2008-11-13

鱈の切り身と海老で手製のすり身豆腐の醤油焼き:愛媛のフレンチジビエ料理店unbelievable!

 へー、と書くべきか、ホーと書くべきか迷うのですが、『ジビエ料理』(フレンチ)を食べさせてくれるお店が、impossible愛媛県にあるという(☛参照)。興味津々で紹介先のサイトに飛んでみますと、あるある食材のあれこれ、料理の能書き、素晴らしいオリジナルメニューの数々(☛参照)。日本で言う、マタギ(狩猟)料理が丁度ジビエ料理に匹敵するのだと思います(☛Wikipedia)。鹿やウサギ、鴨、猪など、昔から人が生きるために必要なだけ猟をして食すというもので、自然界の生態系を狂わすほど食べてきたものでもないでしょう。自然の一部として、山から頂いて食べてきた歴史があることは事は知っています。ここで、このお店のご紹介をしたところで、誰もがいつでも食べられるお料理だとも思いませんが、いつか訪ねてみたいお店だと思いました。Pb120013_2 それに、ここのシェフが絶賛のイタリアンレストランの紹介(☛こっち)が続いていまして、大変なものを観てしまったのですが、もう、この先は、私自身が訪ねてからということにします。それにしても愛媛かー。いつにしようかな。(「トゥールネ ラ ページュ」 のホームページ☛こっち
 フレンチのメニューの数々に触発されて、いつもの魚屋さんへ行ってみるに、あいにく水曜日で新しい魚が少なくがっくりでした。いろいろ物色した結果、鱈(タラ)を購入。これで何をするという目的もありませんが、いつものように旬のものを素直に受け入れるという感じで。魚は特に鮮度がものをいいますので、無いなら無いで、逆らわないようにしています。
 なんとなくアレンジしてみたくなって考えたのがこれです。フレンチからははるかに遠くなってしまいましたね。
Pb120002 Pb120004
 鱈は、よく蒲鉾やすり身の材料となります。手製ですと、つなぎの片栗粉の分量を最小限にできるので、コシのあるしっかりした感じにできます。擂る方法は、擂鉢、バーミックス、フードプロセッサー、ミキサーといろいろですが、擂鉢以外は、食材を細かく切り刻むので、本来のすり身とは違います。母は今でも擂鉢ですし、知っている割烹のご主人も頑固に「すり身」に拘っています。先人の方法で作ってみると仕上がりの違いに驚くのです。Pb120006_2

 今日は、ジビエ料理にインスパイヤーされていますので、擂鉢仕様です。滑らかに擂ってつなぎの卵と片栗粉、塩、砂糖で味付けしたら、最後に刻んだ海老と大葉を少し加えます。水を切って硬くした木綿豆腐の裏ごしと一緒に練り合わてから、型にオーブンシートを敷いて10分蒸します。弾力のあるすり身豆腐の完成です。切り分けて、オリーブオイルで香ばしく焼いて、酒と醤油を最後に鍋肌から注したのは正解。大変美味しくできたので、ここにも早速紹介します。半分残してあるので、その分はまた後ほど。

材料

  • 鱈の切り身・・200g(皮無しの身だけ)
  • 木綿豆腐・・450g
  • 卵・・1個
  • 片栗粉・・小さじ2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 砂糖・・小さじ1
  • ブラックタイガー・・1尾(40g)
  • 大葉・・2枚

作り方

  1. 海老を小鍋で酒大さじ1と塩一つまみ(分量外)で軽く酒蒸してから殻を取り除いてみじん切りにする。
  2. 鱈の皮と骨を取り除き、滑らかになるまで擂ったら水切りした豆腐を加えてさらによくすり、溶き卵を少しずつ足してすり混ぜていく。
  3. 卵一個分が混ざったら、片栗粉、塩、砂糖を加えて更に擂り込んで混ぜる。
  4. 最後に1の海老と、みじん切りの大葉を混ぜ込み、型にオーブンシートを敷いた上に移す。
  5. 表面を平らにして蒸気の上がったウー・ウェンパン(蒸し器)で10分蒸す。
  6. 取り出して粗熱を取ったら4等分する。
  7. フライパンにオリーブオイル大さじ1(分量外)を熱して6の2枚だけ焼く。※焦げ付きやすいので、様子を見ながらフライパンをふる。
  8. 香ばしく焼けたら裏返し、醤油と酒各大さじ1(分量外)を鍋肌から注して香り付けして出来上がり♪

|

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/516876/43097498

この記事へのトラックバック一覧です: 鱈の切り身と海老で手製のすり身豆腐の醤油焼き:愛媛のフレンチジビエ料理店unbelievable!: