2008-11-11

蕪と帆立貝の低カロリー&低コレステロールチャウダー:裏方作業を持続すること

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 コレステロールとカロリーのバランスとかって、数値とにらめっこしながら料理を作るというのは、誰かのためにひたむきに、ひたすらに一生懸命にできるほどの人格があるといいのですが、私は未熟だとつくづく思うわけですよ。世の為、人の為だけで自分の精神性を持続できるような境地に至ったことも無ければ、この先そのような境地に至るともあまり思えないので、昨日のようにチラッと「あんたがやってよ」みたいな部分が出てくるのです。でも、我が事にするのはできます。取り掛かりのモチベーションは兎に角、自分がやっているそのこと自体を取り込んで、いろいろな意味で自分の取り組みとしてしまうことはできます。ある意味、それだけで私はいろいろなことを持続しているのではないかしらとも思います。よく、「ご主人思いの奥様で・・・」とか、ブログを見ている方に言われるのですが、ちょっとそれは違うかな、と。大昔ならそう言われて鼻を高くしたかもしれませんが。むしろ、結婚生活での自分の役割を上手く維持していく為には、先に書いたように、モチベーションを上手に意味づけて維持しているわけです。すみませんが、わりとその辺はcoolです。だからかな、本当は「伴侶」と言う言葉がぴったりなはずなんでしょうけど、「パートナー(相棒)」という、ちょっと曖昧なニュアンスで、英語で表現しとくかな。みたいになるのは。もう、これ、独白。ですね。
 さて、誰からも任されなくてもやりますよ。タイトルにあるように、コレステロールとカロリーを落としても、クリーミーで美味しいチャウダーです。楽屋裏を見ても大して驚く新ネタでもないですが、ここに漕ぎ着けるまでは結構大変なものがあります。
 本格的に作ると、チャウダーは生クリームやバターをたっぷり使った濃厚なスープです。そのコクのあるスープに魚介類の出汁を上手く当てて、更に追い討ちをかけるように旨味を追加します。この基本で作れば、大概のものは美味しく変身します。が、生クリームも、バターも、ベーコンも使わずに、牛乳とオリーブオイルだけで作ります。スープのとろみ付けに、ベシャメルソースと言って、バターと小麦粉を炒めて、ブイヨンと牛乳でのばしたソースを使用しますが、このバターをオリーブオイルに変えます。生クリームはコクをつけるために加えますが、これはオミットします。それから、調べてわかったのですが、帆立貝のコレステロールというのは、割りに低いのですね。比較すると、生クリームの1/4、秋刀魚や鰯の1/2くらいです。貝の中でも蛤(はまぐり)は低い方で25mg、帆立貝はひも付きでも33mgです。(☛参照)なんだか、数値に勇気とやる気と気合をもらったような気分です。
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 材料調達段階で、コレステロールとカロリーバランスがそこそこできるという事がわかると嬉しいものです。ベースになる帆立貝と、今が旬の蕪一緒にベシャメルソースで絡めて熱々を頂きます。蕪の下茹でで少し味を含ませる為に、ガラススープと塩、胡椒、ローリエを加えます。ベシャメルソースを伸ばすのもこのスープを使用します。牛乳は最初に300ccだけ、ベシャメルソース用に使用するだけです。ですから、ガラスープは、旨味とコクの鍵を握っていると言えます。

 ここでちょっと追記ですが、このスープ、最初から牛乳を加えて最後に片栗粉や、コーンスターチでとろみを付ければいいんじゃないの?という疑問が、ともするとより合理的な料理方法じゃないかと思ったのですが、牛乳を加えてしまうと煮込みに弱いです。うっかり強火にすると分離しますし、牛乳で濃度が上がると、帆立や蕪から旨味が引き出せない、あっさりとした感じになると思います。実際に同じもので試したわけではないのですが、経験上そう思います。なので、ベシャメルソースを仕上げ段階で加えました。

材料

  • 帆立貝・・200g
  • 小麦粉・・小さじ1
  • 蕪・・5個
  • ガラスープ・・500cc
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • ローリエ・・1枚

ベシャメルソース

  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 玉葱のみじん切り・・1/4個
  • 小麦粉・・大さじ1と1/2
  • 牛乳・・300cc

作り方

  1. 蕪のヘタを3cmほど残して周囲の皮を剥き、ガラスープと塩、ローリエで下茹でする。
  2. 蕪に竹串がスッと通るくらいに軟らかくなったら胡椒を加えてそのまま味をしみ込ませるために置く。
  3. 小鍋でオリーブオイルと玉葱のみじん切りを炒め、玉葱が透き通ったら小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
  4. ここで一度火から下ろして粗熱を取り、分量の牛乳を3回に分けて加える。最初の一回目でよく混ぜ合わせてから弱火にかけ、木ベラで混ぜながら、2回目、3回目と追加して行く。※こうすると小麦粉がだまになりません。牛乳を温めてもできますが、手間を省きます。
  5. 出来上がったベシャメルソースを火から下ろし、続けてフライパンを火にかける。
  6. オリーブオイルを少々(分量外)垂らして、小麦粉をまぶした帆立貝を軽くローストする。
  7. 6に2蕪の茹で汁を注いで蕪も加え、10分煮込む。
  8. 7に4のベシャメルソースを加えて馴染ませ、5~6分くつくつ煮込んで塩・胡椒(分量外)で味を整えて出来上がり♪

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