2008-12-19

ジビエ(gibier)料理:馬のハツの串焼き

 昨日は、肉屋さんに立ち寄った途端、「馬の心臓どう?」と聞かれて、一瞬ギクッと引いたのはバレてしまったと思います。タイミングの速さに、驚きを装う事ができませんでした。というのも、馬刺しやさくらステーキ(ヒレ)は食べますが、心臓は初めてです。私の無知がバレバレだったのが運の尽き、漬物石のように抱えてきて、一切れ試食をしろと。差し出されて、うんもすんもなくその場で頂きました。へぇぇ、とても肉とは思えない。食感は、マグロのトロです。自然に、口の中で無くなってしまいます。殆ど脂もなく赤身で無臭。心臓と言うのに筋や筋肉質な感じが全くありません。それが、どの角度で切っても繊維を気にしなくて良いとういのですから驚きです。この肉屋さんにも、年に1~2回しか入荷しないそうです。そして、ついでにホルモンはどう?と、聞かれて、思い出しました。今年の春先に、勧められるまま初めて買って作った「ホースストロガノフ」(☛参照)。 確かに、あれからずっと入荷していなかったわけです。あの美味しさは、只者ではなかった事を思い起こさせてくれました。要するに、馬の心臓を食すということは、マタギとかハンター料理と言う事で、希少な高級食材です。「ジビエ(gibier)料理」と言ったら、スッと入ってくる響きかと思います。
 でと、何を作るか、この心臓で。お肉屋さんのお勧めは、お刺身やにんにくの芽と一緒に塩・胡椒で炒めろと・・・。私、ステーキとか、オイスターソースで炒めるとかどうよ?肉屋さん、いいんじゃね。

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 でと、さて、いろいろ迷った末、今夜は、焼き鳥ならぬ焼き馬です。そうなると伊賀焼きの土鍋の出番です(☛参照)。炭で焼くのと同じように遠赤効果で焼けます。土鍋の蓋をして、強火で5分予熱することで、鍋底を炭のように熱くします。そこに、アルミホイルを敷くだけという至って簡単ですが、石焼きのような要領で、こんがりふっくら焼けました。

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Pc180002  切り方として、肉屋さんからアドバイスを頂きました。肉の表面の色が黒っぽく酸化した部分は(画像は新鮮なので変色していませんが)、色を気にしなくてもいい加熱料理に使い、鮮やかな色の部分を刺身に、かたまりとして大きな部分はステーキというように、切る時に良く考えてね、と。で、今日は、表面の膜のような部分を全て削いだあと、一口大に切って竹串に刺し、塩・胡椒・ガーリックパウダーをふって焼きました。因みに、このかたまりは、1kg強で、心臓のごく一部分です。
 先日他所様でgibierの専門店(☛参照)を紹介していたので、長野のこの辺でも食べられるお店はないかとちょっと探しました。あるにはある。軽井沢のほうで(☛リストランテ フォルマッジオ )。このお店は自家製のチーズのお店だと思っていたので気づきませんでした。ここで、私のフーガス・フロマージュ(☛参照)がデビューするそうです。私は、オーナーも知らないのですけど、パンは友人を介して渡ったそうで、縁というのは不思議です。
 どうしても馬の心臓をフレンチ料理に仕立てたいのですけど、そうすると、やはりソテーしてソースで頂くというものでしょうか。だとしたら、どのようなソースが合うのでしょう。じっくり考えてる間はあまりないのですけどね。

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コメント

はじめまして。
少し前から拝見しています。
こういう素材は都市部の精肉店では中々出会えませんね。
私は焼肉・焼鳥マニアでもないので、モツ類も頻繁に口にすることがありません。

けれどもお話を読みますと食べ出がありそうというか、調理のし甲斐がありそうというか、口にすること=生きること=食物連鎖に感謝する、ということをとても感じます。

こういう食材は味も力強く主張がありそうですから、慣れぬと調理方法に迷いますね。

それこそフランス語がスラスラと読めるのなら、あちらのWebサイトにレシピは幾らでもあるのでしょうが、翻訳サイト頼りだけでは中々探しあてられません。

投稿: ふ゛り | 2008-12-19 07:44

ぶりさん、はじめまして、おはようございます。

ジビエ料理というのは、自然の恵みの、恵まれた範囲内でありがたく頂くというのが程良いのだと思います。変に保護したり捕獲し過ぎたりせずに。

コメントしましたとおり、心臓は初めてでしたが、癖がなく非常に美味しいお肉です。後で調べて分かったのですが、馬の心臓は多種の栄養があって、カロリーも低く、美容食だとか。すごいものを勧めてくれたものです。肉屋さんに感謝。

残してあるかたまりは、どう料理しようかまだ、思案中です^^;フランス語・・・既に時遅かりし。

投稿: ゴッドマー | 2008-12-19 10:19

ご無沙汰しております。

すごいです。馬のお肉ですね。飲み屋さんで馬刺しとかは食べますが、馬のハツとはいかに。
肉屋さんも仕入れるからにはどこかへさばくルートがあるのでしょうけど、それを手に入れられるとは(というより薦められるとは)、やはり肉屋さんとの信頼関係バツグンですね。おー、にくいね(これオヤジギャグ)。

この伊賀焼きの土鍋がまたすごいアイテムですね。まるで007の秘密兵器みたい!
なべで焼き馬とはこれいかに。あー、焼き馬で焼酎を飲みたい。

おそれいります。

投稿: ulala | 2008-12-19 18:20

( ゜▽゜)/コンバンハ~ねえさん。また、貴重なお肉が手に入りましたね~。馬肉でさえ貴重なのにハツが手に入るとは!すばらしいですぞ。しし肉は手に入ることもあるのですが。しし肉もジビエですかな?そうそう、今日届きました。 アリガトォ 。バターもまだまだ入手しにくいのに、感謝です。さっそく、頂いております。ヾ(@⌒¬⌒@)ノ ウマヒィ ~!

投稿: まるちゃん | 2008-12-19 21:42

ulalaさん、おはよう。

ulalaさんが食べてるジビエ料理の食材は、長野からのが多いみたいだし、もう、その辺の血が騒ぐのは然りでしょ。結局のところ、私も、本格フレンチでジビエ料理を頂くのが近未来の希望なのですよ。
この土鍋。夏は、食材のクーラーにもなるし。ulalaさんもお道具が好きでしょう。多分似た者同士です。で、私は気に入ると大事に長く使うので、そのお気に入りを探し当てるまでが無駄遣いしちゃうんですよね、実は。

投稿: ゴッドマー | 2008-12-20 06:28

まるちゃん、おはよう。

猪も、茅野市の唐沢鉱泉で鹿鍋や猪鍋が食べられます。日本だと鍋になっちゃうんだけどね。ま、ジビエでしょ。

バターは本当に品薄で困っています。今使っているのは10月にやっと手に入れたものです。できるだけバターを使わないようにとは思っても、そうも行かず、あの手この手でパンの新作をしています。手に入らなくなったらなったで・・。

投稿: ゴッドマー | 2008-12-20 06:37

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