2008-11-28

きんきの塩焼き(きんきん・めんめ):「漁食文化」を取り戻す、私でできる一役

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 やったー!めんめ(メンメ・キンキ)。めったに手に入らないお魚ですよ。白身なのに脂が乗っていて、ほろっとした身は口の中でとろけてしまう。北海道の釧路や羅臼辺りで獲れる希少な深海漁です。「です」って、殆ど受け売りですけど、実際北海道のどこでも獲れるわけではなく、売っているお店も少ないのは事実です。毎年一回くらいは運よく食べることができます。鋭い背ビレと途中に黒い班が一つあるのが特徴で、30cmもあるメンメを背開きし一夜干になっているのは、旨味が凝縮されて本当に美味しくなります。先シーズンは、確か開いて一夜干を作ったはずです・・・あったー(なんですか、最後に食べたのは、去年の12月ですね。)
 昨日、他所様で■産経社説 【主張】クロマグロ 「魚食文化」を取り戻そう - MSN産経ニュースを取り上げて、

新しい「魚食文化lを作るしかない。地域が魚屋を支援することだよ。魚屋さんがいい魚を仕入れたら、それを買うことだよ。「これ、うまいよ」「じゃ、それ」ってね、値を聞かずに買う心意気だよ。

という、クリップ記事のコメントに触れた時、キッチンにある「きんき」を思いながら、でもなー、お高いのは事実で、実際はグッと一考し、一度その場から離れて、未練が残ったら又戻ってを二回ぐらいして、やっと買った私だったことを思い出していました。それでも買わない時もあるというか。です。肉屋、魚屋、八百屋が町から消えて行くのが寂しいというのはずっと前から思っていて、私は支援側ですから、スーパーマーケットや大型規模店では殆ど買い物をしません。その辺は思うところがあってそうしていますが、地域の活性と漁食文化を取り戻す運動家ではないです。なんだか、ぐずぐず迷ってもどうせ買うのですから、値を聞かずに気っ風よく買うっつうのが気分はいいですね。

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 せっかくのきんきなので、まるで泳いでいるかのような、きれいな姿に焼くために、内臓は、「壷抜き」して、串を打って焼きます。

「壷抜き」というのは、両方のエラ蓋を背後から親指と人指し指で広げながら、反対の手で、口から菜箸を二本入れて、エラを挟んで口の中に突っ込むと、内臓をすっかり掴んだ状態になります。菜箸を握るように持ち替えて、しっかり挟んで捻りながら引き抜きます。この後、塩水できれいに洗うと、下ごしらえが完了です。頭を左に腹を手前に置き、尻尾の付け根の裏側から金串を打って内臓部分の空洞を通って、向こう側のエラ蓋部分に抜けます。魚が波打つように整えて塩を軽く振ります。

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 波打つようにひねってあるので、お皿での座りも良いです。魚が大きい場合は、オーブンでグリルしますが、小さい時は、ガス代の魚焼きで寝かせて焼いても形は崩れません。串焼きは、そこがいいところかなと思います。

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コメント

お久しぶりです。このお魚、あらかぶじゃん!と思ったので思わずコメしちゃいました。九州では”かさご”とか”あらかぶ”とかいうんだけど、よく似てるけどべつのお魚でしょうか?煮つけでよく食べます。干し物もとってもおいしい。母が好きでよく買ってきてましたが(けっこう高いです)最近は飽いたみたいです(笑)家で塩焼きするんですね。家では煮付けるもんだとばかり思ってたので新鮮でした。

投稿: ハツ | 2008-11-28 11:26

ハツさん、こんにちは。

カサゴの事を九州では「あらかぶ」と呼ぶとは知りませんでした。キンキは、すごくカサゴに似ているし、調べてみるとカサゴ目なのでした。でも、食べると全く違います。カサゴよりも脂が乗っていて、身が甘いです。干物などは焼くと、脂がぽたぽた落ちるし。温かい海では獲れない魚のようです。とは言え、カサゴもかなり高級ですよね。深海の魚は一般的に高級魚とされているみたいです。カサゴの塩焼き、最高!。ついでにアクアパッツァにするのもあっさりしていいです。もう、何をしても美味しいです。冬の魚は益々美味しくなるので、楽しみですね。

投稿: ゴッドマー | 2008-11-28 17:18

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