2008-11-10

一羽丸ごとの鶏肉でケンタッキーフライドチキンのそっくりさんを圧力鍋で試作:小さなサイズの揚げ物よりもカロリーは低いはず

Pb090017
 絶対的な人気のケンタッキーフライドチキンのそっくりさんです。またです。部位を変えていろいろ作っていますが、小さなから揚げサイズよりも、大きな塊の方が、表面積は少ないと見ています。揚げ物のカロリーを考えると、衣が吸い取る油の量もかなりあると思いますので、苦肉の策ではありますが、大きな塊でトライです。やはり時々は、揚げものや焼肉などの油っこいものが食べたくなるようです。バランスが良くなるように、一品だけを食べ過ぎないよう、野菜や果物を添えるようにしています。どうして、このようにお肉が好きかなぁ、やれやれなんですが。
 夫は、いい歳こいていますが、実業団(今はJBLと呼びます)で、バスケットをしていたせいか、ハンパ無く食べる習慣があります。その体力、筋力は見事に劣化していても、食べ方はかなり旺盛であったのは習慣化しています。いつだったか、「美味しいものを用意されて、ダイエットするというのは苦しいかも」のようなコメントを頂いたことがありますが。どうしたものかと、あの手この手です。一番いいのは、本人が自分の強い意志でコントロールしたり、バランスしてくれるといいのですが、どうしても作る側の私にその依存度と寄りかかり度が押し寄せてきます。実際は、そのようなつもりは、本人にはないのかもしれませんが、夫婦って長くそうしていると嫌ですね。どこかの空間で、了解しているかのような錯覚と、それに対する依存のような変な空気があります。だからって、コレステロールとカロリーのコントロールは、自分自身の問題なのになぁ。
Pb090001
 どかんと大きな塊で、ケンタッキーと同じに鶏肉を捌いてとうとう作りました。ブロイラーだと一羽は1kg前後です。地鶏だと2.5kgはありますので、半身にするか、若鶏にするか、いろいろサイズはあります。肉屋さんと相談してみるといいと思います。
 今回は、1kg強のブロイラーを一羽使いました。縦に左右に切り分け、手羽先をつけた胸肉の部分を左右一対と、ももの部分を左右一対で、4ピースに切ります。真ん中の部分のあばら骨の部分には殆ど肉はつしていませんので、ここは切り離してスープを取るガラにします。次に、ももの関節を曲げて、その曲がった頂点の部分に包丁を入れて、切り離します。関節の部分に包丁がジャストに当たると、力を加えることなく簡単に切り離せます。Pb090003
 切り離した鶏肉をビックル液に最低2時間、できれば半日冷蔵庫で漬け込みます。あとは、つなぎ液をつけてハーブフラワーをまぶします。
 さて、今回の試みですが、大きな圧力鍋を使って、一気に揚げてみました。どこの圧力鍋メーカーも禁止しているようですが、料理にどの程度慣れていて、どの程度危険を回避する機転をきかせられるのか、その程度問題を他人が推測して合格点を出せるわけでもないですし、安全上とメーカーの責任上、禁止が得策なのかもしれません。圧力鍋でフライができないわけではないので、ここは不安材料を全て取り除いて、実行に踏み切りました。結論から言いますと、大成功です。大変ジューシーな仕上がりで、油のしつこさも無く、軟骨がほろほろするほどに柔らかくできました。
 で、けして皆さんにこれを勧めるつもりではなく、私の実験結果です。あくまでも自己責任で、作ってみたい方は参考にどうぞ。使用した圧力鍋は、イタリアのラゴスティーナ製の12㍑タイプ(もしかして業務用サイズ?)です。圧力鍋は方式は違っても要は、圧力を適度にかけながら、調理の間火力を維持するというものです。出来上がりには、圧力を抜いて静かに蓋を取るだけです。圧力鍋で、怖いと感じるのは、多分この蓋を開ける時ではないでしょうか。不慣れな時は、とんでもないことが起こるのではないかと恐る恐るだったと思います。気圧の変化で、蓋を空けた瞬間だけ、中の水分がぅわーと盛り上がってきます。充分減圧して静かに蓋を開けることと、取り扱い注意の水位を守ることは必須です。むしろ安心の為、その水位よりもずっと下のラインで油をキープしました。尚且つ、油に肉が浸かっていないといけません。実際には、鍋の底で肉が少々重なっている部分もありましたが、これも実験ですから、全部一度に入れました。
Pb090013
 揚げる時間ですが、基準にしたのは、普通に大きな肉を揚げるか焼くかする時に必要な時間をそのまま、圧力鍋での揚げ時間に転用しました。この結果も正解でした。程よい狐色の仕上がりになりました。この辺は、実験と言えども、経験が物を言うとは思います。気になる失敗点も無く、なんだか出来過ぎのケンタッキーフライドチキンでしたよ。
 なんとなく子ども達が帰ってくると、クリスチャンでもないのに、12月はローストチキンや、タンドリーチキンなどを作ったりもします。その時期になるとケンタさんでも、バケツ買いのコマーシャルを毎年しています。今年は、我が家のケンタでいくかもしれません。というか、もう充分その気です。
Pb090008
 材料は全ていつもと同じです。ハーブフラワーが少なくなると、作り足して冷凍保存します。このハーブフラワーを作る時は、必要なハーブは全て出しておいて、分量が同じもの同士をグループにして流れ作業にすると効率よくできます。

参考までに、普通に揚げるタイプ】 Pb100001

▪ 手羽中、手羽先で☛こっち

▪ 手羽元で☛こっち

材料

鶏・・一羽(約1kg)

付け合せの野菜・・適宜

【ビックル液(漬け汁)】
■塩・・15~20g
■水・・1カップ(180cc)
■黒コショウ(パウダー)・・小さじ1/2
■ガーリックパウダー・・小さじ1/2
■ジンジャーパウダー・・小さじ1/2
■ナツメグ(またはメース)・・小さじ1/3
【つなぎ液】
◆コーンスターチ・・大さじ2
◆卵(サイズ中)・・1個
◆牛乳・・130cc
【ハーブフラワー】
◇薄力粉・・1カップ
◇強力粉・・大さじ3.5(必ず入れる!!!)
◇塩・・小さじ1/2
◇白コショウ(粉末)・・小さじ1/5
◇ガーリックパウダー・・小さじ1
◇ジンジャーパウダー・・小さじ1/5
◇セージ(粉末)・・小さじ1/5(入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難!)
◇ローズマリー(粉末)・・小さじ1/5
◇タイム(粉末)・・小さじ1/5(入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難!)
◇ナツメグ(粉末)・・小さじ1/3
◇バジル(粉末)・・小さじ1/5
◇オレガノ(粉末)・・小さじ1/5
◇サボリー(粉末)・・小さじ1/3
◇メース(粉末)・・小さじ1/3

作り方

  1. ■をビニール袋でよく混ぜる。鶏肉を入れてなじませる。空気を抜く。ビニールの口を閉め、そのまま2時間以上浸ける。
  2. ◆を混ぜてつなぎ液を作る。
  3. ◇を泡だて器で混ぜる。
  4. 1の鶏肉をざるに取り出し、水気を切ったら、ボールに移し、■の液を回し掛ける。
  5. 全体に手で絡める(適量をスプーンで掬って)。※理想は多い目の粉につけてぱっぱっとはらうのがいいが、粉全部を汚してしまうと、残った分、再使用できなくなるのでこうする。
  6. 次に、◇の粉が満遍なく行き渡るように振り掛け、二本のフォークで絡める。※手で混ぜると、鶏に絡まずに手に付いてしまう。
  7. 圧力鍋に油を入れて180度まで温度を上げる。※肉を並べて、油に肉が完全に浸る量を見分量し、鍋の制限ラインの下を守る。
  8. 設定温度に達したら、肉を並べ、蓋をして圧力をかけ、圧力鍋の仕様に基づいた圧力状態で15分揚げる。
  9. 15分後、完全に減圧して静かに蓋を開けて中の肉を取り出し、油を切る。
  10. 付け合せの野菜と一緒に盛り付けて、熱いうちに召し上がれ♪

|

コメント

これは・・・どう考えても正当な追従者は出てきがたいような気がする。でも、何回か読んでると、オレも圧力鍋で挑戦しようかな・・ああ、なんて恐くって刺激的なブログ!なんでしょ。
写真の鶏の旨そうなこと。罪作りなブログ。

投稿: ulala | 2008-11-11 14:19

こんにちは。お久し振りです。ulalaさん、初めまして。昨日うちに帰って、妻に話したら、『そんな怖いこと、できないでしょ!』と言っておりましたが、私は【出来るんじゃないか、やってみたい】と思っていました。まあ、正当な追従者ではないですね、症状の悪化した、でしょうね。

投稿: 大左衛門 | 2008-11-11 16:19

ulalaさん、こんにちは。

あの~、もしかして、その恐ろしさは滅多忙の方を懸念してます?カロリーは、低いわけないですよ。小さいから揚げよりは低い、と。

んで、圧力釜で揚げ物をする点に関しては、メーカーの能書きに「万能」と書いていながら、揚げ物だけは除いてますけど、逆にきちんと「揚げ物」のdirectionがあれば、圧力釜の秘密兵器になると思いますけどね。

それにしても、骨がほろほろで、おいちかったョ。

それよりも、これだけ香辛料を微量調節して加えてやっとあのケンタッキーの複雑怪奇な味付けの謎が解けたときには、感激でした。かなり近い味です。画像で撮り忘れましたが、ここにジンジャーとガーリックパウダーが含まれます。
右の3点のうち特に、メースやサボりーはS&Bのフォションス(Fauchon)パイスで、注文するならURLは☛http://www.sbfoods.co.jp/products/fauchon/index.htm
です。garlicやgingerは業務用のS缶ですが、香りがかなりリアルでよく愛用しています。

と、書いてるけど・・・ぜーんぜん、お勧めしていませんよー!お大事になさいませ。

投稿: ゴッドマー | 2008-11-11 16:34

あれ、大左衛門さんがーっ!
(ulalaさんの誘い水に引っ掛かりましたね)
私に言わせると、お二人ともかなり症状が悪化しましたね。疾病の扱いはulala病院がありますので、後の心配は良いとして。特にお昼の病院食がすばらしいですよね。あの、敬老の日のお食事の感激ッタラ、忘れられませんから。
お大事になさいませ。

投稿: ゴッドマー | 2008-11-11 16:45

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/516876/43068110

この記事へのトラックバック一覧です: 一羽丸ごとの鶏肉でケンタッキーフライドチキンのそっくりさんを圧力鍋で試作:小さなサイズの揚げ物よりもカロリーは低いはず: