2008-11-05

五つ星レストランシェフ直伝スパゲティー・ミートソース:は、実は世界共通レシピだった

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 あのぉ、今更スパゲティー・ミートソースのレシピです。カレー、ハンバーグときたらミートソースのスパゲティーと、日本では決まっているそうですが、私のレシピノートではことごとく外していました。どちらの家庭も我が家の味の代表選手として、確固たる主張のあるレシピをお持ちだと想像します。
 ずっこけた話を一つ。ロンドンに住んだころ、イギリス人シェフのスティーブン・ブランチェリーという友人がいました。彼は5スターホテルのMarriott London Grosvenor Squareのグランドシェフをしてました。30歳くらいのイギリス人でしたが、イタリアやフランスで修行したあとでした。という彼が、私達数人のパーティーでパスタを作ってくれるというのです。それはもう、飛び上がって喜んだのでした。だって、5スターのホテルの料理人ですから、期待も最高点です。当日、ホテルでの食材の残りだと言って、ハンパない大量の材料持参でフラット(アパートのこと)で作ってくれました。その時のレシピが今の私のミートソースの作り方です。当時は、すごいレシピを授かったものだと、初心者マークの私は感激だったのです。なんせ、一流ホテルのシェフの直伝ですから。ところが、この得意の絶頂は直ぐにガターッとどん底へ落ちる羽目になりました。レシピを見てもらうとわかる人にはわかります。で、最近思いますが、「スパゲティー・ミートソース」って、やはりすごい料理ですね。世界中の誰もが殆ど同じレシピで、簡単に作れて美味しいという。万国共通料理じゃないでしょうか。有名ホテルのシェフが教えてくれたレシピが、実は、昔から日本でも作られてきたレシピだというほど、根強いファンに支持されてきたという事です。私は、何処のお宅でも持っている我が家レシピがあるだろうからと、ここで言及しませんでしたが、別の意味でここに書き残そうかと考え直しました。
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 牛のひき肉、玉葱、にんにくのみじん切り、トマトが主役です。脇役として、旨味とコクをプラスするために赤ワインを少々と、香り付けにはトマトには定番のバジルとオレガノです。パスタに絡みやすくするために、パスタの茹で汁を最後に少し加えるのがあちらのやり方です。茹で汁に溶け出したデュラム・セモリナ粉の風味や癖を使った方法です。でも、あまりそれとは感じません。ただ、小麦粉でとろみを付けるのは、日本流かなと思います。
 パスタは、今でこそいろいろな太さがありますが、当時のマークス&スペンサー(Marks & Spencer)では、一種類しかなかったように記憶しています。あれは、イギリスという国だからでしょうかね。あまり詳細に拘りを持たないというか、料理しない人が多いからか・・・。因みにこのお店は、ポピュラーなスーパーマーケットのチェーン店(☛Wikipedia)。
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 それから、主役のトマトですが、完熟のフレッシュトマトを使います。湯剥きをすると丁寧ですが、ヘタを取って鍋に放り込むと、煮崩れたころつまみ出す事もできます。完熟トマトがない時期のために私は冷凍しておきます。冷凍のトマトは、流水に当てると直ぐに皮がきれいに剥けます。ない場合は、ホールトマトかカットトマトの缶詰でよいでしょう。安価な時は、一缶¥100で入手できます。20070424042615 余談ですが、長野トマトという会社のパックトマトがあるんですよ。御当地製品のため、昔はそれも使っていました。今は、夏場の我が家の畑のトマトです。缶詰トマトが残ったら、ZIPロックの袋などに入れて冷凍します。ここで老婆心ですが、トマトを余らせるよりは、ミートソースを多めに作って冷凍した方が、あなたはcoolですよ。このミートソースは、シェパーズパイ(☛レシピへ)や、冷凍のパイ生地に包んでミートパイの応用もできます。
そろそろ、んじゃー作ってみますか。Pb040003

材料(4~5人分)

  • 牛ひき肉・・400g
  • 人参・・60g
  • 玉葱・・小1個
  • にんにく・・1片
  • 完熟フレッシュトマト(または缶詰)・・300g
  • 赤ワイン・・60cc(大さじ4)
  • ローリエ・・1枚
  • オレガノ(ホール)・・小さじ1※ 
  • バジル(ホール)・・小さじ1※
  • パスタの茹で汁・・お玉1杯

    ※粉末の場合は、小さじ1/2

  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1.5
  • 胡椒・・適宜
  • きざみパセリ・・大さじ2
  • パルメザンチーズ・・適宜
  • 人数分のパスタ
  • 茹でるお湯と1%の食塩。

作り方

  1. 玉葱、人参、にんにくをみじん切りにする。
  2. 冷凍トマトのヘタを取って、流水に当てて皮を剥く。
  3. フライパンにオリーブオイルを引いて中火でにんにく、玉葱、人参を炒め合せ、水分が完全に出なくなるまで炒めたら、挽肉を加える。
  4. だまにならないように、炒めながら肉汁を飛ばして(蒸発させて)、肉の旨味を凝縮させる。
  5. ここでトマトを加え、煮立ったら赤ワインとローリエ、バジル、オレガノを加えて煮汁が無くなるまで煮込む。
  6. 火から下ろして味を馴染ませる間に、鍋にたっぷりのお湯を沸かす。湯量は、パスタの10倍以上(そう、袋に書いてある通り)。※ 塩は、パスタに半分火が通った辺りで入れるのが通で、分量は茹で汁の1%で、割と多いと感じます。1ℓに対して10gです。
  7. 好みの硬さに茹でたらお玉1杯の茹で汁をミートソースに加えて、残りは茹でこぼす。
  8. 茹で汁を加えたミートソースが再び煮立ってきたら、刻みパセリを加えてパスタに乗せ、パルメザンチーズを振りかけて出来上がり♪

★「日刊ココログガイド」の日替わりオススメココログで、このエントリーが紹介されたようです。当方は、ひっそりとやっていますから・・☛ここで

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