうすると、やはりソテーしてソースで頂くというものでしょうか。だとしたら、どのようなソースが合うのでしょう。じっくり考えてる間はあまりないのですけどね。

Apple Turnover Pie（アップルターンオーバーパイ）：未だに正体不明なリンゴパイ：カロリー、コレステロールが極端に控えめな焼き菓子

　諏訪生まれの紅玉リンゴで久しぶりにアップルターンオーバーを作りました。これは、簡単に言うと、小麦粉の生地を薄くのばして、リンゴと砂糖シナモンパウダー、レーズンをくるくる巻きにして焼いた焼き菓子です。「ターンオーバー」というのは転がすという意味ですから、名前の由来は確かそのはず。ところが、東京の名の知れた焼き菓子屋さんでは、普通のパイ生地に包んだアップルパイを「アップルターンオーバー」という名前で売っています。それと、ホテルでデザートとして注文した時も、三角形のパイ生地にシナモンの風味のリンゴパイでした。以来、私は、このアップルターンオーバーの本来の素性と、名前の由来が気になっています。こういうことが気になる性分なので、厄介と言えばそうです。ただ、このように古くから伝わるものは、それなりの背景があることが多く、昔ながらの形を変えて、本来の名前や由来をうやむやにしているとすれば、それは、正しく知っておきたいと思うのです。昨日もネットでいろいろと探しましたが、このような作り方を紹介しているところに行き着かないので、これがきっと初公開です。（サムネイル画像ですから、クリックすると拡大します）　

　アップルパイのように生地を何度も折りたたむことで層を作るのでなく、薄く広げた生地にバターを塗ってフィリング（りんご・シナモンな ど）を包んで、筒状にして転がします。これで生地が２～３層になります。この方法は簡単で、使用するバターもパイ生地の半分以下です。しかも生地を滑らかに伸びやすくするために加える油脂は、バターではなくサラダオイルです。カロリーも少なく、コレステロールもかなり低くなります。
　作るに当たって一番の問題は、薄くのばすことにあると思いますが、形を気にしなければ（楕円や円形）、麺棒に巻きつけて転がしているうちにかなり薄く伸びます。まるで蕎麦やうどんを打つ時のようにです。伸ばす目安は、天板の大きさに丁度納まる長さです。私のオーブンの幅は内径で４０cmですから、生地は４０cm四方に伸ばします。昔話をしますと、使わなくなったシーツに（勿論きれいに洗って）生地を挟んで伸ばしたものです。今では、パンの成型後に休ませる時などに使用するキャンバス地を使って、ローラーに生地が張り付かないようにしています。最初は、挟んで伸ばしますが、最後の形を整えるときは、直に麺棒を転がします。適当な布が無かったら、オーブンシートでもできますが、その場合は、生地に打ち粉をするとやりやすくなります。で、ここまでして作るのか？という疑問も湧かないほどスルーされるレシピかもですが、一度食べたら忘れられなくなるほど、私にとっては美味しかったので、どうしても力が入ってしまいます。是非作ってみて欲しい一品なのです。

　中のフィルングは、最初に教わった方法は、砂糖、シナモン、リンゴ、レーズンを軽く混ぜ合わせるのですが、リンゴから大量に水分が出て、砂糖もかなり解けてしまって、実際に生地に包む時には味が薄くなってしまいます。そこで改良したのは、切ったまま乗せて、シナモンも砂糖も直にリンゴに振り掛けます。出来上がりにあまり大差ありません。

　熱いうちにポリポリ食べるのも、冷めてからサクサク食べるのもどちらも美味しいです。

材料（４０cm）
生地

• 薄力粉＋強力粉・・各６０ｇ
• 卵・・１個
• 水・・卵と合わせて７８cc（６５％）
• サラダ油・・小さじ２（１０cc）
• 塩・・小さじ約１/３（２ｇ）

フィリング

• リンゴ（できれば紅玉）・・２個（２００ｇ）
• シナモンパウダー・・小さじ１/３
• グラニュー糖・・大さじ２
• 干し葡萄・・５０ｇ

溶かしバター・・４０ｇ

作り方

1. 小麦粉を笊などで２回ほどふるって空気をよく含ませておく。（または泡だて器で撹拌）
2. １をボールに入れて、その他の生地の材料を全て加え、最初は菜箸で混ぜ、まとまってきたら台の上で良く捏ねて滑らかにする。
3. ２の小麦粉を最低３０分休ませて、その間に、リンゴを８等分して３mmの厚さの銀杏切りにする。
4. キャンバス地の中央に生地を置き、十文字に浅く包丁を入れて四方に広げ、厚みを均一にならしたら、残っているキャンバス地で閉じる。
5. 時々様子を見ながら、麺棒をキャンバス地で転がして生地を伸ばし、最終的には４０cm四方の正方形に伸ばす。
6. 溶かしたバターを表面に塗って、手前の方に、リンゴ、シナモン、砂糖、レーズンの順に乗せて、手前の部分をかぶせ、そのまま包み込むような手つきで全体を最後まで２～３回ひっくり返す。
7. 繋ぎ目の部分まで転がしたら、オーブンシートを置いて、転がして乗せ変えます。
8. １８０度に予熱したオーブンで３５分～４０分焼いて出来上がり♪

もやしと春菊のキムチ鍋：最初に鶏肉を焼くのが美味しさの秘訣：「銘々」って死語？

　既成の調味料は使わないと昨日言ったばかりの私（ぁはは）。ですが、あの後自問自答して「ほんとかいな」と探してみるにありました。これだけは、鍋物や油揚げに塗って混ぜご飯（☛参照）に使います。大変重宝しています。韓国料理の流行の折にか、それなりに鍋専用のものも以前一二度試したことがありますが、どうしてもこの桃屋さんのに戻ります。そして、毎年寒くなると作るのが、挽肉と豆乳の鍋（☛参照）です。もやしと春菊が主役の鍋ですから、毎度の事ながらもやしの芽と根を切る事２０分。音楽でも聞きながら、作業性や効率を良くしようなどと気の利いたことなどには頭が働く様子もなく、ゆーっくり一本一本、プチプチと摘み取る時間を楽しみます。濃厚に仕上がった鶏ガラスープがありますので、鶏もも肉で頂くことにしました。
　ところで「銘々」という言葉は、死語なのでしょうか。この言葉をここで使ったら、２０代の若い知人から意味が分からないと聞かれました。辞書検索ですと☛《「めんめん（面面）」の音変化》ひとりひとり。それぞれ。おのおの。「―が意見を述べる」「菓子を―に分ける」「進路は―違う」とあります。数年前にも、「銘々に注ぎ分ける」と書いたら、「銘々」ってどんな皿ですかと、料理のブロガーから聞かれました。どうなっちゃっているのでしょうか。普通に、意味が通用しない意味が分からず、こういう時はなんだか取り残された感じが寂しく残ります。

　話を戻して、先日のもやしの豚肉鍋同様（☛参照）にシンプルですが、肉の旨味を更に活かす為に、弱火で気長に焼きます。鍋に切った鶏肉を並べ、最初は肉が張り付きますが、皮目の下から脂が溶け出してきて、その脂でソテーするような感じになるので自然に鍋底から離れます。肉の色が変わったら余分な脂をキッチンペーパーで吸い取って、キムチの素とガラスープを注ぎ入れ、火を強くします。豆腐、葱、もやし、春菊、ブナシメジを加えて、豆腐が踊り出したら出来上がりです。最初に脂を抜いた鶏肉は、しっかりスープを含んでふっくらと軟らかく変身しますよ。これはちょっとしたコツです。くれぐれも、弱火でソテーして、肉に触れない事です。

材料

• もやし・・１袋
• 春菊・・１束
• 鶏もも肉・・１枚（約３００ｇ）
• 木綿豆腐・・１丁
• 長葱・・１本
• ブナシメジ・・１袋
• 鶏ガラスープ・・１２００cc
• 桃屋のキムチの素・・適宜

作り方

1. もやしの芽と根を切り、春菊、長葱も適当な大きさに切る。
2. ２cm角くらいに切った鶏肉を土鍋に並べ、極小の火で気長にソテーする。
3. 余分な脂を取り除いてキムチの素とガラスープ、全ての材料を加えて煮立ったら出来上がり♪

カリフラワーと鶏肉ソテーのコーンクリームスープ仕立て：永田農法の野菜と調理法に思うこと

　かなり冷え込んできた諏訪です。日中はポカポカ暖かい陽気も、だんだんと冷気には勝てなくなる、切り替えになってきました。　　
　夏場、冷凍で蓄えていたとうもろこしでクリームスープを作って、ソテーした鶏肉と茹でたカリフラワーを加えて頂きました。買ってきたサイズが大きく、カリフラワーは一株を茹でて、一部はお弁当のおかずへ、残った鶏のもも肉はガーリックパウダーと塩・胡椒でソテーして、これもまたお弁当のおかずへということで、まずは、スープのレシピです。といっても、非常に簡単な作り方です。

　材料の根菜を鶏ガラスープで軟らかく茹でて、ミキサーかバーミックスで撹拌します。ここで出来上がったペーストから２５０g取り除いて、冷凍ストックします。出来上がりの量は、３～４人分です。私はコーンの粒が少し混ざっているのが好きなので、あとで少し混ぜます。コーンを多くすると黄色が強くなりますが、人参が多めなので、オレンジ系の色が強くなります。最後に、牛乳で好みの濃さに薄めます。根菜とコーンの甘味がスープにそのまま活きていますので、軽く塩と胡椒だけで味を整えます。一方、フライパンで鶏のもも肉をジューシーライン（☛参照）をかなーり意識してソテーして、茹でたカリフラワーが準備できたら、スープに加えて一煮立ちさせます。クリスマスカラーにふさわしく、パプリカとパセリを散らします。

　永田農法で採れた野菜の味や特徴が、これまでの野菜と全く違うということに気づいてから、レシピの書き方で、躊躇する事があります。「おいしさの育て方」にも頻繁に書かれていますが、野菜の甘味がすごく濃くて、灰汁を殆ど感じません。それでいて香りが強いのです。コーンクリームスープの下地に使った人参とじゃが芋は、うちの畑のものですが、生でかじるとその甘味の程が良く分かります。そして、ものすごく速く火が通りますので、調理時間が以前との比較で半分です。因みにほうれん草や春菊は、えぐみが無く、生でいくらでも食べられますし、まさかの種蒔き時期失敗大根さんも、まだ髭根だった頃でさえ甘くて大根のベビーなのです。そして、ほうれん草は特に、強い日差しが苦手だという証明でしょうか、近所の方は、「今頃じゃこの辺ではもう遅い」と言われた、驚異の９月初旬に種から蒔いた生育で、今でも畑に張り付いています。勿論霜に当たって、葉は、少々冬篭りの色の濃い厚い葉にはなりましたが。ですから、と言いますか、今更ですが、永田農法に限らず、産地の性質をそのまま自然に受けて育った野菜は、全て一定ではないということです。ここで改めて、調理時間や味付けも一定ではないということをご理解くださいね。
　お気づきかとも思いますが、私は、素材の味を楽しむというのが基本なので、味付けがシンプルです。殆ど砂糖、塩、醤油、味噌、酒、味醂、酢だけで、他にはハーブ類です。実は、このシンプルな味付けが、濃い味を持つ野菜の味を邪魔しないのだと思うのです。そして、ウー・ウェンさんの作り方は、正に私好みと言いますか、永田農法の野菜好みなのですね。野菜の主張する声が聞こえるのでしょう、ごたごた加えて、味を分散させないのです。いろいろな事を加味して一つの味を決めるという、食材の最後の部分を私は任されているだけなのですが、その奥が深過ぎて、私のいる場所はまだほんの表層部分なのだとつくづく思います。
　ここでまとめるわけではありませんが、私のレシピに、不覚にも言い切る部分が多いので誤解無きようお願いです。あくまでも、使用している素材の味の違いがあって然りで、その上での味付けですから。それも、調味料一つにしても、たとえ同じメーカーでも厳密に言えば全部同じではないはずです。科学的なものは別としてです。もしも、同質で同じ味の調味料があるとしたら、それは科学的に調合された物でしか存在しないと思います。それを言うと、化粧品や色素を使う口紅などは天然成分で均一なものが毎回同じようにできないのが普通でしょう。それらを製造する度に、同じ品名をつけて売るとしたら、それは鷺です･･･違った！詐欺です。話を戻して、極端に言いますと、ここに書かれた調味料は参考程度で、分量は自分で決めると言う事が基本なくらいの受け止め方をしてもらった方がよろしいかと思います。あくまでも目安とか参考程度というように捕らえてください。

材料

• 冷凍コーン・・１５０ｇ
• じゃが芋・・２５０ｇ
• ニンジン・・９０ｇ
• カリフラワー・・２００ｇ
• 鶏もも肉・・２００ｇ
• 鶏ガラスープ・・５００cc
• 牛乳・・２００cc
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• パプリカ（粉末）・・適宜
• パセリ・・適宜

作り方

1. じゃが芋の皮を剥き、ニンジンはそのままで、２cm程に粗く切る。
2. １をガラスープと一緒に鍋で軟らかくなるまで茹で、最後にコーン１００ｇを加えて解けたら火から下ろす。
3. ２の粗熱が取れたらミキサーかバーミックスで撹拌して滑らかにし、鍋に戻す。
4. 鶏肉を一口大に切って、塩・胡椒したら皮目を下にしてテフロンのフライパンに並べ弱火で焼き始める。
5. カリフラワーを小房に分けて塩茹でする。
6. ３を弱火にかけ、焦げ付かないように時々混ぜ、沸騰する直前になったら牛乳を加えて、更に沸騰直前まで温める。
7. 鶏肉の焼け具合を観察しながら、１/３くらいの厚みまで火が通っているようなら裏返して、ジューシーラインまで火を通す。
8. 茹でたカリフラワーと、７の鶏肉を６のスープに加えて一煮立ちしてから塩・胡椒で味を整える。
9. 器に注いで、パセリのみじん切りとパプリカをふりかけて出来上がり♪

【今日のお弁当】
▪　鶏のもも肉のガーリックソテー
▪　ほぐした焼き鮭
▪　水菜の浅漬け
▪　紅玉の甘煮
▪　竹輪とキューリ
▪　カリフラワーの塩茹で。このほかにご飯と若布と春菊のお味噌汁です。

　今しがたできたばかりの今日のお弁当です。お皿の上にセットして冷ましています。

醤油ソースの和風ステーキ：「ステーキを焼く４か条」を以ってどうしておいしく焼けないのかな

　なんだか、なんだか。午前中は雪が積もってしまった諏訪でした。毎年、ホワイトクリスマスにふさわしく、良いタイミングで雪が降っていたのですが、今年は少し早い本格的な冬の訪れのようです。
　朝方、諏訪湖畔を走っていた時、鴨の群れが岸辺で静かに休眠していたのに気づかなかった私は、迂闊にもくしゃみをして、飛び立つその群れに始めて気づいたという、お騒がせな明け方の通行人でした。水鳥が夜間休む時は、ああやってずっと静かに浮かんでいることにも気づきませんでした。何故か、ここでジビエ料理が食べたいという思いが浮かんだのも、今日のこの牛ステーキに繋がったようでもあります。因みにジビエ料理ってこういうのよ☛Wkipedia。来月の極寒の頃には厚い氷が張って、また景色が様変わりしてしまうのだと思うと、何処へ住まいを移していくのか少し気になります。
　真夜中とは言っても、湖畔に建ち並ぶ温泉ホテルは起きていて、明かりが漏れているのは厨房からか温泉か。諏訪の町が経済的に潤っているのは、このように夜中に仕事をする街だからなのかと一人納得しています。

　１２月も半分終わってしまって、本当に時間の流れを早く感じます。毎度の事ながら、歳をとったというものです。今年は子ども達がどのような動きをするのかさっぱり検討もつかず、予定もはっきりとしないまま来年にズルッと持ち越してしまいそうな予感もします。その子ども達と一緒に食べたいと思って、ステーキ用の肉を肉屋さんに注文に行くと、今日食べるのに打って付けのいい肉があるよというので、勧められるままに購入。なんですか、何をしに行ったんだかですが、彼も我が家の事情を良く知っていて、最近は、脂の多い部分は勧めなくなってきています。今日のお肉は、「ランプ肉」です。脂はほとんど無く、繊維が細かい赤身の部分です。 腰からお尻にかけての一部で、サーロインとフィレで繋がっている部位なので、軟らかい肉質です。地域の魚屋さん、八百屋さん、肉屋さんなどには、閉店して欲しくないので、応援していますし、最近は、勧められたら値段を聞かずに買うようにしています。
　さて、焼き方ですが以前、偉そうーに書いた記事もあることですし、重ねて書くこともないのでリンクを張るだけにします。

▪　牛フィレのステーキ：おうちで美味しく焼くステーキの４か条☛こっち

 

　で、エントリーにも書きましたが、４か条で本当に焼けるのかという問題です。後にＮＨＫの「ためしてガッテン」で知った、肉の「ジューシーライン」の話で（両面の焼き具合が、肉の厚みの中央で出会う部分のこと☛参照）、うまくぴったり出会うように片面ずつ焼いた状態が、ステーキで言うところのウェルダンです（画像右端）。ジューシーラインにうまく則って焼けたとすると、それは、硬くない焼き加減のはずですし、ウェルダンが上手に焼けたなら、それは、肉の一番美味しい食べごろなはずです。ところが、たまにしか焼かないステーキをその時だけ上手に焼くのは、料理に慣れていても少し緊張します。ですから、鶏肉や魚をソテーしたりポワレしたりする時などに、焼き方や焼け具合の方に常に意識を置いておくと、少しずつ勘所がつかめてきます。焼ける様をじっくり観察して、それがどういう状態なのかを判断する能力を養うということは、「勘」が鋭くなる練習をしていることと同じだと思います。調理の為のよい条件に、この「勘」がプラスされることで料理の腕が上がるのだと思います。私も目指しています。

材料

• 牛ランプ
• キャベツとスイートコーンのコールスローサラダ（茹でるタイプ）☛レシピ
• 人参のグラッセ
• レモン
• ガーリックバター
• えんどう豆
• ラード（脂身）・・１片
• にんにく・・1片
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 付け合せの野菜を全て用意する。
2. ラードでにんにくスライスをローストして、油に香りが移ったところで肉を焼く。
3. 好みの焼き加減で肉を引き上げ、フライパンが熱いうちに醤油を回して香ばしい香りの醤油をステーキに回し掛ける♪

揚げないエビフライ：簡単に美味しく早く少ない油で片付けいらず：手料理で育つ子どもはある意味不幸

　一昨日、あっさりしたフライの方法を友人と話したばかりです。極力油を摂り過ぎないようにポワレにしたり、フライパンで少量の油で焼くなどの話の中で、彼女は、「油が多くなっても、フライにしてこそ美味しいというものもあるから」と言います。分かります。そこは譲れないよと言いたいのは、エビフライであったり、豚の脂だったり。こんなに美味しいものを世の中に存在させちゃいけないとまで思うほど、美味しくてやめられません。エビフライと言えば、我が家では誰もが大好きかしら、周囲のパン粉がサクサクして香ばしくないと意味がないですし、衣が占める割合が多く、それが信条です。

　これを簡単に、美味しく、早く、最低限の油でフライと同等に作ることに成功しました。何故こんな実験ばかりするかといいますと、成人病予防のため、太り過ぎない努力と、低コレステロールの食事に配慮しているからです。今回は、衣は普通につけますが、油はオリーブオイルを表面に垂らしてオーブントースターで焼くだけです。他に、秋刀魚の香草パン粉焼きで既に、似たような方法でグリルしています（☛参照）。面積があって、平らな形状のものはこれで充分美味しく焼けます。また、骨付き鶏肉でこんな方法も試しています☛GoldFriedChicken。海老は細長くて、内側にかなり縮みますので隠し包丁を入れて、パン粉も全体にまぶします。海老を天麩羅の衣のようなつなぎ液に通して、ボールでパン粉をまぶします。この方法は、周囲や手を汚しません。道具は最少限に抑え、手も周囲も汚さない、それでいて、同等の仕上がりになる料理方法です。

　料理が出来上がるいい香りが漂ったら、家族が自然に食事に集ってくるような食卓にしたいと願っています。それが当たり前で育ったうちの子ども達は、孤食（☛Wikipedia)が言われるようになった今の世の中では、ある意味不幸なのかもしれません。親の価値観が多様化してしまって、「当たり前」や「普通」と言う言葉の捉え方もまちまちです。１９８０年代のバブル期以前に通用した事は、今では忘れ去られてしまっています。そう、私達の世代が、引き継ぐどころか、簡単、便利を「手抜き志向」にしてしまったのだと思います。暮らしが豊かになって、家族一人一人が、個々の嗜好で食事がしたくなり、それを許してきた結果、夕食では自分の食べたい献立が銘々に行き渡るという異常な光景もあるそうです。が、今はそういう家があってもいいんじゃない、という世の中です。子ども達はそのように育っていますから、結婚して家庭を持っても、生活観や価値観が違うので、大変大きな摩擦からのスタートです。世の中が、これからは節約ムードになってくるので、また、昔の人の知恵が活かされる事を期待します。そういう世の中に戻ると嬉しいです。

材料

• 無頭海老（特大）・・７尾
• パン粉・・適宜
• 塩・胡椒・・適宜
• 付け合せの野菜
• オーブントースター
• 網とトレー

卵つなぎ液

• 溶き卵・・半個分
• 水・・卵（半個分）と同量
• 小麦粉・・溶き卵と水の半量
• オリーブオイル・・小さじ７

作り方

1. 海老は背中の殻のつなぎ目に楊枝を刺して背腸を引き抜き、その部分を指に引っ掛けて両方に引き千切るようにして殻を取り除く。
2. 海老の腹側に３～４本隠し包丁を入れる。
3. ボールにパン粉を多めに移し、卵のつなぎ液を作る。
4. 海老に軽く塩・胡椒したら卵つなぎ液にくぐらせ、ボールを揺すってパン粉をまぶしたら軽く押さえて網に並べる。
5. 網をトレーに置いて、オリーブオイル小さ１ずつ３の海老に回しかけ、２１０度に予熱したオーブントースターで約７分焼く。
6. パン粉の下から透けて見える海老全体が赤く、香ばしい香りが立ってきたら取り出し、付け合せの野菜と一緒に盛り付けて出来上がり♪

土佐のつがに汁（モズクガニの澄まし汁）：世知辛い世の中でございます：雑感

　くたくたに疲れて、精神的に参っちゃったな、と。こんな時に、内包していることは、パートナーには言えることではないかな。どういうのか、家庭に起こる様々な問題の解決は、当事者としてパートナーと相談したり、時には、感情的になって、熱く言い合ったりもしますが、そのような時は、心の痛手を言えていないです。痛手を何らかの形で表現していたら、それはもっと穏やかでじっくりゆっくり搾り出すような話し方になると思うし、そう話せるときは、力尽きて降参している時のような気がします。私の場合は誰にも言わないかな。パートナーに相談したい問題ではないと言いたいのではなく、長年の学習から、私がその対象に思っていないだけなのかもです。ここが難しい問題。何でも相談しながら進んで行くというのが本来のパートナーだったらどんなにいいかとは思うのですが、自分の中に、話したところでどうにもならない、という身勝手な諦めがあります。男と女は考えている部分が異次元ですから、だからこそ違う立場の者としての意見が活かされたらどれ程いいかと思います。でも、往々にして、「わかってくれない」のような、相手に甘えているだけの自分が露呈するだけなので、やっぱりこれじゃーあかんね。涙が頬をつたいます。それでは所詮解決しません。諦めとはちょっと違って、相手に求める問題ではない事を求めているようでもあります。この辺の割り切りや判断は、男性の方が早いし、考える回路が違うと思います。何処にも行かれない、何処からも求められない空虚な寂しさはいつも一緒にいるのだと思います。
　一方、世の中がだんだん世知辛くなってきて、益々生きる手ごたえを感じなくなってきているのを受けて、失われた１０年と言われる１９９０年代のバブル崩壊後、それを取り戻すでもなくまた、ここで世界規模の金融危機が始まっています。私達が生きて経験する最悪の金融危機ではないかと思います。そして、ニュースでは、連日、凶悪な犯罪の横行を報じていますが、人は殺伐とした空気に益々荒んで行くのでしょうか。
　どう考えても不当だという解雇に対して、抗議の訴えも一つですが、企業存続の為には如何ともしがたい問題が山積みだという事も、立場を変えると想定内としておくべきですか。しゃあけえ倒産を免れない事もあるわけです。「こらえてつかあさい！」大ちゃん。

　さて、昨日は、高知の土佐から珍しいものが届きました。藻屑蟹（モクズガニ）の澄まし汁で、つがに汁と呼ばれているそうです。たいへん希少で、珍味とされてるそうで、頂いてから早速調べて分かった次第です（☛参照）。潰して水で漉した状態のものが冷凍されていましたので、生です。解凍後、火にかけて醤油を注すとフワフワと身が凝ってきます。茄子と胡瓜を加えて、塩と酒で味を整えたら出来上がりです。と、言われるままに作ってみましたが、凝った身は、軟らかい豆腐のようで、蟹の風味と甘さが、なるほど田舎料理、と頷ける素朴で美味しい。郷土の料理と言うのは、その土地の旬に生み出された最高の食べ方だと思うので、本当に貴重なものを頂きました。ご馳走様。

材料

• 冷凍つがにの漉し汁・・１ℓ
• きゅうり・・１本
• 長茄子・・１本
• 醤油・・大さじ３
• 酒・・大さじ３
• 塩・・小さじ２

作り方

1. つがにの漉し汁を解凍し、中火にかける。
2. きゅうりは輪切り、茄子は５cmの短冊に切る。
3. 煮立ってきたら、表面の灰汁を掬い、醤油を注す。
4. 凝ってきたらきゅうりと茄子を加え、煮立ったら酒と塩を加えて味を整えて出来上がり♪

もやしと豚肉の蒸し鍋：安くて美味しくて簡単で、早い

　ぅふふ、美味しい鍋ものを思い出しましたよ。昨日、節約の話（私には出来ないよという話ですが）を書いたばかりですが、ヘルシーで美味しくて安価というと「もやし」でしょうかね。発芽して芽が伸びた途端に様々な栄養に変化して、その栄養価も高く評価できるのがもやしなのですね（☛参照）。このもやしを沢山頂く美味しい料理法はないかといろいろ考えていましたら、大阪のあのお店の「もやし鍋」を思い出しました。かなり大昔ですが、ここに嫁ぐ前、勤めていた会社の出張の時に、何度か食べに行ったお店のメニューです。東京で仕事をしている時に、大阪の高島屋で毎年カメラショーの開催があり、何を隠そうカメラ関係の会社の役員のお世話をしていた頃の話です。（なんだか懐かしさから涙がでてくるような話ですが、それはまたいつか。）大阪出身のスタッフに案内されて行ったお店が・・・名前は全く覚えていません・・・シンプルな取り合わせの冥利といいますか、とても印象に残っています。

　鍋と言っても、酒蒸しをイメージしてもらうといいと思います。網などで上げ底にして、たっぷりのもやしを豚ばら肉で掛け布団のように覆って、酒を振って蒸すのです。蓋は、ちゃっかりウー・ウェンパンからの借り物。で、蓋から湯気が立ち始めたら、食べる瞬間をひたすら楽しみに、膨大な量のもやしの根と芽をプチプチ千切た労が癒される瞬間です。これをポン酢にちょんとつけて頂くのが最高です。残り少なくなったら豆腐、白滝、うどんなどをちょっと温めて頂くと、これがなんとも言えず美味しいです。もやしと言うと、節約というイメージがあるようですが、and絶品です。

材料

• もやし・・２袋
• 豚ばら肉・・適宜（３００g位？）
• 酒・・半カップ
• 細葱・・適宜

ポン酢（一人分）

• 酢昆布醤油（☛作り方）と鰹出汁を大さじ１

作り方

1. もやしは芽と根を千切って、水で洗って笊に上げておく。
2. 葱を小口に切る。
3. ばら肉を２mmほどのスライスにして、一口大に切る。
4. 酢昆布醤油に同量の鰹出汁を足して、ポン酢を作る。
5. 土鍋に網を置き、もやしを山盛りに乗せ、その上に豚肉、葱を乗せ、酒を振って蓋をしたら着火。
6. 鍋から湯気が立ってきたら、ポン酢で頂く♪

鰆の（サワラ）の両褄折り焼き：細長い魚をふっくら蒸し焼く：広告商品の節約メリットって？

　物価指数がずっと上がっている中、値上げをしないで頑張っているというようなお店に人が多く集まっています。これは、嬉しいと言えば嬉しい事ですが、私にとってはあまりメリットがありません。
　以前、他所様のブログで、大型店や輸入品を扱う店がかなり賑わっていると知ったので、気をつけていましたが、言われていた通りのようです。そこを通ると、広告を出した日は特に、満車状態です。この地域では、広告が多く入ってくる日は木曜日と決まっていて、金曜日から週末の買い物客狙いだということは了解済みです。私は、広告を頼りに買い物ということをしませんが、行った先のお店で「広告の品」という札を見るに、買いたいものではありません。出来合いの調味料やレトルト、冷凍食品などの類は買いませんから、結局今の生活のエンゲル係数を下げるには、何処に努力すればいいのか分かりません。野菜も殆ど捨てないで料理に使っていますし・・・下げようがないかな、という結論に直ぐに結びついてしまいます。皆さんはどういう風に、切り詰めてるのでしょうか？私は、買い過ぎない、作り過ぎない、残さないの三原則でしかないのですけどね（☛参照）。
　食料品以外の雑貨は、確かに値下げした時に買うのは、少し節約できます。でも、沢山買えるわけでもないですし・・・とかいろいろ思うと、面倒臭くなります。所詮は、広告の品を目玉に人を集めて、ついでに購入点数を増やして、売り上げを伸ばすということですか。目玉商品以外のものは買わないという強い意思がないと、かえって浪費になるので、要注意ですね。
最近のニュースで、チラシを見て、ネットで注文するサービスを始めた店舗があるそうです。生き残りを賭けた戦法だそうですが、５０００円以上の買い上げには、配達料がサービスになるとか。これなら、無駄買いは防げますね。でも、益々外出しなくなるし、私の場合は、人との接触が無くなって引きこもりのようになりますね。
　さて、どうしたものか。長年この調子ですから、ここで見直して、少しでも節約ができたらいいなあと思ったのですけどね。何処にその可能性があるのか分かりません。

　数日来待っていた魚です。脂の乗ってきた鰆（サワラ）の塩焼きにしました。５０cm程の体長ですが、サワラは頭と尻尾が長くて、３枚に卸すと食べる部分は、３０cm程です。一人半身を塩焼きで食べることにしたので、こういう長い魚のときは、両褄折りです。毎回しつこいようですが、大変ふっくらして美味しい焼き方ですよ。重なった部分の内側が蒸し焼きのような状態になるので、一度試してみてください。以前カマスでも紹介しましたね（☛レシピ）。塩焼きですが、焼き上がりにうっすらと割り下を刷毛で塗ると、これがまたグッと締まった味付けになって、香ばしくてたまりません。

材料

• カマス・・1尾
• 付け合せの野菜・・茹でたほうれん草
• 割り下（☛作り方）・・小さじ２

作り方

1. 鰆の頭と内臓を取り出してから三枚に卸し、中骨を骨抜きで抜く。
2. 皮目を下にまな板に置き、両端を中央に折り合わせ、画像のように串を打つ。
3. 軽く塩を振って折り目の無い方を先に焼き、裏返して両面を香ばしく焼いたら割り下を刷毛で塗る。
4. タレが軽く色づいて鰆に馴染んだら、直ぐに串を引き抜いて盛り付ける♪

香ばしい醤油味の和風パエリア：中途半端な生き方でもいいじゃないの

　私は、今で言うところの成功者ではなく、その一線でそうあるための努力も出来なかったし、そもそも競争する事が馬鹿馬鹿しかった。だから中途半端。社会を一つの大きな○としたら、自分はどの位置にいるのかという仮定で、ふーむ、分からん。昔なら自信を持って私はこうだと言ってのけていたような気もしますが。どう言ったらいいのか、社会そのものを捕らえられない自分なのかと思います。先日も「いい大人をブルことはない」と書いた通り、そう思っていますし、確かに私はそうです（☛参照)。そのような私が、こんな事を言うのもどうなのかよ、な事なのですが、どうしても最近の社会(人）というのが分からないです。
　いろいろな犯罪や自殺のニュースが新聞でもネットでも報道されています。その動機だとかを聞いていると、寂しさなのだとは思います。地位も名声も手にした立派な社会人が、些細な事で全てを失ったり、普通の一般市民だと思っていた人が、飢えで孤独死したり、苦しみのあまり自殺したり。選択肢は、悪い事をするか、死ぬかの二つしかないのでしょうか。死んだら元も子もないのですが、それを選択した時点では、言うなれば、自己を全うする為の究極の我儘ですし、バレなければ犯罪の範疇ではないとばかりに、悪事を横行させる自己中心主義者ですよ。バブルが弾けてからこれまでやってきた人達が、今になってこうです。泡銭（あぶくぜに）とは良く言ったものです。私は、成功者ではないので、犯罪を犯してまで生き残りたいとは思いませんし、かといって死を選ぶほど全てをやりつくしたとも思っていない中途半端者ですから、生き残ることは選択肢の一つなのですよ。というか、それしかないです。そして、「楽しい事」や「嫌な事」という事実は、この世に存在しないわけで、全て自分の捉え方です。何故生き残ろうとするのか、理由は、生まれたから生きるだけです。
　薬物の依存症だった人の話ですが、依存した時点で、全ての嫌な事からの逃避でしかない。だから、自分の悪魔が止めろと囁き、そうしたいと何度も努力したけど、苦しい。自分が乗り越えなくてはいけない問題に直面するとそれが苦しくてまた、薬の世界に行きたくなるのだそうです。薬物が恐ろしいというよりも、自分の逃避願望との戦いが苦しくて薬に逃げるのだそうです。この話を聞いて、幼いうちに挫折し、場数を踏んでいたらよかったのにと、しみじみ思いました。
　私の言う幼いとは、転んだら自分で起き上がるという事です。今の人達は、転ぶと親が抱き起こしてくれた人達なのです。私は、欲しいものがあって、駄々をこねてどんなに喚いても、ひっくり返って泥んこになって泣き叫んでも、我儘だけは許されなかったという躾（しつけ）で育っています。ですから、良し悪しの判断も出来ないころから、我を通せる事と、通らない事を身を持って知ってしまったわけです。こう言ってはなんですが、現在８０歳過ぎの親はその子に殺され、その子の年回りの世代では犯罪も多く、自殺者も多いです。で、その世代の子の年回りの世代は、ニートと呼ばれている世代です。親から子へ受け継がれた例としてですが、犯罪の連鎖を断ち切る事が出来ない原因の部分で、これには、非常に深い問題を含んでいると思います。「母が重くてたまらない　墓守娘の嘆き」信田さよ子さんの本が、非常に参考になりました。ここで私が説くのもおかしな話ですが、親が自分の為に子どもを育てた結果、こういうことになったのではないかと、このようにこの問題を捕らえるのは私だけでしょうか。苦難や挫折を一人でではなく、周囲の皆で見守って、ここという時には、いつでも手を差し伸べる用意をしていたいですし、もしも、自分がその立場になったら、人に話を聞いてもらったり、人に言われたら聴ける自分でいたいと思います。すごい力は無くても、そこそこの中途半端で充分生きて行かれます。
　こんなに粗雑な書き方ではいけないと思うのですが、一気に書き込めないので、覚書程度に。

　おっと、こんな時間になったと。パエリアがスパニッシュだったら、和風のお醤油のおこげも絶対に美味しいはずなので、急遽和風のパエリアの試作です。花鰹で出汁をとって、アサリ、烏賊（早くも昨日の冷凍げそが活きるとはね）、鶏のもも肉からの美味しい旨味に期待です。牛蒡はインパクトが強いので、他の物の香りに勝ってしまうと懸念したのですが、お醤油と一緒に焦げ付いた牛蒡は、これまた美味しいので入れてみました。

　出来上がってみると、なんでしょうか、とても美味しいです。思った通りお醤油が香ばしくて、大好きなおこげも沢山。トッピングはあさりだけでしたが、パエリアのように海老や烏賊ももっと大々的に乗せたら、文句無しの豪華版和風パエリアです。炊き込みご飯との大きな違いは、トッピングする魚介類の旨味がそのまま活きるということと、考えうようによっては材料を選ばないということです。楽しいご飯メニューだと思います。これから我が家で、流行りそうです。

材料

• お米・・３合
• 人参、牛蒡、蓮根・・各１００ｇ
• 鶏もも肉、烏賊のげそ（エンペラーも）・・各１００ｇ
• 本アサリ・・２００ｇ
• 本シメジ・・１５０ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• 醤油・・大さじ３
• 塩・・小さじ２
• 酒・・大さじ２
• 鰹出汁・・９７０cc

作り方

1. 人参は輪切りにスライス、牛蒡は笹がき、蓮根は２cmの角切りにする。
2. 鶏肉、げそ、エンペラーは１cm程に切り揃える。
3. アサリは砂を吐かせておく。
4. 直火炊き出来る平鍋やペエリェラにオリーブオイルを引き、アサリ以外の具材を全て炒め合わせる。（私は琺瑯製の深めのバットです）
5. 鶏肉に火が通ったら鰹出汁を加えて、煮立ったら浅蜊を乗せて２２０度に予熱したオーブンで２０分焼く。
6. 取り出して、再度火にかけ、２～３分焼いておこげを作って出来上がり♪

ペンネと烏賊の洋風サラダ：粒マスタードとマヨネーズソース：どうなるのでしょう最悪の政権支持率で

　ニュースを聞く限りだと、いよいよ現政権の支持率が、風前の灯のようです。麻生内閣の支持率半減２１％…読売世論調査⇒１２/７。世論の内容はともあれ、今の政権を苦々しく見ている日本人が多いのは確かな事のようです。最近、日本のトヨタの業績不振を報じていますが、アメリカのオバマさんが早くも、アメリカの大手自動車メーカーの存続を必須と見て、公的資金の注入を公表したようですが、これを受けて、先の見えない霧の中にいるような日本はこの先どうなっていくのでしょうか。社説では、執筆氏は、確実な情報と思惑とを分離して、ジャーナリストとして国民に何を伝えるべきか、心して書かれることに期待します。

　今夜は、ヤリイカとペンネを和えたサラダ風です。和風に酢味噌と言うのが烏賊では良く調理されますが、目先を変えて洋風に粒マスタードとマヨネーズの酸味が活きたソースで和えます。マヨネーズは、極力油脂の量を抑えて、オリーブオイルで作った自家製のものを使います（☛レシピ参照）。油分が少ないとサラッとした感じになり、粘度は落ちますが、ソースのようになる限界の線です。マヨネーズのインパクトを強くせずに、粒マスタードのインパクトと烏賊が強調される程度の分量で加えます。にんにくとレモンの皮つきスライス、黒オリーブをアクセントに加えます。お弁当のおかずとして気になるようでしたら、にんにくはサラダボールの内側にこすり付ける程度の香り付けにするといいと思います。

　烏賊は胴体だけを使用しますので、げそとエンペラーは切り取ったら、目と口を除いて冷凍保存します。烏賊の皮をエンペラーの方から剥がして、内側の薄皮も剥がします。表を上に置いて斜めに格子の飾り包丁をします。こうするとソースが良く絡んで、見た目にもきれいです。一口大に切ったら湯引きをして水分をふき取りますが、ペンネの湯で汁を単に捨てずに、烏賊の湯引きに使います。準備が出来ている烏賊を笊に入れて、ボールに収めた状態で茹で汁を注ぎ入れ、１０秒ほどしたら冷水にとります。ペンネは、袋の説明に沿って茹でて、水気を切ったら熱いうちにソースを絡め、烏賊も混ぜ合わせます。あっという間のタイミングです。
　最後に、黒オリーブの輪切りと、極薄のレモンスライスを皮ごと加えます。レモンの皮は好みですが、味と香りに深みが増し、家庭で作るサラダとしては格が上がるのは間違いありません。

材料

• スルメイカ・・１杯
• ペンネ・・１５０ｇ
• にんにく・・１片
• 粒マスタード・・大さじ３（４５ｇ）
• マヨネーズ・・大さじ２（３０ｇ）
• レモン・・５mm
• 黒オリーブ（種抜き）・・５個

作り方

1. 烏賊はエンペラーの付け根から切り落とし、足と軟骨を引き抜いて、内臓をきれいに洗い流したらエンペラーの方から皮をはぐ。
2. 内側の薄い皮もはいで、表を上にまな板にぴったり張り付くように置いたら、斜めに浅く格子に飾り包丁を５mm間隔で入れ、縦横４等分に切り分ける。（３～４cm角に切る）
3. サラダボールににんにくの断面をこすり付けて香りを付け、粒マスタードとマヨネーズを混ぜ合わせておく。
4. ペンネを袋の説明通りに茹でたら、ボール、笊、烏賊の順に置いた上から茹で汁を掛けまわす。
5. ペンネは水気を切って直ぐに４と一緒に和え、烏賊は１０秒浸した後引き上げて冷水にとる。
6. キッチンペパーで烏賊の水分を吸い取り、５のペンネと一緒に和える。
7. レモンを４枚くらいに薄くスライスしたら８等分に切り、黒オリーブの輪切りも一緒に６に混ぜ合わせて出来上がり♪

▪　湯引きとは⇒参考

本格パエリア：手抜き無しで超簡単：外してはならない勘所

　今朝は、高島城のお堀が、ばりんばりんに凍り付いていて、なんだか冷え込みが早い年のような気がします。この氷は、このまま年越しして、雪でも降った日には、お城の周囲を真っ白の景色に変えてしまいます。毎日このお城の前を通って走っていますが、日々の景色の変化も楽しみの一つです。

　日曜日の魚屋さんは、これといって目ぼしい物もなく、一通り見回して貝類で、パエリア（paella ）を作ることにしました。ムール貝はどうしても入れます。最近の冷凍の貝は、瞬間でマイナス４０度で凍らせてしまうそうで、その温度だと半年は劣化しないそうです。いつだったか、冷凍の牡蠣を試しにポワレにしたことがありましたが、 旬の一番おいしい時のものですから、調理してしまうと全く冷凍とは思えないくらいでした。冷凍貝にわりと安心しているので、抵抗なくパーナ貝（ムラサキ貝＝ムール貝）の冷凍を使用しました。
　パエリアは、スペイン料理ですから、スペイン国旗にちなんだカラーピーマンの赤と黄色は一緒に並べるというのがお決まりです。因みに、日本では梅干で日の丸弁当ですね。さて、黄色のカラーピーマンが品切れ、と。で急遽、南瓜（かぼちゃ）です。パエリアを本格的に作るとすると、スペインの調味料が必要です。にんにく油やトマトソース、ソフリット（☛参考）がそうですが、無いのでそれらをできるだけフレッシュで代用します。間違ってもケッチャップは使用しません。 理由は、トマトがご飯を炊く為の「出汁」のような役割ですから、ケッチャップでは甘過ぎて、他の魚介類の旨味まで台無しにしてしまうからです。フレッシュが無ければ、缶詰やパックのカットトマトか、ホールトマトに限定です。ソフリットは無いのでにんにくだけにします。（玉葱を入れると、野暮ったくなります。）
　入れたほうがより本格的な味になるというのが、ナッツ類です。松の実は必須で、他はひまわりの種、アーモンドダイズなどです。ローストして売っているものもありますが、それでも料理の前に軽くオーブントースターやフライパンでローストします。香ばしい旬を逃さずに活かす事ができます。
　お米は、今までいろいろ試しましたが、日本の普通に食べるお米で充分です。洗わずにそのままです。最初の頃は、オリーブオイルで軽く油をコーティングするような感覚でいましたが、オイルで炒めたにんにくやトマト、ガラスープに直接お米を入れてもなんら変わりないです。
　手順は、全ての材料を揃えて、下処理する魚介類や野菜を切ったりして、散らかった周囲を片付けます。料理の途中でこうすると、出来上がり頃は、すごく爽やかで、作り手である自分自身が食事が楽しみになりますよ。食事後に、片付いた水周りでは、使ったお皿を数枚洗うだけというのが理想です。パエリア専用のパエリア鍋（パエリェラ）が無かったら、耐熱の皿や琺瑯（ほうろう）の平鍋などを代用します。直火にかけられる容器だと、最後におこげをつけるのに吉ですね。無ければおこげは無しで。さあ、ここまで準備したらあとは調理だけです。簡単に言うと、大なべで一気に炊き込みご飯を作るような要領です。パエリアにトッピングする具材以外のすべての材料とスープを一緒にパエリェラに入れて、煮立たせてからお米を加えます。お米が均等になるように平らにならしたら、具材をトッピングしてオーブンで焼きます。この時、気になるのがスープの量だと思いますが、お米の1.8倍位です。水分は少ないと感じたら後から足すこともできますので、少な目です。お米の水分や、火加減などで一定にはできませんから、見て確かめながら加減します。因みに、1.8倍で失敗した事はありません。

　焼きあがったらサフラン水をかけるのですが、今切らしています。これは、色と香り付けです。黄色の色はトマトと一緒になると、オレンジ色になって大変きれいなご飯になるのですが、どういうわけか今入手し難いです。こっそりと教えますが、食材として、香辛料のコーナーででサフランを買うと、目を凝らして見ないと分からないくらい、すごく少なくて、目が飛び出るほど高価です。目が疲れるので、漢方の調剤薬局に行きます。で、ここでサフランを買うとよろしいです。（沢山入って安価ですョ^^）

材料

• お米・・２合
• オリーブオイル・・大さじ１
• バター・・２０ｇ
• トマト・・２００ｇ
• にんにく・・１片
• ベーコン・・２枚
• 松の実・・大さじ１
• アーモンドダイズ・・大さじ１
• ひまわりの種・・大さじ1
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 鶏ガラスープ・・６５０cc
• カラーピーマン赤・緑・・各１個
• 南瓜（カラーピーマンの代用）・・５cm
• 有頭海老・・３尾
• パーナ貝・・３００ｇ
• 本アサリ・・１００ｇ
• パプリカ（粉末）・・適宜
• レモンスライス・・適宜　
• 黒オリーブの実・・適宜
• ３０cmのパエリェラ

作り方

1. 冷凍パーナ貝を室温で戻し、貝の表面の汚れを良く洗い流す。
2. アサリを塩水で砂抜きする。
3. 海老の足、触覚などの長い部分を全てハサミで短く切る。
4. ナッツ類を１４０度のオーブントースターで１０分ローストし、細かいみじん切りする。
5. にんにくとベーコンもナッツと同じくらいのみじん切りにする。
6. カラーピーマンと南瓜を縦に切り分ける。
7. トマトは、皮を剥いて１cmの角切りにし、水分は笊で切って鶏ガラスープに足す。
8. パエリェラを弱火にかけ、オリーブオイルとバターを溶かし、ナッツ類とにんにく、ベーコンを軽く炒め、香りが出てきたらトマトを炒める。
9. この辺で、オーブンを２２０度の設定で予熱を開始する。
10. トマトの形がなくなったら、ガラスープ、塩、胡椒を加え、煮立ったらお米が均一になるように加える。
11. 煮立ってきたら、カラーピーマン、南瓜、海老、貝類を並べてパプリカを振り掛け、オーブンで約２０分、淵が少し焦げるような感じなるまで焼く。
12. 取り出したら、１～２分火にかけておこげを作る。
13. 黒オリーブの実を粗く刻んで乗せて、レモンの絞り汁をかけていただきます♪

南瓜（かぼちゃ）の早煮：ウー・ウェンの「台所革命」：“When I'm sixty-four”

　ビートルズを語るのは野暮というか、どれほど多くのファンがいるかと思うのと、けっと、まったく関心の無い人と、見回すと両極端かもしれません。そもそも、昔のビートルズファンは、あまり語りませんね。もうそんな歳でもないというか、静かに聞きながら、感慨にひたるような年齢になってしまっているのかもしれません。
　今聴くとしんみりする曲が一曲、“When I'm Sixty-Four”という曲があります（ヒットチャートに上がったことなんてない曲かな）。話は少しさかのぼって、ロンドンで生活していた頃ですが、あちらでも学校の授業でビートルズの曲を取り上げて講義が進む時がありました。忘れもしない、Peterという教授が、将来の老人介護問題をどう捉えてたか、という自論をこの曲を通して話してくれました。その話が興味深かったのもさることながら、このような表現を使って曲にするビートルズの知性と、先見の明を称えていました。当時は、漠然と聞いていたこの曲も、今聴くと６４歳という歳は、私にとってはそう先の話でもないわけで、正にこの歌に向かう歳です。老老介護な時代に現実になっている現代から、あと１０年から１５年先の頃はなんとなく想像できるほど近い歳になったものです。

If I'd been out till quarter to three. Would you lock the door,will you still need me,will you still feed me,when I'm sixty-four.

６４歳になって、帰宅が３時１５分前でも（午前様）ドアに鍵をかけてくれてるかな。って歌っていますね、当時２２歳だった私にはここの意味がさっぱり分かりませんでした（マジで）。意味がわかった頃には、笑えちゃうんですけどね。ココログ提供のお題に、『あなたが好きな「ビートルズ」の曲は？』とあって、これに乗るというわけでもなく、これの実験も兼ねてこっそりとここに書いておこうと思いました。因みにこのPeter教授は、singer-songwriterで、後に歌手デヴューしちゃいましたけどね。それと、もう一箇所、ブログでの同級生にもトラックバックしておきますか、同じ話題だし・・・それ行けーっ☆彡。フランスの６５歳から７０歳の幸せって、このように若い時に歌にするくらい画ける土壌を持っているのかもですね。文化が違うし。イギリスでも、犬を連れたお年寄りが、パブで幸せそうでしたよ。

　昨日は、冷たい風と一緒に雪が舞って、師走の町のあちらこちらでタイヤの履き替えの姿が多く、いよいよ冬将軍のお出ましです。夏場では考えたくもない煮物が、冬は嬉しいですね。
　うちで収穫した最後の南瓜を飾るのは、ウーさんのシンプルな煮物です。南瓜の味を存分に味わうには、南瓜だけを煮るのが一番です。そして、甘味のある南瓜には甘い味付けをしないのも中国の料理法だそうです。もう一つ、中国では全て皮を剥いて料理すると紹介されています。こうすると口当たりが良くなり、火の通りも良くなるので、味がしみ込みやすくなるということです。でも、私の知る上海の料理で、皮を剥かないものもあるので、一概に全ての料理で皮を剥くというのは違うと思います（☛参照）。日本では、すっかり剥きとってしまう事はないですが、この際ですから、その通りに作ってみました。確かに、非常に短時間で煮上げてしまいますし、日本の含め煮と違って、表面に味付けする感じです。ところが、出来上がって直ぐは確かに表面だけですが、時間が経つと味が染みこんで、丁度良くなります。それに、胡麻油と細葱のバランスが南瓜とすっかり仲良しです。胡麻油は、中華料理の香り付けとして重宝な反面、インパクトが強過ぎて、素材の味を消してしまうので、私はあまり好んで使いませんが、シンプルな南瓜だけの煮物には、その甘味に胡麻の風味が大変お似合いです。こんな風に使うと吉です。

　南瓜は硬いですから、まな板に置いて、南瓜が接している所を目掛けて垂直に包丁を降ろすようにして皮を剥きます。果物を剥くような手つきでは危ないので、くれぐれも気をつけて。一口大に切ったら多めの胡麻油でゆっくり炒めて、醤油を最初に絡めます。続けて酒を多めに加えて５分ほど蒸し煮するだけです。最初に２分ほどゆっくり炒めてとありますが、南瓜の大きさにもよります。感じとしては、南瓜に半分ほど火が通ったくらいでしょうか、表面がうっすら色が変わっています。油で炒めるというよりは、南瓜に油をまわすというニュアンス通りに、コーティングすることで荷崩れを起こさないのだと思います。

材料

• 南瓜・・１/４（４００ｇ）
• 細葱・・適宜
• 醤油・・大さじ１強
• 酒・・１/４カップ
• 胡麻油・・大さじ２

作り方

1. 南瓜の皮をそぎ取り、種を除いて一口大（３～４ｃｍ角）に切る。
2. 葱は細かい小口に切る。
3. ウー・ウェンパンに胡麻油を熱し、中火で南瓜に油が馴染むようにゆったり２分ほど炒める。
4. 醤油を回しいれ、煮立たせて全体に味を絡ませたら酒も加える。
5. 蓋をして弱火で４～５分蒸し煮する。
6. 仕上げに細葱を散らして出来上がり♪

＜これは、ちょっと実験です＞

コネタマ参加中: あなたが好きな「ビートルズ」の曲は？

大根と槍烏賊（ヤリイカ）の煮物：烏賊を軟らかく煮る勘所

　町内のお茶の先生が亡くなった。明け方のまだ真っ暗な時間に、いつものように走り出すと、そのお宅だけ家中の部屋に明かりが燈っています。不吉な予感は当たるものです。実は、来年からお茶と、お習字を始めたいと思っていて、習いに伺いたいと考えていた矢先でした。私の歳になると、８０歳過ぎくらいの年齢のお師匠さんが落ち着きます。これから始める習い事というのは、その技量がどうかではなく、お茶と会話したり、硯（すずり）で墨をすって気持ちを穏やかにするのです。やっと始められると思っていた矢先でした。ご冥福をお祈りいたします。

　さて、うちの畑の大根が遅かったと聞こえちゃったのでしょうか、包丁を入れるとピキッと亀裂が走るようなみずみずしい大根を沢山頂きました。甘味が乗った美味しい大根です。最近は、使う使わないに関係なく、輪切りにした大根を米のとぎ汁で茹でてストックしておく事にしています。ちょこちょこ出してはお味噌汁の具にしたり、煮物したり。大根をお米のとぎ汁で茹でたらそのまま冷たくなるまで放置するだけで、透き通って柔らかく、灰汁もなくなります。何と何が作用してこんなに灰汁が抜けるのか不思議ですが、昔からお米のとぎ汁で下茹ですると決まっています。

　今日の大根は、１５cm程の小振りなヤリイカと一緒に煮ました。少し手間をかけて軟らかい烏賊と、味のしみ込んだ大根に仕上げます。烏賊は、長く熱を加えるとかなり硬くなってしまいます。一方、大根は長く煮ないと味が染み込みません。こういう時は、味を含ませたいイカを最初に煮汁と一緒に軽く煮て、味を出してから一旦取り出します。その煮汁で下茹でした大根を煮て、２０分ほど置きます。大根に味がしみ込んだところでもう一度火にかけ、イカを最後に戻して一煮立ちします。この方法を覚えておくと、肉や蛸などでも同じように、軟らかくできます。
　下準備は、足と内臓を胴から引き抜いて、軟骨も引き抜きます。内臓を洗い流して胴体は３～４つにぶつ切りして、足は、先の細い部分を切り取っていくつかに切り分けます。たっぷりのお湯を沸かして、イカをくぐらせると、臭みが残りません。
　気忙しい師走の折、下茹でした根菜などがストックしてあると、夕方軽く仕度にかかれるのでありがたいです。

▪　蛸と根菜の煮物☛こっち

材料

• 下茹でした大根・・６００ｇ
• ヤリ烏賊・・５杯
• 小松菜・・適宜
• 鰹出汁・・カップ２
• 醤油・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ３
• 酒・・大さじ３
• 鍋・・大根が並べられるくらいの大きさ

作り方

1. 米のとぎ汁で大根を下茹でして、軟らかくしておく。
2. 鍋でお湯を沸かす。
3. 烏賊の足と内臓を取り出し、水で洗って一口大に切る。
4. ２のお湯で小松菜を軽く茹でて引き上げ、残ったお湯で３の烏賊をくぐらせ、笊にあげて水を切っておく。
5. 分量の調味料と出汁を鍋で煮立たせ、烏賊を加えて色が変わる程度に煮たら一旦取り出す。
6. 同じ煮汁で１０分ほど大根を煮て火を止め、蓋をして２０分ほど予熱で味をしみ込ませる。
7. もう一度火にかけ、煮立ってきたら烏賊と５cmに切った小松菜を戻し入れて一煮立ちして出来上がり♪

さつま芋とレーズンの洋風羊羹：お正月のラインナップにどうぞ

　甘味も乗ってきて、今が最高に美味しいです。蒸しても焼いても良しのさつま芋ですが、目先を変えて、寒天で固めた芋羊羹を作ってみました。シナモンとバニラオイルを少し効かせたので、洋風です。個人的にはあまり甘いものが好きな方ではなく、ケーキなども昔、既に食べ過ぎた嫌いがあります。もう欲しくないとは思いつつ、さつま芋や野菜の甘味は大好き。羊羹と言うほど甘くなく、レーズンの酸味と甘さが一緒になると、さっぱりして丁度いい感じの甘さ控えめにしました。お正月に、栗金団や芋金団を作りますが、今年はこの芋羊羹でも良いかと思います。 　
　さつま芋の皮を厚めに剥くのがまず最初の贅沢というか、無駄なんですけど、輪切りにした時の断面で、表面から２mmほど内側に色の濃い部分があります。ここまでがいわゆる皮です。これが色を悪くする灰汁の強い部分なので、お菓子にする時は、ここを除きます。灰色のくすんだ色が出ますので、勿体なけど除きます。皮を剥いたら直ぐに水に放って、５分ほど灰汁抜きしたらたっぷりの水から茹でます。竹串を刺してスッと通るほどになったら茹でこぼし、直ぐにマッシャーなどで潰して、シナモンとバニラオイルで香り付けをします。粉末状の寒天を水に混ぜて火にかけ、溶かしたら潰した芋に５～６回に分けて混ぜます。うらごしして肌理を細かくしたら型に入れてレーズンを乗せて固めます。

材料

• さつま芋・・５００ｇ（皮を剥いてから）
• レーズン・・８０ｇ
• スティック寒天・・４ｇ
• 砂糖・・カップ１
• シナモン・・小さじ１/４
• バニラオイル・・適宜
• 鍋・・大２、小１
• うらごし器、又は笊
• 型

作り方

1. さつま芋の皮を厚めに剥いて１cmの厚さに輪切りにしたら水にさらして灰汁を抜く。
2. レーズンは湯通しして水気を拭いておく。
3. 鍋に１のさつま芋と、完全にかぶる水を加えて火にかけ、竹串が通るまで茹でる。
4. お湯だけこぼしてシナモンとバニラオイルを加えたらマッシャーで潰す。
5. 小鍋に水とスティック寒天を混ぜて火にかけ、寒天を良く溶かす。
6. ４のさつま芋に５の寒天液を５～６回に分けて加えながら良く混ぜ合わせる。
7. ６を笊でうらごしして型に入れ、空気抜きをしてからレーズンを乗せて冷ます。
8. 型から取り出して適当な大きさに切って出来上がり♪

中国と韓国のコラボなエビチリ（トッポキ入り）：ウー・ウェンの「台所革命」を更にアレンジ

 　ウーさんの「台所革命」のエビチリはフレッシュトマト仕立。ああ、私と同じじゃないの。とか思ってしばしトッポキとにらめっこ。トッポキは韓国のお餅で、辛い赤味噌などで炒め煮にしてふわふわのもちっとした食感を楽しみます。あれを、中国のエビチリと一緒に炒めてみてはと思います。

　ウーさんも書いていますが、フレッシュトマトでエビチリを作るのは、辛味を調節できる上に、さっぱりとした仕上がりになるからで、日本人に向いた味付けです。私は、夏場の完熟トマトを冷凍していますので、取り出してしばらくすると表面の皮はきれいに剥けます。冷凍で無い場合は、湯剥きをするか、フォークを突き刺して直接火で炙るのも簡単に皮が剥けます。

　エビチリという料理の事をちょっと調べていたら、陳 建民（本名：東 建民（あずま けんみん）さんが四川料理を日本で広めた第一人者だったということは知っていましたが、この方が、本場の辛いエビチリに使用する豆板醤をケチャップで代用した人だったとは知りませんでした（☛Wikipedia)。そして更に、長男が陳 建一（本名：東 建一（あずま けんいち）（『料理の鉄人』☛Wikipedia)ですね。しかも私と世代的には一緒です（ちと嬉しい！）。このように中国の先人が、日本人が馴染めるような味付けの工夫をして、中国料理を広めてくれた訳です。
　毎回思いますが、ウーさんのレシピは、材料の数がシンプルで、ごたごたと一緒に煮炊きしません。それは私も同じ考え方で、シンプルにすることで素材そのものを味わう事ができるからです。野菜料理は必ず二品作ると書かれていますが、そのチェック方法は、青菜類、根菜、淡色野菜の３種類で、システマティックですね。これは大変言い当てているし、わかりやすいです。私は、青、黄色、赤、茶、白などの色で揃えていますが、結果的には同じです。茶色というのは、茸類です。

　早速、トッポキ入りのエビチリといきます。トッポキは、冷凍ですから解凍するには、熱湯で硬めに戻すか、茹でて硬さを加減して戻すようにします。今日は、トマトのソースで、水分も多めですから、硬めに戻してスースを煮絡める時に好みの硬さにします。沸騰したお湯に入れて、再沸騰したら笊にあげておきます。海老の下処理は、いろいろな方法がありますが、今回はウーさん式で熱湯で湯通しします。背腸を取るのとソースが絡みやすくなるように、背に浅く包丁を入れます。にんにく、生姜、長葱をみじん切りと一緒に豆板醤を炒めて辛味と旨味をミックスしたら、フレッシュトマトを加えたら煮詰めて味を凝縮します。ここにトッポキを加えて軟らかく煮込んだら、塩とオイスターソースで味付けして、片栗粉でとろみを付けるだけです。トッポキを加えた分、少し多めに味付け調味料を足します。

　あの、ふぅふぅしながらもちもちのトッポキを頂いて、これは体が温まって大変おいしいです。これからのシーズンにお勧めです。

材料　

• むき海老（無頭ブラックタイガー）・・３００ｇ
• トッポキ・・２００ｇ
• トマト・・２００ｇ
• 豆板醤・・小さじ１～２
• にんにく・・１片
• 生姜・・１片
• 長葱・・１０cm
• 塩・・小さじ１/３
• オイスターソース・・小さじ２
• 片栗粉・・大さじ１/２（水大さじ１）

作り方

1. 鍋にお湯を沸かし、トッポキを入れて再沸騰したら笊に上げる。
2. 引き続き、１のお湯を笊に並べた海老に回し掛けて湯通しする。
3. 海老の殻を取り除き、背に包丁を入れて背腸を出す。
4. トマトの皮を剥いて、ざく切りにしておく。
5. にんにく、生姜、長葱全てをみじん切りにする。
6. 鍋を熱してオリーブオイル大さじ２（分量外）と５を炒めながら香りが出てきたら豆板醤を加える。
7. トマトを加えて煮汁が半分くらいになるまで煮込み、１のトッポキと２の海老を加えて煮絡めてから最後に片栗粉でとろみを付けて出来上がり♪

きゅうりと黄菊の酢の物（三倍酢）：形や大きさが違って何か問題でも？：永田農法から学ぶこと

　最近は、八百屋さんでも不ぞろいの野菜が陳列されるようになりました。ええ、ご時勢というものですね。でも、野菜から見たらずっと昔からこれは当たり前です。こんな事を言うのもなんですが、最近のお若い方々は、昔の八百屋の感覚をご存じない方が多いと思います。それよりも、畑で野菜が育つ様を見れば一目瞭然で、どの子も顔や体つきが違って当たり前です。それが、きれいに揃った状態で売っていますので、野菜はそんなものだと思われているようです。余談ですが、もっと悲惨な話で、テレビのコマーシャルで見た使用済みの紙おむつの色がブルーなのを見て、自分の赤ちゃんのおしっこがブルーでない事を心配している若妻とか、擬似的な体験しかないということでしょうか。私の想像をはるかに絶した現象なのだと思うので、回りくどいですけど、野菜は大きさも形も全てまちまちだという説明です。

　選別の手間をかけずに、曲がりくねったり大小さまざまなキューリが一袋￥１００です。値段のことよりも、手間暇かけて、野菜の選別をして売る必要がどこにあったのか、という昔からの商法を断ち切る経済感覚が、売る側と買う側に必要な事のような気がします。要は、昭和の３０年代に戻ればよいのです。そう言えば、エコの話で、ユニクロは、紙袋に切り替えると報じていました。以前はずっと紙袋だったと思いますが、また戻るのですね。数年前、あそこは、野菜事業を断念してしまいました。と、いつものところで扱っていたはずと思って探してみると、あった！（☛参照）かなり詳しく書いてあります。スキップという会員制のオーダーシステムも、着眼はいいと思うのに何故か、コンセプトの問題なのか、言われるように糸井重里が絡んだせいか、永田農法の野菜が食べられなくなって残念でした。価格的にもなかなか上手くいかなかった例ばかりです。このご時勢では、誰もが財布の紐を締めて、できるだけ無駄使いをしないという流れですから、これをチャンスに、不必要な選別や誇大包装はやめて、昭和の３０年代に戻るというのが個人的には嬉しいです。
　私は、今年、永田農法で野菜作りを始めましたが、何度も話してきましたように、自給自足者が増えるということは、更に個別社会になるということで、それは望むものではありません。できればこの美味しい野菜を日本中に行き渡らせられるような起業なり、運営が成り立たないものかと願うのです。ユニクロは、そういった意味で、試金石だったとは思います。永田農法の野菜が普通に手に入る世の中になったらすごく豊かな社会になると思うのです。特に永田農法は、野菜が環境に順応して、そのものが本来持っている力で育ちますので、理にかなった立派な自然農法なのだと思います。言わば、有機農法を真っ向から否定した農法だと言えます。その野菜を毎日観察しながら、その育つ様を見ている私は、まるで子どもがはいはいや、つかまり立ちしたり、歩行したりするのを見守る親でもあるかのように、当たり前の事が嬉しいというような喜びでです。人参やじゃが芋の皮を剥かないのが当たり前になったり、緑色だと思っていたえんどうが、実は青いのだと知ったりです。これらの事全てが、自然の営みなのだと受け止めながら、同時に自分が豊かな心情になっていくのがわかります。だから、曲がったキューリがかわいく、愛おしいのです。これが、昭和３０年代なんですよ。いえ、普通に当たり前なのです。

　その曲がったキューリは、金山時味噌や柚子味噌、味噌マヨネーズといったものをちょんとつけて頂くのもいいですし、輪切りにして菊花と一緒に酢の物なども美味しいです。キューリのスライスを、２％の食塩水に１０分ほど浸して固く絞ったら、同じように酢で茹でた黄菊（☛参照）を良く絞って、一緒に三倍酢（☛レシピ）で頂きます。菊の花びらは、ほんのり甘くて、シャキシャキした食感ですから、キューリと相性がいいです。

スルメ烏賊（イカ）の腸焼き：裁判員制度に賛成です

　裁判員制度に関してのニュースでちょっと気になったことですが、

▪　11月28日，裁判員候補者名簿に登録された方に名簿記載通知を発送しました。⇒裁判所ウエブサイト

　裁判員制度がとても身近な事になってきたのは誰しもそうではないでしょうか。具体的になってきました。私は、この制度に賛成で、もしお呼びがかかったら是非とも参加させて頂きたいと思っています。

　２９日の長野県の弁護士会で、「県民にこの制度が受け入れられていないので、制度の見直しが必要」との意見が出たと報じていました。取り分け私が賛成だからというわけではないのですが、この報じ方というか、このような発言の内容に関して、このまま報じるというのはどうも納得がいかない部分です。県民の理解を得られていないという根拠がはっきりしていない上、「見直しが必要」という語彙から、制度を受容しないというようなニュアンスを持っているようです（参照）。　この一連で、裁判員制度の趣旨をもっとわかりやすく知らせる必要があるのではないかと思います。私の理解では、『裁判の審議の際、実情からかけ離れない為に、民間の意見を取り入れ、判決が偏らない為』のものだと理解しています。そのために自分の立場での見識が裁判に役立つということであれば、大いに参加すべきと思います。これが間違った解釈でなかったら、是非、簡単にこの趣旨をもっと知らせて、あの、最近のコマーシャルに連鎖できるようにイメージしたら如何かと思います。

▪　【裁判員制度】通知問い合わせに４７６０件　「辞退」多く⇒MSN産経ニュース

最新のニュースでは、「辞退」が半数以上だそう。ね、なんだか関心の無さとか、厄介な事には関わらない風潮のようなものが精神性にあるのかと感じます。そして、守秘義務を怠るようなブログでの公表が相次いでいるそうです。何から構築すればいいのでしょうかね。

　実は、私が１０代の後半頃、深夜テレビで映画の時間がありました（無類の映画好きの私です、実は）。その時に見た、あの忘れもしないアメリカ映画『１２人の怒れる男　12 Angry Men』（☛参照）の衝撃は、後に民主主義の醍醐味としてくっきり焼きつきました。もし、日本の裁判員制度で、徹底的に審議されて、誰にとっても公平な裁判となるのであれば、日本の民主主義は、研ぎ澄まされていくのではないかと、その基盤になるのではないかとさえ期待します。

　このご時勢で、烏賊だけはなんだかとても新鮮で、安定価格のような気がします。スルメイカの腸焼き（わたやき）です。塩辛は塩と腸で作るのは誰でも知っていると思います。なかなかの珍味です。しっかり漬け込んであるので、生臭みも抜けて香ばしく焼きあがります。どちらかというと大人のお酒のお供ですが、ご飯が進むおかずでもあって、うちの子どもは良く食べます。

作り方は至って簡単で、ゲソを引き抜かずに根元で千切り取り、軟骨だけ引き抜いて胴体に包丁で切れ目を入れて、昆布醤油と酒に半日ほど漬け込んで、味を良くしみ込ませてからオーブンシートで包んでグリルで焼きます。最近は、アルミフォイルではなく、オーブンシートを頻繁に使用しますが、紙なのに丈夫で破れ難く、出来上がりに差を感じません。大変重宝しています。また、昆布醤油は、昆布の旨味が溶け出して醤油をまろやかにしてくれます。このようなシンプルな料理では、調味料の味がものをいいます。

材料

• 烏賊・・２杯
• 昆布醤油・・大さじ２☛作り方
• 酒・・大さじ２

手製のライスバーガー：まずは自分が幸せに

　時間のやり繰りをして、３０分ほどの時間を作ってジョギングに行く朝は気分が爽やかです。まだ真っ暗で、世間様は真夜中です。満天の星を見ると、今日のこの普通がありがたい。まー、手前の電線に真っ黒にとまっているカラスの軍団が邪魔ですが。本当に不気味で異様なほどの夥しい数のカラスです。最近は特に増えたように感じます。
　走ったあとには必ず温泉につかりに行くのが日課です。この流れがスムーズに行くと、一日中気分も良いという訳です。戻ると「早くお弁当の仕度をしなさい」と、言わんばかりのタイミングでピーピーと、ご飯が炊けた合図をしてくれる。土鍋でご飯を炊くのが習慣になっているので、これって便利だなあと、今更ながらにありがたいです。そう、自分が満たされて、気分がいいと何にでも感謝する、ありがたい気持ちになれます。心が広くなるというかです。

　炊き上がったばかりのご飯で作ると、大変きれいに潰れて、いい感じのライスバーガーができます。目玉焼き用の輪にサランラップでサンドイッチしたご飯を枠内に置いて、手の平でご飯を圧縮します。適当に潰れてしっかりとしたら、フライパンで表面を軽く焼きます。粗熱が取れたライスバーガーには好みの具を挟みます。今日の具は、この間好評だったGoldFriedChickenのささ身ヴァージョン(☛レシピへ）と牛蒡と人参のマヨネーズサラダ（☛レシピへ）。もう一つは、カレーコロッケとコールスローサラダ（☛レシピへ）です。

　今日のエントリーはひどく文字の少ないものになってしまいましたね。慌ててせかせかした朝のスタートは、自分にとってとても良くないので、今日は、自分のためにしたい事を先にやってみました。合わせてばかりいるのは全く苦にならない私ですが、それが慢性化すると、疲れを認識できなくなります。疲労感とか全く無いのに、なんとなく気持ちが不幸な感じがするのです。こういう時は、努めて自分を労わります。炊飯器がありがたく思えたり、カラスが不気味でも、ちょっと邪魔だなと思う程度の感覚になれるのですから、お安いものだと思います。