2008-11-21

鶏肉と小松菜のパッタイ(タイの焼きソバ):ガーリックとジンジャーパウダーは侮れない・・・あぁ「武田の子守唄」な信州の冬

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 グッと寒くなってしまって、一昨日は、「雪もちらつく、子も泣くし・・・」の歌を思い出すような、うら寂しい、凍てつく寒さに転じてしまいました。おー、信州の冬がやってきたー、なのです。これから雪かきの作業が始まるのですが、向こう三軒両隣りは、高齢化の折に触れて、雪かきなどさせられないお歳のご老人世帯です。30m程の道は、全て私が担うことになります。これって、辛いですよ。体力的なものというより、辛い時代をしみじみと感じるんです。信州の冬って。だから、「武田の子守唄」になっちゃうんですよ。グスン。 そういえば以前、誰かが私は「武田の子守唄」だと、その人の脳内イメージだと言われた事があります。あれは、中国の人が歌っていたYou Tubeでしたっけ。
 寒い日には、体が温まる麺類にするつもりで夕食の仕度を始めたのですが・・・。最初はベトナム料理の代表格、フォー・ガー(Pho Ga)☛牛肉で作るフォー・ボーのレシピ参考を作ろうかと思っていたのですが、タイ料理のパッタイ☛Wikpediaに変更です。と言うもの、鶏肉をソテーしていたら、これはやっぱり炒め合わせるための鶏だーっとしか思いようのないいい焼き上がりにできたのです。
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 単純に醤油と酒で下味を付けた鶏のもも肉に、軽く小麦粉をまぶしてソテーしたものは、しばしの保存にも耐え忍ぶ事ができる素材として、我が家では特にお弁当のおかずになります。(その辺のレシピは、今後書くとして)今夜はシンプルに炒め合わせて、パッタイのような味付けにしました。その前に、鶏のもも肉のソテーを絶品に仕上げる必要があります。下味付けに使った調味料は、酒と醤油だけですが、ここにガーリックとジンジャーの「パウダー」を使うというのがなかなかです。20080819192554_2 生にんにくや生姜とは、風味の点での違いは歴然ですが、別の意味でちょっと見直しました。と言うのも、下味を付けた肉をソテーするとわかってる調理の場合、肉汁を閉じ込めた方が美味しいに決まっています。ところが、濃度の濃い醤油や酒だと、染み出してしまいます。で、ここに擂った生姜やにんにくは、更に水分を追加する事になります。下味を付けたあと、小麦粉や片栗粉をまぶして、なんとなく味を閉じ込めたような気分でしたが、実際には、かなりの水分が残骸として残ります。この残骸をすっかり丸ごと閉じ込められたらどんなにいいかと、いつも思っていました。で、パウダー状のガーリックとジンジャーは酒と醤油の水分を吸って、肉にしっかり絡無と言う事が今回判明しました。水分が全く残りません。大げさですが、発見した時の喜びとは、こんな感じですよ。画像は、ためしてガッテン流のジューシーライン(詳しくはこちらをどうぞ☛)を意識しながら、弱火でじっくりソテーした鶏のもも肉です。以前、キハダマグロのソテーで紹介しました(☛参照)。表面だけ、少し濃い目の味を付けたかったので、焼き上げに鍋肌から醤油を少し注しました。焼きあがる時点で、フォーのような汁物のうどんに入れるよりも、香ばしいまま炒めたいと思ったのは言うまでもありません。

材料(3~4人分)Pb200003

  • フォー(乾燥麺)・・400g
  • 鶏もも肉・・700g(2枚)
  • 小麦粉・・大さじ2~3
  • 仕上げ用の醤油・・大さじ1
  • ナンプラー・・大さじ1
  • 醤油(タイ産)・・大さじ2
  • 茹でた小松菜・・200g
  • 鷹の爪・・1個
  • にんにく・・1片

タイ産の醤油:メコンフーズで購入

下味調味料

  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ2
  • ジンジャーパウダー・・小さじ2
  • ガーリックパウダー・・小さじ2

作り方

  1. 鶏肉を袋に入れて下味調味料を加え、冷蔵庫で最低1時間、下味を染みこませる。
  2. 取り出した鶏肉に小麦粉を軽くまぶし、余分な粉を払う。
  3. フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを軽く塗ったら、肉の皮目を下に、二枚とも並べる。
  4. 小松菜と根を切ったもやしを別々に軽く茹でる。
  5. 肉の表面の焼け具合を見て、周囲が少し色が変わって、狐色に焼き色がつくまで焼いたら裏返し、ジューシーラインが丁度ぶつかった時に鍋肌から醤油を注して、鍋ごと回して香りと味を肉につけ、網の上に置く(カリッとした状態を保つ為に)。
  6. たっぷりのお湯をたぎらせ、フォーを入れて5分、麺を戻す。注) フォーの扱い説明通り。
  7. 鶏肉の粗熱が取れたら1cm幅に切る。
  8. にんにくはみじん切り、鷹の爪は水で戻して細い輪切りにする。
  9. 鍋にオリーブオイル大さじ1(分量外)を熱し、にんにく、鷹の爪を炒め、続けてフォーを加え、ほぐれたら鶏肉と5cmに切った小松菜を炒め合わせ、ナンプラーと、タイ醤油で味付けする♪ ※炒め始めたら、フォーがべた付かないように、できるだけ手早く炒めるのがコツ。

あった!これね☟

守りもいやがる 盆から先にゃ
雪もちらつくし 子も泣くし

盆が来たとて 何うれしかろ
かたびらはなし 帯はなし

この子よう泣く 守りをばいじる
守りも一日 やせるやら

はよも行きたや この在所こえて
向こうに見えるは 親の家

向こうに見えるは 親の家

京都民謡(京都地方民謡)竹田(武田)の子守唄

 編集上の疑問:Opera、FireFoxではYouTubeの動画が表示されますが、IE7では表示されていない模様です。検証中です。

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