白菜と豆腐の回鍋肉（ホイコウロウ）：来年の今頃絶対に役立つ一人暮らしのための応援レシピ

　白菜が美味しい季節になってきて寒さが本格化すると、毎日でも鍋料理が嬉しいくなります。（残念ながら、うちの畑の白菜は、種蒔きの時期をずらした為、育ちが間に合いませんでしたが。）と、ここで気になってくるのが、来年の今頃は、長男が一人アパートで自炊をしている頃なのですが、果たして鍋料理をしているでしょうか。一人分でもやり方によっては鍋だってできると思いますが（☛扁炉（ピェンロー：白菜鍋）、そこまでやれるのかどうか。よくわかりませんが、フライパン一つで出来上がる煮込みや、炒め物の方がいいのでしょうか。野菜を沢山食べるには、炒め物にして水分を飛ばしてしまうと嵩が減って、かなり食べられます。その点鍋物より、より多く摂取できると思います。また、塩辛さに隠し味で砂糖や、酸味を効かせると引き締まった味付けになります。逆に甘い味付けに塩を少し加えると、同じように引き締まります。例えば、今日の白菜の回鍋肉（ホイコウロウ）は、白菜の白い芯の部分をしっかり炒めて水分を抜いてからだと、味が付きやすくなります。豆腐も同じように、水を良く抜いて香ばしく炒めてから表面に味付けします。ちょっとした事ですが、このように意識することで、一層おいしくできます。
　以前ためしてガッテン流の「水浸しにならない炒め物」のやり方がありましたね（☛NHKWEBサイト参照）。私は、はやと瓜と豚肉の炒め物をしましたが（☛レシピへ）、あのように、弱火で鍋に敷き詰めて野菜の組織を傷つけないようにして、水分を飛ばすやり方を思い出したのですが、水浸しにならない効果と同時に、味が入りやすくなります。水分の抜けた野菜の味は濃くなりますので、一層旨味が増します。この理屈と同じなのだと思いました。
　味付けでもう一点、辛味です。ピリッとした唐辛子の辛さは、食欲を増進してくれますし、アクセントになります。唐辛子は、種の部分が一番辛く、炒める事でその辛さが増します。この辺も加えるタイミングを掴むと、味付け上手になります。
　今日の回鍋肉は、白菜と豆腐、豚肉です。豆腐は、重石をして３０分ほど水抜きした後、スライスしてフライパンで焼きます。しっかり焼き色がつくほど両面が焼けたら、ちょっとやそっとでは崩れません。また、豚肉の下味付けに片栗粉を少し加えておくと、最後の味付けの時にしっかり味が絡みます。そして、味付け調味料は全て混ぜ合わせておいて、最後に一気に味付けして仕上げます。出来上がりと同時に、ご飯が炊けて、スープができ上がっていると上出来です。スープは、回鍋肉を始める前に作っておいて、食べる直前に温め直すと、ガスの火口が一つでも同時に二品できます。料理の手順が頭に画けるといいと思います。参考までに、キハダマグロと長葱の回鍋肉もどうぞ☛こっち

　もしも、甜麺醤も自分で作るぞぉって時には、こっちに作り方があるよ☛。ここまでできたら、普通の主婦以上、上出来の上です。
　来年の今頃、ここのページが役立つ事を念じています。

材料

• 白菜・・５～６枚（６００ｇ）
• 固めの木綿豆腐・・１丁（３５０ｇ）
• 豚肩ロース・・厚めのスライス２００ｇ
• 葱の白い部分・・15cm
• 生姜みじん切り・・大さじ３
• 豚肉の下味付け調味料
• 醤油・・大さじ１
• 紹興酒又は酒・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ２

合わせ調味料

• 甜麺醤（てんめんじゃん）・・大さじ１（または、八丁味噌と砂糖各大さじ１）
• 豆板醤・・小さじ１～２
• 醤油・・大さじ１
• 紹興酒・・大さじ１
• 黒酢・・大さじ１
• 水・・５０cc

作り方

1. 豆腐は笊に乗せて水の入ったボールを乗せ、３０分ほど水抜きをする。
2. 白菜は洗って茎の白い部分を三角形に切り、緑の葉の部分と分けて３等分して１cmの短冊に切る。葉は、ざく切りにする。
3. 葱と生姜をみじん切りにする。
4. 合わせ調味料を小さなボールで合わせておく。
5. ウー・ウェンパンにオリーブオイルを大さじ１（分量外）熱し、１cmの厚みの奴（やっこ＝四角形）に切った豆腐を並べて中火で焼く。
6. 時々鍋を回して、焼き色がついたら裏側も同じように焼いて、バットに上げる。
7. 鍋にオリーブオイル大さじ１（分量外）を入れて豚肉を加えて弱火でほぐし、肉の表面が白くなったら一度ボールに引き上げる。
8. 同じ鍋にオリーブオイルおさじ１を足して、３の葱と生姜を炒め、豆腐を加えて炒め合わせ、続けて肉、白菜の白部分を炒める。
9. 白菜が透き通ったら葉をくわえて全体がしんなりしたら合わせ調味料で一気に炒め合わせて出来上がり♪