2008-11-02

タイガーロール(虎模様のパン):バターは値上がりで品薄のまま・・どうして?

 9月の下旬に、パン材料の卸のお店の人から「10月に入ったらバターが値上がる上、品薄にもなるから困ったもんです。」と聞いて、その時はラッキーなことに1ポンド(約450g)の無塩バターを7個まとめ買いできました。お店の配給品的な数量でした。で、一昨日のGooニュースで、   

バター関税引き上げ…輸入増えすぎで☛参照
農林水産省は31日、バターについて、輸入量が一定の基準を超えた際に関税率を引き上げるセーフガード(緊急輸入制限)を11月から5か月間、発動すると発表した。
 国産バターの生産量が落ち込みバター不足になっているため、農水省が所管する独立行政法人「農畜産業振興機構」が、低関税でのバターの輸入を増やしたり前倒ししたりしたことなどが原因だ。
 セーフガード発動により、機構以外が輸入する場合の高い関税率が360%から480%に上がる。農水省によると、高級なレストランや菓子店で使われるフランス産の高級バターの価格に影響が出る可能性があるが、機構が輸入する普通のバターに影響はない。

って、報じられているんだけど、約40%値上がりしていますけど(¥550から¥780に)。影響していると思われるんですけど、どうなの?
 ニュースで報じていることと、実際の店頭での値動きに違いがあると、一体何が原因なのかさっぱり分からなくなるので疑心暗鬼になってしまうのは私だけでしょうか。
 今年の春からバターはずっと品薄でしたし、この先も安定的に供給されるわけではなさそうなので、バターを大量に使うパンは作らないうようにしています。
 一方、ショートニングの使用ですが、トランスファットが欧米で騒がれるようになって数年になりますが、日本の農水省では、未だに表示の義務すら定めていません(☛参照)。なので、自主的に私は、トランスファットを含まないショートニングを使用しています。ショートニングは、パン生地の伸びを良くする為の油脂という扱い方をしますし、当然バターとは性質が異なります。市販のパンが、何処まで気を使って製造しているいるのかわかりません。バターやショートニングがこのような状況ですから、パンの価格安定化や、品質の安定化をどうバランスしているのでしょうか。個人的には大変気になります。正直なところ、安心できないのと、不信だらけです。

Pb010005
 その一環というわけで、バターを使用しないパンの紹介です。以前よく作っていたのですが、最近、ぽっこリ作り始めました。コッペパンのように細長くて、フランスパンよりもふんわりした食感ですが、表面に塗ったタイガー生地が、カリカリの印象的なパンです。参考にしたのは「プロのためのわかりやすい製パン技術」江崎修です。AmazonNetShopこの本のレシピを元にパンを作る前にきちんと読んで、パンの事を理解する必要があります。レシピを見ただけではその通り作れない技術的なコツなどが細かく書いてあります。プロのためと言いながら、ノンプロの私が読んで作るわけですから、本家に失礼があってはいけません。ですが、ここでは、家庭でも限りなく近づけて、手作りのパンを楽しもうという程度にしたいです。ここだけの話、市販のタイガーロールで今まで満足したことがありません。タイガー生地が、全然カリカリしていませんし、甘い味付けのお店が多いです。それに、あまり売っていないときています。一手間余分ですし、コスト的な問題もあるかもしれません。
 フランスパンのように、蒸気を入れて焼きます。私のオーブンは、200wの電気オーブンレンジで、ビルトインタイプですから、蒸気を入れる仕組みがありません。で、ターンテーブルに小石を敷いて、その上に2段の天板を並べて焼きます。予熱の段階で小石を敷き詰めたターンテーブルも一緒に予熱して、成型発酵後のパンを焼き始める時に水を注して、2分間蒸気を充満させます。Pa180003_2 その後、温度設定してそのまま焼き上げると、表面がカリカリのフランスパンが焼けます。この蒸気を当てることで小麦粉が反応して、あのような硬い表面の生地ができるのですが、ベーグルの焼き方も似ています(☛レシピ参照)。成型発酵後の生地を熱湯に「湯通し」してから高温で焼き上げると、皮がパリパリになりますね。
Pa280004  で、タイガーロールの表面の生地には上新粉を使います。上新粉は米の粉で、小麦粉のようにグルテン(たんぱく質)を含みませんから粘りません。そのため、繋ぎの為に少し小麦粉を加えて、発酵させます。成型したパンを焼く直前に、このタイガー生地を表面に塗ります。パン生地の膨張に対して、タイガー生地は膨張しませんから、焼き上がるとひび割れのような模様を作ります。タイガー生地の濃さの加減で、硬すぎるとタイガー生地が細かくならずに大きな破片のようになってしまいますし、Pb010001緩すぎると、表面に乗らずに流れてしまいます。この加減が難しいのですが、2~3回焼くと加減が分かってきます。
 先日作った手製のベーコン(☛レシピ参照)を薄くスライスして、レタス、キューリ、トマト、玉葱、プロセスチーズ、粒マスタードをぬって豪快に膨らんだサンドイッチの完成です。表面のカリカリがたまらなく美味しかったです。入魂のタイガー生地!作ってみませんか。

材料(20cmロール12個)

  • 国産強力粉・・500g(100%)
  • 砂糖・・10g(2%)
  • ショートニング・・15g(3%)
  • 星野天然酵母・・30g(又はドライイースト8g)
  • 卵・・25g(5%)
  • モルトパウダー・・1.5g(0.3%)
  • 水・・300g(60%)

タイガー生地

  • 上新粉・・63g
  • 薄力小麦粉・・3.5g(6%)
  • ドライイースト・・6.3g(10%)
  • 砂糖・・1.5g(2%)
  • 塩・・1.5g(2%)
  • ラード・・7.5g(12%)
  • モルトパウダー・・0.5g
  • 水・・70g(110%)

作り方

  1. ショートニング以外のパン生地を全てボールで合わせて10分ほど捏ねる。
  2. 表面が滑らかになったらショートニングを加えて更に滑らかになるまで捏ねて、ボールで乾燥しないように布巾をかぶせて袋に入れて、一次発酵させる。(イーストなら38度1時間、天然酵母27度5~6時間:発酵時間)
  3. 発酵後の生地を12等分して丸めて20分休ませる。
  4. 横長に生地をのばして手前と向こう側を中央まで折り、向こう側を更に半分折り返し、最後に閉じ、20cmにのばす。
  5. オーブンシート1枚に6個ずつ、合計12個、綴目を下に並べて二次発酵させる。
  6. ここでタイガー生地の材料を全てボールで練り合わせ、ラップをかけて発酵させる。(4~50分ですぐに発酵完了します)
  7. オーブンを250度に設定してターンテーブルに小石を敷き詰めて予熱を開始する。
  8. 二次発酵が終わったらタイガー生地を刷毛で塗る。
  9. 予熱が終わったオーブンに天板2枚を入れて、ターンテーブルに200ccの水を入れて蓋を閉める(火傷に注意!)。
  10. 2分間スチームをかけたら、温度設定を220度にして、15~20分、狐色になるまで焼く♪

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