白菜（間引き菜）と豚肉の和風煮込み：信州で柚子胡椒は作れない？

　この連休は、見事に畑の柿と付き合ってしまいました。これでぉ商売ができそうなくらいですが、実は、収穫した半分も進んでいません。干し柿用の柿の皮むきがとんと進みません。
　柿の世話をしている最中に、友人から電話で渋柿のオファーを頂いたのですがね。せっかくでした。うちが引き取り先になると良かったのですが、あいにく我が家も「柿御殿」になりそうです。という事で、大笑いでした。何処も大変な事です。困るくらいなら採らなければいいのにと思うのですが、そこは、やはり自然があれだけ恵んでくれるのですから、人情としては放ったらかしたくないのは、誰しも同じです。もしかしたら、ここで引き取り先の募集をかけるかもしれませんよ、マジで。
　昨日に続いて、白菜の間引き菜のお料理です。小さくて軟らかいのに、食感だけは一人前に「白菜」なのですよ。煮込み料理や鍋にはこの白菜が活躍するわけです。間引き菜でお浸し、味噌汁の具、中華丼の具、最後に豚肉巻きの煮物と、大変美味しく頂きました。

　最初は、挽肉を丸め込んだロール白菜をイメージしていましたが、下茹でしてみるとわずかになってしまったので、急遽、豚肉のスライスで一緒に丸め込んでみました。豚肉と白菜を和風の鰹出汁でこっくり煮込んで、醤油ベースの味付けにしました。あるもので何ができるかと思いきや、コンパクトに包み込んだ野菜の量としては、なかなかの食べ応えでした。家族が多い頃は、５００ｇ～１ｋｇくらいの単位でかたまり肉を常備していましたが、少人数になってから、スライス肉を２００ｇ単位で何種類かチルドしています。この方が効率よく、長く保存せずに回転よく使い切るようにしています。急場の料理には強い見方です。また、クルクル巻きにして煮物に使うと、硬くなり易いもも肉などでも、何層かになればかえって食感は柔らかい感じになって食べ応えがあります。　

　寒くなってくると、煮込み料理に少しとろみを付けると、冷め難くて体が温まります。柚子胡椒の香りと、塩辛さがキリッと味を引き締めてくれました。これからの季節は、この柚子胡椒も欠かせませんね。余談ですが、柚子胡椒を作りたくてここ数年、機会を狙っていますが、信州では難しいものがあります。柚子の実が青い時期に青唐辛子は収穫できないのです。これは気候的にです。赤唐辛子の時期にも、黄色い柚子が収穫できないのですね。この収穫期のズレを補うような、良い方法はないものかと思っています。ふーむ、青か赤のどちらかの柚子胡椒って、何とかできないものでしょうかね。九州や四国では簡単な問題なんでしょうけど。しばらくこの問題を追いかけてみます。

【スライス肉の応用例の一部】

▪　肉じゃが☛こっち

▪　スライス肉で豚カツ☛こっち

▪　牛肉の梅びしお巻き☛こっち

▪　ワインとコンソメで作るニックジャガー（牛肉）☛こっち

材料（３個分）

• 豚ももスライス・・３枚
• 白菜の間引き菜・・１０株
• 干瓢（かんぴょう）・・３０cm×３本
• 鰹出汁・・３００cc
• 薄口醤油・・大さじ1.5
• 味醂・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• 水溶き片栗粉・・片栗粉小さじ1.5と同量の水
• 柚子胡椒・・適宜

作り方

1. 鰹の出汁をト取る。
2. 干瓢は水で１０分ほど戻す。
3. 白菜を軽く茹でて絞る。
4. 豚肉のスライスを広げて白菜を広げて乗せ、閉じる方の端を少し長めに残してクルクル巻きにする。
5. 戻した干瓢で結ぶ。
6. 小鍋に５を並べて落とし蓋をし、５分煮て調味料を加え、更に２～３分煮込んで味を含ませたら水溶き片栗粉でとろみを付けて、柚子胡椒を乗せて頂く。

※煮る時間の目安は、干瓢に火が通ればOKですが、干瓢も下茹ですると早くできます。但し、茹で過ぎると結ぶ時に切れてしまうので、硬めに下茹でするといいです。

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肉の間に挟んだのは青梗菜、一度焼いて香ばしくしてから和風に煮込んだあと、ちょっとした「魔法の粉」を加えてアレンジされています。必見！