ジビエ（gibier）料理：馬のハツの串焼き

　昨日は、肉屋さんに立ち寄った途端、「馬の心臓どう？」と聞かれて、一瞬ギクッと引いたのはバレてしまったと思います。タイミングの速さに、驚きを装う事ができませんでした。というのも、馬刺しやさくらステーキ（ヒレ）は食べますが、心臓は初めてです。私の無知がバレバレだったのが運の尽き、漬物石のように抱えてきて、一切れ試食をしろと。差し出されて、うんもすんもなくその場で頂きました。へぇぇ、とても肉とは思えない。食感は、マグロのトロです。自然に、口の中で無くなってしまいます。殆ど脂もなく赤身で無臭。心臓と言うのに筋や筋肉質な感じが全くありません。それが、どの角度で切っても繊維を気にしなくて良いとういのですから驚きです。この肉屋さんにも、年に１～２回しか入荷しないそうです。そして、ついでにホルモンはどう？と、聞かれて、思い出しました。今年の春先に、勧められるまま初めて買って作った「ホースストロガノフ」（☛参照）。　確かに、あれからずっと入荷していなかったわけです。あの美味しさは、只者ではなかった事を思い起こさせてくれました。要するに、馬の心臓を食すということは、マタギとかハンター料理と言う事で、希少な高級食材です。「ジビエ（gibier）料理」と言ったら、スッと入ってくる響きかと思います。
　でと、何を作るか、この心臓で。お肉屋さんのお勧めは、お刺身やにんにくの芽と一緒に塩・胡椒で炒めろと・・・。私、ステーキとか、オイスターソースで炒めるとかどうよ？肉屋さん、いいんじゃね。

　でと、さて、いろいろ迷った末、今夜は、焼き鳥ならぬ焼き馬です。そうなると伊賀焼きの土鍋の出番です（☛参照）。炭で焼くのと同じように遠赤効果で焼けます。土鍋の蓋をして、強火で５分予熱することで、鍋底を炭のように熱くします。そこに、アルミホイルを敷くだけという至って簡単ですが、石焼きのような要領で、こんがりふっくら焼けました。

　

　切り方として、肉屋さんからアドバイスを頂きました。肉の表面の色が黒っぽく酸化した部分は（画像は新鮮なので変色していませんが）、色を気にしなくてもいい加熱料理に使い、鮮やかな色の部分を刺身に、かたまりとして大きな部分はステーキというように、切る時に良く考えてね、と。で、今日は、表面の膜のような部分を全て削いだあと、一口大に切って竹串に刺し、塩・胡椒・ガーリックパウダーをふって焼きました。因みに、このかたまりは、１kg強で、心臓のごく一部分です。
　先日他所様でgibierの専門店（☛参照）を紹介していたので、長野のこの辺でも食べられるお店はないかとちょっと探しました。あるにはある。軽井沢のほうで（☛リストランテ　フォルマッジオ ）。このお店は自家製のチーズのお店だと思っていたので気づきませんでした。ここで、私のフーガス・フロマージュ（☛参照）がデビューするそうです。私は、オーナーも知らないのですけど、パンは友人を介して渡ったそうで、縁というのは不思議です。
　どうしても馬の心臓をフレンチ料理に仕立てたいのですけど、そうすると、やはりソテーしてソースで頂くというものでしょうか。だとしたら、どのようなソースが合うのでしょう。じっくり考えてる間はあまりないのですけどね。